Está en la página 1de 68

Blue Ribbon International

Escuela de Gastronoma

3-Elaboracin del pisco del Per

WALES, Jimy en su Blog wikipedia al referirse al Pisco y a su elaboracin


seala:

La produccin del pisco del Per es un


sector dominado por la mediana
industria, muchas veces artesanal. sta
cuida los antiguos procesos de
elaboracin y la calidad, y a menudo no
responde a fines estrictamente
comerciales sino a una especie de
orgullo generacional. Es un producto
bandera del Per.

Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales( vino)


destilado en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el
transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per,
sino tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de
Amrica (California).

La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el
acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de
la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo
pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de
mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya
que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas
de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen
un litro de pisco en este pas.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador


calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis
"pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre
cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito",

1 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche


elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo, al que se
aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva
cae a la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las
cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas.
Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas
convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta
eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la


glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido
pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al
expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo
funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol formado, posteriormente acepta
dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la
gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas
suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que
circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.

Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del


fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y
medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor
controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no
se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el
que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva
nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin.

La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de


energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la
aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado.
El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles
de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos.

2 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

La elaboracin inicia con la vendimia en el mes de Marzo con uvas


selectas obtenidas d los viedos de la costa del Per, luego son
colocadas en un lagar para empezar con la pisa de la uva
acompaado del atardecer, evitando el agotador calor del da, y se
prolonga hasta la madrugada. Seis son los pisadores que realizan
este trabajo Entre cantos y bromas, y al finalizar el proceso y
obtencin del pisco es un orgullo generacional. Pues el Pisco es un
producto bandera del Per .

3.1-En el Per se usan tres tipos de alambiques:

ORTEGA, Daniel, en su libro Pisco calidad Peruana publicado en el ao 2005,


al referirse sobre los tipos de alambiques en los que se elabora el pisco informa:

El tipo charents (usado en la zona de Cogac, Francia) conocido en


territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde
se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne
por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn (inmerso en una
"alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohlico
convirtindose en pisco.

El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva


acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un
pequeo sopetn a continuacin del cuello de cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las


paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores
van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que
sale de un costado de la bveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro,
pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de
muy alta calidad y es muy apreciado.

3 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto
a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo.

La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes


inocuos que no le cambien ni el sabor ni el color, por un perodo de mnimo tres
meses, tras el cual se podr envasar en botellas.

Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos


los dems los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar,
fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa
italiana, el orujo espaol o el tzipouro griego, son hechos con
hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su estructura
aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo
diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".

4-Variedades del pisco del Per

SCHULER, Johnny en su libro el pisco publicado en el ao 2002 al referirse


acerca de las variedades del Pisco afirma que:

4.1-Dependiendo de las uvas


utilizadas en su elaboracin y al
proceso de destilacin,
reconocidos por la Norma
Tcnica Peruana, existen cuatro
variedades de pisco del Per:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de


uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromticas como son:
quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromticas como la italia,
torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy
poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el
bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco
utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha

4 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es


el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos


incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado
su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que
todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una
mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin
tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica
que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste
slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el
mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su
estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de


uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de
"acholado" significa por "analoga" con el trmino cholo, que en sentido
"coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del
Per. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el
coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos
puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados,
"blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con
los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y
sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en
especialmente apreciado segn los entendidos.

Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado


con cepas de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata
los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que
brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en

5 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco
aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre)
tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento
femenino segn un estudio reciente.

Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las
normas tcnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se


aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de
la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila
con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los
vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta.
En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.

Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante


y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados
suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se
prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el
Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de
naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.

Pisco puro, pisco mosto verde, pisco acholado y el pisco aromtico


son las cuatro variedades en las cuales podemos encontrar este
producto, adems de otros piscos que an no son contemplados en
las normas tcnicas como el Pisco aromatizado y los Piscos
macerados.

4.2-Variedades de uvas pisqueras:

Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

6 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

5-Ruta del pisco en el Per

SCHULER, Johnny en su blog Por las rutas del pisco seala:

En todas las bodegas vitivincolas del Per, se ha incorporado el turismo a su


elaboracin y es paso obligado, visitar una bodega en los tours tursticos
programados, en donde adems de degustar una buena copa de pisco se
puede compartir conocimientos, experiencias y ancdotas con amables y
simpticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viedos,
sus bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son
algunas rutas del pisco del Per, instituida a partir del ao 2004:

Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno


centro urbano sus tiendas. stas se ubican en los distritos de Pueblo Libre,
Surco y Pachacmac. Ms al sur y fuera del rea metropolitana, en la provincia
de Caete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de
Flores.

Ica. Pocos kilmetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de


Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovacin Tecnolgica
Vitivincola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar
nuevas tecnologas, tanto en la conduccin de viedos, como en la elaboracin
de piscos y vinos. Ica es el valle productor ms importante y son cientos las
bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el
distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado
con limn. Las ms importantes bodegas iqueas son "Tacama", "Vista Alegre" y
"Bodega y viedos La Caravedo" esta ltima es uno de los ms antiguos
productores de pisco y una de las ms antiguas vias de Sudamrica, con 323
aos de existencia, entre otras. A pocos kilmetros de Ica, cruzando el arenal,
se ubica la bodega "Ocucaje".

Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a


las condiciones climticas tan especiales, producen excelentes piscos italia y
mosto verde. Una de las bodegas ms afamadas del Per, es la moderna
bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se
7 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo
XXI. En Ilo, tambin se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, tambin
hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde tambin se ha
instalado un Centro de Investigacin Vitivincola, que viene produciendo muy
buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del
departamento, se producen piscos de calidad.

Cinco son los departamentos del Per donde se elabora el Pisco,


estos (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna) por si clima y por su
grandiosa produccin de deliciosas uvas.

6-Botella y copa del pisco del Per


PADELIS PALIOURAS, representante de la Casa Riedel para Amrica Latina, y
SCHULER, Johnny han dicho que:

"El diseo obedece no solo a la esttica, sino principalmente a la fsica. Su


estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".

Los consumidores de pisco del Per, han construido desde siglos atrs, una
parafernalia alrededor de su consumo, en donde ms se nota, es en las zonas
pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habindose extendido
al resto del territorio en los ltimos aos, y que consiste en normalizar tanto la
botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas
productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompaado
quiz de un ceviche o de chicharrn de chancho (como es costumbre en Ica) y
as se hace para ser considerado un "buen pisquero".

Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo
sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un
nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se
han puesto de acuerdo a travs de la Sociedad Nacional de Industrias para
envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y
alta que tiene grabada en bajorrelieve, las caractersticas del buen pisco del
Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo,
marca y lugar de origen y los premios ganados.

