LOS CARNICEROS CHARCUTEROS

Comprometidos con la sociedad

PLAN CUDATE
SAL GRASA = SALUD

Manual de
Buenas Prcticas
de Elaboracin
NDICE

1 Introduccin pg. 4

2 Objetivos pg. 6

3 La sal pg. 10

4 La grasa pg. 16
Caracterizacin
5 y elaboracin
de productos
pg. 23
Butifarra pg. 24
Longaniza /
Salchicha fresca madrilea pg. 26
Hamburguesa pg. 28
Chistorra pg. 30
Morcilla pg 32

6 El compromiso pg. 34
 As mismo es necesario proporcionar formacin por parte de los
1 profesionales de CEDECARNE y AFCA en relacin al proyecto fir-
mado e impulsar distintas campaas de sensibilizacin e informa-
INTRODUCCIN cin a los consumidores acerca de los objetivos de esta reduccin
y de las ventajas que implica.

Segn estudios recientes desarrollados por la OMS, el alto nivel

Este Manual de Buenas prcticas de elaboracin recoge la
esencia del proyecto que impulsa el convenio firmado entre
la AESAN, CEDECARNE y AFCA, dentro del marco de la es-
trategia NAOS. Se trata de una gua donde el carnicero-char-
cutero tendr las herramientas necesarias para elaborar un
derivado crnico con un menor porcentaje de grasa y sal de
acuerdo a lo establecido en dicho convenio.
El convenio antes mencionado, se firm en Julio de 2012
entre la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AE-
SAN), la Confederacin Espaola de Detallistas de la Carne
(Cedecarne) y la Asociacin de Fabricantes y Comerciali-
zadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA)
y pretende reducir un 10% el contenido en sal y un 5% el
contenido en grasa, en los derivados crnicos frescos de
elaboracin artesanal, en un plazo de dos aos.
de sedentarismo y los hbitos de alimentacin no saludables es-
tn estrechamente ligados con enfermedades cardiovasculares,
diabetes tipo II, cncer, y principalmente hipertensin arterial, hi-
percolesterolemia y obesidad.
Con este proyecto se pretende poner en el mercado productos
que se ajusten a un perfil nutricional ms saludable pero sin des-
viarnos del producto original, es decir, que siga manteniendo, las
caractersticas del producto tradicional del que se trate.
El sector de la carnicera-charcutera tiene un papel muy activo en
este proyecto, porque sern ellos quienes desarrollen las medidas
adecuadas para reducir la sal y la grasa.
Valores medios estandarizados

El COMPROMISO adquirido por las distintas partes con- Grasa Sodio

Producto
siste en: (g/kg) (-5%) (g/kg) (-10%)

Salchicha de cerdo 12,63 7,46

CEDECARNE: llevar a cabo las acciones necesa-
Hamburguesa de cerdo 15,96 7,23
rias a travs de sus asociados para conseguir esa
reduccin tanto en sal como en grasa de los pro- Hamburguesa de cerdo y ternera 10,91 7,14
ductos de carnicera y charcutera. Hamburguesa de ternera 18,68 7,48
AFCA: tratar de reducir la concentracin de sal/
Embutido de sangre 30,79 8,88
sodio en los preparados en condimentos, espe-
cias y aditivos. Butifarra blanca 22,66 7,52
AESAN: dar apoyo tcnico y difusin al proyecto. Chistorra 36,63 8,54

4 5
2
OBJETIVOS
El objetivo de este manual es ayudar al carnicero-charcutero
a reducir en un plazo de dos aos, la grasa en un 5% y la sal
en un 10% en los productos crnicos de elaboracin tpica
artesanal que se comercializan en carniceras y charcuteras.
En este estudio se plantean siete tipos de productos crnicos:

Salchicha de cerdo.
Butifarra blanca.
Embutido de sangre.
Hamburguesa de cerdo.
Hamburguesa mixta de cerdo y ternera.
Hamburguesa de ternera.
Chistorra.

