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Una mirada cientfica
Por qu ser vegetariano?

Beneficios ambientales, sanitarios y
sociales del vegetarianismo
Ezequiel Martn Arrieta
2013
Bajo Licencia Creative Commons

Por qu ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales
Todos los derechos liberados. Enero del 2013
San Francisco, Crdoba. Argentina
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Prefacio
Los invito a sumergirse en este informe, realizado con la intencin de hacer llegar al
pblico en general los resultados de los ltimos estudios sobre vegetarianismo
sabiendo que existen pocos conocimientos certeros al respecto.
No es culpa de nadie. Todos conocemos los problemas de desinformacin que

acontecen en la sociedad de hoy en da; ya sea en economa, poltica, medio ambiente y
salud, incluyendo al vegetarianismo.
Digamos que mucho se habla, poco se sabe. Esto produjo una bola de nieve de
ignorancia y falsos argumentos en constante crecimiento sobre el vegetarianismo,
creando una imagen errnea de esta dieta tan beneficiosa. Y esta problemtica
incumbe a dos grupos de personas, los que no comen carne y los que comen carne:
- Los que no comen carne, generalmente poseen un bajo nivel de argumentacin
cuando se les pide justificacin sobre la decisin de optar por una dieta vegetariana,
apelando no pocas veces al fundamento tico, es decir, que su decisin fue tomada en
base a la empata que sienten por el sufrimiento animal.
- Los que comen carne, crearon un concepto errneo en base al argumento brindado
por el grupo anterior, sumado a pre conceptos y prioridades culturales (la carne es
rica) que hacen que las preferencias personales estn por delante de los argumentos
vlidos.
La situacin descripta hizo que la sociedad en general ignore los argumentos ms

interesantes y menos conocidos de esta fabulosa dieta, causando un enmascaramiento
de la informacin vlida y objetiva necesaria para argumentar un debate y tomar una
decisin a conciencia. Pero como mencion anteriormente, no es culpa de nadie, no nos
han formado como pensadores crticos y mucho menos nos han enseado a investigar
ms all del diario y la televisin.
Por lo que, frente a una crisis medio ambiental inminente y un estado sanitario
general alarmante, el siguiente informe ha sido redactado con la finalidad de otorgar
una mirada crtica al asunto, utilizando los resultados brindados por publicaciones
cientficas en los diferentes reas a tratar para poder acercarnos lo mejor posible a la
realidad sobre los beneficios ambientales, sociales y sanitarios derivados de la
adopcin de una dieta vegetariana.
Esto resulta importante para m y para cualquier persona que quiera acercarse lo
ms prximo a la realidad, siendo la ciencia la nica herramienta fiable con la que el
ser humano ha podido llegar a comprenderla, por ello el hincapi en exponer
argumentos apoyados en la evidencia.
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Debemos recordar que la ciencia avanza a medida que se mejoran los mtodos de
recoleccin de evidencias, ya sea por una mejor compresin de los fenmenos o por un
mayor desarrollo de la tecnologa, contribuyendo a un aumento de los conocimientos
disponibles sobre diferentes materias. Para ello debemos recordar que de pasar a ser
una sociedad que pensaba que la Tierra era plana y el Sol giraba alrededor de ella,
pasamos a saber que la Tierra tiene forma de esfera achatada en los polos y se
encuentra en una galaxia que a su vez comparte un universo con 150 mil millones de
galaxias ms.
En materia de salud, esto es igualmente aplicable, los conocimientos han ido
evolucionando y nuestra compresin sobre el cuerpo humano es diferente que a los
entendimientos que tenamos hace unos mil aos.
Todo esto gracias a la ciencia.
Las personas deberan comenzar a darse cuenta, que en pleno siglo XXI, el
pensamiento crtico basado en la evidencia es fundamental para abordar las
problemticas que nos arremeten. No es cuestin de opiniones y creencias, es cuestin
de HECHOS, y los hechos deberan tener un nivel de jerarqua superior con respecto
las concepciones culturales cuando se trata del cuidado del medio ambiente y la salud.
Desde ya, agradezco su lectura crtica y comprensiva, y su posterior difusin.
Mdico
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Contenido
Segunda portada 8
Introduccin 9
Captulo 1
Economa o antieconoma? 11
1.1 Economa 12
1.2 Guerra contra la pobreza? 14
1.3 Administracin de los recursos 15
1.4 Sistemas de produccin ganadera 16
1.5 Ganadera y produccin de alimentos 17
1.6 Tierra para ganado 19
1.7 Alimentar a una poblacin creciente 21
Captulo 2
Medio Ambiente 22
2.1. Apetito por la carne como fuerza impulsora del dao ambiental 23
2.2 Deforestacin 26
2.1.2 Causas de la deforestacin 28
2.1.3 Crecimiento en el consumo de productos crnicos 30
2.1.4 Deforestacin = Consumo de carne 31
2.1.5 Bosques en peligro, humanos en peligro 37
2.3 Consumo de agua 38
Pgina 5
2.3.1 Agua para los animales 38
2.3.2 No solo se consume, tambin se contamina 39
2.4 Cambio climtico 45
2.4.1 Gases de invernadero 48
2.4.2 El ganado como principal emisor de gases de
efecto invernadero 49
Captulo 3
Salud 52
3.1 Salud y dieta 53
3.2 Sistema deficiente 54
3.3 Nuestro tipo de alimentacin es cultural 56
3.4 Sesgo cultural en investigacin 57
3.5 Instituciones que aprueban la dieta vegetariana 60
3.6 Cuestionamientos frecuentes 62
3.7 Vegetarianismo como promocin y prevencin de la salud 64
3.7.1 Vegetarianismo y prevencin de la enfermedad
cardiovascular 66
3.7.2 Vegetarianismo y tratamiento de la enfermedad
cardiovascular 70
3.7.3 Otros beneficios sanitarios del vegetarianismo 71
Captulo 4
Aplicacin integral del vegetarianismo 73
4.1 Qu estamos haciendo? 74
Pgina 6
4.2 Acercndonos a una posible solucin 75
5. Conclusin 80
6. Recomendaciones 82
Movimiento Zeitgeist 83
Bibliografa 86
Pgina 7

Beneficios ambientales, sanitarios y
sociales del vegetarianismo
Pgina 8
Introduccin
El anlisis en profundidad sobre los diferentes y considerables impactos del sector
pecuario mundial en el medio ambiente y en la salud nos dan una idea sobre la gran
responsabilidad que tiene la produccin animal en el cambio climtico, en la
contaminacin atmosfrica, en la degradacin de la tierra, del suelo y del agua, la
reduccin de la biodiversidad y el crecimiento exponencial de las llamadas
enfermedades modernas derivadas del consumo de productos de origen animal.
Por la magnitud de su impacto, la ganadera es uno de los dos o tres sectores con
repercusiones ms graves en los principales problemas medioambientales a todos los
niveles, desde el mbito local hasta el mundial. La incidencia del ganado en los
problemas ambientales, as como tambin su potencial para contribuir a solucionarlos,
son decisivos. Su impacto es tan significativo que precisa urgente atencin. Podran
obtenerse notables reducciones del impacto a un costo razonable.
Es preciso pasar a la accin: si, tal y como se prev, la produccin de carne se

duplicar de aqu al 2050, se hace necesario reducir a la mitad los impactos de cada
unidad de produccin a fin de alcanzar una estabilidad en el impacto global.
Adems, la agricultura va a enfrentar mltiples retos en el siglo 21: producir ms

alimentos para una poblacin creciente, mayor produccin de materia prima para el
potencial mercado creciente de los biocombustibles, aplicar mtodos ms eficientes y
sostenible de produccin y adaptarse a los desafos que depara el cambio climtico y la
degradacin ambiental.
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Inevitablemente, hay una necesidad imperiosa de tomar medidas al respecto sobre el

modelo de produccin de alimentos y la dieta.
Por lo que, no son razones ticas las que me llevan a revisar este tema, sino de otro
tipo, y es el hecho de que una retirada juiciosa en la produccin y consumo de carne
podra tener efectos beneficiosos (y de gran magnitud) en el medio ambiente y en la
salud de los humanos.
Y aqu va la primera pregunta que todos deberamos hacernos:
Es sustentable el consumo de carne?
Bueno quizs les parezca una sorpresa, no es nada personal, pero nos guste o no, el
consumo de carne se est convirtiendo en un problema para todos los habitantes del
planeta.
Para ello vamos a travesar tres reas que creo fundamentales analizar:
- Aspecto econmico.
- Aspecto ecolgico.
- Aspecto sanitario.
Cabe aclarar que muchas de las estadsticas mencionadas en este informe no

corresponden con la regin geopoltica llamada Argentina, debido a que son pocas las
instituciones encargadas de llevar datos estadsticos fiables.
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Captulo 1:
Economa o anti economa?
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1.1. Economa
Antes de empezar, quizs sea necesario que abordemos un poco sobre economa.
Muchos asocian a la economa con nmeros, ecuaciones, crisis financiera e incluso

con Domingo Cavallo, causando un desprecio por esta materia tan importante, simple
y obvia.
Economa, proviene de , oikos "casa" con el sentido de patrimonio, y ,

nemo "administrar" y es un trmino acuado en la antigua Grecia para expresar
las acciones de administrar eficientemente los recursos de un hogar.
Hoy, la economa es la ciencia social que estudia la forma o medios de satisfacer las
necesidades humanas mediante los recursos disponibles que se consideran escasos (y
que son escasos en un planeta finito). Es decir, el objeto de la Economa es estudiar la
correcta distribucin de los recursos escasos para satisfacer las necesidades del ser
humano.
En otras palabras, analiza las decisiones relacionadas entre los recursos de los que
se dispone (son de carcter limitado) y las necesidades que cubren (de carcter
ilimitado aunque jerarquizadas), de los individuos reconocidos para tomar dichas
decisiones.
Pero cmo influye el ya obsoleto sistema socio econmico actual a esta ciencia?
Podramos decir que en todo.

El sistema socio econmico actual, el monetarismo (siendo el capitalismo o libre
mercado sus mximos exponentes), ha causado una gran distorsin en las jerarquas
para satisfacer las necesidades del ser humano, poniendo en primer lugar a aquellas
relacionadas con la ostentosidad y superficialidad por encima de aquellas necesidades
que son vitales, como el agua pura, aire limpio, alimentos nutritivos, refugio y
educacin relevante; donde el sistema de valores impulsado por esta sociedad basada
en la competencia y el individualismo, nada tiene que ver con la integridad, la justicia,
la colaboracin, el respeto, la integridad y la honradez.
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Por lo que, administrar los recursos escasos de manera eficiente no es un tema que
interese a las personas, ya sean gobernantes, empresarios o personas comunes.
Debido a esta falencia intrnseca de este sistema, numerosos proyectos cuyos

objetivos eran abolir el hambre, la desnutricin, la pobreza o las desigualdades sociales
han resultado fallidos a lo largo de estos aos.
CAPITALISMO
Competencia Lucro Egosmo Superficialidad
Amor Solidaridad Justicia
Tolerancia Colaboracin Honestidad
Respeto Honradez Integridad
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1.2. Guerra contra la pobreza?

En 1974, en la Cumbre Mundial sobre la
Alimentacin organizado por la ONU en
Estados Unidos, el entonces secretario de
Estado de EEUU Henry Kissinger, declar
que en 10 aos ningn nio se ira a la
cama con hambre y en ese momento la
FAO estim que haba unas 434 millones
de personas con hambre en el mundo.
Muchos aos despus, en el cambio de
milenio, cuando millones de nios todava
se despertaban con hambre, la ONU
declar como uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, que el mundo "reducira a
la mitad el nmero de personas que padecen hambre para el ao 2015. En ese
momento, se fij el objetivo de reducir el nmero de personas que padecen hambre de
840 millones a 240 millones de personas.
Hoy, en el 2013, ms de 1000 millones personas todava sufren de hambre y

desnutricin, a pesar del hecho de que la produccin de alimentos ha sido cada vez
mayor por dcadas y a pesar de que en ese lapso se han hecho numerosos congresos,
cumbres, conferencias, reuniones y protestas para poner un fin al hambre en el
mundo.
Quizs todo haya sido en vano porque nunca se ha abordado el problema de raz.
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Pero a mediados del 2012 en Ro de

Janeiro (Brasil), se desarroll la Cumbre
Ro+20 de la ONU sobre Desarrollo
Sostenible, y en ella, un estudio divulgado
por el Programa de las Naciones Unidas
para el Medio Ambiente (Pnuma) dio
varias recomendaciones, y una de ellas es
la necesidad de promover una dieta
sostenible para evitar el agotamiento de los recursos naturales a futuro.
Justamente, la dieta basada en carne no cumple con este requisito y veremos porque.
1.3. Administracin de los alimentos

En un sistema que funciona mediante el lucro, sin que importen las consecuencias
sociales ni medio ambientales, no es difcil caer en cuenta porque se promueve una
dieta a base de carnes y sus derivados, ella es un claro ejemplo de mxima ineficiencia
en gestin de recursos, ya que su produccin conlleva un gran desperdicio de agua,
tierras y energa.
El modelo agropecuario establecido es derrochador y digno de formar parte de esta

vergenza de orden social, llamado monetarismo.
Con el propsito de producir carne, los cereales que podran alimentar a la gente, se
utilizan para alimentar el ganado, algo totalmente inaceptable si tenemos en cuenta
que, segn un informe brindado por la FAO en 2008 el nmero de personas que
padecen de hambre en el mundo es de 1000 millones.
Aunque acepto la premisa de que los alimentos no faltan, cosa que es verdad, se
producen alimentos para el doble de la poblacin, no podemos negar algunos hechos
obvios que nos tocan en este momento, la poblacin est creciendo a un ritmo
acelerado y el medio ambiente est siendo degradado ms que nunca.
Pero veamos algunos nmeros.
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1.4. Sistemas de produccin ganadera

