WHITE SECTORIALES

PAPER
RESTAURACIN
DISEO DE COCINAS PARA RESTAURANTES
DE DIMENSIONES REDUCIDAS
El presente artculo es un ejercicio terico de diseo y clculo
del equipamiento que debe proyectarse para una pequea
cocina de un restaurante.
Los grandes proyectos de equipamiento que realiza Fagor
Industrial pasan normalmente por los correspondientes
departamentos de Proyectos. Cuando se trata de disear
grandes cocinas para colectividades se suelen barajar
instalaciones para dar de comer a cientos de comensales, con
importantes reas de cocina para equipar en sus diferentes
zonas, y en donde se estudian los circuitos internos de
transporte de alimentos, accesos, interrelaciones de las reas
Pero puede haber ocasiones donde el propio comercial al
que se le presenta el proyecto, debido al reducido tamao del
negocio que se le plantea, puede ofrecer al cliente una rpida
respuesta en base a unos sencillos clculos que le permitirn
dar un presupuesto estimativo y una orientacin acerca de las
necesidades mnimas de espacio.
Febrero 2014
Vamos a centrarnos en un ejemplo sencillo de este tipo.
Supongamos que un cliente nos solicita nuestra ayuda para
montar una cocina de un restaurante a la carta (por tanto, no
son mens cerrados de colectividades como una cantina,
colegio u hospital), con capacidad en el local para unos 40
comensales, donde se va a ofrecer un men compuesto por
unos 10 entrantes o primeros platos, 6 u 8 platos de carne y
otros 6 u 8 de pescado, contando adems con algunos postres
de fabricacin casera. A la hora de la comida se prevn dos
turnos (por lo que el nmero de comensales se duplica); no as
para la cena, donde se prev un nico turno.
El rea de que dispone para equipar la cocina en todas sus
reas tiene en torno a 50 m2, y con un acceso desde el exterior
al local.

DISEO
DISEO INICIAL
INICIAL
Las diferentes reas que componen una cocina, cuando se ven restringidas como en nuestro caso a una pequea superficie, se
comprimen y se unifican muchas veces en reas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos y entradas y salidas al recinto, que en
estos casos se ven reducidos a un nico acceso desde el exterior. Un esquema bsico de zonas y circulaciones para una cocina es
el que se muestra en la figura 1, pero que en nuestro caso se simplifica notablemente.

FIGURA 1 FIGURA 1A
ZONAS Y CIRCULACIONES EN UNA COCINA PARA ZONAS Y CIRCULACIONES EN UNA COCINA PARA PEQUEO
COLECTIVIDADES RESTAURANTE
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Diseo de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas

Un simple clculo usando la tabla 1 nos dar una aproximacin a los metros cuadrados que necesitar nuestra cocina para poder
responder a un diseo adecuado. Para un pequeo restaurante como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal
en cada turno se estima en torno a 1,21. Para el caso de 40 comensales nos dar una necesidad de 48,4 m2 de superficie de cocina,
que encaja con el rea indicada en las especificaciones.

TABLA 1
SUPERFICIES RECOMENDADAS PARA COCINAS DE COLECTIVIDADES

Superficie estimada para cocinas de

Superficie en metros cuadrados por comensal
colectividades
Cocina de pequeo Cocina de pequea Cocina de mediana Cocina de gran
Zonas de la cocina
restaurante colectividad (hasta 100) colectividad (hasta 250) colectividad ( > 250 )
Recepcin de gnero 0,05 0,07 0,06 0,05
Almacn de embalajes vacos 0,01 0,06 0,06 0,05
Basuras / Desperdicios 0,01 0,05 0,05 0,04
Oficina del Jefe de Almacn - - 0,03
Suministros / Aprovisionamiento 0,07 0,18 0,17 0,17

Antecmaras - Armarios fros 0,04 0,03
Cmara frigorfica para la carne Armarios fros Armarios fros 0,06 0,04
Cmara frigorfica para productos lcteos Armarios fros Armarios fros 0,04 0,03
Cmara frigorfica para verdura y frutas Armarios fros Armarios fros 0,04
Congelador y cmaras para pescado Armarios fros Armarios fros 0,05 0,04
Otras cmaras frigorficas 0,04 0,03
Almacenamiento de gnero refrigerado 0,10 0,06 0,23 0,21

Almacn de productos secos/ Alimentos 0,10 0,14 0,13 0,11
Almacn de verduras - 0,09 0,07 0,05
Consumo diario 0,05 0,05 0,04 0,03
Almacenamiento de gnero sin refrigerar 0,15 0,28 0,24 0,19

Preparacin de verdura 0,06 0,09 0,07 0,05
Preparacin de carnes y pescado 0,10 0,09 0,06 0,04
Cocina caliente 0,30 0,30 0,25 0,20
Cocina fra 0,16 0,14 0,11 0,10
Pastelera - - 0,08 0,08
Plonge 0,05 0,05 0,05 0,04
Oficina del Jefe de Cocina 0,04 0,03 0,03
Equipo de coccin 0,67 0,71 0,65 0,54

Lavado de vajilla 0,15 0,12 0,10 0,10

Entrega/Mostrador Camareros 0,07 0,07 0,09 0,13

Lavabos y vestuarios para el personal - 0,45 0,35 0,29

TOTAL 1,21 1,87 1,83 1,63

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FIGURA 2 ESQUEMA INICIAL DE LA COCINA

Mnimamente, las zonas de las que va a constar esta pequea

cocina manteniendo las caractersticas que permitan organizar el
trabajo de una forma racional, sern:
Zona de Recepcin y Almacenes, con armarios frigorficos y
almacn a temperatura ambiente
Zona de Preparaciones Fras, a poder ser climatizada o al
menos separada de la zona general de coccin
Zona de Preparaciones Previas, cercana al bloque de
coccin
Zona de Coccin
Zona de Emplatado y entrega
Zona de Lavado
Vamos a tener en cuenta que para una instalacin de este
tipo, el rea de personal, servicios y vestuarios suele integrarse
generalmente en al rea de baos y servicios generales del local,
habilitando para ello unas taquillas o un pequeo cuarto privado.
De esta manera se reduce la superficie necesaria en la propia
cocina.

Recepcin, almacn y cmaras. En nuestro ejemplo, el nmero mximo de comensales por

La primera zona a equipar en cualquier cocina la componen
los elementos para recepcin y almacenamiento de los
productos. Es importante que esta zona se calcule bien, porque
del almacenamiento del gnero depender el xito y buen
funcionamiento de toda la cocina y del servicio del restaurante.
Para calcular las reas de almacenes y cmaras se suele
trabajar con unas frmulas de clculo en base a los nmeros de
comensales, raciones de comidas, periodicidad de las compras,
mrgenes de seguridad Pero estas frmulas se complican
ms en el caso de restaurantes a la carta, donde el nmero de
comensales flucta y donde el nmero de raciones de cada
comida es impredecible, al depender de las peticiones a la carta
que hagan los clientes.
Para simplificar, un resumen de los clculos que se pueden
hacer con estas frmulas para obtener las reas de cmaras
en restaurantes se muestra en la tabla 2, donde se indican los
factores de clculo de reas de cmaras teniendo en cuenta la
capacidad mxima de comensales por servicio.
TABLA 2
SUPERFICIES RECOMENDADAS PARA ZNA DE CMARAS EN
RESTAURANTES
Entre 100
Cmaras de Hasta 100 Ms de 300
y 300
materias primas comensales comensales
comensales
Por cada 10
0,8 m2 0,7 m2 0,6 m2
comensales
servicio se cifra en 80 (2 turnos de 40) para el servicio de
comida, y 40 para la cena, por lo que haciendo una media (60
comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2 por cada 10
comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el rea
de cmaras como sigue:
0,8 m2 x 6 = 4,8 m2.
A la hora de elegir el equipamiento de conservacin frigorfica en
estos pequeos restaurantes, podemos optar por cmaras o por
armarios frigorficos.
Las cmaras frigorficas permiten mejor circulacin del aire en el
interior que los armarios, y un acceso ms cmodo. Pero para
cocinas pequeas se puede optar por disponer de diferentes
armarios de refrigeracin con diferentes temperaturas (para
carnes, pescados, verduras, lcteos).
Deber preverse tambin una pequea cmara o armario
independiente para productos congelados. Dependiendo de
la periodicidad con la que se hagan las compras de alimentos,
sobre todo de los ms perecederos (pescados, carnes), es
siempre interesante almacenar algunos de estos alimentos en
forma de productos congelados, pues permiten conservarse
durante perodos ms largos de tiempo y realizar su compra en
tiempos ms espaciados.
Si planteamos que la cuarta parte del rea de cmaras la
destinamos a productos congelados, necesitaramos para el
rea de refrigeracin una superficie de 3,6 m2 y para el rea de
congelacin 1,2 m2.

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rea de refrigeracin:
Podemos plantear la opcin de montar una cmara frigorfica o
varios armarios frigorficos independientes.
Una cmara estndar de refrigeracin con superficie similar a la
indicada (3,6 m2) es el modelo:
FIGURA 3
EDESA CER-2023/212: CMARA DE REFRIGERACIN CER-2023/212 DE EDESA
L= 2.390 mm
F= 2.020 mm
H= 2.100 mm
Esta cmara estndar tiene un volumen total de 8,6 m3, con
capacidad de almacenamiento en estantes de 3,4 m3. (ver
figura 3).
Un volumen similar de almacenamiento lo proporcionan dos
armarios Gastronorm tipo 1600 (de dos cuerpos) y uno tipo
800 (de un cuerpo), que totalizan: 2 x 1.300 l. + 700 l. = 3.300
litros.
AF-1603 P (armarios de dos cuerpos: un departamento
especial para pescados, resto para varios)
AF-1602-MIX (armario con dos cuerpos independientes:
un cuerpo para carnes, un cuerpo para lcteos)
AFP-802 (armario de un cuerpo para verduras)

rea de congelados: Almacn neutro:

Para el producto congelado, un armario tipo AFN-1604 de 1.300
litros es suficiente en nuestra instalacin.
Para almacenar los alimentos y productos a temperatura
ambiente se deber disponer de estanteras, no siendo
necesario instalar en estos locales ni tolvas ni silos para grandes
volmenes.
Un pequeo armario para los productos de limpieza completa el
equipamiento en esta zona.

FIGURA 4 FIGURA 4A
ZONA DE ALMACN DEL RESTAURANTE CON LA OPCIN ZONA DE ALMACN DEL RESTAURANTE USANDO ARMARIOS
CMARA FRIGORFICA FRIGORFICOS

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Zona de preparacin de platos fros Zona de preparaciones previas.

elaborados. En grandes cocinas se suelen proyectar zonas separadas para
las preparaciones previas y corte de carnes y pescados, as
En esta zona se preparan los platos que se servirn
como para las reas de pelado de patatas o lavado de verduras.
directamente al comensal sin pasar por la zona de coccin, o
Por el pequeo volumen de producto que en comparacin
usando ingredientes previamente trabajados que formarn parte
con aquellas se manipula en nuestro caso, estas zonas se ven
de los platos fros. Se trata de ensaladas, platos de fiambres
reducidas a las superficies de trabajo cercanas al bloque de
y en pequeas cocinas suele utilizarse tambin para algunos
coccin, en donde se efectuarn las preparaciones y troceos
postres de manufactura propia.
previos de los ingredientes que sern cocinados.
Es siempre aconsejable que esta zona est separada y
Bsicamente esta zona estar equipada por mesas de trabajo
diferenciada de la zona central de trabajo, para mantener una
abiertas o cerradas, estantes murales y fregaderos, con
temperatura adecuada (en torno a 18 C) y no mezclar estos
elementos complementarios para la preparacin, como tablas
alimentos descontaminados con otros contaminados que
de corte, equipo soporte con cuchillos y pequeas cortadoras o
precisen un tratamiento de preparacin en la zona de coccin.
robots de cocina.
Una disposicin en U o en pasillo, con una distancia entre
mesas de 1,2 m permite trabajar cmodamente a dos
personas en reas opuestas, aprovechando mejor el espacio y
permitiendo realizar labores y platos diferentes.
Conviene equipar esta rea con mesas fras, estantes murales,
y elementos para corte y troceado. Puede ser interesante que
los diferentes ingredientes para ensaladas, una vez troceados,
se almacenen en pequeas cubetas en una vitrina refrigerada,
para facilitar la confeccin de los platos. Asimismo deber
contemplarse un lavamanos o un pequeo fregadero. FIGURA 5
ZONAS DE PREPARACIONES

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El bloque de coccin.
En estas cocinas de superficie reducida la mejor solucin es plantear un bloque de coccin mural, a poder ser de la Gama 700 (que
reduce la profundidad de las mquinas), complementando el equipo con un horno mixto.
Hay que contar asimismo con la instalacin de una campana de extraccin que recoja humos y vapores de las mquinas. Conviene
instalar el bloque y el horno mixto en lnea, para que la misma campana sirva para toda la lnea de mquinas y no tener que montar
dos campanas separadas independientes.
Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas,
sartenes, etc.
El equipamiento del bloque de coccin deber estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden
plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constar de:

1. Una cocina con cuatro quemadores. Este equipo es
muy verstil pues ofrece la posibilidad de preparar en
ollas y cazuelas platos de sopa, cocidos y legumbres,
tenindolas preparadas para servirse ms tarde, as como
trabajar revueltos y frituras ligeras al momento. Asimismo
ser til para preparar las diferentes salsas que se usarn
como acompaamiento y que se almacenarn, una vez
cocinadas, en el bao-mara.
FIGURA 6
ZONA DE COCCIN Y EMPLATADO
2. Una plancha de asado, que puede preverse con superficie
lisa o medio rayada, en el caso en que se quiera dar
un acabado especial a las carnes o pescados asados.
Nos permitir preparar platos de carne como solomillos,
chuletillas y entrecots a la plancha; pescados; langostinos y
gambas
Una opcin en muchos restaurantes es sustituir
la plancha ranurada por una barbacoa, o incluir
directamente este elemento para el caso de los asados
de carne a la brasa.

3. Cocedor de pasta. Esta mquina es muy solicitada
en algunas regiones o pases, y ser tenida en cuenta
asimismo segn el tipo de cocina que se vaya a ofrecer en
el restaurante. Permite preparar diferentes tipos de pastas,
macarrones, canelones, espaguetis
En caso de no necesitarse se puede remplazar por
una cocina de dos fuegos, donde siempre podremos
usar pucheros para el cocinado de estas pastas en
pequeas porciones.
4. Freidora. Una freidora de 15 litros, usando un cesto
para toda la cuba o mejor dos medios cestos, permite la
elaboracin rpida de patatas fritas para acompaar carnes,
as como croquetas, fritos varios, gambas a la gabardina
que pueden formar parte de los platos de los entrantes de
la carta.
5. Bao mara. Este elemento, dotado de pequeas cubetas
gastronorm, sirve para conservar a temperatura las salsas
y guarniciones previamente preparadas que se emplearn
para los platos principales de carnes y pescados.

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FIGURA 7
BLOQUE DE COCCIN Y HORNO MIXTO
6. Horno mixto. Esta mquina, por su enorme versatilidad,
permite la elaboracin de platos tanto simples como muy
elaborados, posibilitando la coccin al mismo tiempo de
diferentes alimentos y en tiempos reducidos. Se puede
usar para todo tipo de carnes y pescados, asados o al
vapor, legumbres verduras y patatas, as como para la
elaboracin de postres. Un horno de 6 10 niveles es
suficientemente verstil y capaz para este tamao y tipo de
establecimiento.
Opcin: en algunos casos puede ser interesante para
FIGURA 7A adelantar los mens de fin de semana o para disponer
VARIANTE DEL BLOQUE DE COCCIN, Y HORNO CON ABATIDOR de platos ya preparados con antelacin completar
el horno con un abatidor de temperatura (equipo
Cook & Chill), una mquina de envasado al vaco
para los productos cocinados, y un armario frigorfico
especfico para mantener los alimentos a temperatura
y regenerarlos ms tarde.

7. Como equipamiento auxiliar para el bloque de coccin

se pueden prever asimismo alguna salamandra o
gratinador, y un siempre til microondas.

Se puede observar que hay mquinas de coccin que no estn concebidas para formar parte de estos restaurantes a la carta, como
pueden ser las marmitas o sartenes basculantes, ya que sus producciones van dirigidas a volmenes de alimentos muy grandes
que difcilmente tendrn salida en estos mens. Por ejemplo, una marmita de 80 litros de la gama 700 nos posibilita obtener 240
raciones de sopa en una hora, de difcil salida en nuestro restaurante. Este tipo de producciones s podran ser rentables en el caso
de un restaurante de mayor capacidad, donde peridicamente se sirvieran banquetes o bodas con un men comn para todos los
comensales, pero esos casos sern objeto de otros estudios.

Zona de emplatado y entrega.

Como se ha indicado anteriormente, para dar el toque final a
los platos se suele trabajar con un gratinador o salamandra.
Asimismo un microondas nos permitir calentarlos rpidamente
cuando sea necesario.
Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos
permitir ubicar los platos cocinados y los procedentes del
cuarto fro, para que sean recogidos por los camareros y
llevados al comedor.

