UNIVERSIDAD ESTATAL DE

BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
EL MEDIO ANBIEMTE

TRABAJO DE:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMAS:
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA
ELABORACIN DEL YOGURT

CICLO:
PRIMER CICLO

ALUMNO:
CARLOS CULQUI

GUARANDA
2009 2010
 ELABORACION DE QUESO FRESCO
DEFINICION
El queso puede ser defin de como el producto resultante de la concentracin de una
parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin.
Es posible elabora!' una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones
distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS
Son tres: concentracin, conservacin y maduracin.
La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el
desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo.
La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de la
leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento de
superficie enfriamiento.
Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso, por lo
cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes
tipos de queso.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche
para produccin ce quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias do sabor
agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la
produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificacin de la leche
La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el
desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulacin ce la leche.
La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el desuerado
y por ende pata la elaboracin del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y
olor del queso terminado.
e.- Anlisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros
productos lcteos.
ASPECTOS TECNOLGICOS BEL PROCESAMIENTO
RECEPCIN

Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los

requisitos .generales que se especifican en la norma UNEN 9, los mismos que entre
otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol., sedimentacin, CMT, etc.
FILTRACION
La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la produccin de
leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden
haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs de filtros
fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc.
ESTANDARIZACIN
Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin de los
diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionales o nacionales
con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar esta caracterstica al queso y elaborar un
producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la leche a un cierto nivel la
misma que depende de los siguientes factores:
- MG en la materia seca del queso
- Contenido de slidos no grasos en la leche
- Cifras de transicin de los componentes slidos en la leche
Hay que ser muy exacto en standardizacin, un error de 0,1% MG en la leche da un
cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente ce un 45% MG/MS.
LLEGADA A LA TINA
La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y
formad6a de espuma. La espuma puede causar una formacin de ojos irregulares en el
queso y con ellos es ms difcil conocer cual es el momento correcto para cortar el
cogulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al fondo para que no
absorba aire.
Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un pao.

PASTEURIZACIN

El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas

y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del queso.
Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C por 30
minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues causa una disminucin
ce la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa ms tiempo de
coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y prdida de materia seca en
el suero por un cogulo dbil.
Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se puede
higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un
% importante de los microorganismos.
(MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia seca de la
leche)
ENFRIAMIENTO
Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 38 40 C que es la temperatura
a la que acta el cuajo.
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar Y
estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo con el cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que
existe en la leche vara -.mucho dependiendo de follaje, poca del ao, periodo de
lactancia, etc.
La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso, segn
norma internacional.
Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando
un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el
queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el
cuajo.
CUAJO
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen vatios
tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano.
El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las
siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros
o por litro efe leche depende de la forma ce presentacin y de las casas comerciales,
mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del
cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin.
Una ves aadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos.
COAGULACIN
A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de
gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la
temperatura adecuada.
CORTE
Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza
adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el
cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un
cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde
grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la
cuajada es demasiado firme es difcil efe cortar y el tamao de los granos es muy
desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del
suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe
realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una
distancia de 1.5 a 2cm
PRIMERA AGITACIN
Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la
agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias
secas en el suero.
Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos J minutos antes de
empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura ms firme.
Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos
que se formaron despus del corte.
Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que es muy rpida y
los granos se vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitacin
La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn ms firmes y
no tengan la tendencia de aglomerarse.
DESUERADO
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el
consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual
es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente
se desuera entre el 30 -35% del total de litros.
CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA
El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la
salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada
para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a altas
temperaturas. Adems de la separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias
se desarrollan ms lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms lenta La
temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso
fresco la temperatura del agua debe estar entre 40 y 45 C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser
de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es
aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado
anterior.
SEGUNDA AGITACIN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que vara de 5 a 10
minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en el
tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el queso
final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo
de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.
ADICIN DE SAL AL SUERO
Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos apreciable
(hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junio con el agua del
lavado.
La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO
Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para
separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamao
de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las
exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica,
cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se
revisten estos de telo o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la
calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras
sintticas que sustituyen los de lienzo.
PRENSADO
Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y
el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente. Adems, es parte
importante en el proceso de formacin de cscala, unin de los granos y eliminacin del
suero suelto.
La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la firmeza del
queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin.
SALADO
El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el
desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el saldo de los
quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera o con sal seca,
dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar" salmuera lo que no requiere de
taita mano de obra como el salado con sal seca
Preparacin y mantencin de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de sal
por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una concentracin de 20 - 22 %
correspondiente a 19 - 21 Be (grados Beaum). Se debe controlar diariamente esta
concentracin ya que influye el tiempo del salado y adems tiene una funcin
preservativa contra los ni ero organismos que viven en la salmuera. Una concentracin
exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y
muy dura en el queso. Si la concentracin es baja su absorcin es muy lenta, la protena
presentar tendencia a disolverse y la corteza quedar viscosa y gelatinosa.
ENVASADO
Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se
