PROPUESTA DE DISEO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA

UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA

BOTINA CRIOLLO KATHERIN MARBELLE

DELGADO MEZA MARIA ALEJANDRA
GUERRERO LOPEZ SANDRA MILENA
MAYA SEVILLA MARA CAMILA

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

SEDE PASTO
FISICA MECANICA DE FLUIDOS
INGENIERA INDUSTRIAL
2016
PROPUESTA DE DISEO DE UN SISTEMA DE DOTACION DE AGUA PARA
UNA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DE 5000 L/DIA

BOTINA CRIOLLO KATHERIN MARBELLE

DELGADO MEZA MARIA ALEJANDRA
GUERRERO LOPEZ SANDRA MILENA
MAYA SEVILLA MARIA CAMILA

PRESENTADO A:
ING. GUILLERMO BOLIVAR LUNA GUERRERO

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

SEDE PASTO
FISICA MECNICA DE FLUIDOS
INGENIERA INDUSTRIAL
2016
 CONTENIDO

INTRODUCCIN .................................................................................................... 4
JUSTIFICACIN ..................................................................................................... 5
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 6
OBJETIVOS ESPECFICOS:.................................................................................. 6
1. CONTEXTUALIZACION................................................................................... 7
1.1 EL CONSUMO DE AGUA EN COLOMBIA ............................................... 7
1.2 SELECCIN DE PRODUCTOS DE PROCESO ...................................... 10
1.3 DIAGRAMA BSICO DE FLUJO ............................................................ 11
1.3.1 DIAGRAMA MMICO.....13
1.4 CLCULO CONSUMO DE AGUA EN LA PLANTA ................................... 18
BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 30
 INTRODUCCIN

La presente investigacin tiene como fin el desarrollo y diseo de una planta de

derivados lcteos en la cual se realizar la fabricacin de tres productos: yogurt,
queso doble crema y leche pasteurizada. Realizando la red hidrulica que debe
tener dicha planta para que pueda abastecer con la produccin de tales productos.
Para tener una mejor informacin se ha investigado todo acerca del consumo de
agua utilizado en los tres productos, investigaciones acerca del manejo de este
lquido para elaborar una mejor red en la cual se ayude al problema que
actualmente se vive con la escasez de agua. Anexando tambin una investigacin
sobre el consumo de agua que existe en Colombia, para reducir el desperdicio que
ocasiona la fabricacin de estos productos. Para esto se realizara un diagnstico
de las lneas de produccin de yogurt, de queso doble crema y leche pasteurizada
para evaluar el aprovechamiento de este recurso.
En esta investigacin tambin se realiz una bsqueda de informacin acerca de
los clculos de consumo de agua en base de algunas plantas industriales ya
establecidas para tener una perspectiva adecuada del nivel de agua que se
debera utilizar en la nueva planta y hacer una buena distribucin de la red
hidrulica.
 JUSTIFICACIN

La escases de agua en Colombia ha venido siendo un inconveniente para la

industria ya que se afecta la produccin de las diferentes fbricas y empresas, por
lo que se debe racionalizar y economizar el uso del agua de manera eficiente
utilizando este recurso tan solo en lo que sea necesario ya que el malgastarlo ha
ocasionado que la calidad de los productos se vea deteriorada y por ende la
calidad de vida de las personas que los consumen.
El presente trabajo tiene como finalidad disear una red hidrulica que busque
beneficiar en gran medida al ambiente, ya que usa adecuada y exactamente la
medida necesaria de agua en la fabricacin de productos como el yogurt, la leche
pasteurizada y el queso doble crema que actualmente son productos que se usan
en la industria con mucha frecuencia.
Adems, se pretende hablar acerca de la importancia que tiene hacer un uso
racional del agua en especial en la industria, hablaremos de cul es la medida que
tiene que consumir cada persona y adems de cules son los productos a los
cuales se les quiere calcular la medida exacta para su respectiva produccin, para
poder realizar el diseo mencionado anteriormente se tendr bases obtenidas por
las investigaciones y modelos ya propuestos elaborados por otras empresas para
poder efectuar de esta manera mucho mejor los clculos, y de esta manera
elaborar una red que economice y minimice al mximo el consumo de agua dentro
de la industria lctea.
 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un diseo de red hidrulica para las instalaciones de una planta de

derivados lcteos de 5000L/da dedicada principalmente a la produccin de yogurt,
queso doble crema y leche pasteurizada.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Realizar un diagnstico de las lneas de produccin de yogurt, de queso

doble crema y leche pasteurizada para evaluar el aprovechamiento del
consumo de agua.
Investigar sobre los lmites adecuados del uso del agua.
Estudiar el uso y manejo de las aguas residuales en las plantas industriales.
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1. CONTEXTUALIZACION

1.1 EL CONSUMO DE AGUA EN COLOMBIA

El agua es un recurso natural vital para la existencia de todos los seres vivos. Es
muy importante para el desarrollo de las actividades econmicas como son:
agricultura, minera, industria, servicios, generacin de energa, tambin favorece
el sostenimiento de los ecosistemas y de los bienes y servicios que stos
proporcionan. El agua dulce es indispensable para las diferentes actividades de
todos los seres vivos por esto es importante determinar la cantidad de agua
esencial que debe gastar cada persona teniendo en cuenta el nmero de personas
por hogar y la temperatura de la zona en que vive; ya que se demostr que
dependiendo del clima (zona clida, zonas templadas y zonas fras), el consumo
de agua varia, el consumo ms alto se hace en las zonas clidas.
La economa es conceptualizada como un sistema que extrae agua para las
actividades de produccin y consumo y la descarga posteriormente en forma de
vertimiento al medio ambiente. Los principales agentes econmicos relacionados
con el agua son los sistemas de abastecimiento o sistemas de acueducto, los
sistemas de disposicin de aguas residuales o sistemas de alcantarillado, las
industrias que utilizan el agua como entrada en sus procesos productivos y los
hogares que utilizan el agua para satisfacer sus necesidades.
Para el caso colombiano, en trminos de la oferta hdrica se tienen muchas ms
ventajas que para otras naciones, ya que el pas posee la mayor dotacin de agua
por habitante del mundo y la oferta hdrica colombiana llega a ser de 58 litros por
segundo por kilmetro cuadrado, lo que representa cuatro veces el promedio
suramericano y siete veces el promedio mundial (Convocatoria Referendo del
Agua, 2007). Con este panorama, en el pas el agua ha sido vista como un bien
casi inagotable y en muchas personas prevalece la cultura del consumo excesivo
del recurso; sin embargo, se desconoce que las fuentes de abastecimiento de
agua enfrentan una amenaza constante, no slo por los problemas climticos sino
porque los habitantes no son conscientes de la importancia que tiene para la vida
humana el ahorro del agua.
Actualmente se vive una situacin muy difcil con respecto al recurso hdrico
debido al fenmeno del nio, el cual es causante de la falta de agua por esto es
importante concientizar a las personas para que realicen un uso racional del
agua, para esto es fundamental contar con estadsticas que proporcionen
informacin sobre su estado actual, su evolucin en el tiempo y qu permitan
analizar eficientemente las relaciones entre el agua y la economa. Esta
informacin sirve de herramienta para la toma de decisiones, que permitan
manejar el recurso hdrico.
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Es as como la inclusin de variables tales como la temperatura promedio que

registra cada ciudad, el nmero de personas por hogar, el porcentaje de
apartamentos existente en cada ciudad, el consumo de agua rezagado y el precio
real diferenciado por metro cbico de agua, es relevante dentro del anlisis;
adems los resultados reflejan que efectivamente en la actualidad si se encuentra
sobreestimada la cantidad de agua necesaria para que los hogares colombianos
cubran sus necesidades bsicas.
Segn la Comisin de Regulacin de Agua Potable y Saneamiento Bsico (CRA)
existen 3 alternativas para determinar el consumo de agua en Colombia:

De acuerdo a estas alternativas se puede determinar el consumo bsico de agua

en Colombia que es el destinado a satisfacer las necesidades esenciales de
consumo de las familias, cuyo valor es definido por la Comisin de Regulacin de
Agua Potable y Saneamiento Bsico. Hasta tanto no se expidan normas que lo
modifiquen, el valor del consumo bsico es equivalente a 20 metros cbicos por
usuario al mes para de esta manera poder racionalizar y optimizar el rendimiento
del agua en cada vivienda.
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De esta manera si un consumidor sobrepasa los lmites establecidos se le

impondr una multa por sobreuso del agua, como mecanismo para reducir el
despilfarro en una poca en la que el fenmeno del Nio ha disminuido la
disponibilidad del vital lquido, el 43 por ciento del agua que se potabiliza en el
pas, se pierde antes de llegar a los grifos de los hogares colombianos.
El fenmeno tiene triple impacto: se est perdiendo un lquido escaso por el que
se han invertido millonarias sumas de dinero para su tratamiento y la gente de 130
municipios de 10 departamentos se mueren de sed. Por esta razn al calcular por
cualquiera de las tres alternativas el consumo bsico que una persona o incluso
un grupo de personas pueda adquirir en su vivienda se reduce el malgasto de
agua y por ende se racionaliza y concientiza a las personas que el agua no es
para desperdiciarla, es un recurso que gota a gota se va agotando y no se puedo
recuperar una vez se haya perdido. Gracias a la desconcientizacin de las
personas muchos de las fuentes de abastecimiento se han secado y por esta
razn muchas de las empresas suministradoras de agua han decidido reducir los
metros cbicos suministrados a un lmite ya que la situacin actual no se presta
para desperdicios.

Se pueden extraer una serie de puntos clave del anterior anlisis de recursos
hdricos. La demanda de estos recursos limitados en Colombia sigue aumentando
a medida que las poblaciones crecen y se desplazan. Para una gestin
responsable hace falta informacin fiable sobre la cantidad y la calidad del agua
disponible, y sobre cmo esta disponibilidad vara en el tiempo y de un lugar a
otro. Es importante estudiar ms profundamente todos los elementos del ciclo del
agua y el impacto que las actividades humanas tienen sobre l, a fin de proteger y
desarrollar de manera sostenible los recursos hdricos colombianos. El cambio
climtico afecta en gran medida a las condiciones meteorolgicas, las
precipitaciones y a todo el ciclo del agua, como los recursos hdricos superficiales
y subterrneos. El creciente problema de disponibilidad de agua superficial as
como el aumento de los niveles de contaminacin del agua y de las desviaciones
de agua amenazan con entorpecer o incluso interrumpir el desarrollo social y
econmico en muchas zonas, adems de la salud de los ecosistemas.

Los recursos de agua subterrnea pueden ayudar a satisfacer la demanda, pero a

menudo son vctimas de la sobreexplotacin y, en ocasiones, de la contaminacin.
Es importante controlar mejor el consumo de las aguas subterrneas que no se
renuevan. Algunas prcticas tradicionales, como la recoleccin del agua de lluvia,
se est perfeccionando y combinando con nuevas tcnicas como la recarga
artificial de agua, la desalinizacin y la reutilizacin. Se necesita ms apoyo, no
slo para encontrar soluciones tcnicas innovadoras que mejoren el suministro,
sino tambin para gestionar la demanda y fomentar la eficiencia en la utilizacin
del agua. Debido a los crecientes cambios en la disponibilidad de los recursos
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hdricos, el apoyo poltico ser necesario para recopilar informacin sobre los
recursos hdricos.

1.2 SELECCIN DE PRODUCTOS DE PROCESO

PRODUCTO DESCRIPCION
El Queso Doble Crema es un queso
fresco de pasta hilada, semiduro y semi-
graso, el cual hace parte de la cultura
tradicional colombiana. Su color vara de
blanco a marfil y se encuentra entre los
quesos de pasta hilada.

El Queso Doble Crema es un derivado

QUESO DOBLE-CREMA
YOGURT
LECHE PASTEURIZADA
lcteo de alto valor nutricional, ya que
aporta naturalmente protenas que son
consideradas de alto valor biolgico. Un
adecuado consumo de protenas es
necesario para favorecer el crecimiento y
la formacin de msculos de nios y
adolescentes, y en los adultos son
necesarias para un adecuado
mantenimiento de los tejidos.
El yogurt es un alimento que se obtiene
mediante la fermentacin de la leche por
cultivos lcticos, lo que hace que la
lactosa se transforme en cido lctico y
por tanto su textura sea ms espesa y su
sabor ms cido y concentrado. El yogurt
aporta naturalmente nutrientes como
protenas de alta calidad y calcio, el cual
contribuye al mantenimiento de los
huesos.
La leche pasteurizada ofrece las mismas
condiciones higinicas que la leche
hervida es decir, proporciona un nivel
correcto de flora bacteriana para que no
sea perjudicial para la salud humana.
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1.3 DIAGRAMA BSICO DE FLUJO

CONTROL DE
RECEPCIN DE LA LECHE CALIDAD

FILTRACIN

DESAIREACIN

TERMIZACIN

HIGIENIZACIN

DESNATADO Y ESTANDARIZACION

INOCULADO ESTANDARIZACIN
DE LA ACIDEZ

A A
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A A A

PASTEURIZACIN (etapa 1) COAGULACIN

INCUBADO
CALENTAMIENTO

HOMOGENIZACIN (etapa 2) CORTE DE LA CUAJADA

REFRIGERADO

AGITADO, COCIDO Y
AROMATIZADO Y ENFRIADO (Etapa 3) CALENTADO
BATIDO

DESUERADO Y
EMBALAJE ESCURRIDO

LECHE FUNDIDO Y SALADO

ETIQUETADO
PASTEURIZADA

QUESO DOBLE
MOLDEADO Y
CREMA
CONTROL DE CALIDAD PRENSADO

YOGURT

ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
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DIAGRAMA MMICO

Desaireacin
Recepcin de la leche Control de Calidad Filtracin

Desnatado y
Estandarizacin Higienizacin Termizacin

VALVULA DE
DESVIO

ZONA DE
MANTENIMIENTO

ZONA DE ZONA DE
REFRIGERACION CALENTAMIENTO

TANQUE DE ZONA DE
LANZAMIENTO RECUPERACIN

BOMBA

A A A
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A A
A

Estandarizacin de la
Inoculacin
Pasteurizado Acidez

Incubado

Coagulacin

Refrigeracin

A A
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A
A

A Aromatizado y Batido

Agitado, Cocido y
Calentado
Corte de la cuajada

Envasado

Desuerado y Escurrido Enfriado

Moldeado y Prensado Etiquetado

Fundido y Salado

A
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1.4 CLCULO CONSUMO DE AGUA EN LA PLANTA

INVESTIGACIN QUESO DOBLE-CREMA:

El queso doble crema pertenece a los quesos frescos cidos, no madurados, de
pasta semi cocida e hilada. La forma de este producto, es rectangular en forma de
bloque con un peso de cinco libras al empacar o redondo con peso aproximado de
500 gramos. La apariencia externa presenta un color blanco crema o ligeramente
amarillento, con una superficie brillante sin corteza o cscara. Tiene una
consistencia semiblanda, que no se deshace fcilmente cuando se frota en los
dedos; de textura cerrada, sin ojos o con algunos pocos. Este tipo de queso se
consume fresco, su sabor se caracteriza por ser moderadamente cido.
Conservado en refrigeracin tiene una duracin de 20 a 30 das, dependiendo de
las condiciones de almacenamiento. El queso doble crema es uno de los quesos
ms tradicionales en Colombia y uno de los productos ms solicitados y de mayor
volumen de produccin, se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido
de humedad y grasa. Rico en protenas y minerales como el calcio, fsforo y
vitaminas A, D y B2. Con una vida til de 30 das refrigerado entre 4 y 6 grados
centgrados su composicin y aporte calrico es: Humedad: 50%, Materia grasa:
22%, Protena: 21%, Carbohidratos. 2%. Aporta 286 cal por 100 gr. consumidos o
57 caloras por porcin (20 gr.)
Segn la Resolucin 2310 de 1986, del Ministerio de Salud, el queso es el
producto fresco o madurado obtenido despus de la coagulacin y separacin del
suero de la leche, crema o en parte la leche desnatada, suero de mantequilla o
una mezcla de estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes
aprobados. El queso doble crema est clasificado como queso fresco, segn el
artculo 42 de las clases de queso: FRESCO: Es el producto higienizado sin
madurar, que despus de su fabricacin est listo para el consumo.
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El proceso de elaboracin del queso doble crema se describe de la siguiente

manera:
Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en
los tanques de leche cruda, antes de ser llevada a la lnea de proceso.
Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para
estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5%, separando la grasa en exceso
del parmetro en forma de crema. Coagulacin: La mezcla inoculada coagula
totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.
Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la
leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de
acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las
que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un
tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.
Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las
palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el
desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar
todo el suero contenido en l.
Moldeo: El producto es colocado en moldes de PVC y luego de unas horas se
voltea para mayor uniformidad.
Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de polietileno de baja
densidad en empaque al vaco para mayor duracin.
Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de
producto terminado mantenindose la temperatura a 4-6 C para garantizar una
vida til de 30 das.
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Todo este procedimiento abarca 5000 litros de agua por un kilo de queso doble
crema.

YOGURT

Actualmente en la elaboracin del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente

proceso (Allada, 2.000):
1) Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del ordeo
lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento trmico.
2) Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C con un
perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el
aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la
liberacin del suero.
3) La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la temperatura a 45 y
46C en este momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias
lcticas productoras de cido lctico y aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6 horas
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manteniendo la temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el

enfriamiento del yogurt.
4) Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin, midiendo su
acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con
una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie
de lquido acuoso (No suero), por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos
ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
5) La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se rompe el gel
mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se le adiciona la mermelada
de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
6) Envasar para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo para su
comercializacin, su duracin es de 15 das.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche: Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la

descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de slidos en un 7
% que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente
35C, para garantizar una distribucin homognea de la grasa (Alais, 1998).

2. Mezclar ingredientes: Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los
lquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de
los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el
fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt
natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese
necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC
(Alais, 1998).

3. Homogeneizar: La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta

operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una
presin de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y
la consistencia, la homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en
el producto se separe (Alais, 1998).

4. Pasteurizar: La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos,

ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se
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recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a
una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo
se busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a
la estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).

5. Enfriamiento: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle
el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no
contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).

6. Inoculacin: Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy
bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar
una contaminacin (Alais, 1998).

7. Incubacin: La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo
en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987),
indica que el pH expresa slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la
acidez.

8. Batido: Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso
tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado caliente a la
cmara de refrigeracin (Alais, 1998).

9. Empaque: Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes
en los que se distribuir segn se desee (Alais, 1998).

10. Almacenamiento: Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras

frigorficas con una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais, 1998).
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LECHE PASTEURIZADA:

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a

tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,
rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos,
pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las
sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para

pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:

1) Pasteurizacin lenta o discontinua.

2) Pasteurizacin rpida o continua.

Pasteurizacin lenta

Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y

mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable

(generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto
este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:

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Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn

la conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo

circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.

Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de

enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.

Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso

(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente
a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la
leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los
microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que
aumente la cuenta de agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre
la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar la
leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades

de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es
aconsejable.
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Pasteurizacin rpida

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short

Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 -
73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el

recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de

un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin

En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a

58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura
se aprovecha en esta zona de regeneracin.

Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que

elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de
calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura
de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.
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Por cada litro de leche pasteurizada se necesitara un mnimo de agua de 1000l

CONSUMO DE AGUA EN UNA PLANTA INDUSTRIAL LCTEA:

Consumo de agua. El agua, uno de los recursos naturales ms importantes del

planeta por su carcter vital, lo es tambin en los procesos de fabricacin de
leches, debido a que se utiliza en la mayor parte de dichos procesos.

La cantidad de agua necesaria para la elaboracin de leche es considerable.

Segn datos de la literatura las cantidades varan entre 0,5 y 3 litros. De los datos
reportados por algunas plantas, se observa que el consumo promedio de agua es
de 1.7125 litros de agua por litro de leche elaborada. El agua se utiliza como agua
de proceso, e incluso como agua de limpieza, y para los sistemas de refrigeracin.
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La cantidad necesaria para los procesos es de 0,5 a 2,0 litros por Kg. de leche.
Las cantidades para los sistemas de refrigeracin son muy variables y dependen
de la instalacin frigorfica. La utilizacin de ms torres de refrigeracin y sistemas
de enfriamiento de aire ha reducido bastante la demanda de agua para estos
fines. El agua de proceso tiene que cumplir con las normas de agua potable.
Cuando el suministro es directamente del sistema pblico, se supone que el agua
las cumple. Sin embargo, muchas veces la propia fbrica se encarga de su
captacin. En este caso, el agua subterrnea es lo ms conveniente y la que
ofrece la mejor calidad. Si sta no est disponible, hay que recurrir al agua
superficial, a la que hay que dar un tratamiento intensivo para poder utilizarla.