Beneficios para los Carniceros

Charcuteros

Los derivados crnicos ganaran aceptacin por

parte de los consumidores porque se promocio-
naran como alimentos ms saludables desde el
punto de vista nutricional.
Esto supondra un incremento en el volumen de
ventas y una mejora de la imagen del producto.
Ayudara a mejorar la imagen del carnicero-char-
cutero cara al consumidor.
Se tratara de una aportacin a mejorar la calidad de
vida de los consumidores. Contribuyendo a reducir
la hipertensin arterial y la obesidad en la poblacin,
y por tanto disminuir consecuentemente los trastor-
nos cardiovasculares.
6 7
Comunicacin al consumidor

El carnicero charcutero que se adhiera al compromiso de adhe-

sin, reducir los porcentajes de grasa y sal de acuerdo a lo que se
explica en el siguiente manual, podr realizar una comunicacin
cara al consumidor de su compromiso con su salud.
Para realizar esta comunicacin a vuestros clientes vais a recibir
un kit de materiales identificativos para su punto de venta:

FASE 1:
Recibiris un folleto informativo con las condiciones ge-
nerales para participar en el proyecto.
Este cupn de inscripcin debis devolverlo cumpli-
mentado al apartado postal que figura en el mismo o
entregarlo directamente en tu gremio.

FASE 2:
Una vez recibamos vuestra inscripcin recibiris el Ma-
nual de buenas prcticas de elaboracin.

FASE 3:
Para certificar vuestro compromiso es necesario que en-
viis una muestra analtica con los nuevos porcentajes
de grasa y sal con los que ests elaborando los pro-
ductos que comprometiste. Estas analticas las realizan
laboratorios acreditados. Si necesitas informacin sobre
estos laboratorios podis consultar directamente con
vuestro gremio o con CEDECARNE.
Una vez recibamos y verifiquemos los resultados de las
analticas vas a recibir un distintivo para la identificacin
de los productos comprometidos que podrs poner direc-
tamente sobre los productos que cumplen los requisitos.

8 9
3 Otros problemas del consumo excesivo de sal son los que se de-
la sal
Introduccin
La sal o cloruro sdico es un componente muy importante
para nuestro organismo, que debemos incorporar a la dieta.
Pero hay que tener cuidado con un consumo excesivo de
sal, ya que se necesita poca cantidad para el correcto fun-
cionamiento del organismo. La sal (NaCl) est compuesta
por un 40% de sodio y un 60% de cloro. Sal = Sodio x 2,5
Entre otras funciones, la sal nos ayuda a que estemos hi-
dratados, ya que controla la cantidad de agua de nuestro
cuerpo, mantiene el pH de la sangre y permite la transmi-
sin de impulsos nerviosos.
Riesgos del consumo excesivo de sal
Un consumo excesivo de sal puede generar un mal funcio-
namiento de los riones, que son los rganos que regulan
entre otras cosas, los niveles de sodio en sangre.
Si consumimos un exceso de sal, sta no se podr eliminar
por los riones, se almacenar en la sangre y captar el
agua, aumentando el volumen de sangre circulante. Para
movilizar toda esa sangre, el corazn tiene que trabajar con
mayor intensidad.
El resultado es un aumento del volumen en sangre, que se
traduce en un incremento de la tensin arterial (hipertensin
arterial HTA) que puede producir arterioesclerosis e insufi-
ciencia cardiaca.
tallan en la siguiente tabla.
Se ve dificultada la funcin de filtra-
cin de rin, lo que aumenta la HTA.
Rin Otro problema asociado es que pre-
dispone a clculos renales
Se traduce en edemas, hinchazn de
Retencin de lquidos
piernas y tobillos.
Cuanto ms sal, ms sodio se elimina
por orina, y tambin ms calcio.
Disminucin de calcio
El calcio se elimina de los huesos dan-
do problemas de osteoporosis.
Favorece la aparicin de tumores en el
estmago, porque produce erosiones
Tumores en el recubrimiento del estmago, que
acaban generando lceras, infeccio-
nes y tumores gstricos.
Empeora los sntomas de padeci-
miento del asma, ya que incrementa
Respiratorio
la resistencia al paso del aire hacia
las vas respiratorias.
Un incremento en el consumo de sal,
aumenta la sensacin de sed, que
Favorece sobrepeso y
suele reducirse con un incremento en
obesidad
el consumo de agua, bebidas refres-
cantes, azucaradas y/o energticas.
Las arterias se vuelven ms rgidas
lo que dificulta un funcionamiento
Hipertensin arterial (HTA) normal de rin y corazn.
La HTA es la principal causa de Ictus
e infartos.

