Conceptos y Tcnicas de

Biotecnologa I, CTBT 2011

Bloque BAM (Biotecnologa Ambiental)

BIOTECNOLOGA EN
ALIMENTACIN

SANDRA RUZAL

sandra@qb.fcen.uba.ar, Lab QB40

Sandra Ruzal CTBT 2011 1
 BIOTECNOLGIA EN ALIMENTACIN
Definicin: Conjunto de tcnicas o procesos que
emplean organismos vivos
o sustancias que provengan de ellos para
producir o modificar un alimento
TEMAS DE LA CLASE
Ingredientes y suplementos

Enzimas

Alimentos Funcionales, Probiticos y Prebiticos

Nuevas aplicaciones

OGM, Marco regulatorio 2

 BIOTECNOLOGA TRADICIONAL EN ALIMENTACIN

7000 a.C - Sumerios y Babilnicos utilizan levadura para

cerveza y vino
5.000 a.C - Egipcios hacen pan con levadura Salazn
para conservar
4000 a.C - Chinos descubren fermentacin lctica, uso de
mohos para producir quesos y el uso de la fermentacin
para producir vinagre y vino.
1855 d.C - Se descubre la bacteria Escherichia coli
1871 d.C Pasteur describe la pasteurizacin 3
La Biotecnologa en alimentos

procesos de fermentacin
productos panificados,
bebidas alcohlicas (vino, cerveza)
lcteos (quesos, yogures).
cultivos microbianos asociados
introducir cambios en productos
mejorando parmetros sensorial
compuestos antimicrobianos
4
 PRINCIPALES PRODUCTOS
PRODUCTO ORGANISMO PRODUCCION
(Ton/ao)
Biomasa
Starters para alimentos bacterias lcticas 500,000
Levadura Saccharomyces
cidos orgnicos
Acido lctico Lactobacillus delbrueckii 50,000

Acido actico Acetobacter 2000

Aminocidos
Acido glutmico Corynebacterium glutamicum 300,000
Lisina Brevibacterium flavum 30,000
Fenilalanina Corynebacterium glutamicum 2000
arginina Brevibacterium flavum 1000
Enzimas
Proteasas Bacillus spp 600
Alfa-Amilasas Bacillus amyloliquefasciens 500
Glucosa isomerasa Bacillus coagulans 500
otras 50
Vitaminas
B12 Propionibacterium shermanii 10 5
Riboflavina Bacillus subtilis
 Commodities
102 ETANOL
ACETICO
AMINOACIDOS
TITULO (G/L)

PENICILINA
ANTIBIOTICOS
ENZIMAS Alto precio
INDUSTRIALES
ENZIMAS
DIAGNOSTICO
ANTICUERPOS
log precio = -k log ttulo MONOCLONALES
BIOLOGICOS
DROGAS
10-7 TERAPEUTICAS

10-2 10 102 PRECIO VENTA (U$S/KG)107 109

0 6
 PRODUCCIN DE AMINOCIDOS
Los aminocidos tienen importante uso en industria de alimentos,
como aditivo para balanceado y precursores industriales
9 aa son esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, treonina, fenilalanina, triptfano y valina

7
 Aminocidos de uso industrial
Aminocidos utilizados en la industria alimentaria
Produccin aual
Aminocido Usos Finalidad
en el mundo (Tm)
L-glutamato 370.000 Varios alimentos Reforzar el sabor, ablandador de la carne
L-aspartato y alanina 5.000 Jugos de frutas Enriquecer el sabor
Glicina 6.000 Alimentos edulcorados Mejora del sabor, Partida para sntesis orgnicas
L-cisteina 700 Pan Mejora calidad
Jugos Antioxidante
L-triptfano+L-histidina 400 Varios alimentos Antioxidante, evita enranciado; aditivo nutritivo
Leche en polvo
Aspartame 7.000 Bebidas refrescantes Edulcorante bajo en calorias
(L-fenilalania+L-asprtico)

L-lisina 70.000 Pan (Japn). Aditivo nutritivo

Balanceado Aditivo nutritivo
DL-Metionina 70.000 Productos de la soja y Aditivo nutritivo
Balanceado. Aditivo nutritivo

Proteinas vegetales son deficientes en lisina, metionina y triptfano

8
 Por qu produccin
microbiolgica de aminocidos?
Antes, Extraccin de aa de hidrolizados de
protenas, costoso
La mayora de los aminocidos pueden fabricarse
qumicamente, pero
La sntesis qumica da mezclas racmica
pticamente inactivas D y L.
La produccin microbiolgica L-aa
estereoespecfica, biolgicamente activo
puede ser por fermentacin directa o por sntesis
enzimtica
9
10
tres modos de regular la sntesis de aa:

1. Retroalimentacin negativa por

Regulacin Alostrica

2. Interconversin entre formas inactiva y

activa de enzimas
Modificacin Covalente o Unin a
molcula pequea

3. Nivel de sntesis proteica controla la

cantidad de enzimas en clulas
Regulacin de la expresin de genes
11
METODOS

12
13
 Fermentacin
Corynebacterium
glutamicum

Desde 1957 importante en

industria
aditivos alimentarios y
farmacolgicos
Imbatible

14
15
 Produccin de cido Glutmico
Corynebacterium glutamicum
Caractersticas de los microorganismos
sobreproductores:
1. Requerimiento nutricional de biotina
2. Deficiencia en la cetoglutarato
deshidrogenasa
3. Incremento en la glutamato
deshidrogenasa

16
 Corynebacterium glutamicum

Incapaz de sintetizar Biotina,

la requiere para crecer.

Vitamina H o B7 o B8
participa en la transferencia de grupos carboxilo

Transportadora
Cofactor de varias enzimas Biotin-COOH

complejo Acetil-CoA Carboxilasa Biotin Carboxilasa

Carboxil
transferasa

1er paso bioS! cidos grasos regulado

SINTESIS Lpidos
alteraciones en permeabilidad de Membranas
y Ac. Miclico 17
 Bio-
PEP

Piruvato

1. SINTESIS AG y Lpidos
PEP carboxilasa Miclicos cortos

3. Bajos niveles
CG DH en
relacin a GDH

ISOCIT DH

GLU DH 2. Pemeabilidad
CG DH
spray dried pellets o liquid
fermentation broth 5.Pierde el control
Uso directo suplemento 4. Excrecin al medio x retroinhibicin
alimento animal va transportador glutamato 18
Condiciones de Sobreproduccin y excrecin de
L-Glutamato en Medio qumicamente definido
1)Limitacin en Biotina (3 g/l vs. 60 g/l exceso)
2) Detergentes (Tween 40 o 60, 1,5g/l subinhibitoria)
3) Antibiticos blanco en pared celular (Penicilina o
Ethambutol)
4) Antibiticos inhibe sntesis acid grasos (Cerulenin
subletales)
5) Mutaciones en la sntesis de glicerol o cidos
grasos 19
Aminocidos Aromticos

20
Melanin
anti-Parkinson

melatonin 21
improve sleep
Va metablica primaria para la sntesis de
aminocidos aromticos y metabolitos
secundarios con anillos aromticos
Glucosa

Eritrosa Fosfoenol-piruvato

Metabolito
primario
3-Desoli-7-fosfo
D-arabinoheptulosonato Metabolito
secundario

Ansamicina
Rifamicina cido shikmico
Piocianina

Candicidina cido
Nistatina cido corsmico Triptfano
antranlico

Cloranfenicol
Actinomicina
Nocardicina cido prefnico

Polimixina Fenilalanina Tirosina Novobiocina

22
 Incrementar los genes de las enzimas
de vas que proveen precursores

CM chorismate mutase

Incrementar
(multicopia) las enzimas
varios genes favorece
estabilidad
mutaciones en vas metablicas
23
MALA PRENSA DE MICROORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS
En 1989, ms de mil personas enferman gravemente con
una nueva enfermedad llamada EMS (eosinofilia Myalgia-
Syndrome), 38 de ellos murieron. Esta nueva enfermedad
fue causada por algunos preparados del aminocido L-
triptfano, ampliamente utilizado en ese momento en los
Estados Unidos sin receta mdica
MGM Bacillus amyloliquefaciens
Compana Showa Denko K.K.
Cepas transgnicas anteriores no tenan problemas
sistema de purificacin del producto radicalmente cambiado

preparados L-triptfano en cuestin tienen uno o ms contaminantes txicos

que podra haber surgido durante el procesamiento, purificacin y/o
fermentacin.
importancia del chequeo farmacolgico y efectos toxicolgicos de
compuestos conocidos cuando su modo de produccin se cambia 24
Produccin enzimtica

fenilalanina y c. asprtico son utilizados para

preparar el edulcorante artificial ASPARTAME.
25
 Vitaminas producidas por
fermentacin

Cobalamina (Vitamina B12) Riboflavina(Vitamina B2)

26
 PRODUCCION BACTERIANA DE VITAMINAS

VITAMINA B 12 (Fermentacin)
VITAMINA B2 (Fermentacin)
ACIDO ASCORBICO Vit C (Biotransformacin)

Produccion mundial en Ton precio x Kg ()

Cianocobalamina (B12) 20 25,000
Riboflavina (B2) 30.000 100
Vitamina C 80.000 8
L-Sorbosa (Materia prima para Vit. C) 50.000

27
Species of micro- Main component Conditions of Vitamin B12
organism or of culture fermentation production
microbiological process medium (mg/l)
Propionibacterium Anaerobiosis, 5,6-
freudenreichii Glucose dimethyl 206.0
benzimidazole
Rhodopseudomonas Glucose 5,6-dimethyl 135.0
protamicus benzimidazole
Propionibacterium Glucose 5,6-dimethyl 60.0
shermanii benzimidazole
Pseudomonas Sucrose Aerobiosis, betaine 60.0
denitrificans
Nocardia rugosa Glucose Aerobiosis 18.0
Rhizobium Sucrose Aerobiosis 16.5
cobalaminogenum
Micromonospora sp. Glucose 5,6-dimethyl 11.5
benzimidazole
Streptomyces olivaceus Glucose 5,6-dimethyl 6.0
benzimidazole
Nocardia gardneri Hexadecane Aerobiosis 4.5
Butyribacterium Methanol Anaerobiosis 3.6
methylotrophicum
Pseudomonas sp. Methanol 5,6-dimethyl 3.2
benzimidazole
Arthrobacter hyalinus Isopropanol 5,6-dimethyl 1.1
benzimidazole 28
 Muchas enzimas utilizadas como auxiliares del
procesamiento en la produccin de alimentos para humanos
y animales se obtienen mediante el uso de microorganismos

http://www.enzymetechnicalassoc.org/fcclist.pdf

http://www.amfep.org/list.html 29
 Enzimas
Desde levaduras, los hongos y las bacterias se comercializan
- en la industria del almidn y del azcar, en la fabricacin de jarabes de glucosa y
fructuosa de maz y dextrosa;
-amylase

Pullulanase Pullulanase

-amylase

30
 Enzimas
Enzimas para procesamiento.
Nombre y reaccin Origen microbiano Campo de aplicacin industrial
catalizada
-Amilasa Aspergillus niger Obtencin de jarabe de glucosa desde
Hidrlisis de almidn Aspergillus oryzae almidn; produccin pan
Rhizopus oryzae
B subtilis
B subtilis /Bacillus subtilis
B licheniformis /Bacillus
licheniformis
B licheniformisd /Bacillus
stearothermophilus
Pectinasa Aspergillus niger Clarificacin de zumos de frutas
Hidrlisis de pectina Aspergillus oryzae /Aspergillus
aculeatus
Proteasa Bacillus subtilis /Bacillus Mejora Sabor y propiedades fsicas
Hidrlisis de protenas amyloliquefaciens (Viscosidad, solubilidad, etc)
Bacillus subtilis Extracto para condimentos (gusto
Bacillus amyloliquefaciens extracto de carne, etc)
d-Bacillus amyloliquefaciens Hidrolizados ricos en aminocidos
Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Rhizopus oryzae 31
 Enzimas
Mejorar Propiedades catalticas: Proteasa N Bacillus subtilis