presenten bien a los consumidores.
Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la
evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y
perturbaciones mecnicas.
El material ms utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin en
lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se usan kavetas, o
cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.
VENTAS
Las verlas se realizan en supermercados o tiendas para lo cual el queso debe guardarse
en frigorficos de 8 a 10 C de temperatura
LNEA DE FLUJO DEL QUESO FRESCO LECHE
LECHE CRUDA
RECEPCIN ANALISIS
FILTRADO
PASTEURIZACIN 60 65 C/30min
ENFRIAMIENTO 36 38 C
ADICION CLORURO DE CALCIO 20 25grs /100ltrs
FERMENTO 0.5,1%
CUAJO
AGITACIN 5min
COAGULACIN 30 40min
CORTE DE COAJADA Tamao haba
REPOSO 10min
BATIDO 5 10min
DESUERADO 30 35%
LAVADO DE CUAJADA 30 35% a 50 C
SEGUNDO BATIDO 5min
Desuerado 70%
MOLDEO
PRENSADO
SALADO 2 3 horas
ENVASADO Fundas
DISTRIBUCIN
VENTAS
 ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA
CON ADICIN DE ACIDO CTRICO
INTRODUCCIN
El queso es un producto resultante de la concentracin de una parte de materia seca de
la leche por medio de coagulacin de la misma que puede ser producida por bacterias
productoras de cido o cuajo.
El mozzarella y el scarmosa son quesos frescos blancos de consumo inmediato, de
origen italiano, puede ser semigraso o magros, el producto es obtenido por un
tratamiento especial de la cuajada con agua y suero caliente que la transforma en una
masa blanda, fcil de estilar en largas hebras y moldear a voluntad, este tipo de queso se
elabora con leche de oveja, bfala, cabra y vaca, por ser la materia prima que se dispone
en mayor cantidad.
QUESO MOZZAEELLA
Es un queso fresco de origen italiano, que se puede elaborar con leche de bfala o de
vaca, se obtiene mediante la coagulacin enzimtica, caracterstica de ste queso, es que
se funde la cuajada en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira hasta que se
vuelve elstica y posteriormente se da la figura deseada
En. Italia, el queso mozzarella es muy apreciado y consumido como pizza napolitana,
constituyndose as en una verdadera publicidad universal del producto.
CARACTERISTICAS
FORMA.- La forma de presentacin en el pas de origen es redonda, del tamao de un
puo. Adems puede ser esfrica u ovoide. Esta forma, ha sufrido cambios de acuerdo a
las exigencias del mercado.
PESO.- Los pesos comunes son 500gr. para uso directo del consumidor 2.5kg para uso
comercial y en bloques de 7 Kg. Podemos tener pesos entre 300 - 400 gr. de 1.22-4 Kg.
ESTRUCTURA.- Tiene la estructura de hojas sobrepuestas y cerosas, color blanco
matul.
TEXTORA- En el caso del queso mozzarella, es de pasta blanda son ojos, uniforme de
homognea consistencia y blanda
SABOR.- Caracterstico apechuga de pollo con ligera acidificacin.
MTODO O PROCEDIMIENTO
LA LECHE.- Se recibe en la plataforma o andn de recepcin despus de haber
realizado los anlisis bsicos
FILTRACIN
La filtracin se lo realiza con el propsito de eliminar cualquier sustancia o material
extrao que se encuentre en la leche. La Filtracin se lo puede realizar a travs -de teles,
patios, filtros metlicos o plsticos, etc.
ADICIN DE ACIDO CTRICO.- Es el paso ms importante en la elaboracin del
queso mozzarella, para esto debemos conocer el grado de acidez de la leche, conocido
este resultado procedemos a pasar la cantidad de cido ctrico este lo diluimos en una
cantidad de agua, luego vertemos esta dilucin en la leche fra que se encuentra en el
balde.
La cantidad de cido ctrico es de 0.5 - 1.5gr/ litro leche
CALENTAMIENTO.- Una vez aadido el cido se procede a mezclar bien la dilucin
con la leche y luego se procede a tomar la acidez de la leche, la misma que es de 20 D.
Luego procedemos a un calentamiento lento hasta llegar a una temperatura de 28-33 C.
ADICIN DE CUAJO.- El cuajo que vamos a utilizar es Hipido u otro, el mismo que
se diluye en una pequea cantidad de agua tibia, la cantidad utilizada es segn las
recomendaciones tcnicas, luego de haber alcanzado la temperatura de 28 32C,
procedemos a poner el cuajo en la leche.
COAGULACIN.-El cuajo mezclado en la leche es dejado a la temperatura ya
mencionada durante 20 - 40 minutos, transcurrido este tiempo la coagulacin ha llegado
a su estado ptimo y est listo para el siguiente paso.
CORTE.- al verificar que la coagulacin ya se ha cumpl co procedemos al corte esto
debe ser lo ms lento posible para evitar la prdida de slidos., el tipo de corte utilizado
es el HABA.
La cuajada cortada se somete a un batido, al principio muy suave para luego
incrementar la rapidez de ste, esto lo hacemos con el objeto de eliminar el exceso de
suero contenido en la cuajada. El tiempo de batido -debe ser de 5 minutos.
Terminado el tiempo de batido, la cuajada es dejada en reposo para facilitar la
extraccin del suero, luego de la cual se procede a realizar una ACIDEZ DEL SUERO
cuya lectura fue de 20 D, para el desuerado nos valemos de una malla plstica, la
cantidad de suero que se extrae debe ser del 40% aproximadamente.
APILONADO DE LA CUAJADA- La cuajada se desuera totalmente en una malla
donde es apilonada y a la vez nos sirve como ayuda para sacar el exceso de suero de la
cuajada.
TROCEADO.- La cuajada se retira de la malla y llevada hacia la mesa de moldeo, en
donde es troceado y cortado en pedazos que tiene la forma de un cubo estos deben ser lo
ms exacto posible para permitir un buen calentamiento en el siguiente paso.
HILADO DE LA CUAJADA.- la cuajada ya picada y troceada se la lleva a un
industrial en donde debe estar agua a una temperatura de 63 - 70 C, luego procedemos
a amasar" los cubitos de la cuajada hasta obtener una sola masa, homognea y elstica.
MOLDEADO.- Con la masa bien homognea y estirable pesamos y cortamos tiras de
250 -500gr, estas tiras son envueltas en una bola.
PRENSADO Y ENFRIADO.- Lina vez moldeado el queso se coloca en agua fra hasta
que estos se encuentren totalmente fros.
SALAZN.- Los quesos ya enfriados son sumergidos en salmuera que tiene una
concentracin de 22 Be, aqu los dejamos por el lapso de 2- 4 horas aproximadamente,
dependiendo del peso y tamao del queso.
VENTA Y DISTRIBUCIN.- Los quesos que ya pasaron su tiempo en el saladero
pueden ser vendidos o consumidos enseguida como pueden tambin ser guardados en
un cuarto fri.
LNEA DE FLUJO DEL QUESO MOZZARELLA CON ACIDO CTRICO
Leche Anlisis
Filtracin Tela o filtro metlico
Adicin de cido ctrico 0.5 15gr / litro
Calentamiento 28 33 C / 29D
Adicin de cuajo 28 33D
Coagulacin 20 40 minutos
Corte y acidez del suero 20D Reposo 5min
Apilonado de la cuajada
Hilado de la cuajada Agua 65 70 C
Prensado
Enfriado
Salado
Distribucin
Consumo

ELABORACIN DE YOGURT

DEFINICIN.- El yogurt es una bebida lctica fermentacin obtenida a travs de

fragmentos lcteos seleccionado especialmente estreptococa termopilas y lactobacilos.
 REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
FERMENTADOS
La leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto lcteos a dado
tanto en el aroma y sabor como en la consistencia y la produccin de cido, por lo cual
la seleccin de leches para la elaboracin debe ser cuidadosa, debiendo ser la leche de
buena calidad bacteriolgica y libre de sustancias inhibidoras.
A continuacin se indica algunos defectos que se presentan en los productos
fermentados, atribuibles a la influencia dla leche.
Inminencia sobre el aroma y sabor
Mastitis: sabor salado
Alto contenido bacteriano: sabor impuro
Condicin no higinica de produccin sabor y olor a forraje establo
poca de lactancia: calostro amargo, final de la lactancia salado
Luz y trazas metlicas: sabor seboso
Celo: rancio
Influencia sobre la consistencia
poca de lactancia: inicio de lactancia- dbil., final de lactancia firme
Mastitis: dbil
Vacunacin contra liebre aftosa: menos firme
Alta contaminacin bacteriana coagulacin arenosa
Cambios en composicin de la leche por alimentacin: mayor o menor firmeza
Influencia en la produccin de cido (inhibicin)
Forraje del suelo: se turba
Alimentos que contienen inhibidores: gliccidos en coles, nabos y ajos
Formas de mastitis (estafilocsicas)
Drogas y residuos nigienizantes segn su concentracin
CULTIVOS LCTEOS
Los cultivos lcticos son macroorganismos seleccionados que se emplean en la industria
lechera para la elaboracin de productos lcteos fermentados.

DIFERENTES ESPECIES DE CULTIVOS LCTICOS

Normalmente se clasifican los cultivos lcticos en dos grupos respectos a la temperatura
ptima de las especies del cultivo.
Cultivos lcticos mesfilos
Contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 25 30 C. Se usa para la
fabricacin de una gran variedad de usos mantequilla fermentada y varios productos
lcteos fermentados, ejemplo Yrner
Cultivos lcticos termtilos
Son aquellos que contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 40 45 C
Se usa para la fabricacin de quesos y productos lcteos fermentados, ejemplos; yogurt.

ASPECTOS TECNOLGICOS DEL PROCESAMIENTO

FILTRACIN
Se realiza principalmente para remover partculas extraas (impurezas microscpicas)

ESTANDARIZACIN
En general, la leche usada en la elaboracin de productos fermentados debe ser
estandarizada con respecto al contenido de materia grasa de acuerdo al tipo a elaborarse
y 12% de SHG para unificar el producto final.
Adictivos usados en la elaboracin
Se puede usar:
Agentes estabilizantes, como los slidos lcteos, tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogurt, los ms usados son: gelatina, almbares, gomas
vegetales y la pectina se pueden usar del 0,05 al 0,3%
Agentes endulzantes para atenuar el sabor cido, el ms ampliamente utilizado es la
sacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la
facilidad con que se puede manipular; generalmente se utilizan cantidades del 5 15%.
Frutas saborizantes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y la gama
que actualmente existe es extremadamente amplia.
HOMOGENIZACIN

El objetivo principal que se persigue con la homogenizacin en produccin de

productos fermentados es la obtencin de un mejoramiento de la viscosidad,
consistencia y estabilidad del producto final, en general con la homogenizacin se
consigue.

Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla mas uniforme.

Aumentar la viscosidad.
Disminuir la posibilidad de dar sabor oxidado

PASTEURIZACIN
Para todos los productos lcteos, el principal objetivo de la pasteurizacin consiste en
destruir las bacterias patgenas y bacterias que afectan la conservacin de la leche.
Las temperaturas y tiempo de retencin varan entre 80 95 C por 30 minutos con este
tratamiento trmico, se consigue una mejor consistencia en el producto terminado.

INOCULACIN
Es la adicin del fermento lctico termfilo que va de 2 al 3% o de acuerdo a las
especificaciones del fabricante en el caso de fomento de adicin directa.

INCUBACIN
Si la leche est libre de inhibidores, la cantidad de los microorganismos est
determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo
agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor sea la
cantidad de inculo agregado mayor ser el tiempo de fermentacin. Se ha estimado que
el tiempo de incubacin de aproximadamente de 3 horas, a 40 C. Hasta que el yogurt
almacene 60 70 C.

ENFRIAMIENTO
Luego de haber transcurrido el tiempo de incubacin, el yogurt es enfriado a una
temperatura de 8 10C para terminar el desarrollo de la acidez.
BATIDO
Consiste en la ruptura del cogulo del yogurt por agitacin para conseguir una masa
homognea.

El batido del cogulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la masa
homognea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir la
incorporacin de aire, ya que sta atenta contra la estabilidad del producto, si el batido
es insuficiente, quedarn pequeos granos que dan al yogurt una estructura harinosa. En
especial se pueden verlas fcilmente en producto con adiciones de frutas o colorantes
fuertes.

ADICIN DE SABOR Y COLOR

Una vez batido el yogurt se procede a aadir las frutas, de 15 a 18% o sabores y colores
permitidos para alimentos en proporciones establecidas.

ENVASADO
El envasado es uno de los puntos crticos que se debe tomar en cuenta ya que el yogurt
puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio donde se va a realizar dicha
actividad debe ser desinfectado.

ALMACENAMIENTO
Siempre debe efectuarse bajo refrigeracin a una temperatura de 4C. La cmara de
almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros
productos que puedan causar mal sabor y olor.

DISTRIBUCIN
La distribucin y venta se realiza bajo refrigeracin en los diferentes sitios de expendio
como supermercados y tiendas, la temperatura debe ser superior a 4C.
 LINEA DE FLUJO DE YOGUR BATIDO

LECHE

RECEPCIN ANALISIS

FILTRADO

PRECALENTAMIENTO 45-55 C

CREMA SEPARACIN

ESTANDARIZACIN 1 5-2 2, 0% MG

PRECALENTAMIENTO 65 C

HOMOGENEIZACIN 150 200 kg/cm2

PASTEURIZACIN 80-85C 15-20 min

ENFRIAMIENTO 42 C

INOCULACIN 2.5% C. Lctico

INCUBACIN 42 C/2.5 3 Hr

MERMELADA BATIDO conservante

ENVASADO ASPTICO

ALMACENADO 4-5 C

DISTRIBUCIN

VENTAS
 ESQUEMA DE ELABORACIN DE DIFERENTES TIPOS

DE YOGURT

Tratamiento preliminar de la leche

Homogeneizacin

Enfriamiento a temperatura de incubacin

Inoculacin del cultivo

Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt lquido

Envasado Incubacin de estanque Incubacin en estanque

Incubacin Batido Homogeneizacin

Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento

Producto terminado Envasado Envasado

Enfriamiento final Producto terminado

Producto terminado