Cuines Industrials Es PDF

ASEPEYO
Mutua de Accidentes de Trabajo

y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social n 151.
4. Edicin, Julio de 2004
Realizado por
Direccin Seguridad e Higiene de ASEPEYO
Coordinacin
reas de Ergonoma y PPI, de la Direccin Seguridad e Higiene
Ilustraciones: Toms Bases y Carles Puig
Portada: Instalaciones Cocina Centro de Prevencin y Rehabilitacin de Asepeyo

en Sant Cugat del Valls (Barcelona)
Depsito Legal: B-13.811-2000
Maquetacin e Impresin: Grfiques Celler, S.A. (Sant Cugat del Valls)
Para la reproduccin total o parcial de esta publicacin se precisar

la autorizacin de la Direccin Seguridad e Higiene de ASEPEYO
P R E S E N T A C I N
P Presentacin
A
SEPEYO, en su constante inters por fomentar el
conocimiento de los temas de Prevencin de Ries-
gos Laborales, ha recogido en esta monografa
aquellos aspectos relacionados con la seguridad y la salud
que deben tenerse en cuenta en los trabajos a desarrollar
en las cocinas industriales. Este tipo de instalaciones, que
tienen un carcter muy especfico por las caractersticas de
su trabajo, se encuentran presentes en las actividades de
restauracin, en hoteles, hospitales, universidades y escue-
las y plantas industriales, entre otras.
La cocina es un rea de trabajo en cuyos puestos se opera

en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar
peligros de accidente y enfermedad profesional (por efec-
tos de temperatura, ruido, iluminacin, posturas forzadas,
movimientos repetitivos,...) en los que se manejan utensi-
lios y aparatos (cuchilllos, mquinas de triturar, cortar,...),
que obligan a observar las disposiciones y recomendacio-
nes apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.
Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su nota-

ble dotacin ilustrativa hacen de esta publicacin una he-
rramienta formativa e informativa, sencilla y prctica a su
vez, por lo que puede resultar muy apropiada para tratar
los peligros ms habituales presentes en los distintos pues-
tos de trabajo.
Esta monografa ha sido elaborada por los tcnicos de las

diferentes reas de especializacin de la Direccin Seguri-
dad e Higiene de ASEPEYO y forma parte de la coleccin de
publicaciones relativas a la Prevencin de Riesgos Laborales.
Jos Castells Manent

Director de Seguridad e Higiene
ASEPEYO Seguridad e Higiene 3

N D I C E
i ndice
P. Presentacin 3
. ndice 5
1. Legislacin en materia de prevencin

de riesgos laborales 6
2. Factores de riesgo en el trabajo 8
3. Prevencin de accidentes por objetos cortantes 10
4. Contactos trmicos 12
5. Cadas al mismo y distinto nivel 14
6. Orden y limpieza 16
7. Instalaciones de la cocina 19
8. Mquinas de cocina, en general 22
9. Manipulacin manual de cargas 24
10. Posturas y movimientos adecuados en el trabajo 27
11. Condiciones ambientales 30
12. Equipos de proteccin individual 33
13. Sealizacin de seguridad en los centros

de trabajo 35
14. Principios bsicos de proteccin contra incendios 37
15. Accidentes al ir o volver del trabajo 41
16. Primeros auxilios en caso de accidente 43
17. Manipulacin de alimentos 45
18. Telfonos de inters 46

LEGISLACIN EN MATERIA DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES
1 Legislacin en materia de
prevencin de riesgos laborales
S
u finalidad es proporcionar a los trabajadores una pro-
teccin adecuada frente a los peligros que puedan ame-
nazar la salud y su seguridad en los puestos de trabajo.
En general la normativa es muy detallada y tcnica, y puede
resultar compleja en su aplicacin por la diversidad de normas
que desde diversos mbitos aparecen, as como por su cons-
tante actualizacin.
La Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevencin de Riesgos
Laborales, modificada por la ley
54/2003, de 12 de diciembre, de
reforma del marco normativo de
la prevencin de riesgos labora-
les, constituye actualmente el
texto de obligada referencia. De
su exposicin de motivos desta-
camos que:
Se propone fomentar una au-
tntica cultura preventiva promo-
viendo la mejora de la educacin.
Se inserta en el mbito de las
relaciones laborales, configurndose como referencia legal
mnima en el desarrollo reglamentario y en la negociacin
colectiva.
La regulacin de las distintas materias tratadas para garanti-
zar la Seguridad y Salud de los trabajadores es desarrollada a
travs de las diferentes Normas Reglamentarias. Algunos ejem-
plos de esta normativa son:
- R.D. 39/1997- Reglamento de los Servicios de Prevencin.
Regula los procedimientos de evaluacin de los riesgos para
la salud de los trabajadores, las modalidades de organizacin,
el funcionamiento y control de los servicios de prevencin, as
como las capacidades y aptitudes que han de reunir dichos
6 ASEPEYO Seguridad e Higiene

LEGISLACIN EN MATERIA DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES
servicios y los trabajadores designa-

dos para desarrollar la actividad pre-
ventiva.
- R.D. 485/1997 - Sealizacin de se-
guridad y salud en el trabajo.
Establece las medidas destinadas a ga-
rantizar que en los lugares de trabajo
exista una adecuada sealizacin de se-
guridad y salud. sta se refiere a un objeto, actividad o situacin,
y proporciona una indicacin relativa a la seguridad y salud.
- R.D. 486/1997 - Lugares de trabajo.
Esta norma est destinada a asegurar la seguridad y la salud
en los lugares de trabajo, de manera que de su utilizacin no
se deriven peligros para los trabajadores.
Los temas tratados hacen referencia a las condiciones cons-
tructivas de los lugares, a su orden, limpieza y mantenimien-
to, a las condiciones ambientales, a la iluminacin, a los servi-
cios higinicos y locales de descanso, y al material y locales de
primeros auxilios.
- R.D. 487/1997 - Manipulacin manual de
cargas.
Su objeto es asegurar que de la manipula-
cin manual de cargas no se deriven ries-
gos para los trabajadores, en particular
dorsolumbares.
- R.D. 773/1997- Utilizacin de equipos de
proteccin individual.
Establece las disposiciones mnimas de seguridad y
salud para la eleccin, la utilizacin de los trabajadores,
y el mantenimiento de los equipos de proteccin individual.
- R.D. 1215/1997 - Equipos de trabajo.
En l se sealan las disposiciones mnimas, tanto a los requisi-
tos generales que deben cumplir los Equipos de Trabajo, como
a las prestaciones que deben adoptarse en su utilizacin.

