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No todo lo que
parece leche lo es
Leche,
frmulas lcteas y
productos lcteos combinados
18 Consumidor
Hubo una poca en que el nico intermediario entre el
establo y el hogar era el repartidor de leche. De entonces
ac, la tecnologa ha hecho que la leche pase por muy di-
versos procesos antes de llegar a la mesa. Algunos proce-
sos buscan asegurar su calidad sanitaria, mientras que otros
estn diseados para disminuir sus contenidos originales
de grasa, lactosa u otros componentes, con lo que se ob-
tienen diversos tipos de leche (como la parcialmente
descremada, la descremada, la deslactosada, etc.).
Sin embargo, cuando en este proceso se disminuye la
cantidad de protena de la leche, el producto ya no puede
seguir denominndose leche, sino frmula lctea o pro-
ducto lcteo combinado. Todo lo anterior se especifica en
la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2003 que,
como veremos, no siempre se cumple.
Entonces, qu es la leche?
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento com-
puesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y slidos
como la grasa, protenas, lactosa y minerales (calcio, fsfo-
ro, zinc y magnesio, entre otros). Contiene tambin vita-
minas A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12.
Dado que el contenido de grasa, protenas y otros cons-
tituyentes de la leche vara con la raza del ganado, su ali-
mentacin, y las condiciones ambientales y estacionales,
entre otros factores, la leche envasada es procesada para
estandarizar los contenidos de sus componentes. Tambin Foto Jos Rodrguez
se procesa para asegurar su calidad sanitaria (ver recuadro
Leche pasteurizada y ultrapasteurizada) y para elaborar
distintos tipos de leche, que son los siguientes:
Ficha tcnica
Periodo del estudio: 6 de septiembre al 1 de noviembre del 2004
Periodo de muestreo 6 de septiembre al 25 de octubre del 2004
Marcas analizadas: 125
Pruebas realizadas: 9,500
Normatividad
NOM 155- SCFI-2003. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Denominaciones, especificaciones
fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.
NOM-002-SCFI-1993. Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y mtodo de verificacin.
Consumidor 19
Leche pasteurizada
y ultrapasteurizada
En general, la grasa que se retira durante el Uno de los procesos practicados
proceso de estandarizacin se utiliza para ela- para asegurar la calidad sanitaria
borar otros productos lcteos como crema, que- es la pasteurizacin. En funcin
sos y mantequillas, entre otros. de este proceso, todos los tipos
Por otro lado, la leche tambin se caracteriza de leche, as como las frmulas
por su contenido de slidos no grasos, que lcteas y los productos lcteos
debe ser de al menos 83 gramos por litro. Estos combinados pueden ser pasteuri-
slidos no grasos son, principalmente, de tres zados o ultrapasteurizados.
tipos:
La pasteurizacin es un trata-
Protenas: Este componente caracteriza a todos miento trmico en el cual se
los tipos de leche ya mencionados, y resulta de la calienta la leche para matar
mayor importancia por su valor nutricional. Con- levaduras, mohos y bacterias
forme a la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI- patgenas (y la mayora de las
2003, la leche debe contener un mnimo de 30 otras bacterias), as como para
gramos por litro de las protenas que le son pro- inactivar ciertas enzimas; todo sin
pias como la casena y las de los lactosueros, de alterar mucho el sabor de la leche.
las cuales al menos el 70% debe ser casena (pro- El proceso se denomina as en
tena exclusiva de le leche que aporta aminocidos honor de Luis Pasteur, a quien se
esenciales). deben sus principios bsicos.
Lactosa: Es el azcar de la leche, y su contenido La pasteurizacin puede realizar-
debe ser de entre 43 y 50 gramos por litro. se calentando la leche a una
Minerales: Son componentes que complementan temperatura mnima de 63 C
el valor nutritivo de la leche. durante por lo menos 30 minutos, o
calentndola a una temperatura de
La misma NOM tambin establece valores al menos 72 C durante un lapso no
especficos para otras caractersticas de la le- menor a 15 segundos. En cualquie-
che como la acidez, la densidad y varias ms. ra de los mtodos, el proceso se
sigue con un enfriamiento rpido a
7 C o menos. Aunque durante el
Frmulas lcteas y productos lcteos combinados proceso de pasteurizacin se
En parte para evitar que los consumi- mente descremadaodescremadano destruyen los microorganismos
dores confundan los productos que est considerada para ellos. patgenos presentes, la leche
son propiamente leche con los que no De acuerdo con la normatividad, la pasteurizada no es un producto de
lo son, la NOM incluye tambin las frmula lctea es un producto que larga duracin: por lo general tiene
caractersticas de las frmulas lcteas debe elaborarse a partir de los ingre- una caducidad de unos 3 a 5 das y
y de los productos lcteos combina- dientes propios de la leche (casena, requiere refrigeracin.
