Fundamentos y generalidades de la investigacin

Mariana Triana

Proyecto de investigacin

Luis Eduardo Arrieta Jimnez

Cdigo: 30

Universidad nacional abierta y a distancia

Mayo del 2017

Barranquilla Atlntico
 Tabla de contenido
1. Descripcin del problema

2. Pregunta de investigacin

3. Objetivos (generales y especficos)

4. Justificacin

5. Marco terico

6. Bibliografa
 Descripcin del problema

Se busca saber cules son los microorganismos presentes en la fabricacin de

almidn de yuca ya que est re realiza de manera natural. La fermentacin de
yuca se est realizando el procedimiento sin saber cules son los
microorganismos que la agrian para as convertirse en almidn de yuca. Los
investigadores lo que buscan es identificar cules son estos microorganismos para
as tecnificar el proceso y llevarlo a una fbrica a gran escala y que cumpla con las
buenas prcticas de manufactura.
Un claro ejemplo es que este proceso se lleva acab en recipientes plsticos al
aire libre donde por lo general hay animales u otros factores que pueden
contaminar el producto. El cul ser consumido por los seres humanos en la
fabricacin de productos de panaderia. Lo que se busca es eliminar este tipo de
produccin rudimentaria.

Pregunta de investigacin
Cul es la carga microbiana que se debe aplicar para el proceso de fabricacin
de almidn de yuca en las pequeas rayaduras deyuca en el territorio
colombiano?

Objetivos generales
Evidenciar a travs de muestras y anlisis del producto cul es la carga
microbiana requerida para la fabricacin del almidn de yuca junto con el proceso
que se est llevando acabo. Lo anterior con el fin de llevar una produccin de
almidn de yuca controlada.

Objetivos especficos

Realizar investigacion de campo recolectando muestras microbianas y llevarlas al

laboratorio para su analicis .

Llevar acabo la recoleccin de las muestras y los datos que arrojo la prueba en el
laboratorio.

Convocar a una reunin con todos los miembros del grupo sabiendo cules son
los microorganismos presentes en la fabricacin del almidn y poder controlar su
produccin .

Justificacin
La investigacin se realiza para saber cules son los microorganismos presentes
en la fermentacin de almidn de yuca, con el objetivo de identificarlos y aplicarlos
en un ambiente de mejorar infraestructuras y donde se lleve a cabo unas buenas
prcticas de manufactura donde se evite la contaminacin de la fabricacin de
este alimento. La investigacin sirve como objeto saber a profundidad sobre el
producto para su fabricacin a gran escala aumentando su produccin igualmente
la mano de obra generando empleo para la poblacin. Esta investigacin da como
resultado que la los microorganismos que son los encargados de fermentar la
yuca estn en el ambiente y que es muy difcil separarlos y aadirlos
manualmente.

Marco terico
El almidn es un polisacrido de reserva energtica de los vegetales (Witczak et
al., 2015), es extrado de la yuca y utilizado de forma nativa (sin modificaciones) y
con modificaciones fsicas, qumicas, enzimticas o combinadas en las industrias
de textiles, papel, adhesivos, farmacuticas y de alimentos. En Colombia, dicho
almidn es extrado de las races y se le llama almidn dulce; segn su uso final,
en algunos casos sufre de un proceso de fermentacin natural dando como
resultado el almidn agrio (Vargas Aguilar et al., 2012). Este ltimo se obtiene de
forma artesanal en establecimientos rurales agroindustriales llamados rallanderas
cuyo producto principal es el almidn hidrolizado, conocido como almidn agrio
utilizado en la industria panadera (Velasco, 2008). En las rallanderas se toman las
races frescas, se lavan y con unas aspas giratorias por friccin entre ellas
mismas, se remueven las cscaras. Posteriormente, se quitan las puntas y las
races se llevan al rallador, en el que se libera el almidn separndose los
grnulos de las fibras. De esta ltima etapa depende el rendimiento en la
obtencin de almidn, porque un rallado muy fino provoca dao fsico en los
grnulos, una sedimentacin ms lenta y un rpido deterioro enzimtico.
Finalmente, la extraccin termina en unos canales en los que el almidn se
sedimenta y despus de retirar la fase acuosa, se seca y se obtiene el almidn
nativo (Alarcn y Dufuor, 1998). Sin embargo, la etapa de extraccin de almidn
puede verse afectada por varios factores artificiales que influyen en el rendimiento
del almidn, incluyendo las condiciones de secado de las materias primas (Olomo
y Ajibola, 2003), el tiempo de la cosecha y el almacenamiento de la raz, debido a
que ste disminuye el contenido de almidn (Benesi et al., 2008; Benesi et al.,
2004). Todos estos factores pueden ser controlados y con una cuidadosa
seleccin de los parmetros, puede maximizarse el rendimiento de la obtencin de
almidn.
Este tipo de almidn es utilizado como aditivo en diferentes industrias o para su
posterior fermentacin y obtencin de almidn agrio, el cual se lleva en tanques de
fermentacin y se cubre por una capa del lquido sobrenadante de la
sedimentacin en periodos que van 20 a 90 das (Alarcn y Dufuor, 1998). Este
almidn es usado en la fabricacin de productos de panadera tradicionales y se
obtiene en procesos cuyos parmetros no estn bien definidos, por lo cual existe
variacin en la calidad del producto final (Acosta, 2006), al darse de manera
natural y bajo condiciones ambientales, no est controlado, ni estandarizado, y no
se aplican los principios de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) (Cadena et
al., 2006). Sin embargo, esta etapa depende de la presencia de microorganismos
amilolticos que degradan parcialmente el almidn, producindose azcares
simples que constituyen a su vez, el sustrato de microorganismos productores de
cidos orgnicos, como lctico, propinico, actico y butrico (Nunes y Cereda,
1994). Este ltimo paso implica la presencia de Bacterias cido Lcticas (BAL) de
los gneros Streptococcus, Lactococcus y Lactobacillus, adems, de levaduras del
gnero Saccharomyces (Crdenas y Buckle, 1980; Figueroa et al., 1995; George
et al., 1995), siendo las BAL ms abundantes que las levaduras (Parada et al.,
1996). Cereda (1975) concluy que este proceso fermentativo se desarrolla en
tres fases; en la primera, se desarrolla una microbiota poco exigente, que consiste
principalmente en los grupos coliformes y mesfilos aerobios. En la segunda,
intervienen microorganismos ms exigentes identificados como productores de
cidos orgnicos, muchos de los cuales pertenecen a las BAL, y se caracterizan
por ser microaerfilos o anaerobios; en cambio, en la tercera fase predominan las
levaduras saprofitas. De las anteriores etapas, la acidificacin lctica junto con la
energa suficiente de los rayos UV, dan como resultado la depolimerizacin parcial
de las molculas del almidn, lo cual produce pequeos fragmentos lineales.
Estos ltimos, junto con algunos radicales, ayudan a la reticulacin de las
molculas de almidn restantes, formando una red tridimensional que se traduce
en las propiedades de expansin del almidn agrio durante la coccin (Alarcn y
Dufuor, 1998). Debido a las condiciones ambientales, a la falta de estandarizacin
y a la diversidad microbiana en las que se dan los procesos de extraccin y
fermentacin del almidn de yuca, se puede dar una mayor variabilidad en la
obtencin de dicho almidn. Por lo tanto, el objetivo de esta investigacin fue
identificar y seleccionar algunos microorganismos con actividad amiloltica que
intervienen en cada una de las etapas de la produccin de almidn agrio.
MATERIALES Y MTODOS
Se describe la obtencin de muestras microbianas, la siembra y aislamiento de
microorganismos, la identificacin de los aislados y la determinacin de capacidad
amiloltica en lo que sigue.
Obtencin de muestras microbianas
Se recolectaron muestras de varias etapas del proceso de extraccin y
fermentacin de almidn, de una rallandera localizada en el municipio de
Sampus, departamento de Sucre, Colombia; figura 1. Se tomaron un total de 40
muestras al azar, sin repeticiones; 22 lquidas, cada una aproximadamente de 200
mL y 18 slidas cada una de 500 g peso hmedo, posteriormente fueron llevadas
a bolsas estriles Nasco Whirlpak, divididas en muestras del proceso de
extraccin y proceso de fermentacin; cinco muestras lquidas y una slida
provenientes del primer proceso: desde los flujos de entrada de agua y entrada a
la sedimentacin, flujos de salida del rallador y salida del colador y agua que
queda como sobrenadante en la sedimentacin (agua de fermentacin). La
muestra slida corresponde al almidn extrado. Adems, del segundo proceso
(fermentacin), se tomaron 17 muestras slidas y 17 lquidas procedentes de
cuatro tipos de tanques. En el lugar, a cada una de las muestras lquidas se les
midi pH y temperatura. Las muestras fueron transportadas en contenedores de
plstico estriles refrigerados al laboratorio de Microbiologa de Aguas y Alimentos
de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medelln y al laboratorio de
microbiologa de la fundacin intal y almacenadas a 4 2 C hasta el momento de
los anlisis.