F A C T O R E S D E R I E S G O E N E L T R A B A J O
2 Factores de riesgo en el trabajo
E
l desarrollo de la actividad diaria en los puestos y luga-
res de trabajo est condicionado por los llamados facto-
res y agentes del trabajo. En las cocinas industriales, en-
tre otros, estos pueden ser:
Materiales, como son por ejemplo los fogones, mquinas de
picar carne o cortar fiambres, cuchillos, puertas y escaleras,
suelos, aceites y grasas, equipos elc-
tricos, aparatos elevadores, cmaras
frigorficas, herramientas, latas de
conservas, escaleras porttiles, etc.
Personal, como son la experiencia
profesional, los conocimientos, la ac-
titud frente a la seguridad, las carac-
tersticas fsicas y sensibilidades espe-
ciales, etc.
Cuando estos factores y agentes del
trabajo presentan deficiencias o estn
en condiciones peligrosas deben
adoptarse las medidas preventivas
necesarias para controlarlos de forma
adecuada.
Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un
factor de riesgo que presenta
una condicin de peligro, debe-
remos adoptar medidas para la
eliminacin de la condicin. Si
las acciones a tomar estn fue-
ra de nuestro alcance, o la solu-
cin que hemos adoptado es
temporal, informaremos a nues-
tro superior jerrquico para que
adopte una solucin definitiva
al problema.
En nuestras manos est evitar
los actos inseguros en los pues-
tos de trabajo:

F A C T O R E S D E R I E S G O E N E L T R A B A J O
Utilizando equipos de trabajo y utensilios

en perfecto estado.
Haciendo uso nicamente de los equipos
elctricos que no presenten defectos en sus
protecciones.
No corriendo en los desplazamientos por
las escaleras, pasillos y vas de circulacin.
Respetando las obligaciones y prohibicio-
nes indicadas en la sealizacin de seguridad
existente en los lugares de trabajo.
Manteniendo libres de obstculos las sali-
das y zonas de paso.
Recogiendo y advirtiendo de la existencia de derrames o res-
tos de material por los suelos.
Accediendo nicamente a las zonas o reas de la empresa
que haya sido autorizado.
No manipulando equipos ni materiales que no se le han in-
dicado.
Utilizando correctamente los equipos y prendas de protec-
cin individual que se le han proporcionado.
Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatiga
postural.
RECUERDE:
En la cocina usted puede colaborar con la organizacin:
Utilizando de forma segura los utensilios, herramientas
y equipos de cocina de acuerdo con las instrucciones que
le han proporcionado.
Informando de las situaciones peligrosas a su superior
jerrquico o responsable del servicio de cocina.
Respetando y utilizando correctamente los medios y dis-
positivos de proteccin existentes en las mquinas e insta-
laciones de la cocina invitando a los dems que cumplan
con las normas de seguridad preestablecidas.

P R E V E N C I N D E A C C I D E N T E S P O R O B J E T O S C O R TA N T E S
3 Prevencin de accidentes por

objetos cortantes
U
no de los riesgos que presentan los
trabajos en cocinas y que ms le-
siones ocasiona son los cortes. Para
evitarlos se deben controlar todas las su-
perficies cortantes como pueden ser el ma-
nejo de cuchillos, bordes de chapa en la-
tas de conserva, rotura de cristales, etc.
Las recomendaciones de seguridad que se
indican a continuacin pretenden ser una
gua o recordatorio de aquellas pautas o
normas bsicas a considerar durante el
trabajo en la cocina para evitar este tipo
de accidentes.
Cuchillos
Los cuchillos irn provistos de alguna moldura en su mango,
de forma que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la
hoja de corte, no se transportarn en los bolsillos y en caso
necesario se introducirn en estuches o fundas de proteccin.
No se deben emplear cuchillos que tengan los mangos asti-
llados o rajados ni aquellos cuya hoja y mango estn defec-
tuosamente unidos.
En la eleccin de un cuchillo hay que
tener en cuenta: el material a cortar
y lo fino o delicado del corte. Se reco-
mienda que a cortes bastos, hojas
gruesas; mientras que a cortes finos,
hojas delgadas de buen filo. Cuanto
mejor sea el filo ms seguro ser su
empleo, ya que se tendr que desa-
rrollar un menor esfuerzo y, por tan-
to, habr menor probabilidad que es-
cape sin control.
El corte debe hacerse siempre ale-
jando el cuchillo del cuerpo.

P R E V E N C I N D E A C C I D E N T E S P O R O B J E T O S C O R TA N T E S
Si se considera necesario se utilizarn guantes y mandiles

para proteger las manos y el cuerpo de posibles cortes. Por
ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar
deber ir protegida con un guante de malla.
No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde
puedan caerse o tropezar con ellos. Deben almacenarse con
los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordena-
da; si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona.
Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a
realizar, se escogern aquellos que tengan el extremo redon-
deado.
Los cuchillos no deben usarse para sealar o hacer gesto al-
guno que pueda lesionar a un compaero de trabajo.
Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyndolo sobre una
superficie plana (mesa) actuando primero en una de las
caras y posteriormente en la otra. No limpiar nunca di-
rectamente sobre el filo.
Latas de conserva:
La forma segura de abrir una lata de conser-
va es: primero levantar la anilla y empujarla
un poco hacia abajo; en segundo lugar coger
la lata con una mano, por el mismo lado don-
de est la anilla, para realizar la apertura.
En la utilizacin de abrelatas manuales se prestar especial
atencin en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de
corte, sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.
Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier
cuchillo, por ello, hay que manejarlas con especial precaucin.
Menaje:
Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben
retirarse. Al secar las copas hay que tener la precaucin de
rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de
la misma, y que de esta forma, si se rompe no se producirn
cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse
los trozos de inmediato.

C O N T A C T O S T R M I C O S
4 Contactos trmicos
L
as quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas
por accidentes trmicos en las que una parte de la super--
ficie corporal se expone al calor, seco o hmedo, con una
temperatura suficientemente alta para producir reacciones lo-
cales y generales. En las ins-
talaciones de cocinas este
tipo de accidentes puede ser
frecuente, por estar expues-
to constantemente con s-
lidos y lquidos a altas tem-
peraturas, adems de aque-
llas instalaciones que produ-
cen llama como hornos, fo-
gones, estufas y calentado-
res.
En las cocinas podemos te-
ner quemaduras provocadas
por: explosiones de gas, va-
pores, agua caliente, mate-
riales calientes, llamas y
manipulacin de productos
qumicos. Para evitarlas siga con las siguientes recomendacio-
nes de seguridad:
Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las
cacerolas y sartenes al objeto de
evitar golpes involuntarios que
puedan verter su contenido.
Protjase las manos median-
te mangos aislantes trmicos,
guantes de proteccin o
agarradores, antes de tocar
o coger recipientes calien-
tes que contengan lquidos
en ebullicin.
Para evitar escaldaduras
por vapores, aparte la cara,

C O N T A C T O S T R M I C O S
antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan lquidos

calientes.
No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que pue-
dan arder fcilmente (papel, madera, tejidos, etc.).
No lleve fuego o llamas de un sitio para otro.
En las sartenes y freidoras que contengan aceite evite
salpicaduras. Para ello evite mantener el aceite a temperatu-
ras excesivas y asegrese de la prctica eliminacin de restos
de agua en los alimentos, asimismo introduzca los alimentos
en las freidoras o recipientes de coccin, lentamente y me-
diante el manejo de
unas pinzas de cocina.
Especial atencin
debe prestarse en el
calentamiento de
lquidos en hornos
microondas debido
a un posible retardo
de su ebullicin. ste
puede suceder al ca-
lentar un lquido, que
no contiene ni polvo
ni gas (por ejemplo
agua o leche), a una
temperatura superior a
su punto de ebullicin.
Si no se ha producido la ebullicin puede suceder que al in-
tentar retirar el recipiente, al ser agitado, sta se produzca
bruscamente, pudiendo salir el lquido proyectado provocan-
do quemaduras. Para evitar este tipo de accidentes, basta con
introducir una cuchara o esptula de material no metlico o
una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el
sobrecalentamiento del lquido.
No obstante, es recomendable adoptar como medida preven-
tiva, despus del calentamiento, esperar nos instantes antes
de extraer el recipiente.

