Especias y Condimentos PDF

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
M ngeles Mendiola Ubillos

Nombre vulgar Nombre cientfico Familia Origen
Laurel Laurus nobilis Lauraceae Eurasia
Canela Cinnamomun ceylanicum Lauraceae India, Sri Lanka
Mostaza Brassica nigra, B. alba Brassicaceae Mediterrneo
Pimentn Capsicum annuum Solanaceae C. Y S. Amrica
Pimienta Piper nigrum Piperaceae Asia
Azafrn Crocus sativus Iridaceae Asia
Vainilla Vanilla fragans Orchidaceae Mxico, C. Amrica
Nuez moscada Myristica fragans Myristicaceae Islas Molucas
Cardamomo Elettaria cardamomum Zingiberaceae Indonesia
Clavo Eugenia caryophyllata Myrtaceae Islas Molucas

Especias:
Sustancias vegetales con usos muy diversos,

tales como conservantes y colorantes y
aromatizantes de los alimentos, algunas con
capacidad de excitar fuertemente el paladar, que
hacen que la cocina de cada cultura y civilizacin
posea un toque particular que la caracteriza.
De races o rizomas: crcuma, jengibre, regaliz.

De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry,
estragn, laurel, melisa, mejorana, menta,
hierbabuena, organo, perejil, salvia, tomillo,
romero.
De cortezas: casia, canela.
De flores o yemas: azafrn, alcaparra, clavo.
De frutos y semillas: alcaravea, ans estrellado,
apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena,
pimienta de sichun, hinojo, mostaza, nuez
moscada, paprika, pimienta, pimiento, vainilla.
La ruta de las especias
Desde el siglo XI, como resultado de las
Cruzadas, los europeos reclamaban
ciertos productos a los que se haban
acostumbrado de su contacto con
Oriente. Entre ellos, las especias,
utilizadas para condimentar los
alimentos, tambin algunas plantas de
uso medicinal.
La ruta para llevar esos productos a

Europa era conocida como la de las
especias; parta del Ocano ndico,
llegaba al Golfo Prsico y de ah se
trasladaba a Alejandra, Antioqua y
Constantinopla (hoy Estambul), ciudad
que serva enlace entre Oriente y
Occidente y a travs de la cual se
hacan importantes transacciones
comerciales.
Cuando en 1453 cay Constantinopla

en poder de los turcos, la comunicacin
entre Europa y Asia qued cortada y
entre los europeos surgi la necesidad
urgente de encontrar otras rutas hacia
las riquezas comerciales de Oriente.
La Ruta de las Especias nos lleva a un
periplo que va de las remotas Islas
Molucas hasta frica y la cuenca
Mediterrnea, pasando por las costas
de China y de la India. ste era el
recorrido que seguan las especias
hace algunos siglos antes de llegar a
la mesa de los compradores.
En efecto, haba que ser rico para

poder permitirse el lujo de perfumar
sus manjares con clavo, canela, nuez
moscada o azafrn.
Estos productos se consideraban tan

preciosos que se pagaban con oro, y
los prncipes del Renacimiento
gastaron fortunas para hacerlos llegar
desde el Extremo Oriente.
Laurel: Laurus nobilis
Origen:
Mediterrneo.
Biotipo:
rbol perennifolio.
Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas,
verde oscuro, coriceas,
lustrosas, onduladas. Muy ricas
en aceites esenciales.
Flores:
Pequeas, agrupadas en la axila
de las hojas, reunidas en umbelas
pedunculadas.
Florece en primavera.
Son aromticas, blanco-
amarillentas, generalmente
unisexuales.
Frutos:
Bayas, azul oscuro a negruzcas en
la madurez.
Con una nica semilla.
Usos y aplicaciones:
Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.
Los frutos tienen aplicaciones medicinales.
Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de

hojas de laurel.
Es una planta frecuente en Espaa, en parques, jardines.
Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.