FIGURA 8
ACABADO Y EMPLATADO

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Zona de lavado. Otras reas

La vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una
mesa de entrega cercana a la entrada a la cocina. All se
realiza el desbarase o desecho de los restos a un cubo de
basura (en compartimento cerrado), una limpieza previa de
los platos en el fregadero con grifo ducha, y la carga de la
vajilla en cestas para pasarla a la mquina lavavajillas.
Las tablas de clculo de producciones de lavado (que se
explicaron en el nmero anterior del Fagor News) presentan
como una opcin til para este tipo de restaurante la instalacin
de un lavavajillas de capota, que permite lavar fcilmente un
nmero estndar de 14 platos por comensal (700 en total) en
una hora.
En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si es posible
un fregadero de mayor dimensin, para hacer la limpieza de las
ollas, bateras de cocina sin necesidad de habilitar un rea
especial para plonge.
El equipamiento se completa con unas estanteras para ubicar la
vajilla, cestas y batera de cocina.
Oficio de camareros
Este espacio se suele habilitar en el propio comedor, y lo
componen normalmente una serie de aparadores y muebles
en donde se guardan los cubiertos, cristalera, mantelera,
especieros
Armarios de bebidas, expositores de postres
Suelen montarse tambin en el propio comedor. Si el
restaurante le concede suficiente importancia, puede
habilitarse una cava de vinos en la zona de almacenes y
cmaras.
Zona de desechos y desperdicios.
Para el almacenamiento de residuos se suele utilizar un
contenedor. Y en la mayora de las ocasiones estos locales
suelen aprovechar los contenedores de la comunidad
en donde se ubica el establecimiento, evitando una
infraestructura propia que ocupara espacio.

FIGURA 9
ZONA DE LAVADO

DISEO RESULTANTE

Una vez recogidas las necesidades planteadas, la ubicacin

de las diferentes reas y los equipos que las componen
dependern de las dimensiones del local que se habilite para
cocina general. Un espacio de 48 50 m2 que permite una
disposicin lgica de las reas de trabajo es la que se muestra
en las figuras adjuntas, en donde se ha procurado mantener
un criterio de distribucin que respeta las normativas de
ergonoma, circulaciones y diseo higinico de una cocina.
Se muestran igualmente algunas de las opciones planteadas
como alternativas en la zona de almacenes y cmaras y en el
bloque de coccin.

FIGURA 10
PERSPECTIVA GENERAL DE LA COCINA

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DISEO RESULTANTE

COCINA 6 x 8 m (48m2)
LEYENDA DE ARTCULOS
FIGURA 11
Almacn
PLANO EN PLANTA
1 Cmara de refrigeracin

1a Armario positivo GN AFP-1604 AD

1b Armario positivo GN AFP-1602/2 AD

1c ArmArmario positivoario GN AFP-802 AD

2 Armario negativo GN AFN-1604 AD

3 Estanteras

4 Armario para limpieza AL1P-66

Cocina
11 Cocedor de pastas CPG7-05

12 Bao mara BME7-05

13 Cocina a gas CG7-40

13a Cocina a gas CG7-20

14 Fry-top FTG7-10 L+R

15 Freidora FG7-05

16 Mdulo bajo MB7-10

17 Mdulo bajo MB7-05

18 Horno Advance Plus APE-061

Opcin Bloque de 19 Soporte de horno SH-11

coccin ampliado y Cook 20a Barbacoa BG7-05 I
and Chill con abatidor 20b Abatidor ATA-061

Preparaciones
31 Fregadero FI-77/10 con bastidor

32 Mesa mural MM-187

34 Estante mural

35 Tabla de corte

36 Mesa fra MFP-180 AD

38 Gratinador

39 Microondas

Preparaciones fras
41 Mesa mural MM-107

42 Lavamanos

Opcin de almacn con armarios 43 Estante mural

44 Estante mural

45 Tabla de corte

46 Cortadora de fiambre

47 Cortadora de verduras

48 Mesa fra MFP-180 AD

49 Mesa de ensaladas MPZ1-135

Emplatado y Distribucin
51 Mueble pasante CM-207-2SD

52 Mueble pasante CM-287-2SD

53 Estante sobremesa TS2-114

54 Lavamanos mural

Lavado
61 Mesa de prelavado MFPD-1200-I

62 Lavavajillas AD-120

63 Mesa de salida

64 Fregadero FI-87/10 con bastidor

66 Estanteras

67 Mesa de recepcin

FIGURA 10A
PERSPECTIVA GENERAL DE LA COCINA

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Fagor Industrial S. Coop.
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