8 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace
250 aos (fundada en 1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per.
La presentacin de la copa se realiz el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el
marco de la Cumbre de la Unin Europea y Latinoamrica, habindose
fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importacin al Per. Su
lanzamiento al mercado se realiz el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006
se realiz una ceremonia de presentacin de la copa de pisco Riedel en el
Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la repblica,
Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.

El diseo tom un ao de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en


esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos
desde el punto de vista de las caractersticas del pisco del Per.

Como perfecta combinacin para este aguardiente tenemos tambin


aquello que lo hace ms perfecto todava, la botella y copa que
forman parte de una maravillosa presentacin de lo nuestro.

7-Maridaje del pisco

CATAO FLORIAN, Fernando en su blog Per Gourmand seala que:

El pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede acompaar comidas
como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo
como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o despus de la
comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco
debe consumirse moderadamente durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el
pisco peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita de un
"plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes
pescado, cebolla, perejil, culantro, kion, limn verde y aj rocoto, estos dos

9 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohlico del
pisco peruano.

Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se
combinan con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el
pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y
tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina tambin con el pisco
del Per es el aj. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau
o con productos del Ande peruano, como la papa y el maz fusionan
agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que
maridan con el pisco del Per, son parte de la gastronoma del Per.

Se acostumbra adems, acompaar el pisco con los siguientes piqueos:

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.

Carnes: Anticuchos de corazn, lomo saltado, brochetas de carne.

Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla,


cabanosi y otros.

Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.

Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrn de pescado, pejerrey


enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas,
entre otros pescados.

Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo


queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de
Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro
(Junn), entre otros.

Tubrculos: camote al horno, papa sancochada con aj.

Verduras: escribano arequipeo, pichanga y cebollas encurtidas.

10 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Es importante tambin la combinacin que hacemos, para la mejor


degustacin de tanto comidas como este aguardiente.

8-Ccteles ms conocidos con Pisco

Muchas recetas tradicionales a base de pisco han sido el punto fuerte en


cuanto al aprovechamiento mximo del sabor de esta bebida, principalmente el
famoso pisco sour que es la tpica mencin de alguien que pide pisco o
tambin la principal recomendacin de un peruano a un visitante proveniente
del extranjero.

Chilcano
Ingredientes

1 Onza de Pisco
limn (zumo)
gotas de amargo de angostura
Hielo al gusto
Ginger Ale

Preparacin
mezclar los ingredientes. Agregue el hielo y
complete el vaso con Ginger Ale. Adornar con
una rodaja de limn y sorbetes.

Per Libre
Ingredientes

1 onza de pisco
1 rodaja de limn
gaseosa oscura
hielo

Preparacin
Vierta el pisco en un vaso alto, aada gaseosa
oscura y hielo a gusto. Sirva con una rodaja de
limn.

11 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Cocktel de Fruta
ingredientes

1 onza de pisco
100 gr de pulpa de Fresa (O
fruta de su eleccin)
1/2 onza de jarabe de goma
2 onzas de leche
3 hielos

Preparacin
mesclar todos los ingredientes en la licuadora,
servir con sorbete y una rodaja de Naranja.

Capitn
Ingredientes

1 Onza de pisco
1 Onza de vermut rojo
Hielo al gusto

Preparacin
Vierta el pisco en un vaso mezclador, aada el
vermut y mueva con una cucharilla de
bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una
cereza y una rodaja de naranja en el centro del
vaso.

12 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Pisco tonic
Ingredientes

1 onza de pisco
agua tnica
4-5 cubos de hielo

Preparacin
Se sirve directamente en el vaso y se rellena
con agua tnica. Aada hielo al gusto y decore
con una rodaja de limn.

pisco sunrise
ingredientes

2 onzas de pisco
4 onzas de jugo de naranja
3/4 onza de jarabe de
granadina

Preparacin
echar 4 cubos de hielo en un vaso. Luego,
incorporar las onzas de pisco, naranja y
granadina a una distancia de 20 cm de la copa
y sobre el hielo para no combinar los colores.

Pisco Sour
Ingredientes

3 onza de Pisco

Clara de huevo

1 onza de jugo de limn

1 onza de jarabe de goma

13 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

3-4 cubos de hielo

Preparacin
Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4
onzas.

biblia
Ingredientes

1 onza de pisco

2 onzas de vino oporto

1 onza de jarabe de goma

2 onzas de leche

1 huevo entero

4 cubos de hielo

Preparacin
licuar todos los ingredientes, servir y
espolvorear canela molida.

PREMIOS INTERNACIONALES

2007

En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles)


de 2007, uno de los ms prestigiosos a nivel mundial, de un total de 63
muestras de diferentes variedades y marcas, el pisco peruano obtuvo un
total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de
plata.

En el concurso vitivincola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de


junio de 2007 tres marcas de pisco del Per fueron galardonadas,
obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro,

14 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

habindose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de


191).
2008

En el concurso Vinalies Internationales, organizado por la Unin de


Enlogos de Francia, en Pars, del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los
piscos Finca Redondo Acholado Puro y Finca Redondo Mosto Verde
Puro producidos por las bodegas Via Vieja y Via Santa Isabel, obtuvieron
sendas medallas de oro.

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo


un total 12 medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La
Botija 2007", "Tabernero Pisco Quebranta La Botija 2007" y "Vias De Oro
Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata.
2009

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo


un total 15 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino
2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel de Viejo Tonel 2008" y
"Vias de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata.
2010

En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo


un total de 7 medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009",
"Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Puro de Quebranta 2009" y
"Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata.
2011

En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo


medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata
para el pisco acholado del mismo ao.

En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano obtuvo


un total de 11 medallas: 6 medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco Portn
Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portn Puro Torontel", "Pisco Pozo Santo
15 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Acholado", "Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia" y "Tabernero


Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata.

En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011, llevado a


cabo en Sevilla, Espaa, el Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje obtuvo
el Gran Premio CINVE 2011, mxima distincin del citado evento

CAPITULO II
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

16 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

BEBIDAS ALCOHOLICAS

1- DEFINICION: Una bebida alcohlica es una bebida que contiene etanol (alcohol
etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido
en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin,
generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes,
etc.)

Qu son?
Son zumos fermentados que contienen alcohol. En este grupo se incluyen
vinos, cervezas, sidras, vermuts, anisados, cavas y champagnes, y licores y
aguardientes. Se distinguen las bebidas fermentadas y las bebidas destiladas.

2- Bebidas alcohlicas

2.1-Bebidas fermentadas
Se obtienen al transformarse en alcohol el azcar que contienen algunas frutas
(vino, sidra), la raz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este
procedimiento es difcil conseguir ms de un 17 por 100 de alcohol, ya que el
propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentacin. Su contenido en

17 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados.