En el proceso de produccin artesanal de almidn agrio se caracterizaron macro y

microscpicamente un total de 76 aislamientos microbianos aerobios. El almidn
nativo en este proceso est expuesto a diferentes condiciones ambientales, lo que
hace que la obtencin de almidn agrio no sea un proceso controlado ni
estandarizado. Las condiciones ambientales, as como el tipo de tanque que se
utiliza en la fermentacin, influyen en la variabilidad de la carga microbiana de
cada uno de los tanques y ms an cuando no se presentan condiciones
especficas para favorecer o inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos de
inters.
Se realizaron pruebas de fermentacin de almidn de yuca (Manihot esculenta
variedad Valencia) para conocer el proceso de elaboracin del almidn agrio. Se
efectuaron tres repeticiones durante el proceso fermentativo dur
aproximadamente treinta y cinco das. Se hicieron determinaciones de pH y
recuentos microbiolgicos de la flora mesfila aerobia y de lactobacilos para
asegurar el proceso. Una vez transcurrido este perodo,se procedi a secar el
producto obtenido mediante exposicin directa a la luz solar por 8 horas. Para
asegurar la calidad del producto se hizo una prueba de panificacin para ver el
efecto del almidn en la textura del pan.
Murillo (1995), expone que las principales ventajas de la yuca son su mayor
eficiencia en la produccin de carbohidratos en relacin con los cereales y su alto
porcentaje de almidn contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo
cuya produccin se adapta a ecosistemas diferentes, y se puede producir en
condiciones adversas y climas marginales. El almidn es uno de los principales
componentes de la yuca y de otras races y tubrculos, se encuentra almacenado
en grnulos y se extrae utilizando un proceso de disolucin en agua y filtrado con
mantas. El almidn de yuca nativo tambin se conoce como tapioca, y es utilizado
en la industria alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes,
fuente de carbohidratos, espesante y agente texturizante. Por sus propiedades
tambin se emplea en alimentos extruidos y en rellenos de pasteles, como
espesante en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos
rigurosos. Adems, se utiliza en alimentos para bebs y puede sustituir
parcialmente al almidn de maz y de papa en algunos procesos como en la
obtencin de siropes de glucosa y en todos los tipos de almidones modificados
(Murillo, 1995). Por otro lado, tambin existe un almidn de yuca que se somete a
una etapa de fermentacin, para el cual, Cadena, et l., (2006), explican que el
proceso de obtencin consiste en una serie de operaciones que, por va hmeda,
logra la extraccin del almidn que contienen estas races. Este producto
resultante se somete luego a una fermentacin anaerbica espontnea y,
posteriormente, a un secado con luz solar. Su produccin es realizada en Amrica
Latina, particularmente en Brasil, Colombia y Paraguay y se conoce como almidn
agrio, el cual es utilizado en ciertos productos de panadera. Alarcn y Dufour
(2002) sealan que el desarrollo de este producto se dio como resultado de una
labor domstica realizada por familias enteras principalmente en las zonas rurales,
con equipos manuales rsticos de fabricacin casera, se ha utilizado como
ingrediente en alimentos considerados como tpicos, como por ejemplo:
pandebono y el pan de yuca, besitos y rosquillas en Colombia, y el po de queijo
en Brasil, as como tambin para alimentos tipo snacks procesados
industrialmente. Como explica Henao (2004), es importante conocer que aunque
el almidn o harina de yuca contiene muy poca cantidad de protena (menos del
2%), s posee un nivel alto de fibra (por encima del 3%), que es un punto ms a
favor de su consumo. Sin embargo, a pesar del inconveniente que significa no
contar con protena, la cual le confiere a las masas las caractersticas
viscoelsticas que da el gluten del trigo, al elaborar productos de panificacin,
Alarcn y Dufour (2002) sealan que en el caso del almidn agrio este producto
adquiere caractersticas de sabor, textura, olor, y expansin en el horneado que
son muy deseables; y que no pueden obtenerse con el almidn nativo o sin
fermentar. Como el almidn agrio es un producto que se somete a una
fermentacin natural, Gonzlez y Arvalo (2001), comentan que esta condicin
conlleva a que el producto presente una calidad no estandarizada en el mercado,
ya que algunos productores tienen su propio criterio para definir el punto final del
proceso fermentativo. En algunos casos, se evala la superficie de la masa en
fermentacin en el tanque o probando la acidez en la boca, entretanto, otros
definen el punto final evaluando la calidad del producto por medio de pruebas de
panificacin en las cuales miden el poder de expansin de las piezas elaboradas
(Ascheri. 2003). Dufour, et l., (1996), y Alarcn y Dufour (2002), coinciden en
definir el poder de panificacin (PP) como el principal criterio de calidad en el
almidn agrio de yuca y se trata de can capaz es este producto de crecer en el
horneado. Sin embargo, a menudo esta medicin es impredecible. Debido a la
falta de informacin, en Costa Rica, de qu tan factible es producir almidn
fermentado a partir de las variedades de yuca locales, es qu se realiz esta
investigacin para probar si el proceso es viable y si a partir del producto se puede
producir un producto de panadera.

Bibliografa

Chiquiza, M., Laura, M., Olga, R., Claudia, O., y. Fernando, S. Estudio de
la Microbiota del Proceso de Produccin de Almidn Agrio de Yuca.
Informacin Tecnolgica. (2016), Vol. 27 Issue (5), p3-14. 12p.
Pedro. V. obtencion de almidon fermentado apartir de yuca (manihot
esculenta crantz) variedad valencia, factivilidad de uso en productoz de
panaderia (2010) , vol 9 p1-9.