ASOCIACION PARA LA SALUD MAKEWE PELALE

HOSPITAL MAKEWE

MANUAL PARA LA PROMOCION DE

ALIMENTACION TRADICIONAL MAPUCHE

ELABORADO POR:

IVONNE JELVES MELLA

JOSE ANCO MATAMALA
MERCEDES COLIIR LADINO
FRESIA MORALES LADINO

PROYECTO DE PROMOCION ESCUELAS

SALUDABLES. DEPARTAMENTO DE SALUD
MUNICIPAL DE PADRE LAS CASAS.
PRESENTACION Y AGRADECIMIENTOS

Este Manual es el resultado de una investigacin realizada en el sector Makewe en

el marco del Proyecto de Promocin Escuelas Saludables, presentado por el
Departamento de Salud Municipal de Padre Las Casas y el Hospital Makewe,
correspondindole a ste ltimo, iniciar un abordaje al problema de la malnutricin en el
sector rural y su relacin con el cambio sociocultural.

La implementacin de este proyecto se llev a cabo con los profesores de tres

escuelas Municipales ubicadas en el territorio Makewe: G 539, con una matrcula de 75
alumnos, ubicada en el sector Chapod; Escuela G 488, con una matrcula de 92
alumnos, ubicada en el sector irrimapu y la Escuela G 585, aledaa al hospital,
con una matrcula de 90 alumnos.

La elaboracin de este Manual tiene por objeto promover la recuperacin de la

dieta tradicional, para lo cual combina algunos antecedentes histricos con datos
registrados en el sector respecto de la preparacin de alimentos. Se podra decir que es
elemental y se espera profundizar en una segunda etapa.

Su realizacin fue posible gracias a la participacin y aportes a la totalidad de los

profesores de las escuelas involucradas, representados por sus directores: Fermn
Manquel de la Escuela de irrimapu, Carlos Cayupi de la Escuela de Chapod y Ema
Hueche de la Escuela Fundo Maquehue; dirigentes de la Asociacin para la Salud
Makewe Pelale como Alejandro Antiman, Juan Epuleo, Juan Antonio Huina y Rosalino
Moreno y a personas del sector que aportaron informacin como Elena Casivillo,
Celestino Chureo, Rosa Curiqueo y Nemesio anco.
.
En la realizacin de capacitacin y discusin de temas de inters para profesores y
alumnos, cabe destacar y agradecer el apoyo prestado por Mario Castro, del Programa de
Salud con Poblacin Mapuche Servicio de Salud Araucana Sur, Amanda Ibacache, del
Departamento de Salud Municipal, Jaime Jiles, tcnico agrcola; Govinda Schorwer,
odontloga de los Departamentos Tcnicos (DAP/DPP) de la Direccin del Servicio de
Salud Araucana Sur y Vctor Varela de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas.

Finalmente, se agradece a la totalidad de los funcionarios del Hospital Makewe

quienes asistieron y/o apoyaron algunas actividades, en forma especial a Francisco
Chureo, administrador del hospital, a su director tcnico, Dr. Jaime Ibacache Burgos,
quien aport datos epidemiolgicos para motivar el tema y respald la totalidad del
proceso y a quienes otorgaron respaldo logstico: Ana Mara Conejeros, Rosamel Hueche,
Susana Miranda, Mnica Quiroz, y Etelvina Seplveda.
ALIMENTACION Y CULTURA MAPUCHE
La dieta alimenticia de un grupo humano es cultural, cada pueblo determina reglas
para comer y selecciona qu alimentos comer. As, la costumbre alimenticia de un pueblo
dice relacin con una actividad econmica central de subsistencia, por ejemplo
agricultura, pesca, recoleccin o ganadera; otorga propiedades a los alimentos por
ejemplo alimentos fros o alimentos clidos; determina la combinacin entre stos, por
ejemplo no comer carne de cerdo junto con chicha de manzana o no comer cazuela con
agua fra, y tambin establece normas de conductas para su consumo, por ejemplo servir
primero a la persona mayor, que tome la primera copa de chicha o vino el que la regala y
despus el que recibe el regalo y los otros y muchas ms.

Identifiquemos:
Alimentos que no se deben mezclar y por qu
Costumbres para comer y para beber
Qu alimentos no se deben comer cuando uno est enfermo y
cuales pueden ayudar a la recuperacin de la salud?
En Chile, como en otros pases con poblacin indgena ha habido mucha
discriminacin y desvalorizacin de las costumbres mapuches, lo que ha trado como
consecuencia el abandono de recursos y prcticas tradicionales y su reemplazo por otros
que no son buenos.

