M anuel Soria

RESUMEN

BfcPifPB'O de este trabajo es conocer y analizar !a

d B m icsi ind u strial, de m ercado y tecnolgica en
tc w o aila tortilla en M xico y E stados U nidos du-
ltim o siglo. La escala ind u strial y los
rBrcacros se encuen tran en franca exp an sin en
elMiundfc. M ientras, en M xico, su ced e un cam -
M P SU W ctu ral que se gest a partir de la d estru c
cin de m iles de m icrocap itales fam iliares desde
la d cad a de los ochenta y hasta principio de los
noventa. La innovacin tecn olgica en esos p a
ses se en cu e n tra d o m in ad a por trasn acio n a les
m exicanas e inventores m exicanos. En trm inos
de p aten tes, nuestro pas tiene una historia m a
yor a un siglo, m ientras sta es casi de m edio si
glo en el pas vecino del norte. La innovacin se
encu en tra d irigid a por la cu ltura de los co n su m i
d ores de cad a m ercad o y por Ja bsqued a d e m a
y o res eco n o m as d e escala en la in d u stria . En
su m a, la esp ecificid ad de los m ercad os influye
p rep o n d eran tem en te en la natu raleza de las in
novaciones tecnolgicas y de la produccin indus
trial de la tortilla.
A BSTRACT

W W B H P if this article is to know about and analize

th e d u ltr ia l, m ark et and technology dynam ics
of " r tilla s " in M xico and the US. Industrial scale
a n d B ia rk e ts iz e is e x p a n d in g in the w orld. M ean-
vvhiB, in M xico , on going stru ctu ral ch ange in
the B d u s try has been based on the d estru tion of
fa w ^ a n d m icro prod ucers capital, d urin g the
eighties and beginin g of the nineties. Tecn ological
in n ovation in M ex ico 's and US indu stry is con-
trolled by m exican transnacional corporations and
in d ivid u al inventors. In term s of patents, m od-
ern tech n ical history goes back m ore than a cen-
tury in M xico and m ore than h alf a cen tu ry in
the US. Innovation is directed tow ards the cultural
sp ecifities o f each m arket; industry seeks m ajor
scale econ om ies. C on clu d in g , the sp ecificity of
each m arket influen ces the present natu re o f tech
nical in n ovation in the tortilla industry.

INTRODUCCIN
1 objeto de esta investigacin es ex
E
plorar las trayectorias tecnolgicas
en la industria tortillera, tanto en
? Estados U nidos com o en M xico, a
partir del registro de patentes.1 Des
tacan cuatro aspectos de las trayec-
.......... torias tecnolgicas: el dinam ism o y
o rig en d e los ag en tes in n o v ad o res; n a tu ra lez a
y d ireccin del cam bio tecnolgico; especificidad
de los m ercados; y la generacin global de tecno
loga.2 La lnea principal del anlisis argum enta
1 En Mxico se contem pla un anlisis de las patentes de tor
tillas registradas entre 1884 y 1996. Para el caso de Estados
Unidos, las patentes analizadas comprenden las registradas
durante el periodo 1971-1999.
2 Segn Barre (1996), la generacin de tecnologa toma lugar
al interior de las empresas trasnacionales en el m arco de su
red mundial. Las estrategias tecnolgicas de las i\' resultan
en el establecimiento de redes internacionales de innovacin
( r ), que interactan de una m anera significativa con los SM
tanto de los pases de origen como de destino. La hiptesis
es que las diferentes estrategias utilizadas por las e t con res
pecto al volum en y orientacin tecnolgica de las redes de
innovacin que construyen, revelan las caractersticas tanto
de los SNI en los pases d e origen com o receptores de la in
versin tecnolgica.
131
que la generacin de tecnologa para fabricar tor
tilla, as com o su m ercado, tien d en a ser globales
y no privativos de M xico. Estados U nidos es ya
un fuerte productor de tecnologa y tortilla con
base en harina n ixtam alizada y econom as de es
cala crecientes, en pleno ocaso d el proceso con
base en m asa fresca de m az n ixtam alizado p ro
pio de M xico.
La exposicin contem pla cuatro secciones. La
prim era d escribe y caracteriza a los m ercad os de
la tortilla en E stados U nidos y M xico. En la se
gunda se hace una descripcin de la in d u stria de
la tortilla en esos m ism os pases, a partir de los
censos econm icos ms recientes en cada nacin.
La tercera seccin presenta la evidencia em prica
en torno a las invenciones sobre tortillas registra
das en patentes de am bas naciones. La cuarta sec
cin expone los hallazgos y reflexiones m s d es
tacadas en torno a la evolucin de la innovacin
tecnolgica en la industria y el m ercado de la tor
tilla en Estados U nidos y M xico.
EL M ERCADO DE LA TORTILLA
En M xico, el paso de la tortilla p reh isp n ica3
hasta la actual tortilla de m arca4 se ha acelerado
Tortilla (taxcalli en nhuatl) significa "co sa cocid a". En
habla espaola del siglo xvi significa "pequea torta". En su
trayecto hacia la conquista de Tenochtitln, las huestes de
Corts comieron tortillas, o "p an de m az", parecindoles
ste "m u y sa b ro s o ". (M olo lin a, 1 9 7 1 ; Z o rrilla , 1 9 6 3 ;
Sahagn, 1988; Fournier, 1996; Lomel, 1996)
Recientemente el astronauta John Glenn incluy una doce
na de tortillas en su dieta para la estratosfera, pues viaj a la
luna com o miembro de la tripulacin del transbordador es
pacial Discoverij. As, la tortilla, que ha ido paulatinam ente
conquistando los paladares norteam ericanos, adquiri ran
go intergalctico. (David Martn del Cam po, R eform a, sec
cin Cultura, noviembre 10, 1998)
co n la invencin de m qu inas iniciada hace pol
lo m enos 115 aos, au nq u e son las innovaciones
tecnolgicas d esarrollad as a partir de las dcadas
de los cu arenta, cin cu enta y sesenta las que per
m itieron la form acin y exp ansin del m ercado
m exicano (por lo m enos 84 m illones de co n su m i
dores p o te n cia le s e n 1 9 9 9 ). En los c u a re n ta y
cin cu e n ta , con in fluencia de la poblacin m exi
cana, se gest en E stados U nidos el m ercad o de
la tortilla, que ha crecid o sostenidam ente hasta
ad qu irir un carcter m asivo en los noventa (39
m illones de consu m id ores en 1999). En la actu ali
dad, este m ercad o se ha convertido en el segundo
m s im portante, despus de M xico. A s m ism o,
C entro A m rica, Su r A m rica y E u ropa son, cada
vez m s, con su m id ores im portantes.
La antes em presa pblica M az industrializado
(M insa/ hoy en m anos privad as) estim que en
1 9 9 6 las v e n ta s d el m e rc a d o m e x ic a n o e ra n
ap roxim ad am ente de 22.1 m il m illones de pesos
(2.3 m il m illones de dlares de 1999 exclu yen
do los subsidios d el g obiern o ).6 En 1999 se estim
que esta ind u stria v en d e en el m ercado m exicano
ap roxim ad am ente 38 m il m illones de pesos7 (o
casi 4 m il m illones de dlares ya sin subsidio), que
eq u ivalen ap ro xim ad am en te a 11 m illones de to
nelad as de tortillas al ao. E n efecto, en M xico
d urante 1996 los consu m id ores ad qu irieron en el
m ercado un prom edio de 131 kilogram os de tor
tillas con un gasto p rom ed io de 452 pesos. El p ro
m edio diario de gasto por persona fue de 1.20
3 V ase, siguiente secci n a ce rca de la in d u stria y sus
m iem bros.
6 Minsa en internet, 1999.
7 Ln ornada, seccin Econom a, septiembre 23, 1999. El pre
cio promedio en el m ercado nacional durante 1999 fue de
3.45 pesos por kilogramo.
pesos, eq u iv alen te 400 gram os de tortillas diarios
apr oxim a d am en te .
A su vez, G ru m as estim a que en el 2003, el m er
cado de E stados U nidos d u p licar las ven tas de
1997 estim ad as en 3.3 m il m illones de dlares
al realizar ventas por 6.6 m il m illones de dlares;
es decir, su actual p a rticip aci n de 24 por ciento
en el m ercado crecer en el 2003 a 35 por ciento.
Para G rum a, el m ercad o de E stad o s U nidos se ha
convertid o en su p rin cipal fu en te de ingresos. En
1999 esp eraba obtener ingresos totales por 1.6 mil
m illones de dlares, de los cu ales el 62 por ciento
pro v en d rn de E stados U nidos; para el ao 2003
espera ventas por 2.3 m il m illones de dlares.9As,
de las anteriores estim acion es se d esp ren d e una
estim acin gen eral por v en tas en el m ercado al
n iv el m u n d ial to d a A m rica y E u r o p a de
ap roxim ad am en te 8 m il m illones de dlares en
1999 (o 76 mil m illones de pesos de 1999).
C a ra cterstica s d el m ercad o de la to rtilla
en E stad o s U n id o s y M xico
Las caractersticas esen ciales que d istin g u en al
m ercado de la tortilla en E stad os U nidos respec
to del m ercado en M xico, se a p recian en el C u a
dro 1. U na prim era diferencia es que en Estados
U nidos la tortilla se ad qu iere " f r a " , para co n su
m ir en otro m om ento. E n M xico pred om ina la
com pra de tortilla caliente; se consu m e, p referen
tem ente, casi de inm ediato. E sta esp ecificid ad de
la d em and a en cada uno de los m ercad os se debe
a las d iferentes cu lturas, ritm os de trabajo y gus
to diverso, propios de los co n su m id ores de am~
HV ase, siguiente secci n a ce rca de la in d u stria y sus
m iem bros.
L Reform a, seccin N egocios, agosto 26, 1999.
 133

bos pases. A dem s, se expresa en la esp ecifici resultado de esta d iferenciacin d e prod ucto fue
dad de la trayectoria tecnolgica seguida en la la segm entacin del m ercad o y la d iferenciacin
industria de cada pas. de precios. En cam bio, en Estad os U nidos la va-

C uadro 1
C aractersticas de lo s m ercad os d e la to rtilla e n Estad os U n id o s y M x ico , 1999

M ercado Estados U nidos M xico

Tipo de tortilla fra caliente

Tipo de producto diferenciado hom ogneo

M arca con sin

Insum o harina nixtam alizada m asa fresca n ixtam alizada

C onservad ores o aditivos con sin

N utrientes adicionales con sin

Em paque plstico tela o papel

Punto de venta superm ercado tortillera

Precio m ercado m ercado*

Fuente: Elaboracin propia a partir de investigacin de cam po, 1999.

* Subsidiado hasta 1998.

As, la tortilla en Estados U nidos es un producto
d ife r e n c ia d o m e d ia n te m arca. E n M x ico es
preponderantem ente hom ogneo, sin m arca (Cua
dro 1), aunque desd e los noventa existe en todo
el pas la opcin de la tortilla fra de m az.10 El
10 Desde los ochenta, Bimbo empez a comercializar masiva
mente en todo Mxico la tortilla de harina de trigo en paquete
de plstico y con marca. Sin embargo, este tipo de tortilla nunca
riacin de precios es tan am plia com o la diferen
ciacin de productos existentes (m s de 500 m ar
cas de tortillas en diversas varied ad es: ow fat, no
colesterol, low sal, organic com , etctera).
ha tenido la importancia cultural que histricamente tiene la
tortilla de maz. Por otra parte, ha constituido un aprendizaje
econmico y tecnolgico destacado para el lanzamiento de la
tortilla fra de maz. En este artculo, cuando se nombre " tor
tilla fra", significa la de harina de maz nixtamalizado.
134
La seg u n d a d ife re n cia im p o rta n te en tre un
m ercado y otro son los canales de d istribu cin de
la tortilla. M ien tras en E stad os U nidos el su p er
m ercado distribuye casi el 85 por ciento de la tor
tilla fra (los restau rantes m exicanos, el restante
15% ), en M xico, el ap arato de d istrib u ci n se
cu en ta por v arios m iles. La com p ra de to rtilla
calien te est d isem inad a en u na red de m s de 35
m il prod uctores de barrio y m s de 500 m icrouni-
dades prod uctoras en los su perm ercad os del cen
tro y occidente del pas. A s m ism o, la tortilla fra
es d istrib u id a p o r u na re d de m s de 53 m il
m icropuntos de venta m ediante pequeas tiendas
fam iliares, as com o por la red com p uesta de m i
les de su perm ercad os a n iv el nacional.
El m ercad o m exican o
En M xico, la tortilla es el p rincipal p roducto de
rivado d el m az. H asta principios de los noventa,
el 63 por ciento del m az se utiliz en fabricar m asa
o harina para tortillas. El resto, en aceites, frituras,
botanas y alim en to p ara anim ales. A s m ism o,
hasta m ediados de los noven ta, el 77 por ciento
de las tortillas se ven d a en tortilleras de barrio y
el 58 por ciento se elaboraba a partir de m asa fres
ca de m az nixtam alizad o (N afinsa, 1982; G arca
y N ovelo, 1987; A rroyo, 1989; T IA , 1996).11 El res
11 La masa fresca de nixtam al no es garanta de sana nutri
cin. M xico im porta una gran cantidad de maz de Estados
Unidos, quien revuelve m az orgnico y transgnico (La jor
nada, agosto 2 4 ,1 9 9 9 ). Los grandes monopolios estn en m e
jores condiciones p ara negociar la com pra por separado de
m az transgnico y orgnico, precisam ente porque en Esta
dos Unidos es bsico para diferenciar ciertos tipos de m asa
y tortillas. Por otra parte, E stad os Unidos no vende la cose
cha del mom ento, sino que siem pre vende a extranjeros la
cosecha de maz de uno o dos aos antes, que durante el
to d e la tortilla se produjo: i) en los grandes m o
n opolios, ii) para au tocon su m o por fam ilias en el
sector rural, o iii) para la ven ta por algu nas u ni
dades dom sticas m icroprod uctoras. La industria
inici en 1999 con precio de m ercad o libre, sin el
subsidio a la cadena maz/ tortilla. El prim er efecto
ha sido el ajuste de los precios al alza respecto al
precio subsid iad o: pas de 75 cen tavos, a 3.5 pe
sos entre 1995 v 1999, esto es, una tasa m edia de
17 por ciento. A dem s se acentu el proceso de di
ferenciacin por segm ento (tortilla calien te o fra)
e n el m ercado m exicano. A ctu alm ente, el segm en
to de la tortilla fra en p aqu ete tien e el precio m s
alto .12 En el segm ento de la tortilla calien te tien
d en a establecerse dos n iv eles de precio d istintos:
el de las tortilleras d e b arrio y el de las tortilleras
de su perm ercad o. E n las segu nd as, el precio es
en tre 5 y 10 por ciento m en o r al de las tortilleras
de barrio. A s, el retiro d el su bsid io o b ligar a los
pequeos prod uctores d e barrio a com p etir m o
d ifican d o sus p ro ceso s in tern o s de co m p ra de
insu m os y fab ricacin de to rtillas.13 La m od ifica
cin de estos procesos tend r por objeto prin cip al
dism inuir los costos. L a solu cin m s viable p re
cisa alianzas en coop erativ as o u niones de m icro
y pequeos prod uctores de tortillas.
alm acenam iento puede desarrollar aflotoxinas, las cuales es
tn relacionadas con el desarrollo de ciertos tipos de cncer.
(M oreno, 1996)
12 Las tortillas calientes a granel tienen actualmente en Mxico
un precio de 3.5 pesos por kilo en los establecimientos, y
hasta 3.15 en el superm ercado. Por el contrario, 600 gram os
de tortilla de paquete 'X a nica" de Minsa cuestan 3.50 pe
sos. En sum a, la tortilla de m arca y en paquete tiene un p re
cio m s alto que la tortilla recin hecha (casi el doble).
v De hecho, la T ortilla In d u stry A ssocin tion ( t a ) celebr en
1998 en la C iudad de M xico, un segu n d o sem inario diri
gido a los pequeos tortilleros y n ixtam alero s m exican os
(1 8 0 0 personas).

En la actualidad, el segmento con un crecimiento
ms dinm ico en el m ercado de la tortilla en M xi
co son las de m arca en paquete plstico, as com o
la p roduccin directa de tortilla caliente sin m ar
ca en el superm ercado, basados am bos en el uso
de harina de m az nixtam alizada. Para el prod uc
tor del segm ento de tortilla fra, el m argen de be
neficio es m s alto debido al m enor costo de los
insum os (utilizar harina de m az en vez de m asa
de nixtam al fresca), as com o la escala en que pro
duce y distribuye. Este tipo de tortillas poco a poco
van entrando en el gusto de un consum idor u rb a
no que no pued e adquirir tortillas calientes debi
do a actividades u horarios de trabajo. A s, la prin
c ip a l ca ra c te rstic a p ara el co n su m id o r de la
tortilla fra en paquete es su "co m o d id ad ". Esta
caracterstica para el consum o deriva d e su natu
raleza tecnolgica, esto es, las harinas, conserva
d ores, aditivos y em paques utilizados en su pro
duccin le p erm iten una m ayor vid a com ercial en
el m ercad o que la tradicional tortilla caliente.
El dinm ico crecim iento de la tortilla fra y ca
liente a partir de harina de m az nixtam alizada, y
la crisis de la tortilla a base de m asa nixtam aliza
da, estn transform ando la industria. La expecta
tiva es que irn quebrando los m icronegocios que
no sean capaces de cam biar hacia el uso de tecno
loga basada en harina de m az nixtam alizada, en
trando a la industria nuevas em presas (o fusio
n es d e p ro d u c to re s a ctu a les) con p la n ta s de
m a y o r e s c a la a p a rtir d e h a rin a d e m a z n ix
ta m a liz a d a .
El m ercad o de Estad os U n id o s
E l m ercad o de la tortilla en Estados Unidos es
so fistica d o . E n efecto , en ste ex iste n d iv erso s
tip o s d e h a rin a d e m az: b la n c a , a m a rilla y
135
a z u l;14 con y sin conservad ores y/o aditivos; con
y sin nutrientes ad icionales; bajas en colesterol,
grasas o ca rb o h id ra to s; de m az o rg n ico y/o
transgnico; etctera. Las tortillas producidas son
tan v ariad as com o las harinas en el m ercado: de
m az y de trigo, de colores o sabores. Los tacos,
burritos, botanas, frituras y tam ales son los prin
cipales derivados del m az y la tortilla en Estados
Unidos.
U na caracterstica im portante del m ercado es
tad ou nid ense es que, h asta hace unos aos, los
co n su m id o res de to rtilla s eran p rin cip alm en te
hispanos. Sin em bargo, en la actualidad la v enta
de tortillas ya alcanza todos los estados de la unin
am ericana. C ada v ez m s hogares no hispanos
com ienzan a consum ir tortillas. Los consum ido
res no h isp anos n ecesitan ser "e d u ca d o s" para
aprend er y son proclives, por lo m ism o, a com
prar a d ita m en to s y a rtefa cto s p a ra ca le n ta r y
co n su m ir las tortillas y sus d erivad os (el taco por
ejem plo). A s, en el m ercad o de Estad os U nidos,
la educacin del consu m id or en cuanto a los usos
y la com odidad asociada al consum o de tortillas y
sus derivados es la clave para su consolidacin
en el gusto norteam ericano.
El uso ms im portante de la tortilla en el m erca
do de Estados U nidos es el taco, en dos presen ta
ciones bsicas: i) el qu e se expende en los estab le
cim ientos de com idas rpidas m exicanas, y ii) el
que se com pra en los su perm ercad os para p rep a
rar en casa. R ecientem ente, la em presa Taco Bell,
14 Tambin en Mxico existen diferentes tipos de maz: azul,
blanco, amarillo V otros. Sin embargo, stos no se convierten
en harina de maz a gran escala, sino que son producidos y
consumidos local o regionalmente. Cabe sealar que en Mxi
co slo Minsa ha introducido al m ercado una tortilla de ha
rina de maz azul. Sin embargo, su cuota de m ercado es an
reducida.
136
fam osa desde hace dcadas por sus tacos, burritos
y tostad as estilo m exicano, puso a la venta un
nuevo producto: una gordita de m az rellen a de
carne y con frijoles, maz, jitom ate, cilantro y salsa
ch ip o tle. M u ch as co m p a a s h an esta d o in tro
d ucien d o to rtillas y tacos a los alm u erzos esco
lares. O tras inclu yen recetas en sus em paques,
para que el consu m id or aprend a los d iferentes
u sos posibles de las tortillas.
E n estos m om entos, el p ro d u cto m s novedoso
de la in d u stria tortilladora en E stad os U nidos es
el "e n v u elto " (wrap en ingls) con base en torti
llas de sabor de h asta 12 pu lg ad as y relleno de
carne, verd u ras, etctera. La categ o ra de en vu el
tos h a ten id o u n c re cim ie n to de h a sta 15 por
cien to en los ltim os aos, princip alm ente, en el
segm ento de restaurantes de com id a rpida m exi
cana. L as em presas estn tratan do de introducir
estas to rtillas en el gusto am erican o para con su
m o en casa. Sin em bargo, h ace falta tiem po para
consolid ar esta va de consu m o basad a en la red
de superm ercad os. Inclusive, para log rar un m er
cado m ayor, se ha dejado fuera del nom bre de este
prod ucto la p alabra tortilla (p o dran h ab erse lla
m ado " tortilla w rap s"), ya qu e eso p erm itira al
p ro d u cto tra sp a sa r o b st c u lo s cu ltu ra le s qu e
in hiben su dem and a en ciertos m ercad os locales
y regionales de E stad os Unidos.
P rin c ip a le s p ro d u cto res de to rtilla y h a rin a de
m az en E stad o s U n id o s y M xico
En el m ercad o de to rtillas en E stad os U nidos, el
20 por ciento de las com p aas de la industria
co n tro la el 80 por ciento del m e rca d o .15 Los p e
15 Los grandes productores de tortilla en Estados Unidos se
encuentran agrupados, junto con las em presas que actan
qu e os p ro d u c to re s h a n v isto a m e n a z a d a su
p o sic i n en el m ercad o, pues no tien en la ca p a ci
dad tecn olgica ni la escala p rod uctiva y de m ar
ketin g de los grandes. Por lo m ism o se en fo can a
m ercados regionales y locales, tratando de enfren
tar el crecien te proceso de oligo p o lizaci n d e la
in d u stria y el m ercado. Sin em bargo, para d es
pus de 2001, la porcin no oligop olizad a (20% )
pod ra equ iv aler p o r s sola a u nos 800 m illon es
d e d lares.16
C om o resultad o del increm en to en la p o p u la
ridad de las botanas a base de m az y la com id a
m exicana en E stad os U nidos y E uropa, el m erca
do para la h arina de m az tam b in se ha in cre
m entado en estas reas d e m an era im portante. El
m ayor prod uctor de h arin a de m az en Estados
U nidos es A zteca M illing, y el ld er en v en ta de
to rtilla s es M is sio n F o o d s , a m b a s s u b s id ia r ia s
d e G ru m a . M issio n prod uce el 23 por cien to de
todas las to rtillas de m az y de trigo elaborad as
en el m undo entero, y G rum a vende el 70 por cien
to de la h arina de m az qu e u tiliz a to d a la in d u s
tria en el m undo. L as v en tajas co m p etitiv as de
G rum a provienen, principalm ente, d e dos fu en
tes: tecnologa propia y escala prod uctiva.
M in sa p articipa en el m ercad o d e E stad os U ni
dos por m edio de M in sa Sou th W est. E n M xico,
M insa investiga actualm ente los nuevos m ercados
com o oferentes especializados de insumos y m aquinaria, as
com o otras organizaciones, en la Tortilla hidu stn j Associatiou,
que tiene com o fin difundir el consum o de tortillas a base de
harinas de m az y trigo en todo el m undo. A ctualm ente tie
ne ms de 150 miembros provenientes de 14 pases diferen
tes. En Mxico, desde 1996, la t a viene realizando sem ina
rios con objeto de incorporar ms empresas m exicanas com o
m iem bros e incentivar a la industria en M xico a sustituir
m asa de nixtam al fresca por harina de maz nixtam alizada.
16 Revista Baking y M illin g y t a , en internet, 1999.