C A D A S A L M I S M O Y D I S T I N T O N I V E L
5 Cadas al mismo y distinto nivel
L
os resbalones y las cadas son una de las causas predomi-
nantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte de
las partculas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y
cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones
y cadas, por tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez.
Para evitar este tipo de accidentes es preciso considerar, en-
tre otras, las siguientes reco-
mendaciones de seguridad:
En lo posible los suelos de-
bern ser de material
antideslizante y suficiente-
mente resistente a las agre-
siones de los materiales em-
pleados, tanto los utilizados
en la preparacin de alimen-
tos (aceite, grasas, agua, etc.)
como aquellos productos em-
pleados para su limpieza.
En el suelo, delante de la co-
cina y los fregaderos, es reco-
mendable la colocacin de parrillas enrejadas para evitar
resbalones debidos a la grasa y el agua.
Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina,
cmaras frigorficas, almacenes, etc. caminar de forma se-
gura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.
Es aconsejable la utilizacin de calzado antideslizante
por el personal de cocina.
Recoger la basura o cualquier objeto tira-
do en el suelo de manera inmediata evita-
r cadas por tropiezos y resbalones.
Evite que se produzcan derrames y verti-
dos (aceite, grasa, alimentos,...). Si se han
producido, retrelos y limpie la zona de for-
ma rpida y adecuada eliminando los restos
de grasa y vertidos del suelo. Al finalizar el
trabajo se proceder a una limpieza ms a fondo

C A D A S A L M I S M O Y D I S T I N T O N I V E L
colocando el material en desuso y basuras en los recipientes

previstos para su retirada.
Escaleras
En el manejo de escaleras porttiles, antes de su utilizacin,
se comprobar que stas se encuentren en buen estado re-
chazando aquellas que no renan las condiciones adecuadas.
Para alcanzar los niveles superiores de las estanteras o ar-
marios se utilizarn escaleras manuales u otros medios segu-
ros y adecuados para tal fin.
Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo
antideslizantes para evitar que sta pueda resbalar.
El ascenso y descenso en una escalera porttil se efectuar
frente a las mismas. No est permitido el uso de la escalera
por ms de una persona simultneamente.
Durante la utilizacin de una escalera, si necesita alcanzar
un punto alejado de donde Vd. se encuentra, baje y desplcela
hasta el lugar ms adecuado.
No utilice escaleras de tijera como escaleras de apoyo, pues-
to que al no estar preparadas para ello pueden resbalar. En
este tipo de escalera ambos lados deben estar unidos por una
cadena u otro elemento que impida su
total apertura accidental. En los traba-
jos con la escalera de tijera nunca se
debe situar "a caballo" sobre ella.
No coloque la escalera delante de los
fogones cuando estos estn funcionan-
do o cerca de cacerolas, ollas u otros re-
cipientes que contengan alimentos o l-
quidos calientes.
No est permitido el transporte y ma-
nipulacin de cargas desde una escale-
ra cuando, el peso y tamao de la carga, puedan comprome-
ter la seguridad del trabajador.
Cuando transporte una escalera acte con precaucin para
evitar golpear a otras personas, mirando por donde pisa para
evitar tropezar con obstculos.

O R D E N Y L I M P I E Z A
6 Orden y limpieza
E
n las cocinas se utilizan,
con carcter general,
de manera simultnea,
numerosos productos y uten-
silios que hacen necesario ex-
tremar las condiciones de or-
den y limpieza para evitar
posibles accidentes. En este
sentido tenga presente las si-
guientes recomendaciones
de seguridad:
Es conveniente retirar los
desperdicios y desechos de
los alimentos a medida que
se vayan produciendo y no
esperar a que se acumulen.
Deben recogerse de manera
selectiva y en recipientes
adecuados que impidan po-
sibles derrames y emanaciones.
Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos
regularmente. Una vez haya terminado el trabajo en la cocina
se efectuarn las operaciones de limpieza general. Para ello
se emplearn productos adecuados a fin de evitar que se
produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y
la grasa.
Evite que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si se
han producido limpie la zona de forma rpida y adecuada co-
locando una advertencia de "piso mojado" al objeto de pre-
venir posibles cadas y resbalones.
Guarde ordenadamente los productos, materiales y dems
utensilios de cocina (cucharas, esptulas, tazas, etc.) en los ar-
marios, estantes y receptculos adecuados. Todo debe resul-
tar fcilmente accesible, especialmente aquellas cosas de uso
ms frecuente. Para ello recuerde: "un sitio para cada cosa y
cada cosa en su sitio".

Destine un espacio adecuado

y resguardado para los
accessorios y recambios (dis-
cos de sierra, cuchillas de cor-
te, tornillos sinfn, recipien-
tes, rodillos, etc.) de los
equipos de trabajo que no
se estn usando.
En la limpieza de mqui-
nas, antes de iniciar cual-
quier operacin, asegrese
que sta se encuentra desconectada
y que no es posible un arranque acciden-
tal. Para estos trabajos, siga escrupulosamente las indicacio-
nes facilitadas por el fabricante.
En los almacenes y cmaras frigorficas no so-
brecargue las estanteras. Si fuera conveniente
indique el peso mximo permisible que pueda
soportar cada nivel. Site los materiales ms pe-
sados en las zonas bajas y ms accesibles, de
esta manera con-
tribuir a aumen-
tar la estabilidad
de la estantera.
Las salidas de
emergencia, pa-
sillos de circula-
cin, puertas y escaleras, deben
mantenerse convenientemente
sealizados, iluminados y despe-
jados de materiales tales como
cajas, productos y mquinas que
obstruyan estas vas y dificulten
su utilizacin en caso de emer-
gencia.
Utilizacin de productos de limpieza qumicos.

Existe una gran variedad de productos de limpieza en cocinas,
cuya composicin qumica comporta una serie de riesgos deri-

vados de su manipulacin, que pueden ocasionar lesiones por

quemaduras por contacto, salpicaduras y proyecciones a los
ojos, inhalacin de vapores nocivos, corrosivos e irritantes, ha-
cia la persona que los utiliza. Para ello tenga presente:
Antes de la utilizacin de cualquier detergente o desinfec-
tante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de peli-
gro y cumpla con todos los consejos de seguridad y recomen-
daciones que se indiquen (dilucin y condiciones de aplica-
cin).
En el lavado de rejillas y utensilios de cocina utilice
detergentes que no produzcan irritaciones en las manos por
su uso continuado.
Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre
los ojos. En caso de producirse, lvelos con abundante agua.
Mantenga los envases convenientemente cerrados. En caso
de derrames lmpielos inmediatamente. Mantenga estos pro-
ductos en los recipientes originales, siempre que sea posible.
Nunca se deben trasvasar a recipientes destinados a contener
alimentos.
Mantenga los detergentes
y desinfectantes lejos de los
alimentos.
Todos los cidos concentra-
dos (salfumn, agua fuerte),
a la hora de diluirlos con
agua, se mezclarn aadien-
do el cido sobre el agua, y
no al revs, para evitar re-
acciones violentas y salpi-
caduras.
Nunca pruebe los produc-
tos qumicos ni los inhale di-
rectamente de un recipiente
para su identificacin.

I N S T A L A C I O N E S D E L A C O C I N A
7 Instalaciones de la cocina
D
esde el punto de vista preventivo es preferible actuar
en la fase de diseo de la instalacin, al objeto de deci-
dir el emplazamiento de las mquinas o reas de tra-
bajo ms conveniente, as como el adecuado dimen-
sionamiento de las instalaciones de gas, electricidad, extrac-
cin de humos, etc. No obstante, del estado de conservacin
en que se encuentren estas instalaciones y de su adecuada
utilizacin, depender en mayor grado, las condiciones de se-
guridad de la cocina y en definitiva la prevencin de acciden-
tes y enfermedades profesionales en sus respectivos puestos
de trabajo. En este sentido es preciso observar las siguientes
recomendaciones de seguridad:
Elctrica
Las conexiones a los enchufes se realizarn mediante clavijas
adecuadas. Nunca se conectarn por los cables directamente.
Los equipos elctricos se desconectarn tirando de
la clavija, nunca de los cables de alimentacin.
En caso de que algn aparato elctrico
no funcione correctamente o cuando ob-
serve un calentamiento anormal, avisar
al servicio tcnico correspondiente, po-
niendo fuera de servicio el equipo y ad-
virtiendo dicha circunstancia.
Debern evitarse acumulaciones
y salpicaduras de
agua en los aparatos elctricos.
Si los diferenciales de proteccin se dis-
paran por motivos desconocidos, deber
procederse, por personal especializado, a
averiguar las causas de esta anomala. En
ningn caso debern anularse.
No se sobrecargarn las tomas de co-
rriente, evitando conectar varios equi-
pos en una misma toma.

