12 CONGRESO IBEROAMERICANO DE INGENIERA MECANICA

Guayaquil, 10 a 13 de Noviembre de 2015

ESTUDIO DE CARACTERIZACIN REOLGICA

DE LA MEZCLA DE KFIR CON TOMATE DE RBOL

Rubio Hernndez F.J.1, Delgado Garca R.2, Ramrez Galarza M.2, Cuzco Peafiel A.2
1
Depto. Fsica Aplicada II, Universidad de Mlaga, C/ Doctor Ortiz Ramos s/n, Mlaga (Espaa)
2
DECEM, Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE, Avda. General Rumiahui s/n, Sangolqu (Ecuador)

e-mail: fjrubio@uma.es, rrdelgado1@espe.edu.ec, meramirez3@espe.edu.ec, aacuzco@espe.edu.ec

Palabras Clave: Reologa, estructura, kfir, tomate de rbol, mezcla.

RESUMEN

La Reologa es la ciencia que estudia la deformacin de las sustancias sometidas a esfuerzos. Surgi como
consecuencia de la necesidad de explicar el comportamiento viscoso no-lineal de los fluidos. En esta
investigacin se ha determinado el comportamiento no-Newtoniano de la mezcla kfir/jugo de tomate de rbol,
con la finalidad de determinar la textura de un producto que compense la acidez propia del kfir con el sabor del
jugo de tomate, hacindolo aceptable por parte del consumidor, especialmente de la poblacin infantil. Con ello
se pretende aprovechar de forma especfica las cualidades nutricionales del kfir. Se han realizado barridos de
velocidad de cizalla obtenindose una caracterstica disminucin de la viscosidad con dicha magnitud. Adems
se ha realizado un estudio de la respuesta viscoelstica, de la que se dedujo una consistencia de gel, que lo
convierte en un producto derivado de la leche potencialmente vlido, por sus caractersticas texturales, para el
consumo humano.

PALABRAS CLAVE: Reologa, estructura, kfir, tomate de rbol, mezcla.

INTRODUCCIN

Los probiticos de productos lcteos fermentados son beneficiosos para la salud [1], mostrndose incluso como
alternativa a terapias convencionales para el tratamiento de enfermedades crnicas. Uno de estos alimentos, el
kfir, conocido tambin como el yogur del siglo XXI [2], ha recibido especial atencin debido a sus nicas y
complejas propiedades probiticas. Si bien los granos de kfir contienen una flora bacteriana compleja [3],
tienen una composicin cualitativa comn: bacterias de cido lctico y cido actico, levaduras de fermentacin
de lactosa y, finalmente, kefirn, que es el principal polisacrido producido por la accin de bacilos
homofermentativos.
Para que un producto alimenticio sea de uso extendido, debe contar con aceptacin por parte del consumidor. Es
en este aspecto fundamental de la industria alimenticia donde interviene la Reologa, ciencia de la deformacin y
del flujo de la materia, con cuyo fundamento es posible controlar la textura de los alimentos. Sin embargo, el
estudio sistemtico del comportamiento reolgico del kfir ha recibido limitada atencin [6-12]. Las
conclusiones relevantes desde el punto de vista reolgico de estos escasos trabajos han sido: (i) el tipo de leche
influye ms en las caractersticas sensoriales y reolgicas que el tipo de cultivo [6], (ii) la viscosidad aumenta
con la temperatura de fermentacin [7, 11], aunque no parece haber acuerdo en cuanto a la influencia del tiempo
de almacenamiento ya que, mientras algunos autores indican que no hay cambio significativo en la respuesta
reolgica del kfir [7], otros apuntan a una reduccin de la viscosidad del kfir con el tiempo de almacenamiento
[9], (iii) la viscosidad aumenta a pH cido [12], (iv) el comportamiento reolgico general del kfir manifiesta
respuestas pseudoplstica, tixotrpica y viscoelstica [10], y, finalmente, (v) la adicin de un edulcorante natural
(miel) no modifica la respuesta pseudoplstica del kfir [8]. Adems de ser necesario que la textura del alimento
se adece a la demanda del consumidor, es necesario que su sabor responda a los desees de aqul. Especialmente
si los destinatarios del producto son nios es imprescindible que el sabor cido del kfir se vea neutralizado total
o parcialmente. Es en esta lnea de trabajo en la que se enmarca nuestra investigacin. Como valor aadido a los
beneficios nutricionales del kfir se unirn los de los variados jugos de fruta con los que contamos en Ecuador.
No existe en la literatura cientfica consultada informacin sobre este tipo de estudios. En este trabajo, como
parte de una lnea de investigacin ms general, se ha estudiado la respuesta reolgica de la mezcla kfir/jugo de
tomate de rbol.