2.2- Bebidas destiladas


Se obtienen por destilacin o maceracin de las bebidas fermentadas, con lo
que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden contener tambin
azcares simples en diversas proporciones. Son los llamados licores (ginebra,
whisky, vodka, ron, etc). Contienen una alta concentracin de alcohol, en torno
a los 40 grados.

3-Cuntas kilocaloras aportan?


El aporte energtico vara en funcin del grado alcohlico y del contenido en
azcares. Cuando se metaboliza produce 7 kcal por gramo de alcohol. As, el
vino aporta 60 - 70 kilocaloras por 100 gramos, la cerveza de 35 - 45
kilocaloras y el whisky y otras bebidas destiladas unas 240 kilocaloras por 100
gramos.

18 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

3.1Cmo se calculan las kilocaloras que aporta una bebida?


El porcentaje de alcohol en una bebida alcohlica se expresa en grados. Un litro
de vino de 12 o 12% contiene 120 ml de alcohol. Un litro de whisky de 40
contiene 400 ml de alcohol. Para transformar los mililitros en gramos, hay que
multiplicar por la densidad del alcohol que es 0,8, lo que significa que 1 cm 3 de
alcohol pesa 0,8 gramos.

4-El alcohol es nocivo para la salud?

El exceso de alcohol es responsable de muchos problemas de salud porque


solo se pueden metabolizar unos 7 g de alcohol a la hora. Cuando se supera
esta cantidad, se queda en la sangre aumentando la tasa de alcoholemia, que si
supera los 0,8 g/L, aparece confusin visual y falsa apreciacin de las distancias
y velocidades. Por encima de 1,5 g/L, aparece visin doble y trastornos de la
coordinacin de movimientos y equilibrio. Ms de 3 g/L provoca embriaguez y
con niveles de 4 g/L o ms puede sobrevenir el coma etlico.

La tasa de alcoholemia de una persona se calcula mediante la frmula de


Widmark:

19 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

4.1-Es recomendable su consumo?

El alcohol no es exactamente un alimento y consumirlo en exceso genera un


problema para el equilibrio alimentario que interfiere en la absorcin y
metabolismo nutricional. Lo ms deseable sera beber con mucha moderacin,
considerndose una recomendacin saludable no sobrepasar los 40 ml (30 g)
de alcohol diariamente, en el caso del hombre, reducindose esta cantidad a 27
ml para la mujer. Esto equivale a cuatro caas de cerveza (1/2 litro) o a cuatro
copas de vino (1/4 litro). El alcohol, consumido de forma moderada, parece que
ejerce un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares.

5-LOS EFECTOS BIOLGICOS DEL ALCOHOL

Es muy probable que en ms de una ocasin se ha recomendado a muchos de


nuestros jvenes que dejen a un lado las bebidas alcohlicas y que procuren
una diversin sin necesidad de ella. Tambin es cierto que existe todo un marco
econmico que sustenta toda esta cultura del alcohol (que por otra parte nos
viene de muy atrs desde que el hombre descubre el proceso de fermentacin)
por lo que podemos hablar de una doble moral. Es muy comn adems que en
las celebraciones ms sealadas de la vida de adultos est siempre presente el
alcohol.
Este comentario, lejos de sealar moral o ticamente el uso del alcohol, se
sumerge en los efectos biolgicos de este. Es un resumen de un ensayo que
podemos encontrar en una magnfica obra de Biologa General de Curtis
Barnes.

Existe una relacin muy ntima entre el Etanol (alcohol presente en las bebidas
alcohlicas) y la cadena de transporte electrnica presente en las mitocondrias.
Todo este conjunto de reacciones se lleva a cabo en las clulas hepticas.

El etanol mediante al accin de Deshidrogenasas se transforma en Acetaldehido


produciendo NADH2 (poder reductor). El Acetaldehido a su vez se transforma

20 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

en Actico, y este en CO2 y agua. El Acetaldehido a su vez estimula la


liberacin de Adrenalina produciendo los conocidos efectos del alcohol.
El poder reductor se traspasa a las cadenas de transporte electrnico
produciendo agua y sobre todo energa en forma de ATP. Esta es una energa
obtenida de forma muy fcil por nuestras clulas que sin embargo tiene una
contrapartida. Al usar las cadenas de transporte electrnico el poder reductor
procedente del Etanol, el poder reductor procedente de la degradacin de
Glcidos, Aminocidos y Acidos Grasos a travs del ciclo de Krebs, queda
interrumpido y estos productos acaban formando Acidos Grasos. Estos a su vez
se acumulan en las clulas del hgado.
En los hepatocitos se produce a su vez una gran produccin de protenas (Al
microscopio estas clulas aparecen con un RER muy desarrollado) con el fin de
hacer solubles estos cidos grasos para transmitirlos luego al torrente
sanguneo.

Si el consumo de alcohol es moderado las clulas hepticas pueden eliminar el


exceso de cidos grasos, pero si el consumo es ms continuo y en mayores
cantidades, se produce una acumulacin del excedente en las propias clulas.
Esto provoca la muerte celular y es lo que se conoce como una Hepatitis
Alcohlica. El tejido heptico responde a esa destruccin de tejido con una
cicatrizacin de la parte afectada. Estamos ya ante una CIRROSIS. Si el
proceso cirrtico contina su avance, el hgado pierde mucha funcionalidad y
sobre todo, su capacidad de eliminacin de productos nitrogenados y finalmente
acontece la muerte.

Nuestro hgado es un rgano magnfico y nico. Sera conveniente que


pensramos claramente que est ocurriendo en nuestro cuerpo cuando
abusamos del alcohol y sobre todo que esta informacin llega a los jvenes que
conocen en su trabajo intelectual los procesos anteriormente descritos.

6-MS SOBRE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).
21 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas


por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el
contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin,
generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes,
etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que
van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los
de whisky,ans, tequila, ron, vodka, cachaa, vermouth y ginebra entre otras.

La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por


el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Aunque se rebaje la graduacin alcohlica al whiskey o al brandy, como es


usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduacin dejan de ser
destilados. No se convierten en vino.

6.1BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIN:

Las ms antiguas son el vino y la cerveza. En pocas muy antiguas el vino ya


se elaboraba tal como se hace hoy en da. Tambin es muy antigua la
fermentacin alcohlica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no slo
coronado de pmpanos, sino que tiene tambin como smbolo propio la miel.
Para atribuir a la cerveza una antigedad similar a la del vino, hay que entender
por cerveza una bebida que carece de dos caractersticas propias de la
cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen
del malteado del grano y de la aromatizacin con lpulo.

Hay bebidas provenientes de simple fermentacin que tienen nombre


especfico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana
fermentado; pero la mayora de zumos alcohlicamente fermentados como el
de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc no tienen nombre especfico. Por
eso, por analoga, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas,
vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohlicas obtenidas por simple
fermentacin es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las
caas de bamb se extrae un vino llamado ulanzi, propio de Tanzania. De la
caa de azcar se extrae un lquido azucarado que, fermentado, se llama

22 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

guarapo. Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce


tambin se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canad hacer fermentar
esa savia que recibe el nombre de maple wine o de maple mead. En la
leche fermenta alcohlicamente no solamente la sacarosa, sino tambin la
lactosa.

Hay frutas que tienen muy poco azcar, como consecuencia de lo cual para
hacer que fermenten alcohlicamente, hay que aadirles azcar o melazas. Tal
sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc.
Mediante la manipulacin del mosto no solamente pueden corregirse defectos
de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco
azucaradas y muy cidas, sino que pueden obtenerse vinos no slo ya de uvas
y de otras frutas, sino prcticamente de cualquier planta. Hay recetas para
elaborar vino no ya slo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino
de flores de trbol, de diente de len, de retama; de yerbas, como espinacas,
perejil, ortigas; de races y tubrculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas
de roble, de nogal e incluso de t. El vino de t es uno de los ms asombrosos.
En ingls son conocidos como vegetable wines y herb wines". Todo consiste
en preparar un lquido con sabor a lo que se desee, mediante coccin, con
adicin de azcar, fermento y nutriente de fermento. Por este procedimiento se
pueden preparar vinos no ya vegetales, sino tambin animales, humanos y
mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.

6.2-SUS CLASES

Vino de quema El diccionario de la Real Academia Espaola lo define como


El que se destina a la destilacin por carecer de condiciones para el
consumo. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo,
como vino de mesa o de postre. Pueden en cambio dar muy buen resultado en
el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes
mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida, sino
que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente
llamado Kirsch,con el de ciruelas los aguardientes llamados Mirabelle, si est

23 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

hecho con las ciruelas llamadas mirabelle, o bien slivovitz plinca, que
significa aguardiente de ciruela en hngaro, etc. El lquido alcohlico del que
por destilacin se extrae el whisky tampoco tiene nombre especfico. No se
bebe. En ingls lo llaman wash, que es palabra muy genrica.

Vino de boca. Se llama as al destinado al consumo humano, como bebida. El


utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categora.

Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhdrido carbnico. Segn la


legislacin comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresin
superior a tres barias. No slo lo hay de uva. Tambin lo hay de kiwi y de sidra.

Vino de aguja. Segn esa misma legislacin es el vino que tiene una
sobrepresin no superior a 2,5 barias y ms de una.

Vino blanco. Se llama as curiosamente al de color amarillo ms o menos


plido. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas.
Para lograr esto ltimo basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos
tintos.

Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino rojo o vino negro. En castellano
se recalca simplemente que tiene color sin especificar cul. Puede ser rub,
granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque
en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche.

Vino aloque. Aloque es palabra de origen rabe, jaluqui, con el significado de


color azafranado. Se denomina as al que es resultado de mezclar vino blanco
con tinto.

Vino rosado. El diccionario de la real academia lo define como el que tiene


este color

Vino cubierto. Carlos Delgado lo define como el tinto oscuro y poco


transponte.

24 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Vino clarete. Exista una definicin legal proveniente de la ley espaola de 2


de diciembre de 1970, que no haca referencia a su apariencia visible. En
consecuencia tal definicin no era utilizada en el lenguaje ordinario. El
diccionario de la Real Academia lo define como especie de vino tinto, algo
claro. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente, no turbio,
luminoso, en el mismo sentido en el que se habla de una maana clara o de la
claridad de la atmsfera.

Vino noble. Es aquel para cuya obtencin no ha sido necesaria la previa


azucarizacin del mosto. En francs el vino al que no se ha aadido azcar es
llamado vin nature. En alemn, se utilizan las palabras Naturrein,
Naturwein y Ungezuckerter Wein.

Si en una denominacin de origen todos practican la azucarizacin de los


mostos no se crean problemas. Si slo algunos lo hacen, los que no recurren a
esa prctica protestan. Aadir azcar es una prctica ortodoxa o heterodoxa,
dependiendo del lugar. Por si acaso no se suele hacer constar, salvo en
Alemania donde es obligatorio hacerlo, que se ha recurrido a esa prctica. Los
vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adicin de azcar
son clasificados como Qualittswein mit Prdikat, en siglas QmP. Se
consideran de inferior categora, aunque provengan de regin determinada
controlada por el Estado, Qualittswein bestimmte Aubaugebiete, en siglas
QbA los que han sido objeto de azucarizacin del mosto. Parece un criterio
acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una regin determinada
no asegura de por s la calidad del vino. Es la calidad de la uva la que asegura
la calidad del vino. La adicin de azcar est permitida por el artculo 44 del
reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V, tomando
como criterios de regulacin que lo exijan las condiciones climticas habituales
o un ao particularmente desfavorable o en razn de prcticas tradicionales.

En Inglaterra tambin se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Mr.
Dunkley, al comentar as la cosecha de 1997, tras sealar que se ha perdido el
75 por ciento de la cosecha, aade: el consuelo es que esas uvas que
tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azcar.

25 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

La adicin o ausencia de adicin de azcar de caa al mosto tambin es muy


tenida en cuenta en la elaboracin del mosto para obtener tequila. El tequila
ms apreciado no debe haber sufrido azucarizacin. Se denomina tequila puro.
El que ha sufrido azucarizacin se llama tequila mixto. En la elaboracin del
aguardiente de vino de Cognac est prohibida la azucarizacin de los
correspondientes vinos.

Para obtener vino de determinadas frutas no hay ms remedio que acudir a la


azucarizacin del mosto, con la consiguiente ausencia o escasez de azcares
distintos de la glucosa.

6.3- BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIN MEZCLADAS CON


DESTILADOS:

Se continan considerando vinos, aunque sean una mezcla de vino y de


destilado alcohlico, el resultado de aadir algo de alcohol a los vinos. Ms all
de unos veinte grados, ya no se considera vino la bebida resultante. Si
simplemente se aade un poco de vino al aguardiente, como sucede con
el marrasquino, el resultado se considera un aguardiente y no un vino.

Mosto apagado

La fermentacin del mosto se detiene espontneamente cuando la graduacin


alcohlica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentacin es
aadir alcohol al vino en fermentacin, antes de que alcance esos quince
grados. Se consigue as que el producto resultante conserve su sabor a mosto.
Ese producto es llamado en castellano mosto apagado y en francs vin
mut. En el Sur de Francia llaman carthagne, en razn de la
correspondiente ciudad espaola, a la bebida consistente en aadir alcohol a
un mosto que no ha fermentado en absoluto.

Mistela es el compuesto de mosto y alcohol, que puede obtenerse tambin de


otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Todo mosto apagado es una
mistela, pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el
mosto.