Los entornos, la intensidad y los objetivos de la produccin pecuaria presentan una
gran variacin entre los pases y dentro de ellos. Los sistemas agropecuarios se
corresponden con las oportunidades agroecolgicas y con la demanda de productos
animales. En trminos generales, los sistemas se ajustan a los entornos socioculturales
y biofsicos dominantes.
La FAO ha clasificado a los sistemas pecuarios en 11 grupos de acuerdo a los
diferentes tipos de sistemas de produccin agropecuaria, la relacin con la tierra y la
zona agroecolgica , pero se pueden distinguir
3 principales:
- Los sistemas de produccin pecuaria a base
de pastizales (o pastoreo) son sistemas de
produccin exclusivamente ganaderos, con
frecuencia basados en el pastoreo migratorio,
en pastizales estacionales o en pastos de
altura. Suelen estar ubicados en las zonas ms
marginales, que no resultan aptas para los cultivos, bien sea por las bajas
temperaturas, las escasas precipitaciones o las condiciones topogrficas. Estos
producen alrededor del 12% de la leche y el 9% de la carne a nivel global, y son los que
ocupan una mayor superficie de tierras, estimada actualmente en el 26% de la
superficie total del planeta libre de hielo.
- Los sistemas de produccin pecuaria mixtos son sistemas de produccin donde los
animales comen pasto, residuos de cosecha y forraje, se encuentran en ecosistemas con
mejores condiciones bioclimticas. Son los responsables de la produccin del 88% de la
leche y el 6% de la carne a nivel global.
- Los son sistemas intensivos de produccin industrial (corrales de engorde o feed lot)
donde los animales se alimentan con forraje comprado. Estos sistemas son dominantes
en las reas con alta densidad de
poblacin y un elevado poder adquisitivo,
en particular en las zonas costeras de
Asia meridional, Europa y Amrica del
Norte, que adems estn conectadas con
puertos martimos para la importacin de
piensos. En contraste, hay zonas con una
amplia oferta de piensos, como la regin
centrooccidental de los Estados Unidos
de Amrica y zonas internas del Brasil y
la Argentina, donde se han desarrollado sistemas industriales usando los excedentes
locales de la produccin de forraje. Estos sistemas son los responsables de la
produccin del 45% de la carne y el 61% de los huevos a nivel global.
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Para la produccin de forraje, se utilizan variedades de cereales y leguminosas, en

particular para las especies monogstricas, fundamentalmente los cerdos y las aves de
corral. Los cereales se usan para los rumiantes como suplemento alimenticio, pero en
la produccin intensiva, ya sea en los corrales de engorde o en la produccin de leche,
pueden representar la mayor parte de la dieta.
1.5. Ganadera y produccin de

alimentos
Un informe publicado por la Convencin para Combatir la Desertificacin de la
ONU, afirmaba que en el ao 2009 se requeran entre 7 a 10 kilogramos de cereales
para producir un kilogramo de carne. Esto se debe a que para producir carne se tienen
en cuenta dos cosas:
1) Coste directo de produccin de la cosecha para animales, incluido su

alimentacin.
2) Coste indirecto para mantener la cra de rebaos en constante crecimiento.
A qu nos lleva esto?
LA COMIDA ES LA COMIDA DE LA COMIDA
Absurdo? Continuemos.
El uso de piensos provenientes del cultivo de alimentos bsicos como los cereales y
las leguminosas se ha incrementado
rpidamente durante las ltimas dcadas
en respuesta al crecimiento de la
demanda de forraje y la insuficiente
capacidad de los forrajes tradicionales
para suministrar los nutrientes en la
cantidad y calidad requeridas. Entre
estos, el maz y la avena son las ms
utilizados con un porcentaje mayor al 60%
entre el perodo 1961-2002 segn la
Divisin de Estadsticas de la FAO, de los
biocombustibles. El maz es el cereal
predominante en el Brasil, Argentina y los Estados Unidos de Amrica (70% del maz
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es utilizado como pienso), mientras que el trigo y la avena dominan en el Canad y

Europa. En Asia sudoriental se registran porcentajes similares del trigo hasta
principios de la dcada de 1990, para efectuar despus un cambio gradual hacia el
maz.
Segn el informe Perspectivas Alimentarias. Anlisis del Mercado Global 2012

brindado por la FAO, actualmente el 35% de los cereales producidos a nivel global son
utilizados para alimentar al ganado; entre ellos el 20% del trigo y el 54% de los
cereales secundarios (sorgo, mijo, avena, centeno y cebada).
Con respecto a la soja, inicialmente la industria del aceite de soja fue la principal
impulsora de la produccin de esta leguminosa, actualmente la expansin obedece
fundamentalmente al abastecimiento de la demanda de piensos. De hecho, en los
ltimos aos casi las dos terceras partes de la produccin de soja se destinaron a la
produccin de harina y el tercio restante fue a la industria aceitera. El crecimiento del
empleo de harina de soja para la elaboracin de piensos despeg a mediados de los
aos setenta y se aceler en los inicios de los noventa, en respuesta al rpido
crecimiento de la demanda en los pases en desarrollo. En el proceso de extraccin de
aceite, las semillas de soja producen entre un 18-19% de aceite y de un 73-74% de
harina de soja; el resto es desperdicio. Solo una pequea proporcin de los granos
cosechados se suministra directamente los animales (alrededor del 3 por ciento del
total). De la harina de soja, ms del 97 por ciento de la produccin mundial se destina
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a la elaboracin de piensos para la alimentacin de las especies monogstricas, en

especial de las aves de corral y, en menor medida, de los cerdos.
Debido a esto, se estima que 77 millones de toneladas de protenas de origen vegetal

son consumidas anualmente por el ganado para producir 58 millones de toneladas de
protenas de origen animal.
Y las proyecciones indican un crecimiento de la produccin pecuaria y un

consiguiente aumento de la demanda de piensos. Segn el informe Perspectivas
Alimentarias. Anlisis del Mercado Global 2012 la produccin de cereales al mes de
diciembre del ao 2012 fue de 2281 millones de toneladas y la FAO prev que la
demanda de cereales para piensos tendr un incremento aproximado de 1000 millones
de toneladas en el perodo de 1997/99 a 2030, experimentando una tasa de crecimiento
sin precedentes, siendo ms de 3000 millones de toneladas las que se producirn para
el ao 2050 segn el estudio Agricultura mundial: hacia 2030/2050 , sin tener en
cuenta la posible expansin del mercado de los biocombustibles.
1.6. Tierra para ganado

Ahora, si tenemos en cuenta que estos granos deben sembrarse en un espacio, la
mayor necesidad de granos para alimentar al ganado requieren mayor cantidad de
espacio.
Dependiendo de las condiciones y el tipo de alimento, una sola vaca requiere entre 1
a 4 hectreas por ao para ser alimentada, y de un novillo de unos 500 Kg. se pueden
obtener unos 350 Kg. de carne aproximadamente, quitando vsceras, el cuero y los
huesos
Ahora saquemos la cuenta de cuantos cereales podramos extraer de una media de 1
hectrea, teniendo en cuenta el rendimiento promedio de los granos y hagamos una
comparacin (cabe aclarar que los valores son estimativos y que varan de acuerdo al
tipo de semilla, a los regmenes de lluvia, fertilidad de los suelos, tipo de siembre,
adversidades climticas, etc.):
- Soja 2,4 toneladas/has

- Maz 8 toneladas/has
- Sorgo 10 toneladas/has
- Trigo 1 tonelada/has
- Avena 2 toneladas/has
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Segn un informe publicado por el Departamento de Agricultura de los EEUU, una

persona promedio consume unos 1000 Kg. de comida por ao, por lo que con la misma
tierra que utilizamos para criar una vaca y obtener 350 Kg. de carne (1/3 de lo que
consume un persona por ao), podramos obtener alimentos para ms personas si la
usramos para cosechar grano.
Es decir:
- 2,4 personas con una hectrea de soja.
- 8 personas con una hectrea de maz.
- 10 personas con una hectrea de sorgo.
- 1 persona con una hectrea de trigo.
- 2 personas con una hectrea de avena.
Y el ejercicio se hace ms claro, cuando vemos que mientras 22,4 millones de

hectreas de tierra en EEUU se destinan a pastos para el ganado, solo 1,6 millones de
hectreas se dedican al cultivo de verduras y hortalizas para el consumo humano
directo, segn el Departamento de Agricultura de los EEUU.
Cul es el problema con espacio si la tierra es grande?

Bueno, tericamente hay mucha tierra, el planeta es grande. Pero el crecimiento
demogrfico y el aumento de los ingresos, as como la transformacin de las
preferencias alimentarias, estn estimulando un acelerado incremento de la demanda
de productos pecuarios, a la vez que la globalizacin impulsa el comercio de insumos y
productos. Se prev que la produccin mundial de carne se incrementar en ms del
doble, pasando de 229 millones de toneladas en 1999/01 a 465 millones de toneladas en
2050, y que la produccin de leche crecer de 580 a 1 043 millones de toneladas.
Debera ser totalmente inaceptable que el hecho de que cerca de 800 millones
de personas estn actualmente asoladas por la desnutricin crnica, no debido
a una falta de capacidad para producir los alimentos necesarios, si no por
contextos sociales, econmicos y polticos que permiten, y a veces causan, esta
perpetuacin de la pobreza absoluta.
Pgina 20
1.7. Alimentar una poblacin creciente

En un mundo que est cada vez ms preocupado por la produccin sostenible de
alimentos, idealmente, la contribucin de la ganadera al balance alimentario debera
ser por lo menos neutral. Sin embargo, a nivel global esto no ocurre.
Proporcionar alimentos a la creciente poblacin mundial en suficiente cantidad y

calidad mientras que al mismo tiempo se protegen los ecosistemas naturales es uno de
los desafos de nuestra sociedad. Las ltimas dcadas han sido testigos de un
crecimiento sin precedentes de la poblacin humana y la demanda de recursos: la
poblacin mundial superar los 9 mil millones y la demanda de productos pecuarios
superar el crecimiento del nmero de la poblacin debido al incremento drstico del
consumo de productos de origen animal, en particular en los pases en desarrollo; esto
se debe principalmente a la expansin de la urbanizacin, el crecimiento de los
ingresos, el modelo econmico neoliberal y la expansin global del estilo de vida
occidental.
A travs de estos cambios, el sector ganadero entra en competencia ms directa por

recursos escasos como la tierra, el agua y la energa. En consecuencia, la evolucin del
sector ganadero est cada vez ms relacionado con la seguridad alimentaria mundial
debido al conflicto entre los recursos para forraje y el alimento para el consumo
humano directo.
A pesar de esto, la ganadera constituye una pieza fundamental en ciertas regiones

donde los donde los cultivos no pueden crecer fcilmente o donde las fuentes de
alimentos no pueden ser consumidas directamente por los seres humanos. Los
alimentos de origen animal son una opcin para muchas personas en muchas
sociedades, as como una fuente valiosa de nutricin. Sin embargo, su lugar en la dieta
familiar no depende slo de las preferencias, sino tambin de su accesibilidad. Esto se
ve afectado por los niveles de ingresos de los hogares, la proporcin de estos ingresos
que son destinados a diferentes tipos de alimentos y por el precio de los alimentos de
origen animal en comparacin con los alimentos de provenientes de los cultivos.
As y todo, con el desarrollo actual de la tecnologa es posible solventar las carencias

en dichas regiones y as evitar el impacto que pueda llegar a tener la produccin
pecuaria en esas regiones.
Por lo que, nuestro problema radica en que la demanda creciente de carne, y por
ende de cereales y espacio, conlleva a invadir zonas que antes eran bosques, selvas,
montes, esteros y dems ecosistemas frgiles que el avance de la frontera agropecuaria
est destruyendo.
Pgina 21
Captulo 2:
Medio Ambiente
Pgina 22
2.1. Apetito por la carne como fuerza

impulsora del dao ambiental
Ac hago un parntesis y me gustara compartirles
que, a mi parecer, es el punto ms relevante a
considerar, debido a que somos totalmente
dependientes de la naturaleza, ya que de ella
extraemos todos los recursos que necesitamos para
vivir, y si queremos tener xito como especie debemos
replantearnos nuestra relacin con el medio ambiente,
ya que sin darnos cuenta, estamos cada vez ms cerca
del punto de no retorno, en donde no importa lo que
hagamos, ya va a ser demasiado tarde.
Pero para poder realizar un anlisis sobre en base esta afirmacin es necesario
conocer los hechos y la informacin disponible, que es mucha por cierto, por lo que les
pido que se tomen el tiempo necesario para interpretarla.
A pesar de todos los esfuerzos para reducir la destruccin de los bosques tropicales y
la proteccin de los hbitats naturales y las poblaciones de vida silvestre en todas las
zonas tropicales hmedas, los aos venideros no se ven ms prometedores para la
conservacin de los bosques tropicales y la biodiversidad. Enfoques clsicos de
conservacin, tales como los intentos de preservar los hbitats prstinos dentro de los
parques nacionales y otras reas protegidas, no han logrado detener la expansin en
estas reas.
Impulsado por una variedad de presiones sociales y

econmicas, se contina con expansin en los ltimos
bosques nativos. El papel de la ganadera en la
deforestacin es de particular importancia en Amrica
Latina, donde se producen las mayores prdidas netas
de bosques. Amrica Latina es la regin donde ocurre
la mayor expansin de los pastizales y tierras de
cultivo para cultivos forrajeros a expensas de la
disminucin de la superficie forestal.
En toda Amrica Latina, la conversin de bosque est dominado principalmente por

el establecimiento de pastizales y tierras de cultivo, independientemente de las
caractersticas de los suelos, regmenes de clima y topografa. Los pastizales ocupan la
mayor parte de las tierras agrcolas en la regin y generalmente, la rentabilidad del
ganado como una empresa productiva es baja. Sin embargo, esto se torna muy
lucrativo si se garantiza la ocupacin de tierras.
Pgina 23
El cambio ms importante en el uso del suelo en las zonas tropicales de Amrica

Latina en las ltimas dcadas, ha sido la conversin generalizada de bosques a
pastizales para ganado. En Centroamrica, la superficie forestal se ha reducido casi un
40 por ciento durante las ltimas 4 dcadas, con aumento de pastizales y ganado
bovino durante el mismo perodo. Adems, la soja y la produccin de cereales
destinados principalmente para la produccin de alimentos
han desatado una ola de eventos que conducen a la
destruccin de hbitats naturales ms all de las reas
forestales. Entre 2004 y 2005 se estima que 1,2 millones de
hectreas de bosque fueron talados como consecuencia de la
expansin de la soja.
Los costos sociales e impactos negativos resultantes de la

deforestacin son enormes y son responsables de la
degradacin y erosin del suelo, contaminacin del agua,
prdida de biodiversidad y la prdida de carbono que
contribuyen al calentamiento global.
Si bien ha habido informes sobre como los bosques tropicales son talados para
permitir el avance agropecuario, pocos ecologistas han sugerido que comer carne
pertenece a la misma escala de importancia que los tipos de problemas que se han
difundido importantes organizaciones de conservacin del medio ambiente.
Sin embargo, como la ciencia ambiental ha avanzado, se ha hecho evidente que el

apetito humano por la carne animal es una fuerza impulsora detrs de casi todas las
principales categoras de dao al medio ambiente que ahora amenaza el futuro de la
vida humana: la deforestacin, la erosin, la escasez de agua dulce, el aire y el agua, el
cambio climtico, la prdida de biodiversidad, la desigualdad social, la
desestabilizacin de las comunidades, y la propagacin de enfermedades.
Cmo un asunto tan pequeo como el consumo

individual se convirti rpidamente en el centro de
la discusin sobre sostenibilidad?
Pgina 24
Las amenazas actuales a la biodiversidad no tienen precedentes. Se estima que la