Canela: Cinnamomum ceylanicum
Origen:
India occidental y Sri Lanka (Antiguo
Ceiln).
La canela era conocida por los chinos en el

2.500 a. J.C y era ms apreciada que el oro.
Los egipcios empleaban canela para
embalsamar.
Los romanos comerciaron con la India y

Ceiln, pero no la introducen en la cocina
hasta el final del imperio (siglos III-IV
d.J.C.).
Los portugueses toman Ceiln en 1504

donde encuentran canela en estado
silvestre y durante ms de cincuenta aos,
mantienen el control y monopolio de la
canela.
Los holandeses consiguen la concesin
absoluta de la canela por medio de la
compaa de las Indias orientales.
En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de

Ceiln pies de canelos aclimatndolos en las
Seychelles y Reunin donde actualmente la
canela posee gran importancia.
En 1796 Inglaterra invade Ceiln

alcanzando a mediados del siglo XIX una
produccin de mil toneladas anuales. El
mercado de la canela pas entonces de
Amsterdam a Londres y hasta 1833 la East
India Company retuvo el monopolio de la
explotacin.
Biotipo:
rbol perenne, de 10-15 m de altura.
Corteza gruesa y rugosa.
Hojas:
Oblongas u ovaladas, opuestas,
acuminadas en su extremo
Flores:
Pequeas, blancas o amarillas, en
inflorescencias cimosas.
Fruto:
Baya.
Encierran en casi todos sus rganos
aceites esenciales.
Requerimientos ecolgicos:
Es una planta tpicamente ecuatorial.
Precipitaciones abundantes
Temperatura elevada 30 C
Exposicin al sol
Altitud < 500 m
Suelos arenosos.
Recoleccin:
Se desprende la corteza de los

brotes jvenes, en tiras largas,
se arranca la corteza externa, y
se dejan secar estas tiras que se
van enrollando.
A los 2 aos, los rboles producen

los prximos brotes, para la
siguiente cosecha.
Se utiliza en la salsa curry y en

confitera para aromatizar
diversos postres.
La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera

canela.
Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.
Esencia: lquido incoloro o amarillo claro, que se
oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela.
Sabor dulce y aromtico
Para la infertilidad.
Contiene eugenol, un poderoso antisptico.
Tambin es estimulante cardaco..
Es estimulante digestivo: se ingiere como t para tratar
clicos, dolor de estmago, diarrea, disentera, bilis y
vmitos.
Sirve hasta como antdoto.
Para la tos y neuralgias se toma como t por la maana y
noche, mezclada con tila.
Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrs.
Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades
estimulantes del apetito sexual.
Produccin y distribucin:
Diez mil metros cuadrados de terreno

producen entre 112.5 y 170 Kg de canela
en rama, en Sri Lanka.
Se cultiva en Amrica central (tambin en

Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias
occidentales, China, Vietnam, e islas del
ocano Pacfico.
El mayor productor sigue siendo Sri

Lanka seguido de las islas Seychelles.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
El nombre de mostaza se aplica a diversas
especies: Brassica nigra (mostaza negra),
Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla) y
Brassica juncea (mostaza marrn).
Origen:
Vavilov: Centro Indo-Afganistano-Asia
central.
Regiones templadas de los Hemisferios
Norte y Sur, la mayor concentracin aparece
en la Regin Mediterrnea y Asia Central.
Se cultiva desde hace 2000 aos.
Egipcios y griegos: mejorante del sabor de
las comidas.
Romanos: grandes consumidores.
Edad media: una de las especies ms
corrientes.
rabes: introduccin en Espaa Europa.
Dijon (Francia).
ESPECIES DE INTERS
Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L.
Mostaza blanca
Mostaza amarilla. Poco picante.
Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen

Mostaza parda o amarilla
o india o de hoja Mostaza marrn. Picante.
Brassica nigra (L.) Koch

Mostaza negra
Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo.
Sinapis arvensis L.
Mostaza silvestre
Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores
Sinapis pubescens L. Mostaza con caractersticas comunes a las anteriores

Usada para fines similares
Biotipo:
Planta herbcea, anual.
Hojas:
Alternas, simples, sin foliolos
diferenciados.
Flores:
Amarillas en racimos.
Fruto:
Silcua con unas 8-16 semillas.
Semillas Aceite y condimento.

