Evaluacin del contenido de hidroximetilfurfural

en mieles del NEA

Subovsky, Martha J. - Sosa Lpez, Angela - Castillo, Alicia - Cano, Nelly

Facultad de Cs. Agrarias - UNNE.

Sargento Cabral 2131 - (3400) Corrientes - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03783) 421802
E-mail: ingmarjul@yahoo.com.ar

ANTECEDENTES

Las cualidades innatas de los productos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el
almacenamiento. La miel como producto azucarado es tambin susceptible a estas transformaciones, siendo afectadas
sus propiedades organolpticas, propiedades teraputicas, contenido en enzimas y vitaminas, las que son necesarias
conservar.
El hidroximetilfurfural (HMF) es uno de los compuestos formado por la degradacin de los productos azucarados, en
particular por deshidratacin de la fructosa. Su aparicin en la miel est directamente relacionada con alteraciones de
color (Lee, 1988) y el desarrollo de sabores y olores extraos. Esta conjuncin de factores hace que el contenido de
dicho aldehdo sea considerado uno de los parmetros de calidad ms a tener en cuenta, concretamente en la miel para
una eficiente alimentacin.
Este compuesto aparece en forma espontnea y natural en la miel debido al pH cido, agua y a la composicin rica en
monosacridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentracin con el tiempo y otros factores. Entre stos, los que
influyen en la velocidad de formacin del HMF, se encuentran: aumento de la temperatura, siendo el factor que ms
influye (White 1980; Bosch 1986; Lee 1988; Ibarz 1989; Benavent 1989; Ventura 1990). Estudios realizados en mieles
provenientes de zonas ms clidas han demostrado que las mismas poseen un mayor contenido de HMF. (Bosch, 1986);
tambin hay que considerar la acidez del material: las mieles ms cidas experimentan un aumento de HMF en funcin
del tiempo (Benavent 1989). Otros factores que repercuten en menor grado son: humedad, presencia de algunos
minerales (K, Ca, Mg) y contenido en aminocidos (alanina, cido asprtico, etc.).
El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la misma fue almacenada, tratamiento
recibido y edad (White, 1980). El mximo permitido en la normativa actual es de 40 mg de H.M.F./Kg de miel, valores
superiores indican mieles viejas de baja calidad y/o excesivamente calentadas o adulteradas (Subovsky et al.,.2000).
El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad de mieles de la regin del NEA teniendo en cuenta el contenido de
hidroximetilfurfural.

MATERIALES Y METODOS

Se seleccionaron distintos apiarios de la regin del NEA (Nordeste Argentino), en los que se tomaron al azar muestras
representativas de miel ya envasadas de los mismos. Hechas las extracciones de las muestras de mieles, se determin
el contenido de HMF de 23 mieles de acuerdo a lo requerido por las Normas y Regulaciones Tcnicas del
MERCOSUR(l995). Las determinaciones se realizaron por el Mtodo Cuantitativo Colorimtrico de Winkler (1955),
con los reactivos utilizados para dicho anlisis cido barbitrico y p-tolueno.
La solucin coloreada se midi en Espectrofocolormetro Metrolab modelo 330 a 550 nm.Los resultados se expresan en
miligramos de hidroximetilfurfural por kilogramo de miel (miligramos de HMF/100mg de miel)=(Absorbancia/espesor
de la capa x 19,21).

DISCUSION DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos de las muestras analizadas figuran en la Tabla 1. Corresponden a mieles frescas, no calentadas
y que han sido conservadas en lugares adecuados. Slo una de ellas presenta un valor (30 mg/Kg), a pesar de que este
valor esta dentro del permitido (40 mg/Kg), hay que hacer la siguiente consideracin: fue una muestra expuesta cierto
tiempo al aire libre, al tipo de envase y el anlisis organolptico mostr indicios de fermentacin.
El contenido de HMF de las mieles registr niveles variables en cada una de las provincias, se estima que stas
variaciones estn dadas principalmente por el tiempo y condiciones actuales del medio en que fueron cosechadas las
mieles. ste es el caso de Mocoret y Monte Caseros, localizadas al Sur de la provincia de Corrientes, quienes muestran
una diferencia de 6,74 en el contenido de H.M.F debido a que las condiciones ambientales variaron entre una
extraccin y otra; en la provincia de Formosa, la variacin es entre 2,30 y 10 de una misma localidad, esta diferencia se
debi a que las mieles fueron cosechadas en distintos aos; con respecto a las mieles de la provincia del Chaco cuya
variacin esta marcada desde 1,2 hasta 10 no solo influenci la poca de cosecha sino tambin la forma de recoleccin.
 Tabla 1:

N LOCALIDAD H.M.F. mg.Kg-1

1 Ctes., Molina Punta 4.99
2 Ctes., Saladas 8.45
3 Ctes., Colonia Liebig 8.50
4 Ctes., Bella Vista 8.06
5 Ctes., Mocoret 3.26
6 Ctes., Monte Caseros 10.00
7 Chaco, Pje. Sta. Elena, Las Breas 4.22
8 Chaco, Dpto. Gral.Gemes 1.92
9 Chaco, Castelli 6.72
10 Chaco, Quitilipi 1.20
11 Chaco, Machagay 7.87
12 Chaco, Dpto. 12 de Octubre 5.20
13 Chaco, Resistencia 30.00
14 Chaco, Castelli 10.00
15 Fsa., Villa Dos Trece N I 2.30
16 Fsa., Villa Dos Trece N II 10.00
17 Fsa., Villa Dos Trece N III 4.03
18 Fsa., Villa Dos Trece N V 8.44
19 Fsa., Villa Dos Trece N VI 7.87
20 Fsa., Villa Dos Trece N VII 4.41
21 Misiones, El Dorado 2.50
22 Misiones, Ober 1.92
23 Misiones, Ober 2.60

CONCLUSIONES

Concluimos que el contenido de HMF en todas las mieles analizadas del NEA, es muy bajo teniendo en cuenta los
valores dados como mximos en las actuales normas establecidas por el MERCOSUR. Esto nos permite afirmar, en
esta evaluacin, que son mieles de excelente calidad a pesar de las condiciones ambientales, las que las hace
susceptibles por la humedad y temperaturas ambientes a tener un porcentaje ms elevado de dicho componente (regin
Subtropical). Estos niveles de HMF, nos sugieren que los mismos se deben al buen manejo en la recoleccin por parte
de los apicultores de esta Regin. Estas conclusiones sirven para destacar el potencial apcola del NEA, que debera ser
mejor explotado para poder competir en los mercados internacionales.

BIBLIOGRAFIA

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Lee,H.S. y S.Nagy ().Relationship of Sugar Degradations to Detrimental Changes en Citrus Juice Quality .Food
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Subovsky M., Sosa Lpez A., Rolla R., Castillo A., Aleman M., Cambios en la formacin del hidroximetilfurfural en
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