UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Visita a cefop laboratorio de crnicos

ASIGNATURA : DISEO DE MAQUINAS

DOCENTE : ING. ELIANA CABREJOS

BARRIOS

ALUMNO : GONZALES MANTILLA EDWIN

JOAQUIN

CICLO : IX

CAJAMARCA, 02 DE AGOSTO DE 2016

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INTRODUCCION:

La industria est compuesta por compaas procesadoras de gran escala y

pymes. A medida que las pequeas compaas obtienen mayor capacidad de
ventas, el nmero de mquinas con que cuentan se incrementa. Las plantas con
instalaciones modernas, automticas o semiautomticas, existen nicamente en
las grandes compaas puesto que la mano de obra es tan econmica que sigue
compensando el procedimiento manual. Muchas de estas compaas poseen la
licencia de grandes compaas internacionales para la comercializacin y en
otros casos la produccin de sus productos.

Existen compaas de consultora que proveen a estas compaas de asistencia

tcnica, gua y acceso a asistencia tcnica. El resto de las compaas adquieren
su Know-how de forma local o mediante transferencia de tecnologa.

la maquinaria y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne.

En el proceso fsico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente,
a medida que las paredes celulares crnicas son cortadas durante el deshuese,
el cortado o la molienda, la humedad de las protenas crnicas es liberada ms
fcilmente. La congelacin y la descongelacin de la carne tambin pueden ser
perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada
apropiadamente.

Una mquina es un conjunto de piezas o elementos mviles y fijos cuyo

funcionamiento posibilita aprovechar, dirigir, regular o transformar energa
o realizar un trabajo con un fin determinado. Se denomina maquinaria (del latn
machinarus) al conjunto de mquinas que se aplican para un mismo fin y al
mecanismo que da movimiento a un dispositivo.

OBJETIVOS:

Reconocer el material con el que seta elaborado las maquinas

dedicadas a la elaboracin de productos crnicos.
Recocer los pipos de mquinas segn la fabricacin (hechiza
o de fbrica).
Reconocer la capacidad de cada mquina que se utiliza en la
industria crnica.

1
Diseo De mquinas E.A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

MAQUINAS Y EQUIPOS A NIVEL DE LABORATORIO

Molino de Carne:
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en
un molino de diferente capacidad, potencia y dimetro
de los discos de acuerdo al volumen y producto a
elaborar. Estos molinos estn compuestos de motor
reductores con piones helicoidales, marchas atrs y
a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene
una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y
calibre que permiten el picado o molido de la carne de
acuerdo a las necesidades de produccin. En la
parte superior se encuentra la tolva de alimentacin
de. Con un motor directo al eje con 2 hp de fuerza.

Cutter de carne:
El Cutter est provisto de un plantn mvil
donde se deposita la carne y dems
ingredientes y transversalmente tiene unas
cuchillas que permiten el corte y mezcla de la
carne para obtener emulsiones muy finas.
Mientras el platn gira entre 30 y
120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en
este proceso se debe controlar muy
cuidadosamente la temperatura del
producto y tiempo del proceso para evitar
desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar
a temperaturas por debajo de 15C.
Su diseo este hecho a bases de material de acero inoxidable 304 italiano.
La ctter consta de una capacidad de 5Kg/batch, tiene 2 velocidades; se grada
con los botones, es trifsico. Si funciona mal se presiona el botn rojo.
Cmaras de congelacin:
Son cmaras que tienen de -5 a -15 C. Es importante el uso de fro en la
conservacin de los productos crnicos ya que mantiene su calidad y evita su
deterioro.
Cierra de carne:
Se realiza con una sierra elctrica compuesta por
una cuchilla giratoria con dientes endurecidos
que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las
necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de
huesos y astillas. En carnes congeladas los
cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

2
Diseo De mquinas E.A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Embutidora de carne:
La embutidora es la mquina que facilita el
proceso de embutir. La masa obtenida debe ser
embutida en empaques naturales o sintticos de
acuerdo al producto que se est elaborando.
Esta operacin se realiza en mquinas de
diferente capacidad y forma, dependiendo de los
volmenes de produccin. Se encuentran en el
mercado embutidoras manuales, hidrulicas y
hay mquinas que prestan doble servicio,
embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el
aire para evitar cmaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad
final del producto.

Cmara de ahumado:
Esta mquina es bien parecido a un horno de
panadera. Produce humo y calor. Consta de
controles de temperatura externa e interna del
producto, de tiempo, de ventilacin, de ventilacin
lata, de ingreso y de salida, de ahumado en
caliente, de ahumado en fro, tambin tiene un
botn que paraliza el sistema en cuestin de
emergencia cuando hay una falla e inconveniente
que pare la mquina. Presenta una zona por
donde ingresa las hierbas aromticas, consta de ventiladores por donde circula
el humo para productos ahumados.

Marmitas:
Tiene un ingreso de caldera, chaqueta con
vapor saturado que se utiliza para
pasteurizar, escaldar; consta con una
capacidad de 10 litros, suele llegar a una
temperatura de 150 a 200C, sus palancas
son montables, revolcables. Son de
material de fabricacin italiana de acero
inoxidable de 303 304.

3
Diseo De mquinas E.A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Prensa para jamn:

Se utilizan para elaborar jamn del pas, nacional e
ingls. Se coloca la carne cubierta con tela con una
salazn o salmuera las que sern presionadas e
ingresadas a una olla o marmita, presenta un orificio
por el que se expulsara el agua del interior de la
carne para que se extraiga la humedad para darle
una consistencia adecuada. Son de material de
acero inoxidable.

CONCLUSIONES:

La mayor parte de la maquinaria con la que consta el instituto es de

material inoxidable de 303 o 304. Siendo el de 303 ms para uso
alimentario; tambin se cuenta con otros tipos de material como de
polietileno duro para los anillos especiales que tiene un contacto directo
con los alimentos. Tambin se observ aleaciones de acero con aluminio
en el caso de La prensa para jamn.

La mayora son de fbrica excepto la marmita que se elaboran en lima, lo

cual el ingeniero que guio la visita mantuvo su postura en que las
maquinas hechizas pueden ser mejores que las de fbrica por cumplen
con la funcin para de procesar carne y as darle un valor agregado a este
producto.

Hay dos equipos que se obtuvo la capacidad que tiene la mquina para
procesar en estas, Cutter tiene una capacidad de 5 kg de carne, el molino
de carne tiene una capacidad de2 a 3 kg de capacidad.

4
Diseo De mquinas E.A.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS