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UNIDAD 7
D
DISEO, LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
OBJETIVOS CONTENIDOS
- Conocer las normas bsicas de diseo - Diseo de los locales de panadera y
de una industria alimentaria. pastelera
- Suelos
- Identificar las pautas especficas - Paredes y techos
de diseo de una obrador de - Ventanas y puertas
panadera y/o pastelera. - Otras caractersticas
- Diseo de instalaciones y equipos de
- Diferenciar la limpieza de la panaderas y pasteleras.
desinfeccin. - Prcticas de limpieza y desinfeccin
- Operaciones de limpieza y
- Conocer los distintos tipos de desinfeccin
mtodos de limpieza y de - Productos de limpieza y
desinfeccin. desinfeccin
- Condiciones de almacenamiento de
- Comprender los distintos factores los productos y equipos de
que afectan a la limpieza y a la limpieza
desinfeccin. - Reduccin de la eficacia de la
limpieza
- Saber verificar la eficacia de un - Limpieza y desinfeccin de los
mtodo de limpieza y desinfeccin. obradores de panadera y
pastelera
- Entender los tipos de problemas que - Limpieza y desinfeccin de otras
ocasionan las plagas. zonas relevantes de la panadera
y la pastelera.
- Conocer los distintos mtodos de - Inspeccin de la eficacia de la
control de plagas. limpieza
- Control de Plagas
- Conocer las pautas bsicas para - Principales problemas que
evitar la contaminacin por producen las plagas
desperdicios y basuras. - Plagas ms comunes
- Mtodos de control de plagas
- Gestin de desperdicios y basuras
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Los edificios debern poseer espacio suficiente para que las operaciones
sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo (ciclo) del proceso
deber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de
los productos. En esta lnea se disearn los procesos de una sola
direccin, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este
requisito tiene por objeto evitar la contaminacin cruzada.
1.SUELOS
Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de
conservacin, se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo el
acmulo de suciedad como polvo o grasa as como de microorganismos y no se
prestan a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores.
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
- Los ngulos de unin entre paredes y suelo deben ser redondos con un
radio de curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas
recomendaciones actuales no lo consideran idneo puesto que
existiran dos lneas de acumulacin de suciedad en vez de una
sola).
Dados los problemas que ocasionan los materiales cermicos, por defecto de
juntas y fragilidad o movimientos, y los de cemento por los acabados Resinas
antideslizantes:
superficiales, en general se recomienda el uso de pavimentos continuos de Material plstico,
resinas antideslizantes. que evita posibles
cadas a los
trabajadores.
2.PAREDES Y TECHOS
Las paredes adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con
facilidad. Paredes de defectuosa construccin, as como las que estn en
mal estado, no slo son difciles de limpiar, sino que se prestan a
facilitar el refugio y establecimiento a microorganismos, insectos y
roedores.
197
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higinico
por ser demasiado altos. Sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden
ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudindose desprender, con el
consiguiente peligro de contaminacin para el producto. Debern tener el
mismo tratamiento que las paredes y debern limpiarse regularmente. Se
debe evitar la existencia de falsos techos, pues pueden servir de cobijo a
insectos y microorganismos.
3. VENTANAS Y PUERTAS
Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con
cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde
fuera necesario.
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
Las puertas han de cumplir con los mismos requisitos que las paredes en que
se encuentran. Se evitar la acumulacin de suciedad en los sistemas de
apertura fundamentalmente. Las puertas de funcionamiento automtico
permiten disminuir los problemas de higiene relacionados con su
utilizacin.
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
[ Todos los materiales que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos deben ser aptos para uso alimentario. Se recomienda la
utilizacin de acero inoxidable o plsticos, evitndose el uso de
madera, vidrio y gomas.
200
Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
201
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Las materias primas utilizadas como harina, agua, grasas, etc. son un
excelente medio de cultivo para los grmenes ambientales, por ello y
debido a que la principal fuente de contaminacin es de tipo externo,
debemos mantener en buenas condiciones microbianas todos los locales y
utillaje, sin olvidar algo fundamental: las manos del personal
manipulador.
1. Pre-limpieza.
Es la primera fase y en ella se eliminar la suciedad ms visible como
puede ser grasa pegada, partculas de alimento quemadas, etc. Esta
202
Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
2. Limpieza principal.
Consiste en la separacin de la grasa, suciedad, etc. de las superficies
por medio de un detergente.
3. Enjuagado.
Es la eliminacin de la grasa disuelta y del detergente empleado.
4. Desinfeccin.
Es la eliminacin de las bacterias de las superficies mediante el empleo
de desinfectantes.
5. Aclarado final.
Tiene como objeto la eliminacin del desinfectante.
6. Secado.
Para eliminar los restos de humedad y as dejar la superficie lista para
ser usada de nuevo.
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
a) LIMPIEZA
1. LIMPIEZA MANUAL
! Equipos de aspiracin:
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
Los equipos de limpieza con agua pueden ser de alta o baja presin.
2. LIMPIEZA AUTOMTICA
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
! Mquinas lavadoras:
! Tneles de limpieza:
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
- El programa de limpieza.
- Los agentes de limpieza y desinfeccin ms adecuados.
- La frecuencia de aplicacin.
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
b) DESINFECCIN
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
Figura 1: Termonebulizador
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
a) DETERGENTES
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
pH DESTINO CARACTERSTICAS
Jabones: 8-9
DETERGENTES Lavado de manos Jabones(estearato de sodio)
Deterg. No
ANINICOS Lavado de tejidos y detergentes no jabonosos
Jabonosos: 7
Poder limitado, pero tienen
DETERGENTES Lavado de tiles de
6-7 propiedades
CATINICOS plstico
bacteristaticas
La mezcla de detergentes aninicos con catinicos ocasiona la formacin de complejos
insolubles que precipitan la solucin y pierden su efecto detergente.
- lcalis inorgnicos.
- cidos.
- Tensioactivos.
- Secuestrantes.
Puesto que, hasta ahora, ningn producto qumico posee todas las
propiedades citadas, deben mezclarse entre ellos para obtener
formulaciones equilibradas de detergentes aptas para una necesidad de
limpieza especfica.
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
b) DESINFECTANTES
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
I. HIPOCLORITOS (LEJA)
NOTA: para los dos casos ltimos se usar leja apta para desinfeccin
de agua de bebida. Ser necesario el uso de leja para la desinfeccin
de las mangas pasteleras o en su defecto dejarlas 15 minutos en agua
hirviendo; siendo la solucin ms higinica el uso de mangas
desechables.
III. YODOFOROS
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
c) DETERGENTES-DESINFECTANTES
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
Por ltimo hay que destacar que la desinfeccin hasta eliminar totalmente
la flora es, por lo general, imposible salvo cuando se aplica vapor
caliente y otras formas de esterilizacin.
Existen una serie de causas ms comunes por las que un Sistema de Limpieza
puede dejar de ser efectivo. A continuacin se recogen las causas ms
comunes de disfuncionamiento del sistema y otras de menos probable
aparicin, citndose adems el efecto y su solucin. Bsicamente son cinco
los motivos de una ineficacia en el Sistema:
1. Dureza del agua, que se soluciona mediante el uso de aguas blandas,
la reduccin de la dureza por mtodos convencionales o el uso de
sustancias secuestrantes.
2. Concentracin del producto, que se soluciona usando la
concentracin ptima indicada.
3. Tiempo de contacto.
4. Fuerza de aplicacin y mtodo de accin mecnica
5. Temperatura de la solucin.
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Permanencia de residuos
Prcticas de Deteccin
y reduccin de la Corregir las prcticas de
limpieza visual de
eficacia del limpieza
inadecuadas residuos
desengrasante
Seleccin de productos de
Limpieza Eliminacin incompleta
Visual limpieza adecuados y del
inadecuada del residuo
sistema adecuado
Limpieza no
Diseminacin de Visual. Tests Usar equipo higienizado para
higinica del
microorganismos microbiolgicos la limpieza
equipo
Tests
Desinfectante Reduccin de la eficacia Seleccin del desinfectante
microbiolgicos
inadecuado del desinfectante adecuado.
del equipo
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
4. Las latas del horno se rasparn y se engrasarn con aceite apto para el
uso alimentario; hay que evitar la acumulacin de grasa y producto
pegado requemado y ennegrecido, puesto que aparte de oscurecer y
ennegrecer el fondo de los bollos cocidos, demuestra negligencia y
falta de limpieza si son vistos por los clientes.
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
219
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Las bandejas de los carros se limpiarn todos los das, y no hay que olvidar
que peridicamente habr que limpiar y desinfectar tambin las cestas del
pan.
Las pinzas utilizadas para coger los alimentos debern estar siempre
limpias, depositndose despus de su uso sobre superficies igualmente
limpias.
INTRODUCCIN
Alrededor nuestro ha vivido siempre una gran diversidad de seres vivos:
hormigas, araas, moscas, escarabajos, ratones y muchos otros pequeos
animales.
220
Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
Para disminuir los factores que favorecen la aparicin de plagas hay que:
- Mantener lo ms limpio posible el local
- Evitar humedades, goteras, condensaciones, agua encharcada y el
almacenamiento de agua sin proteccin.
- Vigilar los techos falsos y otros rincones sin luz, sobre todo
donde haya calor.
- Mantener tapadas las basuras y retirarlas diariamente.
DESRATIZACIN
1. DESRATIZACIN PASIVA
Definida como las tcnicas defensivas que impiden que los roedores
penetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones. Se
orientan a la modificacin de las condiciones ambientales con
objeto de prevenir y limitar la expansin de dichas especies.
2. DESRATIZACIN ACTIVA
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
DESINSECTACIN
PLAGAS MS COMUNES
a) ROEDORES
Los roedores deben ser controlados en una industria alimentaria por dos
razones:
- La transmisin de enfermedades y suciedad.
- La prdida econmica que supone el consumo de materia primas o
productos acabados por stos.
222
Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
Al contrario que las ratas, que comen en el mismo sitio hasta quedar
saciadas, los ratones mordisquean alimentos de diferentes lugares.
b) INSECTOS
= Cucarachas
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
= Insectos voladores
- Mosca domstica
- Mosca de la fruta
- Insectos de almacn
c) PJAROS
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
OPERACIONES DE DESRATIZACIN
A) MTODOS FSICOS
B) MTODOS QUMICOS
Un remedio efectivo para ratas son los cebos, de los que la rata
debe alimentarse aproximadamente durante 3 das para que se consiga
la dosis letal. Los cebos deben ser marcados en un mapa del rea
tratada y controlados sistemticamente. Deben situarse en las
entradas y alrededor de los permetros de los edificios.
Generalmente, deben ser colocados a intervalos no menores de 9 m.
225
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
OPERACIONES DE DESINSECTACIN:
A) MTODOS FSICOS
B) MTODOS QUMICOS
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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
Importante: aunque no todos los animales van a formar plagas (por ejemplo,
perros, gatos...) no est permitida su entrada en cualquier instalacin
donde se manipulen alimentos. Excepcionalmente estn exentos de esta
prohibicin los perros lazarillos.
227
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
228
Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
Resumen
229
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
230
Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Mtodos de limpieza:
1. Limpieza con ayuda de agua y de una bayeta. Secado.
2. Limpieza con agua y un detergente. Secado.
3. Limpieza y desinfeccin: detergente, aclarado, desinfectante,
actuacin, aclarado, secado.
231
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Actividades de Evaluacin
Actividad 1
Actividad 2
232
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
UNIDAD 8
S
SISTEMA APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos de Control
Crtico)
OBJETIVOS CONTENIDOS
Este sistema:
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
NORMATIVA
La implantacin de un sistema APPCC es de obligado cumplimiento desde la
publicacin en el BOE de 27 de febrero de 1996 del Real Decreto 2207/ 1995,
de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas
a los productos alimenticios.
234
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
235
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
236
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
Fijar los limites crticos que deben cumplirse para asegurar que cada
PCC est bajo control.
5. Medidas correctoras:
6. Procedimientos de verificacin:
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
ETAPAS
PRELIMINARES
b) Definicin de la
a) Descripcin de los c) Definicin de los
parte de la cadena que
productos que se riesgos que se van a
se va a tener en
elaboran en la empresa considerar
cuenta
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Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
Pan flama
Pan comn
Pan candeal
PANADERA Panes especiales Pan de pasas, pan de molde, pan rallado...
Dulces, bollera congelada, pan precocido, pan
Otros
precocido congelado...
Croissant, napolitana, ocho..
Masas fermentadas
abisinio, pepito..
Masas escaldadas Petis, buuelo,...
Una vez detallados estos productos, se debe decidir desde y hasta dnde se
desea controlar el proceso de fabricacin. Normalmente ser desde la
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS hasta:
1.- VENTA
2.- DISTRIBUCIN DE PRODUCTO FINAL,
3.- DISTRIBUCIN Y VENTA
pues este tipo de sistemas permite abarcar toda la cadena del proceso.
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
RIESGOS MICROBIOLGICOS
Mohos y levaduras
PAN COMN y PANES RD 1137/1984
Y si adems se elabora algn
ESPECIALES Modificaciones:
PANADERA producto de pastelera, se
RD 2677/1985,
regir por los microorganismos
RD 285/1999
de sta
Mohos y levaduras
RD 2419/1978
CONFITERIA, BOLLERA, Salmonella Shigella
Modificaciones:
PASTELERA REPOSTERA Y Clostridium sulfito reductores
RD 1355/1398,
PASTELERA Estafilococus
RD 1909/1984
E.Coli
RIESGOS QUMICOS
Productos de limpieza
Alergenos
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Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
Rodenticidas, insecticidas...
RIESGOS FSICOS
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
FICHA TCNICA
APPCC- Rev. n
DATOS EMPRESA
Nombre Producto:
DESCRIPCIN PRODUCTO
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
INGREDIENTES
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS
CARACTERSTICAS DEL ENVASADO Y PESO NETO
CARACTERSTICAS DEL TRANSPORTE
CONSERVACIN
NORMATIVAS
242
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
243
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
ALMACENAMIENTO
AMASADO
REFINADO PESADO,
DIVISIN Y
HEIDO BOLEADO PROCESADO:
Operaciones
mecnicas
En mesa
en mquina
REPOSO
FORMADO
35-40 C
30-40 min FERMENTACIN
En tablas
En cmara
HORNEADO
(200-210 C 35-40 min)
EXPEDICIN
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Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
RECEPCIN DE M.P.
T ambiente
Refrigeracin
ALMACENAMIENTO (1-7 C)
DE M.P. Congelacin
M. fermentadas Nata, crema,
M. Hojaldradas (<-18 C) chocolate, yema..
M. Batidas Jarabes,
M.Escaldadas FORMULACIN merengue
M. Azucaradas Semifrios
Turrn y Relleno para
mazapn productos salados
COCCIN/
BATIDO/AMASADO
PASTEURIZACIN
HORNEADO ENFRIAMIENTO
FRITURA
2 1 5 - 4 0
2-4 min/180 C
min./220 C
BATIDO/
ENFRIAMIENTO MONTADO/
MEZCLADO
RELLENAR/
ENFRIAMIENTO
DECORAR
ALMACENAMIENTO bajo
refrigeracin
Productos rellenos:
Vehculo: Refrigeracin 1-7 C
Normal /Congelacin < -18 C
Isotermo P. Sin rellenar: T ambiente
EXPEDICIN
Frigorfico
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
- Fciles de ejecutar.
- Baratas.
- Eficaces: evitar el peligro o al menos disminuir su
probabilidad de aparicin.
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Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
Recordemos que:
247
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
EJEMPLO:
Existen medidas
P1 preventivas para
este peligro?
Modificar la
etapa, el proceso o
SI NO el producto
Es necesario para la
seguridad del producto SI
el control en esta etapa?
NO ES STOP
Elimina esta etapa el NO
P2 PCC
peligro o lo reduce hasta
un nivel aceptable?
NO
SI NO
NO ES STOP
PCC
248
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
Lmite crtico: para cada uno de los parmetros que se van a controlar es
el valor numrico o el criterio que permite separar lo aceptable de lo no
aceptable.
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Los registros sern rellenados con la periodicidad que figura en cada uno
de ellos y debern ir sellados y firmados por la persona encargada de
rellenarlos. Los registros se deben almacenar durante un periodo mnimo de
2 aos para cualquier consulta interna de la empresa o en caso de que los
requiera la Inspeccin de la Administracin Pblica.
EN EL EJEMPLO ANTERIOR:
250
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
EN EL EJEMPLO:
251
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
a) INTERNAS:
Son las llevadas a cabo por la propia empresa y/o ayudado por el
tcnico externo. Se deben realizar con una frecuencia mnima anual.
b) EXTERNAS:
Son las llevadas a cabo por:
Inspeccin sanitaria de la Administracin
Clientes
Casos extraordinarios:
En caso de intoxicaciones alimentarias
Cuando lo exija la Administracin sanitaria
Por incorporacin de nuevos productos en el proceso de
fabricacin...
252
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
En general se revisar:
253
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
DESRATIZACIN DESINSECTACIN
SI/NO
CARACTERSTICAS
ZONAS DE APLICACIN
FRECUENCIA DE LAS
APLICACIONES
PERSONA RESPONSABLE
En caso de que el control, que es lo deseable, sea realizado por una empresa
externa especializada, se debern presentar:
254
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
pH Unidades
Mn. 6,50, Mx. 9,50 Unidades de pH
Cloro libre residual Unidades
1,0 mg/l
Cloro combinado residual Unidades
2,0 mg/l
CONTROL DE TRAZABILIDAD
El Responsable del sistema APPCC de la industria asegurar, mediante
la aplicacin del Plan de Trazabilidad que, siempre que se produzca una
intoxicacin alimentaria, el Sistema APPCC ser capaz de proporcionar
informacin sobre la posible poblacin afectada en nmero y localizacin
de los alimentos afectados as como las causas ms probables del origen de
la misma, evitando reincidir en el futuro en los mismos errores que puedan
causar nuevas intoxicaciones.
255
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
256
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
Cada vez que se da de alta un proveedor (como a los ya existentes), este ser
sometido a un proceso de valoracin, en el que se incluir:
- Cuestionario de evaluacin de proveedores: deber ser
rellenado por TODOS los proveedores de forma continua.
- Registro de recepcin de las materias primas.
- Controles analticos de las materias primas (ver controles
analticos).
Este control ser realizado por un laboratorio externo, el cual poseer una
homologacin oficial o similar.
257
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
SISTEMA DOCUMENTAL
CALENDARIO DE ACTUACIONES:
PLAN DE FORMACIN
Teniendo en cuenta las directrices del sistema APPCC, se va a desarrollar
un Plan General dedicado a la programacin de la Formacin Higinico
Sanitaria del personal manipulador de la empresa.
