Mtodos de evaluacin sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INGENIERA AGRONIDUSTRIAL

Resumen De
Pruebas Descriptivas

Presentado por :
Alex Quispe Vallejos
Docente :
Ing. Epifanio Efran Martnez Mena
Fecha De Entrega : 29/05/2017

. Morales Tarapoto
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I. INTRODUCCIN

Generalmente, un producto alimentario se caracteriza por varios parmetros fsicos o

qumicos. Algunos de ellos son mono dimensionales (por ejemplo, la longitud de un
esprrago, el pero de una manzana, etc) y otros son multidimensionales (por ejemplo, el
aroma, la textura, el color, el sabor, etc.). Estas ltimas magnitudes complejas son la
combinacin de diferentes magnitudes simples. Sin embargo, a menudo, la descomposicin
en magnitudes simples no es suficientes y se utilizan adems de parmetros descriptivos
que evaluaran el conjunto impresin global, sabor caracterstico, etc. (Ibnez y Barcina,
2001).

La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a
analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible
para todos.

II. OBJETIVOS
Conocer y aprender la metodologa para evaluar los alimentos a travs de la prueba
descriptivas.
Conocer las diferentes pruebas de anlisis para una evaluacin sensorial descriptiva de
un alimento.
Conocer las modificaciones en las pruebas descriptivas con forme avanza el tiempo.
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Mtodos descriptivos.

a) Prueba de Tiempo-Intensidad.

Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde el momento en

que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensacin.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada sesin,
ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico adaptado a una escala de
intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede estructurarse
de la siguiente manera:
Escala:
Ninguna
Ligera
Moderada
Fuerte
Muy fuerte

El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un

tiempo determinado (lO mL durante 2 s; slidos de 2cm de espesor durante lOs) y despus
desecharla. Desde que se sita la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se
marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se contina registrando la
intensidad hasta que la sensacin deja de existir.
El mtodo permite obtener informacin importante sobre aspectos temporales de la
percepcin de un estmulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los
jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difcil lograr una
sincronizacin adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y
se comienza a graficar, necesitndose la presencia del responsable de la comisin de evaluacin
sensorial. Ese ltimo en particular por su sola presencia puede tambin originar sesgo en la
respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para
realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada muestra con
los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. l). La grfica resultante permite obtener los
parmetros siguientes:
Intensidad mxima del estmulo (I mx.).
Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx).
Duracin de intensidad mxima (D mx.).
Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue la intensidad
(Tmx-ext).
Duracin total del estmulo (D total).
Tiempo de extincin (T ext).
rea bajo la curva.
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Intensidad
I mx

Dmx

rea bajo la curva

Tiempo
T mx D total T ext
T mx - ext

Fig. 4.1 Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad.

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b) Prueba de perfil de sabor.

Esta prueba fue ideada por Little (l94O), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que
consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos individuales.
A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de
cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor
El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de
estabilidad, mejoramiento de productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un
cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el producto
que evalan sino tambin en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede
ser de dos maneras diferentes:
Mtodo independiente
Mtodo del consenso
El mtodo independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir de las
fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin
general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor
residual o regusto.
El mtodo de consenso consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan
el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos descriptivos,
considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se
llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la
impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el
sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada
atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
O= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepcin.
l= ligero
2= moderado
3= intenso.
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Sin embargo hoy da se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que
la misma no permita el procesamiento estadstico de los resultados.
l= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los trminos y escalas que se describen a
continuacin:
)( muy baja
l baja
2 media
3 alta
Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear el trmino muy baja y utilizar
slo las variantes de amplitud siguientes:
l baja
2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadsticamente y
adems se representan grficamente mediante lneas que representan los trminos descritos.
Dichas lneas se colocan simtricamente separadas y la extensin de cada una se corresponde
con la escala de intensidad utilizada.
Una grfica puede representar ms de una muestras, siempre que las lneas descriptoras se
identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).

lO Sabor a cola
9
8
7
Olor a caramelo 6
Sabor dulce
5
4
3
2
l Leyenda
------ Muestra l
Muestra 2

Sabor amargo
Olor a vainilla

Olor a cola

Fig.4.2 Representacin grfica de un perfil de sabor.

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Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor.

Ficha l
Nombre y apellidos Fecha
Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las caractersticas sabor y olor que describen
al producto, teniendo en cuenta el orden de aparicin de las mismas.
Evale adems la amplitud conforme a las escalas descritas a continuacin.
Intensidad Amplitud
Imperceptible Baja
Ligero Media
Moderado Alta
Fuerte
Muy fuerte

Descriptor en orden de aparicin Intensidad

Aroma
AMPLITUD

Sabor

AMPLITUD

Sabor residual
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Ficha 2
NOMBRE FECHA
PRODUCTO: REFRESCO DE COLA.
Evale la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del producto
segn las escalas siguientes:

INTENSIDAD AMPLITUD
No presenta Baja
Ligera Media
Moderada Alta
Intensa

Aroma INTENSIDAD
Dulce
Cola amplitud

Sabor
Cola
Vainilla
Dulce
Astringente Regusto amplitud

c) Prueba de perfil de textura.

La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (l963) y

perfeccionada diez aos ms tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el anlisis de
textura de un alimento en trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de
contenido de grasa y humedad, as como del orden en que estas se presentan desde la primera
mordida del producto hasta su consumo.
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CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.

Propiedades mecnicas
Relativas a la reaccin del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parmetros
primarios y 4 secundarios, estos son:

Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Parmetros primarios Elasticidad
Adhesividad

Fracturabilidad
Masticabilidad
Parmetros secundarios
Gomosidad

Propiedades geomtricas.
Son percibidas por receptores tctiles localizados en la piel, tambin se detectan en la boca
y garganta y son discernibles a travs de la apariencia del producto. Se relacionan con:

Granuloso
Grumoso
Arenoso
Forma y tamao de las partculas Perlado
Pulverizado

Escamoso
Fibroso
Pulposo
Aereado
Forma y orientacin de las partculas Laminar

Otras propiedades
Relativas a la sensacin que se produce por la presencia de humedad y grasa de un
alimento.
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Con relacin al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de
cantidad de agua presente en un alimento, sino tambin, por la velocidad y manera de
liberacin y absorcin de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad
presente, tipo y velocidad de disolucin de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca
al ingerir un alimento lipdico.
El mtodo ofrece la ventaja que permite obtener una descripcin total de todos los
componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realizacin de la prueba comprende las siguientes etapas:
Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas
patrones para cada una de las caractersticas texturales, hasta que sean capacez de
asimilar correctamente el significado de cada trmino.
Se generan de manera individual los trminos que definen la sensacin percibida a
partir de las caractersticas de textura que describen al producto a evaluar, para ello se
tiene en cuenta la clasificacin existente, posteriormente por consenso se definen los
descriptores para cada producto.
Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evala el grado de intensidad en que se
percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categora, generalmente de tipo
grfica no estructurada.
Para realizar la evaluacin debe obedecerse el siguiente orden:
Antes de la masticacin.- Apreciacin de las propiedades geomtricas, y del contenido
de humedad y grasa, percibidas visualmente o a travs del sentido del tacto.
Primera mordida.- Caractersticas mecnicas como dureza, viscosidad, entre otras,
geomtricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
Durante la masticacin.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser
propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticacin del producto, se refiere a
velocidad de la degradacin, absorcin de humedad, recubrimiento bucal.
Deglucin.- Dificultades al tragar el alimento o sensacin que se origina al deglutir el
mismo.
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Ejemplo de ficha para prueba de perfil de textura.

Ficha l
Nombre: Fecha:
Producto: Salchicha.
Coloque la muestra suavemente entre sus dedos, presinela, luego coloque una porcin en su
boca y mastique dos veces con las muelas, evale los atributos siguientes:

Dureza I I I
Muy blando Muy duro

Fracturabilidad I I I
No fracturable Muy fracturable

Elasticidad I I I
No elstico Muy elstico

Coloque el resto de la muestra en su boca, mastquela y evale.

Arenosidad I I I
No presenta Muy arenoso

Adhesividad I I I
No adhesivo Muy adhesivo

Gomosidad I I I
No elstico Muy elstico

Evalu al tragar las caractersticas siguientes:

Recubrimiento I I I
bucal Poco Mucho
Ficha 2
Nombre: Fecha
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INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una lnea vertical sobre la lnea horizontal, el punto que
mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos que describen la textura del producto:
guayaba en conserva.

Poca Mucha
Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal

d) Prueba de Anlisis Cuantitativo Descriptivo.

El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative Descriptive

Analysis) se origin en l974 por Stone y Sidel, basado en los mtodos perfil de sabor y textura
ya descritos anteriormente. El mtodo tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las
caractersticas sensoriales de un producto y la informacin generada sirve para construir un
modelo multidimensional que describe los parmetros que definen a uno o varios productos.
El mtodo es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento,
permite establecer grficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para
describir y analizar un producto. Al igual que los mtodos de perfil antes explicados requiere de
jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.
El procedimiento de trabajo es el siguiente:
Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir descriptores con definiciones
apropiadas, que se obtienen a travs de varias sesiones de adiestramiento de los
jueces.
Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones
abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante acuerdo los
trminos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluacin de cada atributo.
(Mtodo del consenso).
Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y muestras de
referencias.
Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales; las
escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una lnea de l2 a l5 cm. de
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longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de

la escala.
Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre la lnea en la posicin que
mejor refleje su evaluacin.
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con una
regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca
vertical asignada por el juez.

Ejemplo de ficha prueba Anlisis cuantitativo descriptivo.

Nombre Fecha
Evale las muestras y marque con una lnea vertical sobre la escala, en el punto que mejor
describa el atributo analizado.

Color
Rosa claro Rojo intenso

Olor
Muy dbil Muy fuerte

Dureza
Muy blando Muy duro

Granulosidad
No granuloso Muy granuloso

Sabor
Dbil Intenso

Sabor extrao
Dbil Intenso

Regusto
No presenta Intenso
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Ficha 2
Nombre:
Evale las caractersticas relacionadas a continuacin y que describen al producto analizado.
Marque sobre la lnea horizontal donde corresponda.

Aspecto
No uniforme Muy uniforme

Color
No uniforme Muy uniforme

Olor
Muy dbil Muy fuerte
Fluidez
Muy fluido Muy espeso

Grumosidad
No grumoso Muy grumoso

Sabor dulce
Muy dbil Muy intenso

Sabor cido
Muy dbil Muy intenso

Sabor residual
No presenta Muy intenso

Calidad general
Mala Muy buena
Bibliografia

- Stone, H. y Sidel, J. L. Anlisis Descriptivo Cuantitativo: Desarrollos, Aplicacin

y Futuro. Tecnologa alimentaria . 1974

- Szczesniak, A. y Brandt, A. S. La psicorreloga y la textura como factores que

controlan la aceptacin del comida. Mundo de los Alimentos de los Cereales.
1963

- Ibnez, F. y Barcina, Y. (2001). Anlisis sensorial de alimentos, mtodos y

aplicaciones. Recuperado de https://books.google.com.pe/books?id=wiSulMouZ
UC&printsec=frontcover&dq=evaluacion%20sensorial%20pdf&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwik0P3tpODMAhVKSyYKHdC_AYcQ6AEIHjAB#v=onepa
ge&q&f=false
- Arthur , L. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y Prueba de perfil de
sabor. Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. Espaa. 1940

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