Tallos y hojas Cocidos u hojas frescas en
ensaladas.
Hojas frescas Forraje.
APLICACIONES CULINARIAS:
La harina de mostaza se usa para preparar el producto
del mismo nombre: mostaza.
Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente

preparado con harina de mostaza, compuesto por una
mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca
(Brassica hirta), mostaza caf (Brassica juncea) o mostaza
negra (Brassica nigra); adicionada de vinagre, sal,
condimentos o especias y aditivos permitidos.
APLICACIONES MEDICINALES:
Propiedades diurticas y estimulantes.
Medicina tradicional tratamiento muy comn para las artritis y

reumatismos (ungentos y cremas).
Las cataplasmas o sinapismos contra neumonas, bronquitis,
catarros y otras afecciones de las vas respiratorias.
El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago,
el reumatismo, la citica y los dolores musculares.
Medicina naturista para corregir alteraciones de la circulacin de

la sangre, como antireumtico, anemia, debilidad general, etc.., en
neuralgias y convulsiones.
Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero

poderoso irritante de la piel.
Elevadas concentraciones puede ocasionar daos en la vista.

A dosis elevadas es abortiva.
APLICACIONES INDUSTRIALES:
La Arabigosa y la Galactosa (de los muclagos) espesantes en la
industria alimentaria.
El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores,
insecticidas, preparados farmacuticos y veterinarios, etc.
Pases productores:
Dinamarca, Etiopa, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia,

Japn, Gran Bretaa, Holanda, Norte de frica, Canad, Estados
Unidos, Portugal, Francia, Pakistn, Rumania y otras regiones
templadas.
Textura: Calizo-arcillosa
Situacin: Espacios abiertos y soleados,
orientado preferentemente al sur.
Riqueza: 1.5-2% de materia orgnica.
pH: 6 y 6.5.
Clima: Clima mediterrneo

Rgimen de humedad mediterrneo
hmedo (ME)
Temperatura media anual en torno
a 12-13 C.
Soporta mal las altas temperaturas
Las precipitaciones medias anuales
ptimas: 700-800 milmetros.
Pimentn: Capsicum annuum
Origen:
Centro y sur de Amrica.
La historia del pimentn se remonta a

Cristbal Coln quien ofrend a los
Reyes Catlicos, en 1493, esta planta
y su extico fruto trados del Nuevo
Mundo.
Su extensin fue rapidsima.
En 1542 ya se mencionaba su cultivo

en Alemania.
El Pimentn es el producto resultante de la

molienda de pimientos totalmente rojos
recolectados maduros, sanos, limpios y secos,
totalmente libres de ataques de plagas o
enfermedades.
Se utilizan las variedades dulces y las picantes.
Tiene propiedades analgsicas.

Es estimulante del apetito.
Muy utilizado en Espaa.
Se utiliza no solo como condimento, sino como
excelente adobo para chorizos, sobrasada,
longaniza... y chacinera en general.
El pimentn en polvo adems de saborizante, se

utiliza como agente colorante en la cocina
domstica y en la industria alimenticia; otorga sabor
picante a los alimentos.
El pas que primeramente, se cree, utiz el pimentn
(Paprika) como condimento en su cocina fue Hungra.
En Espaa se comercializa desde hace un siglo en la
regin murciana.
Actualmente se produce en Amrica del sur, Espaa,

Estados Unidos y Hungra.
En Espaa: Extremadura, Murcia y La Rioja.
El pimentn de La Vera: Se elabora desde finales del

siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres
variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es
rojo intenso y su aroma excepcional. Est acogido a la
Denominacin de Calidad y se produce en la comarca
de La Vera (Cceres).
La caracterstica picante se la debe a la "capsicina"

presente en una proporcin muy baja que junto con
otros componentes llamados capsaicinoides no
superan el 1%.
Pimienta: Piper nigrum
Origen:
Costa de Malabar, franja costera
del estado de Kerala, en la India.
DISTRIBUCIN:
India - Indonesia Malasia
Edad Media: moneda de cambio
Siglo XII y XVI crecimiento de las
ciudades Europeas.
En 1498: Vasco de Gama abri la