258
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
NORMATIVA VIGENTE:
259
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Resumen
260
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Propuesta 3
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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Actividades de Evaluacin
Actividad 1
Actividad 2
262
BLOQUE II
IINCIDENCIA AMBIENTAL DE LA
ACTIVIDAD DE PANADERA Y
PASTELERA
Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera
UNIDAD 9
I
IMPACTO AMBIENTAL EN EL SECTOR
DE PANADERA-PASTELERA.
OBJETIVOS CONTENIDOS
QU ES EL MEDIO AMBIENTE?
Existen muchas y muy numerosas descripciones del concepto de medio
ambiente, la tendencia actual es que la definicin de medio ambiente sea lo
ms amplia posible.
265
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Aquel desarrollo del medio, que utiliza la forma racional los recursos
naturales del presente, conservndolos y mantenindolos para no poner en
peligro la capacidad de ser utilizados por las generaciones futuras
SOPORTE DE ACTIVIDADES.
El medio ambiente tiene una capacidad limitada de acogida para las
actividades que se desarrollan en l. Por sta razn se debe tener en
cuenta la capacidad de acogida del terreno en el que se pretende
desarrollar una actividad, antes de ponerla en marcha.
266
Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera
RECEPTOR DE EFLUENTES.
Cuando se emprende una actividad, se debe tener en cuenta la capacidad de
asimilacin de residuos del medio, (capacidad de dispersin atmosfrica,
capacidad de filtrado del suelo, capacidad de autodepuracin del agua) y
actuar siempre de tal forma que la emisin de efluentes de una actividad no
supere esta capacidad de asimilacin del medio.
RENOVABLES
FUENTE DE INPUTS
RECURSOS NO CONSUMIBLES Ritmo de consumo (aprovechamiento
NATURALES RENOVABLES de recursos)
NO CONSUMIBLES* Intensidad de uso
* patrimonio artstico-cultural.
Se entiende que hay impacto ambiental cuando una accin o actividad produce
una alteracin, favorable o desfavorable, en el medio o alguno de sus
componentes. Esta accin puede ser un proyecto de ingeniera, un programa,
un plan, una ley o una disposicin administrativa con implicaciones
ambientales.
267
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
268
Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera
269
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
RESIDUOS SLIDOS
Los residuos ms comunes en el sector de la panadera-pastelera son los
restos de masa, cscaras de huevos, restos de harina, azcar, grasas,
cremas.
Las empresas del sector deben estar muy mentalizadas en este problema, ya
que deben asumir la responsabilidad de los envases y embalajes que utilizan
sus productos, intentando en la medida de lo posible minimizar el volumen
generado, controlando la composicin de los materiales que emplean, etc.
Reduciendo as su efecto sobre el medio ambiente.
No obstante los residuos generados por este sector pueden equipararse a los
residuos slidos urbanos.
EMISIONES A LA ATMSFERA
El nivel de contaminacin atmosfrica de las empresas del sector de
panadera-pastelera, va a depender en gran medida del tamao de la
empresa, siendo las ms contaminantes las empresas industrializadas,
debido a que tienen sistemas de produccin ms complejos.
270
Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera
CONTAMINACIN ACSTICA,
El ruido, es un problema medioambiental pero tambin desde el punto de
seguridad e higiene en los puestos de trabajo. Niveles excesivos de ruido y
vibraciones crean molestias y perturbaciones en las personas, los
animales, los materiales, etc, disminuyendo la calidad ambiental del
entorno.
271
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
272
Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera
Resumen
273
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Propuesta 3
Propuesta 4
274
Impacto Ambiental en el Sector de Panadera-Pastelera
Actividades de Evaluacin
Actividad 1
________________________.
________________________.
________________________.
b) Indica los medios sobre los que impactan las actividades llevadas a
cabo por las empresas del sector de panadera y pastelera.
________________________.
________________________.
________________________.
Actividad 2
275
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
UNIDAD 10
G
Gestin y medidas de
proteccin ambiental.
OBJETIVOS CONTENIDOS
Los instrumentos de los que dispone la empresa para hacer frente a sus
responsabilidades medio ambientales son los siguientes:
277
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Informe medioambiental.
Poltica ambiental
Se realiza de forma anual, una declaracin medioambiental que permite a
Es una declaracin de la empresa legitimar su poltica medioambiental transmitiendo a los
las intenciones y consumidores cual es la situacin medioambiental de sus instalaciones o de
principios de accin sus productos, las acciones que se realizaron en el ltimo ao, los
de la organizacin
acerca de su objetivos medioambientales planteados para el prximo periodo y la
a c t u a c i n eficacia de sus sistema de gestin medioambiental.
medioambiental.
A travs de estos informes, los consumidores pueden evaluar los cambios y
las mejoras llevadas a cabo por esta empresa en lo que a materia de medio
ambiente se refiere.
Ecoetiquetado.
278
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
Ecoauditoras.
279
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
1. Planificacin:
2. Organizacin:
3. Aplicacin:
4. Control:
Medidas correctoras,
280
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
Hay que considerar que una mejora medioambiental en las empresas de nuestro
sector supone un gran esfuerzo al existir escasa formacin e informacin al
respecto, al tratarse de empresas de un nmero bajo de trabajadores, de
gran tradicin en sus procesos, habitualmente con elevada media de edad de
los responsables de las empresas y escasos recursos materiales,
administrativos y econmicos que puedan destinarse a la formacin, siendo
stos necesarios para conseguir instaurar una verdadera conciencia
ambiental.
281
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
282
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
Para conseguir este objetivo, se han venido implantando desde hace aos las
denominadas EDAR (Estacin Depuradora Agua Residual), que realizan una
serie de operaciones divididas en varias fases que son las siguientes:
- PRETRATAMIENTO. (Fig.3)
- TRATAMIENTO PRIMARIO.
283
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Lecho bacteriano:
Es un sistema de AGUA A TRAT.
COAGULACIN
depuracin biolgica PRETRATADA
FLOCULACIN
SECUNDARIO
aerobia, basada en la DECANTACIN 1
biodegradacin de
los
compuestos orgnicos
LODOS PRIMARIOS
contaminantes a
otros ms simples. Fig. 4 Esquema del tratamiento primario del agua residual.
En este proceso se
g e n e r a u n a - TRATAMIENTO SECUNDARIO.
b i o p e l c u l a
compuesta por el agua El objetivo de este tratamiento es la eliminacin de la materia
a depurar, los
microorganismos y
orgnica presente en el agua, transformndola en slidos
nutrientes, que se sedimentables, la reduccin de nutrientes principalmente del
desarrollar cuando nitrgeno en cualquiera de sus formas y la eliminacin de slidos en
se ponga el material suspensin que no fueron eliminados en el tratamiento primario.
de
soporte en contacto
con el agua residual, Se trata de simular los procesos que tendran lugar de forma natural
que se separar por en una cuenca o ro pero de forma acelerada. Se trata por tanto de
decantacin. simular procesos biolgicos en los que intervienen microorganismos
Biodiscos:
descomponedores de la materia orgnica.
Se trata de una Se llevan a cabo las siguientes operaciones:
tecnologa de
biopelcula fijada Tratamiento biolgico: en el agua se realiza fundamentalmente de
consistente en una
serie de discos que
forma aerbica (aporte constante de oxgeno), por lo que ser
giran en torno a un necesario contar con poblaciones de microorganismos aerobios
eje horizontal que se (oxidacin biolgica). Existe tambin previo al tratamiento
sita dentro de un aerobio una fase anxica en la que tienen lugar reacciones de
recipiente lleno de
agua, y girar, quedan
digestin y fermentacin. Se puede realizar mediante varios
e x p u e s t o s sistemas: fangos activos, lechos bacterianos, biodiscos y sistemas
sucesivamente al de aplicacin al suelo.
aire y al agua
r e s i d u a l ,
tratndola. Se
Decantacin secundaria: recogen los fangos producidos tras el
disminuye la DBO tratamiento biolgico (fangos secundarios).
entre un 80-90%.
FANGOS ACTIVOS
Fangos activos: Se
trata de un sistema
AGUA DEL
que utiliza cultivos TRATAMIENTO
bacterianos en PRIMARIO
TRATAMIENTO BIOLGICO
suspensin. Es un
sistema aerobio de
AGUA
contacto donde se
puede tratar aguas
poco concentradas en
materia orgnica. El AGUA
residuo se mezcla con DECANTACIN 2 DEPURADA
u n f a n g o
recirculante,
realizando as un
t r a t a m i e n t o
LODOS SECUNDARIOS
biolgico controlado
y continuo. Fig. 5 Esquema del tratamiento secundario del agua residual.
284
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
- TRATAMIENTO TERCIARIO.
Ultrafiltracin:
Consiste en pasar el
Este proceso es opcional, se utiliza en algunas plantas, en las que agua a travs de
reciben aguas con problemticas especficas, o cuya agua una vez membranas con
tratada se quiere reutilizar (para riego, zonas de recreo, sistemas apertura inferiores
de calefaccin, etc), aunque estos tratamientos no estn muy a m. Se utiliza para
e l i m i n a r
estandarizados. microorganismos del
Se realizan procesos de nitrificacin-desnitrificacin, procesos agua.
de eliminacin de fsforos, lagunaje, ultrafiltracin , carbono
activo, ozonizacin y radiacin ultravioleta. Lagunaje:
Mtodo de depuracin
que consiste en
- LNEA DE LODOS. almacenar el agua
durante
De forma paralela a la depuracin de las aguas se realiza el un tiempo para que
sea tratada
tratamiento de los lodos recogidos en la decantacin primaria y biolgicamente por
secundaria. Consiste bsicamente en un tratamiento biolgico en los mismos
condiciones anaerbicas (digestores cerrados) con produccin de microorganismos
biogs (CH4 y CO2). presentes en el medio
acutico. Reduce la
El biogs que se obtiene como consecuencia del tratamiento de los DBO5 a los niveles
lodos, se utiliza para el autoabastecimiento energtico de la mnimos y elimina
propia planta. bacterias patgenas
gracias a la
r a d i a c i n
% REDUCCIN
ultravioleta solar.