dos. Su diferencia principal con la le- lactosueros, grasa y agua). A diferen- La leche ultrasteurizada
che es la menor cantidad de protenas cia de la leche, que debe contener al conocida tambin como UTH (Ultra
propias de leche que contienen. Para menos 30 gramos por litro de prote- High Temperature) se lleva a
su correcta identificacin, estos pro- na de la leche, una frmula lctea pue- temperaturas ms altas (entre los
ductos deben sealar claramente su de tener tan slo 22 gramos por litro. 130 y los 150 C) durante lapsos
denominacin en el envase, y desde Asimismo, el contenido de lactosa ms cortos (1 a 5 segundos),
luego no pueden denominarse leche debe ser no menor a 55 gramos por litro. seguido tambin de un brusco
ni sugerir que lo son. Si adicionan Por otro lado, el producto lcteo enfriamiento. Este tratamiento hace
grasa vegetal, deben usar la denomi- combinado puede tener un conteni- que el producto, sin abrir, se
nacin formula lctea con grasa ve- do protenico an ms bajo: un mni- conserve varios meses (3 o ms) a
getal o producto lcteo combinado mo de 15 gramos por litro de protena temperatura ambiente.
con grasa vegetal, adems de decla- propia de la leche.
Fuentes Kirk Othmer. Enciclopedia de tecnologa qumica,
rar sus contenidos de grasa y protena. En todos los casos, al menos el 70% Coleccin de Textos Politcnicos. Serie Qumica. IPN,
Limusa-Noriega Editores, Mxico, 1998 / Charles Alain,
La clasificacin de entera, parcial- de estas protenas deben ser casena. Ciencia de la leche, Continental, Mxico, 1984.
20 Consumidor
El estudio
Para el presente estudio se analizaron 105 marcas de leche en sus presentacio-
nes de entera, parcialmente descremada (que incluye la semidescremada) y
descremada, de las cuales 36 correspondieron a leche pasteurizada y 69 a le-
che ultrapasteurizada. Tambin se analizaron 17 frmulas lcteas y 3 produc-
tos lcteos combinados.
Dadas sus caractersticas propias, las frmulas lcteas y los productos lcteos
combinados fueron sometidos a pruebas particulares para verificar que cum-
plen con los requisitos que seala la normatividad para estos productos.
Para las frmulas lcteas se determin su contenido de grasa, protenas, ca-
sena, lactosa y slidos no grasos, adems de su densidad y acidez. En el caso
de los productos lcteos combinados se determinaron los contenidos de grasa,
protena y casena. En ambos casos se determin que la informacin en sus
etiquetas fuera completa y veraz, y no confundiera al consumidor acerca de
la composicin y caractersticas del producto.