para su harina de m az. Se intenta v end er una
porcin Qt la harina de m az m arca M insa a los
fabricantes de botanas a precios de libre m erca
do. Su lnea de productos vigentes incluye m s
de 28 distintos alim entos fabricados de harina de
m az y adecuados a satisfacer los requisitos del
cliente17 (granulacin, tiem pos y tem peraturas de
cocim iento y rem ojo, hbridos de m az y conteni
do de aditivos). R ecientem ente ha incorporado al
m ercado m asa de m az azul y m asa de m az or
gnico (blanco, am arillo y azul). En el m ercado
de M xico, M insa fabrica tortillas de m az pre-
em pacadas, tortillas fritas, hojuelas y tortillas de
harina de trigo con la m arca com ercial La Unica.
En 1995, M insa expandi su m ercado al introdu
cir co n gran xito M anix, una m ezcla de granos
de m az p recocido integral deshidratad o, que fue
bien recibido por el segm ento indu strial de los
m olinos.
Si bien e l negocio principal de Bim bo es la ela
boracin de pan, pasteles y galletas en diversas
variedades, tiene casi dos dcadas fabricando tor
tillas de harina (m arca Ta Rosa). Sin em bargo, a
p artir de la p rim era m itad de los noven ta, ha
incursionado en la industria de la tortilla de m az,
obteniendo resultados favorables en el m ercado
con su m arca M ilpa Real. La ventaja de Bim bo es
la escala y sofisticacin d el aparato distribuidor,
que perm ite incorporar la distribucin de torti
llas, principalm ente a "tien d itas" (m icropuntos de
venta) y superm ercados. D ado qu e el m ercado
de la tortilla en M xico es todava de tortillas ca
lientes, tardar un tiempo antes de que el segm en
to de la tortilla fra tenga una fraccin considera-
17 La C o m p a a ha au m en tad o el n m ero de clien tes de
2 756 en octubre de 1993 a 6 720 en diciembre de 1996, repre
sentando un incremento de 144 por ciento en la cartera.
137
ble del m ercado. Por su parte, en E stad os U nidos,
Bim bo ha incursjonado en el m ercad o de la torti
lla a p artir de dos m arcas, F a b ila F oo d s y La
Tapata. C uenta en la actualidad con cuatro p lan
tas productoras de tortilla en ese p as.18
LA INDUSTRIA DE LA TORTILLA
El objetivo de esta seccin es presentar un pano
ram a general acerca de la industria de la tortilla,
que es un fenm eno m exicano, am ericano y en
expansin internacional. La ind u stria est asen
tada en Estados U nidos y M xico p rincipalm en
te, y con m enor intensidad en C entro A m rica,
Sur A m rica y Europa. Se encuentra dom inada
por em p resas m exican as tra sn a cio n a les (com o
G rum a, M insa y Bim bo), que son los productores
m s im portantes para los m ercad os de: i) harinas
de trigo y/o m az, ii) pan y/ o to rtilla s, y iii)
frituras y/o botanas, tanto en Estados U nidos y
M xico, com o en el resto de A m rica L atin a y
Europa. (Chudnovsky, et al., 1999)
Los principales m ovim ientos de las em presas
en la industria al n ivel m u ndial son:
i) La industria en M xico: se caracteriza por el
cam bio tecnolgico de la planta industrial: la
sustitucin tcnica de tecnologa qu e produce
18 Otros com petidores incluyen a em presas com o A zteca
Foods, Best Foods, C asa Oro Foods, Leonas Foods, Leos
Foods, MexAmerica Foods, Shearers Foods, El Rey Products,
Western Tortilla, La Reina, M exican Accent, Rudy's Torti
llas y Tumaro. Los principales productores de maquinaria y
equipo son ArrTech, Budford, Dipix, JC Ford, Tacom c, Wire
Belt y a m f . Por su parte, el Instituto Am ericano de Panade
ra ha generado y difundido importantes conocim ientos y
tecnologas para la produccin de tortillas en Estados Uni
dos en las ltimas dcadas, y es la institucin de apoyo ms
importante de todas las que form an la TIA.
138
m a sa de n ix ta m a l fre s c a p o r la q u e e la b o ra
la m asa h id ratan d o la harina de m az nixtam a-
lizad a. Por tanto, la p ro d u cci n de m asa de
n ixtam al es incosteable. Los nuevos procesos
basad os en harinas m ejorad as y en m quinas
de m ayor escala, eficiencia y flexibilid ad pro
d u c tiv a (en e l a m a s a d o , c o c c i n , c o n te o ,
apilam iento, tran sp o rte y em p acad o de torti
llas), tiend en a dom inar la industria. C ientos de
los m olinos de nixtam al com en zaron ya a ce
rrar d esd e la crisis de 1994 y las to rtilleras so
brevivientes h ab rn ad optad o la nu eva tecn o
loga. Por ltim o, dos n uevos segm entos de la
ind u stria av an zan notoriam ente: el crecim ien
to de la tortilla fra de m arca en paquete de pls
tico y la prod uccin de tortilla caliente en su
p e rm erca d o s, am b as, co n b ase en h a rin a s y
m aqu inarias m ejoradas.
ii) L a ind u stria en E stad os U nidos: Los grandes
prod u ctores de harina de m az, tortillas, tacos
y totopos han cerrado fusiones, com p ras o cons
tru ccin de m olinos y / o to rtilleras de p equ e
a, m ediana y gran escala. C on esto, la in d u s
tria tien d e a la co ncentracin de la prod uccin
tortillera en pocas em presas de gran tam ao.
As, algunos d e los p rod uctores pequeos han
ido cerrando y m uchos de los pro d u cto res de
m edian a escala h an com enzado a vend er o fu
sionar sus plantas y sus m arcas a la gran em
p re sa tra sn a cio n a l de E sta d o s U n id o s y de
M xico.
iii) La in du stria en E uropa: La ind u stria de la tor
tilla en E u rop a es un fenm eno reciente, d o m i
n ad a tan to p o r em p re sa s a m e ric a n a s com o
m exicanas, d esd e territorio estad o u n id en se.19
Esta am p liacin d el m ercad o h acia el viejo con-
19 Vase TIA en internet.
tin en te b u sca cap italizar un crecim ien to que ha
ev o lu cio n ad o a u n ritm o de 30 por ciento an ual
desd e 1 9 9 7.20 A l igu al que en E stad os U nidos,
este crecim ien to se ha b asad o en u n aum ento
d el co n ocim ien to d el con su m id or acerca de los
u sos de la tortilla en la com id a m exicana. E u ro
pa tien e h oy a seis p rod uctores de h arin a y/o
to rtilla de m a z .21 A d em s, 12 pro d u cto res de
E stad o s U n id o s exp o rtan tortilla y sus d eriv a
dos hacia E u rop a d esd e h ace unos aos, lo cual
h ab la de lo atractivo de dicho m ercado,
iv) La in d u stria en C entro A m rica: G rum a m an
tien e e l co n tro l d el m ercad o de h arin a de m az,
a u n q u e M in sa an un ci el in crem en to d e sus
exportacion es desde M xico h acia C entro A m
rica. Por su p arte, G rum a tam bin d om in a el
m ercad o de la tortilla, au nque la pod erosa red
cen tro am erican a de la p an ificad ora B im bo po
d r fcilm en te com p etir con G rum a en el seg
m ento de la to rtilla fra.
La in d u stria de la to rtilla en E stad os U n id o s
En los ltim os aos, la ind u stria de las tortillas en
E stad os U n id o s h a ten id o un v igoroso crecim ien
to dentro de la ind u stria de alim en tos b asad a en
granos. E n 1997 tuvo ventas por 1.1 m il m illones
de d lares (10.8 m il m illones de pesos de 1999),
seg n el censo econ m ico m s recien te en E sta
d o s U n id o s (1 9 9 9 ).22 Sin e m b a rg o , la T o rtilla
20 Segn Irwin Steinberg, director ejecutivo de la Tortilla
Industry A ssociation ( t a ) en Dallas, Texas, Estados Unidos.
Vase Bakng & Snack, m ayo, 1999 y TIA en la internet.
21 G rum a inaugur una nueva planta de tortillas y totopos
(vase Reform a, 16 de septiembre de 1999, N egocios, 7a).
22 sta es la p rim era vez que en el censo econm ico de Esta
dos Unidos se separa la contabilidad de la industria tortille
ra de la de otros p roductos. Este hecho m arca la im portan

Industry A ssociation (TIA ), reporta que el valor
de las ventas de la industria en el m ercado de la
tortilla y sus derivados fue de 3.3 m il m illones de
dlares.23Solam ente las ventas de tortillas aum en
taron entre 1992 y 1997 a una tasa m edia de casi
siete por ciento (de 640 a 960 m illones de dla
res), resp ectiv am en te.24
M ientras el censo econm ico reporta 236 plan
tas de p roduccin de tortilla, harina de m az y
derivados, la TIA calcula que son aproxim adam en
te 480 plantas productoras las que operan en todo
el pas. Texas y C alifornia son los estados que con
centran casi las dos terceras partes de las plantas.
Si bien esos estados son hoy los m s grandes y los
precursores en la conform acin original (por va
de inm igrantes m exicanos) del m ercado en E sta
dos Unidos, la d em anda de tortilla est creciendo
en el m edio oeste, el noreste y el este de los E sta
dos U nidos y se encuentra rebasando la frontera
de la h isp anid ad.25
As, segn el censo econm ico (datos de 1997), la
industria de la tortilla est compuesta por 218 em
presas productoras de tortillas, tacos, totopos, etc
tera, quienes contaban con 236 plantas en todo el
pas. El 59 por ciento eran m icro y p equeas p lan
tas (hasta 19 em pleados); el 27 por ciento de las
cia de su tamao y crecimiento en la industria tradicional
mente panadera de Estados Unidos durante las ltimas cin
co dcadas. Debido a que en los censos econm icos anterio
res a 1992 se contabilizaban las tortillas junto con muchos
otros productos muy variados, se dificultan las com paracio
nes entre estos censos.
23 Incluyendo en esta industria a las harinas, tortillas, tacos,
b u rrito s, e n ch ilad as, tam ales, to s ta d a s, to to p o s y los
novedosos ''envueltos o luraps" hechos con base en grandes
y delgadas tortillas de sabores v colores.
24 Milling & Baking News, julio 27, 1999.
23 Estos datos son resultado de una encuesta telefnica a 90
productores, Milling & Baking News, julio 2 7 ,1 9 9 9 .
139
plantas eran m edianas y tuvieron h asta 99 em
pleados y el restante 14 por ciento eran grandes
plantas con m s de 100 em pleados. Las grandes
em presas tortilleras (entre ellas G rum a, M insa y
Bim bo) em plearon a m s del 69 por ciento del
personal y concentraron al m enos el 70 por ciento
de los ingresos por ventas y al m enos el 60 por
ciento del valor agregad o.26
En 1999, la industria se encon traba en fase de
crecim iento de entre ocho y diez por ciento p ro
m edio anual. A d em s, la co n so lid aci n de los
m ercados continu m ediante la con stru ccin o
com pra de e m p re sa s to rtilla d o ra s y m o lin o s
p a ra h a rin a de m az y trigo por em presas m exi
canas trasnacionales (Grum a, M insa y Bim bo prin
cipalm ente). As mismo, hay una m ayor intensidad
tecnolgica que busca diferenciar los p rod uctos y
reducir costos.
La in d u stria de la to rtilla en M xico
Para situar la im portancia de la industria del maz
y la tortilla en la industria de alim entos, bebidas y
tabaco, se le co m p ara con la in d u stria del trigo
y pan (INEGI, 1994).
i) La industria del m az y la tortilla tiene casi el
doble de u nidades prod uctoras (45% del total
de la industria de alim entos, beb id as y tabaco
en 1993), que la del trigo y pan (casi el 24% ).
26 La industria emple en 1997 a 11 344 personas de las cu a
les el 79 por ciento fueron obreros. Estos trabajaron 16.3 mi
llones de horas en 1997, por las cuales obtuvieron un salario
anual de 19.2 mil dlares o un ingreso promedio por hora de
9.15 dlares. El valor total de los embarques en 1997 alcanz
1.1 mil millones de dlares representando el valor agregado
el 56 por ciento de dicha cantidad.
 D estacan por su volu m en en la ind u stria de tri
go y pan las p equ e as y m icro p anad eras de
barrio que v en d en pan fresco (23% ). En la in
d u stria d el m az y la to rtilla so b resa len las
to rtilleras de barrio (33% ) y los m olinos de
n ix ta m a l (12% ). Los seg m en to s de m olien d a
de trigo, harina y pan in d u strial son oligopli-
cos (1% de las u n id ad es p ro d u cto ras), d o m i
n ad o s por g ran d es em p resa s tra sn a cio n a les
m exican as (Bim bo, M aseca y M insa, p rin cip a l
m ente).
ii) La industria del m az y la tortilla tuvo un v o lu
m en de em pleo (15% de toda la ind u stria de
alim entos, bebidas y tabaco, 1993) un poco por
d ebajo del nivel de la industria del trigo y pan
(17% ). E m plearon en prom edio tres y seis p er
sonas por unidad, resp ectivam en te. D estacan
por su v olu m en de em pleo la ind u stria de trigo
y pan en las pequeas y m icro p an ad eras de
barrio qu e v end en pan fresco (12% ). E n la in
d u stria del m az y la to rtilla el em p leo es s ig
n ifica tiv o en to rtille ra s d e b arrio (12% ) y m o
lin o s d e n ix ta m a l (3 % ). E n lo s se g m e n to s
o lig o p lico s de m o lien d a de trig o, h a rin a y
p an in d u stria l, se em p lea un v o lu m en m en o r
(5% ). E n p ro m ed io , p o r gran u n id ad d e trigo
y p an in d u stria l se e m p le a ro n c a s i 53 p e rso
nas, m ien tras q u e en el seg m en to d e h arin a
de m a z se co n tra ta ro n casi 29 p e rso n a s p o r
u n id ad .
iii) La in d u stria d el m az y la tortilla gener m e
nos v alor ag reg ad o (4?^ de to d a la in d u stria
de alim en to s, beb id as y tabaco en 1993), que
la del trigo y pan (9% ). D estacan los seg m en
tos de m olien d a de trigo, h arin a y pan in d u s
trial (7% d el v alor ag reg ad o de toda la in d u s
tria). Los estab lecim ien to s p equ eos y m icro
p an ad eras, o to rtilleras y m olinos de barrio,
p a rtic ip a ro n con u n v a lo r a g re g a d o m en o r
( 6 %).
iv) El m ayor dinam ism o para gen erar valor agre
gado por persona est en los segm entos de h a
rina de m az y pan in d u strial, controlad os por
la g ra n e m p re s a tr a s n a c io n a l m e x ic a n a (tu^
v ie ro n ndices cercan os o superiores a 100). Los
segm entos m enos d inm icos fueron tortilleras,
panaderas de barrio y m olinos de nixtam al (con
n d ices por debajo d e 16, esto es, m enos de seis
v eces el v a lo r a g reg a d o d e las g ra n d es e m
presas).
El segm ento de crecim ien to m s dinm ico es el
de la h arina de m az, cu ya tasa de crecim iento
anual (PTB) p asa de cinco por cien to en 1992 a casi
18 por ciento en 1995, para p rom ediar d urante el
periodo, poco m s del 12 por ciento. C abe sealar
qu e este crecim ien to no es solam en te caractersti
co de los noventa.
E ntre 1970 y 1980 la tasa m ed ia de crecim iento
de este segm ento fue de poco m s d el 13 por cien
to, a d iferen cia de la m olien d a de nixtam al y las
tortillas qu e crecieron a un ritm o m enor al tres
p or ciento en el p eriod o m en cio n ad o (N afinsa,
1982).
A s, la tasa m ed ia de crecim ien to de la harina
de m az est m uy por encim a de la tasa m edia
para toda la in d u stria m an u factu rera que tendi
al estan cam ien to (0.6% ) y a la del sector de a li
m entos qu e creci m o d erad am en te (3%).
P or ltim o, el resto de los segm entos in d u stria
les crecieron por debajo de la tasa m edia para ali
m entos y por en cim a de la tasa m ed ia para toda
la ind u stria m an u factu rera. En general, tanto el
p an com o la tortilla tu vieron u n crecim iento si
m ilar (2%) a lo largo del periodo 1992-1995. (INKG1,
1998)