MATERIALES Y MTODOS

El kfir utilizado proviene de un cultivo casero que ha sido tratado durante aos para el consumo diario. Se
prepara por inoculacin de leche entera obtenida de un supermercado local, con granos de kfir, que consisten en
una matriz gelatinosa con levaduras y bacterias, embebidas en ella, viviendo en simbiosis. Por su origen, el modo
de almacenamiento y la manera en la que es manipulado, los granos de kfir presentan un tipo de micro flora
caracterstica, conformada por Saccharomyces delbrueckii y Lactobacillus kefir.
El procedimiento de preparacin consiste en colocar en un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, 30 g de
granos de kfir sumergidos en 70 g de leche entera, en un recipiente de vidrio el cual debe estar parcialmente
cerrado durante un lapso de tiempo entre 21 y 24 h.
La extraccin de la matriz gelatinosa de kfir con la cual vamos a trabajar se realiza mediante un cernidor de
manera cuidadosa, golpeando sutilmente los lados del mismo con el fin de que la muestra caiga sin romper su
estructura interna, y se la deja reposar durante 20 minutos.
El tomate de rbol con el cual se realizan los ensayos proviene de un cultivo local, del cual se extrae la pulpa
ms cercana al rea de las semillas puesto que es la zona en la que el tomate de rbol presenta mayores
caractersticas en cuanto a sabor y textura.
Se realiza un proceso de licuado, sin aadir agua al jugo propio de la fruta, a una velocidad moderada y
constante, con el propsito de nicamente separar las semillas de la pulpa del mismo.
La preparacin de la muestra consiste en colocar en una balanza, 16 g de kfir y 7 g de jugo de tomate de rbol.
Se busca mediante agitacin llegar a obtener una mezcla completamente homognea, de la cual se coloca una
cantidad suficiente en el remetro, para realizar los diferentes tipos de ensayos.
Para la realizacin de todos los ensayos se utiliz un Discovery Hybrid Rheometer DHR-2 (TA Instruments,
Alemania), equipado con una geometra tipo cono-plato (40 mm de dimetro y un ngulo de inclinacin del cono
de 2). Las muestras fueron equilibradas trmicamente con un plato Peltier. Las medidas fueron realizadas a
20C. Una vez ubicada la muestra en la geometra de medida, el rotor (en nuestro caso un cono truncado) es
llevado a la posicin de medicin (66m de separacin entre cono y plato).
Para obtener la curva de viscosidad aparente se realizaron barridos de cizalla entre 0,1 y 10000 1/s. A
continuacin se realizaron estudios de viscoelasticidad en el rgimen lineal. Para ello, en primer lugar se
realizaron barridos de amplitud para determinar la amplitud y frecuencia mximas que permiten mantener la
respuesta del material en el rgimen lineal. A continuacin se realizaron ensayos de barrido de frecuencia dentro
de dicho rgimen lineal, con el que se obtuvieron valores de los parmetros reolgicos G y G en funcin de la
duracin de la carga mecnica ejercida sobre la muestra. El remetro proporciona toda esta informacin con un
software propio (TRIOS versin 3.1.4.3642).

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la Figura 1 se muestra la curva de viscosidad estacionaria obtenida al realizar un barrido de velocidad de

cizalla, entre 0,1 y 6000 s-1, a una muestra de kfir/jugo de tomate de rbol. El comportamiento general
observado, que coincide con el obtenido por otros autores [6-12], es reofluidificante (shear-thinning), es decir, la
viscosidad aparente disminuye al aumentar la velocidad de cizalla. Se observa un ligero cambio de pendiente en
la regin de ms bajas velocidades de cizalla (inferiores a 10 s-1). Justificamos este resultado al considerar que en
dicha regin es ms difcil para el remetro, trabajando en modo de cizalla continua, obtener resultados precisos,
considerando las inhomogeneidades propias del material estudiado. Por esta razn, hemos utilizado la regla Cox-
Merz para obtener, mediante ensayos oscilantes en la regin viscoelstica lineal, que se describir ms adelante,
una respuesta ms precisa en la regin de bajas velocidades de cizalla. La regla emprica Cox-Merz relaciona la
respuesta viscoelstica lineal del sistema sometido a cizalla oscilante con su comportamiento en cizalla continua
estacionaria. Concretamente, afirma que la dependencia de la viscosidad estacionaria ( ) con la velocidad de
cizalla ( ) coincide con la dependencia de la viscosidad compleja viscoelstica lineal (| |) con la
frecuencia ( ) [13], es decir,
( )=| ( )|; = (1)

En la Figura 1 se muestra tambin la dependencia () . Como vemos, tambin se observa respuesta
lineal en la representacin doble logartmica, que coincide, cuando se extrapola, con la respuesta lineal de la
viscosidad estacionaria observada a altas velocidades de cizalla. Finalmente, se han utilizado los valores de los
ensayos oscilantes en la regin de bajas frecuencias y los de cizalla continua a altas velocidades de cizalla para
ajustar el modelo de Waele-Ostwald, conocido tambin como ley de potencias,

=K n1 (2)

Este es un modelo con dos parmetros de ajuste, K o ndice de consistencia y n o ndice de flujo. Si
n=1 la ecuacin (2) predice comportamiento Newtoniano, mientras que n<1 corresponde al
comportamiento reofluidificante y n>1 reflejara comportamiento reoespesante (aumento de la viscosidad
con la cizalla). El resultado del ajuste ( r 2=0,997 ) mostrado en la Figura 1, fue n=0,220 0,006 y
0,22
K=14 1 Pas . Comparando con los resultados obtenidos por Dogan [8] al mezclar kfir con miel,
vemos que el tipo y cantidad de aditivo puede modificar notablemente el valor de los parmetros del modelo de
de Wale-Ostwald, aunque la bondad del ajuste desde el punto de vista cualitativo permanece inalterada. En
nuestro caso vemos que la presencia de jugo de tomate da lugar a un marcado comportamiento no-Newtoniano
( n 1 ) .
 100 Kfir 16g
Tomate de rbol 7g
20 C
10
(Pas)

0,1 *
||

0,01

0,1 1 10 100 1000 10000

(1/s)

Fig. 1: Viscosidades aparente y compleja de la mezcla kfir/tomate de rbol en funcin de la velocidad de cizalla
y de la frecuencia en la regin viscoelstica lineal, respectivamente. El ajuste lineal corresponde a los resultados
del estudio en cizalla continua a altas velocidades de cizalla ( >300 s1 ) , y a los obtenidos en el rgimen
viscoelstico lineal a bajas frecuencias ( < 10 s1 ) .

Para determinar la respuesta viscoelstica del sistema objeto de este estudio, se realizaron ensayos en el modo de
cizalla oscilante. En este caso la deformacin aplicada al sistema ( ) vara sinusoidalmente con una
frecuencia respecto de un valor mximo ( 0 ) ,

(t )= 0 sent (3)

Consecuentemente surgen de forma natural dos posibles ensayos reolgicos en cizalla oscilante. En el primer
caso (barrido de amplitud) se mantiene constante la frecuencia de la oscilacin y se vara de forma creciente la
amplitud de la misma con lo que modificamos la intensidad de la accin mecnica sobre el sistema. De esta
forma podremos determinar el valor de amplitud que delimita la regin de respuesta lineal del sistema, donde
pueden definirse parmetros reolgicos caractersticos del material, de la regin de respuesta no-lineal. En
general, la respuesta mecnica, que se mide con el esfuerzo con el que el material se opone a ser
deformado, estar desfasada un ngulo respecto de la deformacin aplicada,
( t )= o sen ( t + ) (4)

Desarrollando la funcin trigonomtrica podremos separar el esfuerzo respuesta total en dos trminos, un
esfuerzo consecuencia de la estructura elstica del material, que estar en fase con la deformacin, y un esfuerzo
consecuencia del flujo viscoso del material, que estar en cuadratura de fase con la deformacin. Es decir, la
ecuacin (4) se podr expresar de la forma,

( t )=( o cos ) sent + ( o sen ) cost (5)

La ecuacin (5) lleva directamente a definir dos parmetros reolgicos del material, mdulo elstico ( G' ) y
mdulo viscoso ( G' ' ) ,
 o cos
G =
o
(6)
sen
G = o
o

Estos dos parmetros sern independientes de la amplitud, es decir, caracterizarn de forma apropiada al
material, cuando la respuesta sea lineal ( 0 0) . En la Figura 2 se muestran barridos de amplitud realizados
al sistema kfir/jugo de tomate de rbol para tres valores diferentes de frecuencia. Se observa que en todos los
casos el mdulo elstico es mayor que el mdulo viscoso, lo que indica que el sistema desarrolla cierto nivel
estructural cuando se encuentra en el estado de reposo. La regin de comportamiento lineal se reduce cuando la
frecuencia fija de la oscilacin aumenta, lo cual es indicativo de fatiga en la microestructura desarrollada por el
sistema. Considerando el caso ms desfavorable ( 10 rad /s ) y para asegurar que los ensayos de barrido de
frecuencia son realizados en la regin de respuesta lineal, se tomar una amplitud fija de oscilacin de
0=0,1 .

1000

G' 10 rad/s
G'' 10 rad/s
G' 1 rad/s
G'' 1 rad/s
G' 0,1 rad/s
G'' 0,1 rad/s
G' y G'' (Pa)

100

Kfir 16g
Tomate de rbol 7g
20 C
10
1E-3 0,01 0,1 1 10
Amplitud (%)

Fig. 2: Mdulos elstico (smbolos llenos) y viscoso (smbolos vacos) en funcin de la amplitud de oscilacin.
La regin de respuesta lineal se reduce al aumentar la frecuencia fija de oscilacin.

Cuando se mantiene fija la amplitud de la oscilacin pero vara la frecuencia, obtendremos informacin sobre la
respuesta del material en funcin de la duracin de la accin mecnica sobre l. Este tipo de anlisis conlleva la
realizacin del ensayo reolgico denominado barrido de frecuencia. En la Figura 3 se muestra la dependencia de
los mdulos viscoelsticos lineales con la frecuencia de la oscilacin. Se observa que en el espectro de
frecuencias estudiado el mdulo elstico es siempre superior al mdulo viscoso y, adems, ambos mdulos
aumentan solo ligeramente con la frecuencia de la oscilacin. Por otra parte, la constancia de la tangente del
ngulo de prdidas ( tan=G ' /G' ' ) . Se concluye, por lo tanto, que el sistema kfir/jugo de tomate de rbol
es un sistema floculado que genera una estructura de gel.
 100 1,0
G' Kfir 16g
G'' Tomate de rbol 7g
Tan 20 C 0,8

0,6
G' y G'' (Pa)

Tan
10

0,4

0,2

1 0,0
0,1 1 10 100
(rad/s)

Fig 3: Mdulos elstico y viscoso y tangente del ngulo de prdidas en funcin de la frecuencia de oscilacin.
Ambos mdulos aumentan ligeramente al reducirse el tiempo de duracin de la accin mecnica sobre el
sistema. La tangente del ngulo de prdidas se mantiene constante.

CONCLUSIONES

La mezcla kfir/jugo de tomate de rbol presenta comportamientos no-Newtonianos shear-thinning y

viscoplstico semejantes a los del kfir. Dicho de otra forma, la adicin de jugo de tomate de rbol al kfir no
altera su textura bsica. Sin embargo da lugar a un producto que podra ser de mayor aceptacin entre la
poblacin infantil anulando en parte el sabor cido del kfir, aprovechando as sus cualidades probiticas y
alimenticias.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean expresar su agradecimiento a J. Rubio Merino, Licenciada en Medicina, por sus valiosos
comentarios.

REFERENCIAS

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UNIDADES Y NOMENCLATURA

viscosidad estacionaria ( Pas )

velocidad de cizalla ( 1/ s )

|| viscosidad compleja viscoelstica lineal ( Pas )

frecuencia ( 1/s )
0,22
K ndice de consistencia ( Pa s )

n ndice de flujo (adimensional)

0 amplitud de oscilacin (%)

ngulo de prdidas (rad)

G' mdulo de elasticidad (Pa)

G' ' mdulo de viscosidad (Pa)