En la mayora de las plantas que elaboran leches lquidas, el abastecimiento de

agua se realiza por parte del acueducto de la ciudad ms cercanas o en algunos
casos, por pozos situados en las mismas plantas, es necesario decir, que la
construccin de pozos profundos, genera problemas en las reas aledaas a las
plantas, debido al secado de las fuentes de agua. El consumo de agua
generalmente se debe a los siguientes factores:

Proceso industrial.
Aseo y mantenimiento de la planta.
Consumo humano.

Consumo de agua debido al proceso industrial. En el proceso industrial, es

donde se realiza el mayor consumo de agua, debido esto a que las operaciones
que se desarrollan all, involucran en su totalidad gasto de agua. Estas
operaciones se pueden ver a continuacin.

Produccin de vapor. En los procesos que necesitan grandes cantidades de

calor, la generacin de vapor es un factor muy importante, y el consumo de agua
es inevitable. La cantidad de agua necesaria para la produccin de vapor es
aproximadamente de 16951.44 litros por tonelada de leche producida. A esta
cantidad, hay que aadirle el agua que se pierde por evaporacin, la cual depende
tambin del proceso que se siga en la higienizacin.

Enfriamiento. El enfriamiento, es un proceso que necesita agua, puesto que el

retiro de calor se hace por medio de agua previamente enfriada. La cantidad de
agua necesaria para el enfriamiento de una tonelada de leche lquida es de
aproximadamente es de 3922.89 litros; a esta cantidad se le debe agregar un
porcentaje debido a las purgas que se efectan, dicha cantidad esta alrededor del
10%.

Lavado de cantinas. Las cantinas y los carro-tanques, son elementos que una
vez hecha la recepcin de la leche cruda, deben someterse a un proceso de
lavado con el fin de evitar problemas de contaminacin por fermentacin de los
residuos de leche en los mismos. Para el lavado de estos elementos, no se tiene
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un dato exacto de la cantidad de agua necesaria, porque esto depende de la

cantidad de agua que llegue a la planta y la capacidad de los equipos en que se
recibe.

Lavado de canastas. Las canastas donde se almacena y posteriormente se

comercializa la leche ya tratada, son de primordial importancia debido a que en
estos elementos se presenta el producto a los consumidores. El consumo de agua
promedio necesario en el lavado de las canastas, en la fabricacin de una
tonelada de leche lquida es de 10080 litros.

Consumo de agua por aseo y mantenimiento de la planta. Aparte de los

equipos, la planta en general debe asearse continuamente con el propsito de
mantener en buen estado cada uno de los equipos e instalaciones. Los datos que
se conocen como consumos de agua por tonelada de leche para el aseo y
mantenimiento es de 11520 litros.

Consumo de agua por personal. El consumo de agua por personal es una

cantidad que depende tanto de la capacidad de la planta, como del nmero de
personas que laboren y de los horarios que se manejen en la planta procesadora
de leches lquidas. Este consumo se debe no slo al agua que se utiliza como
bebida sino tambin a aquella que se utiliza para el aseo personal. Sin embargo,
aunque no se tengan datos exactos, se pueden tener datos de consumos
promedios, aunque no sean iguales para todas las plantas que procesan leches.
En una planta donde se tratan 40000 litros de leche al da, se han establecidos
datos de alrededor de 3600 litros de agua como promedio.

Consumo total de agua. Como se pudo observar anteriormente, manejar datos

exactos del consumo de leche es casi imposible, debido esto a que las plantas de
tratamiento de leche son diferentes y adems los procesos que se realizan en
ellas tambin lo son. El consumo aproximado de agua es de 1469.95 litros por
tonelada de leche tratada; el consumo de agua en trminos de toneladas es de
1.662 tonelada de agua por tonelada de leche tratada.

Consumo de combustibles. En las plantas procesadoras de leche, se utiliza

comnmente gas natural, debido esto a las facilidades de manejo de este
combustible, a las ventajas ambientales que presenta en trminos de bajas
emisiones de SOx, y al bajo costo que presenta comparado con los otros tipos de
combustibles utilizados en la industria. En segunda instancia se observa que
tambin son muy utilizados combustibles lquidos tales como el ACPM y algunos
crudos tales como el de Castilla.

Consumo de aire. El aire utilizado en los procesos de fabricacin de leches

cidas, es el necesario para la generacin del vapor. Este aire se toma de la
atmsfera y se lleva al proceso por medio de compresores. El consumo de aire
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necesario para la generacin de vapor es de 16.344 toneladas de aire por

tonelada de combustible que se consuma.

AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales son lquidos de composicin variada, provenientes de usos
domsticos, comerciales, industriales, agrcolas, pecuarios, minera o de otra
ndole. Se pueden clasificar en aguas residuales crudas que son aquellas que no
reciben ningn tratamiento, y las aguas residuales tratadas que provienen de una
planta de tratamiento (IMTA 2003). Previo a depositar aguas residuales en un
cuerpo receptor es necesario verificar que estos parmetros estn de acuerdo a la
norma. Los parmetros ms importantes que se deben considerar al evaluar la
calidad de aguas residuales es la Demanda Bioqumica de Oxgeno DBO y la
Demanda Qumica de Oxgeno DQO, (Valencia y Ramrez 2009).
La demanda bioqumica de oxgeno (DBO) que es la cantidad de oxgeno que
requieren las bacterias y microorganismos para descomponer la materia orgnica
a temperaturas especficas. El DBO es un indicador de la cantidad de materia
orgnica presente en aguas contaminadas con efluentes domsticos e industriales
y de plantas municipales de tratamiento (INE 2008). La demanda qumica de
oxgeno (DQO), es un parmetro que mide la cantidad de sustancias susceptibles
de ser oxidadas por medios qumicos que hay disueltas o en suspensin en una
muestra lquida. Se utiliza para medir el grado de contaminacin y se expresa en
miligramos de oxgeno molecular por litro (mlO2/L).
La planta industrial, cuenta con una planta de tratamiento de aguas residuales a
partir de lodos activados, con una capacidad para tratar 40 m 3 diarios de agua
residual. Del proceso de produccin se descargan a un crcamo para sedimentar
la mayora de los slidos que contiene este efluente. En promedio a la PTAR se
descargan 25 m3 de agua residual, que posteriormente de ser sedimentada,
recibe el tratamiento para su descarga final. El tratamiento con lodos activados, es
usado despus de la sedimentacin primaria dentro del crcamo. El proceso de
tratamiento por lodos activados, consiste en la retencin de agua durante un
periodo de tiempo, en el cual se hace pasar aire a travs del lquido con equipos
compresores giratorios o ventiladores centrfugos, ya que las aguas residuales
contienen slidos en suspensin y en forma coloidal. Cuando se agitan por
aireacin, estos slidos forman cogulos sobre los cuales se desarrollan colonias
microbianas que gradualmente forman partculas de mayor tamao (CIGEST
2006).
Estas partculas formadas es lo que se conoce como fangos o lodos activados,
que garantiza la formacin de una suspensin bacteriana que da origen a una
descomposicin aerobia. Este proceso comnmente en reactores de mezcla
CAPTULO I MARCO TERICO 27 completa o reactores de flujo pistn,
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dependiendo la naturaleza del agua a tratar, el tipo de aireacin que se quiere

suministrar, el costo y mantenimiento del mismo (CIGEST 2006).
TABLA 1.4 Lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de
aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, NOM-002-
ECOL-1996. Fuente: http://proespa/PDF/nom-semarnat0021996.htm CAPTULO II MET

TABLA 1.4
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2.1 Clculo de consumo de agua en la planta 1

EN GENERAL

La dotacin de agua para consumo humano se calcula a razn de 80 litros

por operario o empleado, por cada turno de 8 horas o fraccin.
La dotacin de agua para el consumo industrial, debe calculares de
acuerdo con la naturaleza de la industria y sus procesos de manufactura.
(Esta dotacin debe ser comprobada por las autoridades sanitarias)

PLANTAS LECHERAS

Estaciones de recibo y enfriamiento: 1.500 litros por cada 1.000 litros de

leche recibida por da. Segn la planta en la que trabajaremos de 5000 Lt.
de leche por da, en este proceso se utilizaran 7500 Lt. de agua

Plantas de pasteurizacin: 1.500 litros por cada 1.000 litros de leche a

pasteurizar por da. Segn la planta en la que trabajaremos de 5000 Lt. de
leche por da, en este proceso se utilizaran 7500 Lt. de agua.

Fbricas de queso, yogurt y leche pasteurizada: 1.500 litros por cada 1.000
litros de leche a procesar por da. Segn la planta en la que trabajaremos
de 5000 Lt. de leche por da, en este proceso se utilizaran 7500 Lt. de agua.

CONSUMO DE AGUA POR OPERARIO

USOS CONSUMO DE AGUA

Sanitario 35,67 L/Operario/da

Lavado de manos 6,02 L/ Operario/da

Consumo propio 6 L/ Operario/da

1
MELGUIZO B., Samuel. Fundamentos de Hidrulica e Instalaciones de abasto en las edificaciones. Centro de
Publicaciones Universidad Nacional Medelln 1994. Quinta edicin, primera parte, pg. 165, 318-326.
ACEVEDO A., Antonio Caso. Manual de Hidrulica. Prensa Tcnica S.A. Mexico 1976. Pgs. 482-485.
Manual tcnico del agua. SAE depuracin de agua degremunt
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CONSUMO TOTAL DE AGUA EN LA PLANTA:

Segn el consumo de las operaciones a realizar hay un total de: 22500 Lt. de
agua/da
Si la planta requiere de 25 operarios el consumo total de agua aproximadamente
es de 1192.25 Lt. de agua segn las necesidades de los mismos.
Para el lavado de maquinaria y el rea de produccin se utilizaran un lavado
cerrado CIP (Lavado en Sitio) donde aproximadamente se necesitaran 2500 Lt.
de agua.
El consumo total en la planta industrial lctea es de 26192.25 Lt de agua diarios.

2.2 Diseo de los tanques de almacenamiento de agua

En los tanques de almacenamiento hay dos alternativas para los materiales a
emplear:
Acero inoxidable.
Acero al carbono con imprimacin.
El empleo de acero inoxidable supone el ahorro de la imprimacin, la no
consideracin de sobre-espesor por corrosin, y la posibilidad de no tener que
vaciar el tanque para su inspeccin durante la vida de la planta. Tres aspectos que
inciden directamente en el coste de fabricacin del tanque y explotacin de la
planta. Por el contrario, el acero inoxidable requiere un mayor espesor de pared
para soportar la misma presin y, lo que es ms importante, su precio es
sensiblemente ms caro que el acero al carbono. El empleo de acero al carbono
con imprimacin en el 100% de su superficie interior supone el tener que vaciar el
tanque y acceder a su interior cada 10-12 aos de operacin. Por lo tanto, el
material indicado para esta clase de lquidos es el acero inoxidable.
Cada tanque dispone de un rebose, un drenaje y de un venteo. El tanque contiene
sensores para medir el nivel de agua, el control de las bombas, el control de la
planta de tratamiento y un indicador local tipo regleta. El tanque es cilndrico con
fondo plano y techo.
El tanque est compuesto por:
ENTRADA DE CAUDAL: Una tubera situada en la parte alta del tanque
suministra agua desmineralizada proveniente de la planta de tratamiento de agua.
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DOS SENSORES DE PRESIN DIFERENCIAL: Situados cerca del fondo, y un

indicador de nivel situado en las virolas superiores.
BOCAS DE HOMBRE: Acceso de personal necesario para la inspeccin en
servicio de la superficie interna del tanque. Es necesaria una en el techo, a la que
se accede mediante una escalera alrededor del tanque y otra en el cuerpo,
prxima al fondo a la que se accede sin ayuda de ningn accesorio.
Independientemente del material empleado hay que prever el acceso al interior.
DRENAJE: Una tubera situada cerca del fondo que permite evacuar el agua
almacenada. Tambin es til para obtener muestras de la calidad del agua y para
controlar la presin interior.
REBOSE: Una tubera situada cerca del techo que permite la evacuacin del
agua si supera el nivel mximo establecido en las condiciones de diseo.
SUCCIN DE AGUA HACIA LAS BOMBAS: Una tubera que se sita cerca del
fondo del tanque se encarga de conectar el mismo con las bombas de inyeccin y
las bombas de agua desmineralizada. Esta tubera acta como colector comn de
ambos tipos de bombas.
VIROLAS Y PANELES: El tanque est constituido por paneles de acero
inoxidable soldados entre s. Los paneles situados en el cuerpo del tanque se
denominan virolas.
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DIMENSIONES DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

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ESPESOR DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

http://www.eduardono.com/site/Ambiental/Tanquesdealmacenamiento/Tanquesde
almacenamientoTCV25000hasta50000.aspx

http://e-
archivo.uc3m.es/bitstream/handle/10016/10795/PFC_Alfredo_Rodriguez_deVicent
e.pdf?sequence=1

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