Ruta de las Especias(Ruta del
Cabo).
Finalmente llego al continente

Americano, Brasil, Per, Mjico.
La pimienta es la ms importante de las
especias cuyo comercio mundial alcanza
509 millones de dlares, con muchos pases
que la importan y muy pocos productores.
Es una planta perenne, nativa de la India,

pas que en la actualidad es uno de los
mayores productores de esta especia. A
partir de los frutos se elaboran las dos
clases conocidas de pimienta; la negra en la
que el fruto entero es secado y la blanca en
la que los frutos maduros son fermentados
para quitarle la cscara y los granos que
quedan son secados.
La cosecha se realiza manualmente cuando

los frutos hayan alcanzado su madurez, esto
es cuando presenten un color amarillento si
es para pimienta negra o cuando los granos
presenten un color rojo intenso (75 %) si es
para pimienta blanca.
Biotipo:
Planta perenne, son lianas
trepadoras, leosas en la base,
con los tallos herbceos.
Hojas: alternas, pecioladas.
Flores: en espigas, con brcteas y

sin perianto. El androceo posee de
uno a diez estambres. El gineceo
posee de 3 a 4 carpelos.
Fruto:
Baya carnosa, esfrica, que pasan
de verde, a amarillo y a rojo en la
madurez.
El mesocarpo es rico en
aceites esenciales.
Composicin qumica:
Vara segn el tipo, la calidad y la procedencia.

Contiene tres sustancias particulares:
Piperina:
Alcaloide que da el sabor picante
Presente en las clulas del mesocarpo
externo
Mayor contenido en la pimienta negra.
Aceite esencial:
Da el aroma caracterstico
Sabor dulce
Presente en el mesocarpio interno
Oleorresina:
Sabor agrio y picante.
Localizada en el epicarpio y
mesocarpio externo
Caractersticas:
Pimienta negra: Fruto entero y seco
Pimienta blanca: Sin el mesocarpio
externo.
Produccin comercial a partir del tercer

ao.
Plena capacidad: cuarto- dcimo ao
Vida til:15-25 aos
Pimienta negra:
Recoleccin de frutos con escasa
madurez
Pasarlos por una trilla para separar los
granos y eliminar el pednculo
Secado al sol durante dos das o ms
Limpieza
Ensacado
Pimienta negra
Pimienta blanca:
Recoleccin de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de

maduracin)
Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el
pednculo
Maceracin y despulpado con cambio de agua diario
Lavado con agua en flujo
Secado al menos dos das
Limpieza
Ensacado
Pimienta blanca
Diferencias entre pimienta blanca y
negra:
Pimienta blanca: ms almidn,
aceites esenciales y materias
grasas.
Pimienta negra: ms celulosa y
cenizas.
Esto se debe a:
Eliminacin de envolturas en
pimienta blanca.
Condiciones de recoleccin:
Pimienta blanca: Granos

maduros uno a uno
Pimienta negra: Racimos
poco maduros
Pimienta verde:
Se trata de una preparacin particular utilizada en la cocina
para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes
grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta.
Est formada por pimienta fresca cosechada uno o dos
meses antes de la madurez y que se consume
seguidamente.
Condimentaria:
Picante, digestiva, tnica y estomacal.
Industria farmacutica y en medicina.
Otros usos: Conservacin de pieles.
Pcimas mgicas.
Investigaciones recientes.
PQQ como nueva vitamina.
Capacidad antioxidante.
Produccin y
comercializacin:
India que es el mayor productor

mundial, con una produccin de
57 mil toneladas.
Indonesia es el segundo
productor mundial .
Hoy da, Brasil, es el tercer
productor mundial.
Malasia fue una gran productora

de pimientas blancas y negras,
despus Indochina y Tailandia.
Azafrn: Crocus sativus
Origen y distribucin:
Asia Menor: cultivo a. C.
Antiguo Egipto: esencia aromtica y seductora.

Realizar abluciones en templos y lugares sagrados.
Grecia clsica: propiedades aromticas, cromticas,
perfumadas y afrodisiacas, remedio para conciliar
el sueo, resaca del vino, para realizar baos.
rabes: propiedades anestsicas y antiespasmdicas,
condimento irremplazable en cocina hispanorabe.
Edad Media: un peregrino la trajo de Oriente, se
plant y comenz a reproducirse con facilidad.
Renacimiento: Venecia era el centro comercial. Vala
ms que su propio peso en oro.
Actualidad : forma parte de la cultura culinaria de
distintas regiones del mundo.
Caractersticas botnicas:
Planta herbcea, perenne.
Bulbo: slido, recubierto por una tnica

reticulada de speras fibras.
Hojas: lineales, casi cilndricas, erectas,
verde oscuro. De 6 a 10 hojas;
sobrepasan a las flores. Se conocen
como cerdas, espartn o
espartillo.
Flores: de 1 a 3 por tallo. 6 ptalos de

color violceo por flor.
Estigmas: 3 de color amarillo rojizo o
anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en
su base, se van engrosando hasta
alcanzar unos 2mm (forma de maza);
acanalados. Se los conoce como clavos
de azafrn.
Partes utilizables:
Estigmas desecados.
Las hojas cortadas y oreadas sirven para
alimentacin del ganado.
Estomacal, Carminativo, Sedante, Expectorante
Antiespasmdico, Antihistrico
Dosis elevadas: abortivos y txicos
Condimento y colorante
Teido de tejidos y barnices
Esencia: farmacia y cosmtica
Recetas de arroces, dulces, caf y helados
Cultos religiosos
PROPIEDADES Y USOS
*Principios activos:
-crocina -vitamina B
-almidn -aceites esenciales
*Propiedades:
Industria lctea
-homeopata
Repostera
-industria alimentaria
Gastronoma
-industria textil Tintorera
-medicina Propiedades antitumorales

Altitud: hasta los 1300 metros
Clima: templado y seco. Soporta altas

temperaturas y fros intensos. Poco
exigente en agua. Dos pocas
crticas: una en primavera para
favorecer la formacin de bulbos y
otra en otoo para facilitar la
brotacin y floracin.
Suelo: tierra seca, calcrea, aireada y

algo arenosa, equilibrada en
materia orgnica, Los suelos muy
frtiles aumentan el desarrollo
vegetativo.
Principales zonas de
cultivo:
Espaa, Grecia, Turqua, Irn,

Marruecos y Cachemira
(India) son los principales
productores.
El mejor azafrn proviene de
La Mancha, en Espaa.
Problemtica del cultivo del azafrn:
Produccin: descenso debido a:
muchas horas dedicadas al cultivo
no maquinaria
sequa
bajos precios para el agricultor
descenso de explotaciones
Es un cultivo en vas de extincin
Comercializacin:
Pequeas explotaciones familiares.
Tiene incidencia en la economa regional, ya
que permite el almacenamiento y venta
posterior.
No tiene repercusin sobre los precios de
mercado.
Actualmente un kilo de azafrn pagado al

productor cuesta 511
RECOLECCIN:
*A partir de mediados de octubre
*Das de manto
*La recogida hay que hacerla diariamente, antes
de que el sol caliente
*La recoleccin es manual y se har una

por una
*Una vez cortadas se

echarn en cestas de
esparto o mimbre
*Almacenamiento
TUESTE
-los estigmas se colocarn, en
capas de unos dos
centmetros, en cedazos de
tela metlica fina o tela de
seda, ponindolo sobre una
estufa caliente
CONSERVACIN
-pequeos saquitos de lana que
guardan en cajas de madera o
metal resistentes al xido
-frascos de vidrio opaco, con
tapones parafinados
-recipientes de barro
Vainilla: Vanilla planifolia
Origen:
Cultura totonaca, en Papantla (Mxico)
Zonas tropicales de Amrica Central.
Durante la conquista, los espaoles la

trajeron a Espaa, Francia e Inglaterra.
A Madagascar llega en siglo XIX.
Aos 50 aparece la sinttica y ya en los

80 se volvi a demandar la natural.
Biotipo:
Es una orqudea trepadora y vivaz.
Tallo:
Sistema radicular superficial.
Sujeta a rboles llamados de apoyo (rbol
tutor).
Tallo carnoso, verde oscuro, con
entrenudos en zig-zag que se adhieren al
tronco
Hojas:
Hoja casi ssiles aovadas o lanceolado-
aovadas, agudas en el pice de color verde
oscuro.
Flores:
Blanco-amarillentas hasta crema y un
estambre
En racimos conocidos como macetas
(10-15 macetas)
Maceta con 10-20 flores
Florece al 3er 4o ao
Polinizacin artificial, para asegurar
buena produccin de frutos.
Frutos:
Cpsula unilocular verde de 15-20 cm.
Al madurar pasa desde amarillo hasta
negro.
Semillas muy pequeas de color
pardo-negruzco.
Climas hmedos y clidos con T medias de
25 C.
Slo se da hasta el paralelo 20 en suelos
ligeros, con humus y pH alrededor de 7.
Requiere elevadas. precipitaciones de 1.500

a 2.500 mm.
Relacin luz-sombra equilibrada.
Necesita de rboles de apoyo.
Vainas de color negro-parduzco tras el

proceso de secado, con un fuerte olor a
lo que se denomina vainilla.
Se comercializan:
Cpsulas procesadas (palitos de
vainilla).
Fruto molido (polvo de vainilla).
Fruto mezclado con azcar (azcar de
vainilla).
Extracto de vainilla (35% de alcohol).
Vainillina (0,75-3,7%).
cidos.
Sustancias olorosas y sabrosas.
Azcar, resinas, sustancias flemosas,
taninos y grasas.
Indispensable en chocolatera y
pastelera.
Produccin de dulces de alta
calidad, en repostera
Produccin industrial de helados
Producir chocolates finos y
corrientes
Fabricacin de perfumes
Para aromatizar licores y tabaco
Entra a formar parte del aroma de la
coca-cola.
Produccin y comercializacin:
Indonesia, Madagascar, China, Mxico y las islas Comores

producen el 95% de la vainilla.
Demanda internacional de Francia, Alemania, Canad, Japn. EEUU

mximo importador.
En los ltimos 5 aos no se superan las 42.000 Has.
Segn la FAO, se ha incrementado en esos 5 aos tanto la

produccin como el rendimiento.
Superficie cultivada Produccin (tn)
(ha)
1995 2000 1995 2000
Indonesia 7.965 9.700 1.958 2.102
Madagascar 24.275 25.550 1.386 1.815
China 1.150 1.200 400 550
Mxico 529 2.280 207 550
Comoras 700 700 150 180
Otros 1.509 1.476 207 288
Mundial 36.128 40.906 4.308 5.485
Nuez moscada: Myristica fragans
Tambin se llama: macis
Origen:
Islas Molucas, en Indonesia.
No se llev a otros pases hasta
finales del siglo XVIII.
Biotipo:
rboles muy aromticos,
masculinos o femeninos, se
suelen plantar 1/10.
Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas.
Flores:
Pequeas y unisexuales,
agrupadas en cimas axilares de 4-6
flores, muy olorosas.
Fruto:
Es una baya carnosa, y se abre
cuando est madura y deja al
descubierto la macis, cubierta
carnosa de color escarlata, que
forma una red que encierra la
semilla.
La semilla est recubierta de un
arilo, tegumento carnoso, de color
marrn-anaranjado.
nicos pases productores:
Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la
Isla de Granada en las Antillas.
La macis se usa en la preparacin de

paltos condimentados, y especialmente
para aromatizar salsas y ketchups.
La nuez moscada se prepara para el
mercado separndola cuidadosamente
de la semilla, y aplanndola cuando
est seca, cuando va adquiriendo un
color ms oscuro.
La nuez moscada se vende como polvo,
o la nuez entera, que se rasca para
desprender una pequea porcin.
Se usa para aromatizar platos dulces,
sobre todo los que se preparan con
leche.
Cardamomo: Elettaria cardamomum
Familia Zingiberaceae
ORIGEN:
Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia.
Es una planta herbcea, anual y vivaz, cuyo

aspecto se asemeja al de la caa. Todos sus
rganos contienen numerosas clulas
secretoras aisladas.
Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los

tallos estriles de alrededor de 3m de altura
que sostienen grandes hojas alternas. stas
son lineares, simples, fusiformes y
envainadoras.
Cardamomo: Elettaria cardamomum
USOS CULINARIOS:
Las semillas enteras o molidas perfuman pescados,

guisos, charcutera (salchichas, pats), coles rellenas.
Deben conservarse resguardadas del aire y de la luz

en recipientes hermticos.
El cardamomo entra en la composicin del curry.

Tambin se puede combinar con el comino, la canela, el
cilantro, el ans estrellado y el clavo. Esta combinacin
de especias se encuentra a menudo en los arroces
indios.
Las semillas y la esencia de las semillas se utilizan

desde hace mucho tiempo para perfumar el caf (Golfo
Prsico, Magreb) y los vinos calientes, sustituyendo a
la canela o combinadas con ella. El cardamomo
tambin puede perfumar agradablemente el t, pero su
potente sabor puede desnaturalizar el del t si es
demasiado abundante. Realza el sabor del whisky y del
gahwa (bebida rabe a base de caf).
Clavo: Eugenia caryophyllata
Origen:
Islas Molucas isla de las
especias.
Biotipo:
rbol tropical, muy aromtico,
de 10 a 15 m de altura.
Todos sus rganos estn
provistos de glndulas
productoras de esencias.
Hojas:
Opuestas, decusadas, perennes.
Enteras, oblongas, repleta de
glndulas.
Flores:
En cimas terminales, amarillas,
con numerosos estambres.
Frutos:
Son bayas marrn-violceo, muy
aromticos.
Los botones florales, la parte ms
aromtica de la planta,
constituyen la especia, son los
clavos.
El aceite esencial extrado de hojas y
talos, es ms amaderado que el de los
botones florales.
Es eugenol de 70 a 85%.
Se recogen a mano los botones florales,

antes de abrirse, y se secan al sol.
Se utiliza en cocina (marinados, salsas,
guisos, escabeches) y para aromatizar
los pepinillos en vinagre.
Los aceites esenciales muy interesantes
en perfumera y farmacia.
Tiene propiedades estimulantes,
estomacales, expectorantes y calmantes.
Es desinfectante, bactericida, cicatrizante
y algo anestsico.

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ESPECIAS Y CONDIMENTOS

M ngeles Mendiola Ubillos

Laurel Laurus nobilis Lauraceae Eurasia

Canela Cinnamomun ceylanicum Lauraceae India, Sri Lanka

Mostaza Brassica nigra, B. alba Brassicaceae Mediterrneo

Pimentn Capsicum annuum Solanaceae C. Y S. Amrica

Pimienta Piper nigrum Piperaceae Asia

Azafrn Crocus sativus Iridaceae Asia

Vainilla Vanilla fragans Orchidaceae Mxico, C. Amrica

Nuez moscada Myristica fragans Myristicaceae Islas Molucas

Cardamomo Elettaria cardamomum Zingiberaceae Indonesia

Clavo Eugenia caryophyllata Myrtaceae Islas Molucas

Sustancias vegetales con usos muy diversos,

De races o rizomas: crcuma, jengibre, regaliz.

La ruta para llevar esos productos a

Cuando en 1453 cay Constantinopla

En efecto, haba que ser rico para

Estos productos se consideraban tan

Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.

Los frutos tienen aplicaciones medicinales.

Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de

Es una planta frecuente en Espaa, en parques, jardines.

Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.

La canela era conocida por los chinos en el

Los romanos comerciaron con la India y

Los portugueses toman Ceiln en 1504

En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de

En 1796 Inglaterra invade Ceiln

Es una planta tpicamente ecuatorial.

Altitud < 500 m

Se desprende la corteza de los

A los 2 aos, los rboles producen

Se utiliza en la salsa curry y en

La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera

Diez mil metros cuadrados de terreno

Se cultiva en Amrica central (tambin en

El mayor productor sigue siendo Sri

Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen

Brassica nigra (L.) Koch

Sinapis pubescens L. Mostaza con caractersticas comunes a las anteriores

Semillas Aceite y condimento.

Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente

Propiedades diurticas y estimulantes.

Medicina tradicional tratamiento muy comn para las artritis y

Medicina naturista para corregir alteraciones de la circulacin de

Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero

Elevadas concentraciones puede ocasionar daos en la vista.

Dinamarca, Etiopa, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia,

Clima: Clima mediterrneo

La historia del pimentn se remonta a

En 1542 ya se mencionaba su cultivo

El Pimentn es el producto resultante de la

Tiene propiedades analgsicas.

El pimentn en polvo adems de saborizante, se

Actualmente se produce en Amrica del sur, Espaa,

El pimentn de La Vera: Se elabora desde finales del

La caracterstica picante se la debe a la "capsicina"

En 1498: Vasco de Gama abri la

Finalmente llego al continente

Es una planta perenne, nativa de la India,

La cosecha se realiza manualmente cuando

Hojas: alternas, pecioladas.

Flores: en espigas, con brcteas y