TRATAMIENTO
DBO5 SS Coliformes
Efluente 1 + cloracin - - 99
80-90 80-90
70-80
Fsico - qumico (fluoracin) 70-85 40-60
50-75
65-90 99
75-95
96
285
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
85-95 90-98
Fangos activos (convencional) 85-92
75-90 90
90-95
80-90 70-92
Lechos bacterianos 80-90
60-95 52-90
90-99
80-95
60-96
Lagunas aerobias 70-90 99-99,99
70-90
95
80-95
90
50-86
90
60-85 85-90
Lechos de turba 999,5
85-90 90
70-97
Biodiscos 75-97 85
85
95-98 95-98
90-99
Filtro verde (irrigacin) 98 98
99
99-100 99-100
92-96
Filtro verde (escorrenta) 95 99,5
96
80-99
Infiltracin - percolacin 95 95
85-98
286
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
287
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Con esta tcnica se obtiene como producto final una especie de "humus"
denominado compost, que puede ser aprovechado como abono para la
agricultura.
288
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
289
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Sin embargo, es difcil separar ambas medidas tanto desde el punto de vista
medioambiental como desde el econmico; la reduccin de las emisiones de
contaminantes acidificantes simplemente aplicando las tcnicas
disponibles, no es el mejor medio ni el ms barato. Resulta ms sostenible a
largo plazo, la sustitucin de la energa fsil por fuentes de energa
renovables.
290
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
TECNOLOGAS LIMPIAS.
Cada vez es ms habitual esta tendencia entre las industrias, corresponde a
una forma de producir en el que todas la materias primas y la energa se
emplean de forma racional e integrada con el ciclo de produccin (mejor
gestin de las materias y mayor eficacia operativa), de tal forma que se
reducen de forma significativa los daos sobre el medio ambiente.
291
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Resumen
- Una vez indicados cuales son los mayores impactos de una industria
del sector de panadera-pastelera sobre el medio ambiente, es
necesario conocer cul es la manera de gestionar los residuos
producidos.
292
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Vidrio
Papel y cartn
Restos de materia orgnica
Latas, tetrabrick, plticos.
Propuesta 3
293
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Actividades de Evaluacin
Actividad 1
294
Gestin y Medidas de Proteccin Ambiental
Actividad 2
..................
...............
AGUA
BRUTA DESARENADO RESIDUOS
DESENGRASADO SLIDOS
TRATAMIENTO PRIMARIO
.............................
.............................
LODOS
DECANTACIN PRIMARIOS
................
...........................................
TRATAMIENTO BIOLGICO
DECANTACIN
295
BLOQUE III
P
PREVENCIN DE RIESGOS
LABORALES EN PANADERA
Y PASTELERA
Prevencin de Riesgos Laborales
UNIDAD 11
P
Prevencin de Riesgos
Laborales
OBJETIVOS CONTENIDOS
INTRODUCCIN A LA PREVENCIN DE
RIESGOS LABORALES.
Desde la incorporacin de nuestro pas a la Unin Europea, la
competitividad, la calidad y la seguridad laboral han adquirido gran
relevancia en las empresas. Debido a ello, ha sido necesario desarrollar
nuevos trabajos con el fin de adecuar nuestra legislacin al entorno
comunitario.
299
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Esta ley tiene su origen en el artculo 118.a. del Acta nica Europea y se
desarrolla en varias Directivas Comunitarias, de las cuales la ms
significativa es la nmero 89/391 que, trasladada a nuestra legislacin,
ha dado lugar a esta Ley.
Sin embargo, no podemos decir que se trata de una ley nueva, puesto que ya
exista la Ordenanza General de Seguridad e Higiene de 9 de marzo de 1971 y
la Ley 8/1988 de Infracciones y Sanciones en el Orden Social, as como otra
serie de normas de carcter reglamentario, en parte an vigentes.
CONDICIONES DE TRABAJO.
La Organizacin Mundial de la Salud (O.M.S.) define la salud como el
estado de bienestar fsico, mental y social y no slo la mera ausencia de
dao o enfermedad.
300
Prevencin de Riesgos Laborales
RIESGO Y DAO.
Con el trabajo del hombre aparecen unos determinados riesgos. Riesgo es
toda situacin de trabajo que puede dar lugar a errores, incidentes,
averas, defectos en la produccin y a accidentes de trabajo, los cuales se
pueden convertir en daos para la salud de la persona o personas que
trabajan.
Riesgo
Trabajo Dao
(peligro)
301
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
ACCIDENTE DE TRABAJO:
El elevado nmero de accidentes que se suceden en el trabajo es debido, en
su mayor parte, a la ineficacia, inexistencia o a la no adopcin de medidas
preventivas oportunas dentro de la empresa. Es importante, desde el punto
de vista preventivo, el conocimiento de las causas y factores que pueden
intervenir en todo accidente. Tambin es importante, una vez ocurrido ste,
los trmites de notificacin y de registro de los mismos.
302
Prevencin de Riesgos Laborales
debemos echar la culpa a "la mala suerte" o resignarnos, pues de esa manera
no es posible prevenir que vuelvan a aparecer y den lugar a nuevos
accidentes.
INCIDENTE Y AVERA
La avera se define como todo incidente sin potencialidad lesiva para las
personas, que acaece en el desarrollo del trabajo y que afecta directamente
al funcionamiento de la tcnica.
o Sin prdidas.
o Con slo daos.
o Con daos y lesiones.
o Con slo lesiones.
o Mortales.
o Muy graves.
o Graves.
o Leves.
303
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Todos los accidentes con baja deben ser notificados, mediante un impreso
oficial en el que se refleja una serie de datos relativos al trabajador, a
la empresa, al accidentado y a las lesiones y daos econmicos.
ENFERMEDAD PROFESIONAL
La enfermedad profesional junto con el accidente de trabajo se corresponden
con los tipos de grupos de daos derivados del trabajo ms comnmente
conocidos.
304
Prevencin de Riesgos Laborales
! Fsicos, que son los causados por una energa. Dicha energa puede
ser la luz, el sonido o las radiaciones.
! Qumicos, que son las causadas por una sustancia inerte
manifestada a travs de polvo, gases aerosoles o vapor.
! Biolgicos, que son los causados por un ser vivo, como las
bacterias , hongos, protozoos o virus.
305
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Para actuar sobre estos "otros daos para la salud" contamos con la
Ergonoma y la Psicosociologa aplicada a la Prevencin de riesgos
laborales, adems de la aportacin general de la Medicina del Trabajo, al
igual que lo hace en relacin con los accidentes de trabajo y las
enfermedades profesionales.
LUGARES DE TRABAJO.
El cumplimiento de las disposiciones mnimas respecto a los lugares de
trabajo constituye una de las principales exigencias para garantizar la
seguridad y la salud de los trabajadores.
306
Prevencin de Riesgos Laborales
Para evitar estos accidentes o minimizar sus consecuencias habr que tener
en cuenta:
1. SEGURIDAD EN EL PROYECTO
2. SEGURIDAD ESTRUCTURAL
Los espacios de trabajo han de ser tales que sea posible el desarrollo de un
trabajo seguro y en condiciones ergonmicas aceptables, segn las normas
que se contemplan a continuacin.
Superficie y ubicacin
307
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Condiciones ergonmicas
Las paredes conviene que sean lisas y que estn pintadas en tonos claros.
Los techos deben reunir las condiciones suficientes para resguardar a los
trabajadores de las inclemencias del tiempo y para soportar cargas cuando
as lo requieran. El acceso a los techos se efectuar a travs de escaleras,
plataformas de trabajo y/o con el equipo individual reglamentario para
evitar las cadas.
La superficie de los suelos, las paredes y los techos de los locales deben
poder limpiarse y enlucirse manteniendo las condiciones de higiene
adecuadas.
Tabiques
Ventanas y vanos
308
Prevencin de Riesgos Laborales
6. ABERTURAS Y DESNIVELES
Barandillas
7. PUERTAS Y PORTONES
309
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
9. RAMPAS Y ESCALERAS
Rampas
Reunirn los siguientes requisitos:
Longitud Pendiente
< 3 metros 12 %
< 10 metros 10 %
resto 8 %
310
Prevencin de Riesgos Laborales
Escaleras de mano
311
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Instalaciones elctricas
312
Prevencin de Riesgos Laborales
313
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Resumen
! Accidentes de trabajo
! Enfermedades profesionales
314
Prevencin de Riesgos Laborales
315
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Propuesta 3
316
Prevencin de Riesgos Laborales
Actividades de Evaluacin
Actividad 1
317
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Actividad 2
318
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
UNIDAD 12
R
Riesgos Laborales en
Panadera y Pastelera I
OBJETIVOS CONTENIDOS
- Riesgo Elctrico
319
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
FACTORES DE RIESGO
Pavimento:
- Superficies resbaladizas, irregulares o con discontinuidades
- Baldosas sueltas o con desperfectos
- Sucio y/o mojado
Espacio de trabajo:
- Dimensiones insuficientes para desenvolverse adecuadamente
para realizar el trabajo.
- Separacin entre mquinas insuficiente
- Desorganizacin del espacio de trabajo
Orden y Limpieza:
- Obstculos en las zonas de paso
- Residuos, desperdicios resbaladizos
Iluminacin:
- Nivel de iluminacin insuficiente
- Mal estado de conservacin de las luminarias
- Mala ubicacin de las luminarias
Calzado:
- Uso de calzado inadecuado
CONSECUENCIAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Pavimento:
- Los suelos deben ser fijos, estables y no
resbaladizos, sin pendientes peligrosas ni
discontinuidades.
- Las rampas no deben ser de grandes pendientes (no ms
del 12%).
- Las baldosas sueltas o rotas, sern reemplazadas lo
antes posible.
Espacio de trabajo:
- El puesto de trabajo ha de contar con suficiente
espacio libre que no obstaculice el trabajo.
- Las reas de paso estarn libres de obstculos y
tendrn la amplitud adecuada.
- Se evitar el cableado por el suelo.
320
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
Orden y Limpieza:
- Las manchas de grasa, la harina, los residuos u
objetos que puedan constituir una fuente de riesgo,
debern ser eliminadas lo antes posible.
- Se colocar cada cosa en su sitio y habr un sitio para
cada cosa.
Iluminacin:
- Una deficiente iluminacin puede provocar una mala
identificacin de los obstculos que se puedan
encontrar.
Calzado:
- Uso de calzado antideslizante.
FACTORES DE RIESGO
Abertura o desniveles:
- Falta de sealizacin
- Falta de sistemas de seguridad; barandillas,...
Escaleras:
- Estructura inestable y no resistente
- Dimensiones inadecuadas
- Pavimento inadecuado
- Peldaos no adecuados
- Falta de mantenimiento
- Mal uso de ellas
Orden y limpieza:
- Mal mantenimiento (sustancias resbaladizas y objetos
en zonas de paso)
Iluminacin:
- Nivel de iluminacin insuficiente
- Mal estado de conservacin de las luminarias
- Mala ubicacin de las luminarias
CONSECUENCIAS
321
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
MEDIDAS PREVENTIVAS
Aberturas y desniveles:
- Sealizar y proteger los accesos al montacargas.
- Colocar barandillas de proteccin en los huecos de
las escaleras.
Escaleras de mano:
- No utilizar:
o Escaleras de mano de construccin
improvisada.
o Escaleras de madera pintada, a excepcin de
barnices trasparentes, ya que no se puede
observar si tienen desperfectos.
- Antes de su utilizacin:
o Comprobacin de la resistencia de la
estructura.
o Revisin de los elementos de apoyo y sujecin.
o Limpieza de los peldaos para evitar que
tengan sustancias resbaladizas.
o Si la escalera es de tijera, comprobar la
existencia de elementos de seguridad que
sirvan de tope y que impidan una apertura
superior a la segura, y que stos se
encuentran en buen estado.
o Si la escalera es simple, para un buen apoyo,
colocarla formando un ngulo aproximado de
75 con la horizontal. Para acceder a lugares
muy elevados, los largueros sobrepasarn al
menos 1 metro por encima del lugar.
322
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
- Durante su utilizacin:
o Se ascender, descender y se realizarn los
trabajos siempre de frente a las escaleras.
o Slo las escaleras de tijera permiten subirse
hasta los ltimos peldaos con seguridad.
o No transportar objetos o productos cuyo peso o
voluminosidad puedan hacer perder el
equilibrio.
o Al utilizar escaleras de tijera, se mantendr
el tensor completamente extendido.
GOLPES Y CHOQUES.
Se producen cuando el trabajador o una parte de su cuerpo tiene un encuentro
violento con objetos fijos, en situaciones de reposo o en movimiento.
FACTORES DE RIESGO
Espacio de trabajo:
- Dimensiones insuficientes
- Mala ubicacin o poca separacin entre mquinas
Equipos de trabajo:
- Partes sobresalientes
- Mala ubicacin
CONSECUENCIAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
323
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
A) CORTES:
La mayora de los cortes y pequeas heridas que ocurren en panadera y
pastelera son producidas en la manipulacin de cuchillos, cter,
cortadora de pan de molde,...
MEDIDAS PREVENTIVAS
B) CADAS DE OBJETOS:
Pueden producirse accidentes debido a la cada de objetos bien por desplome
o bien por manipulacin.
FACTORES DE RIESGO
Seguridad estructural:
- Paredes, techos, escaleras, ... con poca resistencia y
estabilidad.
- Estructuras, mquinas y mecanismos mal fijados.
Luminarias:
- Inadecuada fijacin.
Estanteras:
- Estructura inestable y poco
resistente.
- Mal ancladas
- Sobrecargada
Cargas:
- Caractersticas fsicas(superficie
resbaladiza, puntos de agarre, peso, Imagen 4: trabajador
transportando cargas
dimensiones, ...) de forma inadecuada
- Forma inadecuada de trasladar por un exceso de carga.
324
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
Consecuencias
Medidas preventivas
- Seguridad estructural:
- La estructura de los lugares de trabajo debe ser slida y
resistente.
- Las escaleras fijas, de servicio,... tienen que tener la
suficiente resistencia y estar bien ancladas.
- Las luminarias estarn bien sujetas al techo.
- Estanteras:
- No sobrecargar las estanteras, anclarlas correctamente.
- Evitar la concentracin de cargas en un solo punto,
distribuir las cargas de forma regular.
QUEMADURAS.
Son producidas al entrar en contacto con superficies o productos
calientes:
- Hornos
- Carros de hornos
- Bandejas
- Palas de quemar
- Cazos elctrico
Medidas preventivas
325
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
CARGA FSICA.
La carga fsica se puede definir como el conjunto de requerimientos fsicos
a los que se ve sometido el trabajador a lo largo de su jornada laboral.
El responder a estas exigencias fsicas del trabajo suponen al trabajador
una serie de esfuerzos (posturas, movimientos,...), que requieren la
intervencin de los msculos y un consumo energtico, que ser mayor o
menor en funcin del esfuerzo requerido.
Se distinguen dos tipos de esfuerzo:
- Esfuerzo Dinmico: los msculos implicados en el trabajo se
contraen y relajan rtmicamente en cortos periodos de tiempo.
- Esfuerzo Esttico: los msculos se contraen al comenzar el esfuerzo
y permanecen contrados durante toda la realizacin.
En realidad ninguna actividad laboral es puramente dinmica o esttica,
sino que hay componentes de las dos aunque una predomine sobre la otra.
Si los requerimientos de la tarea superan nuestras capacidades anatmicas
y fisiolgicas se produce la fatiga fsica a causa de los sobreesfuerzos
que estamos llevando a cabo, pudiendo desembocar en diversas lesiones
msculo-esquelticas.
Factores de riesgo:
A) Manipulacin de cargas
B) Posturas inadecuadas y forzadas
A) MANIPULACIN DE CARGAS
La manipulacin manual de una carga puede presentar un riesgo en
los siguientes casos:
! La carga es demasiado grande o pesada.
! La carga es voluminosa o difcil de sujetar.
! La carga est en equilibrio inestable o su contenido corre el
riesgo de desplazarse.
! La carga est colocada de tal modo que debe sostenerse o
manipularse a distancia del tronco, con torsin o inclinacin
del mismo.
La carga, debido a su aspecto exterior o a su consistencia, puede ocasionar
lesiones al trabajador, en particular, en caso de golpe.
ELEVACIN DE CARGAS
326
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
327
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
TRANSPORTE DE CARGAS
Lo que si que hay que tener en cuenta es que el transporte de una carga en
una sola mano representa un esfuerzo adicional, porque obliga al cuerpo a
realizar un esfuerzo desigual. Debido a esto es aconsejable dividir la
carga entre las dos manos o utilizar un yugo.
Conviene llevar la carga lo ms cerca posible del cuerpo, para que sea el
esqueleto el que soporte el conjunto del peso, y no sea necesario realizar
un esfuerzo suplementario para sostener la carga.
328
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
Cuando las cargas a transportar sean bultos muy pequeos, se puede apilar
unos sobre otros pero sin que el peso total supere el peso admisible. El
volumen de la pila no debe dificultar la visibilidad de la persona que la
transporta.
Las lesiones producidas por estas causas pueden ser de dos tipos:
Hernia discal:
! Hundimiento o fractura de las vrtebras de la columna: al Lesin producida en
existir zonas del cuerpo vertebral dbiles que no soportan la e l d i s c o
intervertebral
carga se pueden llegar a romper ante la demanda de un gran
mediante la cual el
esfuerzo. lquido contenido
sale fuera,
! Hernias discales: al perder los discos intervertebrales el perdindose la
capacidad de
lquido que contienen en su interior pierden su capacidad
amortiguacin.
amortiguadora y se comprime un nervio o la mdula.
Lumbago:
! Lumbago: generalmente est causado por una contractura Dolor reumtico en
los lomos.
muscular originada por las enormes cargas que soportan los
msculos de la parte posterior de la espalda.
329
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Consecuencias:
Medidas preventivas:
330
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
! Aplastamiento
! Cizallamiento
! Corte o seccionamiento Conjunto de factores fsicos que
! Enganche pueden dar lugar a lesiones
! Atrapamiento o arrastre debidas a la accin de partes de
MECNICOS ! Impacto la mquina, herramientas, piezas
! Punzonamiento a trabajar, o materiales slidos
! Friccin o abrasin o fluidos.
! Proyeccin de fluidos a alta
presin
! Arcos de soldadura
! Efectos perniciosos derivados
RADIACIONES ! Lseres
de las radiaciones
! Radiaciones ionizantes
Sin embargo, para elegir las medidas de seguridad, hay que tener en cuenta
cuestiones como el espacio de la mquina, los lmites fsicos, los peligros
en los distintos estados de la mquina, la valoracin del riesgo y los
aspectos econmicos.
331
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Prevencin intrnseca:
Proteccin:
! Defensas y resguardos
! Pantalla mvil
! Dispositivos de enclavamiento
! Dispositivos sensibles
! Dispositivos residuales de inercia
! Marcha sensitiva
! Mandos a dos manos
! Marcha impulso
! Aparta-cuerpos
Advertencias:
! Instrucciones tcnicas
! Marchas
! Seales
Dispositivos suplementarios:
! Parada de emergencia
! Dispositivo de rescate
! Consignacin
! Facilidades de mantenimiento integradas
! Proteccin personal.
! Formacin.
! Mtodo de trabajo.
! Mantenimiento eficaz.
! Normas internas de la empresa.
MEDIDAS DE PROTECCIN
A) Resguardos.
B) Dispositivos de proteccin.
332
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
A) RESGUARDOS
Resguardo:
Componente de una mquina utilizado especficamente para
asegurar la proteccin mediante una barrera material.
333
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
B) DISPOSITIVOS DE PROTECCIN
Dispositivos:
334
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
# Colocar dispositivo de
MOLINILLO DE b l o q u e o d e
# Por cierre de la tapa
AZCAR funcionamiento cuando la
tapa est abierta
# Colocar rejillas de
proteccin con
accionamiento
automtico de parada de
# Con los brazos o palas la mquina en caso de
de la mquina al retirar levantar el protector
el producto # La mquina slo debe
# Aplastamiento en funcionar con el
AMASADORA Y mecanismos de cubas resguardo cerrado y con
BATIDORA basculantes el soporte de la cuba en
# Entre engranajes o posicin elevada
poleas y correas de # Las operaciones de
transmisin. l i m p i e z a y
mantenimiento se
realizarn con la
mquina parada y
desconectada
335
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
# Disponer de rodillos de
manera que el sentido de
giro expulse la masa
hacia fuera
# Por los rodillos de
BREGADORA # Colocar rejilla de
refinar
proteccin en los
rodillos, que impida
introducir la mano
entre los mismos
# Desconectar la mquina
MOLINO PAN # Por las aspas al retirar
cuando se retire el
RALLADO el pan atascado
producto
RIESGO ELCTRICO.
El contacto elctrico puede ser directo o indirecto.
Se entiende por contacto elctrico directo todo contacto efectuado
directamente con partes activas en tensin. Ej: al tocar un cable pelado.
Se entiende por contacto elctrico indirecto todo contacto de personas con
masas o instalaciones puestas accidentalmente en tensin. Ej: al entrar en
contacto con partes metlicas de equipos que estn en contacto con partes
activas en tensin.
336
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
337
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Las dos ltimas medidas se han de usar junto con otros sistemas de
proteccin.
338
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
Resumen
339
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Propuesta 3
340
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera I
Propuesta 4
341
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Actividades de Evaluacin
Actividad 1
Actividad 2
Une mediante flechas los siguientes peligros con la causa que lo puede
producir:
a) Herramienta manual
1) Peligro elctrico
b) Contactos elctricos indirectos
2) Peligro mecnico
c) Explosiones
3) Peligro trmico
d) Ambiente con elevado nivel de
4) Peligro de ruido
ruido
5) Peligro de radiaciones
e) Radiaciones ionizantes
342
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
UNIDAD 13
R
Riesgos Laborales en
Panadera y Pastelera II
OBJETIVOS CONTENIDOS
RIESGO DE INCENDIO
Reaccin Qumica:
Se trata de la
LOS COMPONENTES DEL FUEGO combinacin que se
consigue al poner en
contacto dos o ms
El fuego es una reaccin qumica denominada combustin. Se trata de una sustancias en
reaccin de oxidacin entre un cuerpo combustible y un cuerpo comburente, ciertas condiciones
la cual est provocada por una energa de activacin. para que stas se
combinen entre s o
Bsicamente, se puede decir que el fuego es una combinacin caracterizada den lugar a
s u s t a n c i a s
por la emisin de humos, llamas y calor. diferentes.
343
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Tipos de Fuego
Si atendemos a la naturaleza del combustible, podemos encontrar las
siguientes clases de fuegos:
344
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
EXTINCIN DE INCENDIOS
Existen diversas formas de extincin de incendios. Todas ellas tienen por
objeto eliminar alguna de las caras del tetraedro del fuego.
Comburente.
Combustible.
Energa de activacin.
Reaccin en cadena.
345
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
346
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
AGENTE EXTINTOR
CLASES DE Co2
Agua Espuma Polvo
FUEGO pulverizada Fsica Polivalente
Anhdrido
Carbnico
Madera, papel,
A
textil,... * * *
B Gasolina, * *
Butano
C
Acetileno,...
*
Metales,
Productos
D
qumicos
*
Reactivos.
E Fuegos *
347
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
348
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
I. Va respiratoria
Es una de las principales vas de entrada en la exposicin laboral. Los
contaminantes suspendidos en el aire pueden acompaarlo, al ser inspirado,
y penetrar en los pulmones. El poder de penetracin depende en gran medida
del tamao de las partculas.
349
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
II. Va cutnea
Es la segunda va en importancia. Muchas sustancias pueden atravesar la
piel, directamente o vehiculizadas por otra sustancia, alcanzar los
capilares sanguneos e incorporarse a la sangre para, de ese modo, ser
distribuidas por todo el cuerpo.
III. Va digestiva
sta es una va de entrada de contaminantes poco comn en higiene
industrial, salvo en caso de accidente o cuando se bebe, se come o se fuma
en el puesto de trabajo. En este caso, pueden entrar txicos al organismo a
travs de su absorcin por el tracto gastrointestinal incorporndose a la
corriente sangunea.
1.- Boca
2.- Esfago
3.- Estmago
4.- Intestino delgado
5.- Intestino grueso
350
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
IV. Va parenteral
Utilizando esta va de entrada, la sustancia penetra directamente en el
organismo a travs de una herida, llaga o incisin en la piel.
SEALIZACIN.
La sealizacin es una medida de tipo preventivo que se utiliza en el mundo
laboral para advertir de los peligros y reforzar y recordar las normas de
comportamiento y las obligaciones. Se busca el resultado mediante la
estimulacin de la capacidad perceptiva del individuo frente a las
condiciones peligrosas que se pretende analizar, provocando una sensacin
de tipo reactivo que favorezca un comportamiento seguro.
351
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
REQUISITOS DE LA SEALIZACIN
Una seal ser eficaz siempre que el receptor interprete y cumpla
correctamente el mensaje recibido.
CLASES DE SEALIZACIN
Los distintos tipos de sealizacin, empleados como tcnicas de seguridad,
pueden clasificarse en funcin del sentido por el que se perciben, en:
a) Seales de seguridad.
b) Avisos de seguridad.
c) Colores de seguridad.
d) Balizamiento.
e) Alumbrado de emergencia.
352
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
La Sealizacin ptica
COLORES DE SEGURIDAD
353
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Amarillo o
Atencin, precaucin,
amarillo Seal de advertencia
verificacin
naranja
Puertas, salidas, pasajes,
Seal de salvamento o de material, puestos de
Verde
auxilio salvamento o de socorro,
locales
Comportamiento o accin
especfica
Azul
Seal de obligacin Obligacin de utilizar un
cobalto
equipo de proteccin
individual
Para dar mayor resalte a los colores antes mencionados se suelen emplear
los llamados colores de contraste. Color de contraste es el color que,
complementando al color de seguridad, mejora las condiciones de
visibilidad de la seal y hace resaltar su contenido.
Colores de contraste:
Rojo Blanco
Amarillo o amarillo
Negro
anaranjado
Azul Blanco
Verde Blanco
354
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
Rojo
Equipo de
Rectngulo
Blanco Blanco lucha
Cuadrado
contra
Informacin
Azul Crculo Blanco Blanco
Instruccin
Zona de
seguridad
Rectngulo Salida de
Verde Blanco Blanco
Cuadrado socorro
Primeros
auxilios
BALIZAMIENTOS DE SEGURIDAD
355
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
356
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
CLASES DE EPIS
Los equipos de proteccin personal, a ser posible, han de cumplir ciertos
requisitos:
357
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
358
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
359
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
360
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
PRIMEROS AUXILIOS.
a) Conciencia
b) Respiracin
c) Pulso
Proteger
Avisar
CONCIENCIA
Reconocimiento
Socorrer de signos RESPIRACIN
vitales
PULSO
361
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
362
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
En ambos casos, cada poco tiempo se deben introducir los dedos en la boca
para ver si se puede extraer manualmente el cuerpo extrao.
363
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
364
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
HERIDAS
Prdida de la continuidad de la piel secundaria a un tratamiento. Presentan
hemorragia por la afectacin de vasos, separacin de los bordes debido a la
elasticidad de la piel y dolor por estimulacin de terminaciones
nerviosas.