prdida de especies es entre 50 y 500 veces ms alta que la registrada en toda la
historia del planeta. Quince de 24 ecosistemas que proporcionan importantes servicios
ambientales estn en declive.
La ganadera constituye cerca del 20 por ciento del total de la biomasa animal
terrestre, y el 30 por ciento de la superficie terrestre que ocupa hoy en da estuvo antes
habitada por fauna silvestre. De hecho el sector pecuario podra ser el primer
responsable de la prdida de biodiversidad dado que es la primera causa de
deforestacin y tiene una alta participacin en la degradacin del suelo, la
contaminacin, el cambio climtico, la sobreexplotacin de recursos pesqueros, la
sedimentacin de zonas costeras y la
propagacin de especies invasivas
exticas. A lo anterior hay que aadir
que los conflictos por los recursos con
los productores pecuarios suponen una
amenaza para diversas especies de
predadores salvajes y para las reas
protegidas cercanas a los terrenos de
pasto.
En 306 de las 825 ecorregiones terrestres identificadas por el Fondo Mundial para la
Naturaleza (WWF), las cuales abarcan todos los biomas y reinos biogeogrficos, el
sector pecuario es actualmente una amenaza. Conservacin Internacional ha
identificado 35 lugares crticos en el mundo, estos lugares se caracterizan por poseer
niveles excepcionalmente elevados de endemismo vegetal y serios niveles de prdida
de hbitats y 23 de ellos estn afectados por la produccin ganadera. Un anlisis de la
Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unin Mundial para la Naturaleza (UICN)
muestra que la mayora de las especies amenazadas en el mundo se ven sometidas a
prdidas de hbitats debido a la actividad ganadera.
Pero vayamos punto por punto.
Pgina 25
2.2. Deforestacin
La deforestacin masiva fue el primer dao ambiental importante causado por el
desarrollo de la civilizacin. Grandes superficies de bosques fueron taladas para
dedicarlas a la agricultura y muchas ms a la ganadera, ya que los animales
necesitan ms superficie que los cultivos para producir la misma cantidad de caloras.
Pero nunca importo, siempre haba y hay tierras por descubrir y expropiar.
Hoy en da, la deforestacin es un problema
ambiental que preocupa a muchos. Muchos de
ustedes seguro que han escuchado hablar de
campaas en contra de la deforestacin y el
desmonte realizada por personas particulares,
grupos o incluso instituciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Es uno de los temas del momento en materia
medio ambiental.
Y es obvio que nos preocupe, a todos nos han enseado en el colegio que debemos de
cuidar los bosques porque son importantes para nosotros: realizan intercambio de CO2
y O2, protegen el suelo evitando la desertificacin, funcionan como tanques de agua
dulce donde se almacena el agua que bebemos, son el hogar de millones de especies de
flora y fauna, son espacios de educacin y aprendizaje, nos brindan recursos fcilmente
aprovechables y un largo etctera.
Pero cuando crecemos, parece que de repente se nos olvida todo lo que aprendimos.
Sabemos que hace 50 aos, el 50% de la superficie de la tierra estaba ocupada por
bosques o selva, pero segn el informe Evaluacin de los recursos forestales
mundiales brindado por la FAO en el 2005, demuestra que en ese perodo se ha
arrasado con la mitad de estas zonas, quedando actualmente menos de un 30%
aproximadamente.
Es un poco alarmante si tenemos en cuenta que la mitad de los bosques han sido
arrasados en tan solo 50 aos de los 10000 aos que tiene el hombre moderno. Ms
que obvio se est tornando esta problemtica y las evidencias son ms que suficientes
para dar con un culpable.
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Son muchsimas las instituciones que investigan sobre la deforestacin y pelean por dar fin a
esta o al menos regularla, entre ellas se encuentran Friends of Earth, Unin Mundial para la
Naturaleza, la WWF, la Wildlife Conservation Society, Greenpeace, Enviromental Defense Found,
Conservation International y un largusimo etctera.
Todas son muy buenas y sus intenciones nobles, pero debemos ser sinceros y reconocer que a
pesar de los esfuerzos realizados, ninguna de ellas ha logrado resolver el problema porque ninguna
a ha abordado el problema fundamental.
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2.1.2 Causas de la deforestacin

Pero cul ser la causa fundamental de la deforestacin?
Sern los piromanacos?
Sern las colillas de los cigarrillos?
Sern los countries?
Ser la demanda de madera para muebles?
Seremos consumidores compulsivos de papel?
ES UN ROTUNDO NO.
NINGUNO DE ESAS SON LAS CAUSAS
FUNDAMENTALES DE LA
DEFORESTACIN.
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Si bien todo lo anterior ayuda, debemos reconocer que la principal causa de
deforestacin es la GANADERA y el sistema agropecuario en el cual est

basada nuestra economa.
Si lo analizamos un poco es algo lgico. Pensemos un momento.
El ganado tiene que comer, y por cierto, come mucho. La idea de la vaquita pastando
feliz en el campo es algo del pasado; hoy en da el ganado se cra de manera masiva, es
realmente una industria, y se alimenta con forraje, o sea, con cereales. Para obtener
forraje se deben hacer cultivos, para hacer cultivos necesitamos tierras y para obtener
tierras necesitamos avanzar sobre zonas en las cuales antes haba bosques, selvas,
pantanos, lagunas, esteros y pastizales.
Hace unos 8 mil aos, despus de la revolucin agrcola, los seres humanos
empezaron a talar bosques en cantidades pequeas pero significativas. A medida que
la agricultura se iba extendiendo el humano
limpiaba el terreno de rboles y arbustos para
permitir que la luz del sol llegara hasta el suelo,
pero no era ms que eso ya que la baja
expectativa de vida de la poca mantena estable
al nmero de habitantes por regin.
Hasta que un ingenioso seor llamado James
Watt, ayud a impulsar el desarrollo de la
mquina a vapor en el siglo XIX, a partir de lo
cual se desencadeno la Revolucin Industrial y una explosin demogrfica en forma
exponencial debido a la mejora de la alimentacin y generacin de abundancia, gracias
a los mtodos de automatizacin de los trabajos realizados por el hombre y el avance
tecnolgico aplicado al cuidado de la salud.
Pgina 29
Esto fue maravilloso, le permiti al ser

humano evolucionar hacia la era
tecnolgica de hoy y liberarlo de los
trabajos arduos, rutinarios y forzosos,
dando ms tiempo al ocio. Aunque ahora
esto se ha tornado ms en un problema
que en algo positivo debido al desempleo
tecnolgico producido por las mquinas y
la falta de respuesta de parte de los
economistas ante esta situacin.
El problema radic en que se instaur
una tendencia creciente en el consumo de alimentos de origen animal, como carnes,
huevos y lcteos. Esto requiri un aumento proporcional de la oferta de estos
productos de acuerdo a la demanda y al crecimiento poblacional.
Y si recuerdan lo que mencionamos en anteriormente, que en los ltimos 50 aos se
arras con la mitad de los bosques del mundo, podremos hacer una mejor relacin de la
problemtica.
2.1.3 Crecimiento en el consumo de

productos crnicos
Segn el informe de la FAO Consumo Mundial de Carne entre 1950 y 2002, la
produccin pas de 44 millones de toneladas de carne por ao en 1950 a 242 millones
de toneladas en el 2002. ntimamente relacionado con el consumo per cpita, de 17,2
kg de carne por ao a 39 kg per cpita por ao. Pero la tendencia sigue creciendo,
segn la actualizacin del mismo estudio brindado en 2009, la produccin de carne
aumento a 285 millones de toneladas con un consumo per cpita de 42,3.
Pgina 30
Cabe aclarar que estos datos constituyen un promedio global, ya que hay grandes
desigualdades en el consumo de carne, Dinamarca es el pas con mayor nivel de
consumo con 145 kg de carne por ao por persona y Butn el menor, con 3 kg de carne
por ao por persona. Mientras que Argentina se encuentra 18 en esta lista de los
pases con mayor consumo de carne por debajo de Uruguay, con casi 100 kg de carne
por ao por persona.
2.1.4 Deforestacin = Consumo de carne

Actualmente, segn los datos brindados por la FAO en su informe La larga sombra del
ganado, cerca del 40% de la superficie libre de hielos del planeta estn bajo
agricultura, en tierras anteriormente cubiertas por bosques, sabanas y pastizales naturales,
la mayor parte de esa superficie est destinada a producir forraje para alimentar al ganado.
El avance de la franja agropecuaria es mayor en los pases subdesarrollados, que son
productores de carne, cuyas zonas son las ms afectadas por la deforestacin. Entre ellas
encontramos a frica Central, Sudeste de Asia y Amrica del Sur, especialmente Brasil y
Argentina.
Quizs noten la dicotoma de pases productores/pases con hambre y subnutricin.
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La destruccin de la selva
Amazonas es producto del
capitalismo y el aumento
progresivo del consumo de
carne y productos de origen
animal.
Las predicciones del

gobierno de Lula dicen que el
mercado global de carne se
duplicar para el 2018, lo que
contradice directamente el
compromiso de su gobierno
en reducir en un 72% la tasa
de deforestacin para la
misma fecha. La
deforestacin y el cambio de
uso de tierra para ganado y
para las industrias
agronmicas hacen que Brasil
se convierta en el cuarto pas
emisor de gases de efecto
invernadero. En 2006 Greenpeace Internacional brindo un informe muy
completo sobre la deforestacin amaznica llamado Devorando
la Amazona, donde expone como se est avanzando sobre la
selva amaznica para abrir tierras destinadas a cultivos de soja,
y cmo esa soja acaba siendo exportada para la alimentacin de
ganado que acaba sirviendo de alimento en cadenas de comida
rpida y supermercados.
Como parece no haber tenido mucha repercusin en el estado
brasileo, nuevamente en 2009, Greenpeace Brasil public un
informe en el Foro Social Mundial de Belm, el cual muestra que
hasta el 80 por ciento de la deforestacin en la selva amaznica
se debe a un aumento en la cra de ganado para consumo
humano. El informe, titulado Amazon Cattle Footprint (Impacto
de la ganadera en la Amazonia. Mato Grosso: estado de
destruccin), expone la relacin directa entre la expansin de la
ganadera y la deforestacin en el Estado de Mato Grosso, el rea
de la Amazonia con mayor tasa de deforestacin.
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LA SOJA EST HACIENDO AVANZAR LAFRONTERA AGRCOLA HASTA EL INTERIOR

DE LA SELVA TROPICAL AMAZNICA. Estado de Mato Grosso.
Existen muchas instituciones que avalan esta informacin y emiten comunicados

dando a conocer su preocupacin. A principios de este ao, una cifra similar fue
brindada por el Instituto de Alimentos y Biotecnologa de Suecia, que mencion que el
70% de la deforestacin del Amazonas es producida
por la ganadera.
Actualmente, Brasil tiene la cabaa ganadera

comercial ms grande del mundo y es el mayor
exportador de carne de vaca del mundo. Los planes
del Gobierno brasileo buscan doblar sus
exportaciones de carne de vaca en un 60% para el ao 2018 segn una nota en el diario
El Mundo.
Esto claramente va en contra de las promesas hechas por los dirigentes de detener la
deforestacin.
Un claro ejemplo de que el crecimiento econmico

infinito en un planeta de recursos limitados, es una
locura.
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Sin embargo, la deforestacin va mucho ms all de las fronteras de contraccin de

la selva tropical de Brasil. Treinta por ciento del planeta est cubierto de bosques,
cerca de cuatro millones de hectreas. Pero de ellos, slo el 9% estn protegidos. El
otro 91% est sujeto a la deforestacin y el mal uso.
Un estudio publicado en la revista de la Academia Nacional de Ciencias de los

Estados Unidos (PNAS) demostr que entre los aos 1980 y 1990 ms de 100 millones
de hectreas de tierras agrcolas se desarrollaron en las zonas tropicales. Del total, un
55 por ciento provino de bosques intactos y otro 28 por ciento provino de bosques
previamente perturbados.
Pero vengamos un poquito ms ac...
No hace falta que hablemos del Congo,

Brasil o Vietnam para exponer estos datos.
Los bosques de la Argentina estn entre los
que estn desapareciendo. Hoy en da slo
el 30% de los bosques originales del pas
permanecen. Los casos ms extremos de la
deforestacin en la Argentina estn en el
Chaco y la selva de Yungas.
En el territorio argentino la problemtica es tan grave como la de esos pases y ms

an en la provincia de Crdoba, donde queda menos del 5% de los bosques nativos.
Despus de la Amazona, el Gran Chaco es el bosque ms grande de los ecosistemas

en el continente americano, extendindose por Argentina, Paraguay, Bolivia y Brasil,
comprende un milln de hectreas, el 61% de las cuales estn en la Argentina. El
bosque es el hogar de alrededor de cuatro millones de personas, varias especies de
rboles de madera dura preciosos, animales en peligro de extincin, y el 70% de la
deforestacin de la Argentina.
Qu hay de la implementacin de la Ley de

Proteccin de Bosques Nativos en Argentina?
Cuando se habla de este tema todos tiran a la mesa a los countries y a los sojeros,
pero pocos se detienen a pensar la causa fundacional de esta problemtica tan grave
en Argentina, teniendo en cuenta de que Argentina es el dcimo octavo pas ms
consumidor de carne del mundo, con unos 100 Kg. anuales por personas.
El modelo agropecuario utilizado en Argentina es altamente deficiente y costoso
ambientalmente, al igual que en Brasil.
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En el Informe Geo de 2004, el gobierno nacional ya consider que la Argentina se encuentra en estado de
Emergencia Forestal, y si se mantiene la meta de llegar a los 100 millones de toneladas de produccin de granos,
tendra que extenderse la frontera agropecuaria entre 12 y 15 millones de hectreas, con lo que, en los prximos
aos estaramos convirtiendo a la actividad agropecuaria el 50 por ciento de los actuales bosques nativos.
Si bien el territorio argentino ha perdido superficie boscosa desde 1810, es a partir

de 1980-90 que entra en un proceso de deforestacin sin precedentes, favorecido por
cambios tecnolgicos como la siembra directa y la incorporacin de los transgnicos, el
contexto internacional con la apertura de China a los mercados e inversiones en
infraestructura, perdiendo ya dos tercios de la superficie de su bosque nativo, siendo
en 2001 la tasa de deforestacin registrada por la FAO para Argentina de un 0,8 %
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anual, una de las ms altas de Amrica del Sur, aunque resulta ampliamente
superada en algunos sectores del territorio, tal el caso de la provincia de Crdoba, por
lo que hoy el desmonte constituye el
ms grave problema ambiental, social
y econmico del pas.
Tras la introduccin de los cultivos

transgnicos, lecheros, ganaderos y
agricultores abandonaron su trabajo
para cultivar soja. Las fronteras
agrcolas se extendieron y Argentina
se convirti en uno de los principales
productores mundiales de soja.
En Crdoba, la situacin es an ms grave que en el resto de las provincias

desforestadas. Un siglo atrs el 60% de la superficie provincial, estaba cubierta por
bosques, pero en el informe Deforestacin, agricultura y biodiversidad redactado por
Marcelo Cabido y Marcelo Zak
en 2010, ambos investigadores
de la CONICET, para la revista
digital Hoy Universidad de la
Universidad Nacional de
Crdoba, se revela que las tasas
de deforestacin sufridas por los
bosques cordobeses no tienen
comparacin a nivel mundial,
superando incluso a los bosques
tropicales en otros pases pobres
y que en 100 aos solo queda
menos del 5% de los bosques
nativos Crdoba.
Lamentablemente Crdoba
constituye el ms dramtico
ejemplo de esa realidad: los
procesos de expansin de la
agricultura en los
departamentos del norte
cordobs, entre 1970 y 2000,
ocasionaron la prdida de ms
de 10 mil km2 de bosques
chaqueos por conversin a cultivos anuales, principalmente soja.
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Segn los datos de Direccin de

Bosques de la Nacin, de la Secretara
de Ambiente y Desarrollo Sostenible, en
diciembre de 2004, la provincia de
Crdoba es la provincia que tiene la
tasa ms alta de destruccin de bosques
nativos de Argentina, con un 2,93%
anual para el perodo 1998-2002,
superando adems la tasa mundial,
incluso la de frica.
2.1.5 Bosques en peligro, humanos en

peligro
Esto resulta un problema gravsimo, ya que los daos producidos por la deforestacin
resultaron prcticamente irreversibles en los casos en los que se intent hacer algo.
Los ecosistemas boscosos son muy frgiles y pocos conocen la altsima dependencia
que tenemos hacia ellos, y si conociramos las consecuencias de la destruccin de estos
biomas, ms de uno cambiara de mentalidad.
Algunas de las consecuencias de la deforestacin son: desaparicin de sumideros de
CO2, degradacin de los suelos con la consiguiente desertificacin, alteracin de los
regmenes de lluvia, disminucin de la biodiversidad, extincin de especies animales y
vegetales, inundaciones y un largo etctera.
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2.3 Consumo de agua

El agua dulce, como la tierra y los rboles, pareca inagotable durante la mayor
parte de los primeros 10 milenios de la civilizacin
post revolucin agrcola. Por lo tanto, no pareca
importar cunta agua utilizaba una vaca. Pero
hace unos aos, nos dimos cuenta de que la especie
humana consume ms de la mitad del agua dulce
del mundo para sus propsitos, lo que tiene
connotaciones enormes en el medio ambiente.
A pesar de lo que muchos creen (o nos venden),

una persona requiere entre 50 a 100 veces ms
agua para producir su comida que para su uso
domiciliario.
La utilizacin de los recursos de agua dulce deja mucho que desear, especialmente en
la agricultura. En algunos casos, estos recursos son sobreexplotados si el consumo
supera al suministro de recursos renovables, originndose as una situacin
insostenible. Generalmente, el despilfarro en una zona priva a otras reas del agua
que necesitan, disminuyendo all la produccin agrcola y el empleo. Otros casos de
mala gestin del agua se deben a la extraccin de agua de buena calidad y al retorno al
sistema hidrogrfico de aguas de calidad inaceptable. Los retornos de riego a menudo
estn contaminados por sales, pesticidas y herbicidas.
2.3.1 Agua para los animales

El 22 de marzo del ao 2012, la FAO emiti un informe con motivo al Da Mundial
del Agua cuyo motivo fue el Agua y seguridad alimentaria, indic la necesidad de
avanzar hacia un sistema de produccin de alimentos sostenible que utilice menos
agua, reduzca los desperdicios y prdidas, reconociendo que la escasez de agua es una
causa primordial de falta de alimentos y
subnutricin en las personas.
En este mismo informe, Alan Bojanic,

representante regional de FAO en Amrica Latina y
el Caribe, menciona que la agricultura utiliza el 70%
de los recursos hdricos (donde se incluye el agua
empleada en ganadera y el riego de las tierras para
la produccin de alimentos para el mismo), mientras
que la industria utiliza el 20% y slo 10% se destina
a uso domstico.
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Las cifras brindadas por la FAO muestran que para producir un kilo de carne se
requieren unos 15.000 litros de agua, mientras que para generar un kilo de granos se
requieren 1.500 litros de agua.
Otros nmeros fueron brindados por la Comisin de la ONU sobre Desarrollo

Sostenible, "Agua-Ms nutricin por la misma cantidad de agua" en 2004, donde
mencionaban que para producir 100 gramos de carne se requieren hasta 7000 litros de
agua.
Producto Unidad Consumo de H2O en litros

Vaca 1 cabeza 4000000 lts
Ovejas y cabras 1 cabeza 500000 lts.
Carne vacuna 1 kg 15000 lts
Carne de cordero 1 kg 10000 lts.
Carne de aves de corral 1 kg 6000 lts.
Cereales 1 kg 3000-1000 lts.
Aceite de palma 1 kg 2000 lts.
Legumbres 1 kg 1000 lts.
Races y tubrculos 1 kg 1000 lts.
Frutas ctricas 1 kg 1000 lts.
Tabla adaptada del informe Agriculture, food and water a contribution to the
World Water Development Report, FAO 2003
Esta tabla proporciona ejemplos de agua requerida por unidad de los principales
productos alimenticios, incluidos los animales, que consumen la mayor parte del agua
por unidad. Los cereales, el aceite, las legumbres, las races y tubrculos y consumen
mucha menos agua.
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Pero esta no es la nica entidad que hace referencia a este problema.
En el informe Alimentar a un mundo sediento: Retos y

oportunidades para el mundo seguro del agua y la seguridad
alimenticia brindado por el Instituto Internacional de Agua de
Estocolmo para la semana del cuidado del agua en el 2012
muestra claramente como la escasez de agua producida por los
mtodos derrochadores aplicados a la produccin de alimento
va a ser un problema en la mitad del siglo XXI, cuando la
poblacin ascienda a unos 9 mil millones y se mantenga la
tendencia en aumento de consumo de carnes y derivados.
La agricultura de regado tiene un impacto significativo sobre el medio ambiente. Un

efecto positivo es que el riego de una pequea rea de alta productividad
frecuentemente puede reemplazar el cultivo de mayores superficies de tierras
marginales. Sin embargo, la extraccin de
agua de ros y lagos para el riego tambin
puede poner en peligro ecosistemas
acuticos, como los humedales, ocasionando
prdidas en su productividad y
biodiversidad. Esto ha tenido consecuencias
importantes para las poblaciones que
dependan en esas reas de la pesca
continental y en la accin filtrante natural
de los humedales, que histricamente han
depurado buena parte de las aguas
residuales del han sido lamentables.
Muchos pases se encuentran en una situacin hdrica deficitaria, porque estn ya

consumiendo ms agua que los recursos renovables que tienen disponibles. Los dficits
de agua se producen principalmente si la extraccin de aguas subterrneas supera la
recarga de los acuferos. Esto conlleva al agotamiento de un recurso natural, por lo que
este uso insostenible de los recursos hdricos no puede continuar por mucho tiempo.
La sobreexplotacin de las aguas subterrneas para la produccin de alimentos tiene

serias implicaciones. En muchos pases los acuferos han sido sobreexplotados. Se
estima que en los principales pases deficitarios de agua anualmente se sobreexplotan
alrededor de 160 km3. Esto significa que aproximadamente 180 millones de toneladas
de granos, es decir, alrededor del 10 por ciento de la produccin mundial, se estn
produciendo con recursos hdricos no renovables. Irnicamente, una cantidad similar
de alimentos, o incluso mayor, est en peligro en regados que tienen drenaje
inadecuado y por tanto niveles freticos altos.
Pgina 40
El exceso y la falta de agua siempre

han sido riesgos naturales de la
agricultura. En la actualidad, los
agricultores sufren ms que nunca los
extremos climticos, a pesar de los
avances en la prediccin del tiempo, del
uso de satlites meteorolgicos y de la
existencia de avanzados modelos
informticos de simulacin del clima.
Aunque estos fenmenos extremos
puedan ser ms frecuentes como
resultado del cambio climtico, la
vulnerabilidad tambin ha aumentado por otras razones: la densidad de poblacin ha
aumentado; el uso de tierras marginales para cultivos inapropiados, que cada vez es
ms frecuente, aumenta la erosin potencial del suelo y da lugar a inundaciones
sbitas; la deforestacin de tierras con fuertes pendientes ha eliminado la cobertura
vegetal que las protega; la potente maquinaria agrcola que actualmente se emplea ha
eliminado la cubierta vegetal de las tierras en una fraccin del tiempo mucho menor
que la que antes se requera; y las presiones econmicas sobre los agricultores para
aumentar la productividad mediante una agricultura intensiva han conducido a
prcticas agrcolas inestables e insostenibles. Ser imposible maximizar la produccin
agrcola con recursos hdricos limitados si no se corrigen los factores que acentan los
efectos de los desastres naturales.
Adems, La ganadera tambin afecta la recarga de los acuferos en tanto que

influye en los procesos de compactacin del suelo, reduccin de la infiltracin,
degradacin de los mrgenes de los cursos de agua, desecamiento de llanuras
inundadas y disminucin de los niveles freticos. La ganadera, al incrementar la
deforestacin, incrementa tambin las escorrentas y reduce los cursos de agua
durante la estacin seca.
El despilfarro de los recursos hdricos, que son limitados, ocurre con

frecuencia en cada interferencia humana en el ciclo hidrolgico natural. El
riego es evidentemente poco eficiente: el agua se desperdicia en cada fase,
desde las filtraciones de los canales que conducen el agua hasta los grandes
volmenes que se aplican en tierras cultivadas, en exceso a las necesidades
de los cultivos, o intilmente a suelos en barbecho. En el futuro, la mejora de
la eficiencia del riego (que actualmente es inferior al 40 por ciento) es un
objetivo clave.
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2.3.2 No solo se consume, tambin se

contamina
Al igual que el consumo, la eliminacin de residuos pareca no tener lmite, ya que el
agua como solvente universal, todo lo diluye. Siempre haba nuevos lugares para
eliminar las excretas.
Pero hoy, los residuos de las enormes granjas industriales supera la capacidad de
absorcin del planeta, causando sobre saturacin de los ros que llevan residuos
ganaderos.
Las granjas industriales, que son granjas gigantes, tambin conocidas como corrales
de engorde, albergan miles de
vacas, pollos o cerdos y producen
enormes cantidades de desechos
animales. La forma en que estos
residuos se almacenan y utilizan
tiene profundos efectos en la salud
humana y el medio ambiente.
En la mayora de estas granjas,

los animales estn hacinados en
zonas relativamente pequeas, con
alta densidad poblacional, por lo
que el estircol y la orina se canalizan mediante desages o sistemas de lavados a las
llamadas lagunas de desecho masivo, las cuales no son un espejo azul rodeado de
bosques ni montaas, sino que son enormes agujeros en el suelo al aire libre llenos de
desechos de los animales, algunas mayores a siete hectreas que pueden llegar a
contener tanto como 75 a 170 millones de litros de aguas residuales.
No es muy difcil suponer que abundan las oportunidades para el desastre, ya que
estas lagunas se rompen con frecuencia, se fugan o derraman si se llenan demasiado,
provocando una liberacin peligrosa de microbios resistentes a los medicamentos y de
nutrientes residuales como el nitrgeno y el fsforo. Pero incluso si nada de esto
ocurre, estas lagunas an liberan gases txicos y mal olientes.
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Sistema de vanguardia para la gestin de los desechos en lagunas en una granja porcina con 900 cabezas.
Las instalaciones estn completamente automatizadas y la temperatura est controlada (Estados Unidos
de Amrica, 2002)
Frecuentemente el agua contenida en las lagunas es bombeada para rociar los

campos. Si bien el estircol puede ser un excelente fertilizante cuando se aplica a tasas
que puedan absorber los cultivos, las granjas industriales producen mucho ms
estircol que la tasa de absorcin de la tierra, causando filtracin de estos residuos
hacia las aguas subterrneas.
Estos nutrientes provocan floraciones de algas y otros microorganismos que
consumen el oxgeno del agua, produciendo un estado de anoxia o hipoxia acutica con
consiguiente muerte de la fauna marina. Estos lugares se denominan zonas muertas
o dead zone, y constituyen un fenmeno que se produce de manera natural, pero la
intervencin de la actividad humana contribuye a acentuar sus consecuencias nocivas
para el medio ambiente, por lo que un riguroso control y manejo de los desechos
arrojados a mares y ros ayudara a
aminorarlas en forma considerable.
La materia orgnica que se deriva tanto

de las excretas de los organismos como de
su mortalidad natural, es degradada para
su posterior reutilizacin dentro de la
cadena alimenticia por las bacterias, las
cuales utilizan oxgeno durante este
proceso; sin embargo, cuando la cantidad de
materia orgnica se incrementa de manera
Pgina 43
artificial por los desechos vertidos en las aguas de origen agrcola e industrial,
aumenta tambin la poblacin bacteriana, lo que genera a su vez un consumo de
oxgeno disuelto de ms del triple de lo normal, ocasionando un descenso abrupto de
este vital gas que provoca una mortalidad importante de los seres vivientes que
conforman el ecosistema.
Existen varias zonas, pero unos de los ms notorios y estudiados por su extensin y
estado alarmante es la llamada zona muerta del Golfo de Mxico, en la desembocadura
del Ro Mississippi frente a las costas de Louisiana y Texas, que segn cientficos de la
Universidad de Texas A&M se extenda a travs de unos 8500 kilmetros cuadrados a
mediados del 2011.
Sin embargo, la cuenca del ro Mississippi ocupa el tercer lugar en el mundo por su
tamao despus de la cuenca de los ros Amazonas y Congo, drenando
aproximadamente el 41 por ciento del territorio de Estados Unidos.
Imagen satelital del Golfo de Mxico, EEUU. Cuando las algas mueren y se hunden, las bacterias que
residen en el fondo del mar descomponen la materia orgnica, un proceso que consume oxgeno. El
resultado es una regin donde hay escasez de oxgeno en las aguas del fondo y cercanas al fondo: la zona
muerta.
Y en Argentina sucede lo mismo, slo que no est estudiado y difundido como los
anteriores, esto es fcil extrapolarlo cuando caemos en cuenta que el modelo
agropecuario argentino, que es similar al de los EEUU, por lo que no es casual que los
ros Paran, Salado del Norte, Salado del Sur, Carcara, de la Plata y Colorado se
inscriban entre los ms contaminados del planeta.
Pgina 44
2.4 Cambio climtico

La atmsfera es fundamental para la vida en la tierra. Adems de suministrar el
aire que respiramos, regula la temperatura, distribuye el agua y es parte de procesos
fundamentales como los ciclos del carbono, nitrgeno y oxgeno, y protege a los seres
vivos de las radiaciones perjudiciales. Estas funciones estn reguladas por procesos
fsicos y qumicos complejos que operan en
un equilibrio dinmico muy frgil. Hay una
creciente evidencia de que las actividades
humanas estn alterando los mecanismos
atmosfricos.
En la actualidad se considera que el

cambio climtico de origen antropognico es
un hecho comprobado y sus repercusiones en
el ambiente han comenzado a someterse a
examen.
El efecto invernadero es un fenmeno
natural que ocurre en nuestro planeta que
ha permitido el desarrollo de la vida y se llama de esa manera porque justamente,
acta como un invernadero, sin el cual la temperatura media de la superficie terrestre
no sera de 15 C sino de 6 C.
Este efecto es posible gracias a la atmsfera, una capa de gases que rodea a la Tierra
y que permite la entrada de algunos rayos solares que la calientan al mismo tiempo
que evita que se propague todo el calor hacia el espacio, pero solo retiene unos rayos,
no todos.
Este mecanismo, que no es para nada simple, permite que el planeta tenga una
temperatura aceptable para el desarrollo de la vida tal como la conocemos, y
probablemente sin el efecto invernadero no podramos vivir.
Por lo que, el efecto invernadero no es un problema en s, el problema es que el

hombre ha logrado que este mecanismo natural aumente su potencia debido a la
emisin masiva de los Gases de Efecto Invernadero (GEI), los cuales son el dixido de
carbono (CO2), metano (CH4), xidos de nitrgeno (Nox), el vapor de agua (H2O), el
ozono (O3) y los clorofluorcarbonados (CFC's).
Al aumentar la concentracin de esos gases en la atmsfera, el efecto invernadero

tambin aumenta, ya que estos gases estn reteniendo ms rayos solares que lo
normal, causando de esta manera el Cambio Climtico.
Segn la NASA (National Aeronautics and Space Administration) los cinco aos
ms clidos desde la dcada de 1890 fueron 1998, 2002, 2003, 2004 y 2005.
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La tabla demuestra que los

cinco aos ms clidos desde
el ao 1890 fueron en 1998,
2002, 2003, 2004 y 2005.
Fuente: NASA
De hecho, el promedio de las temperaturas globales han aumentado

considerablemente, y el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climtico predice
aumentos de 1.8-3.9 C para el ao 2100. Estos aumentos de temperatura son mucho
mayores que los observados durante el siglo pasado, cuando la temperatura media
aument slo 0,06 C (0,12 F) por dcada segn la National Oceanic and
Atmospheric Administration.
Las proyecciones en las

concentraciones de CO2 y su
consiguiente impacto en el
aumento de la temperatura
global durante el perodo
2000-2100 se basan en
posibles escenarios
desarrollados por el Panel
Intergubernamental sobre el
Cambio Climtico. Fuente:
IPCC
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Es probable que el cambio climtico tenga un impacto considerable en el ambiente.