No se limpiarn las tomas de corriente o partes de aparatos

elctricos con trapos mojados sin estar stos desconectados.
Para la manipulacin de aparatos elctricos (al cambiar cu-
chillas, reemplazar algn elemento, limpieza, etc.), previamen-
te hay que desenchufarlos de la red.
De gas
Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de
alimentacin de las cocinas, as como sus conexiones.
Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condi-
ciones y libres de cualquier obstculo.
El almacenamiento de bombonas de butano o propano se
efectuar en lugares bien ventilados. Nunca en stanos ni en
lugares hermticamente cerrados.
Hay que evitar que las conducciones de gas entren en con-
tacto con potenciales fuentes de calor como pueden ser
los hornos, estufas y fogones. Asimismo se comprobar
que no estn sometidas a agresiones mecnicas, aplas-
tamientos, que puedan ocasionar cortes y obstrucciones.
Para encender un fogn se proceder de la siguiente
manera: primero se aproxima la fuente de ignicin al fo-
gn y despus se abre la llave de paso de la cocina.
Atencin especial se debe dar a los lquidos en ebulli-
cin que puedan, espordicamente, rebosar de sus reci-
pientes y apagar la llama del quemador
provocando un escape del gas.
En la combustin de los gases se pue-
de llegar a formar monxido de car-
bono, en cantidades peligrosas, si los
quemadores utilizados estn sucios,
defectuosos o mal instalados.
En el caso de un escape de gas las ac-
ciones a efectuar son: no accionar los inte-
rruptores elctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminar
el posible escape y ventilar la zona. Si se sospecha de una fuga,
se comprobar con una solucin de agua jabonosa, jams con
una llama.

En caso de incendio en una instalacin de gas, deber cor-

tarse el suministro de alimentacin, ya que si apagamos el
fuego el gas saldra libremente.
Ventilacin y Extraccin
Es conveniente tener campanas de extraccin sobre las coci-
nas a efecto de extraer los contaminantes (vapores de aceites,
grasa y elementos voltiles desprendidos al cocinar).
Las campanas deben estar situadas lo ms cerca posible del
foco contaminante, pues al ser aspirantes, a mayor distancia
disminuye su efectividad.
Las campanas deben tener un filtro para retener el contami-
nante y cuando aquel est sucio debe limpiarse, si es posible,
o cambiarlo por uno nuevo.
El ventilador del extractor es necesario que est limpio para
evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
Las velocidades de captacin en el punto de generacin del
contaminante deben estar comprendidas entre 0,5 y 2,5 m/s.
En la prctica se acepta como norma que, en una cocina
industrial, la renovacin del aire sea de 15-20 veces el volu-
men de la cocina.
Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condi-
ciones y libres de obstculos.

M Q U I N A S D E C O C I N A , E N G E N E R A L
8 Mquinas de cocina, en general
L
a gran diversidad de maquinaria usada para los distintos
trabajos en la cocina: sierras cortadoras de carne, mqui-
nas de rebanar, cortadoras y tronzadoras, batidoras, cor-
tadoras de fiambres, cuchillos elctricos, exprimidores de fru-
tas, etc. y las variantes introducidas en sus respectivos mode-
los, confirman la necesidad de un conocimiento especfico de
cada mquina, identificando aquellos elementos peligrosos y
las medidas concretas de seguridad a tomar, en cada caso, para
evitar los accidentes.
El conjunto de recomendaciones de seguridad que se expo-
nen a continuacin le ayudarn a realizar su trabajo de una
manera ms segura.
Preferentemente los puestos de trabajo con mquinas se
ubicarn en lugares donde haya menor circulacin de personas.
Toda mquina debe estar correctamente asegurada sobre la
mesa de trabajo para evitar que pueda ser
desplazada, durante su funcionamiento,
debido a las vibraciones.
La maquinaria debe usarse sin alterar los
dispositivos de seguridad, tal y como han
sido colocados por el fabricante.
Las mquinas de corte se utilizarn con
los correspondientes resguardos de protec-
cin de los elementos de corte y piezas me-
cnicas en movimiento como son: protec-
tores de disco, carcasas, etc.
Al objeto de evitar el acceso de las ma-
nos a las zonas de corte de las mquinas,
para empujar, introducir las piezas a cor-
tar o a triturar se utilizarn, con carcter
obligatorio, los elementos especficos para
ello como pueden ser tacos empujadores
o palas.
No se deben manipular las mquinas
cuando estn en funcionamiento.

M Q U I N A S D E C O C I N A , E N G E N E R A L
Para efectuar las operaciones de

limpieza de las mquinas, stas de-
bern estar desconectadas de la co-
rriente asegurndose que no pueden
ponerse en marcha accidentalmente.
En los trabajos con mquinas la ropa
utilizada ser "bien entallada", no
suelta y sin cordones ni ataduras que
pudieran resultar atrapados por s-
tas.
RECUERDE:
Antes de poner en funcionamien-
to una mquina:
Asegrese que todos sus componentes estn co-
rrectamente instalados de acuerdo con el manual
de instrucciones y/o las indicaciones que
le haya indicado el jefe de cocina.
Para introducir o
retirar alimentos de
las mquinas use
esptulas, de plstico o
caucho pero no de me-
tal. En caso de caer la es-
ptula dentro de la m-
quina, desconctela y es-
pere a que los elementos de
transmisin se hayan detenido
totalmente antes de tratar de recu-
perarla.
Antes de limpiar, mantener o reparar una mquina ac-
cione su interruptor de desconexin y desenchfela de la
corriente elctrica.
Durante la limpieza protjase las manos en todo mo-
mento y siga el procedimiento recomendado por el fabri-
cante.

M A N I P U L A C I N M A N U A L D E C A R G A S
9 Manipulacin manual de cargas
E
n la cocina, en cmaras frigorficas y almacenes de pro-
ductos, una previa y adecuada organizacin antes de pro-
ceder a efectuar trabajos que impliquen manipulacin
manual de cargas, se traducir, en un trabajo con menor es-
fuerzo y mayor seguridad para las personas que los deban
realizar.
En este sentido es importante
aplicar aquellas recomendacio-
nes tendentes a disminuir la
fatiga de la persona que la
efecta para simplificar los
movimientos que realiza.
Para ello y siempre que le sea
posible:
Utilice ambas manos. Los
movimientos curvos y conti-
nuos son preferibles a los movimientos rectos con cambios
bruscos.
En el descenso de cargas srvase de la gravedad y evite el
tener que vencerla con el esfuerzo muscular.
En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline
excesivamente la columna.
Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta ma-
nera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso
de su cuerpo y evita deformaciones permanentes en la colum-
na.
Al objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiem-
po en la misma posicin y efecte movimientos suaves de esti-
ramiento de los msculos.
Una manipulacin inadecuada de las cargas puede dar lugar a
numerosas lesiones que afectan, fundamentalmente, a la co-
lumna vertebral y los msculos prximos. Para prevenirlas ten-
ga presente las siguientes recomendaciones:
Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas,
utilice los medios mecnicos disponibles en la empresa, por

ejemplo una carretilla.

Inspeccione la carga antes de
su manipulacin, al objeto de
determinar su peso y su forma,
o si presenta dificultad de aga-
rre, para poder adoptar as las
medidas oportunas.
Aproxmese a la carga de
modo que el centro de grave-
dad de sta quede lo ms
prximo posible al centro de
gravedad de su cuerpo. De esta
manera conseguir una ade-
cuada posicin de equilibrio.
Tenga los pies ligeramente separados y uno ligeramente ade-
lantado respecto del otro.
Agarre fuertemente la carga uti-
lizando las palmas de las manos y
los dedos. Mantenga los brazos
pegados al cuerpo para que sea
ste el que soporte el
peso.
En el traslado de una car-
ga llvela de manera que
no interfiera su campo de
visin. Para ello manten-
ga el tronco derecho y la
carga pegada al cuerpo sujetndola con los brazos
extendidos. En lo posible cargue simtricamente como
si su cuerpo de una balanza se tratara.
Para el levantamiento de la carga utilice las piernas
y flexinelas doblando las rodillas. En esta posicin y sin llegar
a sentarse tome impulso con los msculos de las piernas y le-
vante la carga.
Evite torcer el cuerpo con la carga suspendida. Para girarse
mueva los pies hasta que el tronco permanezca recto frente al
lugar de destino de la carga.

RECUERDE:
Observe e inspeccione la carga antes de manipularla. De-
cida los puntos de agarre a partir de su forma, peso y volu-
men.
Levante las cargas utilizando la musculatura de las pier-
nas y no de la espalda.
Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquear
la espalda durante el levantamiento aumenta la posibili-
dad de lesionarse.
Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire su
cuerpo, mediante pequeos pasos.
Durante el transporte de una carga, mantngala pegada
al cuerpo, sujetndola con los brazos extendidos.
En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la ca-
da. No la levante, limtese a frenar su cada.
Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras ma-
nuales o los medios seguros y adecuados para tal fin.
Antes de proceder a levantar una carga ha de tener claro
donde va a depositarla.

POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO
10 Posturas y movimientos
adecuados en el trabajo
E
n general, la prctica to-
talidad de los trabajos que
se desarrollan en la coci-
na son en posicin de pie en los
que hay que desplazarse,
flexionarse, agacharse, girarse o
torcer el cuerpo con una cierta
asiduidad. El adoptar posturas
incorrectas y realizar movimien-
tos bruscos o inapropiados pue-
de dar lugar a fatigas e incomo-
didades que repercutirn sobre
el cuerpo de la persona que los
realiza.
En primer lugar los puestos de trabajo deben adecuarse a las
dimensiones antropomtricas de los usuarios. En este sentido
la altura de los mostradores y mesas de trabajo, tanto fijas
como porttiles, debern estar en concordancia con las tareas
que en ellos se desarrollen.
Para tareas manuales simples, los criterios ergonmicos indi-
can que la altura ptima de
la superficie de trabajo debe
oscilar ligeramente por deba-
jo de la altura del codo del
trabajador, de manera que
permita mantener el ante-
brazo ligeramente inclinado
hacia abajo (entre 85 y 95
cm en relacin al suelo). Si
la tarea exige esfuerzos
considerables o se deben ma-
nipular objetos pesados, la al-
tura ideal para situar el plano
de trabajo coincidir con la altu-
ra del puo del trabajador, con el
brazo extendido hacia abajo y

mano cerrada, (entre 70 y 90 cm en relacin al suelo).

Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carcter
general y para usuarios medios, sin tener en cuenta las varia-
ciones individuales. Cuando el puesto es ocupado por usua-
rios fsicamente muy distintos, la altura de la mesa se determi-
nar considerando a los trabajadores ms altos y establecien-
do medidas de adaptacin, tarimas o banquetas, para que los
individuos de menor tamao puedan acomodarse.
De igual forma las mesas y mostradores de trabajo debern
ser resistentes, tener sus esquinas redondeadas con los bor-
des sin rebabas ni zonas cortantes y su longitud, anchura, ade-
cuadas al trabajo que en ellas se desarrolle. Por debajo de la
superficie de trabajo debe existir un espacio suficiente para
dar cabida a las rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otro
espacio, aproximadamente de unos 13 cm de profundidad por
10 cm de altura, para los pies.
En lneas generales y al objeto de limitar al mximo la fatiga y
el disconfort, producido por las flexiones, extensiones, rota-
ciones de las distintas articulaciones, es necesario considerar
las siguientes recomendaciones de seguridad:
Mantenga el cuerpo erguido con el tronco recto
en todo momento, de esta manera los discos inter-
vertebrales reparten correctamente el peso de
su cuerpo y evitar posibles deformaciones
permanentes en la columna.
No permanezca demasiado tiem-
po en la misma posicin. En lo
posible cambie de posicin
y efecte movimientos
suaves de estiramiento
de los msculos.
En el caso de tener que
alcanzar frecuentemen-
te objetos o depositar
cargas a una altura supe-
rior a los hombros sbase a
una banqueta o escalera.

En la utilizacin de cuchillos u otros utensilios de cocina

mantenga las muecas en posicin neutra doblndolas lo
menos posible, y use el grupo muscular ms adecuado. En este
sentido si fuese necesario utilice utensilios especiales con man-
gos que le permitan cambiar el ngulo de la empuadura y de
corte.
En la utilizacin de utensi-
lios manuales cabe recordar:
- Es preferible doblar los man-
gos de las herramientas y no
las manos.
- Los msculos que cierran la
mano son ms fuertes que los
que la abren.
- Los msculos del antebrazo
son ms fuertes que los de los
dedos.
- Si es posible utilice los cua-
tro dedos en vez de dos.
En lo posible acorte la distancia del movimiento de sus bra-

zos, para ello site los utensilios, sobre la mesa de trabajo,
donde pueda alcanzarlos fcilmente.
En trabajos repetitivos pro-
longados emplee utensilios
motorizados (cuchillos elctri-
cos) que le permitirn reducir
los esfuerzos y disminuirn la
fatiga.
En general, minimizar es-
fuerzos y movimientos podr
significar una mejora en las
condiciones de trabajo y, con
ello, un incremento de la cali-
dad y productividad.

C O N D I C I O N E S A M B I E N T A L E S
11 Condiciones ambientales
L
as condiciones ambientales de los puestos de trabajo en
la cocina no deben suponer ningn riesgo para la segu-
ridad y salud de los trabajadores y en la medida de lo
posible tampoco debern significar una fuente de incomodi-
dad o molestias, motivadas por los ruidos excesivos, tempera-
turas extremas, iluminacin deficiente, malos olores, etc. En-
tre estos factores y agentes cabe destacar:
Ruido
En las instalaciones de cocinas
pueden llegarse a producir pro-
blemas ocasionados por el rui-
do en casos tales como: fun-
cionamiento simultneo de
varios aparatos; un incorrec-
to funcionamiento de dichos
aparatos; instalaciones defi-
cientes de la campana de ex-
traccin, etc. Niveles elevados
de presin acstica superiores
a 85 dbA y tiempos de expo-
sicin prolongados (horas/da) pueden derivar en situaciones
de sordera profesional, mientras que niveles ms bajos difi-
cultarn la conversacin oral e interferirn en el desarrollo
propio de la actividad.
Situacin
Termohigromtrica
La situacin trmica en
la cocina tiene que per-
mitir mantener el ade-
cuado balance trmico
del cuerpo humano.
Trabajos continuados
en hornos (panifica-
dora) o cmaras frigor-
ficas (conservacin de
carne) en los que los tra-

bajadores estn expuestos al influjo del calor o del fro, pue-

den derivar en situaciones de estrs trmico. Para ello es ne-
cesario que adems del control de la temperatura, humedad y
velocidad del aire se utilice ropa de trabajo apropiada, cuyo
nivel de aislamiento se corresponda con las condiciones am-
bientales y la actividad fsica desarrollada.
Vibraciones
Las mquinas rotativas como la rebanadora, el lavavajillas, la
batidora, etc., deben estar perfectamente niveladas, ya que,
en caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia
a desplazarse y a emitir vi-
braciones que pueden oca-
sionar molestias, adems
de posibles golpes, tanto a
personas como a objetos.
Iluminacin
Niveles de iluminacin de-
ficientes, contrastes o bri-
llos excesivos y deslumbra-
mientos pueden ser causa,
entre otros, de irritacin de
ojos y dolores de cabeza.
Zona o rea del Nivel mnimo

lugar de trabajo de iluminacin Especial atencin merece la ilumi-
(LUX) nacin fluorescente cuyo posible
Zona donde se ejecutan efecto estroboscopio sobre el mo-
tareas con: vimiento rpido de cuchillas, en
1. Bajas exigencias visuales 100 mquinas batidoras o hojas de cor-
2. Exigencias visuales moderadas 200 te en sierras, puede ser causa de
3. Exigencias visuales altas 500 graves accidentes.
4. Exigencias visuales muy altas 1.000
El Reglamento de Lugares de Tra-
reas o locales de uso ocasional 50 bajo seala los niveles mnimos de
reas o locales de uso habitual 100 iluminacin a considerar, para los
puestos de trabajo en funcin de
Vas de circulacin de uso ocasional 25
las tareas desarrolladas (Ver tabla).
Vas de circulacin de uso habitual 50

Calidad del aire

La calidad del aire depender de la renovacin del mismo y de
los posibles contaminantes presentes en l, cuyo nmero y va-
riedad posible es variada dependiendo de:
Contaminantes interiores tales como humos, vapores, gra-
sas, gases de combustin y olores diversos.
Contaminantes exteriores procedentes del exterior como
polvo, polen, humo de vehculos.
La respiracin de los propios trabajadores y el uso de
aerosoles biolgicos.
Normalmente la calidad del aire adems de los contaminan-
tes citados est asociada tambin a temperaturas, humedades
relativas y a una ventilacin inadecuada. Para solucionar di-
chos efectos se adoptarn sistemas de extraccin de humos y
ventilacin adecuados para conseguir una calidad de aire si-
milar a la del exterior.

E Q U I P O S D E P R O T E C C I N I N D I V I D U A L
12 Equipos de proteccin individual
S
e entiende por Equipo de Proteccin Individual (EPI) cual-
quier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el
trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos
que puedan amenazar su seguridad y salud en el trabajo, as
como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
El R.D. 773/1997, de 30 de Mayo, establece las disposiciones
mnimas de seguridad y salud para la eleccin, la utilizacin y
el mantenimiento de estos equipos.
En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concreto
para cada tarea desarrollada, puede ser necesaria su uti-
lizacin. Para ello es necesario analizar y estudiar las
exigencias y circunstancias especficas de los traba-
jos que se realizan.
Si resulta ser necesario su uso, la empresa selecciona-
r el ms adecuado y lo mantendr de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
Adems Vd. puede hacer mucho por su seguridad
y la de sus compaeros:
Utilizando los
Equipos de Pro-
teccin Individual
de acuerdo con las
instrucciones que
ha recibido y mantenin-
dolos en buen estado de
conservacin.
Guardando el Equipo en
el lugar destinado para
ello, tras su utilizacin.
Informando a su supe-
rior ante cualquier defec-
to o anomala que presen-
te el equipo.

E Q U I P O S D E P R O T E C C I N I N D I V I D U A L
Ejemplos de aplicacin de la utilizacin de Equipos de Protec-

cin Individual en trabajos en cocinas industriales.
Equipo de Proteccin Individual PROTECCIN DE

GUANTES Las manos contra riesgos:
mecnicos (cortes), contra
agresiones qumicas
(detergentes y productos de
limpieza), quemaduras (calor,
fuego y llamas).
PROTECCIN OCULAR Los ojos en aquellos

ambientes en que exista
proyeccin de salpicaduras
(aceite caliente) u otros
riesgos para los ojos.
CALZADO ANTIDESLIZANTE Contra cadas y resbalones al

mismo o distinto nivel en
cmaras frigorficas y/o junto
a fregaderos.
ROPA DE ABRIGO Del cuerpo en el interior de

cmaras frigorficas, de
congelacin, o en zonas
refrigeradas.
MANDILES DE Del cuerpo y ms en concreto

CUERO de la zona femoral en
aquellos trabajos especficos
de deshuese.

SEALIZACIN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO
13 Sealizacin de seguridad
en los centros de trabajo
A
tendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficien-
temente a travs de medidas de proteccin colectiva u
organizativas, en ocasiones es necesario adoptar me-
didas de sealizacin. Su finalidad es la de informar y advertir
los peligros, indicar la prohibicin de realizar determinados
actos inseguros, recordar las normas de comportamiento, se-
alizar la situacin de vas de evacuacin o dispositivos de sal-
vamento, o localizar los equipos de lucha contra el fuego.
De las diferentes modalidades de sealizacin son las seales
en forma de panel las ms utilizadas. stas, en funcin del
objetivo del mensaje que pretenden transmitir, se agrupan en
cinco clases: Seales de advertencia, de prohibicin, de obli-
gacin, de salvamento o socorro y seales de lucha con-
tra incendios.
La forma y el color de las seales estn normali-
zados en funcin del tipo de seal. As pues:
Las seales de advertencia son de forma trian-
Seal de advertencia
gular, con pictograma negro sobre fondo ama- Riesgo elctrico
rillo y con bordes de color negro.
Seal de prohibicin Las seales de prohibicin son de forma circu-
Prohibido fumar
lar, con pictograma negro sobre fondo blanco y
los bordes y banda transversal de color rojo.
Las seales de obligacin son tambin de for-
ma circular, con pictograma blanco sobre fondo
azul. Seal de obligacin
Uso obligatorio de
Las seales relativas a los equipos de lucha proteccin de la vista
Seal de equipos
contra incendios contra incendios son de forma rectangular o
Extintor cuadrada, con pictograma blanco sobre fon-
do rojo.
Finalmente, las seales relativas a los
equipos de salvamento o socorro son
de forma rectangular o cuadrada, con Seales de salvamento
Seal de riesgo de y socorro
cadas, choques y golpes
pictograma blanco sobre verde. Va/Salida de socorro

SEALIZACIN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO
De manera complementaria y
para la sealizacin de desnive-
les u obstculos que originen ries-
gos de cada o de choque, se uti-
liza una sealizacin adicional
consistente en un pintado de
franjas amarillas y negras alter-
nadas de dimensin similar e in-
clinadas 45 grados.
Otro tipo de sealizacin es la
incluida en las etiquetas emplea-
das para la identificacin de sus-
tancias y preparados qumicos peligrosos, residuos, mercan-
cas peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la combina-
cin de smbolos o pictogramas y textos de medidas de pre-
vencin normalizados se facilita la identificacin del producto
y se advierte al usuario que lo manipula de su potencial peli-
grosidad.
E F+ F T+
EXPLOSIVO EXTREMADAMENTE FACILMENTE MUY