La gravedad de las heridas viene marcada por las siguientes
caractersticas:
- Profundidad
- Extensin
- Contaminacin
- Partes afectadas
- Condiciones fsicas del sujeto y edad.
Tratamiento:
Las heridas leves, tras cohibir la hemorragia y despus de desinfeccin de
manos e instrumental, se proceder a la limpieza de la misma de dentro hacia
los bordes con agua y jabn o con desinfectante si tenemos (no alcohol), se
pincela con un desinfectante y se cubre con apsito estril
Las heridas graves necesitan una valoracin de las constantes vitales y su
mantenimiento, controlando la hemorragia. Se cubren con apsitos estriles
y se trasladan a un centro sanitario.
HEMORRAGIAS
Hemorragia es la salida de sangre de los vasos por los que circula. Puede
proceder de vasos arteriales, venenosos o capilares. La sangre procedente
de una arteria suele brotar a chorro, con el ritmo de las contracciones
cardiacas y, al estar oxigenada, presenta un color rojo brillante. La
venosa, de color ms oscuro, fluye a menor presin y de forma continua. La
capilar, presente en todas las heridas, rezuma y es de color claro. Las
hemorragias, dependiendo de su localizacin, pueden ser: internas,
externas y exteriorizadas.
Hemorragias Externas:
Cuando la sangre sale al exterior del cuerpo por la herida. Dentro
de ellas se distinguen:
Muy urgentes; debidas a las seccin o herida de una arteria
importante que produce la salida de un chorro grueso y
entrecortado de sangre. Precisan una inmediata compresin
manual y seguidamente aplicacin de un manguito, compresa o
garrote.
365
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Hemorragias internas:
Son las que se producen cuando la sangre no sale al exterior. El
problema aadido, es que como no vemos la sangre es ms difcil
darse cuenta de este tipo de lesiones.
Los sntomas suelen ser; pulso dbil y rpido, sensacin de fro,
palidez y falta de riego sanguneo en los capilares.
Las conductas a seguir son las siguientes:
Actuar con rapidez, tapar al herido, acostarlo con la cabeza
baja, no darle de beber, evacuarlo inmediatamente al hospital.
Hemorragias Exteriorizadas:
En estos casos la hemorragia es interna, pero la sangre encuentra un
camino de salida hacia el exterior por la nariz, los ojos o la boca.
! Cuando la sangre sale por la nariz, se colocar a la
persona afectada sentada con la cabeza derecha y
presionando con el dedo pulgar la ventana de la nariz
que sangra. Si la hemorragia vuelve a producirse puede
deberse a una fractura de crneo y es necesario avisar
al mdico.
! Si la sangre sale por el odo, tambin puede deberse a
una fractura de crneo y se proceder a avisar
inmediatamente a un mdico.
! Cuando la sangre sale por la boca, es un sntoma de
lesin en el tubo digestivo o de una enfermedad grave.
En este caso, se pondr al enfermo en posicin de
reposo, medio sentado y se evacuar con toda rapidez.
QUEMADURAS
Las quemaduras son lesiones de los tejidos provocados por temperaturas
demasiado altas o demasiado bajas: radiaciones (luz solar, rayos X),
productos qumicos, corriente elctrica, friccin,...
La gravedad est definida por el tamao, la profundidad, la edad del
quemado, la existencia de enfermedades importantes previas, las lesiones
asociadas y la afectacin por la quemadura de zonas esenciales del cuerpo.
366
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
INTOXICACIONES
TRAUMATISMOS
Una fractura se define como la existencia de una rotura o fisura en un
hueso.
367
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
TRAUMATISMOS CRANEALES
Los traumatismos craneales presentan como caracterstica la prdida de
consciencia de la vctima. La gravedad ser mayor cuanto mayor sea el
tiempo de inconsciencia.
Al observar al accidentado se puede apreciar depresin en el crneo, salida
de sangre por el odo o nariz o bien la existencia de herida. Puede, as
mismo, salir lquido acuoso por la nariz o los odos. Una de las pupilas
puede estar muy aumentada.
Ante esta situacin, los objetivos fundamentales del tratamiento con
traumatismos craneales son:
! Reanimacin inmediata y estabilizacin mdica.
! Si el accidentado est consciente, se le colocar boca arriba,
con los hombros elevados. Si sangra tendremos en cuenta la
posibilidad de infeccin, por lo tanto siempre se manejarn
las heridas con gasas o paos estriles.
! Si el accidentado est inconsciente, se proceder a la
estabilizacin mediante el protocolo de resucitacin
cardiorespiratoria A B C. Generalmente, estos pacientes
precisan de intervencin hospitalaria y requieren intubacin e
hiperventilacin lo antes posible.
368
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
Resumen
369
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Propuesta 3
370
Riesgos Laborales en Panadera y Pastelera II
Actividades de Evaluacin
Actividad 1
Actividad 1
a. Rojo 1. Precaucin
b. Verde 2. Informacin
c. Azul 3. Prohibicin
d. Amarillo 4. Obligacin
371
ANEXOS
Respuestas a las Actividades de Evaluacin
ANEXO I
R
Respuestas a las actividades
de Evaluacin
UNIDAD 1: INTRODUCCIN.
ACTIVIDAD 1.
a) Falso
b) Verdadero
c) Falso
d) Verdadero
e) Falso
ACTIVIDAD 2.
a) Cumbre para la Tierra
b) Johannesburgo
c) 2002
d) Ergonoma
e) Codex Alimentarius
f) Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin
ACTIVIDAD 1.
a) Falso
b) Falso
c) Verdadero
d) Falso
e) Falso
f) Falso
g) Falso
h) Verdadero
i) Verdadero
j) Verdadero
375
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
ACTIVIDAD 2.
ACTIVIDAD 1
a) Verdadero
b) Verdadero
c) Falso
d) Verdadero
e) Falso
f) Verdadero
g) Verdadero
h) Verdadero
i) Verdadero
j) Falso
ACTIVIDAD 2
ACTIVIDAD 3
R. PROTISTA
Mohos
Bacterias R. MNERA
Protozoos
R. FUNGI
caros
Algas superiores R. PLANTAE
Levaduras
R. ANIMALIA
376
Respuestas a las Actividades de Evaluacin
ACTIVIDAD 1
a) Alterado
b) Alimento perecedero
c) Fsicas, qumicas y biolgicas
d) Reacciones de pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard)
e) Mohos
ACTIVIDAD 2
a) Falsa
b) Verdadera
c) Verdadera
d) Falsa
e) Falsa
f) Verdadera
g) Verdadera
h) Falsa
i) Falsa
ACTIVIDAD 3.
ACTIVIDAD 1.
a) Falso
b) Falso
c) Verdadero
d) Falso
e) Verdadero
377
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
ACTIVIDAD 2.
a) 135 - 150 C
2 - 5 segundos
b) Cadena de fro
c) Clostridium botulinum
d) Criodeshidratacin
Sublimacin
e) Intercambiador de calor
Separador vapor-lquido
ACTIVIDAD 1.
ACTIVIDAD 2.
A)
Hay que lavarse las manos - manos sucias son la principal fuente de
contaminacin de los alimentos durante la manipulacin.
En un lavabo que pueda ser accionado con una parte del cuerpo - evita la
contaminacin cruzada una vez limpias las manos.
B)
Todas las heridas, rasguos, granos etc. han de ser cubiertas con un
vendaje o tirita - la mayor parte de ellas son de tipo infeccioso y por tanto
un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen; adems hay que
impedir el contacto directo con los alimentos.
Coloreado - el color de las tiritas las hace ms fciles de ver si caen sobre
el alimento, presentando una proteccin frente a la contaminacin fsica
que supondran.
378
Respuestas a las Actividades de Evaluacin
ACTIVIDAD 1
1. c)
2. a)
3. b)
ACTIVIDAD 2
a) Verdadero
b) Falso
c) Falso
d) Verdadero
e) Verdadero
ACTIVIDAD 1
1. Falso
2. Falso
3. Verdadero
4. Verdadero
5. Falso
ACTIVIDAD 2
a) 1
b) Qumico
c) Definir el mbito de estudio
d) Lmite crtico
e) Plan DD
379
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
ACTIVIDAD 1:
a) - Fuente de recursos
- Soporte de actividades.
- Receptor de efluentes.
b) - Sobre las aguas
- Sobre el suelo
- Sobre la atmsfera
ACTIVIDAD 2:
ACTIVIDAD 1.
380
Respuestas a las Actividades de Evaluacin
ACTIVIDAD 2.
PRETRATAMIENTO
AGUA DESBASTE
BRUTA DESARENADO
DESENGRASADO RESIDUOS
SLIDOS
TRATAMIENTO PRIMARIO
COAGULACIN
FLOCULACIN LODOS
DECANTACIN PRIMARIOS
LODOS
TRATAMIENTO SECUNDARIO SECUNDARIOS
TRATAMIENTO BIOLGICO
AGUA
DECANTACIN
DEPURADA
ACTIVIDAD 1.
a) Falso
b) Verdadero
c) Falso
d) Falso
e) Falso
f) Verdadero
g) Verdadero
h) Falso
i) Falso
j) Falso
ACTIVIDAD 2.
a) 3
b) 1
c) 2
381
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
ACTIVIDAD 1.
a) Verdadero
b) Verdadero
c) Falso
d) Verdadero
e) Verdadero
f) Falso
g) Verdadero
ACTIVIDAD 2.
a) 2
b) 1
c) 4
d) 3
e) 5
ACTIVIDAD 1.
a) Falso
b) Falso
c) Verdadero
d) Falso
e) Falso
f) Verdadero
g) Falso
h) Falso
ACTIVIDAD 2.
a) 3
b) 2
c) 4
d) 1
382
Bibliografa
ANEXO II
B
Bibliografa
383
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
! GMEZ, F., TEJERO M., VILAR J.F. Cmo hacer el manual de calidad.