En trminos generales se puede afirmar que cuanto ms rpido ocurran los cambios,
mayor ser el riesgo de que los daos
excedan nuestra capacidad para hacer
frente a sus consecuencias. Se espera
que para el ao 2100 el nivel medio del
mar aumente entre 9 cm y 88 cm,
causando inundaciones en zonas bajas y
otros daos. Las zonas climticas
podran sufrir un desplazamiento hacia
los polos y las cimas de las elevaciones
alterando bosques, desiertos y otros
ecosistemas naturales. Como resultado
muchos ecosistemas se degradarn o se
fragmentarn y algunas especies se extinguirn.
La intensidad y el impacto de estos cambios presentar variaciones considerables en

las diferentes regiones. La sociedad tendr que afrontar nuevas amenazas y presiones.
Si bien no es probable que la seguridad alimentaria resulte comprometida a nivel
global, en algunas regiones se registrarn disminuciones en los rendimientos de los
cultivos bsicos y ciertas zonas podran experimentar escasez de alimentos y
hambrunas.
Los recursos hdricos se vern afectados como resultado de los cambios globales en
los patrones de precipitaciones y de
evaporacin del agua. La infraestructura fsica
sufrir daos generados principalmente por el
aumento del nivel del mar y los eventos
climticos extremos. Los efectos directos e
indirectos sobre las actividades econmicas, los
asentamientos humanos y la salud pblica
sern numerosos. Los pobres y los grupos de
escasos recursos y, de manera ms general, los
pases menos desarrollados sern ms
vulnerables ante las consecuencias negativas
del cambio climtico puesto que su capacidad para elaborar mecanismos que les
permitan afrontar esta situacin es ms limitada.
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2.4.1 Gases de invernadero

Generalmente cuando hablamos de calentamiento global, hablamos de dixido de
carbono, pero como mencionamos anteriormente, tambin hay otros en juego, y los 3
gases principalmente son: el dixido de carbono (CO2), el metano (CH4) y el xido
nitroso (NO2).
El dixido de carbono es el gas que

contribuye en mayor medida al
calentamiento simplemente porque sus
emisiones y concentraciones son ms
altas que las de otros gases. El metano
es el segundo gas de efecto invernadero
ms importante. Despus de su
emisin el metano permanece en la
atmsfera aproximadamente de 9 a 15
aos. El poder de retencin de calor del
metano es unas 21 veces superior al
del dixido de carbono en un perodo de
ms de 100 aos. Las concentraciones atmosfricas de CH4 se han incrementado en
aproximadamente un 150 por ciento desde la era preindustrial, si bien recientemente
se ha registrado una desaceleracin de las tasas de aumento. Las emisiones de este
gas proceden de una variedad de fuentes tanto naturales como asociadas con la
actividad humana, entre las que podemos mencionar los rellenos sanitarios, los
sistemas de petrleo y gas natural, las actividades agrcolas, la minera del carbn, la
combustin de fuentes mviles y fijas, el tratamiento de aguas residuales y ciertos
procesos industriales. El xido nitroso es el tercer gas de efecto invernadero con mayor
potencial para el calentamiento directo. Aunque est presente en la atmsfera en
cantidades muy
reducidas, sin embargo, su
capacidad de retencin de
calor es 296 veces superior
a la del dixido de carbono
y su tiempo de
permanencia en la
atmsfera es muy largo
(114 aos).
La mayora de nosotros
sabemos que nuestros
autos, el combustible
utilizado para generar
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electricidad en las centrales termoelctricas e incluso nuestras fbricas afectan

negativamente al medio ambiente.
Sin embargo, los alimentos que consumimos siempre estuvieron fuera de la
discusin.
Qu produce ms emisiones de gases causantes

del efecto invernadero, criar vacas o conducir
automviles?
2.4.2 El ganado como principal emisor

de gases de efecto invernadero
La contribucin del sector pecuario en su conjunto en estos procesos no es bien
conocida. Prcticamente en todas las etapas del proceso de produccin animal se
emiten y liberan en la atmsfera sustancias que contribuyen al cambio climtico o a la
contaminacin del aire, o se obstaculiza su retencin en otros reservorios. Estos
cambios son no slo el efecto directo de la cra del ganado sino tambin la contribucin
indirecta de otras fases del largo camino que conduce a la comercializacin de los
productos pecuarios.
El informe de la FAO La larga sombra del ganado publicado en 2006 expuso la
evidencia: nuestra dieta, y en concreto, la produccin de carne es responsables del 18%
de las emisiones de gases de efecto invernadero medidas en equivalencia de CO2,
generando ms gases de efecto invernadero que el transporte y las fbricas.
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Su conclusin fu: El sector ganadero constituye uno de los ms importantes

factores de degradacin ambiental, tanto a nivel local como global. Los
resultados de este informe sugieren que debera ser un punto esencial en las
Cmo es posible esto?
polticas para tratar los problemas de degradacin de las tierras, del cambio
climtico y la contaminacin del aire, de la falta de agua y la contaminacin de
la misma, y de la prdida de biodiversidad. (...) Su impacto es tan importante
que debe ser atajado con urgencia.
Como dijimos anteriormente, una tonelada de metano, el gas principal de efecto

invernadero agrcola, tiene el potencial de calentamiento global de 23 toneladas de
dixido de carbono.
Una vaca lechera produce aproximadamente 75 kilogramos de metano al ao,
equivalentes a ms de 1,5 toneladas mtricas de dixido de carbono. La vaca, por
supuesto, slo est haciendo lo que es natural, eliminar gases es algo natural.
Sin embargo, las personas tienden a olvidar, que la ganadera es una industria. Hemos
limpiado la tierra, sembraba el pasto, criado el stock, y as sucesivamente, es una
GRAN INDUSTRIA y constituye un asunto humano.
A pesar de esto, todava ningn gobierno ni entidad responsable se plantea
promocionar un estilo de vida ms sano y ms sustentable.
Pero la FAO no es la nica entidad que reconoce esta realidad.

Segn el reciente estudio de Goodland and Anhang, publicado en la revista World
Watch, el ganado y sus subproductos seran responsables del 51% de las emisiones de
gases de efecto invernadero. En el mencionan que sustituir los productos ganaderos
por alternativas basadas en soja
y otros vegetales sera la mejor
estrategia para combatir el
cambio climtico. Este enfoque
tendra unos efectos mucho ms
rpidos sobre las emisiones y su
concentracin atmosfrica (y por
consiguiente sobre el ritmo de
calentamiento global) que las
acciones para sustituir los
combustibles fsiles por energa
renovable.
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Muchos de los impactos del calentamiento global ya son detectables. A medida que
retroceden los glaciares, el nivel del mar sube, la tundra se descongela, los huracanes y
otros fenmenos meteorolgicos extremos se producen con mayor frecuencia, y los
pinginos, osos polares y otras especies luchan por sobrevivir, los expertos anticipan
aumentos an mayores en la intensidad y prevalencia de estos cambios como el siglo
21 trae aumentos en las emisiones de gases de efecto invernadero.
No es un tema menor, siempre ignoramos las consecuencias hasta que suceden.
A nivel global, las actividades pecuarias contribuyen con un porcentaje estimado del
18 por ciento del total de emisiones antropognicas de gases de efecto invernadero
provenientes de los cinco principales sectores emisores de estos gases: i) energa; ii)
industria; iii) residuos; iv) uso de la tierra, cambio de uso de la tierra y silvicultura; y
v) agricultura. Considerando solamente los dos ltimos sectores, la participacin del
sector pecuario est por encima del 50 por ciento y tomando exclusivamente el sector
agrcola, el sector pecuario da cuenta de aproximadamente el 80 por ciento del total de
las emisiones.
La agricultura en el planeta habra ya superado un punto de inflexin amenazante,

pasando de ser una causa menor de degradacin ambiental hace tan slo 35 aos, a
constituir la principal fuente de deposicin de nitrgeno y fsforo en ambientes
terrestres, acuticos y marinos, como as tambin la causa ms importante de la
calentamiento global, desaparicin y fragmentacin de hbitats y de la consecuente
prdida de bosques y biodiversidad.
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Captulo 3:
Salud
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3.1 Salud y dieta
Hasta ahora hemos hablado sobre la ineficiencia del modelo de produccin de

alimentos de origen animal y el impacto medio ambiental que implica esta industria
en estado creciente.
Pero qu hay de la salud?

No es la carne algo necesario?
No es un alimento indispensable e imprescindible en la
dieta humana?
Eso es simplemente falso y ya vamos a ver porque.
Voy a recalcar la importancia que tiene este tema por lo menos para m, ya que como
profesional sanitario me interesa la salud de las personas, y reconociendo los grandes
beneficios de la dieta vegetariana aportado por las conclusiones de las investigaciones
en nutricin, es evidente que la recomiende, especialmente en una sociedad con un
estado de salud cada vez ms deplorable, donde lo comn es padecer de hipertensin
arterial, hiperuricemia, infarto agudo de miocardio, accidente cerebro vascular,
obesidad o diabetes.
Al igual que el medio ambiente, todo esto es producto del mismo sistema que
fomenta un tipo de alimentacin insalubre, condicionando la dieta de la poblacin a
travs del marketing y la fijacin de los valores culturales.
Mediante una correcta alimentacin el ser humano puede influir de manera

determinante sobre su salud, su capacidad de rendimiento y su esperanza de vida. El
ser humano, como todo ser vivo, necesita materiales con los que construir o reparar su
propio organismo, energa para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen ese
proceso. Para conseguirlo debe proporcionar a su cuerpo las sustancias requeridas, lo
que se hace posible mediante la alimentacin.
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3.2 Sistema deficiente

Como mencion anteriormente, casi todo lo que se realiza en el marco del sistema
monetario es deficiente, esto es totalmente aplicable a la alimentacin.
Consideremos la industria de los alimentos y pensemos en la mala influencia que a

veces tiene en la nutricin y en la salud.
Las tasas de obesidad se disparan en todo
el mundo, aunque entre los pases ms
grandes, tal vez el problema es ms grave
en los Estados Unidos donde
aproximadamente una tercera parte de
los adultos son obesos (indicado por el
ndice de masa corporal superior a 30). Lo
que es todava ms sorprendente es que
uno de cada seis nios y adolescentes son
obesos, un porcentaje que se ha triplicado
desde 1980. Mientras que en Argentina,
ms de la mitad de la poblacin sufre
sobrepeso y un 18% sufre de obesidad, correspondiendo tambin a la tasa ms alta de
obesidad infantil de Amrica Latina con el 7,3% de prevalencia segn la Base de Datos
Global sobre Crecimiento Infantil y Malnutricin de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS).
De este modo, se suman preocupaciones frente a uno de los mayores desafos de la

salud pblica en este siglo: la epidemia de enfermedades crnicas que relacionan la
hipertensin arterial, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la insuficiencia
renal y la propensin al stroke y el deterioro cognitivo precoz.
Sin embargo, la epidemia de la obesidad no interrumpe en absoluto el crecimiento.

Los alimentos altamente procesados a base de maz que tienen numerosos aditivos
qumicos son bien conocidos por ser un
importante motor del aumento de peso,
pero, desde una perspectiva
convencional de contabilidad del
crecimiento, son excelentes. Las
grandes empresas agrcolas reciben
dinero por producir maz (a menudo
subsidiado), y los procesadores de
alimentos reciben dinero por aadir
toneladas de qumicos para crear un
producto adictivo e irresistible. Los
cientficos reciben dinero por encontrar
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la mezcla exacta de sal, azcar y qumicos para hacer altamente adictiva la comida
instantnea ms nueva; los anunciantes reciben dinero por promoverla; y al final, la
industria de la salud gana fortunas al tratar la enfermedad que inevitablemente se
produce.
Ciertamente los polticos no podran quejarse, ya que cualquiera que osara a hablar
de las implicaciones de los
alimentos procesados para la
salud, el medio ambiente o la
sustentabilidad, se quedaran en
numerosas ocasiones sin
financiamiento para sus
campaas.
Los consumidores reciben poca

informacin en las escuelas,
bibliotecas o campaas de salud;
en cambio, los mensajes
publicitarios los inundan con
informacin errnea. Dado que en la mayor parte de los pases hay pocos recursos para
tener una televisin pblica de alta calidad, los nios quedan cooptados por los canales
que pagan los anunciantes, incluidos los de la industria de alimentos.
Ms all de la desinformacin, los productores tienen pocos incentivos para

confrontar los costos del dao ambiental que provocan. Igualmente, los consumidores
no tienen muchos motivos para asumir los costos de salud relacionados con la eleccin
de sus alimentos. Sera muy grave que nuestros nicos problemas fueran los ataques
al corazn que provoca la industria de los alimentos y el fenmeno econmico
equivalente que facilita la industria financiera. Sin embargo, la dinmica patolgica
del marco regulatorio, poltico y econmico que caracteriza a estas industrias es mucho
ms daina.
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3.3 Nuestro tipo de alimentacin es

cultural
Vamos a considerar una situacin: NUESTRA MANERA DE ALIMENTARNOS ES
PLENAMENTE CULTURAL.
Esto se debe a que depende, principalmente, de la disponibilidad de alimentos en el
lugar donde residimos y nuestro entorno inmediato durante las primeras etapas de la
vida (lactancia, infancia y adolescencia). Es decir, que la forma en la que comemos va a
estar establecida inicialmente por nuestra familia o entorno inmediato, y segundo por
la sociedad.
Podemos objetivar que nunca fuimos soberanos sobre nuestra forma de alimentacin,
si vemos que los primeros alimentos que tomamos despus de la lactancia, son
aquellos que son brindados por las personas que estn a nuestro cargo (madre, padre,
tos, abuelos, tutores), ya sea, por costumbre o por recomendacin de un profesional de
la salud.
Por ejemplo, el asado es una comida muy bien conocida y deseada en gran parte de la
sociedad argentina, el cual est ntimamente relacionado a valores familiares y
sociales. Si el asado no es expedido en locales comerciales, casi siempre implica un acto
de encuentro social; los asados menos abundantes suelen ser los domingueros que
puede tener una familia, sin embargo se destacan los grandes asados que renen a
muchas personas (principalmente familias y amistades); en tal caso el asado tiene
algunas caractersticas casi rituales: ya se ha indicado que en un gran asado solo el
asador o los asadores intervienen en el manejo de la coccin y cuando el asado est
listo para ser consumido suele usarse por parte de los comensales la frase: "un
aplauso para el asador!"
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Pero si hubisemos nacido en Mxico,

seguramente preferiramos la comida
picante y el maz constituira uno de los
pilares de nuestra alimentacin. Si
hubisemos nacido en Japn, en nuestra
dieta predominara el arroz y el pescado.
En cambio, si hubisemos nacido en

EEUU nos encantara la comida chatarra
y abundaran los alimentos procesados
en nuestra dieta. Que por cierto, es una tendencia creciente y preocupante en muchas
partes del mundo.
Y si hubisemos nacido en una regin tropical donde abundan las frutas y verduras,
probablemente ellas seran el principal aporte de nutrientes.
Como podrn ver, en mayor parte, nuestra alimentacin depende de nuestro entorno,
o sea, del tipo de alimento disponible y de nuestras costumbres sociales.
Debido a que los investigadores son personas, es evidente notar que la comunidad
cientfica nunca estuvo (ni lo est) exenta de esta culturizacin alimentaria.
3.4 Sesgo cultural en investigacin

La sociedad "acomodada" en las naciones industrializadas, o sea, aquella que pagaba
por las investigaciones, estaba mayormente compuesta por no vegetarianos. Por lo
tanto, la mayora de los cientficos que investigaban el tema probablemente no
perciban no superaban este sesgo cultural contra las dietas sin carne, que llevo a una
creciente preocupacin sobre los potenciales riesgos de las dietas vegetarianas.
Por qu?
Bueno, porque los estudios publicados sobre vegetarianismo se basaban en reportes
de casos de nios con bajo peso y talla o personas con algn dficit nutricional. Es
decir, se basaban en personas vegetarianas que acudan al hospital por control o
enfermedad.
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Este grfico representa el modelo que prevaleci antes de la dcada de 1960 sobre la adecuacin de las dietas
vegetarianas, donde muestra que hay alto riesgo nutricional en las dietas vegetarianas. El rea bajo cada curva
representa la proporcin de individuos de una poblacin para la que una dieta determinada puede ser adecuada o
deficiente.
Con el paso del tiempo, el inters por este tipo de dieta fue incrementando y se
publicaron algunos estudios demostrando algunos beneficios de la dieta vegetariana,
especialmente sobre los beneficios cardiovasculares que resultaron muy obvios, ya que
esta dieta tiene bajo contenido de grasas saturadas y colesterol.
Aunque an no dejaba de ser considerada como un tipo de alimentacin riesgosa

para la salud.
Modelo actual vigente desde 1970 hasta el presente sobre los riesgos de salud de la poblacin y los beneficios de las
dietas vegetarianas y las basadas en carne. El rea bajo cada curva representa la proporcin de individuos de una
poblacin para la que un patrn de dieta dado puede ser un riesgo para la salud o beneficio (ptimo). En ambos
extremos de las curvas, existe un riesgo de enfermedad por deficiencia o exceso de nutrientes y en el centro. El centro
es lo ptimo.
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Pero durante los ltimos 20 aos, los resultados de los estudios epidemiolgicos
nutricionales han documentado beneficios importantes y cuantificables de la dieta
vegetariana y de otras dietas basadas en alimentos vegetales, al punto de que
actualmente se la est considerando como ms beneficioso para la salud que una dieta
estndar.
Proyecto de modelo de los riesgos y beneficios sanitarios para la poblacin que siguen las dietas vegetarianas y basadas
en la carne. El rea bajo cada curva representa la proporcin de individuos de una poblacin para la que una dieta dada
pueda ser un riesgo para la salud o beneficio (ptimo). En ambos extremos curva, existe un riesgo de enfermedad por
deficiencia o exceso de nutrientes u otros compuestos de los alimentos. El rea en el centro representa la proporcin de
individuos para los que la dieta es ptima o ms beneficiosa. Existe ms probabilidad de beneficio en una dieta
vegetariana que en la dieta basada en carne.
Esto ha sido reconocido por las asociaciones de nutricionistas ms importantes del

mundo como la American Dietetic Association (ADA), la British Dietetic Association
(BDA), la New Zealand Dietetic Association (NZDA), la American Academy of
Paediatric, la Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas (AEDN), la Canadian
Paediatric Society y un largo etctera, conformadas por decenas de miles de expertos,
avalan que una dieta 100% vegetal es vlida para todas las etapas de la vida de un
humano.
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3.5 Instituciones que aprueban la dieta

vegetariana
A continuacin estn las posturas de algunas instituciones renombradas con respecto
a la dieta vegetariana.
- La Asociacin Americana de Diettica (American Dietetic Association, ADA) fundada

en Cleveland, Ohio, en 1917, y con ms de 67.000 miembros, es la organizacin de
profesionales de la alimentacin y la nutricin ms grande de los Estados Unidos, su
postura oficial sobre alimentacin vegetariana fue publicada en el Journal of the
American Dietetic Association en el ao 2003 y reafirmada en el ao 2009, es la
siguiente:
"Las dietas vegetarianas

apropiadamente planeadas,
incluyendo las dietas totalmente
vegetarianas o veganas, son
saludables, nutricionalmentes
adecuadas y pueden aportar
beneficios para la salud en la prevencin y el tratamiento de ciertas enfermedades. Las
dietas vegetarianas bien planeadas son apropiadas durante todas las etapas del ciclo
vital, incluyendo embarazo, lactancia, infancia, niez y adolescencia, y para atletas".
- En agosto de 2011, la Asociacin Britnica de Diettica (The British Dietetic

Association, BDA), public una hoja informativa (Food Factsheet) sobre alimentacin
vegetariana titulada "Vegetarian diets - Keeping a healthy balance", escrita por la
nutricionista Lynne Garton. En ella se puede leer lo siguiente:
Hasta donde sabemos, no existe actualmente ninguna
evidencia creble de que dietas basadas en vegetales en
realidad socavan la salud, el balance de la evidencia
disponible sugiere que las dietas basadas en vegetales son al
menos tan seguros como las mixtas, y muy probablemente
ms seguro".
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- La Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) ha afirmado que una

dieta vegetariana bien planeada y supervisada por un dietista-
nutricionista es saludable en todas las etapas de la vida. As lo
aseguraron numerosos especialistas durante la celebracin del III
Congreso de la Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas
(AEDN). Y es que, segn estos expertos, este tipo de alimentacin es
sana, siempre y cuando se complemente con suplementos de vitamina
B12.
- La Sociedad Canadiense de Pediatra (Canadian

Paediatric Society) expuso su postura oficial en el Journal
of Paediatric anda Child Health en junio del 2010:
Las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas
pueden proporcionar una alternativa de vida saludable en
todas las etapas de crecimiento.
- La Academia Americana de Pediatra (American Academy of Paediatrics) comparte

la postura de la ADA.
- Y hasta el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EEUU (U.S.

Departament of Health & Human Services) public el 31 de enero de 2011 la sptima
edicin de las "Directrices Alimentarias para los Americanos, 2010" ("Dietary
Guidelines for Americans, 2010") una gua basada en la evidencia nutricional que
cuenta con una seccin detallada para seguir una
alimentacin vegetariana estricta equilibrada adaptada
a las necesidades nutricionales y donde se destacan las
bondades de la dieta vegetariana estricta para
promover la salud, reducir el riesgo de enfermedades
crnicas y reducir la prevalencia de sobrepeso y
obesidad. En esta versin de la gua, ponen ms
atencin en las dietas vegetarianas y veganas,
dedicando dos pginas completas a la nutricin vegana
y vegetariana, apuntando que estas dietas tienen
grandes ventajas nutricionales, adems de reducir la
obesidad y las enfermedades cardacas.
Pgina 61
3.6 Cuestionamientos frecuentes

A pesar de la evidencia cientfica en apoyo a los regmenes vegetarianos, existen
ciertos cuestionamientos de parte del pblico en general y los profesionales de la salud,
los cuales rechazan la idea de que una dieta vegetariana pueda ser tanto o ms
saludable que una dieta basada en carne, probablemente esta postura este basada en
sesgos cognitivos y ausencia de actualizacin en el tema.
Dentro de estos cuestionamientos, hay dos que destacan entre todas y son las que
personalmente considero ms relevantes:
1) En la carne estn todas las protenas, De dnde sacas las protenas si no consums
carne?
Las protenas son grandes molculas que cumplen con la funcin de crecimiento y
mantenimiento de los tejidos, as como tambin para la formacin de hormonas y otras
sustancias fisiolgicas.
Pero en realidad, el trmino tcnico que

debemos utilizar es aminocidos, los cuales
son las molculas que constituyen a las
protenas, como los ladrillos que constituyen
una pared. Existen 20 aminocidos, de los
cuales 8 el ser humano no puede sintetizar y
debe incorporarlos con la dieta, estos son
llamados aminocidos esenciales.
Aquellas protenas que poseen todos los aminocidos esenciales son llamadas
completas y aquellas que no poseen todos los aminocidos esenciales son llamadas
incompletas. La carne, los huevos y los lcteos poseen protenas completas, mientras
que la mayora de los productos de origen vegetal poseen protenas incompletas.
Se sola creer que era necesario consumir todos los aminocidos al mismo tiempo
para obtener la protena completa, ya sea consumiendo alimentos con todos los
aminocidos o combinando alimentos con diferentes aminocidos, como por ejemplo
trigo (bajo en lisina) y porotos (rico en lisina). Pero hoy ya sabemos que el cuerpo
almacena los aminocidos que necesita y los utiliza cuando es necesario, formando los
llamados pool de aminocidos, algo as como tanques.
Ya en 1994, se public un estudio en el American Journal of the Clinical Nutrition,
llamado Las protenas vegetales en relacin con las protenas y aminocidos
humanos (Plant proteins in relation to human protein and aminoacid nutrition), en
donde se menciona que las mezclas de protenas vegetales pueden servir como una
fuente completa y equilibrada de aminocidos para satisfacer las necesidades
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fisiolgicas humanas, acabando con algunos mitos nutricionales en cuanto a las dietas
vegetarianas
Como vemos, las dietas basadas slo
en alimentos de origen vegetal
suministran con facilidad las cantidades
recomendadas de todos los aminocidos
indispensables, y la combinacin de
protenas en cada comida es innecesaria.
Algunos alimentos ricos en protena son:
- Cereales: harina de trigo integral,
avena, cebada, mijo, arroz integral.
- Legumbres: garbanzos, lentejas,
porotos, soja, arvejas.
- Frutos secos: nueces, avellanas,
almendras.
- Semillas: girasol, ssamo, calabaza.
2) Ah no, el hierro solo se saca de la carne, por eso los vegetarianos son anmicos...
El hierro es un mineral muy importante que cumple mltiples funciones metablicas

desde el transporte de oxgeno y formacin de la hemoglobina de los glbulos rojos,
hasta la participacin en los procesos de varias enzimas. El cuerpo posee una
constante de unos 3 a 4 gramos de hierro, el cual cuida con mucha eficiencia.
El hierro puede estar disponible en los alimentos de dos formas: la forma hemo
(alimentos de origen animal) y la forma no
hemo (alimentos de origen vegetal), y a
diferencia del hierro hemo, el hierro no
hemo es ms difcil de absorber debido a que
es ms sensible a los llamados inhibidores
de la absorcin del hierro, como lo son los
fitatos y taninos que se encuentran en
abundancia en las semillas, los ts y algunos
cereales.
Esto llev a pensar que los vegetarianos

son ms propensos a la anemia que los no
vegetarianos y que su posibilidad de obtener hierro de la dieta era menor. Pero a pesar
de esto, los estudios muestran que la ingesta de hierro es mayor en los vegetarianos y
que la tasa de anemia es mayor en los no vegetarianos.
Pgina 63
Adems, estudios han demostrado que cuando la ingesta de hierro de origen vegetal
es relativamente alta (14 a 26 mg/da), aunque se tomen grandes cantidades de fitato
la absorcin de hierro no se vea afectada.
No habra porque preocuparse por el hierro si la dieta vegetariana es equilibrada,

pero si ests preocupado porque la ingesta de hierro pueda ser deficiente, podras
evitar comer alimentos ricos en hierro junto con aquellos que inhiben la absorcin del
hierro y calcio, e incluir alimentos que contienen vitamina C que ayuda a la absorcin.
Como vern, los vegetarianos toman grandes cantidades de hierro, y aunque el

hierro de origen vegetal se absorbe con menor facilidad que el de origen animal, debido
a la gran cantidad de vitamina C que consumen se refuerza la absorcin del hierro.
Diferentes estudios han demostrado que la cantidad de hierro en los vegetarianos es
normal, y que la falta de hierro no es ms comn que en el resto de la poblacin.
Cabe destacar que los vegetarianos mal asesorados pueden tener los
mismos trastornos nutricionales que una persona que come productos de
origen animal, como obesidad o anemia, por lo que es importante reconocer
el punto de dieta adecuadamente planificada, al igual que cualquier otra.
3.7 Vegetarianismo como promocin y

prevencin de la salud
La medicina preventiva es la especialidad mdica encargada de la prevencin de las
enfermedades basada en un conjunto de actuaciones y consejos mdicos. Esta se aplica
tanto en atencin especializada u hospitalaria como atencin primaria. Tiene distintas
facetas segn la evolucin de la enfermedad, y se pueden distinguir cuatro tipos de
prevencin en medicina.
Prevencin primaria
La prevencin primaria se lleva a cabo eliminando los factores que

puedan causar lesiones, antes de que se hagan efectivos. La
intervencin tiene lugar antes de que se produzca la enfermedad,
siendo su objetivo principal el impedir o retrasar la aparicin de la
misma.
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- Idea principal: Eliminacin de las causas.

- Objetivo: Disminuir la incidencia.
- Aplicacin: En el perodo prepatognico (antes del inicio de los estmulos
inducidos por los factores que provocan la enfermedad).
A su vez, la prevencin puede dividirse en dos reas:
La promocin de la salud, que est dirigida a las personas. Es el fomento y defensa

de la salud de la poblacin mediante acciones que inciden sobre los individuos de
una comunidad. Por ejemplo, las campaas antitabaco para prevenir el cncer de
pulmn y otras enfermedades asociadas al tabaco o la dieta baja en grasas y ejercicio
para prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
La proteccin de la salud, que se realiza sobre el medio ambiente. Es el fomento del

cuidado y mantenimiento del ecosistema del cual formamos parte. Como por ejemplo el
mantenimiento de reas de bosques, el cuidado de los ocanos, control de emisiones de
CO2, etc. Las actividades de proteccin de la salud no las ejecuta el el personal de la
salud, sino otros profesionales afines a las temticas (ingenieros, tcnicos, bilogos,
etc.)
Prevencin secundaria
La prevencin secundaria consiste en detectar y aplicar tratamiento a

las enfermedades en estados muy tempranos. La intervencin tiene
lugar al principio de la enfermedad, siendo su objetivo principal el
impedir o retrasar el desarrollo de la misma.
- Idea principal: Diagnstico y tratamiento precoz de la enfermedad.

- Objetivo: Disminuir la prevalencia de la enfermedad.
- Aplicacin: En el perodo preclnico (cuando an los sntomas y los signos no
son aparentes, pero existen en estado embrionario o subclnico).
Prevencin terciaria
La prevencin terciaria se realiza cuando ya se ha instaurado la

enfermedad, y se intenta evitar que empeore y que se produzcan
complicaciones. La intervencin tiene lugar en plena enfermedad,
siendo su objetivo principal eliminar o reducir las consecuencias del
desarrollo de la misma.
- Idea principal: Reducir el dao mediante el tratamiento y la rehabilitacin

de una enfermedad establecida.
Pgina 65
- Objetivo: Disminuir la prevalencia de la enfermedad.

- Aplicacin: En el perodo clnico (cuando los sntomas y los signos son
aparentes).
Prevencin cuaternaria
La prevencin cuaternaria es el conjunto de actividades sanitarias que

atenan o evitan las consecuencias de las intervenciones innecesarias
o excesivas del sistema sanitario.
- Idea principal: Evitar el sobrediagnstico y el sobretratamiento en los

pacientes.
- Objetivo: Disminuir la incidencia de iatrogenia.
- Aplicacin: Durante todo el episodio de atencin (perodo preclnico y clnico).
Como vern, existen diferentes niveles de atencin, pero solo hay uno que es el ms
eficiente a la hora de proporcionar una adecuada salud a la poblacin, distribuir
eficientemente los valiosos recursos, utilizar el tiempo de manera adecuada y por sobre
todas las cosas, ELIMINAR EL PROBLEMA DE RAZ. Claramente, la prevencin
primaria es la mejor apuesta que podemos hacer.
Justamente, la dieta vegetariana es una excelente herramienta a aplicar dentro de

las tantas que dispone la medicina preventiva. Veamos porque.
3.7.1 Vegetarianismo y prevencin de la

enfermedad cardiovascular
Segn los datos brindados en el artculo Actualizacin de las causas de muerte
2008 (Causes of death), publicado en Junio del 2011 por el Departamento de
Informtica y Estadsticas Sanitarias de la OMS, los infartos agudos de miocardio
(IAM) y los accidente cerebro vasculares (ACV) correspondieron al 23,8% de las
muertes a nivel global, siendo 12,8% para el IAM y un 10,8% para el ACV.
Estas dos patologa entran en la clasificacin de enfermedades cardiovasculares, por
lo que, aprovechando estas cifras vamos a ver como se aplica la afirmacin de que la
dieta vegetariana produce beneficios sanitarios.
Pgina 66
Las dietas vegetarianas pueden utilizarse para la prevencin de las enfermedades

cardiovasculares, ya que prcticamente eliminan todos los factores de riesgo de
padecer esta patologa.
Causa N. estimado de muertes (en Porcentaje del total de

milliones) muertes
1 Cardiopata isqumica 7.25 12.8
2 Afeccin cerebrovascular 6.15 10.8
3 Infecciones de las vas respiratorias 3.46 6.1
inferiores
4 Enfermedad pulmonar obstructiva crnica 3.28 5.8
5 Enfermedades diarreicas 2.46 4.3
6 VIH/SIDA 1.78 3.1
8 Cnceres de trquea, bronquios o pulmn 1.39 2.4
7 Tuberculosis 1.34 2.4
12 Diabetes mellitus 1.26 2.2
9 Traumatismos por accidentes de trfico 1.15 2.1
11 Cardiopata hipertensiva 1.00 2.0
10 Prematuridad y peso bajo al nacer 1.2 1.8
Cuadro extrado del informe Causes of death 2008, publicado en Junio del 2011 por el Departamento de Informtica y
Estadsticas Sanitarias de la OMS, el cual demuestra que el 23,8% de las muertes fueron producidas por las
enfermedades cardiovasculares.
Segn la Asociacin Americana del Corazn (American Hearth Association) los

factores de riesgo para contraer una enfermedad cardiovascular se dividen en no
modificables y modificables.
- Factores de riesgo no modificables: sexo masculino,

edad avanzada y antecedentes hereditarios.
- Factores de riesgo modificables: presin arterial
sistlica elevada, altos niveles de colesterol,
obesidad, diabetes, tabaquismo y sedentarismo
Un anlisis de cinco estudios prospectivos que incluy ms de 76.000 sujetos

publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, mostr que la muerte por
enfermedad isqumica del corazn era un 31% menor en hombres vegetarianos en
comparacin con los no vegetarianos y un 20% menor en mujeres vegetarianas en
comparacin con las no vegetarianas.
Pero para demostrar la aplicacin de la dieta vegetariana en la prevencin del
desarrollo de las enfermedades cardiovasculares, vamos a comparar los impactos que
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tienen la dieta vegetariana versus una dieta convencional sobre los factores de riesgos
anteriormente mencionados.
La siguiente tabla muestra a la izquierda los principales factores de riesgo para

enfermedad cardiovascular y a la derecha la comparacin entre. Existen varios
artculos sobre cada tem, pero para no extendernos solo vamos a mencionar algunos.
Factores de riesgo para ECV Dieta vegetariana VS Dieta

convencional
Presin Arterial Sistlica Disminuida
Colesterol Total Disminuido
Colesterol LDL Disminuido
Colesterol HDL Igual
Obesidad Disminuida
Edad No modificable
Diabetes Disminuida
Tabaquismo Disminuido (?)
Presin Arterial Sistlica:
Muchos estudios muestran que los vegetarianos tienen tanto la presin sangunea
sistlica como diastlica ms baja, con diferencias entre vegetarianos y no
vegetarianos de entre 5 y 10 mm de Hg menos en vegetarianos.
Un estudio transversal publicado en 2002 en el Journal de Nutricin y Salud Publica

de la Universidad de Cambridge, donde participaron 11 mil personas del Reino Unido,
encontr que haba una menor tasa de hipertensin en las personas vegetarianas que
en las no vegetarianas.
En un estudio, el 42% de los no vegetarianos tena hipertensin (definida como ms

de 140/90 mm de Hg) en comparacin con tan slo el 13% de los vegetarianos. Incluso
cuando el peso corporal era similar entre sujetos, los vegetarianos tenan menores
cifras de presin sangunea. Situar a sujetos no vegetarianos en una dieta vegetariana
condujo a una reduccin en la presin sangunea en sujetos normotensos.
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Colesterol:
Por regla general, los estudios encuentran en las personas vegetarianas niveles
menores de colesterol total y de colesterol LDL (colesterol malo)
Adems, los estudios de intervencin han demostrado una reduccin en los niveles
de colesterol total y de colesterol LDL cuando los sujetos cambiaban de su dieta
habitual a una dieta vegetariana. Sobre el colesterol HDL (colesterol bueno) hay
pocas pruebas de que una dieta vegetariana est asociada con mayores niveles de
HDL, se requieren ms estudios.
Obesidad:
En un estudio transversal sobre 38 mil personas, publicado en el ao 2003 en el

Journal Internacional de Obesidad, se encontr que quienes coman carne tenan los
valores ms altos de ndice de masa corporal medio ajustado por edad y las personas
vegetarianas tenan valores ms bajos.
Otro estudio trasversal ms reciente, publicado en el 2005 en el American Journal of
Clincal Nutrition donde participaron 55459 hombres y mujeres se encontr que la
prevalencia de sobrepeso (ndice de masa corporal mayor a 25) en los omnvoros era de
40% y en los vegetarianos entre un 20 y 30% (diferencia encontrada entre veganos y
lacteovegetarianos).
Y segn el Programa Nacional de Educacin del Colesterol de EEUU se ha

comprobado que una dieta vegetariana baja en grasas es ms efectiva para la prdida
de peso a largo plazo en mujeres posmenopusicas que una dieta convencional.
Diabetes:
Este es un tema muy interesante y existen muchas investigaciones al respecto.
Las dietas vegetarianas pueden cumplir las guas para el tratamiento de la diabetes, y
algunas investigaciones sugieren que las dietas con ms contenido en alimentos
vegetales reducen el riesgo de padecer diabetes tipo 2.
En un estudio publicado en 2002 en el Journal of the American Clinical Association,

se asoci la ingesta superior de verduras, cereales integrales, legumbres y frutos secos
con un riesgo sustancialmente menor de resistencia a la insulina y de diabetes tipo 2, y
una mejora en el control glucmico, tanto en sujetos normales como en resistentes a la
insulina.
Mientras que en el Estudio de Salud de las Enfermeras publicado en el 2001 en el

American Journal of Clinical Nutrition se observ que el consumo de frutos secos
estuvo asociado inversamente con el riesgo de diabetes tipo 2 tras ajustar por ndice de
masa corporal, actividad fsica y otros factores. El riesgo padecer diabetes para
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aquellos que consuman frutos secos cinco o ms veces a la semana fue un 27% inferior
que para aquellos que no consuman casi nunca.
Tabaquismo y sedentarismo:
Algunos estudios relacionan la baja incidencia de tabaquismo en los vegetarianos por

el hecho de que las personas que siguen este tipo de dieta tienen inclinacin hacia
hbitos de vida saludables. Lo mismo sucede con la actividad fsica.
3.7.2 Vegetarianismo y tratamiento de

la enfermedad cardiovascular
No solo se pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, sino que tambin se
pueden revertir, como lo demostr un estudio publicado en el Journal of the American
Medical Association. El estudio se denomin Reversin de la enfermedad coronaria
utilizando cambios intensivos en el estilo de vida (Intensive Lifestyle Changes for
Reversal of Coronary Heart Disease), y se trat de un estudio randomizado con grupo
control llevado a cabo por investigadores de San Francisco, California (EEUU) en
donde participaron 48 pacientes con enfermedad coronaria moderada a grave
cuantificada con angiografa coronaria, cuya finalidad era determinar la viabilidad de
producir y mantener un cambio intenso en el estilo de vida en estos pacientes y
determinar sus efectos sin la utilizacin de hipolipemiantes (frmacos para disminuir
las grasas en la sangre).
28 pacientes formaron parte del grupo

experimental donde se indic dieta
vegetariana baja en grasa (<10% de grasas),
ejercicio aerbico, cese del hbito tabquico,
entrenamiento para el manejo del estrs y
apoyo psicolgico grupal; mientras que 20
pacientes formaron parte del grupo control
con manejo convencional de la patologa con
frmacos.
En los resultados no solo se observ una

disminucin de todos los factores de riesgo
cardiovascular como vimos anteriormente
(presin arterial sistlica, colesterol total y LDL, obesidad, tabaquismo), sino que
tambin, mediante angiografa coronaria (estudio para ver las arterias del corazn) se
cuantifico un aumento de la luz coronaria y regresin de la aterosclerosis, con un 5,4%
de mejoramiento al ao y un 27,7% a los 5 aos (grupo control 4,5% y 7,9%).
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Una de las tablas del estudio Reversin de la enfermedad coronaria utilizando cambios intensivos en el estilo de vida,
muestra como el nmero de eventos cardiovasculares fue sustancialmente menor en el grupo experimental que en el
grupo control.
Esto quiere decir que la enfermedad cardiovascular hizo una regresin, las arterias
coronarias se limpiaron de las placas de ateroesclerosis.
Otros estudios similares han mostrado los mismos resultados.
3.7.3 Otros beneficios sanitarios del

vegetarianismo
Pero esto solo constituye una parte del espectro de beneficios que puede brindar la
adopcin de una dieta vegetariana. A continuacin una lista de algunas de las campos
en donde se ha estudiado al vegetarianismo, y como pueden ver, es muy amplia.
Prevencin de la osteoporosis.
Prevencin de diversos tipos de cncer (pulmn, boca, esfago, estmago,

colorrectal, prstata, mama).
Manejo y disminucin de la progresin de la enfermedad renal.
Manejo y tratamiento de diverticulosis/itis.
Disminucin de la incidencia de crisis en colagenopatas (AR y LES).
Prevencin y tratamiento de diabetes tipo 2.
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Disminucin de riesgo de cataratas.
Prevencin de la litiasis biliar.
Prevencin de litiasis renal.
Prevencin y tratamiento de gastritis.
Prevencin y manejo de lcera pptica.
Profilaxis y tratamiento del tromboembolismo venosos profundo.
Prevencin y tratamiento de la obesidad.
Prevencin y tratamiento de la hipertensin arterial.
Prevencin y tratamiento de la hipercolesterolemia.
Prevencin y tratamiento de la constipacin.
Las dietas vegetarianas apropiadamente planeadas han

mostrado ser saludables, nutricionalmente adecuadas, y
beneficiosas en la prevencin y tratamiento de ciertas
enfermedades. Las dietas vegetarianas son apropiadas
para todos los estadios del ciclo vital. Hay muchas razones
del aumento del inters por el vegetarianismo. Se espera
que el nmero de vegetarianos aumente a lo largo de la
siguiente dcada. Los profesionales de la salud deberan
ayudar a las personas a introducirse en esta dieta
proporcionando informacin actual correcta acerca de la
nutricin vegetariana, alimentos, y fuentes.
Pgina 72
Captulo 4:
Aplicacin integral del
vegetarianismo
Economa
Sostenibilidad
Medio
Salud
Ambiente
Pgina 73
4.1 Qu estamos haciendo?

La evidencia es demoledora.
Despus de los argumentos expuestos, pocas excusas quedan para justificar el
consumo de carne.
Quizs no ests preparado para dejar de consumir carne, pero ahora tendrs la
informacin suficiente como para tomar una decisin a conciencia, basndote en los
conocimientos ms actuales sobre lo perjudicial que es la dieta basada en carne para el
medio ambiente y organismo.
Pero si todava no te convenciste, vamos a hacer una pregunta retrica.
Deforestamos bosques exponindonos a inundaciones, erosin,

desertificacin, alteracin de los regmenes de lluvia y prdida de
la biodiversidad para cultivar toneladas de alimentos que podran
satisfacer la demanda del doble de la poblacin actual pero que se
la damos a miles de millones de animales para que engorden y
emanen gases de efecto invernadero que causan calentamiento
global, con el consiguiente derretimiento de los polos, causando la
desalinizacin del ocano y alteracin de la flora y fauna marina,
para que solo una parte de la poblacin pueda darse el gusto de
saborear un pedazo de carne al mismo tiempo que su salud
empeora y la otra parte de la poblacin muere de hambre?
Pgina 74
Tan absurdo como suene, esta es la realidad. Realmente somos una especie nica.
Pero... Cmo podemos saber si los problemas ambientales y sanitarios se

resolveran si todo el mundo adopta una dieta vegetariana?
No se resolveran todos los problemas, pero adoptar una dieta vegetariana sera un
primer paso para solucionar varios de ellos y esto lo podemos saber por proyecciones
basadas en la evidencia.
4.2 Acercndonos a una posible solucin

