PRACTICA N03

INSPECCION A UNA PLANTA PANIFICADORA AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCION

La mala higiene en una planta productora de alimentos hace que la proliferacin de los
microorganismos en el ambiente, superficie pisos, paredes, utensilios, etc. Se desarrollan alterando
las propiedades organolpticas de los productos en procesos o terminados vindose reflejado en
devoluciones e insatisfacciones de los clientes.
Todo fabricante de alimentos debe tener como misin entregar a los consumidores productos de
buena calidad, seguros y confiables, lo ms cercano posible a los productos naturales, que
conserven caractersticas saludables y sean econmicamente accesibles para los consumidores,
seleccionando las mejores materias primas con los ms altos estndares de calidad; debe adems
brindar el ms alto nivel de satisfaccin a los consumidores, y a la vez investigar constantemente las
tendencias en cuanto a los hbitos alimentarios para poder responder a los cambios en la demanda
de los consumidores.
Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad que resulta del cumplimiento
integral de varios requisitos, entre estos son las ms importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y
las caractersticas de conveniencia para el consumidor.
Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, los pases estn
exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de produccin, que aseguren que los
alimentos no representan un riesgo para la salud humana, el ambiente y la seguridad de los
trabajadores.
 II. OBJETIVOS

Establecer las condiciones mnimas de produccin en instalaciones y equipos para la lnea

de produccin de productos horneados
Realizar el proceso de inspeccin para una planta panificadora
Establecer la condicin de la planta panificadora tras la inspeccin tcnica sanitaria

III. MARCO TEORICO

3.1. Inspeccin

La inspeccin en lo referente a la calidad consiste en examinar y medir las caractersticas de calidad

de un producto, as como sus componentes y materiales de que est elaborado, o de un servicio o
proceso determinado, todo ello utilizando instrumentos de medicin, patrones de comparacin o
equipos de pruebas y ensayos, para ver si cumple o no los requisitos especificados.
Por tanto, los sistemas de inspeccin sirven para confirmar que el sistema de calidad funciona segn
lo previsto. Normalmente se hace por muestreo y solo se usa el control 100 % para caractersticas
importantes de seguridad, funcionalidad o normas.
Otra definicin de inspeccin segn la normativa ISO 8402/94 sera, las actividades tales como la
medicin, examen, el ensayo o la constatacin con un patrn de una o ms caractersticas de una
entidad y la comparacin de los resultados con los requisitos especificados para establecer si se ha
logrado conformidad en cada caracterstica
3.2. Tipos de inspeccin

