GUA DE PRCTICA 03: Elaboracin de vinos

ELABORACIN DE VINO DE SAUCO

Descripcin de las operaciones en la elaboracin de

vino de saco

SELECCIN

LAVADO Y DESINFECTADO

DESPALILLADO

ESTRUJADO

Dilucin: 1:2 DILUCIN PULPA / AGUA

Azcar: Brix: 25
250g/L CORRECCIN DE MOSTO
pH: 3,5
Levadura
seca: 0,2g/L. ADICIN DE LEVADURA

FERMENTACIN

DESCUBE

INACTIVACIN DE LA LEVADURA

TRASIEGO
Bentonita:
0,7g/L y/o
Colapez: CLARIFICADO
0,2g/L.

EMBOTELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
Figura 1. Flujograma para la elaboracin de vino de
Sauco.
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUA DE PRCTICA 05
Asignatura : Procesos Agroindustriales I
Semestre Acadmico : I 2016.
Tema : Elaboracin de Vinos y Medicin del grado
alcohlico
Docente : Ing. Roger Estacio Laguna
I. OBJETIVO:
Identificar el proceso de elaboracin de vinos y reconocer el mtodo adecuado para
determinar el grado alcohlico en vinos.

II. MATERIALES:
Tachos de 60L.
Frutas: diversas
Levadura seca 50gr.
Equipo de destilacin con baln de 500cc.
Alcoholmetro por refractometra
Termmetro
Agua destilada
Materiales de estudio: vino tinto

III. PROCEDIMIENTO:

Ensayo 01: Elaboracin de vinos

Ensayo 02: Determinacin de Grado Alcohlico

Se define como grado alcohlico volumtrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino
medidos ambos volmenes a una temperatura de 20 C y se representa el grado alcohlico
como ( % vol ).

Seguimos los siguientes pasos:

Mide 250 ml de la solucin y vierte el lquido en un frasco.

Calienta el frasco hasta que el lquido comience a hervir. Hierve el lquido hasta que la
mitad (120 ml) se haya evaporado.

Deja que el lquido se enfre. Adele agua destilada al lquido restante hasta que el
volumen total vuelva a ser 250 ml.

Refractometra

Llena el depsito con el lquido alcohlico unas dos a tres gotas, registre la
lectura segn la escala.

Alcoholmetro

Llena el depsito con el lquido alcohlico hasta que un poco del lquido salga
del otro extremo.

Da vuelta el alcoholmetro para que el depsito est hacia abajo y deja que
drene. No lo sacudas o hagas cualquier otra cosa para acelerar el drenaje. El
alcoholmetro funciona midiendo la diferencia de la tensin de la superficie
entre la solucin que est siendo medida y la tensin del agua pura.

Lee en nivel de concentracin de alcohol en la escala del alcoholmetro

despus de que el lquido se haya dejado de drenar.

IV. REVISIN BIBLIOGRFICA:

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VI. CONCLUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES:
VIII. BIBLIOGRAFIA:
IX. ANEXOS:
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Procesos Agroindustriales I

Semestre Acadmico : I 2014.
Tema : Elaboracin de nctares y mermeladas
Docente : Ing. Roger Estacio Laguna
Jefe de Practica : Abel Abdias Valle Pajuelo
GUA DE PRCTICA 05
I. OBJETIVO:
Observar y reconocer las operaciones para la elaboracin de nctares y mermeladas

II. MATERIALES:
Refractmetro Gotero
Solucin buffer Ollas
pHmetro Papel toalla
termmetro Materiales de estudio: diversas
agua destilada frutas
Tela organza

III. PROCEDIMIENTO:
Ensayo 01: Elaboracin de nctar de fruta
Para sta prctica nos guiaremos con el siguiente diagrama de flujo.

RECEPCIN M.P.

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

PULPEADO
H2O : 2 Brix 5Brix pH: 3.4-3.7
CMC: 0.15% Brix: 11.5 - 13.5
cido Ctrico / Bicarbonato (en funcin al ESTANDARIZAD0
pH)
Sorbato de potasio: 0.05%
HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Para el caso de la operacin del estandarizado, realizaremos pruebas hasta
lograr un estndar.
Ensayo 02: Elaboracin de mermelada de fruta


RECEPCIN M.P.

PESADO

SELECCION

LAVADO

TROZADO

Pectina: 0.1% respecto al azcar

ESCALDADO
cido Ctrico / Bicarbonato (en pH: 3.4-3.7
funcin al pH) Brix: 62.5 - 66.5
Sorbato de potasio: 0.05% ESTANDARIZADO

COCCIN

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

IV. REVISIN BIBLIOGRFICA
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VI. CONCLUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES:
VIII. BIBLIOGRAFIA:
IX. ANEXOS: