Seguridad del agua en edificios

(Restaurantes, cafeterías)

Gerardo Alberto Sánchez Escalante

Licenciado en Salud Ambiental
Universidad de El Salvador
Tabla de contenidos
01 02
Sistemas de Calidad del agua
abastecimiento de para consumo
agua potable. humano.

03
Vigilancia de la
calidad del agua para
consumo humano en
la producción y
procesamiento de
alimentos.
 01
Sistemas de
abastecimiento de
agua potable.
 Sistemas de
abastecimiento de
agua potable
Red de
Captación Conducción Reservorio
distribución
 Abastecimiento satisfactorio

Suficiente Seguro Accesible

Disponibilidad del recurso en No ocasiona ningún riesgo Disponibilidad del recurso en
función de la cantidad y significativo para la salud función de la ubicación de las
cobertura necesaria para cubrir cuando se consume a lo largo fuentes de agua.
todas las necesidades. de toda una vida.
 02
La calidad del agua
para consumo humano.
 Aspectos que determinan la calidad del
agua para consumo humano

Aspectos Aspectos Aspectos

microbiológicos químicos relativos a la
aceptabilidad
Los mayores riesgos La mayoría de las sustancias
El agua no debe
microbiológicos se químicas presentes en el
agua de consumo humano presentar sabores u
asocian a la
son potencialmente olores que pudieran
ingestión de agua
peligrosas para la salud sólo resultar desagradables
contaminada con
después de una exposición para la mayoría de los
heces humanas o de
prolongada (durante años, consumidores.
animales.
más que meses).
 03
Vigilancia de la calidad
del agua en la
producción y
procesamiento de
alimentos.
 Usos del agua en la producción y
procesamiento de alimentos

Para riego y agua para el

ganado

Como ingrediente de los

alimentos

Para lavado de los

alimentos

Para lavado de utensilios,

equipos y superficies
 La calidad del agua en la producción y
procesamiento de alimentos

● Las variaciones en la calidad del agua ● La información sobre el deterioro de la

que pueden ser toleradas calidad microbiológica o química de un
ocasionalmente en el abastecimiento de abastecimiento de agua de consumo
agua de consumo humano pueden ser humano se debe comunicar de
inaceptables para algunos usos en la inmediato a los establecimientos que
industria alimentaria. producen alimentos y bebidas.

● Los diversos usos del agua en la

producción y procesamiento de
alimentos tienen diferentes requisitos de
calidad.
 Norma técnica de alimentos

● Agua para consumo humano ● Lavado y desinfección de frutas, verduras y

Art. 16.- El agua suministrada para consumo humano otra materia prima
debe ajustarse a los requisitos fisicoquímicos y Art. 18.- Los alimentos crudos que se utilizan como
microbiológicos, conforme lo establece el instrumento materia prima deben lavarse y desinfectarse con
técnico jurídico correspondiente, en el caso de utilizar métodos y productos químicos especiales para
agua envasada, ésta debe contar con el Registro alimentos; la dosis debe ser la indicada por el
Sanitario Vigente.
fabricante.
● Almacenamiento de agua
Si se usan concentraciones a base de cloro, las
Art. 17.- La cisterna o tanque para almacenar agua soluciones deben mantenerse con viñetas de
debe estar protegida de contaminantes externos, debe información que especifiquen la fecha de
lavarse y desinfectarse cada seis meses y presentar su preparación, vencimiento y las dosis
respectivo registro de limpieza y desinfección; el agua recomendadas.
almacenada debe tener un límite de 0,3 a 1,1 mg/l de
cloro residual libre.
 Garantía de calidad

Análisis Tratamiento
Vigilancia de la calidad Procesos de desinfección y
microbiológica y físico-química otros tipos de tratamiento

Monitoreo
Acciones de vigilancia periódica
de los sistemas de
abastecimiento.