26 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Vermut y otros vinos aromatizados

El vermut consiste en una aromatizacin de vino con sustancias amargas,


como el ajenjo, Adems se le aade alcohol con lo que se obtiene una bebida
de hasta unos veinte grados. Es frecuente utilizar una mistela como base del
vermut. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla
como vinos de mesa. Ciertas aromatizaciones del vino, especialmente si no
son amargas, no se considera que den lugar al vermut, sino a otras bebidas
que reciben otros nombres.

Vinos licorosos

El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que


se establece la organizacin comn del mercado vitivincola define lo que es un
vino licoroso. Son vinos a los que se aade algo de alcohol destilado. En el
caso del Jerez se aaden holandas; es decir, aguardiente de vino sin
envejecer. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que
se consumen como aperitivo. En ocasiones se le aade al sake algo de
aguardiente proveniente de destilar el propio sake, hasta un mximo de 20
grados. Esa adicin suele constar en el etiquetado. No por ello el sake pasa a
tener la consideracin de aguardiente. Se trata de un sake licoroso.

Destilados

Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres


categoras.

1 Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus


caractersticas peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohlico, de
tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vnica de la que procede.
Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando se le aaden
sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la
sustancia que se le aade: ans, regaliz, etc.

27 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

2 Toda bebida alcohlica contiene agua y etanol. Cuando una bebida est
slo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la
idea de vodca.

3. Por alcohol compuesto cabe entender aquellas bebidas dulces o no,


de baja o de alta graduacin cuyo sabor y caractersticas no provienen ni de
un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias aadidas que no generan
alcohol, como ans, nebrinas, arndanos, moras, hierbas, etc. Esta categora
de bebidas resulta posible slo desde finales del siglo XIX cuando se consigui
obtener alcohol puro e inspido.

6.4 EFECTOS DEL ALCOHOL EN LA SALUD

Entre los efectos a corto plazo del consumo se incluyen la embriaguez y


la deshidratacin. A largo plazo puede provocar cambios en el metabolismo del
hgado y el cerebro y producir alcoholismo (adiccin al alcohol).

La ebriedad afecta al cerebro, causando trastornos del habla, torpeza y reflejos


retardados. El alcohol estimula la produccin de insulina, lo que acelera
el metabolismo de la glucosa y puede resultar en una bajada del azcar en la
sangre, que provoca irritabilidad (y para los diabticos la muerte). La
intoxicacin severa por alcohol puede resultar fatal por depresin respiratoria.

Un contenido de alcohol en sangre del 0,45% en animales de laboratorio es


la dosis letal 50%. Esto significa que con una concentracin en sangre del
0,45% la mitad de los sujetos sometidos al test mueren. Esta es unas seis
veces el nivel de la embriaguez corriente (0,08%), aunque se suele producir el
vmito o la prdida de conciencia bastante antes de alcanzar ese nivel en la
mayora de la gente. Los bebedores que presentan una alta tolerancia crnica
al alcohol pueden llegar a alcanzar tasas incluso superiores al 0,40%, poniendo
en grave peligro su salud.

El alcohol adems limita la produccin de la hormona antidiurtica (ADH) en


el hipotlamo y la posterior secrecin de esta hormona desde la hipfisis
posterior. Esto puede producir una deshidratacin severa cuando se beben

28 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

grandes cantidades de alcohol, al aumentar la concentracin de agua en


la orina y el vmito, provocando la intensa sed que acompaa a la resaca.

7- BEBIDAS NO ALCOHLICAS, BEBIDAS SALUDABLES


Se consideran bebidas no alcohlicas o refrescantes aquellas bebidas no
fermentadas,
carbnicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes
caractersticos y
productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.)
Componentes:
a) Zumos de frutas
b) Extractos de frutas o partes de plantas comestibles.
c) Frutas, tubrculos y semillas disgregadas.
d) Esencias naturales, agentes aromticos.
e) Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, azcar invertido).
f) Anhdrido carbnico.
g) Agua potable.
h) Agua mineral.
Clasificacin:
a) Aguas gaseadas
b) Gaseosas
c) Bebidas de zumos de frutas (kas, fantas, scheweppes).
d) Bebidas de extractos (refrescos).
e) Bebidas de frutas, tubrculos y semillas disgregadas.
f) Bebidas aromatizadas.
Frutas:
Las frutas pueden dividirse en 4 grandes grupos:
- Frutas acdula: Albaricoque, manzana, pera, melocotn, naranja, fresa,
cereza, ciruelas,
uvas. Se caracterizan por que una vez maduras renen grandes cantidades de
cidos
orgnicos (mlico, ctrico).
- Fruta dulce: caquis, dtiles, meln, sanda. Se caracterizan por su contenido
en azcar.
29 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

- Frutas harinosas: pltano, castaas. Contienen un alto porcentaje de almidn.


- Fruta oleaginosa: olivas, almendras, aguacates, cacahuetes. Frutos ricos en
lpidos.
Composicin:
Excepto las oleaginosas, las frutas son pobres en prtidos y apenas contienen
lpidos.
Los glcidos en cantidades variables como el almidn en el pltano.
El agua en proporciones elevadas en casi todas las frutas.
Su aporte calrico es bajo a excepcin de las harinosas.
Son ricas en fibras, regulan el trnsito intestinal.
Las vitaminas se encuentran en diversas medidas: los ctricos son ricos en
vitamina C,
mientras que el albaricoque, rico en vitamina A.
Los cidos orgnicos realizan una accin desintoxicante en nuestro organismo.
Lpidos: son sustancias orgnicas insolubles en el agua. Son la fuente mas
concentrada
de energa.Se denominan lpidos las grasas.
Glcidos o hidratos de carbono: son sustancias orgnicas compuestas de
carbono,
hidrgeno y oxgeno. Son la forma de energa ms rpida y econmica.,
formada por
azcares, almidones,..
Prtidos: su principal funcin es la de regeneracin de las clulas, transporte
de oxigeno
a clulas y sangre, protectoras de la sangre (anticuerpos, coagulacin).
Vitaminas: son indispensables para regular el correcto funcionamiento de
nuestro
organismo
Liposolubles: A, D, E, K. Estas se pueden almacenar en nuestro organismo e
incluso
provocar intoxicaciones.
Hidrosolubles: C, H1, B2, B6, B12, H, H1, PP, cido Flico. Se eliminan con
mayor

30 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

facilidad.
La carencia de vitaminas ocasiona desequilibrios y un cuadro clnico que en los
casos
menos graves puede no ponerse en manifiesto.

8- BEBIDAS REFRESCANTES

8.1- que son?

Son lquidos a base de agua destinados a calmar la sed, a los que se ha


aadido una significativa cantidad de azcar (alrededor de 10 g/100 ml),
diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y una pequea
proporcin de zumo de fruta (naranja, limn). Suponen un aporte
exclusivamente energtico que viene dado por los carbohidratos que contienen.
Se incluyen en este grupo las bebidas de frutas, los nctares, las colas, la
tnica y el bitter.

Bebidas de cola
Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina,
con propiedades estimulantes. Existen versiones sin cafena y sin
azcar.

Bebidas de fruta
Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por
100 de zumo. Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepcin del
cido ascrbico o vitamina C utilizado como antioxidante. S
proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol).
Pueden contener o no, gas carbnico.

Bebidas con aroma de frutas


No tienen mucho inters nutricional. Generalmente, son burbujeantes
con un contenido mximo de anhdrido de carbono (CO2) de 8 g/L.

Nctares
Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se

31 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

aade agua. El contenido en azcar es de 95 - 120 g/L y el valor


energtico de 380 - 480 kcal/L.

Tnica
Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel
de frutas y ctricos, responsables del conocido sabor amargo. Tambin
lleva quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central. Un litro
proporciona entre 320 y 400 kcal. Una botella proporciona unas 50 kcal.

Bitter
Es una bebida parecida a la tnica en su composicin, pero con ms extractos
vegetales responsables del caracterstico sabor amargo y tambin ms
azucarada. Una botella proporciona 150 kcal.

8.2 es recomendable su consumo?

Estas bebidas refrescantes deben ser tomadas con moderacin y no deben


desplazar en la dieta (sobre todo a la hora de las comidas) a otros nutrientes
esenciales como la leche o el agua. Sin embargo no es necesaria su
eliminacin de la dieta, sino su consumo moderado.

9- INFUSIONES

9.1- que son?

Son bebidas calientes elaboradas a partir de diversas plantas como la tila,


menta-poleo, manzanilla. Algunas son estimulantes como el caf y el t. Este
ltimo destaca adems por su elevado aporte de flor.

9.2 el caf

Es la bebida estimulante que ms se consume en Espaa. Contiene cafena


que ejerce una accin estimulante sobre el sistema nervioso central que se
prolonga durante varias horas

9.2.1- el caf es beneficioso o nocivo?

32 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Su consumo despus de la comidas facilita la digestin porque la cafena activa


la secrecin gstrica. Ayuda a aliviar la migraa por sus efectos a nivel vascular
cerebral. Si se toma con moderacin no parece que presente efectos nocivos.
En cambio, en personas susceptibles o a dosis elevadas (el umbral de la
tolerancia a la cafena se cifra en 500 mg/da) puede producir insomnio,
palpitaciones, taquicardia, HTA, ardor de estmago, diarreas, etc.

10- El t

Es la bebida estimulante que ms se consume en el mundo. Habitualmente se


toma como bebida caliente en infusin, pero actualmente han proliferado
diversas bebidas fras a base de t.

10.1- que proporciona el t?

Nos aporta cafena y taninos que le confieren sabor amargo. La extraccin de


la cafena y los taninos dependen del tiempo en contacto con el agua caliente:
el 75% de cafena y el 30% de taninos se difunden en los tres primeros minutos
de infusin. Tambin contiene indicios de vitaminas del grupo B y 0,3 mg de
flor.

11-las infusiones engordan o adelgazan?

Tanto el caf y el t como el resto de las infusiones, son bebidas acalricas. No


obstante, no se puede afirmar en ningn caso que sean bebidas adelgazantes.

12- soluciones de rehidratacin

12.1- Qu son?

Son soluciones de agua y minerales, cuya finalidad es la reposicin de los


mismos ante situaciones de diarreas y, en la actualidad, muy utilizadas durante
los entrenamientos y prcticas deportivas. Se pueden diferenciar dos tipos: la
limonada alcalina y las bebidas isotnicas.

12.2- limonada alcalina

33 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Es una solucin constituida por agua, azcar, zumo de limn y bicarbonato.


Actualmente, ha sido sustituida por la solucin rehidratante propuesta por la
OMS (Organizacin Mundial de la Salud):

Cloruro sdico (ClNa) 3,5g

Cloruro potsico (ClK) 2,9g

Bicarbonato sdico (CO 3 HNa) 2,5g

Glucosa 20,0g

A disolver en 1L. De agua potable.

12.3 bebidas isotnicas?

Son preparados comerciales basados en bebidas de frutas o aguas


hidrocarbonadas, con cantidades controladas de minerales, que favorecen la
absorcin del agua. Se conocen tambin como bebidas deportivas para
consumir antes, durante o despus del ejercicio.

13- Por qu es necesario beber agua cuando se realiza ejercicio fsico?

Durante la prctica deportiva se debe mantener una adecuada ingesta de


lquidos y minerales porque la sudoracin profusa que acompaa al ejercicio
fsico puede provocar disminucin del rendimiento deportivo y en algunos
casos, deshidratacin o golpe de calor.

14 -LAS BEBIDAS TIPICAS TRUJILLANAS

Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de
faique, etc, hacen la delicia de quienes la degustan.

Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos (en el mismo centro


de Trujillo) o frente a las olas del mar. La cantidad de establecimientos
alimentarios

34 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Junto con ellos estn tambin los de comida internacional, los chifas, los de
comida italiana, las parrilladas, polleras, snack bares y fuentes de refrescos.

Entre las bebidas que ms se consumen son: Ron Cartavio, Trago Malabrigo,
cerveza Pilsen Trujillo, chicha de jora con chancaca

CAPITULO III
PROPUESTA DE PLATO
INNOVADOR

PIQUIRI FROZEN DE
DURAZNO

35 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

OBJETIVOS: Crear un coctel denominado Pisquiri frozen de durazno a fin de


difundir y promocionar el pisco, su uso y algunas formas y secretos para la
elaboracin de tragos.

INGREDIENTES:

2 oz de Pisco quebranta
2 rodajas de conserva de durazno
oz Zumo de limn
Nctar de durazno
Abundante hielo
1 Dash de jarabe de granadina

PREPARACIN:

En una licuadora colocamos el pisco, el durazno en


conserva, el nctar de durazno, zumo de limn y el
hielo, a continuacin licuamos y servimos, al final agregamos un dash de jarabe
de granadina.

36 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

37 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

MARCO
METODOLGICO
38 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

MARCO METODOLGICO.

3.1 Hiptesis:

Hiptesis de Investigacin (Hi): el pisco si influye en las bebidas


trujillanas en el ao 2011

Hiptesis Nula (H0): El pisco no influye en las bebidas Trujillanas en el


ao 2011

3.2 Variables:

El presente trabajo de investigacin cont con las siguientes variables:

3.2.1 Variable Independiente: El pisco.

. Definicin Conceptual:

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la


destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del
mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales
establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y
declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas
39 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de


Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna en el Per.

3.2.2 Variable Dependiente. Las bebidas Trujillanas

. Definicin Conceptual:

Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las


melliceras, las de faique, etc, hacen la delicia de quienes la
degustan.

Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos (en el


mismo centro de Trujillo) o frente a las olas del mar. La cantidad
de establecimientos alimentarios

Junto con ellos estn tambin los de comida internacional, los


chifas, los de comida italiana, las parrilladas, polleras, snack
bares y fuentes de refrescos.

Entre las bebidas que ms se consumen son: Ron Cartavio, Trago


Malabrigo, cerveza Pilsen Trujillo, chicha de jora con chancaca

3.2. Metodologa.

3.3.1 Tipo de Estudio:


a) Segn su finalidad: Investigacin descriptiva
Porque detall la realidad de la influencia del pisco en las
bebidas Trujillanas
Segn la profundidad: Investigacin correlacional
Porque estableci el grado de relacin entre las dos variables
el pisco y las bebidas Trujillanas.

3.4 Poblacin y Muestra:


Poblacin:

La poblacin est conformada por la totalidad de los pobladores del


distrito de Trujillo en el ao 2011.

Muestra:

40 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Se trabaj con el muestreo no probabilstico, eligiendo como muestra


un total de 100 pobladores del distrito de Trujillo.

3.6 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos:

Tcnica:

Encuesta: Es una tcnica que nos permiti tener informacin de


primera mano.
Instrumentos:

Cuestionario: Se aplic un cuestionario con la finalidad de conocer la


influencia del pisco en las bebidas Trujillanas.

CAPITULO IV
41 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

ANEXOS

A) rea: Informacin sobre el pisco

1-Origen 1
2-Variedades 4
3-Elaboracin 2

B) rea: consumo

1-utizacin 2
2-beneficios del consumo del pisco 1
3-Desventajas del consumo del pisco 1
4-Preferencia 1
5-formas de consumo 2
6-bebidas en base del pisco 3

C) rea: Nacionalizacin
42 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

1- Nacionalizacin 1

ENCUESTA PARA DETERMINAR


LA INFLUENCIA DEL PISCO EN
LAS BEBIDAS TRUJILLANAS

Datos generales

1-Nombre:..

2-Sexo: Femenino: Masculino: 3-Edad:.. 4-Calidad: Alumno


Egresado: Titulado:

INTRODUCCION: Los datos de la siguiente encuesta sern realizados por los


alumnos de la escuela Blue Ribbon para obtener informacin segura, confiable
y comprobada en relacin con el Pisco.

43 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Por tanto esperamos su respuesta sincera y responsable garantizndole


discrecin acerca de la informacin que nos proporcione.

INTRODUCCION: A continuacin usted encontrar una serie de preguntas en


relacin al pisco.

Para el cual deber responder de la siguiente manera. Si usted se encuentra


totalmente de acuerdo marcar con una X en el casillero Si , y si usted
no est de acuerdo marcar en el casillero No , vemoslo en el siguiente
ejemplo:

Conoce usted el origen del nombre Pisco?

Si No

De acuerdo a su conocimiento usted deber marcar con una X en la


alternativa que crea conveniente.

Por otro lado tenemos otro tipo de pregunta. Ejemplo:

Con que frecuencia consume pisco al mes?

1 vez al mes
2 veces al mes
3 veces al mes
mas de tres veces al mes
Nunca

De acuerdo a su consumo del Pisco usted deber proceder a marcar con una
X la alternativa de su preferencia.

44 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

DESARROLLO.

1.- Conoce usted el origen del nombre Pisco?

Si No

2.- Conoce usted las variedades de Pisco que existen?

Si No

Marque usted que variedades de pisco conoce (puede marcar ms d una)

Pisco puro Pisco aromtico

Pisco mosto verde Pisco acholado

Pisco Aejo Pisco extra aejo

3.-Conoce usted las variedades de uvas con las que se elabora el Pisco?

Si No

Marque usted que variedades de uvas pisqueras que conoce (puede marcar
ms de una)

Italia Torontel
45 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Moscate Tintas

Negra Cabernet

4 Conoce usted de que fruto es elaborado el Pisco?

Si No

A continuacin marque usted de que fruta se elabora el pisco

Maracuy Uva

Kiwi Mandarina

5.-- conoce usted como se elabora el Pisco en el Per?

Si No

6.- Utiliza usted el Pisco en la elaboracin de sus potajes?

Si No

7.- marque usted con qu frecuencia utiliza el Pisco en la elaboracin de sus


bebidas

1 vez al mes
2 veces al mes
3 veces al mes
Varias veces al mes
Nunca

8.- Conoce usted algn beneficio del consumo del Pisco?

Si No

9.- Conoce usted alguna desventaja del consumo del Pisco?

Si No

46 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

10.- Cual de los siguientes Aguardientes usted prefiere o consume con


frecuencia:

Ron Wisky Pisco Vodka Tekila Ninguno

11.- Como consume usted el Pisco? (marque solo una opcin)

Puro Con gaseosa En coctel En un plato

12 Con que frecuencia consume pisco al mes?

1 vez al mes
2 veces al mes
3 veces al mes
Ms de 3 veces al mes
Nunca

13.- Conoce usted alguna bebida a base de Pisco?

Si No

A continuacin marque usted la bebida a base de pisco que usted conozca:

Cuba libre Pisquiria

Salta montes Caipiria

Capitn Mojito

14.- Sabe elaborar algn coctel en base de pisco?

Si No

A continuacin usted deber colocar el nombre del coctel que sabe elaborar
(solo unos)
47 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

15.- De dnde cree usted que es Originario el Pisco?

Chile Per No sabe

16.- Considera usted importante la elaboracin de una bebida en base de


pisco como un Pisquiri Frozen de durazno?

Si No

48 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

RESULTADOS ESTADSTICOS

1- Conoce usted el origen del nombre pisco?

Si 75
No 25

25%

Si No
75%

Observamos que ante la interrogante


conoce usted el origen del nombre pisco?,
el 75% de la poblacin encuestada si conoce
acerca del tema, por otro lado el 25% no
conoce acerca de este.

49 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

2- conoce usted las variedades de pisco q existen?

Si 64
No 236

36%

Si 64%
No

Observamos que ante la interrogante


conoce usted las variedades de pisco q
existen?, el 64% de la poblacin encuestada
si conoce acerca del tema, por otro lado el
36% de la poblacin No conoce acerca de
este.

50 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

3- Conoce usted las variedades de uva con las que se elabora el pisco?

Si 67
No 33

Si No

33%

67%

Observamos que antes la interrogante


Conoce usted las variedades de uva con
las que se elabora el pisco?, el 67% de la
poblacin encuestada si conoce acerca del
tema, por otro lado el 33% de la poblacin
No conoce acerca de este.

51 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

4- Conoce usted de que fruto est elaborado el pisco?

