CAPTULO II

MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes
Internacionales
Ocampo, C; Vargas, E y Matos, A; Centro de Investigacin en Tecnologa
de Alimentos, EAP Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin,
realizaron una investigacin titulada Formulacin de embutido vegetal a
partir de pasta de soja (Glycine max) El objetivo de este trabajo es la
formulacin de embutidos vegetales a partir de pasta de soja; para ello se
realizaron tres etapas: en la primera etapa, se realiz las pruebas
preliminares que consisti en realizar una anlisis discriminativo-comparacin
pareada simple entre muestras de embutidos vegetales protena texturizada
de soja (PTS), colorante rojo E-124 (CR) y saborizante de hot-dog (SHD),
presentado a 5 panelistas. En la segunda etapa, se aplic el diseo
estadstico de Box - Behnken (Statistica 7.0). Se evalu: PTS (3%, 3.5% y
4%), SHD (0.2%, 0.4%, 0.6) y CR (0.05%, 0.10%, 0.15%) sensorialmente
mediante una prueba afectiva de aceptabilidad con una escala hednica (1-
10) a 330 panelistas, obteniendo como resultado: 3.5% PTS, 0.2% SHD y
0.15% CR. La tercera etapa, se evalu mediante una prueba afectiva de
aceptabilidad-escala hednica (1-10) a 20 panelistas, cuyo resultado
promedio fue 9.8 (muy bien a sobresaliente).
Tipn, A y Ushia V. (2012), UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI,
Euador, realizaron una tesis titulada Elaboracin De Un Embutido
Vegetal, A Partir De 2 Variedades De Champin (Agaricus Bisporus),
Champin Blanco Y Portabelo, Mediante La Utilizacin De Dos Pre-
Tratamientos. Este trabajo de tesis se realiz para dar a conocer a la
sociedad una alternativa de consumo y aprovechar directamente al
champin y su valor nutricional luego de haber realizado el proceso de
elaboracin del embutido vegetal y degustaciones a alumnos y docentes de
la carrera de ingeniera agroindustrial con los datos obtenidos en diseo
experimental se concluy que los mejores tratamientos fueron t3 y t6 cuya
concentracin es un 50% de championes escaldados (pasta) y un 50% de
harina de champin. Los mejores tratamientos el t6 se caracteriz por tener
en protena un 12.33 %, grasa 3.57%, fibra 4.19%, energa 119.89%. Y el t3
se caracteriz por tener en protena un 10.63%, grasa 3.88%, fibra 2.49%,
energa 131.80%. Se determin la durabilidad de las salchichas empacadas
al vaco mediante el anlisis de su pH cada 5 das por el periodo de un mes,
dndonos como un tiempo de vida til de 31 das empacado al vaco y en
refrigeracin a unos 3 grados centgrados.

Bases tericas
Soya (Glycine max)
La soya es una leguminosa que posee un gran contenido nutricional y de
mucho valor alimenticio por lo cual est siendo utilizada en la preparacin de
aceites, aislados de soya, harinas de soya, texturizados de soya. Por su
contenido proteico es considerado la fuente ms abundante y valiosa de
protenas vegetales, ya que son de calidad y cuenta con un adecuado
contenido de aminocidos esenciales necesarios para el hombre, adems
puede reducir los niveles de colesterol en la sangre.
La soya o soja es una leguminosa de la familia de las Fabaceae, de la
especie Glycine max, es cultivada por su alto contenido de protenas y bajos
niveles de grasas saturada. Esta leguminosa es una alternativa para el
consumo diario, ya que aporta grandes propiedades anti-cancergenas que
son de gran beneficio para salud del consumidor.