Em presas trasn acio n ales m exican as: in d u stria
de la to rtilla, sus in su m o s y derivados
A. Grupo Industrial Bitnbo
G rupo Industrial Bim bo (GIBSA) es el lder m exi
cano en productos de panadera. La em presa fue
fund ad a en 1945 en la ciudad de M xico, cuenta
con una creciente presencia internacional y con
ventas anuales de m s de 2.3 m il m illones de d
lares.27 A dem s de los p roductos d e panadera, el
grupo produce botanas, tortillas, dulces, harina
de trigo, frutas y v erdu ras congeladas adem s de
varios productos industriales tales com o m aqui
naria,28 plsticos, bandas transportadoras, etcte
ra. Los productos de panadera y las verduras fres
cas y congeladas se exportan principalm ente a
Estados Unidos y Canad, m ientras que los equi
pos industriales se exportan a diversos pases lati
noam ericanos. GIBSA ha desarrollado join t ventares
con otras em presas en M xico y Amrica Latina.
El grupo consta de ms de 76 plantas, 47 de las
cuales estn situadas en M xico, 12 en otros pases
de A m rica Latina y 17 en Estados Unidos. GIBSA
tam bin es propietaria de em presas de distribu
cin en Estados Unidos, A m rica Latina y Europa.
La em presa posee una de las m ayores redes de
distribucin directa a tiendas en el m undo (19 mil
vehculos) y da em pleo a ms de 60 mil personas.
27 Desde 1980, la empresa cotiza en la Bolsa M exicana de
Valores. Est clasificada entre las diez primeras por su rela
cin p recio /v alo r en libros y ha declarado dividendos en
forma consistente ao tras ao. La misin de Bimbo es ela
borar, distribuir y com ercializar productos alimenticios, de
sarrollando el valor de sus marcas.
,s Bimbo tiene establecida una alianza con la empresa a m f
por medio de su divisin de maquinaria para panadera y
alimentos. Ambas empresas son integrantes de la TIA .
141
B. G rupo Ind ustrial M aseca (Grum a)
El consorcio inici en N uevo L en en 1949 a par
tir de dos m olinos ed ificad o s en C crra lv o por
Roberto G onzlez (padre e hijo). El crecim iento
de la em presa com enz en los sesen ta, cuando
aum entan el nm ero de plantas e inician proce
sos sistem ticos de investigacin y desarrollo tec
nolgico en m aquinaria y harinas. A ctualm ente,
G rum a es lder m undial en el ram o de la harina
de m az, las tortillas y sus derivados. Las em p re
sas ms im portantes del grupo son, adem s de la
productora de harina y tortilla M aseca: i) la em
presa de m a q u in a ria y eq u ip o T e cn o m a z ; ii)
D itsa, em presa de investigacin y desarrollo (di
rigida actualm ente por el inventor m s im portante
de G rum a), y iii) A zteca M illing en Estados U ni
dos (h arin a) y M isio n s F oo d s (to rtilla s, tacos,
botanas).
Las ventas netas de G rum a en 1998 fueron de
11.7 m il m illones de pesos (1.2 m il m illones de
dlares). Las m ayores ventas fueron en Grum a
C orp oration, su bsid iaria de G rum a en Estad os
Unidos; y en M olinera de M xico, su bsid iaria de
G rum a con op eracion es de h arin a de trigo en
M xico. Por subsidiaria, G rum a C orp oration en
Estados U nidos represent el 47 por ciento de las
ventas de G rum a; G im sa en M xico, el 39 por cien
to; G rum a C entroam rica, el siete por ciento; y
otras operaciones, el seis por ciento.
En la actualidad, G rum a m aneja 19 m olinos en
M xico con una cap acidad por encim a de las 2.3
m illones de toneladas anuales de harina de m az.
Para 1999 proyectan la puesta en m archa de dos
nuevas plantas. En C entroam rica operan 5 m oli
nos de harina de m az y piensan construir una
planta m s en E l Salvador. En Estad os U nidos,
G rum a tena hasta 1 9 9 7 cinco m olinos, sin
142
em bargo, dado que ha fusionad o sus operaciones
con la em p resa harin era ADM (en Estados U nidos
y en M xico) y construido una de dos nuevas plan
tas prod u ctoras de tortilla, opera, actualm ente, al
m enos n u eve plantas en E stad os U nidos. En E u
ro p a ya entr en op eracin en 1999 la prim era
planta productora de tortilla. En sum a, para el ao
2000, G rum a estar operando m s de 35 plantas
en tod a A m rica y en Europa.
C. Minsa
M insa se estableci en 1993 a p artir d e M iconsa,
propied ad d el gobierno m exicano (fu nd ad a por
C onasu po en los sesenta), com p u esta por cinco
p lan tas d e h arin a p ara m asa de m a z .29 M insa
Sou thw est, Inc., es la filial estad oun idense. Esta
em presa es el segundo fabricante m s g ran de del
m undo de h arina p ara m asa de m az, y prod uce
tam bin tortilla. O pera seis p lan tas de harin a de
m az en M xico y dos plantas e n E stad os Unidos.
P lan e a e m p ren d er la co n stru c ci n de u n a n u e
va p la n ta en M x ico y ex p a n d ir la ca p acid a d
d e las p lan tas ex iste n tes. A d em s, co n sid e ra la
a d q u isici n d e o tras p la n ta s de h a rin a de m az
en M x ico y en E stad o s U n id o s. E n 1994 su s in
greso s to tales a scen d ie ro n a 2 .2 m il m illo n e s de
p esos (231 m illo n es de d lares).
M insa tam bin ha introd ucid o "L a Fbrica de
la T o rtilla ", que es una tiend a d e con veniencia
com o parte de su p lan p ara la in teg raci n verti
cal. A ctu alm en te, opera diez tien d as de co n v e
niencia en la C iudad de M xico y en G uad alajara;
29 Las plantas que adquiri de M iconsa se localizan en el
Distrito Federal, Tlalnepantla, Estado de Mxico; Arriaga,
C h iap as; Jaltip an, V eracru z; G u ad alajara, Jalisco; y Los
Mochis, Sinaloa.
y plan ea hacer franquicias de este co n cep to en el
futuro. C om o parte d el proceso de distribu cin,
M insa con serv a d irecta o in d irectam en te 72 bo
degas en todo M xico y Estados U nidos para dar
servicio a clien tes de bajo volum en.
TRAYECTORIAS TECNOLGICAS EN LA
INDUSTRIA TORTILLADORA DE ESTADOS
UNID OS Y M XICO
T ra y ecto ria te cn o l g ic a d e la m a n u fa ctu ra de
to rtilla s en M x ico
La prod u ccin ind u strial de tortilla im ita y su sti
tuye con m aqu in aria y h arin a el proceso an ces
tral. Las respuestas tecnolgicas a los p roblem as
tcnicos plantead os por la su stitu cin del p ro ce
so tecnolgico ancestral por el m ecanizad o, se ali
m entaron directa e in d irectam en te de los co n o ci
m ie n to s t c n ic o s y m q u in a s de la in d u s tria
p a n a d era del m u ndo y en M x ico .30 (Sieg fred ,
1 9 4 8 ,1 9 7 8 ; A boites, 1989) Las m qu inas tortilla-
d o ra s lo g ra ro n d ifu n d irse in d u stria lm e n te en
M xico cuando los innovad ores realizaron m ejo-
Los antecedentes tecnolgicos de la industria de la tortilla
en M xico refieren a ciertos com ponentes inven tad os en
maquillas m oledoras y panificadoras que se rem ontan hasta
el siglo XVIII en Europa. El primer am asador de harina de
trigo patentado se registr en Francia (1810). El prototipo
del am asador m oderno se patent en Inglaterra para fabri
car galletas (1833). Las bandas transportadoras se rem ontan
a principios del siglo XX en las fbricas Ford. Historiadores
han registrado, previo a Ford, el uso de bandas transporta
doras para m oler trigo en Europa (1773). El primer h om o
transportador sinfn se patent en Inglaterra para fabricar
galletas en barco (1810). En Estados Unidos se integraron
quem adores de gas y otros combustibles a los hornos de ban
das sinfn (19 1 7 ). V ase G iedion (1 9 4 8 , 1 9 7 8 ); D erry y
Williams (1960, 1988); Aboites (1989).
 1 43

ras para fabricar una tortilla lo m s cercana a una
hecha a mano y a un costo com petitivo.
La evolucin por fases, durante el periodo 1884
1995, de las invenciones patentad as en M xico
para fabricar tortillas, se presenta en e l C uadro 2.
,as patentes de aparatos y m quinas tortillado-
ras (63% ) predom inan. El resto de las patentes
(37% ) se clasifican seg n su naturaleza tcnica y
lugar en la cadena productiva de la tortilla. La
tendencia predom inante es la prd id a de partici
pacin relativa de las invenciones de m quinas
tortilladoras com o un todo (de 67 a 14% entre la
prim era y la ltim a fase), au nque perm anecen
com o el rubro predom inante para todo el p erio
do. La contraparte de este proceso son ciertos as
pectos concretos de los insum os, escala prod ucti

C uadro 2
P aten tes co n ced id as en M xico a in v e n cio n es en la in d u stria de la to rtilla , e l m az
y su s d erivad os, por fech a de solicitud,, 1884-1995 (p o rcen taje)

Grupo de producto 1884-1919 1920-1964 1965-1982 1983-1995 Total

(1) Mquinas y procesos para 0.0 0.0 10.9 10.7 4.7

producir harinas (nixtamal, granos)
(2) Mquinas y procesos para
convertir, cocer, preparar,
alimentar (nixtamal y granos) 11.1 0.0 3.6 17.9 4.2
(3) Mquinas para amasar
o alimentar masa 0.0 2.0 1.8 3.6 2.1
(4) Aparatos manuales
para fabricar tortillas 11.1 12.1 5.5 3.6 8.9
(5) Mquinas tortilladoras 66.7 74.7 36.4 14.3 54.5
(6) Cabezal, rodillos, troquel,
cortadora, formadora, despegar 11.1 2.0 3.6 10.7 4.2
(7) Quemadores, combustin,
combustibles, hornos 0.0 3.0 20.0 17.9 9.9
(8) Transportar, cocer, enfriar 0.0 5.1 7.3 7.1 5.8
(9) Apilar tortillas 0.0 0.0 3.6 7.1 2.1
(10) Derivados del maz y la tortilla 0.0 1.0 5.5 7.1 3.1

