ajustar contenido graso y no graso

lograr viscosidad y consistencia que ademas confieren estabiliad en la fermentacion aumentando el valor nutritivo
contenido no graso se ajusta a valores del 7%al 15 % m/m (leche en polvo o azucar o vaporizacion)
BALANCE batir, la mezcla resultante es la base del yogurt

reducir la poblacin bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los cultivos lcticos
para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base.
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. (calentamiento rpido - 9 s -, hasta una
temperatura de 85C por 1 min,enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin)
PAUSTERIZACION La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de esta manera es posible ahorrar energa aprovechando cerca de
HTST un 90% de la energa transferida a la base.

se aumenta la presin de la base y se la hace pasar a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao
de los glbulos grasos que sta contiene
se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la formacin de una capa de crema durante la fermentacin y se aumenta
la estabilidad del cogulo
HOMOGENEIZACION
Generar un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa de almacenamiento.

inoculacin de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus.

La preparacin de este inculo tiene el propsito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior
adicin a la base preparada para produccin de yogur.
Normalmente el inculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar.
INOCULACION
 la lactosa presente en la base se convierte en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos.
reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7
los cambios fisicoqumicas significativo se presentan al final de la fermentacion, presentan cambios en la mezcla como en la
textura y acidez, que son unas de las propiedades caractersticas del yogur.
FERMENTACION

Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4C
deteniendo la actividad biolgica y por ende el proceso de acidificacin.
ENFRIAMIENTO

la adicin de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales.

.Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinresis
(separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur).
Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por medio de bombas. La adicin de fruta se
SABORIZACION realiza generalmente en la mquina envasadora.

El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higinicas y sanitarias para garantizar la
estabilidad del producto durante su tiempo de vida til.
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los
ENVASADO puntos de venta.
 Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro. Durante la refrigeracin el yogur
sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una
temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til.
ENFRIAMIENTO

Balance
Pasteurizacin HTST

Homogeneizacin
Inoculacin

Fermentacin
Enfriamiento
Saborizacin

Envasado
ENFRIAMIENTO