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 Glycine max, es una planta leguminosa que puede llegar alcanzar hasta los
80 cm de altura, posee un fruto o vaina, donde se almacenan las semillas
que por lo general son cerca de cuatro, las cscaras de stas son de
diferentes colores, amarillo, negro, marrn, verde, pueden llegar a medir de 4
a 7 cm de longitud. La cicatriz o hilum es de color negro, marrn, gris y
amarillo; cabe recalcar que las semillas son las que poseen mayor cantidad
de protenas un 40% y el resto aceite 20%.
La soya contiene fitoestrgenos que se definen como hormonas naturales
de origen vegetal. Los fitoestrgenos tienen un efecto equilibrador,
incrementando la actividad de los estrgenos si el cuerpo est bajo en ellos,
mientras que disminuyen la actividad de los mismos, si stos se hallan en
exceso. Dentro de los fitoestrgenos se encuentran las Isoflavonas
(genistena, daidcena, glicetena). stas tienen una actividad estrognica y
antiestrognica.
Las Isoflavonas, al ingresar en el intestino, se combinan con bacterias
intestinales, transformndose en una hormona antioxidante y protectora
contra el cncer. Tambin la presencia de las isoflavonas ayuda a reducir el
riesgo de enfermedades cardiacas, disminuyen la coagulacin sangunea,
bajando los riesgos de ataques al corazn y apopleja, adems de reducir el
colesterol malo (LDL). El efecto de reduccin de colesterol de la protena de
soya es mucho ms cierto. Estudios realizados han mostrado que el
colesterol total se reduca en un 9,3%, el LDL se reduca un 12,9%, los
triglicridos se reducan en un 10,5%, y el HDL aumentaba en un 2,4% en los
grupos testados (protena de soya) en comparacin con los grupos de
control. Estos efectos beneficiosos sobre los lpidos del suero probablemente
son responsables de una considerable reduccin de las enfermedades
coronarias.
Otros beneficios potenciales de las legumbres incluyen su extremadamente
bajo nivel de glucosa, lo que sugiere que podran ser unos alimentos

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particularmente importantes para diabticos e individuos con riesgo de
convertirse en inmunes a la insulina, as como el alivio de sntomas
menopusicos.
El consumo de soya ayuda a prevenir la osteoporosis, a su vez sustituir la
soya en la dieta diaria disminuyendo la cantidad de carne de origen animal
en su dieta por lo tanto reducir el nivel de colesterol que se consume
automticamente y aumentar el consumo de fibra.

Texturizado de soya
La carne de soya o carne vegetal, tambin se la conoce como Protena
Vegetal Texturizada (TPV) o Texturizado de Soya, es un pellet en su forma
de carne vegetal, que puede reemplazar completamente a la carne de origen
animal; siendo similar en aspecto, pero superior en calidad, constituye una
excelente fuente de protenas, al aportar el doble de protenas que la carne
animal, cuatro veces las protenas de los huevos y doce veces las protenas
de la leche.
La Carne de Soya o Protena Texturizada de Soya, es una protena vegetal
de alta calidad, se obtiene mediante un proceso de extrusin de la harina
desgrasada de soya. El proceso comienza del poroto de soya, el cual se
extraer el aceite de soya y se obtiene el harina desgrasada de soya, la cual
ha sido procesada y secada para darle una textura esponjosa similar a la de
la carne, antes de moler la harina ha de sacarse la cscara de los granos.
Una vez se ha hecho esto, la harina se mezcla con agua para extraer los
carbohidratos solubles y el resto se texturiza mediante un proceso de
centrifugado o de extrusin.
En este ltimo los restos de soya han de calentarse y pasar de un rea de
alta presin a otra de presin reducida a travs de un tubo haciendo que la
protena de la soya se expanda. Despus se deshidrata la protena de soya y
en algunos casos se corta en trozos pequeos o como si fuese carne picada.