Busquemos ejemplos de cosas buenas que se han perdido y

cosas nuevas que se han introducido
Qu cosas nuevas son malas y por qu nos hacen mal?

Mucha gente que acude al Hospital Maquehue, sobre todo los mayores piensan
que antiguamente la gente era ms sana, viva ms tiempo y que los cambios de
alimentacin y abandono de formas tradicionales de autocuidado en salud han trado
como consecuencia la aparicin de nuevas enfermedades. Si leemos libros escritos por
los primeros espaoles que vinieron a Chile, podremos ver que lo que dicen los mayores
es cierto, porque segn ellos los mapuches eran muy saludables, tenan un consumo
mucho mayor de vegetales, frutas y cereales, a lo que podemos agregar que para tener
una alimentacin adecuada del punto de vista wingka hay que gastar mucho dinero.

conversemos sobre lo que comemos regularmente en casa, si

creemos que es o no saludable y por qu.

2. ALGUNAS COSAS QUE DECIAN LOS ANTIGUOS CRONISTAS

Alonso Gonzlez de Njera, estuvo en Chile hace ms de cuatrocientos cincuenta
aos atrs, y en ese tiempo destacaba que los mapuches tenan buenos
mantenimientos , es decir que se alimentaban bien y que gozaban de muy buena salud:
Todo el reino de Chile es en general muy saludable, de lo cual tienen bien hecha
experiencia nuestros espaoles, porque no est sujetos en l a tantas enfermedades, ni a
las largas e incurables que padecen en Europa. Conviene aquel reino con las dems
partes de la Indica, en que no se sabe qu cosa sea peste (Gonzlez de Njera 1971:
pg. 19)

Adems de contar con una gran variedad de alimentos vegetales, frutas y

cereales, manejaban formas propias de dar sabor y salar las comidas. Al respecto, uno de
los escritor ms antiguo, que vena con Pedro de Valdivia deca: La sal que comen la
hacen de una hierba que cerca de la mar nace a manera de tomillo, y en la hoja de astil
de esta hierba est pegada como roco sal, y toman cantidad de esta hierba y
qumanla, y aquella ceniza revulvenla con agua y hacen unos panes. No tiene otra falta
sino ser morena (Bibar, edicin 1988, pg. 262)

Otros autores cuentan que sacaban sal del mar y que a pesar de que era
importante para dar sabor a las comidas, haba que consumirla con cuidado ya que poda
afectar la salud: La sal es tierra pesada y hace a los hombres pesados... por eso no les
concienten los padres a los muchachos que coman sal, para que se cren duros y ligeros,
porque dicen que la sal los hace pesados y molle. (Rosales 1647, C. I, pg. 167)

Qu cuidados hay que tener con la sal?

Qu enfermedades puede provocar el alto consumo de sal?
Nuez de Pineda y Bascuan, fue prisionero de los mapuches, tambin en los
aos 1600 y tuvo la oportunidad de conocer y participar directamente de costumbres y
tradiciones mapuche. En su libro Cautiverio Feliz escrito el ao 1947, describe algunas
comidas ofrecidas por un longko:
Sacronnos de comer unos platos de carne gorda, y una gallina con su pepitoria
de aj, y otros compuestos, entreverados con papas y porotos, maces y otros
guisados, que son las legumbres que ms acostumbran (Cautiverio Feliz, 1987
pg. 121).

Cntaros de chicha, de diferentes licores; ovejas de la tierra; tortillas; platos de

papas; envoltorios de maz; porotos; carne asada; capones asados; gallinas,
perdices; longanizas. (Nuez de Pineda y Bascuan, pg. 121)
 USO DE VEGETALES EN LA DIETA MAPUCHE.
Antiguamente, a diferencia de lo que ocurre en nuestros das se consuman
vegetales en grandes proporciones y gran parte de stos ya no se encuentran.

I. Tubrculos, races y otros alimentos similares

a) lliuto: Era un tubrculo del que hacan harina blanca, ligera, nutritiva y tan sana,
que suelen darla en menestras a los enfermos (Molina, 1788, pg. 146)

b) man: Otra yerba cran en jardines y pienso que es llevada a aquel reino del Per,
a que llaman man (Arachishypogea), que por su extraeza es notable, porque
siendo de altura de un codo, la fruta que haba de dar en las ramas, la de debajo de
la tierra, no en races, sino que nace de ellas en una vainas o cscaras delgadas y
frgiles, que encierran a cuatro y a seis granos, a semejanza de arvejas, cuyo
sabor y color tira a avellanas. Cmense tostadas en arena y se confitan, que de
cualquier manera son de buen comer. (Pedro de Oa citado por Jos Toribio
Medina 1952, pg. 204).

c) Papas: Alimento adoptado por los espaoles y extendido a todo el mundo: Nace
as mismo en aquella tierra la yerba que da races, que llaman los nuestros papas y
los indios pue, comn sustento de los soldados espaoles en la guerra y de todos
los indios... (Gonzlez de Njera. Pg. 26).
Rosales, en 1647 describe algunos usos tradicionales: Generalmente
condimentaban las papas con sal y aj, agregndole a veces maz tostado. O bien
slo le extraan la cscara a la papa para ser untada en miel de abejas y saborear
una verdadera esquisits, condimentado todo esto, por supuesto, con aj (Citado
por Marcial Millas, 1977, pg. 18).

Qu comidas que podemos hacer con las papas?

preguntemos a los mayores que cosas se hacan antes y que ya
no se hacen

II. Cereales
Haban muchas especies que se han extinguido como por ejemplo:

a) magu, especie de centeno

b) tuca, especie de cebada: Como el magu ya abandonados sus cultivos en el siglo
XVIII con las que habran hecho su covque (pan) antes de que introdujeran con fuerza
el maz (Molina, 1788, pg. 135).
c) quinua: Molina distingue dos variedades, una negra con la que fabrican una bebida
estomacal y agradable y otra blanca llamada dahue... con la blanca cuando la cuecen
se extiende al modo de un pequeo gusano, hacen una sabrosa menestra,
comindose tambin las hojas, que son tiernas y gustosas al paladar (Molina, pg.
136).
 4. CEREALES QUE SE MANTIENEN O SE HAN INTRODUCIDO Y
ALGUNOS USOS
1. maz: cereal prehispnico que se ha mantenido pero no como cultivo y alimento
principal: "El maz llamado Ga en lengua chilena, infinitamente frutfero, haca las
veces del trigo en toda la Amrica cuando arrib a ella Christoval Colon, segn lo
atestiguan todos los autores contemporneos o ms prximos a aquella poca
(Molina: 1788 pg. 133).

Comidas de Maz

El maz puede usarse directamente cociendo los choclos en agua con sal o como
complemento de varias comidas, por ejemplo choclos cocidos en cazuelas, choclo
desgranado en guisos o como hacen los wingkas, en ensaladas. Antiguamente se
tostaba en arena caliente y se consuma solo o con miel y una forma ms elaborada es la
que se conserva hasta nuestros das y conocemos como:

a) humitas o humintas: se compone de maz fresco y tierno, molido entre dos piedras
bien lisas, al modo que preparan el cacao los chocolateros. De esta operacin
proviene una pasta lacticinosa, que sazonan primeramente con grasa, sal o azcar, y
que dividiendo despus en muchos pedazos pequeos, que envuelven con las hojas
ms tiernas de las panochas, cuecen en agua hirviendo para comerlos (Molina: 134).

b) Muday o muska: Pascual Coa, que escribi sobre costumbres y tradiciones

mapuches del Siglo XIX dice: Muelen los granos secos y tamizan despus lo molido;
luego lo humedecen con agua en una batea. Esto se llama chfm (masa hinchada).
Esta masa la vuelven a moler en la piedra y ahora la llaman mlan (remolido); la
empapan y amasan en una artesa. Antiguamente las mujeres mascaban el mlan,
mezclndolo con la saliva. Esta masa se cuece en seguida en la olla llamada keliwe.
Despus de hervir se le saca y deja enfriarse en una artesa. Cuando se ha entibiado
algo, se la vierte en el envase grande, llamado carca. All fermenta y est lista para
beberla. Esta chicha de maz se llama mushka o muday (Coa 1985, pg. 146).

c) Motemei (Mote de maz). Es un preparado que se mantiene hasta nuestros: Se

cuece el maz desgranado con cenizas, se pisotea para desprender la cscara y se
lava, esto se llama kar kako y se puede usar para preparar pisku, o sea cocerlo con
porotos, arvejas o habas. Para consumirlo de otras formas, hay a poner al fuego hasta
dar el primer hervor, entonces se puede comer caliente, acompaado con liu kor
(caldito liviano), o bien cuando est fro, se toma con agua y se le agrega miel o
azucar. Esto recibe el nombre de willpz kako.

d) Mrke (Harina tostada): Para preparar mrke, se desgrana el choclo, se tuesta en

una callana en el fogn y cuando est listo, se muele en el molino. Se consume con
agua, azcar o miel o bien con chicha y vino, lo que se conoce chupilka, o bien
haciendo un preparado espeso con agua caliente conocido como ulpo o, pavo. Para
la alimentacin de los nios, desde temprana edad es recomendable hacer el ulpo o
pavo con leche.

e) Chuchoca: Esta es una de las formas de conservacin de los alimentos que tenan los
antiguos mapuches y que menciona Molina. La forma tradicional de elaboracin de
 este producto consiste en sancochar el choclo y luego ponerlo a secar al calor de la
cocina. Cuando se estima que ha finalizado el proceso de secado, se muele en el
molino obteniendo una harina que sirve para la preparacin de sopas, principalmente
cazuelas y guisos.

Qu sabemos de todas esas preparaciones antiguas

Se preparan todava en nuestras casas?
Si todava se preparan, se hace de la misma manera?

2. El trigo: Introducido por los espaoles, lleg a ser el alimento principal de los
mapuches por la facilidad de sus cultivo. Es importante por la gran variedad de
productos que se pueden sacar, los que se vern a continuacin:

Comidas en base a trigo o productos derivados del trigo

Al igual que lo que ocurre con el maz, el trigo se cuece y se puede comer en
sopas, guisos, con leche y como sugieren algunos wingkas, como ensalada, mezclado
con verduras. El trigo da subproductos como los siguientes:
a) Rngo o harina cruda. Con este ingrediente se hace:
kofke
yiwi kofke
fntl rngo
kon-kon.
Antiguamente la harina era integral porque se mola el trigo con piedra de moler o
kudi, entonces era ms nutritivo que la harina refinada que se usa ahora, la cual produce
problemas a la dentadura, obesidad y agrava enfermedades como la diabetes.

En qu consisten cada una de estos preparados?

Qu recetas conocemos?
por qu la harina blanca en exceso es daina?
por qu el pan debe complementarse con otras comidas y por
qu es ms sana la harina integral?
b) mrke o harina tostada: Se hace igual que con el maz y se usa tambin para ulpo o
chupilka. Para los nios es muy bueno tomar el ulpo con leche en vez de agua. En el
mapudungun se conocen las siguientes formas de uso:
willpz,
sanku mrke
mrke korr
mikaz
maancu.

Cuntas de estos preparados conocemos y en qu consisten?

c) kako cachilla o mote de trigo: Se prepara de manera similar al motemei y se puede
consumir en seco, con agua y miel, con leche, en sopa o en cualquier comida.
d) Tkun Kachilla o locro de trigo: hay diferentes tipos de locro, como el kuleng
ketran: se tuesta un poco el trigo en una callana, se muele un poco y se usa para
agregar a la cazuela (ilo korr), al caldo de papa (po korr) a la sopa re korr o a
la leche de los nios. Otro tipo de locro es el karr tkn que consiste en limpiar el
trigo y despus dejarlo medio molido. Tambin sirve para sopa o cazuela.

e) pnon ketran: Se deja el trigo en ceniza y al otro da se pela pisndolo, generalmente

se cuece junto con el poroto.

g) soplillo: Es como el locro pero se hace con trigo verde.

que comidas se pueden preparar con estos cuatro ingredientes?

h) muday: Se cuece el trigo, se muele y se vuelve a hervir, despus se coloca en una
vasija de greda (mekue), y se le agrega un poco de azcar o miel. Recin al da
siguiente se puede tomar como una bebida. Despus de varios das se pone cida.

i) Mltrn o Katuto: Se echa a cocer el trigo en una olla y una vez cocido se cuela en
el chayhue o colador, despus se muele en el molinillo y se amolda con la piedra de
moler o con las manos. Se puede consumir directamente como pan, con aj o lo que
uno desee, o bien tostarlo o frerlo.

Nota: En este Manual queda pendiente escribir sobre el uso de

otros vegetales, muchos de los cuales ya no se encuentran. Se
sabe que el consumo de legumbres fue muy importante y que se
asociaba a los cereales integrales, como sugieren los modernos
nutricionistas del sistema mdico oficial, lo que seguramente se
podr apreciar en las recetas aportadas por los nios. Tambin es
bueno recordar que haba un alto uso de hongos, races y frutas,
por lo que la dieta era muy completa y que la carne se usaba en
forma moderada.

Finalmente, se recomienda trabajar en clases la forma de adaptar

la pirmide alimenticia, con elementos propios de la cultura
mapuche.