32
 Enzimas
Nombre y reaccin Origen microbiano Campo de aplicacin industrial
catalizada
Lipasa Aspergillus niger produccin de lcteos
Hidrlisis de lpidos Aspergillus oryzae
Rhizopus oryzae
Glucosa isomerasa Actinoplanes missouriensis produccin de fructosa
Hidrlisis glucose-fructose Bacillus coagulans
Streptomyces olivaceus
Aminopeptidasa Lactococcus lactis Remocin de amargo
Hidrlisis de pptidos Aspergillus niger
produccin anual de queso es de 14x106 toneladas
Aspergillus oryzae
Lactasas 3Lactococcus lactis Reduccin contenido lactosa en
requiere 56x10
Hidrlisis de Lactosa
kg de quimosina,
Kluyveromyces lactis
lo que equivale a
lcteos
70x106 toneladas Aspergillus niger
de estmago de terneros.
Aspergillus oryzae
Quimosina Aspergillus niger / produccin de queso
Coagulacin leche calf prochymosin gene
(Chr. Hansen / Chymogen)
Escherichia coli K-12 /
calf prochymosin gene
sinttico
(Pfizer / Chymax)
Kluyveromyces lactis /
calf prochymosin gene
(Gist Brocades / Maxiren) 33
Diferentes enzimas naturales y recombinantes

- en la produccin de quesos, para romper la casena de la leche y

permitir su coagulacin, para resaltar el sabor y para acelerar la
maduracin;
- para la elaboracin de leche deslactosada;
- en panificacin, para blanquear la harina, facilitar la accin de la
levadura, mejorar la estructura de la masas, etc;
- en la clarificacin de jugos de frutas, para evitar su turbidez;
- para la optimizacin del proceso de extraccin y refinacin de aceites;
- en enologa, para acelerar el tiempo de prensada, acelerar el proceso
de maduracin, la liberacin de aromas, y mejorar el color y sabor.
- en la industria de la carne, para favorecer su tiernizacin, facilitar la
remocin de la carne de los huesos y en la produccin de hidrolizados
de protenas,
- en la elaboracin de cerveza, para evitar su enturbiamiento durante el
34
almacenamiento.
GRAS: Generally recognized
as safe

microorganismos
genticamente modificados
(MGM) derivan de usados en
la biotecnologa convencional
de alimentos. Equivalencia
sustancial
Protocolos purificacin bien
estandarizados

Los MGM son inactivos,

degradados o removidos del
producto final 35
CLULAS ENTERAS

36
Uso de LAB

37
 CLULAS ENTERAS: BACTERIAS CIDO
LCTICAS
En alimentos fermetados
Lactobacillus, Lactococcus
Streptococcus, Leuconostoc
Propionibacterium cido lctico
H2O2 Bacteriocinas
GRAS antimicrobiano
Generally recognized as
safe Protelisis TEXTURA/SABOR
FDA- codigo alimentario
Liplisis AROMA
QPS -gal DIGESTIBILIDAD
Qualified presumption of
safety Vit B y K Valor NUTRICIONAL
EFSA
Adhesin EPITELIO MUCOSA
PROBITICOS 38
 Alimentacin funcional
un alimento puede considerarse funcional si se
demuestra satisfactoriamente que, adems de sus
efectos nutritivos, afecta beneficiosamente a una o
ms funciones del organismo de modo que mejora el
estado de salud o bienestar o reduce el riesgo de
enfermedad, con las cantidades que normalmente son
consumidas en la dieta.
Tambin se les denomina nutracuticos (nutritivo y
farmacutico)
Ingredientes funcionales de naturaleza proteica
 Ingredientes funcionales de naturaleza lipdica
actividad anticancergena
Lpidos lcteos
efecto protector sobre la mucosa gstrica
cido butrico
cido linoleico conjugado (CLA)
Fosfolpidos

cidos grasos poliinsaturados omega-3

Esteroles y estanoles (Fitoesteroles)
prevencin de enfermedades cardiovasculares

Otros ingredientes funcionales

Osteoporosis
Calcio
Homocisteinemia, espina bifida
cido flico
alivio del estreimiento
Fibra alimentaria
Compuestos antioxidantes 43
Funcin de la flora gastrointestinal
1.- Nutricin y metabolismo:
Fermentacin de substratos no
digeridos y del mucus endgeno,
recuperacin de energa
metablica, produccin de
vitaminas B y K, absorcin de
iones.

2.- Proteccin por prevenir la

colonizacin por microorganismos
patgenos al competir por sus
nichos ecolgicos y sustratos
metablicos y actuar de barrera.

3.- Desarrollo y modulacin del

sistema inmune

44
 Probiticos
Alimentos con microorganismos vivos que ingeridos
en cantidades adecuadas ejercen beneficios en la
salud, en particular en el tracto digestivo humano,
ms all de sus propiedades nutricionales.
Ms Utilizados: mezclas de Lactobacillus-Bifidobacterium
Vehculo: Productos lcteos, Yogur, leches fermentadas
requisitos microorganismos probiticos:
comportamiento no patgeno;
resistencia a proceso tecnolgico (viabilidad y actividad);
resistencia a acidez gstrica y cidos biliares;
adherirse al epitelio intestinal;
persistir en tracto gastrointestinal;
producir antimicrobianos (c. orgnicos, bacteriocinas, peroxido);
45
influir en la actividad metablica
Efectos benficos de las Bacterias Lcticas y de
las Bifidobacterias
BACTERIAS CIDOS
Produccin de vitaminas del Bajan el pH del colon por
complejo B, vitamina K y formacin de cidos
enzimas digestivas
actico y lctico
Absorben procarcingenos
Inhibicin del crecimiento de Convierten NH3 en NH4,
bacterias patgenas reduciendo su toxicidad
exclusin competitiva heptica
antimicrobianos pH Aumenta ionizacin y
Disminucin de intolerancias adsorcin de calcio
(lactosa, protenas) y
Tienen efectos positivos en el
reduccin de alergias.
Modular Sistema Inmune metabolismo de carbohidratos
(IgA y citoquinas) y lpidos
46
Efecto profilctico
 Probitico:
caracterstica de cepa,
no de especie
Chr. Hansen L.acidophilus LA-1
Nestle
Yakult Danone L casei DN114001 defensis
Dannon B.animalis DN173010 activia
Probiomics

Nestle

Medipharm

Probi AB
Biogaia
Groupe Danone (Francia)
Valio
Chr. Hansen (Dinamarca)
Nestl (Suiza)
Univ. College
Yakult (Japn)
Yakult Biogaia (Suecia)
Morinaga
Valio (Finlandia)
Nestle

Sandra M. Ruzal BIMA 2011 47

Los microorganismos administrados como probiticos no
permanecen como colonizadores y raramente se recuperan
de muestras fecales o de muestras intestinales ms all de
dos o tres semanas post-ingestin
Los productos que se consideran probiticos deben contener
como mnimo del orden de:
108UFC/ ml o microorganismos por ml
y esta concentracin debe mantenerse durante toda la vida til
del producto. Es necesario un aporte regular del probitico

http://www.cerela.org.ar/ciencia/probioticos.htm
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
http://www.cerela.org.ar/ciencia/actimel.htm
Sandra M. Ruzal BIMA 2011 48
 Mecanismo de accin de Probiticos
Efectos teraputicos Cientficamente documentados

Prevencin caries Caries Res (2001) 35:412; Arch Oral Biol (2002) 47:799

Intolerancia a la Lactosa menor concentracin y ms

actividad -gal N Engl J Med. (1984)310:1

Diarreas por rotavirus y asociadas a antibiticos

estimulacin IgA, competicin sitios de unin, produccin
antimicrobianos Pediatrics (2005)115:5

Alergia y eczema en nios modulacin microbiota intestinal,

estimulacin del sistema inmune, control balance citoquinas J Allergy
Clin Immunol (2007) 119:1019;1174; Clin Exp Allergy(2006) 36:568.

Infeccin por Helicobacter pylori Inhibicin del patgeno

Am J Clin Nutr. (2004) 80:737
49
 Prebiticos
Alimentos que contienen ingredientes no digeribles de la
dieta que por estimular de forma selectiva el
crecimiento de microorganismos o la actividad
microbiana intestinal benefician la salud del consumidor

fructooligosacaridos (FOS), inulina

Polmero de Fructosa en enlace ,1-2 no digerible

Flora intestinal estimulada:

Lactobacillus, Bifidobacterium

Ventajas: estimulan bacterias propias del husped

Obtenidos de vegetales (achicoria, cebolla, etc.) 50

Podran sintetizarse desde sacarosa con levanosacarasa microbiana
51
 30x106 microorganismos / gramo vegetales crudos
aerbias viables totales (<500 UFC/ml)

Microorganismos y descomposicin de alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados:

MICROORGANISMO ENFERMEDAD
Salmonella Salmonelosis
Listeria Listeriosis
Brucella Fiebres de malta
Varios Diarreas

TOXINA MICROORGANISMO ENFERMEDAD

Botulnica Clostridium botulinum Parlisis flcida
Enterotoxinas Staphylococcus aureus Diarrea

52
Intoxicacin Alimentaria
ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos
problema salud pblica 50 x 106 casos/ao y 10000 muertes
x consumo de alimentos contaminados
siembra directa en medio y pruebas bioqumicas

consume mucho tiempo y mano de obra intensiva,

slo viables 53
54
 LAB y deterioro de alimentos
LAB producen CO2 no deseado o subproductos que
afectan el sabor y la textura
Pediococcus damnosus:
en cerveza (produce diacetilo que causa defectos de
sabor)
Lactobacillus mali
en gaseosas

LAB como patgenos

especies Streptococcus (e.g., Strep. pyogenes)
Otros LAB oportunistas (e.g., Enterococcus faecium)
en Inmunosuprimidos (e.g., Lactobacillus rhamnosus
GG) 55
 Nuevas Aplicaciones
LAB: Blancos atractivos para Ingeniera Metablica
Metabolismo simple con rpida conversin a lctico
No hay solapamiento entre el metabolismo de C y N
Efecto limitado de oxgeno en metabolismo (sin
respiracin o Krebs)

Ventajas de LAB
Productos Grado alimentario
Gentica Simple haploide sin redundancia
gentica (inactivacin copia nica)
56
INGENIERIA METABOLICA

57
 Del Conocimiento a la Aplicacin
Blancos atractivos para ingeniera metablica
Mutantes en lactato deshidrogenasa en produccin de
alanina en Lactococcus lactis

58
EXPRESIN HETERLOGA
Hacer el queso ms rpido

Adicin de enzimas

EXPRESIN ENZIMAS
LTICAS
59
Nat Biotechnol. (1997) 15:976-9.
 EXPRESIN HETERLOGA

Clula entera: Levadura Panadera

Saccharomyces cereviseae expresa amilasa

Biotechnol. Lett. 21(1999) 225-229

Queso suplementado
Lactococcus lactis capaces de producir quesos y
expresando la va biosinttica a la vez secretar
cido flico a la masa del queso
Derivados lcteos con niveles elevados de vitamina
B2
AEM 69 (2003) 3069-3076 60
Los aportes de la biotecnologa en los ltimos aos a
procesos y productos de la industria alimentaria incluyen:

- Productos con mayor valor nutricional y organolptico (nutrientes,

poder antioxidante, etc.)
- Nuevos alimentos funcionales para la prevencin de
enfermedades segn los diferentes grupos de consumidores
(alimentos hipoalergnicos, para diabticos, etc.)
- Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.)
- Uso de biosensores para control de procesos (PH, deteccin de
contaminantes, etc.)
- Enzimas con caractersticas especficas (termorresistentes,
mayor velocidad de reaccin) para su utilizacin en procesos de
fermentacin en distintos sectores. 61
por medio de la introduccin y expresin de genes especficos que
incrementan el contenido de sustancias de inters para la industria
alimentaria

Sandra M. Ruzal BIMA 2011 62

63
Sandra M. Ruzal BIMA 2011 64
OGM de segunda generacin
mejorar la composicin del producto o su valor nutritivo, por
inclusin de capacidad de sntesis de vitaminas, atributos
medicinales, eliminacin de alergenos naturales, modificacin
del contenido de protenas, aceites, etc

Maz y arroz dorado, con precursores de la vitamina A.

Tomates con aumento en el contenido de vitaminas.
Alimentos (xej man) con alergenicidad reducida o
ausente. Soja con menor cantidad de alergenos.
Papas con incremento en el contenido de almidn, que
disminuye la absorcin de aceite al frerlas.
Trigo con mayor contenido de cido flico, que previene la
aparicin de espina bfida y homocisteinemia.
Trigo con mayor contenido de fibra para reducir el riesgo 65
de cncer de colon.
 Marco Regulatorio
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA)
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
Instituto Nacional de Alimentos (ANMAT)
Comisin Nacional Asesora de Biotecnologa Agropecuaria (CONABIA)
21 representantes sectores pblico y privado:
Secretara de Ambiente y Desarrollo Sustentable, el Instituto Nacional de
Alimentos-ANMAT, el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
(INTA), 2 SAGPyA, 2 SENASA, Consejo Nacional de Investigaciones
Cientficas y Tcnicas (CONICET), Universidad de Buenos Aires (UBA),
Universidad Nacional de Quilmes, Universidad Nacional de Mar del
Plata, Universidad Nacional del Comahue, sector pecuario, Agrcola y
Pesquero o acucola privado, Asociacin de Semilleros Argentinos
(ASA), Foro Argentino de Biotecnologa, Cmara de Productos
Veterinarios (CAPROVE) y Sociedad Argentina de Ecologa, Instituto
Nacional de Semillas (INASE), Instituto Nacional de Pesca (INIDEP)
66
 Marco Regulatorio

Recomendaciones de:
Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
Organizacin Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
Organizacin Panamericana de la Salud (OPS)
67
 http://www.codexalimentarius.net/

marco internacional
Comisin del Codex Alimentarius organismo intergubernamental
Pautas y Estndares para garantizar la seguridad y calidad de
alimentos

68
Esquema general para evaluacin de estado QPS de
microorganismos (propuesto EU, 2003).
Evaluacin
Taxonoma
FAO/OMS
Fase I
Historia de uso
Caracterizacin
Similar a tradicional? Exposiscin a funcional y
humanos/animales? seguridad: in vitro y
en animales
Variantes Patognicas? Productos txicos?
Fase II
Alegaciones de
puede otros? Ej puede excluir otros? Ej
Toxicidad o mantener salud. Estudios de
excluir resistencias nivel no detectable? resistencias
Patognesis? intervencin en
humanos con
definible? definible?
placebo doble
ciego.

No No Fase III
No QPS QPS QPS
QPS si uso terapeutico,
QPS
comparar eficacia

69
 Evaluacin de seguridad MGM
Microorganismos Genticamente Modificados:
Similar a probiticos
Comparados a la cepa parental
Taxonoma
Historia de uso
No Patognico
No Toxicognico
Contiene ADN forneo?
Modificacin gentica: tipo y origen?
Estabilidad gentica?
Perfil Metablico?

70