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Se puede comprar con o sin sabor aadido. La apariencia del texturizado de
soya se lo puede apreciar en la figura 1 (ver anexos).
Su preparacin es simple solo debe mezclarse con agua o con caldo y
dejarla a remojo por unos minutos para luego poder incorporarla en
diferentes recetas como sustituto de la carne. Adems de ser una buena
fuente de fibra y protena de alta calidad, la protena vegetal texturizada
suele estar fortificada con vitamina B12.
Finalmente el texturizado ya hidratado pasa a ser carne de soya, la cual
aporta muchos beneficios saludables, no produce pesadez en el estmago,
ayuda a prevenir el estreimiento por su alto contenido de fibra, reduce el
colesterol, posee componentes anticancergenos, mejora la absorcin de
calcio en los huesos. En la figura 2 (ver anexos) se puede observar el
texturizado de soya ya hidratado en donde se aprecia la similitud con los
trozos de carne animal.
La soya es un alrgeno por lo cual debe tener un rtulo que especifique el
tipo de materia prima.
A continuacin se detalla la informacin nutricional del texturizado de soya
por cada 100 g. de muestra.

TABLA 1. Informacin nutricional del texturizado de soya

100g de
COMPOSICIN NUTRICIONAL
TEXTURIZADO

Valor Energtico (Kcal) 290

Grasas, (mx.) 3

Protenas, (mn.) 69

Fibra Diettica 19

Humedad, (mx.) 9

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 Microbiolgica
Recuento estndar de Placa,
25000/g
(mx.)
Salmonella (clase II) Negativo
Escherichia coli Negativo
Vitaminas y Minerales (min. por gramo de protena)

Tiamina (Vit. B1) (mg) 0.02

Riboflavina (Vit. B2) (mg) 0.01

Niacina (Vit. B3) (mg) 0.30

cido Pantotnico (mg) 0.04

Vitamina B6 (mg) 0.02

Vitamina B12 (mg) 0.10

Vitamina A 13

Hierro (mg) 0.15

Magnesio (mg) 1.15

Zinc (mg) 0.50

Potasio (mg) 17

cobre (mcg) 24

Minerales tpicos (mg/100g)

Sodio 10-20

Potasio 2000-2500

Calcio 200-400

Fsforo 800-1200

19
 Hierro 8-12

Magnesio 200-400

Aminocidos tpicos (g/100 g de protenas)

cido Apartico 10.8

Treonina 3.7
Serina 4.5
cido Glutmico 17.1
Prolina 5.0
Glicina 4.1
Alanina 4.1
Cistina 1.3
Valina 4.9
Metionina 1.3
Isoleucina 4.7
Leucina 7.5
Tirosina 3.4
Fenilalanina 4.8
Histidina 2.5

Lisina 6.1

Arginina 6.9

Triptfano 1.2

Aminocidos Esenciales
Fuente: Aditmaq Cia. Ltda. 2011

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Garbanzo (Cicer arietinum L.)
El garbanzo es una buena fuente de energa, protenas y carbohidratos;
adems, posee importantes cantidades de vitaminas (tiamina, niacina),
minerales (Ca, P, Fe, Mg, K) y cidos grasos insaturados (oleico, linoleico).
Sin embargo, las protenas del garbanzo son deficientes en aminocidos
azufrados metionina y cistena. En la tabla 2, se detalla la composicin en
aminocidos indispensables del garbanzo.

TABLA 2. Composicin de aminocidos indispensables del garbanzo, en

base a 100 g de producto.
Aminocido Contenido mg/100 g
Histidina 531
Isoleucina 891
Leucina 1505
Lisina 1376
Metionina 209
Fenilalanina 1151
Treonina 756
Triptofano* 174
Valina* 913
Fuente: Muoz, 2010. * Dficit en aminocido

Las protenas de garbanzo han sido consideradas una fuente adecuada

para la dieta, debido a su buen equilibrio en la composicin esencial de los
aminocidos, la biodisponibilidad es alta y bajo nivel de factores
antinutricionales. Adems, se ha reportado que el garbanzo reduce los
niveles de colesterol y de glucosa en la sangre.

Harina de garbanzo
El garbanzo o chcharo (Cicer arietinum) es una leguminosa de la familia de
las fabceas, de aproximadamente 5 dm de altura, con flores blancas que

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desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarn 2 3 semillas como
mximo.
El origen del cultivo del garbanzo podra situarse en el mediterrneo
oriental: Grecia, Turqua o siria desde donde se expandi por todas la
regiones del mediterrneo con relativa rapidez. Los colonizadores espaoles
lo introdujeron en Amrica.
En nuestro pas el cultivo de garbanzo comenz a realizarse durante la
etapa colonial en la regin oriente y se difundi a las regiones costa y sierra,
debido a que el cultivo se realiza en secano o regado, dependiendo de la
regin considerada, nuestro proveedor principal se llama Elito s.a. que se
encuentra situada en el km. 14.5 va aurora.

Beneficios de la harina de garbanzo

La harina de garbanzos, tambin conocida como harina chana o besan, es
el resultado de triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos
descascarillados. Contribuye a prevenir el colesterol, celiaqua, problemas
cardacos, circulatorios, prevencin de estreimiento y de diabetes.
La harina de garbanzos es un alimento muy nutritivo, cualquier elaboracin
con esta harina proporciona altas dosis de protena, minerales y fibra. Tiene
alto contenidos de hidratos de carbono de absorcin lenta. Contiene un
conjunto de vitaminas de tipo b que contribuyen a prevenir enfermedades
hepticas.
A partir de la molienda del grano entero y descascarado se obtiene una
harina de origen vegetal que desde el punto de vista nutricional es un
alimento rico en protenas, hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas.
La harina de garbanzo se suele mezclar con harina blanca para dar pan
cimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitera.
Es un producto que no posee ningn aditivo y ofrece muchas ventajas, entre
ellas, son duraderos, permiten conservarlos sin ningn riesgo, se puede

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almacenar sin refrigeracin, tiene una vida til ms larga por ser un producto
enlatado, el cual, resiste a las deformaciones y corrosin, a su vez posee un
cierre hermtico donde luego se lo somete a altas temperaturas de
esterilizacin por lo que podrn destruir microorganismos que posteriormente
pueden deteriorar al producto. Finalmente este producto es una alternativa
de produccin en las industrias de conservas.
Muchas son las variantes que pueden englobarse dentro del movimiento
vegetariano, siendo algunas ms radicales que otras. A continuacin una
breve descripcin de las ms conocidas:

Tipos de vegetarianismo:
Vegetarianos estrictos o veganas: Son las personas que no admiten ninguna
ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lcteos).
Evitan tambin el uso de productos de origen animal en los dems mbitos de su
vida, como el cuero, la lana, la lanolina, la seda... El motivo de ello es que todos
estos productos implican la explotacin de animales.
Lacto Vegetarianismo: Vegetarianos que no consumen carnes o huevos,
pero s consumen productos lcteos.
Ovolacto vegetarianas: Personas que s consumen huevos y leche. En este
tipo de dieta s se acepta la coccin de los alimentos y el consumo de productos
refinados (los ms comunes son el azcar y la harina) adems de pastas blancas,
frituras y alimentos en conserva o a los que se le han aadido colorantes y/o
preservantes.
Ovo Vegetarianismo: Aqullos que no comen carnes o productos lcteos, pe-
ro s huevos.
Macrobitica: Consumen una dieta equilibrada usando granos, vegetales, se-
millas y frutas. La sal de mesa es reemplazada por minerales de vegetales marinos
y sal marina. Las especias son reemplazadas por derivados fermentados de granos.
Granivorianos: Eliminan de su alimentacin la carne y los productos de ori-
gen animal. Propone el consumo de alimentos en grano.

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 Semi-vegetariano seudo vegetariano: Comen menos carne que el comn
de la gente.
Pescetariano: Comen carne de pescado.

