PRCTICA 02

DETERMINACION DE LOS INDICES DE MADUREZ EN LAS

FRUTAS

RESULTADOS
a) ndices de madurez sensoriales

ESTADO DE COLOR
FRUTA COLOR PIEL AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
MADUREZ PULPA

Naranja con
PINTN Blanco Suave Lig. Dulce Duro Una picadura
pig. Verdes

TOMATE MADURO Rojo Rojo claro Regular Dulce Suave Intacto

Una picadura,
SOBREMADURO Rojo oscuro Rojo Intenso Agrio Flcido
arrugado

Amarillo Blanco, Lig.

PINTN Duro Manchas
verdoso cremoso Dulce

Blanco, Manchas,
PLTANO MADURO Amarillo Dulce Caracterstico Semiduro
cremoso rasguos
Negro con
Muy Hundimientos,
SOBREMADURO partes Lig. Blanco Suave
dulce manchas
amarillas

b) ndices de madurez fisicoqumicos

LIMN

RESISTENCIA
ESTADO DE MADUREZ % ACIDEZ DENSIDAD % JUGO
PENETRACIN
VERDE 3.904 Muy duro 0.976 28.28

MADURO 3.994 Firme 1.028 56.27

SOBREMADURO 4.378 Blando 1.056 49.15

 NARANJA

RESISTENCIA
ESTADO DE MADUREZ % ACIDEZ DENSIDAD % JUGO
PENETRACIN
VERDE 1,33 Muy duro 0.96 46.90

MADURO 0,67 Firme 0.85 54.09

SOBREMADURO 0,33 Muy blando 0.76 28.72

c) ndices de madurez prcticos

ESTADO DE DESPRENDIMIENTO PRESENCIA DE

FRUTA FLOTACIN ANGULOSIDAD TAMAO BRILLANTEZ
MADUREZ PEDNCULO ALMIDN

PINTN Mayor Difcil Bastante Normal No presenta

PLTANO MADURO Regular Regular Poco Normal No presenta

SOBREMADURO Ligero Fcil Nada Normal No presenta

PINTN No presenta No presenta Poco Regular Poca

MANZANA MADURO No presenta No presenta Nada Regular Normal

SOBREMADURO No presenta No presenta Nada Regular No presenta

DISCUSIONES
En este laboratorio se evaluaron los ndices de madurez ms representativos para
algunos frutos, se utilizaron muestras de pltano, manzana, tomate, naranja y limn en
diferentes estados de madurez. Para determinar el ndice de madurez se llevan a cabo
mediciones por los productores, manipuladores y el personal de control de calidad. La
medida de estos ndices debe ser sencilla, fcil de realizar durante la manipulacin y con
equipos relativamente baratos que den unos resultados objetivos y preferiblemente no
destructivo. (Crisosto et al. 1994). La necesidad del estudio de los ndices de madurez se
realiza para asegurar una calidad mnima aceptable para el consumidor y una larga vida
de almacenamiento. Numerosos investigadores han intentado establecer ndices de
calidad y mtodos de medida que permitiesen objetivizar la determinacin de la calidad
en frutas y hortalizas, pero todava no se han podido establecer criterios que permita
interrelacionar los diferentes factores que integran la calidad sensorial (Goodenough y
Taqun, 1981 citado por Romojaro et al, 1996).
Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin
son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los
frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez
que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, etc., que indican estas reestructuraciones. Asi fueron evaluados
las muestras de tomate y pltano, donde en cada estado de madurez tenan sus
caractersticas definidas, sobre todo en el pltano.
Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez
de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba
de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico. Para determinar
ndices de madurez fisicoqumicos, se utilizaron las muestras de limn y naranja,
evaluando su porcentaje de acidez, resistencia de penetracin, densidad y porcentaje de
jugo, esto generalmente utilizado para ctricos.
Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro indicador de madurez
de las frutas. Es usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo que seala la
cantidad de almidn presente en la pulpa.
Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas.
Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de
fondo (verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la evolucin de la
madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) est ms
relacionado con la calidad y presentacin del producto. En el caso de las manzanas
rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica
precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.
En el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara
cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color
verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo
brillante.

CONCLUSIONES
1. Se determin el ndice de madurez de diferentes frutas como: pltano, manzana,
tomate, naranja y limn.

2. Se logr conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez
ms importantes.
CUESTIONARIO
1. Qu es madurez fisiolgica y que es madurez de consumo y madurez
organolptica?

La madurez fisiologa es el tipo de madurez en el que la fruta ha logrado un

estado de desarrollo en el cual esta puede seguir su proceso de maduracin una
vez que ha sido cosechada. Esto es una caracterstica de las frutas climatricas
como el pltano y otras que se cosechan verde maduras y posteriormente
maduran para su consumo postcosecha.
La madurez de consumo es aquel estado de desarrollo alcanzado por la fruta y
hortaliza en la que rene las caractersticas necesarias para su consumo, adems
de conseguir propiedades organolpticas adecuadas para su comercializacin (de
all el nombre alternativo), como color, sabor, aroma, textura, composicin
interna, temperatura interna, etc.

2. Qu mtodos se emplean para determinar los ndices de madurez de la uva,

pia, la fresa?

Determinacin de IM de la uva:
Mtodos visuales: Se basan en el color del fruto. Existe un requerimiento
de intensidad de color en las variedades roja y negra.
Mtodos qumicos: Se basa en el anlisis qumico de contenido de
solidos solubles, que para esta fruta oscila entre 14-17% en especies
correctamente maduras.
Determinacin de IM de palta:
Mtodos organolpticos: Presentan un color de cascara amarillo/dorado
en su punto de maduracin. Presenta un olor fresco y dulce. Es suave y
ligeramente blanda al tacto en la parte inferior de la fruta.
Mtodos qumicos: Su porcentaje de cido ctrico debe ser inferior al
0.9%. El pH debe oscilar entre 3.6 y 3.8.
Determinacin de IM de la fresa:
Mtodos visuales: Se analiza el grado de madurez adecuada adecuada
observando la intensidad de colores rojo o rosa de una muestra entre y
de fruta.
Mtodos qumicos: Se basa en el anlisis qumico de contenido de
solidos solubles (superior al 6%) y de acidez titulable, que debe ser
menor del 0.8%.

3. Qu mtodos se emplean para determinar los ndices de madurez de las

siguientes hortalizas: lechuga, tomate, cebolla y vainita?

Determinacin de IM en lechuga:
Mtodos fsicos: Se basan en el nmero de hojas y en el desarrollo de la
cabeza. No est madura cuando la cabeza es fcil de comprimir, y se
considera madura cuando la cabeza esta firme.
 Mtodos visuales: Se apoyan en el color de las hojas. Indica que est
sobre madura cuando se tornan negras y cada vez ms oscuro.
Determinacin de IM en el tomate:
Mtodos qumicos: Se basa en el anlisis de la acidez y del porcentaje de
solidos solubles.
Mtodos fsicos: Se evalan segn la resistencia, un tomate poco maduro
ser ms firme que un tomate en su pico de maduracin (65 KPa de
presin).
Mtodos visuales: Analiza el color del tomate.
Determinacin de IM en cebolla:
Mtodos organolpticos: Observacin del tamao y firmeza del bulbo,
Por lo menos la mitad de las hojas deben estar secas. Debe tener un
adecuado color segn su especie.
Mtodos qumicos. Anlisis de su acidez titulable.
Determinacin de IM en vainita:
Mtodos organolpticos: Presencia de filamentos resistentes que le dan a
la vainita una textura spera. Observacin del color, textura y resistencia
de los frejoles.
Mtodos qumicos: Determinacin del porcentaje de solidos totales.

4. Como se mide la madurez de caa de azcar y la madurez en creales(trigo, arroz,

frejol)
Determinacin de IM en caa de azcar:
Mtodos organolpticos: Buen aspecto de los entrenudos inferiores de la
caa. Debe presentar un peso relativamente adecuado a su tamao.
Mtodos qumicos: Refractometria. Consiste en determinar los grados
brix (concentracin de azucares) ptimos para calificar como maduro.
Determinacin de IM en cereales:
Mtodos organolpticos: Observacin de color y textura adecuados.
Analizar el olor solo se aplica algunas especies, pues otras presentan
resultados difusos.
BIBLIOGRAFIA
Romojaro, F. 1996 Nuevas tecnologas de conservacin de frutas y hortaliza:
Atmsfera modificadas Ed. Mundi-prensa.

Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".

Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.

Crisosto et al. ndices de madurez en frutas y hortalizas. 1994.

ANEXOS

Fig1. Muestras para evaluar el IM fisicoqumico

Fig2. Extrayendo el jugo de naranja