10 11
 OPCIONES VENTAJAS DESVENTAJAS

Pero los productos crnicos que estamos elaborando necesitan Modo sencillo. Tiempo para que se
mantener unas caractersticas organolpticas y una vida til ade- Reduccin pro- Pasa inadvertido por el consiga.
cuada. Por ello debemos disminuir la sal pero en muchos casos gresiva de sal consumidor Necesita de ensayos
fsico-qumicos
va a ser necesario utilizar algn mtodo sustitutivo de la misma.
En ese caso podemos pensar en: Favorecen la conserva-
cin de alimentos. Irritan la mucosa de
Estimulan el apetito para estomago
Mtodos sustitutivos de la sal Incremento del proporcionar sabor. Alergias
uso de especias Sustituyen parcialmente Habituacin al sabor
a la sal. Ocultan el deterioro de
OPCIONES CARACTERSTICAS Disminuye uso de aditivos alimentos
artificiales
Reduccin pro- Aadir menos sal de Tiene propiedades qu-
gresiva de sal forma gradual micas similares a la sal. Puede provocar sabor
Aade sabor salado y amargo,metlico que
Uso de sales produzca rechazo al
Utilizar ms cantidad de cuerpo al producto.
Incremento del especias y reducir el uso minerales Lo mejor es mezclar consumidor.
uso de especias de sal. NaCl y KCl o con poten-
ciadores de sabor.

Sustitucin parcial de
Uso de sales NaCl (sal) por KCl Uso de El Glutamato Monos-
minerales (cloruro potsico) y otras Sabor similar al producto dico puede provocar ma-
potenciadores original. yor apetito del alimento
sales potsicas.
de sabor en cuestin.
Sustancias que in-
Uso de tensifican el sabor de
otros componentes de
potenciadores alimentos. Disminucin de Se disuelven ms len-
de sabor Dan cuerpo y viscosidad la dimensin tamente en la lengua y
Ms difcil de dosificar.
al alimento. de cristales se aprecia ms el sabor
de sal salado.

Se solubiliza antes que el Ms cara.

Sal en forma de tradicional. La textura se pierde fcil y
escamas rpidamente.
Fuerte sabor salado

Se distribuye la sal en
Distribucin capas, quedan capas con Tecnologa nueva.
inteligente de ms fraccin de sal que No se puede usar en
la sal otras, quedando mejor todos los productos.
12 repartida.
 Declaraciones nutricionales

Si reducimos la cantidad de sal que tiene nuestro producto por

debajo de los porcentajes de sal indicados en dicha tabla, podre-
mos usar las siguientes alegaciones nutricionales.

Alegacin nutricional Caractersticas

El Producto no contiene ms de
contenido de sodio/sal 0,12g de sodio o el valor equivalente
de sal, por 100g

Si el producto no contiene ms de
Muy
0,04 g de sodio o el valor equivalente
contenido de sodio/sal de sal por 100g

No ms de 0,05 g de sodio o el valor

Sin sodio o sin sal
equivalente de sal por 100 g

14 15
4
la grasa

Introduccin

Las grasas se conocen tambin con el nombre de lpidos.

Las grasas que se ingieren proceden de diversas fuentes ani-
males y vegetales. Y se encuentran en diferente proporcin
en los alimentos. Su funcin principal es aportar energa,
proporcionando 9 kilocaloras (Kcal) por gramo de grasa.

grasas
9 Kcal por gramo

Carbohidratos protenas
4 Kcal por gramo 4 Kcal por gramo

Las grasas estn compuestas por molculas de triglicridos

a su vez formados por los cidos grasos.

No todos los tipos de grasas son iguales. En el diagrama de

la pgina siguiente podis encontrar los distintos tipos de
grasas existentes.

16 17
DIAGRAMA DE LOS DISTINTOS NIVELES DE Efectos de las distintas
COLESTEROL EN FUNCIN DE LOS ALIMENTOS. grasas en la salud

COLES-
LDL HDL TEROL EFECTOS
TOTAL
Riesgo de enfermedad
GRASA cardiovascular
SATURADA Formacin placa
ateroma.
Favorecen formacin

MONOINSATURADA
compuestos antia-
gregantes y vasodi-
latadores con efecto
antitrombognico y
disminuyen presin
arterial

GRASA INSATURADA
Accin vasodilatadora

OMEGA 3
y antiinflamatoria.
Expresin de los
genes.

POLIINSATURADA
Mejora la coagulacin.
Correcto funciona-
miento de sistema
inmunitario.

OMEGA 6
Formacin de hor-
monas y membranas
celulares.

Riesgo cardiovascu-
lar y contribuyen al
TRANS
incremento de riesgo
ndices de colesterol coronario.
Colesterol Bajo
Colesterol Medio
Colesterol Alto

18 19
Riesgos del consumo excesivo de grasas Mtodos sustitutivos de la grasa

Mtodos tradicionales
Problemas
psicolgicos Enfermedad cardiovascular
y psiquitricos OPCIONES CARACTERSTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS
Disminuye la autoestima Enfermedades coronarias: que derivan
y produce enfermeda- Utilizar materia
en anginas de pecho, infartos prima ms magra Modo sencillo.
des como trastornos Al consumidor
depresivos. Trombos: sobre todo trombos veno- Menor conteni- (pavo) Menor contenido le puede resultar
sos a nivel de las piernas do de grasa Retirar la grasa energtico. menos palatable.
visible de las piezas
Problemas Hipertensin arterial. de carne
en la piel
Libres de coles-
Se sustituyen los terol
cidos grasos Alta cantidad de Mayor dureza
Uso de aceites saturados de origen cidos grasos Baja cohesividad.
vegetales animal por los insa- monoinsaturados
turados de origen Menor humedad
vegetal y pescado y menores perdi-
das de coccin
Mejor perfil nutri-
Incorporar Uso de frutos secos cional de aporte
como nueces, al- de grasas Alto contenido
ingredientes no energtico
crnicos mendras Propiedades
saludables

Menor dureza
Disminuir la den- Disminuye la Mayor humedad
Incorporar agua sidad de grasa al grasa y mayores prdi-
aadir agua
das por coccin
Aparicin
de tumores
Mtodos tecnolgicos

Enfermedades Problemas
metablicas: articulares OPCIONES CARACTERSTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS

Diabetes mellitus o un Puede daar las Imitan las pro-

incremento de cido rodillas y la columna al piedades de la
rico. soportar ms peso Sustitutos a base de grasa.
hidratos de carbono: No resulta de
celulosa, dextrina, Aportan textura, aplicacin en
gomas y fibras. palatabilidad, el comercio
Enfermedades Enfermedades Otros mtodos poder espesante. minorista porque
genitourinarias digestivas Sustitutos a base de se perdera el
protenas Sustitutos Proporcionan
menor contenido carcter artesanal
a base de lpidos
A nivel de prstata y A nivel de hgado, ves- energtico al
vejiga urinaria cula biliar producto.

20 21
 5
CARACTERIZACIN
Y ELABORACIN DE
PRODUCTOS

Informacin nutricional de la carne

Principales componentes Valores

Agua 60-80%

Alto valor biolgico. 16-25%

Protena ( de los cuales un 40% son
esenciales)

Sustancias nitrogenadas Aminocidos libres, ppti-

no proteicas dos, nucletidos, creatina

Variable 3-30% ( depende

Grasa de edad, sexo, alimentacin,
zona de canal)
Vitamina B ( B1 Tiamina, B3
Vitaminas Niacina, B6 y B12) y vitamina
A ( en forma de trans-retinol)

Hierro y Zinc de alta disponi-

Minerales
bilidad

22 23
 Magro de paleta
Recepcin Recepcin Recepcin
especias y de materia Panceta materias
BUTIFARRA aditivos prima auxiliares

GRASA Tripas naturales

Embutido crnico del cerdo elaborado con carne, tocino, des- Almacenamien- Almacenamien-
Almacenamien-
pojos comestibles (pulmn, corazn, riones y otros), se rea- to no frigorfico
to frigorfico to frigorfico
(4C) (4C)
liza picado tras coccin, se aade sal y otras especias segn
gusto y costumbre, siendo posteriormente embutido en tripa
Frmula cerrada Frmula abierta Deshuesado y
de cerdo, y realizado un escaldado de la tripa y salchicha de de aditivos de aditivos despiece
GRASA

cerdo, que son embutidos frescos.

Picado de la
carne
COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIN
COMESTIBLE
Energa (kcal) 265 SAL
Aadir especias
y aditivos
Protenas (g) 15
Lpidos totales (g) 20,3
Amasado
AG saturados (g) 6,55
Lpidos (g)

AG monoinsaturados (g) 8,52

Embuticin
AG poliinsaturados (g) 3,11 y atado

Omega 3 (g) 0,201

Omega 6 (g) Datos no disponibles Oreo

Hidratos de carbono (g) 5,5

Envasado
Agua 59,2
Hierro (mg) 2,1
Etiquetado
Zinc ( mg) 1,3
Sodio (mg) 1060
Exposicin Almacenamien-
Cantidades vitaminas bajas frigorfica to friforfico
respecto a la carne de origen,
Vitaminas apareciendo bajas cantidades
de tiamina, riboflavina, niacina, Venta al
vitamina 6 y E consumidor

24 25
 Magro de paleta
Recepcin Recepcin Recepcin
especias y de materia Panceta materias
LONGANIZA/ aditivos prima auxiliares

salchicha GRASA Tripas naturales

fresca
madrilea Almacenamien- Almacenamien-
Almacenamien-
to frigorfico to frigorfico
to no frigorfico
(4C) (4C)

Embutido de forma larga y angosta rellena de carne picada Frmula cerrada Frmula abierta Deshuesado y
GRASA
condimentada con especias. de aditivos de aditivos despiece

Picado de la
carne

COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIN Aadir especias

COMESTIBLE SAL
y aditivos

Energa (kcal) 295

Protenas (g) 12,9 Amasado

Lpidos totales (g) 27

AG saturados (g) 9,77 Embuticin
Lpidos (g)

y atado
AG monoinsaturados (g) 11,28
AG poliinsaturados (g) 3,6
Oreo
Omega 3 (g) 0,311
Omega 6 (g) 3,17 Envasado

Hidratos de carbono (g) Datos no disponibles

Agua 60,1 Etiquetado
Hierro (mg) 2,2
Zinc ( mg) 2,2 Exposicin
frigorfica
Sodio (mg) 1060
Muy pequeo contenido, desta-
cando entre todas las del grupo Venta al Almacenamien-
Vitaminas consumidor to friforfico
B, tiamina, riboflavina, niacina, y
B6
26 27
 Recepcin Recepcin Recepcin
especias y de materia materias
hamburguesa aditivos prima auxiliares

GRASA

Almacenamien- Almacenamien-
Almacenamien-
to frigorfico to frigorfico
to no frigorfico
(4C) (4C)

Producto procedente de la carne picada de vacuno, porcino,

Frmula cerrada Frmula abierta Deshuesado y
GRASA
pollo o pavo o mezcla. de aditivos de aditivos despiece
Hamburguesa 100% cerdo
Hamburguesa 100% ternera Picado de la
Hamburguesa mixta 50% ternera y 50% cerdo carne

Aadir especias
SAL
y aditivos

COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIN

COMESTIBLE Amasado

Energa (kcal) 166

Protenas (g) 19,4 Moldeo y
extrusin
Lpidos totales (g) 9,6
AG saturados (g) 4,37
Lpidos (g)

Oreo
AG monoinsaturados (g) 4,92
AG poliinsaturados (g) 0,31 Envasado

Omega 3 (g) 0,02

Omega 6 (g) 0,22 Venta al
consumidor
Hidratos de carbono (g) 0,6
Agua 67,6
Hierro (mg) 2,2
Zinc ( mg) 5,1
Sodio (mg) 730

28 29
 Magro de paleta
Recepcin Recepcin Recepcin
especias y de materia Panceta materias
CHISTORRA aditivos prima auxiliares

GRASA Tripas naturales

Mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y

Almacenamien- Almacenamien-
vacuno y tocino o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimen- Almacenamien-
to frigorfico to frigorfico
to no frigorfico
tn, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, de (4C) (4C)

calibre mximo: 25 mm , que han sufrido un corto proceso de

maduracin- desecacin con o sin ahumado, que se caracte- Frmula cerrada Frmula abierta Deshuesado y
GRASA
de aditivos de aditivos despiece
riza por su coloracin roja y por su olor y sabor caractersticos.

Picado de la
COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIN carne
COMESTIBLE
Energa (kcal) 490 Aadir especias
SAL
y aditivos
Protenas (g) 12,7
Lpidos totales (g) 45,7
Amasado
AG saturados (g) 16,5
Lpidos (g)

AG monoinsaturados (g) 21,4

Embuticin
AG poliinsaturados (g) 5,6 y atado

Omega 3 (g) 4,51

Omega 6 (g) 50,87 Oreo

Hidratos de carbono (g) 7

Envasado
Agua 25,9
Hierro (mg) 1,7
Etiquetado
Zinc ( mg) 1,3
Sodio (mg) 811
Exposicin Almacenamien-
Fuente de minerales: hierro, zinc, frigorfica to friforfico
magnesio, fsforo, selenio y sodio.
Vitaminas Tambin vitaminas hidrosolubles,
Venta al
especialmente grupo y pequea consumidor
cantidad de vitamina A.

30 31
 Magro de paleta
Recepcin Recepcin Recepcin
especias y de materia Panceta materias
Morcilla aditivos prima auxiliares

GRASA Tripas naturales

Almacenamien- Almacenamien-
Almacenamien-
to frigorfico to frigorfico
to no frigorfico
(4C) (4C)

Embutidos elaborados con sangre como elemento

Frmula cerrada Frmula abierta Deshuesado y
GRASA
caracterizante. de aditivos de aditivos despiece

Picado de la carne
(reduccin del
tamao)

Aadir espe-
COMPOSICION NUTRICIONAL POR 100 g DE PORCIN SAL cias, aditivos y
COMESTIBLE sangre

Energa (kcal) 446

Mezclado y
Protenas (g) 19,5 amasado

Lpidos totales (g) 39,5

Embuticin
AG saturados (g) 15,08 y atado
Lpidos (g)