INFLAMABLE INFLAMABLE TXICO
T Xn C O
TXICO NOCIVO CORROSIVO COMBURENTE
N
Xi
IRRITANTE PELIGROSO PARA

EL MEDIO AMBIENTE

PRINCIPIOS BSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
14 Principios bsicos de
seguridad contra incendios
E
l riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado,
a la presencia de materiales combustibles (aceites y gra-
sas, alimentos, trapos y papeles, gas butano o propa-
no...) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las per-
sonas que en ella trabajan.
Apagar un cigarrillo en un cubo de
basura, fumar en las proximidades
de los fogones de gas, sobrecargar
la instalacin elctrica enchufan-
do demasiados aparatos en una
misma toma, son ejemplos de con-
ductas imprudentes que pueden
ocasionar un incendio.
La mejor actitud preventiva debe
llevarnos a impedir el comienzo de
un incendio mediante:
El control de los combustibles y
de los focos de ignicin.
La eliminacin de los materiales combustibles innecesarios,
mejorando el orden y limpieza en la cocina y almacenes colin-
dantes.
El diseo seguro de las instalaciones de gas y elctricas as
como su mantenimiento peridico.
Adems de las medidas preventivas anteriores, es necesario
disponer de los medios de proteccin suficientes para la lucha
contra el fuego as como la preparacin adecuada de las per-
sonas que estn al cargo de la seguridad contra incendios.
En relacin a los medios de proteccin estos debern permitir:
Detectar el incendio en el momento en que se produzca o lo
antes posible.
Dar la alarma a las personas que integran los equipos de
intervencin.

Facilitar la evacuacin de las reas afectadas por el incendio.

Posibilitar la extincin del incendio o su control.
PREVENCIN DE INCENDIOS EN COCINAS

Vd. puede colaborar en la prevencin de un incendio. Para
ello:
Asegrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una
vez acabados los servicios, la desconexin de extractores y otros
aparatos elctricos como puede ser la freidora.
Mantenga limpios los filtros de las campanas de extraccin
de grasas y vahos.
Si utiliza serrn, como medio de absorcin de derrames, evi-
te su acumulacin debajo de la cocina. En todo caso, si ello es
posible, utilice productos no combustibles.
Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento o a
la compaa suministradora, de las fugas de gas o anomalas
detectadas en la instalacin, por pequeas que sean.
Observe y compruebe el estado de mantenimiento de las
freidoras, especialmente de su termostato.
Mantenga despejados los accesos y salidas de la cocina.
Verifique peridicamente el perfecto estado de la dotacin
de extintores de la cocina y que se puedan acceder
fcilmente.
Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar
los fuegos de aceite en freidoras
y sartenes.
EXTINCIN DE INCENDIOS
En el caso de fuego en una frei-
dora o sartn:
Cortar la corriente o el gas que
alimenta el aparato
Cubrir la freidora o sartn
con una tapadera suficien-
temente grande.

Si no se apaga, dar la alarma y utilizar un extintor

No utilizar jams agua, ya que el aceite ardiendo podra de-
rramarse y propagar el incendio. Si es necesario utilice el ex-
tintor, de polvo qumico o CO2 ms prximo.
En el caso de fuego en la campana extractora:
Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la
aspiracin y no avive las llamas.
Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el cho-
rro hacia la campana en el sentido de la aspiracin. Preferible-
mente utilice un extintor de anhdrido carbnico, ya que por
ser gaseoso, se introducir mejor en los filtros y la chimenea
de evacuacin, apagando el fuego si se ha propagado hacia la
misma.
En el caso de fuego en la instalacin de gas:
Cierre la llave de paso del gas: El fuego se apagar por s
solo.
No utilice un extintor, salvo que sea necesario para poder
acceder a cerrar la llave. Si apaga la llama y el gas contina
saliendo puede producirse una explosin de gas.
En el caso de que no pueda cerrarla, vaya rpidamente a la
llave principal de la ins-
talacin.
Utilizacin de los equi-

pos de extincin.
El extintor
Trate de apagar el co-
nato de incendio usan-
do el extintor ms
prximo que sea ade-
cuado al tipo de fuego
que se haya producido.
Quite el precinto de
seguridad, y sin accio-
nar todava el extintor,

Acrquese al fuego hasta una

distancia prudencial,
Entonces, accione la pa-
lanca de descarga, y dirija
el chorro del agente ex-
tintor al objeto que arde
en la base de las llamas.
La boca de incendios
equipada
Si la empresa dispone de Bo-
cas de Incendio Equipadas, y
Vd. ha sido previamente

entrenado y autorizado
para utilizarlas, siga las re-
comendaciones que se in-
dican a continuacin:
Abra el armario o rompa
el cristal de la tapa y extrai-
ga la manguera girando la
devanadera y desenrolln-
dola en la direccin hacia
la que se encuentra el
fuego.
Si est solo y la BIE es de
manguera flexible plana, com-
pruebe que la lanza est cerra-
da y despus abra lentamente
la vlvula de paso del agua.
Una vez presurizada la man-
guera, tome firmemente la
lanza-boquilla y abriendo el
chorro ms adecuado, empie-
ce la extincin del fuego hasta
recibir ayuda o hasta la llega-
da de los bomberos.

ACCIDENTES AL IR O VOLVER DEL TRABAJO
15 Accidentes al ir o volver del trabajo
E
ste tipo de accidente, llamado tambin in itnere, es aquel
que sufre el trabajador en el viaje de ida desde su casa al
trabajo o el trayecto de vuelta del trabajo a casa.
La experiencia ha demostrado que estos accidentes constitu-
yen una de las causas ms importantes de accidentabilidad,
principalmente entre los casos graves o mortales.
Slo un dato para ilustrar su importancia: el 37% de los acci-
dentes de trabajo mortales suceden
al ir o volver del trabajo.
PEATONES
Utilice siempre el trayecto ms se-
guro.
Camine por las aceras y evite cami-
nar por sus bordes.
No cruce distradamente las calles y
hgalo por los pasos sealizados.
Antes de cruzar la calzada mire a
izquierda y derecha.
Cruce nicamente con el semforo
en verde.
Obedezca todas las seales de trfi-
co y las indicaciones de los agentes.
En las carreteras vaya por su izquier-
da caminando por el arcn.
Caminando de noche por zonas mal
iluminadas lleve una linterna o un
brazalete reflectante.

ACCIDENTES AL IR O VOLVER DEL TRABAJO
CONDUCTORES DE VEHCULOS
Respete siempre las seales de trfico.
Si utiliza una motocicleta lleve siem-
pre puesto el casco de seguridad, y si
utiliza un automvil abrchese el cintu-
rn de seguridad.
Revise y mantenga el vehculo en buen
estado, preste especial atencin a los
puntos crticos para la seguridad (los fre-
nos, la direccin, las ruedas, las luces,
etc.)
Salga de casa con el tiempo suficiente,
con ello evitar la tenta-
cin de comportarse de
manera temeraria.
Avise siempre con antelacin suficiente antes
de realizar una maniobra.
Respete siempre los lmites de velocidad esta-
blecidos. Adems tenga en cuenta otras circuns-
tancias que puedan presentarse: estado de la va
o del vehculo, condiciones
meteorolgicas, estado fsico
o psquico, etc.
Nunca arriesgue en los adelanta-
mientos: compruebe que otro veh-
culo no haya iniciado la maniobra,
estime si dispone de espacio y tiem-
po suficiente y sealice su intencin
de adelantar.
Nunca conduzca despus de ha-
ber consumido alcohol. Cuando le
entre sueo detenga el vehculo
y descanse.
Mantenga la distancia de segu-
ridad con el vehculo que circula
delante suyo.

PRIMEROS AUXILIOS EN CASO DE ACCIDENTE
16 Primeros auxilios
en caso de accidente
F
rente al accidente de trabajo con lesiones, la actuacin
del socorrista en materia de primeros auxilios consistir
en evitar que el lesionado empeore, en sus condiciones,
desde que se accidenta hasta que es atendido por el personal
sanitario.
Para ello es necesario que siga estos tres pasos:
1. Hgase cargo rpidamente de la situacin: Para ello tome
el mando y mantenga la calma y tranquilidad en todo mo-
mento. Busque los riesgos persistentes y elimine las causas.
No haga ms de lo imprescindible para socorrer al lesionado
sin arriesgarse.
2. Solicite ayuda urgente: Llame Vd. mismo, o haga que al-
guien lo haga, a seguridad o centralita, para que avisen al
personal sanitario o socorrista especialista en primeros auxi-
lios, para que atienda al lesionado.
3. Socorra al lesionado: Despus de
un examen rpido del herido acte:
La hemorragia y falta de respira-
cin deben ser tratadas con mxi-
ma prioridad.
Los heridos que permanezcan in-
conscientes deben ser colocados en
posicin lateral de seguridad.
Las heridas y quemaduras deben
ser protegidas.
Las fracturas deben ser inmovilizadas.
Abrigue ligeramente al lesionado y tranquilcelo.
RECUERDE:
No mover violentamente al herido y no darle de beber o
comer.

Actuacin en caso de accidente
44
HACERSE CARGO REQUERIR AYUDA SOCORRER
DE LA SITUACIN URGENTE
EXAMEN DE LA VCTIMA
EXAMINAR SI PERSISTEN
LAS CAUSAS DEL ACCIDENTE SI NO HABLA SI HABLA
el trax y no puede
el trax y el abdomen efectuar
el abdomen se mueven algn
no se mueven y no se nota movimiento
el aliento
SANGRA NO RESPIRA PUEDE PRESENTA

APLASTA- EXPLOSIN ELECTRO- TRATARSE PRESENTA
ASFIXIA ABUNDAN- Y/O RESPIRA DE UNA QUEMA-
MIENTO INCENDIO CUCIN HERIDAS
TEMENTE PARO CARDACO FRACTURA DURAS
qumica trmica
compresin
manual colocar
sacar rpida- vendaje en
reanimacin lavado cubrir
mente a la vc- suprimir la causa compresivo posicin inmovilizar
cardiopulmonar abundante localmente
tima del peligro de
punto de
seguridad
compresin
arterial
M A N I P U L A C I N D E A L I M E N T O S
17 Manipulacin de alimentos
E
l trabajo en la cocina requiere precaucio-
nes adicionales debido a que se manipu-
lan alimentos que pueden contaminarse
fcilmente si no se toman las medidas adecua-
das de higiene personal y sanitaria. Un error
en este sentido puede ocasionar consecuencias
muy graves a otras personas, por lo que es fun-
damental tener en cuenta las recomendacio-
nes siguientes:
Mantenga una buena higiene personal, con
las manos bien limpias y las uas cepilladas.
Obligatoriamente debe lavarse las manos:
Al iniciar el trabajo, siempre que utilice los servicios y cada vez
que sea necesario por haberse realizado maniobras potencial-
mente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso
del pauelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras),
manejo de dinero, recogida de materiales del suelo y despus
de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.
No fume durante la manipulacin de alimentos o en sus proxi-
midades.
No estornude ni tosa sobre los alimentos.
En el caso de tener heridas o cortes en las
manos utilice protecciones adecuadas (de-
diles o guantes de goma).
En la cmara frigorfica agrupe los alimen-
tos segn su naturaleza, tenga un especial
cuidado en separar los crudos de los ya ela-
borados. Los cocidos se situarn en los estan-
tes superiores y los crudos en los inferiores.
Todos los recipientes se cubrirn con un film de polietileno
retrctil transparente, evitando las cajas de cartn.
Procure que los alimentos no entren en contacto con las subs-
tancias qumicas.
Est atento con las fechas de caducidad de los productos
alimenticios y retire aquellos que hayan caducado.

T E L F O N O S D E I N T E R S
18 Telfonos de inters
Centro de trabajo:
Informacin - Centralita:
Vigilancia y Proteccin:
Servicio de Prevencin:
Mantenimiento:
ASEPEYO
AMBULANCIAS
BOMBEROS
Ca. DE GAS
Ca. ELCTRICA
Ca. DE AGUAS
Ca. TELEFNICA
CLNICA
GUARDIA CIVIL
HOSPITAL
POLICA MUNICIPAL
POLICA
PROTECCIN CIVIL

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ASEPEYO

Mutua de Accidentes de Trabajo

4. Edicin, Julio de 2004

Ilustraciones: Toms Bases y Carles Puig

Portada: Instalaciones Cocina Centro de Prevencin y Rehabilitacin de Asepeyo

Depsito Legal: B-13.811-2000

Maquetacin e Impresin: Grfiques Celler, S.A. (Sant Cugat del Valls)

Para la reproduccin total o parcial de esta publicacin se precisar

La cocina es un rea de trabajo en cuyos puestos se opera

Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su nota-

Esta monografa ha sido elaborada por los tcnicos de las

Jos Castells Manent

ASEPEYO Seguridad e Higiene 3

1. Legislacin en materia de prevencin

2. Factores de riesgo en el trabajo 8

3. Prevencin de accidentes por objetos cortantes 10

5. Cadas al mismo y distinto nivel 14

8. Mquinas de cocina, en general 22

9. Manipulacin manual de cargas 24

10. Posturas y movimientos adecuados en el trabajo 27

11. Condiciones ambientales 30

12. Equipos de proteccin individual 33

13. Sealizacin de seguridad en los centros

14. Principios bsicos de proteccin contra incendios 37

15. Accidentes al ir o volver del trabajo 41

16. Primeros auxilios en caso de accidente 43

17. Manipulacin de alimentos 45

18. Telfonos de inters 46

ASEPEYO Seguridad e Higiene 5

6 ASEPEYO Seguridad e Higiene

servicios y los trabajadores designa-

ASEPEYO Seguridad e Higiene 7

2 Factores de riesgo en el trabajo

8 ASEPEYO Seguridad e Higiene

Utilizando equipos de trabajo y utensilios

ASEPEYO Seguridad e Higiene 9

3 Prevencin de accidentes por

10 ASEPEYO Seguridad e Higiene

Si se considera necesario se utilizarn guantes y mandiles

ASEPEYO Seguridad e Higiene 11

12 ASEPEYO Seguridad e Higiene

antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan lquidos

ASEPEYO Seguridad e Higiene 13

5 Cadas al mismo y distinto nivel

14 ASEPEYO Seguridad e Higiene

colocando el material en desuso y basuras en los recipientes

ASEPEYO Seguridad e Higiene 15

16 ASEPEYO Seguridad e Higiene

Destine un espacio adecuado

Utilizacin de productos de limpieza qumicos.

ASEPEYO Seguridad e Higiene 17

vados de su manipulacin, que pueden ocasionar lesiones por

18 ASEPEYO Seguridad e Higiene

ASEPEYO Seguridad e Higiene 19

No se limpiarn las tomas de corriente o partes de aparatos

20 ASEPEYO Seguridad e Higiene

En caso de incendio en una instalacin de gas, deber cor-

ASEPEYO Seguridad e Higiene 21

8 Mquinas de cocina, en general

22 ASEPEYO Seguridad e Higiene

Para efectuar las operaciones de

ASEPEYO Seguridad e Higiene 23

9 Manipulacin manual de cargas