Total 100 100 100 100 100

Fuente: Elaboracin propia a partir de Garca y Novelo (1987), Aboites (1989), G aceta de Invenciones y M arcas
(1947-1995), IMP1 (1997), B a s e d e patentes PATUAM X (1998), Soria (1998). "
144
va y control cuantitativo del proceso de prod uc
cin, que han au m en tad o su im portan cia relativa
hacia el fin al del periodo (fase 1983-1995). D esta
can harinas y granos (29% ), co cci n y com bu stin
(18% ) transporte y apilam iento (14% ). Los d eri
vad os d el m az y la to rtilla (fritu ra s, to to p os,
botanas) han ido creciend o en su p articipacin re
lativa de patentes (desde cero h asta 7%).
A s, en la prod u ccin de tecnologa p atentad a
para h acer tortilla se distinguen cuatro fases (Cua
dro 2) d elim itad as en fu n cin de la aparicin de
ciertas noved ad es inventivas p atentad as, que in i
ciaron nuevos send eros dentro de la trayectoria
tecnolgica vigente.
a) Invencin de la pro d u cci n m ecan izad a a
base de m asa de nixtam al
Esta fase se caracteriza por la ap arici n en e l m er
cado del concepto ind u strial de la tortilla31 y, h a
cia e l fin a l, de u n a m q u in a p a ra fa b r ic a r la
(1919),32 cu and o la tortillad ora m ecnica tom su
form a actual. Sin em bargo, esta m qu ina fabrica
ba una tortilla de baja calid ad co m p arad a con la
hecha a m ano.
b) M ejora de la pro d u cci n m ecan izad a
L a seg u nd a fase (1920 a 1964) tien e com o ca ra c
terstica la m ejo ra co n tin u a d el co n cep to esb o
zad o al fin a l del perio d o an terior. S o b re sa le la
in v en ci n d el sistem a de in y ecci n por p resi n ,33
-1 La prim era patente de m quina tortilladora se registra en
1884 (G ard a y N ovelo, 1987).
32 Esta mquina corresponde a la patente de Enrique Espinoza
registrada en 1919 (Aboites, 1989).
w Inventado por Fausto Celorioy scar Verstegui (1947/1951).
El sistema de inyeccin por presin se descubri, acciden-
s ie n d o la a lte r n a tiv a t cn ica m s d ifu n d id a en
la fo r m a c i n d e to r tilla s . T a m b i n se in tr o d u
je r o n im p o rta n te s m e jo ra s e n la c o c c i n : b a n
d a s tr a n s p o r ta d o r a s - c o c e d o r a s d e to r tilla y
q u e m a d o re s de g a s .34 P a ra m e d ia d o s de los
c in c u e n ta , F a u s to C e lo rio in v e n ta y p a te n ta
u n a m q u in a in n o v a d o ra q u e re s o lv a los p ro
b le m a s t c n ic o s en e l a m a s a d o , tr o q u e la d o ,
c o c c i n y tr a n s p o r te de to r tilla s d e m a z . D e s
d e lo s c in c u e n ta , e s ta m q u in a es la q u e m s
se d ifu n d i e n la in d u s tr ia m e x ic a n a d e to r ti
lla s .35
e) In n ovacin para la p rod u ccin a gran escala a
b ase de h arin a n ixtam alizad a
La tercera fase (1965-1982) in icia cu and o la em
presa G ru m a36 p aten ta en M xico u na h arin a de
m az n ixtam alizad a (1965), ad ecu ad a para pro
ducir grandes v ol m en es de tortillas en m qui-
talmente, antes de 1950. Sucedi cuando Fausto Celorio y
su jefe de p ro d u cci n , O scar V ersteg u i, p rob ab an una
am asadora en la em presa Tortilladoras A utom ticas (pro
piedad del prim ero). Esta am asadora fue patentada en 1952.
La mquina a prueba am asaba harina de m az utilizando un
tornillo sinfn, cuyo em paque en la base era defectuoso. Por
esta parte com enz a salirse una cortina de m asa m uy ade
cu ada para troquelar tortillas. As, a partir de este descubri
miento se incorpor alas m aquinas tortilladoras am asadores
que inyectaban a presin la m asa de m az. Vase G arca y
Novelo (1987).
M En 1947 y 1954, resp ectiv am en te, p or F au sto C elorio
M endoza.
'5 La empresa fabricante (denom inada hoy en da Industrial
de E n sa m b le s SA de c v ) de las m q u in a s " C e l o r i o " ,
patentadas justam ente por Fausto Celorio M endoza, afirma
que en la actualidad operan en todo el pas ms de 70 000
equipos de esta m arca.
36 Roberto Gonzlez Barrera, em presario y propietario, y Je
ss Manuel Rubio, inventor y director de tecnologa.

as tortilladoras de m ayor escala.37 En esta fase,
se registra el nm ero m s significativo de paten
tes relacionad as con la coccin de tortillas. C onti
nan registrndose patentes im portantes en rela
cin con el transporte de tortillas en la m quina,
as com o las prim eras patentes para el apilam iento
de tortillas. En la dcada de los sesenta, G rum a y
Fausto Celorio M endoza com ienzan a patentar en
E stados U nidos. Esta estrategia tecnolgica en el
m ercado de Estados U nidos ser caracterstica de
am bos em presarios hasta la dcada de los ochen
ta, y de G rum a hasta los noventa y la actualidad.
d) M ejora de la produccin a gran escala
Se caracteriza por la sostenida innovacin de las
diferentes tecnologas heredadas de fases anterio
res, a excepcin de las patentes de m quinas tor
tilladoras, que dism inuyen significativam ente. En
contraste, aum entaron o recu peraron su im por
tancia relativa en el patentam iento de la ind us
tria las invenciones para procesar granos en m asa
o harina nixtam alizada, el troquelado y la com
bu stin de las m quinas tortillad oras recien te
m ente. Esta fase se caracteriza por: i) la aparicin
de invenciones en torno a la produccin de m asa
de nixtam al en cond iciones de m enor im pacto
ecolgico indeseable, ii) harinas enriqu ecid as con
protenas y otros aditivos necesarios para el pro
ceso de fab ricaci n , em p aqu etad o in d u strial y
conservacin com ercial, y iii) invenciones para un
m enor consum o de energa.
Por tanto, si la invencin inici con las m qui
nas com o un todo, hoy se centra en partes o ele
m entos especficos de las m quinas de tortillas
37 M odelo Tortee, fabricado actualm en te por la divisin
Tecnom az de Gruma.
145
(cocer, apilar, em pacar), del p roceso de prod uc
cin de m asa (a base de harina m ejorada) y en la
fab ricaci n de b o tan as a gran esca la (totop os,
frituras).
A g en tes in n o v ad o res en la in d u stria de la
to rtilla en E stad os U n id os y M x ico
A. Fausto C elorio M en d oza38
Fausto C elorio fue el inventor m s d estacad o en
el cam po de las tortillad oras m ecnicas y m o lien
da de m az para prod ucir m asa o harina para tor
tillas. N o fue un inventor aislado, sino un inven
tor-em p resario in n o v ad o r que g ener paten tes
durante casi toda la segunda m itad del siglo XX.
Tam bin, durante ese lapso realiz innovaciones
en toda la cadena productiva de la tortilla (53 p a
tentes en total). El logro m s sonado de Fausto
C elorio es que alrededor del 55 por ciento de los
equipos que operan hoy en M xico fu eron pro
ducidos por su em presa utilizando su tecnologa.
Las invenciones patentad as por Fausto C elorio
en M xico entre 1947 y 1995, por subperiodos y
naturaleza de la invencin, se presentan en el C u a
dro 3. Los rubros m s im portantes de sus in v en
ciones fueron las m quinas tortillad oras (38% ) y
38 Fausto Celorio M endoza naci en C rd o v a, V eracruz.
Muri en e l d f a la edad de 87 aos, el 30 de julio de 1996.
A dem s de inventor fue em presario, pues fund la empresa
Tortilladoras Automticas. E n vida concedi licencias de ex
plotacin de sus patentes (algunas de las cuales estaban in
clusive en proceso de solicitud), diseos industriales; m ar
cas y dems objetos de propiedad intelectual a las siguientes
empresas: A r a n ria -C P C , SA de cv ; Mquinas Tortilladoras s a
de CV; AndexconSA de c v ; proveedor Industrial de Qumi
cos, SA de cv . La ltima patente del inventor se solicit ape
nas un ao antes de su m uerte (1995).
146

la com bu stin (32% ). El 30 por ciento restante se
reiere a m olien d a y am asad o (21% ), ju n to con
m asa y h arina de n ixtam al (9% ), ru bros que tu
v ieron el crecim ien to ab so lu to m s im p o rtan te
entre el prim er y ltim o su bperiodo (agregad os
pasaron d el 10 al 17% , resp ectivam en te).
A l p arecer, la estra teg ia seg u id a p or Fau sto
C elorio ai p aten tar sistem ticam en te en M xico,
fue la de co n vertirse en e l ld er in ven tor y p ro
d u cto r de equipos en la in d u stria tortillera. E n el
caso de E stad o s U n id o s, la estra teg ia te cn o l g i
ca d e p a te n ta r siste m tic a m e n te e n tre 1 9 6 8 y

C uad ro 3
N atu raleza de la s in v e n c io n e s p a ten ta d a s p o r F au sto C e lo rio M en d o z a , 1 9 4 7-1995
(p o rce n ta je de p a te n te s co n ced id a s por fe c h a de so licitu d )

N atu raleza de la in ven cin 1947-1976 1 977-1987 1988-1995 T o tal

M qu ina tortillad ora 15.1 5.7 17.0 37.7

C om bu stin, hornos 9.4 13.2 9.4 32.1

M qu in as de m oler, co cer y am asar 5.7 3.8 11.3 20.8

M asa, harin a y pasta 3.8 0.0 5.7 9.4

Total 34.0 22.6 43.4 100

Fuente: Base de patentes patuam x (1998), impi (1997), Gaceta de Invenciones y M arcas,1947-1995,

En trm in os de la p ro d u cci n de p aten tes por 1 9 7 8 , p a re ce h a b er sido la de ex p o rta r o lice n

su bperiodo, se pu ed e ap reciar que es en el m s
reciente cu and o el in ven to r-em p resario produjo
la m ayor cantid ad (44 por ciento o 4.34 en p ro m e
dio anual) a diferen cia del segu ndo period o (con
23 por ciento o 2.26 prom edio anual) y el prim er
periodo (con 34 por ciento o 1.13 prom edio anual).
Es decir, en trm inos d e p rod u ctivid ad de p aten
tes, Fau sto C elorio m u estra una curva de creci
m iento con stan te entre los tres subperiodos (1947
1995).
cia r te c n o lo g a a o fe re n te s e s p e c ia liz a d o s en
eq u ip o p ara fa b ric a r to rtillas y h a rin a s en E sta
d os U nidos.
B. G ru m a
G rum a inici h ace 30 aos la in v estig aci n qu e lo
coloc com o ld er m u n dial en p ro d u cci n d e h a
rina y tortillas de m az. H oy cuenta con m s de 37
patentes internacionales en fabricacin de harina
de maz, trigo y tortillas en grandes volm enes.39
En 1963, los p ro p ietario s d e la em p resa co m
p ro b ab an d irectam en te la calid ad d el m az en
los m olinos, exp erim en tan d o m tod os p ara p ro
ducir u na h arin a que fu e ra p o sible re h id ra ta r
con agua. C on la co labo racin del in gen iero M a
n u el R u bio (in v ento r qu e se u ni a M aseca en
1963), se lo g raro n im p o rtan tes d esa rro llo s tec
n o l g ico s.40 D e h echo, M aseca establece una em
p resa d ed icad a al d esarro llo de tecn o lo g a p ara
p ro d u cir h arin a de m az y to rtillas (DITSA o D e
sa rro llo e In v e stig a ci n T ecn o l g ica S A ), con lo
cual se torna la em presa con m ayor gasto en I&D
tecnolgico y ld er en in n o v acio n es b a sa d a s en
harin a de m az m ejo rad a p ara la in d u stria y el
m ercad o de to rtillas en M xico y E stad o s U n i
dos. L a in n o v aci n av an z por un hech o fu n
d am en tal: a d iferen cia de las g ran d es co rp o ra
cio n e s, d o n d e las in n o v a c io n e s p a sa n p o r la
rev isi n y au to rizaci n de tod o el o rg an igram a,
39 El primer obstculo con el que se enfrent Gruma en la
dcada de los sesenta, fue que a nivel mundial no haba un
productor de molinos con gran capacidad de maz, ni fabri
cantes de hornos de cocimiento, ni moldes de m adera, ni
partes m ecnicas, salvo ollas de hasta 16 toneladas utiliza
das para nixtamalizar el maz por mtodos tradicionales. As,
Maseca tuvo que desarrollar y disear productos y procesos
novedosos en la industria.
" Uno de los principales desarrollos fueron los tanques de
almacenamiento para el cocido del grano. Utilizando la "Teo
ra de los impactos" se aplic en los tanques de coccin un
sistema de "tom illo sinfn", para el cocimiento uniforme de
cada grano contenido en varias toneladas de maz. El siste
ma permiti reutilizar el calor de los hornos y e] agua em
pleada para hervir y lavar. Mientras Maseca necesitaba cal
deras de 100 caballos de fuerza para cocer igual cantidad de
maz que un molino tradicional, stos necesitaban hornos
de 700 caballos. Ms an, en tanto una planta de Maseca se
construa de un solo piso, las plantas tradicionales necesita
ban edificios de hasta 10 pisos. Vase G ruma en internet.
en M aseca los resu lta d o s se v e rific a b a n d ire c
tam en te por los p ro p ietario s, p erm itien d o a v an
zar sin b u ro cra cia al eq u ip o d e in v e stig a c i n y
p ro d u cci n lid erea d o por el in g en iero M an u el
R u b io .41
Actualmente, G rum a dedica entre cuatro y cinco
m illones de dlares anuales en in vestigacin y
d esarro llo tecn o lg ico y es el ld er en v en ta s a
n iv e l m u ndial de paquetes tecnolgicos p ara la
industria, desde los in su m os h asta e l em paqueta
do fin al de los prod uctos. M ed id o en p aten tes,
G rum a da cuenta del 27 por ciento de las p aten
tes de las em presas de la in d u stria en Estad os
Unidos. A s, M aseca se ha con cen trado en ser el
m ayor innovador sobre la harina, en riqu ecind o
la, agregndole aditivos para m ejorar su coccin,
conservacin, sabor, flexibilid ad y m anip ulacin
d urante el proceso de fabricacin.
La d istribucin porcentu al absolu ta de p aten
tes concedidas para el periodo de solicitu d 1968
1998,42 en tres subperiodos y por n om bre de los
propietarios (em presas e inventores individuales),
se m uestra en el C uadro 4. G rum a patenta por
41 Los resultados fueron palpables: con un kilo de m az se
obtenan hasta 1.4 kilos de tortilla por el m todo tradicio
nal, mientras que con la harina se procesaron entre 1.55 y
1.65 kilos de tortilla por kilo de maz. H oy, Maseca puede
instalar en 45 das una p lan ta con lneas p ro d u cto ra s de
2 000 tortillas por minuto; todo con tecnologa propia. Re
cientemente, Gruma ha lanzado al m ercado una harina de
maz enriquecida con harina de soya, con lo cual aum enta el
umbral protenico. Vase Gruma en internet y El Financiero.
42 En total, las patentes y diseos industriales sum aron 207
durante todo el periodo. Las patentes representaron el 86
por ciento del total de los derechos de propiedad intelectual
( d p i ), mientras que los diseos el 14 por ciento restante.
Gruma es propietario de 25 patentes en Estados Unidos,
durante el periodo, aunque a nivel internacional tiene ms
de 37 patentes.
m edio de diferentes d ivisiones corp orativ as.43 Sus p acin absolu ta de am bos es d ecrecien te en tre el
tendencias de p atentam iento en E stad os U nidos p rim er y ltim o su b p erio d o (1968-1978 a 1 9 8 9
m u estran qu e es el ld er en volu m en (9% ), seg u i 1998). L a d ism inucin es sign ificativ a en el caso
da de F austo C elorio M end oza (5% ). La p a rtici de Fausto C elorio M en d o za (de 3 .7 a 0.37% ) en tre

C u ad ro 4
P aten tes c o n ce d id a s en E U A p o r titu la r, 19 7 1 -1 9 9 9
(p o rce n ta je p or fe c h a d e solicitu d )

Titular 1968-1978 1979-1988 1989-1998 Total

Gruma-Gonzlez Barrera, Roberto (MX) 3.7 1.1 1.5 6.3

Gruma S.A. de C.V. (MX) 0.0 0.0 1.1 1.1
Gruma-Electra Food Machinery, Inc. (MX). 0.7 0.4 0.0 1.1
Gruma-Desarrollo Industrial y Tecnolgico, S.A. (MX). 0.0 0.0 0.7 0.7
Gruma (MX) 4.4 1.5 3.3 9.3
Mendoza; Fausto Celorio (MX) 3.7 1.1 0.4 5.2
Stickle; Daniel T.(US) 2.2 0.0 0.4 2.6
Casa Herrera, Inc. (US) 0.0 0.0 2.2 2.2
Taco Bell (US). 0.0 1.5 0.7 2.2
Rubio; Manuel J.(US) 0.4 1.5 0.0 1.9
AMCO Corporation (US) 0.0 1.5 0.0 1.5
Gornet; Timothy J (US) 0.0 0.0 1.5 1.5
International Paper (US) 0.0 0.7 - 0.7 1.5
Subtotal (1) 6.3 6.3 5.9 18.5
Titulares con tres patentes 1.1 3.0 4.8 8.9
Titulares con dos patentes 1.9 8.5 5.2 15.6
Titulares con una patente 10.7 18.1 18.9 47.8
Subtotal (2) 13.7 29.6 28.9 72.2
Total 24.4 37.4 38.1 100

Fuente: Elaboracin propia a partir de u s n o (1999).

r' Sobresale el hecho de que el dueo de G rum a, Roberto

G onzlez Barrera, es el propietario directo, y no la com p a
a, de ciertas patentes.

el prim er y ltim o subperiodo, quiz debido al
difcil m ercado de Estados U nidos y a un aum en
to en los oferentes especializados de equipos para
fabricar tortillas. G rum a por su parte vio dism i
nuir su p articipacin relativa en aproxim adam en
te 25 p o r cien to e n tre el p rim e r y el ltim o
subperiodo. En sum a, son dos innovadores m exi
canos los principales propietarios de patentes de
tortillas (y sus derivados e insum os) en Estados
Unidos (con el 14% del total).
Por su parte, el resto del grupo de innovadores
im portantes en Estados U nidos se com pone de
tres inventores y cuatro em presas que su m an el
nueve por ciento de las patentes totales. D esta
can los inventores D aniel Stickle y M anuel R u
bio, con alrededor del dos por ciento cad a uno; el
prim ero con u na d estacada presencia en los se
tenta. Por su parte, M anuel Rubio es, com o v ere
mos, el segundo inventor contem porneo m s im
p o rta n te en m a teria de to rtilla s, d eriv a d o s e
insum os.44 E n general, este segm ento de propie
tarios tuvo una participacin absoluta estable de
alrededor de seis por ciento en cad a subperiodo.
El resto de las patentes de tortillas, derivados e
insum os, se distribuyen entre tres tipos de pro
pietarios: los que tienen una, dos o tres patentes
(72% ). E l segm ento de propietarios de una p aten
te da cuenta de casi el 48 por ciento del total, e
increm ent su participacin de 11 a casi 19 por
ciento entre 1968 y 1998. En el m ism o sentido, se
m ovieron los segm entos de propietarios de dos y
tres patentes. Los prim eros aum entaron de dos a
cinco por ciento, m ientras que los segundos de
uno a cinco por ciento, entre el prim er y ltim o
subperiodo. En general, estos tres segm entos de
propietarios tuvieron el crecimiento ms im portan-
44 l labora desde los sesenta para Gruma y es director de d i t s a .
149
te de todo el periodo al pasar de 14 a 29 por ciento
del total, entre el prim er y ltim o subpe-riodo, lo
cual habla de la m anera en que se dispersa la in
vencin acerca de las tortillas en Estados Unidos.
En general, se observa que el nivel absoluto de
patentes de tortillas, sus derivados e insum os se
ha increm entado de un 24 a un 38 por ciento entre
el prim er y ltim o subperiodo, esto es, un creci
miento de 58 por ciento. As, en Estados Unidos
hay actualm ente u na expansin de la inventiva en
torno a tortillas, sus derivados e insum os, llevada
a cabo principalm ente por em presas (vase infra).
C. M insa
La em presa M insa ha expandido su cuota de m er
cado debido a la in trod uccin de nuevas harinas
(blanca, am arilla, azul) y tortillas (de trigo y m az),
as como de la m ezcla de granos de m az precocido
integral deshidratado m arca M anix (Ferrer, 1996).45
Esta ltim a innovacin representa una alternativa
econm ica, segura para el m edio y conveniente
para los molineros de maz. Perm ite producir masa
de m az sin experim entar los aspectos negativos
d el cocim iento del m az a escala in d u strial, lo
reh id ratan y lo m uelen para form ar la m a sa .46
45 Vase Minsa en la internet.
46 Al utilizar Manix, los molineros obtienen las siguientes
ventajas: i) m ayor capacidad de produccin de tortillas, ii)
reduccin de mano de obra en el molino de m az, iii) elimi
nacin de la necesidad de equipo de cocimiento en los moli
nos y ciertos costos relacionados reduce drsticamente el v o
lumen de agua residual, v) elimina la necesidad de equipo
para tratamiento de agua y / o sobrecargas de agua afluente
(el tratamiento del agua residual del proceso de cocim iento
del maz tiende a ser difcil y caro debido al alto contenido
de materia orgnica, lo que deriva en una alta dem anda de
oxgeno bioqumico y un alto pH que surge por la concen
tracin de la cal en el agua).
150
M insa no es una em p resa con un vo lu m en de in
versin tecn olg ica sim ilar al d e G rum a, por lo
qu e tien e una p resen cia m arg in al en e l p aten -
tam ien to d e Estados U nidos y M xico. L a e s tra
te g ia d e M in sa h a sid o m s b ien in n o v a r (en
am b o s p ases) en el d esa rro llo d e h a rin a s (d ife
re n cia n d o p ro d u cto ) y m asa (M an ix) p a ra p ro
d u c ir to r tilla s , p e ro sin p ro te c c i n m e d ia n te
d erech o s d e p ro p ied a d in telectu a l.
D. Bim bo
A d iferen cia de G rum a, Fausto C elorio o M insa,
con d esarrollos de tecn olog a propia, Bim bo ha
segu id o otra estrateg ia para in co rp o rarse al m er
cado de la tortilla. M ed iante alianzas con em p re
sas n o rteam erican as p ro d u cto ras de tecn o log a
para p an ad era y tortillas, incursion p rim ero en
el m ercado de la tortilla de trigo, para luego en
trar en el de la tortilla de m az (tanto en Estad os
U nidos com o en M xico). A ctu alm en te, esta em
presa tiene tam bin una d ivisin prod u ctora de
m aqu inaria y equipo para panad era y tortillas,
en asociacin con AM F. L a expansin de Bim bo se
ha basad o en ap rovechar sus ventajas o rganiza-
cionales a nivel gerencial y de m arketing, as com o
las d erivad as de su estru ctu ra de d istribu ci n y
sus alianzas tecnolgicas con oferentes esp eciali
zados.
T ra y ecto ria s te cn o l g ica s e n E stad os
U n id o s y M x ico
La n atu ra lez a de las in v en cio n es p aten tad as en
torno a la to rtilla, sus d erivad o s e in su m os en
E stad os U n id o s por n acio n alid ad d el p ro p ieta
rio, se p u ed e ap reciar en el C u ad ro 5. Se o bserv a
qu e la m ay or p arte de las p aten tes se re fiere n a
taco s47 (51% ), segu id os de to rtillas (38% ), ab so r
biend o am bos el 89 por ciento del total de las p a
tentes. El restan te co rresp o n d e a la m olien d a de
g ra n o s , m a s a , h a rin a , b u r r ito s , e n c h ila d a s y
tam ales (11% ). E n gen eral, se observ a que poco
m s del 85 por ciento de las paten tes son de p ro
pietarios d e E stad o s U nidos. L a p resencia m exi
can a m s sign ificativa se en cu en tra en el rubro
de las tortillas y la m o lien d a de g ranos, m asa y
harina. E n total, son p rop ietarios d el 14 por cien
to de la s p a te n te s to ta le s (F a u s to C e lo rio y
G rum a). A s m ism o, hay ta m b in u n a p orcin
m arginal de paten tes (0.4% d el total) que son una
coprop ied ad de titulares (m exicanos y estad o u n i
denses).
En resum en , lo an terior m u estra que el proce
so de in n ovacin registrad o e n Estad os U nidos
17 Sobresale el hecho de que el taco fabricado en Estados
U nidos sea el p ro d u cto con m s derechos de p rop ied ad
intelectual (dpi) registrados en ese pas (137 en total). En
Mxico, por el contrario, el taco es todava un bien tecnol
gicamente com n y libre. Por lo m ism o cabe una aclaracin:
no todos estos dpi son patentes. La m ay o r parte (64%) son
diseos industriales, una categora inventiva m enor a la p a
tente. Esto se refleja en la naturaleza de estos diseos indus
triales y patentes: el 60 p or ciento son sostenedores p ara co
mer, platos, charolas o em paques de tacos. El 40 p or ciento
restante (patentes principalmente), procesos y mquinas para
fabricar industrialm ente tacos preparados con o sin relleno
para su venta en restaurantes de com ida rp ida m exicana o
en superm ercados. Cabe m encionar que el 71 por ciento de
los sostenedores, platos, etctera, para tacos fueron realiza
dos y son propiedad de inventores individuales de Estados
Unidos. Mientras, el 65 p or ciento de las invenciones de ta
cos (patentes) son propiedad de em presas de Estados Uni
dos. As, se puede afirm ar que una porcin im portante de
los inventores individuales en Estados Unidos, estn orien
tados a proporcionar m ayor com od id ad en la ingesta de ta
cos por los consum idores. Por su parte, estos porcentajes
m uestran que la innovacin en la produccin industrial de
tacos es dom inada p or em presas.
 151

C uadro 5
N atu raleza de las in v e n cio n es p aten tad as en la in d u stria de la to rtilla y su s d erivad os
en E stad os U n id o s, por n acio n alid ad de lo s p ro p ietario s, 1971-1999 (p o rcen taje)

N aturaleza de la invencin EUA M xico EU A /M xico C anad Japn Total

Taco 48.9 0.4 0.0 1.1 0.4 50.7

Tortilla 27.0 10.4 0.4 0.0 0.0 37.8

M oler grano, m asa y harina 3.7 3.3 0.0 0.0 0.0 7.0

P roductos de tortilla, m az y trigo

(burrito, enchilada, tamal) 4.4 0.0 0.0 0.0 0.0 4.4

T otal 84.1 14.1 0.4 1.1 0.4 100

_ _ . _
Fuente: Elaboracin propia a partir d e USPTO, 1999.

m ediante patentes se realiza fundam entalm ente d om inante48) se m u estra en el C u ad ro 6. (vase

por inventores y em presas de Estados Unidos para
u n m ercado segm entado en cuatro rubros d iver
sificados: tacos, tortillas, harinas y botanas. Si bien
una parte im portante de estas innovaciones van
dirigidas a la m aquinaria y los equipos de fabri
cacin ind u strial en cada segm ento, u n rasgo dis
tintivo de la innovacin es el desarrollo de dise
o s in d u s tr ia le s d irig id o s e s p e c ia lm e n te al
consum idor de tacos y tortillas. La presencia de
propietarios m exicanos de patentes en Estados
U nidos se concentra en los segm entos de tortillas
y harinas.
La natu raleza de las invenciones patentad as
en el rubro esp ecfico de tortillas, tanto en E sta
dos U nidos (1971-1999) com o en M xico (1884
1996), as com o por tipo de p rop ietario de la pa
ten te (in d iv id u o , in stitu to , em p resa, em p resa
sigu iente pgina)
En prim er lugar destaca (vanse ltim os dos ren
glones en parte inferior) que, m ientras en M xico
la m ayor p arte de las patentes son de individuos
(64%), en Estados Unidos la invencin en relacin
con tortillas es principalm ente una actividad de
e m p re s a s (6 2 % ). L o s in d iv id u o s en M x ic o
patentan predom inantem ente m quinas tortilla-
doras com o un todo (83%). En Estad os U nidos los
individuos patentan pred om inantem ente apara
tos, m ecanism os, diseos, etctera, para calentar,
sostener y servir tortillas (34%) y elem entos re-
18 En la invencin dentro de la industria de tortillas en M xi
co y Estados Unidos ha sido elave el papel de las dos em pre
sas tecnolgicam ente dom inantes: Gruma y Tortilladoras
A utom ticas-Fausto Celorio M endoza.
 C u ad ro 6
N atu raleza d e la s in v e n cio n e s en la in d u stria de la to rtilla en E sta d o s U n id o s y M x ico ,
p or tip o de titu la r (P o rcen ta je)

Naturaleza de la invencin Empresas Empresas Instituto Individuo Total

dominantes

Mxico, 1884-1996

1. Mquina tortilladora automtica 20.0 33.3 0.0 82.6 68.3

2. Cabezal, extrusin, regular masa, cortar 20.0 2.8 0.0 4.7 4.9

3. Coccin 20.0 41.7 0.0 8.1 18.7

4. Transporte, bandas coccin, enfriamiento 0.0 19.4 0.0 3.5 8.1

5. Apilar, contar 40.0 2.8 0.0 1.2 3.3

Total 100 100 0.0 100 100

EUA, 1971-1999

1. Mquina tortilladora automtica 19.5 12.5 0.0 12.5 15.4

2. Formacin, moldeo, laminar, cortar,

centrar, doblar, medir compresin o dureza 17.1 18.8 0.0 31.3 22.0

3. Coccin 19.5 12.5 100 15.6 18.7

4. Transportar y manipular 4.9 25.0 0.0 3.1 7.7

5. Apilar, contar, inspeccionar, despegar 29.3 0.0 0.0 0.0 13.2

6. Calentar, sostener y servir 7.3 0.0 0.0 34.4 15.4

7. Aditivos 2.4 31.3 0.0 3.1 7.7

Total 100 100 100 100 100

Total

Mxico 3.7 26.9 0.0 64.2 100

EUA 45.1 17.6 2.2 35.2 100

Fuente: elaboracin propia a p artir de USPTO, 1999.


lativos a la form acin , m old eo, corte, doblad o,
etctera, de la tortilla en la m quina (31%).
L a s e m p r e s a s n o d o m in a n te s e n M x ic o
paten tan principalm ente en apilado y contado de
tortillas (40% ). Su participacin en el total de pa
tentes es, sin em bargo, m arginal (4% ). E n Estados
Unidos las em presas no dom inantes patentan tam
bin de m anera principal en apilado, conteo, ins
peccin y no pegado de tortillas. Su participacin
en el total de patentes es significativa (45% ). La
presencia de los institutos es m arginal en Estados
U nidos (2.2% ).49
Por su parte, las em presas tecnolgicam ente
dom inantes en M xico patentan principalm ente
en torno a la tortilla caliente, esto es, la coccin
(42% ) y la m quina tortilladora (33% ) com o un
todo, m ientras en Estados U nidos lo hacen prefe
rentem ente en relacin con los aditivos (31 %) ade
m s d el transporte y m anip ulacin de tortillas
(25% ), es decir, para el segm ento de tortilla fra.
Finalm ente, en general, en am bos pases la p arti
cipacin de las em presas dom inantes de tecnolo
ga es significativa: en M xico dan cu en ta d el 27
por ciento de las patentes, m ientras que en E sta
dos Unidos, d el 18 por ciento.
En su m a, el registro de paten tes de tortillas
re fleja dos tipos de SNI diferentes. El de M xico
tiene u n p erfil de bajo grado de intensid ad tecno
lgica debido a que predom inan los inventores
individuales, quienes en general, de ser em p resa
rios no logran sobrepasar el tam ao m ediano. Por
su parte, la predom inancia de em presas en las pa
tentes de Estados Unidos refleja un SNI co n un
m ayor grado de intensidad tecnolgica. As, lo que
se dem uestra de lo anterior es que el tipo de m er
49 Cinvcstav de Mxico, con dos patentes acerca de coccin
de tortillas por medio de rayos infrarrojos.
153
cad o, que es un concepto histrico, econm ico y
cultural, determ ina la trayectoria innovativa de
la tortilla. La dem and a y consum o de to rtilla ca
liente obliga a m ejorar la coccin, m ientras qu e el
m ercado de tortilla fra im plica enfriar y em pa
quetar en plstico el producto, con una m ayor vida
com ercial.
R ed es in tern a c io n a le s de in n o v a ci n
en la in d u stria de la to rtilla de E stad os
U n id o s y M xico
El objeto de esta seccin es presentar la evid encia
en las R edes Internacionales de In n ovacin (Rii)50
que se h an establecid o en la industria de la torti
lla de Estados U nidos y M xico por m edio de la
acci n de em p resas tra sn a cio n a les m exican as.
Estas redes se caracterizan por poner en in terac
cin los Sistem as N acion ales de In n ovacin res
pectivos, en particular, em pleando inventores y
recu rso s in n o v ativ o s en am bos pases. (B a rr,
1996; A boites y Soria, 1999 a, 19992?)
Los p rin cip ales in v en to res d e las p aten tes de
tortillas, sus d erivad os e insu m os, tanto en E sta
dos U nidos com o en M xico, se p resen tan en el
C uad ro 7. (vase p. 154) E n am bos p ases h ay
dos con jun tos tpicos de in ven tores: i) qu ien es
p a r tic ip a n s lo en p a te n te s d e su n a c i n , y
ii) q u ie n e s p articipan en patentes de am bos p a
ses. L o s in v e n to re s q u e tie n e n p r e s e n c ia en
p a te n te s de am bos territorios sum an tres, y son:
F au sto C elo rio M en d o za (F C M ), M a n u el Jes s
Rubio (Gruma) y Jo h n G. L o n g e n eck er (G ru m a ).
C e lo rio es e l in v e n to r co n m s p a te n te s en
M x ico , y en Estados U n id o s o cu p a e l seg u n d o
lu g a r, d esp u s de M anuel Jes s R u b io (G rum a).
50 Vase nota 2.
 C u ad ro 7
P rin c ip a le s in v e n to re s de las p a ten te s de to rtilla , m az y sus d eriv ad o s
en E stad o s U n id o s y M x ico

M xico, 1884-1996

Inventor Total P orcentaje

1. Fausto C elorio M end oza (MX) 53 27.9

2. A na M ara R om ero (M X) 9 4.7
3. M acario G arca P rez (M X) 7 3.7
4. V ctor Sav P eterle (M X) 5 2.6
5. A ntonio Bou (MX) 4 2.1
6. M anuel Jess R ubio (US) 2 1.1
7. Jo h n G. L on geneck er (US) 2 1.1
8. Los dem s in ven tores 108 56.8

Total 190 100

EUA, 1971-1999

Inventor Total P orcentaje

1. M anuel Jes s R ubio (US) 22 8.1

2. Fausto C elorio M en d oza (M X) 14 5.2
3. D aniel T. Stickle (US) 7 2.6
4. John G. L ongen ecker (U S) 4 1.5
5. Los dem s inventores 223 82.6

Total 270 100

Fuente: Elaboracin propia a partir d e Base de patentes pa tu a m x (1 9 9 8 ), iv if i (1 9 9 7 ), u spto

E ste ltim o es el inventor con m s patentes en
E stad os U nidos y en M xico , ocu pa, ju n to con
Joh n C. L ogenecker (G ru m a), la sexta y sp tim a
posicin , resp ectiv am en te.
As, el in ventor-em p resario C elorio y la em p re
sa G ru m a son, d esd e el punto d e vista d e las pa-
tentes registrad as en E stad os U nidos y M xico,
los lderes in n ov ad ores de la tecn ologa para fa
bricar tortillas, sus d eriv ad os e insum os. G rum a
es el lder innovad or en el m ercad o de Estados
U n idos y el in ven tor-em p resario C elorio lo fue en
M xico. Esta ev id en cia ind ica la d ifusin de am -
 155

bas tecnologas tanto en Estados U nidos com o en
M xico. Esto podra a su vez, cond u cir a determ i
n ar la existencia de una RII en la ind u stria de la
tortilla entre las dos naciones.
Las patentes reg istrad as por el in v en to r-em
p resario C elorio, y M anu el R ubio (G rum a), han
sido am p liam en te citad as por otros inventores
en la in d u stria de la to rtilla de E stad os U nidos
(C u adro 8). La ev id en cia m u estra que tod as las
p a te n te s re g is tra d a s e n E sta d o s U n id o s por
C elo rio y R ubio (G rum a) fu ero n citad as al m e
nos u n a vez en otras p aten tes de la in d u stria de
la tortilla. FCM fu e m encio n ad o por 51 patentes,
y R ubio (G rum a) en 69. En total, C elorio alcanz
55 citas, es decir, una por cad a una de sus paten
tes. R u b io (G rum a) alcan z 122 citas, esto es,
cad a una d e las patentes que lo citan, registran
casi dos de sus p aten tes. C om o resu lta d o del
co m p ortam ien to an terio r, la tasa de d ifusin (ci
tas en relaci n co n paten tes citad as) es m s alta
en el caso de R ubio (5.5) qu e d e C elorio (3.9).
P or ltim o , la ev id en cia m u estra qu e C elo rio
nunca cit a R ubio (G rum a), m ien tras ste hizo
referen cia a C elorio en dos ocasiones.
El pas d e orig en del in ven to r de las p aten tes
registrad as en Estad os U n id os se p resen ta en el
C uadro 9. L a m ayor p arte de las paten tes fueron
creadas por inventores d e E stad os U nidos (87% ).
Los inventores m exicanos p articip aron en la p ro
porcin restan te (13% ) de las p aten tes, de dos
m aneras: i) solos (7% ), o ii) ju n to con u n in v en
tor n orteam erican o (4.4% ). Esta ltim a porcin
de las paten tes es fru to de una RII, ya qu e se p o
n en en in teracci n in v en to res de am bos pases
particip an tes en la in d u stria d e la tortilla. C ab e
aclarar qu e esta estrateg ia tecn o lg ica es ca ra c
terstica casi exclusiva de la em p resa trasnacional
G rum a.

C uadro 8
P ate n tes de Fausto C elo rio M en d o za y M a n u e l Jes s R u b io cita d a s en E stad os U n id o s, 1976-1999

Inventor Patentes Patentes que N m ero (3)/(l) (3)/<2) Patentes de P atentes de

citadas lo citan de citas MR citadas FCM citadas
(1) (2) (3) por FCM por MR

Fausto Celorio 14 51 55 3.9 1.1 0

M endoza (MX)

M an uel Rubio (US) 22 69 122 5.5 1.8 2

Fuente: Elaboracin propia a partir de USPTO (1999).

156

C uad ro 9
T itu la re s ag reg ad os y p as d e o rig en d e lo s in v e n to re s de las p a ten te s
de to rtilla s, m az y su s d eriv ad o s e n E stad o s U n id o s

Titular EUA M xico EUA A u stralia T otal

M xico C anad
Japn

G rum a SA d e CV 4.8 0.4 4.1 9.3

Fausto C elorio M end oza 5.2 5.2

O tras em presas 8.9 8.9

Titu lares co n tres patentes 12.2 1.1 13.3

T itu lares co n dos patentes 14.8 14.8

T itu lares co n una patente 45.9 0.4 0.4 1.9 48.5

T otal 86.7 7.0 4.4 1.9 100

Fuente: Elaboracin propia a partir de USPTO (1999).

H A LLA ZG O S Y R EFLEXIO N ES

Los hallazgos m s destacad os de esta in v estig a
cin51 acerca d e la evolucin de las trayectorias
tecnolgicas de tortillas en Estados Unidos y M xico
son cinco: i) los agen tes inn ovad ores m s d in m i
cos son m exicanos, ii) las em p resas trasnacion a-
les m exican as co n cen tran la m ayor p arte de la
produccin de harina de m az n ixtam alizad a y
tortilla fra en E stados U nidos y M xico, iii) la tra
y ectoria tecn o l g ica b asad a en harina d e m az
51 Esta investigacin forma parte del proyecto "A ctivid ad In-
novativa, Patentes y Sistem a N acional de Innovacin: la ex
periencia de M xico, 1980-1996". (DPE-DCSH, 1999)
tiende a predom inar en la industria, iv) los produc
tos d iferenciad os d e los m ercad os estn aso cia
dos a la n atu raleza d e la in n o v aci n tecnolgica,
y v) existe una red in tern acio n al de innovacin
(R ll). En lo que sigue, se hace una reflexi n en tor
n o a estos h allazgos.
i) En efecto, los agentes in n o v ad o res con m s pa
tentes registrad as (en E stad os U nidos y M xi
co) en la industria de tortillas, son la em p resa
trasn acion al G rum a y el inventor em presario
Fausto C elorio M endoza. G rum a es lder en el
m ercad o d e tecn ologa p ara fab ricar tortilla y

harina de m az en Estados U nidos y M xico.
C elorio es, hasta hoy, lder en produccin de
equipos tortilladores para m icroescala produc
tiva en M xico. A dem s, es el m ayor inventor
y propietario de patentes de m quinas de torti
llas, sus insum os y derivados en esta nacin.
A s m ism o, en trm inos absolutos es, sin duda,
el m ayor patentador mundial en m ateria de tor
tillas. H a difundido m s de una decena de sus
inventos en patentes de E stad os U nidos, las
cuales fueron citadas al m enos por una nueva
patente de la industria de la tortilla o inclusive
del pan, las pastas y otros alim entos a base de
m asa. En lo correspondiente a los dem s inven
tores, predom inan en Estados Unidos las p a
tentes generadas por creadores de esa naciona
lidad (87%); de la m ism a manera, en M xico hay
m s patentes generadas por m exicanos (95%).
Por ltim o, la evid encia indica que la presencia
de inventores m exicanos es relativam ente m a
yor en Estados U nidos (13% ) que la presencia
de los n o rte am erican o s en M xico (5% ). En
su m a, cad a pas tiene una industria que utiliza,
bsicam ente, tecnologa propia,
i) La prod uccin de harina de m az nixtam aliza
da, as com o de tortilla fra de m arca en Esta
dos Unidos y en M xico, se encuentra dom ina
da por tres em presas trasnacionales m exicanas:
B im bo, G rum a y M insa. La em presa G rum a es
lder productor de h arina de m az nixtam aliza
da en Estados Unidos y en M xico, seguida de
M insa. En Estados Unidos, Grum a es lder pro
ductor de tortilla fra de m arca, m ientras Bim bo
y M insa tienen n iveles de ventas m enores. En
cam bio, en M xico, hoy no es claro quin es el
lder en ventas de tortilla fra de m arca, aun
qu e cab e esp erar, en el m ediano plazo, que
Bim bo acabe por con centrar hasta un 50 por
157
ciento del m ercado m exicano debido a su p o
derosa red d e d istribucin en decenas de m iles
de m icropuntos de venta en todo el pas. En esta
expectativa, G rum a y M insa se colocaran por
detrs en cuanto a cuota de m ercado de tortilla
se refiere. Aqu se observa cm o estas trasn a
cionales m exicanas son em presas dom inantes
en e sector alim entario m exicano,
iii) En la industria m exicana de la tortilla, la tra
yectoria tecnolgica basada en la utilizacin de
m asa fresca de m az nixtam alizado se en cu en
tra en franco agotam iento y, en avance, la tec
nologa basada en la harina de m az (G rum a y
M insa). Sin em bargo, tod ava existen intentos
innovativos por preservar el m todo de masa
fresca. Com o ejem plo est n las p aten tes de
nixtam al ecolgico registrad as en M xico en
los noventa y el producto "m a n ix " d e M insa
(m az nixtam alizado en grano precocido, listo
para m oler). La trayecto ria tecn o lg ica b asa
da en h arin a de m az es el m todo m s d ifu n
dido en toda la in d u stria de Estad os U nidos
y en la de M xico ha ido au m en tan d o su im
p ortancia en la fab ricaci n de tortillas. La es
trategia de Grum a es m ejorar las harinas, enri
quecindolas con protena de soya o investigando
en torno a aditivos ms convenientes en las dis
tintas etapas: fabricacin, em paquetado y venta
de tortilla. En M xico, desde la perspectiva in
dustrial, la harina de maz despunta como la ms
dinmica de todas: alto valor agregado por per
sona, tasas anuales y medias de crecimiento del
PlB ms altas y un increm ento en su participa
cin porcentual del PlB del sector de alimentos.
En sum a, es m uy probable que el actual creci
m iento de las tortilleras en M xico est fincado
en aquellas que entran a la industria con nue
va tecnologa (M aseca, M insa o Bim bo). Lo que
 est en m archa en M xico es una recom posi
cin de procesos industriales sustitucin de
la m asa por harina . A s m ism o, se en cu en tra
en proceso la pen etracin del m ercad o por la
tortilla de harina de m az nixtam al izada, ya sea
fra de m arca o la pro d u cci n d irecta de sta
en la red de barrios y su perm ercad os,
iv) Los diferen tes tipos de tortilla, fra o caliente,
caracterstico s de cad a m ercad o, exigen accio
nes in n o v ativ as esp ecficas a las em p resas e
in v en to res de cad a pas. L a inn o vaci n tecno
lgica en M xico m ejora tanto h arin as com o
m asa fresca, m ien tras en E stad o s U nidos se
m ejoran slo harinas. E n el p as latin o am eri
cano, el gusto por la tortilla caliente y la p refe
rencia por m asa fresca, h an co n d u cid o a los
inventores a m ejorar continuam ente la coccin,
la m oliend a de grano y la b squed a de p ro ce
sos ecolgicos para p rod ucir m asa fresca. A s
m ism o, el consu m o m asivo de tortilla calien te
hace tod ava lenta la en trad a de n uevos p ro
d uctos al m ercad o (com o tortilla fra o las h a
rinas m ejo rad as). Pero tal com o sucedi d u ran
te la p rim era m itad de sig lo XX co n el rech azo
a la tortilla hecha en m qu inas, los procesos
basad os e n harinas tend ern a pred om in ar en
la ind u stria y e l m ercad o de M xico. E stad os
U nidos, por su parte, es u n m ercad o d e h ari
nas m ejorad as y m s so fisticad as, lo que com
p rom ete al fab rican te a crear con tin u am en te
nuevos productos. A s, el consu m o m asivo de
tortilla fra ha im plicad o qu e se registren m s
patentes de in novacion es para la p roduccin
y em p aqu etad o a gran escala, lo m ism o que
para la co n serv aci n co m ercial d e la tortilla
fra. En Estados Unidos hay, tam bin, una parte
sig n ificativ a de d ise o s in d u striale s p ara el
consu m o d e tacos, que lo d iferen cia d el m er
cad o m exicano donde e l taco se co m e con la
m ano. E l seg m en to d e m s d in m ico c re ci
m iento en estos m om entos es el de restau ran
tes de com id a m exican a, qu e requ ieren torti
llas y su bprod uctos ad ecuad os a su d em and a
final. E n sum a, la trayectoria tecn olgica d e la
in n o v aci n de tortillas se en cu en tra asociad a
a l gusto del consu m id or por u na tortilla calien
te o la co m od id ad d e u na tortilla fra. C ultura
y com od id ad sern en to n ces dos factores con
in fluen cia en la n atu raleza y d irecci n d e la in
n ovacin tecn olgica en torno a la fab ricacin
de tortillas en el futuro prxim o,
v) L a ev id en cia de p aten tes h a m ostrad o la ex is
ten cia de u na red in tern acio n al de in n ov acin
en la in d u stria de la tortilla de E stad o s U nidos
y M xico. Las p aten tes registrad as en am bos
pases por la em presa G rum a h an sido d esarro
lla d a s u tiliz a n d o ta n to a in v e n to re s de u na
com o de otra nacin. Esto m u estra qu e la estra
tegia tecn o l g ica de G ru m a se h a b asad o en
poner en in teracci n a elem en tos esp ecfico s de
los sistem as n acion ales de in n o v aci n de am
bos pases. E sta red internacional de innovacin
se ha estab lecid o por m edio de la red d e su b si
d iarias de G ru m a en E stad os U n idos (A zteca
M illin g y M ission Foods). En el futuro es posi
ble u na significativa am pliacin de esta r ii , ya
que la em presa M insa opera plantas de harina
para tortillas y planea d esarrollar investigacin
tecnolgica en Estados U nidos lo m ism o sucede
con Bim bo. Por otra parte, es probable que en el
futuro la innovacin de tortillas, sus d erivados e
insum os alcance a contem plar: sem illas de m az
transgnicas esp ecialm ente diseadas para pro
ducir harina de m az para tortillas, as com o sis
tem as de produccin, em paquetado y conserva
cin de harina y tortillas m s sofisticados.

BIBLIOGRAFA
Aboites, Jaime (1989). Breve historia de un invento ol
vidado: las mquinas tortilladoras en Mxico. Mxico,
Universidad Autnoma Metropolitana Xochimilco.
____________ y M a rth a G lo ria M o ra le s (1 9 8 4 ).
Invencin, innovacin y difusin de las m quinas tor
tilladoras en M xico. M xico, U niversidad A utno
ma M etropolitana-X ochim ilco. (m im eo)
____________ y M . Soria (1999a). Innovacin, pro
piedad intelectual y estrategias tecnolgicas: la expe
riencia de la econom a m exicana. M xico, M iguel
A ngel Porra y U niversidad A utnom a M etro
politana Xochim ilco.
____________ (1 9 9 9 h). "E s tr a te g ia s te cn o l g ic a s
y patentes en M xico: G en eral Electric y W esting-
house E lectric", en Innovacin tecnolgica y gestin
de as organizaciones. M xico, DCSH-Universidad
A u tnom a M etropolitana-Xochim ilco.
A rroy o , G onzalo (1987). La prd id a de a au to
su ficien cia alim en ta ria y el auge de la g an ad era en
M xico. M x ico , U n iversid ad A u tonom a M etro
p o litan a/ P laza y V ald s.
B a r r R . (1 9 9 6 ). " R e la t io n s h ip s b e tw e e n
m u ltin a tio n a l firm s tech n o log y strate g ies and
n a tio n a l in n o v a tio n system s: a m o d el and an
em p rica l a n a ly sis ", en In n ovation , P aten ts an d
T ecnological Strategies, OECD.
C hvez, A dolfo (1999). E ntrevista para artcu
lo H abra ham bre si faltara to rtilla", en La Jorna
da, M xico, agosto 24.
C hong, Isabel; M oreno, Ernesto; Torres, Felipe
y Ju an Q uintanilla (1996). La industria de la masa y
la tortilla: desarrollo y tecnologa. M xico, U niversi
dad N acional A u tnom a de M xico.
Chudnovsky, D., Kasacoff, B. y A. Lpez (1999).
Las multinacionales latinoamericanas: sus estrategias en
un mundo globalizado. Argentina, FCE, 396 pp.
159
D erry, T.K. y T. W illiam s (1 9 6 0 ,1 9 8 8 ). H istoria
de la tecnologa: desde 1750 hasta 1900 (II). M xico,
siglo veintiuno editores.
Ferrer Pujol, Jos (1996). "M an ix: solu cin eco
lgica y econ m ica para los m olin os" en C hong,
Isab el; M oren o, E rn esto ; T o rres, Felip e y Ju a n
Q uintanilla, La industria de la masa y la tortilla: de
sarrollo y tecnologa. M xico, U niversid ad N acio
nal A utnom a de M xico.
Fritsch V zquez, C arlos (1983). Industria torti
llera y m odelo de costo. M xico, Instituto T ecn o l
gico A utnom o de M xico.
G arca, Ariel y V ictoria N ovelo (1987). La torti-
lia: alim ento, trabajo y tecnologa, M xico, U n iversi
dad N acional A utnom a de M xico.
G iedion, Siegfried (194 8 ,1 9 7 8 ). La m ecanizacin
toma el mando. Barcelona, G ustavo Gili.
INEGI (1994). XIV Censo Industrial, industrias manu
factureras, productos y materias primas, Mxico.
____________ (1999). Boletn de inform acin oportu
na del sector alim en tario, M xico.
M oreno M artnez, Ernesto (1996). "E l m az y las
aflotoxinas" en Chong, Isabel; M oreno, Ernesto;
Torres, Felipe y Juan Q uintanilla, La industria de la
masa y la tortilla: desarrollo y tecnologa. M xico,
Universidad N acional Autnom a de M xico.
Internet: United States E conim ic Census (1998).
GRUMA, INEGI, MINSA, USPTO, TIA (1999).
N afinsa (1982). C aractersticas de la industria de
harina de m az nixtam alizado. M xico.
Snchez-A rm as A velais, Carlos (1996). La tec
nologa en la industria de la m asa y la to rtilla" en
Chong, Isabel; M oreno, Ernesto; Torres, Felipe y
Ju an Q uintanilla, La industria de la masa y la torti
lla: desarrollo y tecnologa. M xico, U n iversid ad
N acional A u tnom a de M xico.
Snchez Flores, R am n (1980). H istoria de la tec
nologa y la invencin en M xico. M xico, FCE.