En 2007 se public un estudio en la Revista Europea de Nutricin Clnica (European
Journal of Clinical Nutrition) denominado Evaluacin del impacto ambiental de
varios patrones dietticos combinados con diferentes sistemas de produccin de
comida (Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined
with different food production systems) cuyo objetivo fue presentar una comparacin
de diferentes tipos de dieta y evaluar el impacto medioambiental que cada una de
estas dietas produce. Asimismo, en cada tipo de dieta escogido, se estudia de nuevo el
impacto medioambiental segn si son realizadas las dietas con alimentos obtenidos del
mtodo tradicional de produccin (agricultura orgnica) o procedentes de agricultura
no orgnica.
Las dietas que escogieron son:
Dieta VEGETARIANA: Incluye cualquier verdura o fruta, leche, productos

frescos, huevos y excluye cualquier tipo de carne animal (carne o pescado).
Dieta VEGANA: Dieta basada en frutas y verduras. Excluye cualquier tipo de

producto de origen animal, como leche, quesos o huevos.
Dieta OMNVORA Tanto productos vegetales como animales.
Adems, aade un ltimo tipo de dieta, que recoge el tipo de alimentacin habitual
en un "italiano medio" (dieta italiana normal, equivalente al tipo de comida promedio
semanal que ingiere un italiano que no sigue ningn tipo de dieta especfico).
Para medir el impacto ambiental utilizaron un instrumento objetivo, aceptado y

estandarizado a nivel internacional, denominado LCA (Life Cycle Assessment,
Evaluacin del ciclo vital). Se trata de un instrumento que mide de forma objetiva el
impacto ambiental y gasto de energa que realiza una actividad o proceso determinado.
Se basa en identificar y calcular de manera cruda la energa y materiales consumidos
y los desechos producidos. Evala todo el ciclo vital de una actividad o proceso, desde
su extraccin y procesamiento, a la produccin, transporte, distribucin, uso,
reutilizacin, reciclaje y eliminacin final.
Pgina 75
As, en el caso de evaluar el LCA de una dieta, tendra en cuenta el ciclo desde su
cultivo en la tierra o cuidado de animales, produccin en plantas de alimentacin o
granjas orgnicas, transporte (por carretera, martimo o areo), su distribucin (no es
lo mismo una granja local que distribuye en su misma comunidad autnoma que una
empresa a nivel mundial, como algunas marcas de gaseosas muy conocidas que
distribuyen hasta en los rincones ms recnditos del planeta), venta, uso, posibilidad
de reciclaje (ciertos envases no se reciclan y son desechados directamente) y
eliminacin final (los productos alimenticios son biodegradables, ciertos envases o
compuestos qumicos no).
Los autores consideraron, asimismo, el impacto directo sobre la salud del ser
humano (compuestos que tengan un impacto negativo como carcingenos, mtodos de
produccin que afecten al cambio climtico o produzcan radiaciones ionizantes), sobre
la calidad de los ecosistemas (acidificacin, ecotoxicidad) y sobre los recursos (uso
primario de recursos y de combustible y qu tipo de combustible).
Los resultados del estudio muestran que la dieta que genera un mayor impacto
ambiental y en la salud del ser humano es la dieta normal o estndar. En segundo
lugar, pero con bastante diferencia con respecto a la primera, se sita la dieta
omnvora con mtodos de produccin no orgnicos. En tercer lugar la omnvora con
Pgina 76
produccin orgnica. La vegetariana les sigue (primero no orgnico y luego orgnico) y,

por ltimo, la dieta que menos impacto ambiental genera es la dieta vegana.
El grfico muestra la diferencia en las diferentes dietas sobre el consumo de recursos (blanco), impacto medio ambiental
(gris oscuro) y el impacto en la salud humana (gris claro). A mayor cantidad de puntos, mayor es el impacto.
La lista es la siguiente, siendo las primeras las que mayor impacto ambiental y
sanitario producen:
1. Dieta estndar
2. Dieta omnvora con alimentos obtenidos con mtodos no orgnicos
3. Dieta omnvora con alimentos obtenidos con mtodos orgnicos
4. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con mtodos no orgnicos
5. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con mtodos orgnicos
6. Dieta vegana con alimentos obtenidos con mtodos no orgnicos
7. Dieta vegana con alimentos obtenidos con mtodos orgnicos
Estos datos implican que una dieta basada en gran consumo de productos animales
tiene un mayor impacto sobre el medio ambiente. La produccin de forma tradicional
Pgina 77
(orgnica) genera menor impacto medioambiental.
Cabe destacar que en el estudio tambin se analiz el impacto de cada uno de los
componentes de la dieta, y el alimento que mayor impacto produce sobre el medio
ambiente es la ternera. Le siguen la leche, quesos y pescado.
De un 5 a un 30% del impacto es debido a la utilizacin de la tierra por parte del

ganado. El aumento del uso de tierra para el ganado supone una mayor deforestacin
y modificacin del ecosistema.
Los autores sealan que el efecto ms dramtico sobre el medio ambiente es el
consumo de agua. La agricultura y la ganadera consumen el 70% de agua corriente
del planeta, mientras que solo un 22% se utiliza en la industria y un 8% para uso
domstico.
La conclusin ms importante que se extrae de este estudio es que poder producir

cambios en los estilos de alimentacin de las personas de los pases desarrollados
podra jugar un importante papel en disminuir el impacto medioambiental que
produce el ser humano.
Todas estas consideraciones deben apoyar las iniciativas de educar a las sociedades
de los pases desarrollados para que realicen unos estilos de vida saludables, tanto
para s mismos como para el planeta.
Los autores concluyen el estudio sugiriendo que las dietas vegetarianas y vegana,
debido a su escaso impacto medioambiental y consumo de recursos, podran jugar un
papel importante en la preservacin de los recursos naturales y reducir el hambre y la
malnutricin en los pases ms pobres.
Otros estudios similares han sido publicados con las mismas conclusiones y teniendo
en cuenta las mltiples presiones ecolgicas que ejerce una floreciente civilizacin
humana en nuestro planeta, hay una necesidad de tomar decisiones difciles. Entre
estas decisiones difciles, muchas sociedades y gobiernos, tendrn que reconsiderar la
creciente demanda de una dieta basada en animales.
Podra ser necesario que gobiernos evalen los subsidios agrcolas y desven parte de
los fondos para apoyar la investigacin en el desarrollo y la aplicacin de mtodos
sostenibles de produccin de alimentos.
Adems, los programas de extensin para educar e informar a la gente deberan

incluir los beneficios para la salud y el medio ambiente de una dieta vegetariana.
Pgina 78
Reafirmando lo anteriormente dicho, el 2 de Junio de 2010, la Organizacin de las

Naciones Unidas (ONU) afirm en un informe titulado Evaluacin de los impactos
ambientales del consumo y produccin: productos y materiales prioritarios (Assessing
the Environmental Impacts of Consumption and Production: Priority Products and
Materials), que un cambio global hacia una alimentacin sin productos de origen
animal es vital para salvar al mundo del hambre, de la escasez de combustible y de los
peores impactos del cambio climtico. El punto 2 de la pgina 82 del informe, dice que
por motivos ecolgicos se ha vuelto necesario que a nivel mundial se siga una
alimentacin sin productos de origen animal:
"Los impactos de la agricultura se espera que aumenten

sustancialmente debido al crecimiento demogrfico, el aumento del
consumo de productos animales. A diferencia de los combustibles
fsiles, es difcil buscar alternativas: la gente tiene que comer. Una
reduccin sustancial de los impactos slo sera posible con un
sustancial cambio de dieta en todo el mundo, lejos de los productos
de origen animal". Organizacin de las Naciones Unidas (ONU).
Pgina 79
5. Conclusin
El futuro de la interfaz entre el ganado y el medio ambiente estar determinado por
la forma en que se resuelva el equilibrio entre dos demandas que compiten: la
demanda de productos alimenticios de origen animal, por un lado, y la demanda de
servicios ambientales por el otro. Las dos demandas son impulsadas por los mismos
factores: aumento de la poblacin y aumento del consumo. La base de recursos
naturales dentro de la que estos factores tienen que encuadrarse es finita. Por esto, la
considerable expansin del sector pecuario, estimulada por la expansin de la
demanda, debe llevarse a cabo reduciendo sustancialmente los impactos ambientales
producidos por las actividades pecuarias.
El crecimiento de la demanda de productos animales durante las prximas dcadas

ser considerable.
Aunque la tasa de crecimiento anual ser algo ms baja que en las ltimas dcadas,
el crecimiento en volumen absoluto ser enorme. Se estima que la produccin mundial
de carne crecer ms del doble, pasando de 229 millones de toneladas en 19992001 a
465 millones de toneladas en 2050, mientras que la produccin de leche se
incrementar de 580 a 1 043 millones de toneladas, y la mayor parte del crecimiento
de la produccin de carne y leche se producir en los pases en desarrollo.
En ausencia de medidas correctivas radicales, el impacto ambiental de la produccin

pecuaria empeorar drsticamente. Visto de manera muy simple, si la produccin se
duplica sin ninguna reduccin de los impactos ambientales por unidad de produccin,
el dao ambiental se duplicar.
La continuacin de la tendencia actual causara un desastre y debe ser revertida en

direcciones ms benficas. El crecimiento econmico y demogrfico combinado con el
aumento de la escasez de los recursos naturales y el agravamiento de los problemas
ambientales ya se estn traduciendo en un aumento de la demanda de servicios
ambientales.
Esta demanda se ampliar cada vez ms: desde los factores inmediatos de
preocupacin como las molestias causadas por las moscas o los malos olores, pasando
por las demandas intermedias de agua y aire limpios, hasta llegar a preocupaciones
ambientales ms amplias y de largo plazo como el cambio climtico o la biodiversidad,
entre otras.
Pgina 80
Lamentablemente esto no es comprendido cabalmente por muchos formadores de

polticas y emprendedores privados, por lo cual resulta necesario traducirlo an ms
claramente:
SIN LOS AMBIENTES NATURALES, LOS SISTEMA DE

SOPORTE DE VIDA COLAPSAN, Y CON ELLOS
NUESTRA PROPIA EXISTENCIA, SIN ALTERNATIVA NI
SOLUCIN.
Siendo esto as,
An existe algo que deba ser discutido al respecto?
Pgina 81
6. Recomendaciones
1) Deja de comer carne o al menos disminuya su consumo
La produccin de carne produce ms impactos sobre el planeta que la produccin de

vegetales.
Los consumidores que estn preocupados por la deforestacin y el medio ambiente,

en particular los de los pases desarrollados y en vas de desarrollo, donde los niveles
de consumo de carne son elevados, podran al menos comer menos carne a fines de
disminuir su impacto negativo sobre la biodiversidad del planeta, el clima y sobre su
propio organismo.
Adems de reducir la cantidad total de carne que comen, los consumidores pueden
cambiar los tipos de carne que comen.
La produccin de carne de vaca es la que produce ms presin sobre el medio

ambiente, por lo que consumir menos carne de vaca puede ser una manera de aliviar
la presin sobre los bosques tropicales.
2) Cambi el tipo de carne que consums.
Pueden sustituir la misma cantidad de carne de vaca por carne de cerdo y aves de
corral, y aunque esto no requiera un cambio importante en la dieta, esto reduce en
gran medida el consumo de recursos
3) Hacete escuchar
Los consumidores deben utilizar su poder colectivo en el mercado para instar a las
empresas a comprar y carniceras a vender slo carne que no provenga de zonas
deforestadas. Del mismo modo, los consumidores deben presionar a los gobiernos para
hacer dos cosas fundamentales:
a) Promulgar y hacer cumplir las polticas que protegen los bosques.
b) Eliminar las polticas que promueven la produccin de carne que lleva a la

deforestacin.
De esta manera podrs hacer un aporte a la conservacin y restauracin del medio

ambiente y el clima de todo el planeta.
Pgina 82
El autor de esta obra es activista del Movimiento Zeitgeist, y aunque esta

publicacin NO ESTE RELACIONADA con el tren de pensamiento y propuesta del
movimiento, invita a investigar sobre el mismo ingresando a cualquiera de las
direcciones que se encuentran debajo.
El Movimiento Zeitgeist es una organizacin que aboga por la sostenibilidad del
planeta, la paz y la prosperidad de nuestra sociedad, que reconoce que todos los pases
deberan desarmarse y aprender a compartir ideas y recursos si esperamos sobrevivir
a largo plazo, por lo que las soluciones a las que se llega y que se promueven tiene la
intencin de ayudar a todos en el plantea y no a un grupo selecto.
www.mzcordoba.com.ar
www.zeitgeistargentina.com
www.thezeitgeistmovement.com
www.miraestedocumental.com.ar
Pgina 83
Bibliografa
Pgina 84
Pgina 85
Bibliografa
Captulo 1: Economa o antieconoma?
1. Adrin Catrileo S. Oferta exportable de carne bovina en base a praderas y

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2. Adrin Gustavo Zarrilli. Ecologa, capitalismo y desarrollo agrario en la regin
pampeana (1890-1950). Un enfoque histrico-ecolgico de la cuestin agraria.
Edicin electrnica gratuita. Texto completo en www.eumed.net/tesis/2010/agz/
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Environmental Impacts of Consumption and Production: Priority Products and
Materials, A Report of the Working Group on the Environmental Impacts of
Products and Materials to the International Panel for Sustainable Resource
Management. UNEP (2010)
Pgina 96

Beneficios ambientales, sanitarios y sociales del
vegetarianismo
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Una mirada cientfica

Por qu ser vegetariano?

Ezequiel Martn Arrieta

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Se permite el uso, modificacin, distribucin y venta de la obra, siempre y cuando las

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No es culpa de nadie. Todos conocemos los problemas de desinformacin que

La situacin descripta hizo que la sociedad en general ignore los argumentos ms

Desde ya, agradezco su lectura crtica y comprensiva, y su posterior difusin.

Ezequiel Martn Arrieta

1.2 Guerra contra la pobreza? 14

1.3 Administracin de los recursos 15

1.4 Sistemas de produccin ganadera 16

1.5 Ganadera y produccin de alimentos 17

1.6 Tierra para ganado 19

1.7 Alimentar a una poblacin creciente 21

2.1.2 Causas de la deforestacin 28

2.1.3 Crecimiento en el consumo de productos crnicos 30

2.1.4 Deforestacin = Consumo de carne 31

2.1.5 Bosques en peligro, humanos en peligro 37

2.3 Consumo de agua 38

2.3.1 Agua para los animales 38

2.3.2 No solo se consume, tambin se contamina 39

2.4 Cambio climtico 45

2.4.1 Gases de invernadero 48

2.4.2 El ganado como principal emisor de gases de

3.1 Salud y dieta 53

3.2 Sistema deficiente 54

3.3 Nuestro tipo de alimentacin es cultural 56

3.4 Sesgo cultural en investigacin 57

3.5 Instituciones que aprueban la dieta vegetariana 60

3.6 Cuestionamientos frecuentes 62

3.7 Vegetarianismo como promocin y prevencin de la salud 64

3.7.1 Vegetarianismo y prevencin de la enfermedad

3.7.2 Vegetarianismo y tratamiento de la enfermedad

3.7.3 Otros beneficios sanitarios del vegetarianismo 71

Aplicacin integral del vegetarianismo 73

4.1 Qu estamos haciendo? 74

4.2 Acercndonos a una posible solucin 75

Por qu ser vegetariano?

Es preciso pasar a la accin: si, tal y como se prev, la produccin de carne se

Adems, la agricultura va a enfrentar mltiples retos en el siglo 21: producir ms

Inevitablemente, hay una necesidad imperiosa de tomar medidas al respecto sobre el

Y aqu va la primera pregunta que todos deberamos hacernos:

Es sustentable el consumo de carne?

Cabe aclarar que muchas de las estadsticas mencionadas en este informe no

Muchos asocian a la economa con nmeros, ecuaciones, crisis financiera e incluso

Economa, proviene de , oikos "casa" con el sentido de patrimonio, y ,

Podramos decir que en todo.

Debido a esta falencia intrnseca de este sistema, numerosos proyectos cuyos

Competencia Lucro Egosmo Superficialidad

Amor Solidaridad Justicia

Tolerancia Colaboracin Honestidad

Respeto Honradez Integridad

1.2. Guerra contra la pobreza?

Hoy, en el 2013, ms de 1000 millones personas todava sufren de hambre y

Pero a mediados del 2012 en Ro de

1.3. Administracin de los alimentos

El modelo agropecuario establecido es derrochador y digno de formar parte de esta