En una primera clasificacin, los tipos de inspeccin podran diferenciarse entre la inspeccin
100 % y la inspeccin por muestreo.
a. Inspeccin 100 %
El proceso de inspeccin 100 % es aquel proceso que consiste en verificar todas las unidades de un
lote. Una inspeccin al 100 % permite aceptar solo piezas de la calidad especificada, pero cuando la
inspeccin al 100 % es realizada manualmente, se presentan dos tipos de problemas, uno sera, el
gasto involucrado y el otro, la precisin de la inspeccin, considerados como errores tipo I y tipo II.
b. Inspeccin por muestreo
Por el contrario, los sistemas de inspeccin por muestreo, tambin conocidos como muestreo de
aceptacin o muestreo de lotes, es un procedimiento en el que se verifica una o ms muestras del
lote para determinar su calidad. El muestreo es usado para reducir la necesidad de inspeccionar
cada artculo o producto, y reducir as el tiempo y gastos de inspeccin. La inspeccin por muestreo
tiene cierto nmero de ventajas sobre la inspeccin 100 %. La fatiga de los inspectores originada por
operaciones repetitivas puede ser un obstculo serio para una buena inspeccin 100 %, es ms
econmica y requiere de menor tiempo para su realizacin.
Es por ello que se llevaron a cabo investigaciones en el campo de las teoras de las probabilidades y
la estadstica, llegndose a la conclusin de que para tomar decisiones sobre la calidad de la
produccin en proceso y terminada, no hay necesidad de efectuar una inspeccin 100 % sobre todos
los artculos, sino que basta con inspeccionar slo una parte del lote, o sea, una muestra, mediante
una inspeccin por muestreo.
Algunos de los factores por considerar en la inspeccin por muestreo sern el nivel de confianza en
los proveedores, el costo en que se incurre al aceptar productos defectuosos, y el riesgo del
muestreo, que siempre existir por la naturaleza estadstica del proceso. En general, existen dos
tipos de errores con probabilidad de ocurrir, el primero es llamado error tipo I, y ocurre cuando
rechazamos un lote que cumple con las especificaciones de calidad y el segundo es llamado error
tipo II, y ocurre cuando aceptamos un lote que no cumple con las especificaciones de calidad.
Dentro de la inspeccin por muestreo de la calidad, se distinguen principalmente dos tipos de
inspeccin para controlar los procesos productivos. Estos procesos son los llamados Inspeccin por
Atributos e Inspeccin por Variables.
c. Inspeccin por atributos
La inspeccin por atributos se puede considerar aquel tipo de inspeccin de muestras aleatorias de
n unidades en el que cada artculo o producto es clasificado de acuerdo con ciertos atributos como
aceptable o defectuosa, es decir, consiste en averiguar si el material en consideracin cumple o no
cumple con lo especificado, sin interesar la medida de la caracterstica.
Para la inspeccin por atributos el tamao de las muestras y el intervalo entre las mismas debe ser
tal que se inspeccione aproximadamente un 5 % de la produccin. En procesos muy masivos que no
presentan dificultades frecuentes o el porcentaje de produccin defectuosa no es grave, este
porcentaje se puede reducir a menos de un 5 % donde se recomienda que debe existir como mnimo
25 defectuosos en cada muestra para lograr establecer un comportamiento adecuado del proceso.
d. Inspeccin por variables
La inspeccin por variables se trata de un tipo de inspeccin que consiste en medir y registrar una
unidad de medida en la que una caracterstica especfica de calidad es medida con una escala
continua para posteriormente ser anotada, como podra ser kilogramos, centmetros, metros por
segundo, etc.
Los mtodos estadsticos aplicables a la inspeccin por variables se basan sobre el supuesto de una
distribucin normal y no sobre una distribucin de proporciones como sucede con la inspeccin por
atributos. Para los mtodos aplicables, y con las mediciones obtenidas, se calcular un estadstico,
que generalmente estar en funcin de la media y la desviacin estndar muestral, y dependiendo
del valor de este estadstico al compararlo con un valor permisible, se aceptar o rechazar todo el
lote.
3.3. Sistemas de gestin de la calidad e inocuidad
Los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad son sistemas de gestin activa, no pasiva.
Productores y elaboradores pueden gestionar activamente los factores de riesgo controlando
aquellas reas y procedimientos clave para la calidad e inocuidad de los alimentos que producen o
elaboran, o establecer requisitos especficos, por ejemplo:
 diseo de las instalaciones y programa de mantenimiento;
diseo de los equipos y programa de mantenimiento;
calibracin de los instrumentos (por ejemplo, termmetros y cronmetros);
procedimientos operativos estndar de saneamiento en operaciones de limpieza;
procedimientos operativos estndar de las etapas clave durante la elaboracin;
especificaciones para la adquisicin de materias primas;
certificaciones peridicas de la salud de los empleados;
exclusin de los empleados que padezcan una enfermedad y contemplar el pago de una
retribucin;
capacitacin de los integrantes de la direccin, supervisores y empleados;
registros.