Si 95
No 5

Si No

5%

95%

Observamos que ante la interrogante


Conoce usted de que fruto est elaborado
el pisco?, el 95% de la poblacin encuestada
si conoce acerca del tema, por otro lado el
5% de la poblacin no conoce acerca de
este.

52 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

5- Conoce usted como se elabora el pisco en el Per?

Si 40
No 60

Si No

40%
60%

Observamos que ante la interrogante Conoce usted


como se elabora el pisco en el Per?, el 40% de la
poblacin encuestada si conoce acerca del tema. Por
otro lado el 60% de la poblacin no conoce acerca de
este.

53 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma
6- Utiliza usted el pisco en la elaboracin de sus potajes?

Si 60
No 40

Si No

40%
60%

Observamos que ante la interrogante


Utiliza usted el pisco en la elaboracin de
sus potajes?, el 60% de la poblacin
encuestada si utiliza el pisco, por otro lado el
40% de la poblacin no lo utiliza.

54 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

7- Marque usted con qu frecuencia utiliza el pisco en la elaboracin


de sus bebidas.

1 vez al mes 1
8
2 veces al mes 3
6
3 veces al mes 2
3
Ms de 3 veces al 1
mes 3
nunca 1
0

55 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

1 vez al Mes 2 veces al Mes 3 veces al Mes


Varias veces al Mes Nunca

10% 18%
13%

23% 36%

56 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Observamos que ante la opcin Marque usted con qu


frecuencia utiliza el pisco en la elaboracin de sus bebidas, el
36% de la poblacin encuestada lo utiliza en sus bebidas 2
veces al mes, el 23% lo utiliza 3 veces al mes, el 18% lo hace
solo 1 vez al mes, el 13% varias veces al mes vez al mes y 10%
nunca.

8- Conoce usted algn beneficio del consumo del pisco?

Si 66
No 34

Si No

34%

66%

Observamos que ante la interrgate conoce usted algn


beneficio del consumo del pisco?, el 66% de la poblacin
encuestada si conoce acerca del tema, por otro lado el 34%
de la poblacin no conoce acerca de este.

57 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

9- Conoce usted alguna desventaja del consumo del pisco?

Si 36
No 64

Si No

36%

64%

Observamos que ante la interrogante Conoce usted


alguna desventaja del consumo del Pisco?, el 36% de
la poblacin encuestada si conoce acerca del tema,
por otro laso el 64% de la poblacin encuestada no
conoce acercan de este.

58 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

10-Cul de los siguientes aguardientes usted prefiero o consume


con frecuencia?

Ron 17
Whisky 8
Pisco 53
Vodka 10
Tequila 7
ninguno 5

Ron Wisky Pisco Vidka Tekila Ninguno

7% 5% 17%
10%
8%

53%

59 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma
Observamos que ante la interrogante Cul de los
siguientes aguardientes usted prefiero o consume con
frecuencia?, el 53% de la poblacin prefiere el Pisco, por
otra lado el 10% prefiere el vodka, mientras que el 17%
gusta ms del Ron, el 7% el tequila, el 8% el whisky y el
5% no prefiere ninguno.

11-cmo consume usted el pisco?

Puro 17
Con Gaseosa 28
En Coctel 45
En un Plato 10

Puro Con Gaseosa En Coctel En un Plato

10% 17%

45% 28%

Observamos que ante la interrogante Cmo consume


usted el pisco?, el 45% de la poblacin encuestada lo

60 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma
consume en coctel, el 28% lo consume con gaseosa, el
17% lo consume puro y el 10% lo consume en un plato.

12- Con que frecuencia consume pisco al mes?

1 vez al Mes 13
2 veces al Mes 34
3 veces al Mes 36
Ms de 3 veces 11
Nunca 5

61 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma
1 vez al Mes 2 veces al Mes 3 veces al Mes
Mas de 3 veces Nunca

5% 13%
11%

34%
36%

Observamos que ante la interrogante con que


frecuencia consume pisco al mes?, el 34% de la
poblacin encuestada lo consume 2 veces al
mes, el 37% lo consume 3 veces al mes, el 13%
solo lo consume 1 vez al mes, el 11% lo
consume ms de 3 veces al mes no lo consume.

13- Conoce usted alguna bebida a base de pisco?

Si 90
No 10

62 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma
Si No

10%

90%

Observamos que ante la interrogante conoce


usted alguna bebida a base de pisco?, el 90%
de la poblacin encuestada si conoce acerca del
tema, por otro lado el 10% de la poblacin no
conoce.

14- sabe elaborar algn coctel a base de Pisco?

Si 55
No 45

63 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

Si No

45%
55%

Observamos que ante la interrogante sabe


elaborar algn coctel a base de pisco?, el
55% de la poblacin encuestada si sabe
acerca del tema, por otro lado el 45% no
sabe.

15- De dnde cree usted que es originario el pisco?

Chile 0
Per 100

64 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma
No sabe no
Opina 0

Chile Per No sabe no Opina

100%

Observamos que ante la interrogante de dnde


cree usted que es originario el Pisco?, el 100%
de la poblacin encuestada est de acuerdo con
que el pisco es Peruano.

16- Considera usted importante la elaboracin de una bebida en base de


pisco, como un Pisquiri Frozen de durazno?

65 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma
Si 100
No 0

Si No

100%

Observamos que ante la interrogante


Considera usted importante la elaboracin
de una bebida en base de pisco, como un
Pisquiri Frozen de durazno?, el 100% de la
poblacin encuestada est de acuerdo con
la elaboracin de este coctel.

66 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

3-CONCLUSIONES:

Se logr establecer que el pisco ha tenido mejor difusin en los


ltimos aos, pero que aun no se ha logrado expandir su teora a
ms del 60% de la poblacin Trujillana.

Se logr establecer que la poblacin trujillana puede reconocer al


pisco como neto Peruano.

Se logr difundir en cierta parte de la poblacin indiferente al


tema que el pisco es considerado producto bandera y aroma del
Per.

Se aport conocimientos a la poblacin acerca de aspectos que


forman parte del Pisco como lo son sus tipos, variedades de uvas
pisqueras y su elaboracin.

Se elabor una encuesta en la cual se determin la influencia del


pisco en las bebidas trujillanas.

67 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez
Blue Ribbon International
Escuela de Gastronoma

4-REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

PISCO AROMA DEL PER(2011)


FIESTA DEL PISCO(2009)
PRODUCTO BANDERA DEL PER(2011)
LA GLORIA DE UN AMANECER TROPICAL

Sitios web

http://www.piscoesperu.com/_que_es_el_pisco_.php
http://www.porlasrutasdelpisco.com/index.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA
www.deperu.com/pisco/
www.elpiscoesperuano.blogspot.com/
www.perutoptours.com/index10icelpisco.html

68 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia


Michelle Leyva Lpez