Beneficios de Ser Vegetariano

La salud de los seres humanos es mejorada considerablemente al cambiar
su alimentacin a un men vegetariano, es una forma poderosa y agradable
de alcanzar un cuerpo saludable. Ser vegetariano se basa en incluir una
amplia variedad de alimentos de origen vegetal que sacian, estn deliciosos
y son sanos.
De acuerdo a muchos reportes de mdicos que han realizados estudios que
determinan que ser vegetariano proporciona grandes beneficios para la salud
humana bajo una dieta en base de vegetales y frutas:

Un Corazn Sano: Los vegetarianos poseen niveles de colesterol muy

inferiores a quienes comen carne, y la enfermedad cardaca es poco frecuente entre
los vegetarianos. Las razones no son nada difciles de encontrar. Las comidas
vegetarianas son tpicamente bajas en grasas saturadas y generalmente contienen
poco o ningn colesterol. Puesto que el colesterol se encuentra slo en productos
de origen animal como las carnes, los productos lcteos y los huevos, los veganos
con-sumen una dieta libre de colesterol.
El tipo de protena de una dieta vegetariana puede representar otra importante
ventaja. Muchos estudios muestran que sustituir la protena animal con pro-tena
vegetal reduce los niveles de colesterol en sangre - incluso si la cantidad y el tipo de
grasa de la dieta siguen siendo los mismos. Tales estudios muestran que una dieta
vegetariana baja en grasa posee una clara ventaja sobre otras dietas.
Presin Sangunea Ms Baja: Un impresionante nmero de estudios, que
datan desde principios de los aos 1920, muestran que los vegetarianos poseen
una presin sangunea ms baja que los no vegetarianos. De hecho, algunos
estudios han demostrado que aadir carne a una dieta vegetariana eleva los niveles

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de la presin sangunea rpida y significativamente. Los efectos de una dieta
vegetariana se producen adems de los beneficios de reducir el contenido en sodio
de la dieta. Cuando los pacientes con presin alta empiezan una dieta vegetariana,
muchos de ellos son capaces de eliminar su necesidad de medicacin.
Control de la Diabetes: Los ms recientes estudios sobre la diabetes
muestran que una dieta rica en carbohidratos complejos (que se encuentran slo en
alimentos vegetales) y baja en grasas es la mejor prescripcin diettica para
controlar la diabetes. Puesto que los diabticos estn expuestos a un alto riesgo de
enfermedad cardaca, evitar la grasa y el colesterol es el objetivo ms importante de
la dieta diabtica, y una dieta vegetariana es ideal. Aunque todos los diabticos
insulino dependientes necesitan tomar insulina, las dietas basadas en vegetales
pueden ayudar a reducir las necesidades de insulina.
Prevencin del Cncer: Una dieta vegetariana ayuda a prevenir el cncer.
Los estudios sobre vegetarianos muestran que las tasas de muerte por cncer se
sitan slo alrededor de entre la mitad y las tres cuartas partes de las de la
poblacin general. Las tasas de cncer de mama son dramticamente inferiores en
pases donde las dietas son tpicamente basadas en vegetales.
Cuando las personas de aquellos pases adoptan una dieta occidental
basada en carnes, sus tasas de cncer de mama se disparan. Los
vegetarianos tambin poseen significativamente menos cncer de colon que
quienes comen carne. El consumo de carne est ms ntimamente
relacionado con el cncer de colon que ningn otro factor diettico.
Por qu ayudan las dietas vegetarianas a proteger frente al cncer? En
primer lugar, son ms bajas en grasas y ms ricas en fibra que las dietas
basadas en carnes. Pero otros factores son importantes, tambin. Por
ejemplo, los vegetarianos generalmente consumen ms cantidad del
pigmento vegetal betacaroteno. Esto podra ayudar a explicar por qu
padecen menos cncer de pulmn.
Adems, al menos un estudio ha mostrado que los azcares naturales de
los productos lcteos pueden elevar el riesgo de cncer de ovarios en

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algunas mujeres. Algunos de los aspectos anti cncer de una dieta
vegetariana no pueden ser explicados todava. Por ejemplo, los
investigadores no estn muy seguros de por qu los vegetarianos poseen
mayor cantidad de unos glbulos blancos en la sangre, llamados "clulas
asesinas", que son capaces de buscar y destruir clulas cancerosas.
La Relacin con el Calcio: Los vegetarianos tienen menos probabilidades de
formar clculos renales o biliares. Adems, los vegetarianos pueden tener un riesgo
inferior de sufrir osteoporosis porque consumen poca o ninguna protena animal. Un
elevado consumo de protena animal propicia la prdida del calcio de los huesos.
Sustituir los productos animales por alimentos vegetales reduce la cantidad de
calcio que se pierde. Esto puede ayudar a explicar por qu las personas que viven
en pases donde la dieta est tpicamente basada en vegetales presentan poca
osteoporosis incluso cuando su ingesta de calcio es baja.

Qu es el veganismo?
El veganismos es una derivacin del vegetarianismo, y es el veganismo uno
de los ms estrictos en su tipo. Tiene una posicin ms radical que se
pronuncia hacia el respeto por los animales y el medio ambiente, tienen un
sentimiento ms benevolente y busca el trato justo de los animales
basndose en su capacidad para sentir de igual manera que el humano.
El veganismo es la dieta vegetariana en la cual las personas no ingieren
ningn tipo de alimento proveniente del animal. Uno de los miembros
fundadores de la sociedad vegana en el ao de 1944, Donald Watson
expreso que:

El veganismo es una filosofa de vida que excluye todas las

formas de explotacin y crueldad hacia el reino animal e incluye
una reverencia a la vida. En la prctica se aplica siguiendo una
dieta vegetariana pura y anima el uso de alternativas para todas
las materias derivadas parcial o totalmente de animales.

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 Embutidos
El embutido es un tipo de alimentacin consumido por todo el mundo, en
general son preparados embutiendo carnes de res, cerdo, pollo, viseras etc.
en tripas naturales de los mismos animales tratadas e higienizadas o en
tripas sintticas.
Son ricos en protenas y tienen una gran variedad de sabores y
presentaciones, obtenidas a travs de procesamientos muy variados como
pueden ser ahumados, curados, envejecidos, entre otros.
Segn DURN (2008) citado por Tipn y Ushia (2012) define a los
embutidos de la siguiente manera: Son productos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, especies y conservantes, sometidos a distintos
procesos e introducidos en tripas, naturales o artificiales, los embutidos
pueden ser crudos o escaldados y cocidos. (p.115)

Embutido vegetal
La revista Nutricin- Alimentacin (2010) Citado por Tipn (et al) define al
embutido vegetal de la siguiente manera:

Es una alternativa a los embutidos elaborados con carne.

Contienen menos grasas saturadas y colesterol que stos. Estn
envasados al vaco y deben conservarse refrigerados. No
contienen conservantes ni colorantes artificiales. Ideales para
preparar bocadillos para las meriendas, en ensaladas, para
preparar platos variados y sanos. (p1)

Definicin de trminos bsicos.

Aderezo: Especia o sustancia o conjunto de ellas que se echa a una
comida para que tenga ms sabor o el sabor deseado.

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 Aminocidos: Los aminocidos son compuestos orgnicos que se
combinan para formar protenas. Los aminocidos y las protenas son los
pilares fundamentales de la vida.
Anlisis organolptico: Valoracin cualitativa que se realiza sobre una
muestra basada exclusivamente en la valoracin de los sentidos (vista,
gusto, olfato, etc.)
Coccin: La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para
que un alimento sea ms rico, apetecible y digerible, favoreciendo tambin
su conservacin.
Especies: Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del
latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos
aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los
alimentos.
Gluten: Es una glicoprotena que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del
trigo y est compuesta de gliadina y glutenina.
Protena: Las protenas o prtidos son molculas formadas por cadenas
lineales de aminocidos.
Tripas: finas pelculas cilndricas cubren la carne pueden ser de distintos
tipos: naturales y artificiales (colgeno, celulosa y plstico), actan de
envases para una mayor conservacin y aporte de sabor.

Hiptesis
Si se elaboran embutidos vegetarianos a base de garbanzo y soya entonces
servirn como una alternativa alimenticia aceptable por el consumidor.

Variables
Variable dependiente: Embutido vegetariano
Variable independiente: concentracin de garbanzo y soya.

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Variable interviniente: especias, colorante vegetal, sal, humo lquido.
Indicadores: Caractersticas organolpticas: Color, Olor, consistencia, sabor.

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