Consumidor 21
Leches que S cumplen en todos los aspectos
Leche entera pasteurizada Leche entera ultrapasteurizada Leche parcialmente descremada
(incluyendo semidescremada)
Al Da / 1 L / DF y Guadalajara Aguascalientes / 1 L / DF pasteurizada
Alpura Clsica / 1 L / DF Al Da / 1 L / DF
Alpura Suprema / 1 L / DF Best Choice / 1 L / DF Alpura Semi / 1 L / DF (20 g/l)
Boreal / 1.89 L / DF Boreal / 1 L / DF Lala / 1 L / DF (16 g/l)
Lala Suprema 21 / 1 L / DF y Len DLisa / 1 L / DF San Marcos / 1 L / Len (16 g/l)
Lala Premium / 1 L / DF Great Value / 1 L / DF Sello Rojo / 1 L / Guadalajara (21 g/l)
Len / 1 L / Len La Pureza / 1 L / Guadalajara
Los 19 Hermanos / 1 L / Guadalajara Lala Premium / 1 L / DF y Guadalajara
Quertaro /1 L / Quertaro Len / 1 L / Len
Santa Clara / 1.890 L / DF Monarca Rehidratada / 1 L / DF y Guadalajara
Sello Rojo / 1 L / Guadalajara Parmalat / 1 L / DF
Qu Leche / 1 L / Quertaro
Santa Clara / 1 L / DF
San Marcos / 1 L / DF
22 Consumidor
Leche parcialmente descremada Leche descremada pasteurizada Leche con grasa vegetal
(incluyendo semidescremada) pasteurizada
ultrapasteurizada Lala Siluette Plus / 1 L / DF
Santa Clara / 1.890 L / DF Liconsa / 2 L / DF
Aguascalientes / 1 L / DF (16 g)
Al Da / 1 L / DF (16 g/l) Leche descremada ultrapasteurizada
Alpura 2000 Semi / 1 L / DF (20 g/l)
Alpura 2000 Clsica / 1 L / DF y Aguascalientes Light / 1 L / DF
Guadalajara (28 g/l) Al Da Light / 1 L / DF
Best Choice / 1 L / DF (16 g/l) Best Choice Lite / 1 L / Quertaro
Great Value / 1 L / DF (16 g/l) Gota Blanca / 1 L / Len
Lala Semi / 1 L / DF (16 g/l) Great Value / 1 L / DF
Len / 1 L / Len (16 g/l) Lala Siluette Plus / 1 L / DF
Parmalat Lactium Mx / 1 L / DF (16 g/l) Len / 1 L / Len
Parmalat / 1 L / DF (16 g/l) Nestl Svelty / 1 L / DF
San Marcos / 1 L / Quertaro (16 g/l) San Marcos / 1 L / DF
San Marcos con Calcio / 1 L / Quertaro (16 g/l) San Marcos Light / 1 L / Quertaro
Santa Clara / 1 L / DF
Consumidor 23
Leche parcialmente descremada (incluyendo semidescremada) ultrapasteurizada
Marca / Parmetros de calidad (contenidos)
Contenido Informacin
Presentacin / Adquirido en / Azcar Slidos no Observa-
neto comercial Grasa Protena Casena
Declaracin de grasas (lactosa) grasos ciones
Alpura 2000 Light Extra / 1 L / Cumplen Completa Cumplen Cumplen Cumplen Cumplen Cumplen Se declaran
DF / 10 g/l "light" pero
Lala Light / 1 L / DF y contienen 10 g/l
Guadalajara / 10 g/l de grasa
Alpura 2000 Light / 1 L / DF y Cumple Completa Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Se declara
Guadalajara / 10 g/l "light extra" y
"baja en grasa"
pero contiene
10 g/l de grasa
Araceli / 1 L / Quertaro / 16 g/l Cumplen No declaran Cumplen Cumplen Cumplen Cumplen Cumplen
Chedraui / 1 L / Len / 16 g/l grasa y/o
Chipilo / 1 L / DF y Len / 16 g/l protena
Leche Real de Tizayuca / 1 L / en g/l o %
DF / 16 g/l
Quertaro / 1 L / Quertaro / 16 g/l
Sello Rojo / 1 L / DF y
Guadalajara / 16 g/l
La Pureza / 1 L / Guadalajara / Cumple Completa Cumple Una muestra Cumple Cumple Cumple
16 g/l tuvo 4.6% menos
de lo debido
Gota Blanca / 1 L / Quertaro / Cumple Completa Cumple Una muestra Cumple Cumple Cumple
16 g/l tuvo 6.7% menos
de lo debido
24 Consumidor
Leche con grasa vegetal ultrapasteurizada
Marca / Presentacin / Parmetros de calidad (contenidos)
Contenido Informacin
Adquirido en / Azcar Slidos no
neto comercial Grasa Protena Casena
Declaracin de grasas (lactosa) grasos
Fortileche / 1 L / DF / 30 g/l Cumplen No declaran Cumplen Cumplen Cumplen Cumplen Cumplen
Nestl Omega Plus / 1 L / DF / 16 g/l grasa y/o
Nestl Omega Plus con Hierro / protena en
1 L / DF / 16 g/l g/l o %
Chedraui / 1 L / Len / 16 g/l Cumple Usa la Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
denominacin
"semidescre-
mada", que no
est conside-
rada para estos
productos
Consumidor 25
Formula lctea ultrapasteurizada
Marca / Parmetros de calidad (contenidos)
Contenido Informacin
Presentacin / Adquirido en / Azcar Slidos no Observaciones
neto comercial Grasa Protena Casena
Declaracin de grasas (lactosa) grasos
Nutri Leche / 1 L / DF / 30 g/l Cumple Completa Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Presenta la imagen
de una vaca, lo que
induce a pensar que
es leche, aunque no
lo es. Sugiere por su
nombre que es leche,
lo cual induce a error
Mileche / 1 L / DF / 30 g/l Cumple Completa Cumple Una muestra Cumple Cumple Cumple Sugiere por su
tuvo 7.7% nombre que es
menos de leche, lo cual
lo debido induce a error
Dulac / 1 L / DF Cumple Usa la Cumple Cumple Cumple Contiene en Cumple
y Guadalajara / 16 g/l denominacin promedio
"semidescremada", 15.5% menos
que no est consi- de lo debido
derada para estos
productos
PorSalud / 1 L / DF / 20 g/l Una muestra Completa Cumple Cumple Cumple Cumple Una muestra tu-
tuvo 3% menos vo 3.7% menos
de lo declarado de lo debido
Ganata / 1 L / DF / 20 g/l Dos muestras Completa Cumple Una muestra Una muestra Cumple Cumple
tuvieron 2% tuvo 5.4% tuvo 9.7%
menos de menos de lo menos de lo
lo declardo debido debido
Best Choice / 1 L / DF / 30 g/l Cumple Usa la denomina- Cumple Una muestra Una muestra Contiene en Cumple Presenta la imagen
cin "entera", que tuvo 19.1% tuvo 13% promedio de una vaca, lo que
no est conside- menos de lo menos de lo 17.3% menos induce a pensar que
rada para estos debido debido de lo debido es leche, aunque
productos. no lo es
No declara conte-
nido de grasa y/o
protena en g/l o %
Chedraui / 1 L / Len / 30 g/l Cumple Usa la denomina- Cumple Contiene en Cumple Contiene en Contiene en
cin "entera", que promedio promedio promedio
no est conside- 12.5% menos 13.6% 2.8%
rada para estos de lo debido menos de lo menos de lo
productos. debido debido
No declara conte-
nido de grasa y/o
protena en g/l o %
Tamariz / 1 L / DF y Len / Una muestra Completa Cumple Una muestra Una muestra Cumple Una muestra
20 g/l tuvo 2% menos tuvo 9.1% tuvo 11% tuvo 4.8%
de lo declarado menos de lo menos de lo menos de lo
debido debido debido
Bsicos / 1 L / DF / 30 g/l Una muestra Usa la denomina- Cumple Cumple Contiene en Contiene en Una muestra
tuvo 2% menos cin "entera", que promedio promedio tuvo 3.6%
de lo declarado no est conside- 6.1% menos 11.8% menos menos de lo
rada para estos de lo debido de lo debido debido
productos.
No declara conte-
nido de grasa y/o
protena en g/l o %
Ricalac / 1 L / DF / 30 g/l Cumple Usa la denomina- Cumple Una muestra Una muestra Contiene en Una muestra Presenta la
cin "entera", que tuvo 18.2% tuvo 7.8% promedio tuvo 2.6% imagen de una
no est conside- menos de menos de lo 14.5% menos menos de lo vaca, lo que
rada para estos lo debido debido de lo debido debido induce a pensar
productos que es leche,
aunque no lo es
Gotitas de Leche / 1 L / Cumple Usa la denomina- Cumple Contiene en Contiene en Contiene en Una muestra Presenta la
Len / 30 g/l cin "entera", que promedio promedio promedio tuvo 6.4% imagen de una
no est conside- 11.1% menos 20.1% menos 17.3% menos menos de lo vaca, lo que
rada para estos de lo debido de lo debido de lo debido debido induce a pensar
productos que es leche,
aunque no lo es
26 Consumidor
Producto lcteo combinado ultrapasteurizado
Parmetros de calidad (contenidos)
Marca / Contenido
Informacin comercial
Presentacin /Adquirido en neto Grasa Protena Casena
Consumidor 27
Infografa: Oldemar
28 Consumidor
Consumidor 29