Fundacin Confemetal Madrid, 1996.
384
Bibliografa
385
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
386
Bibliografa
387
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
388
Bibliografa
REFERENCIAS COMPLEMENTARIAS.
389
Glosario de Trminos
ANEXO III
G
Glosario de trminos
A
a PG.
391
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Alteracin 104
Ameba 95
Aminocido 37
Anaerobios 66
Anaerobios facultativos 65
Anemia ferropnica 41
Animalia 59
Aninico 211
APPCC 223
rbol de decisin 247, 248
ARCPC 234
ARICPC 234
Arterioesclerosis 36
Auditora 252
Auttrofo 59
Avera 303
Azucarado 155
Bb PG.
Bacilos 74
Bacillus 87
Bacteria 109
Bacterias patgenas 74
Bacteriosttico 201
Basuras 227
Batericida 201
Bavarois 239
Biodiscos 284
Boca de incendio equipada 346
Botas 360
BPM 235
Cc PG.
392
Glosario de Trminos
393
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
D
d PG.
Dao 301
DBO 269
DBO5 282
Decbito supino 364
Derivados sulfurados 153
Desarenado 283
Desarrollo sostenible 266
Desbaste 283
Descascarillado 198
Descongelacin 138
Desecado 143
Desengrasado 283
Deshidratacin 143
Deshidratacin por conduccin 144
Deshidratacin por conveccin 144
Desinfectante 212
Desinsectacin 222, 241
Desnaturalizacin proteica 106
Desratizacin 221, 241
Detergente 210
Detergente-desinfectante 214
Diagrama de flujo 243
Dioxina 117
Disacrido 35
Disolvente 210
Dispersante 210
Dispositivo de proteccin 334
DQO 282
394
Glosario de Trminos
E
e PG.
Ecoauditora 279
Efluentes 266
Elementos de proteccin 332
Emulsificante 210
Energa de Activacin 344
Enfermedad de transmisin alimentaria 176
Infeccin alimentaria 177
Intoxicacin alimentaria 178
Toxiinfeccin alimentaria 178
Enfermedad profesional 304
Enranciamiento 107
Enteritis 78
Enterotoxina 86
Envasado al vaco 159
Envasado asptico 139
Envasado en atmsfera modificada 159
Enzimas 108
Equipo de proteccin individual 355
Ergonoma 25
Ergonoma 306
Escaldado 139
Escorbuto 39
Escherichia 86
Esencial 33, 37
Esfuerzo dinmico 326
Esfuerzo esttico 326
Espacio de cabeza 141
Espacios de trabajo 307
Espirilos 74
Esporangio 90
Esporas 72, 77
Esporas fngicas 213
Esporozoario 95
Estril 139
Esterilizacin 141
Esterilizacin de alimentos envasados 141
Esterilizacin de alimentos sin envasar 141
Esterilizacin directa 142
Esterilizacin indirecta 142
Esterilizacin UHT 141
Etileno 106
Etiqueta ecolgica 278
Eucariotas 59
Eutrofizacin 269
Evaluacin de Impacto Ambiental 268
Evaporacin 145
Evaporador 145
Extintor 346
Extrnsecos, factores 105
395
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
F
f PG.
Fagocitos 76
Fango activo 284
Fermentacin 157
Fermentacin actica 158
Fermentacin alcohlica 158
Fermentacin lctica 157
Fibra alimentaria 35
Ficha tcnica 242
Flagelos 76
Floculacin 283
Fluidos criognicos 137
Flujo 196
Fosfato sdico 212
Fosfolpido 36
Fsforo 40
Fotoauttrofo 61
Fotohetertrofo 61
Fractura 367
Fuego 343
Fumigaciones 226
Fungi 59
G
g PG.
Gafas 357
Gemacin 92
Genoma 60
Glucono-delta-lactona 156
Glucosa 34
Golpes 323
Gomas 35
GPCH 241
Gram +, - 67
Gravedad de las lesiones 303
Guantes 359
H
H PG.
HACCP 234
Halfilos 66
Heimlich 363
Hemicelulosa 35
Hemoglobina 41
Hemorragias 365
Hernia discal 329
396
Glosario de Trminos
Hetertrofo 59
Hidrato de carbono 32, 33
Hierro 41
Hifas 89
Hifas no septadas 90
Higiene 168
Higiene alimentaria 20
Higiene Industrial 305
Hiperextensin 363
Hipertensin 41
Hipovolemia 362
Hipoxia 362
Humectante 210
Humedad 106
Humo lquido 157
I
i PG.
K
k PG.
Kilocalora 44
Kwarsiorkor 38
L
L PG.
Lactosa 35
Lagunaje 285
Lecho bacteriano 284
Lecho fluidizado 144
Leja 213
Levaduras 91
397
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Levaduras 110
Ley de Prevencin Riesgos Laborales 299
Lmite crtico 249
Liofilizacin 144
Lipasa 108
Lpido 36
Lipoxigenasa 109
Listeria 85
Lumbago 329
Luz 105
Luz de malla 198
M
M PG.
Macrominerales 40
Macronutriente 33
Maillard 107
Maltosa 35
Manipulacin de cargas 326
Manipulador de alimentos 170
Mquinas 330
Marasmo 38
Mascarilla 359
Maseras 219
Medicina del Trabajo 25, 306
Medidas correctoras 280
Medio Ambiente 265
Medio bitico 266
Medio fsico 265
Medio socio-econmico 266
Membrana citoplasmtica 76
Mesfilos 64
Mesosomas 76
Metabolismo basal 43
Metal pesado 117
Metasilicato de sodio 212
Micelio 89
Micosis 89, 111
Micotoxina 59, 111,116, 179
Microbiologa 57
Microdifusin 209
Microfiltracin 147
Microflculos 283
Microminerales 41
Micronutriente 33
398
Glosario de Trminos
Minerales 32
Mioglobina 41
Mohos 111
Monera 59
Monosacrido 34
Mousses 239
Multidisciplinar 241
N
N PG.
Nicho ecolgico 60
Nieve carbnica 347
Nitritos y nitratos 153
Nitrosamina 117
Nomenclatura 60
Notificacin accidentes 304
Ncleo 76
Nutricin 32
Nutriente 32
O
O PG.
OD 282
OGM'S 256
Oligosacrido 35
OMS 236
Orejeras 358
Osmfilos 67
smosis 147
smosis inversa 147
Osmotolerante 110
Osteomalacia 40
Osteoporosis 40
Oxidasa 78
Oxgeno 106
P
p PG.
Pan 48
Pantallas 357
Pardeamiento 107
Pascalizacin 150
Pastelera 49
Pasterizacin 139
Pasterizacin alta 140
Pasterizacin baja 140
Pasterizacin HTST 140
Pasterizacin LTH 140
399
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
Patgenos 58
PCC 236
Pectina 35
Peligro 330
Peligro biolgico 118
Peligro fsico 115
Peligro qumico 116
Perecederos, alimentos 104
Periodo de incubacin 181
Periodo de supresin 117
PH 62, 105, 106, 211
Pirmide nutricional 46
Placas petri 220
Placas rodak 220
Plaguicida 117, 227
Plan DD 254
Plan de control de proveedores 257
Plan de formacin 258
Plan de limpieza y desinfeccin 253
Plan de muestreo analtico 257
Plantae 59
Podredumbres 88
Polifenoloxidasa 109
Polifosfatos 212
Poliol 43
Polisacrido 34
Poltica ambiental 278
Polvo antibrasa 347
Polvo seco 347
Potasio 40
Prebitico 36
Presin osmtica 40
Prevencin de Riesgos Laborales 25
Primeros auxilios 361
Procariotas 59
Protena 32, 37
Protista 59
Protozoos 93
Pseudomicelio 92
Psicosociologa 306
Psicrfilos 64
Psicrtrofos 64
Pulidores 211
Pulsos luminosos 152
Pulverulento 204
Punto verde 289
400
Glosario de Trminos
Q
Q PG.
R
R PG.
S
s PG.
Sacarosa 35
Saccharomyces 92
Salazonado 154
Salmonelosis 182
Salmonella 79, 182
Salud 300
Salud Laboral 300
Saponificante 210
Saprofitas 64
Secado 143
Secado al sol 144
Secuestrante 210
Seguridad en el trabajo 303
Semifros 239
401
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
T
t PG.
402
Glosario de Trminos
U
u PG.
ufc 83
Ultracongelacin 137
Ultrafiltracin 285
Ultrasonido 225
Uperizacin 142
V
v PG.
Valor biolgico 38
Valor D 70
Valor F0 72
Valor Z 71
Velocidad de congelacin 136
Venturi 205
Verotoxina 86
Vertedero 288
Va cutnea 350
Va digestiva 350
Va parenteral 351
Va respiratoria 349
Vibrios 74
Vida til 129
Vitamina 32, 39
X
x PG.
Xerfilos 67
Z
z PG.
Zoonosis 22
403