AG monoinsaturados (g) 16,52

AG poliinsaturados (g) 5,59 Coccin
Omega 3 (g) 0,354
Omega 6 (g) 4,966 Envasado Enfriado-seca-
do-escurrido
Hidratos de carbono (g) 3
Agua 38
Etiquetado
Hierro (mg) 14
Zinc ( mg) -
Exposicin
Sodio (mg) 1060 frigorfica

El contenido vitamnico no es de- Almacenamien-

to friforfico
Vitaminas masiado grande. La mayoritaria Venta al
es la vitamina B consumidor

32 33
6 El compromiso

A continuacin se detalla un cuadro inicial de partida que debe

cumplir cualquier carnicero que desee adherirse al proyecto.
Y tambin est representado el cuadro con los objetivos que de- OBJETIVO A CONSEGUIR (CUADRO 2)
beran alcanzar, un 10% menos de sal y 5% menos de grasa.

CUADRO DE PARTIDA (CUADRO 1) Valor medio

Grasa Sal de reduc-
Valor Producto (g/Kg) (g/Kg) cin de
Valores medios (-5%) (-10%) sal (g/kg)
observados en el estudio medio aceptado
aceptado
Producto
de partida
Grasa Sodio Sal para la sal Salchicha de cerdo 11,99 16,78 16
(g/Kg) (g/Kg) (g/kg) (g/Kg)
Hamburguesa de cerdo 15,16 16,26 16
Salchicha de cerdo 12,63 7,46 18,65 18
Hamburguesa de cerdo y
Hamburguesa de cerdo 15,96 7,23 18.,07 18 10,36 16,06 16
ternera
Hamburguesa de cerdo y 10,91 7,14 17,85 18 Hamburguesa de ternera 17,76 16,83 16
ternera
Hamburguesa de ternera 18,68 7,48 18,70 18 Embutido de sangre 29.25 19,98 19-20
Embutido de sangre 30,79 8,88 22,2 20-22
Butifarra blanca 21,52 16,92 19-20
ButIifarra blanca 22,66 7,52 18,80 20-22
Chistorra 36,63 8,54 21,35 20-22 Chistorra 34,79 19,21 19-20

34 35
RBOL DE DECISIN LAS ANALITICAS DE LOS VALORES
a LOS QUE DEBES LLEGAR.
El proceso y el rbol de decisin que debera considerar el carnicero
En estas tablas puedes anotar los valores iniciales de grasa y sal de los productos
charcutero que quisiera incorporarse al proyecto sera el siguiente.
que consideras que pueden ser objetos de la reduccin de grasa y sal e ir ano-
tando los valores de las analticas de control y verificacin que vayas realizando.
Estas hojas puedes fotocopiarlas cuantas veces necesite, a fin de llevar todos
Cuadro 1 los controles anuales de manera organizada.
Cuadro de partida
Parmetros estndar
Control analticas de la sal

Valor Valor g/kg

Cumplo con los No cumplo con los Cumplo con los Da de la Cantidad OBJETIVO
Producto inicial medio acepta-
parmetros estn- parmetros estn- parmetros estn- medicin obtenida g/kg
dar del cuadro 1 dar del cuadro 1 dar del cuadro 2 sal do de partida
Salchicha 18 16
Quiero adherirme Quiero adherirme Quiero adherirme
al compromiso de al compromiso de al proyecto y tener Butifarra 20-22 19-20
reduccin reduccin el distintivo
Chistorra 20-22 19-20
Morcilla 20-22 19-20
No S No S
Hamburguesa de cerdo 18 16
Hamburguesa mixta de
18 16
cerdo y ternera
Reformulo para 1 analtica para Reformulo para
ajustarme a los va- ver en qu valores ajustarme a los va- Hamburguesa de ternera 18 16
lores del cuadro 2 estoy, (opcional) lores del cuadro 2

Control analticas de la grasa

Analtica para Analtica para Analtica para ase-
asegurar resultados asegurar resulta- gurar resultados
dentro valores del dos dentro valores dentro valores del Valor Valor g/kg
cuadro 2 del cuadro 2 cuadro 2 Da de la Cantidad OBJETIVO
Producto inicial medio acepta-
medicin obtenida g/kg
grasa do de partida
Envo a mi Gremio Envo a mi Gremio Envo a mi Gremio Salchicha 12,63 11,99
los resultados de la los resultados de la los resultados de la
analtica y recibo el analtica y recibo el analtica y recibo el Butifarra 22,66 21,52
distintivo distintivo distintivo
Chistorra 36,63 34,79
Morcilla 30,79 29,25
Hamburguesa de cerdo 15,96 15,16
Hamburguesa mixta de
10,91 10,36
cerdo y ternera
Hamburguesa de ternera 18,68 17,76

36 37
NOMBRE EMPRESA
PRODUCTOS RUCA
MANUFACTURAS
TABERNER S.A.
JESS NAVARRO, S.A.
LA CAMPANA
(JOSEFA ESTELLS MAYOR S.L)
CUSARY & FEMA, S.L.
INDUKERN,S.A.
DR.PAUL LOHMANN GMBH KG
CHEMITAL S.A.U.
ANTONIO VILLORIA, S.A.
ANVISA
DOSCADESA 2000 S.L.
QUIMIVITA, S.A.
ROHA EUROPE, SLU
TECNICAS QUIMICAS
INDUSTRIALES, S.A.
TEQUISA
SCM
SANTA CATALINA DEL MONTE 30120 El Palmar (Murcia)
CARGILL S.L.U.
ESPCIES TEIXIDOR, S.L
38
DIRECCIN POSTAL TELFONO WEB / CORREO ELECTRNICO
Polgono Industrial Asegra -
www.especiasruca.com
C/ Granada, 8 958405001
fernando@especiasruca.com
18210 Peligros (Granada)
Avda. Puerto de Alicante,11
Parque Logstico de Valencia www.taberner.es
961597380
46190 Ribarroja del Turia taberner@taberner.es
(Valencia)
C/Isaac Peral, 46 www.carmencita.com
965600150
03660 Novelda (Alicante) sugerencias@carmencita.com
C/Safareig S/N
www.lacampana1800.com
P.i Pl de Rascanya. 963706162
lacampana@lacampana1800.com
Lliria. Valencia.
Crrtra. de Nuevalos, Km.
www.cusary-fema.com
2'900 50300 Calatayud 976881331
info@cusary-fema.com
(Zaragoza)
Mas Blau Ii,
C/Alta Ribagorza, 6-8, www.indukern.es
935069100
08820- El Prat de Llobregat jmpineda@indukern.es
(Barcelona)
Dr. Torras I Bages, 110. www.chemital.es
937861253
08223 Terrassa. Barcelona info@chemital.es
Pje Ana Mara del Valle S/N,
www.anvisa.com
28500 Arganda del Rey 918716314
anvisa@anvisa.com
(Madrid)
Pol Ind la Polvorista
www.doscadesa.es
C/ Ricote, 39 30500 968389567
info@doscadesa.es
Molina De Segura (Murcia)
C/ Balmes, 245, 6 Planta www.quimivita.es
932380094
08006 Barcelona quimivita@quimivita.es
Carrer dels Llibrers, 19
www.roha.com
Pol. Ind. Mas Del Jutge 961588885
roha.spain@rohagroup.com
46900 Torrent (Valencia)
Avda. del Rebulln
www.tequisa.com
Polgono Industrial, S/N. 36416 986288323
tqi@tequisa.com
Puxeiros-Mos (Pontevedra)
Ctra. de Mazarrn, Km-2, www.stacatalina.net
968840065
info@stacatalina.net
Ctra. Molins-Sabadell Km 13,3 www.cargill.es
935881221
08191 Rub rubi_csd@cargill.com
C/Circumval.laci 108-110 www.teixidor.com
902947328
08241 Manresa especies@teixidor.com
 Sede Madrid
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