3.4. La inspeccin en el control de los alimentos

Los productores y elaboradores de alimentos obtienen un beneficio econmico de la venta de sus
productos y son los principales responsables, aunque no los nicos, de su calidad e inocuidad. Los
consumidores tienen derecho a esperar y exigir alimentos sanos e inocuos. Los gobiernos, por su
parte, protegen el derecho de los consumidores mediante reglamentaciones y verifican que estas se
cumplan.
La legislacin y las reglamentaciones conexas son algunas de las partes fundamentales de los
sistemas nacionales de control de los alimentos. Sin embargo, la eficacia de estos sistemas est
determinada por el grado de observancia de las reglamentaciones ya que incluso las mejores
reglamentaciones son intiles e ineficaces si no se cumple con sus disposiciones. La inspeccin
verifica la observancia de las reglamentaciones y por lo tanto juega un papel central en el control
de la calidad e inocuidad de los alimentos.
El impacto de las inspecciones en la calidad e inocuidad de los alimentos es tal, que no se puede
garantizar la inocuidad de los productos confirmando simplemente que se observan las prcticas
de higiene adecuadas en las distintas etapas de produccin y elaboracin de los productos. Sin
embargo, este es el cometido esencial de muchos sistemas nacionales de control de los alimentos.
En otros casos, durante la inspeccin se extraen muestras de los productos, supuestamente para
determinar si cumplen o no con las normas de calidad e inocuidad, pero a menudo no se sabe qu
anlisis se les efectuarn ya que no hay una norma establecida al respecto, y tampoco existe un
plan de accin que contemple las medidas necesarias segn los resultados obtenidos. Por otra
parte, en aquellos casos en los que hay normas establecidas, stas a menudo hacen referencia a
la apariencia de los productos alimentarios y no a su inocuidad. Adems, con frecuencia la
extraccin de muestras se realiza errneamente ya que no existen procedimientos, planes o
herramientas de muestreo adecuados, o se las manipula incorrectamente durante el transporte
hasta el laboratorio. Los laboratorios, por su parte, a menudo carecen de los equipos necesarios
para efectuar los anlisis o si los efectan, lo hacen de forma incorrecta debido a la falta de
recursos, a la falta de capacitacin del personal o a ambos. Todas estas consideraciones han
contribuido enormemente a cambiar el enfoque de las inspecciones, centrndolas en los riesgos y
en la prevencin en vez de en el producto.
3.5. Registro e identificacin del establecimiento
En la mayora de los pases, los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos deben
registrarse ante el sistema nacional de control de alimentos antes de comenzar a producir. Es
conveniente estudiar la disposicin de la planta antes de comenzar su construccin. De esta forma
se identificarn posibles irregularidades que podran causar, por ejemplo, contaminacin cruzada y
se efectuarn las correcciones necesarias sin ocasionar gastos suplementarios a la empresa. En
general, tambin se requiere una inspeccin de los locales previo registro del establecimiento. Una
vez aprobado el local luego de la inspeccin inicial, se otorga un nmero de registro nico para
cada establecimiento y una licencia, que habitualmente se debe renovar todos los aos. Por otra
parte, en algunos pases, es necesario notificar a las autoridades competentes e iniciar un nuevo
procedimiento de registro si se efectan modificaciones significativas a los locales (por ejemplo,
refacciones, ampliacin o reemplazo de equipos) o si se introducen cambios en la elaboracin, pero
el nmero de registro permanece invariable. El inspector debe asegurarse de que el registro est
actualizado y utilizar el nmero de registro del establecimiento para consultar el historial. Este
mismo nmero de registro constar en los informes de las inspecciones de forma tal de poder
identificarlos e incluirlos en el expediente correspondiente.

3.6. Organizar la inspeccin

El inspector debe organizar cada inspeccin individualmente de forma de contemplar los aspectos
que caractericen al establecimiento en cuestin. Es necesario notificar al establecimiento con
antelacin de la inspeccin a fin de que la direccin pueda acompaar al inspector durante su visita
y provea los registros que fueran necesarios. Si se trata de una inspeccin de seguimiento por una
queja o infraccin denunciada corresponde efectuar una inspeccin sin previo aviso. Si bien ciertos
establecimientos pueden proceder a solucionar los problemas existentes al recibir la notificacin de
la inspeccin, se cumplir con el objetivo: solucionar los incumplimientos o infracciones lo ms
pronto posible.
El inspector fijar una fecha para una primera reunin cuyo fin es conocer a los integrantes de la
direccin, explicarles el objetivo y el alcance de la inspeccin, as como tambin el procedimiento,
repasar las reglamentaciones pertinentes, revisar los registros que hubiere, analizar el sistema de
gestin de la calidad e inocuidad y formular las preguntas correspondientes. Luego se efectuar una
visita al establecimiento con el fin de determinar los peligros y los controles que se utilizan, observar
el desempeo y hablar con los empleados y el personal en general. Finalmente, durante una ltima
reunin el inspector examinar las infracciones o incumplimientos detectados, propondr soluciones
y acordar los plazos para poner en prctica los ajustes o correcciones necesarios.
3.7. Evaluacin de las instalaciones
a) Locales

Los locales comprenden las edificaciones y las reas circundantes. Estos deben estar limpios y sin
malezas, polvo u otros materiales que pudieran fomentar la proliferacin de plagas y/o contribuir a
la contaminacin del producto. El diseo de los locales debe ser adecuado y los locales deben
estar en ptimas condiciones de mantenimiento.
Los suelos, muros y otras superficies deben ser lisos y sin grietas. La pintura debe estar en buen
estado y permitir la limpieza y desinfeccin. Los suelos de las reas donde se trabaja con agua
deben ser impermeables y con drenajes adecuados. El diseo de los techos y cielos rasos y su
mantenimiento debe contribuir a que los productos no se contaminen.
b) Equipos
El diseo y los materiales de todos los equipos que entran en contacto directo con el producto
deben prevenir la contaminacin. Adems, deben ser de fcil limpieza y desinfeccin.
El establecimiento debe contar con un programa de mantenimiento de los equipos que incluya la
calibracin de instrumentos (por ejemplo, de los termmetros) y las verificaciones peridicas.
Adems es necesario llevar registros y ponerlos al igual que el programa a disposicin del
inspector. Es necesario que el establecimiento cuente con procedimientos de limpieza y
desinfeccin de los equipos. El programa de limpieza y desinfeccin debe estar elaborado segn
las caractersticas, el destino del equipo y su potencial para contaminar el producto. El personal
que efecta la limpieza y la desinfeccin de los equipos debe contar con la capacitacin necesaria.
c) Ventilacin
La temperatura ambiente debera mantenerse fresca mediante ventilacin natural o mecnica de
forma que no contribuya a la contaminacin de los productos con polvo, sustancias pulverizadas,
olores o condensacin. Adems, es necesario impedir que el aire circule de las reas
contaminadas hacia las reas del producto terminado.
d) Agua
El agua que entra en contacto con el producto y con los equipos ha de ser potable. Las pruebas de
la potabilidad del agua (por ejemplo, el certificado de anlisis de un laboratorio reconocido) deben
conservarse a mano, especialmente si el agua proviene de un pozo o de otra fuente de suministro
privada. Es necesario que el establecimiento cuente con un programa de seguimiento de la calidad
del agua y, si se determina que el agua no es potable, con una fuente alternativa.
Si el proceso de lavado incluye la desinfeccin con cloro, el establecimiento debera contar con un
procedimiento claro para efectuar el seguimiento peridico del contenido de cloro en el agua que se
utiliza para los lavados. El procedimiento debera incluir adems las provisiones para efectuar las
correcciones necesarias en el contenido de cloro. El personal a cargo del procedimiento debera
estar debidamente calificado.

e) Mantenimiento, desinfeccin y control de plagas

Los locales, instalaciones y equipos deben mantenerse en condiciones ptimas de forma de

impedir la contaminacin de los productos. Adems, el establecimiento debe contar con un
procedimiento y un programa de limpieza y desinfeccin de las instalaciones a cargo de personal
debidamente calificado. Los productos qumicos empleados en la limpieza y desinfeccin deben
estar aprobados por las autoridades alimentarias y almacenarse por separado.
No se deben acumular desechos slidos dentro de los locales; es necesario almacenarlos de forma
adecuada y eliminarlos regularmente. La eliminacin de los desechos lquidos debe efectuarse
segn lo dispuesto en las reglamentaciones medioambientales y ordenanzas locales.
Es necesario impedir el ingreso de plagas y de otros animales al establecimiento. La acumulacin
de materiales o desechos, as como otras prcticas que fomenten la proliferacin de plagas dentro
o en los alrededores del establecimiento deben evitarse. Asimismo, es necesario que el
establecimiento cuente con un programa de control de plagas.

f) Higiene e instalaciones para el personal

El establecimiento debe contar con servicios sanitarios limpios, y con instalaciones para lavarse las
manos cuyas puertas no abran hacia las reas donde se manipulan alimentos. Asimismo, ha de
haber un comedor o un rea para que el personal coma, vestuarios y duchas.
Es preciso que el personal vista ropa limpia y adecuada y que cuente con el equipo de proteccin
necesario. Dentro del establecimiento no estar permitido comer, tomar bebidas o fumar. El
personal debe lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, tocar el suelo, materiales o
superficies contaminadas o al volver a ingresar al establecimiento.
IV. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA
V. RESULTADOS
VI. DISCUCIONES
VII. CONCLUCIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Sistemas_de_inspecci%C3%B3n
http://es.slideshare.net/checho3215/diseo-de-buenas-practicas-de-manufactura-para-la-
planta-de-sacrificio-bovino-del-municipio-de-cucutilla-norte-de-santander
https://issuu.com/christianil/docs/papapan
http://www.elmundo.com.ve/noticias/economia/politicas-publicas/han-inspeccionado-635-
plantas-agroindustriales-pub.aspx
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf