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Revisado por:
Diana Oviedo
Carlos Andrade
Christopher Membreo
Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea
en las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa
CONTENIDO
PRLOGO .............................................................................................................. 4
INTRODUCCIN .................................................................................................... 5
I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA......................................... 6
1.1. Buenas prcticas de ordeo....................................................................... 7
1.2. Transporte de la leche.............................................................................. 11
1.3. Anlisis de calidad de la leche ................................................................. 15
II. LA APLICACIN DE BPM EN LAS PLANTAS LCTEAS.............................. 26
2.1. Qu son las BPM? ................................................................................. 27
2.2. Edificios e instalaciones ........................................................................... 28
2.3. Equipos y utensilios.................................................................................. 30
2.4. Personal manipulador .............................................................................. 31
2.5. Control de proceso y en la produccin ..................................................... 32
2.6. Almacenamiento y distribucin................................................................. 32
2.7. Control sanitario ....................................................................................... 33
2.8. Control de plagas ..................................................................................... 33
III. ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS ........................................... 34
3.1. Recepcin de la leche en la planta .......................................................... 35
3.2. Filtrado de la leche ................................................................................... 35
3.3. Pasteurizacin.......................................................................................... 36
3.4. Elaboracin de crema .............................................................................. 38
3.5. Elaboracin de Mantequilla lavada .......................................................... 38
3.6. Elaboracin de quesos............................................................................. 40
3.7. Elaboracin de cuajada............................................................................ 47
3.8. Elaboracin de quesillo ............................................................................ 48
3.9. Diversificacin de productos .................................................................... 49
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................ 54
GLOSARIO............................................................................................................ 55
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PRLOGO
Por lo tanto, este manual se convierte en una herramienta orientadora valiosa para el
empresario (a) que produce derivados lcteos para los consumidores locales,
nacionales y de mercados externos.
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I. CALIDAD DE LA LECHE
COMO MATERIA PRIMA
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Este es un
mtodo para la
determinacin
semicuantitativa Extraer del animal 3-4 chorros de
cada cuarto.
del nmero de
leucocitos en la 3
leche, de cada
uno de los cuartos mamarios.
Instrumentos y Reactivo
4
Paleta de plstico Dosificadora con
con 4 cubetas de 7 reactivo California
cm. de dimetro Mastitis Test
por 2 cm de alto. (CMT).
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c. Color:
Consideraciones
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Interpretacin de resultados
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Observe la coloracin de la
reaccin.
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Instrumentos
Beakerpirex Termmetro
pequeo 0 100 C
Reactivos
cido Clorhdrico concentrado.
Cloruro de Hierro al 10%.
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La presencia de antibiticos en
la leche, puede provocar efectos
desfavorables en los humanos
tales como: alergia, alteracin
de la flora intestinal, sobre
crecimientos y algunos efectos
Gotero de 1 ml txicos.
Tubos de ensayo de 10 ml,
y pipeta de 10
gradilla y bao mara.
ml
Todas las pruebas de calidad
La finalidad de esta prueba no es presentadas anteriormente lo
detectar la presencia de antibiticos ayudarn a garantizar una de leche de
pero para fines prcticos puede mayor calidad microbiolgica para sus
utilizarse y as aprovechar los tubos procesos productivos.
despus de la prueba de reductasa.
Estimado (a) empresario (a)
Descripcin del procedimiento recuerde que usted puede elegir las
pruebas de calidad de su inters,
Se toman lo tubos de la prueba tomando en cuenta los problemas que
de reductasa y se llevan las
Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin
Pequea y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)
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Con las BPM se procura mantener un Por otra parte la higiene ocasiona:
control preciso y continuo sobre:
Excelente reputacin personal y
Edificios e instalaciones. profesional.
Equipos y utensilios. Aumento de las ventas,
Personal manipulador de produciendo mayores
alimentos. ganancias y mejores salarios.
Control en proceso y en la Satisfaccin personal y
produccin. profesional.
Almacenamiento y distribucin. Respeto a la ley, cumplimiento
con las normas del Ministerio
de Salud.
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III. ELABORACIN DE
PRODUCTOS LCTEOS
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Descremado:es
el proceso de 3.5. Elaboracin de Mantequilla
separacin de la lavada
parte grasa de la
leche que se Es una mezcla pastosa (emulsin de
realiza con una agua en grasa), con un altocontenido
descremadora manual o elctrica. de grasa, superior igual al 80%. Se
obtiene a partir de la crema o nata de
Empacado: la crema obtenida se laleche, puede ser de crema fresca o
empaca en bolsas de plstico grado cida.
alimenticio de distintas presentaciones. Para la elaboracin de mantequilla
Se debe asegurar que las bolsas se lavada a partir de crema cida, se
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Pequea y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)
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Desuerado:cuando
la grasa se separa
de la fase no grasa,
que constituye el
suero de mantequilla,
se procede a retirar el suero.
Salado:es una
operacin opcional
debido a que se
produce mantequilla
con sal y sin sal.La
proporcin de sal es
de 1 a 3% del peso de
la mantequilla.
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suero, se puede separar con ayuda de frecuencia, para que el propio peso de
un colador. la cuajada vaya logrando la
compactacin necesaria.
Salado: terminada la etapa de
desuerado se inicia el salado, que Es importante que los moldes estn
favorece a la produccin de cido hechos de materiales como acero
lctico, realza el aroma y contribuye a inoxidable o plstico alimenticio, ya
la preservacin del queso y a su que la madera tiende a llenarse de
curacin. moho y otros posibles focos de
contaminacin del producto final.
Previo a realizar el salado mismo, es
necesario triturar la cuajada seca.La Empacado y almacenado: el queso
trituracin se realiza en forma manual, debe ser empacado en envases o
procurando que queden trozos de bolsas que no daen su calidad ni
cuajada de tamao similar con el fin afectenla inocuidad, y que adems
que la penetracin de la sal sea preserven sus propiedades
homognea. organolpticas.
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Queso fresco
La estandarizacin: consiste en
regular el contenido graso de la leche
mezclando leche entera con leche
descremada. Para el queso fresco, la
mayora de las plantas, mezclan 50%
de leche descremada con 50% de
leche entera. En algunas plantas
prefieren mezclar 25% de leche
descremada con 75% de leche entera.
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Queso relleno
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Salado: la sal es
agregada una vez
finalizado el
desuerado. La
cantidad de sal que
se debe agregar es
al gusto.
Molido: la cuajada
es pasada por un
molino para afinar
el grano y volverla
ms manejable y
que adquiere una
textura ms suave.
Amasado: el
amasado se realiza
despus del molido
para dar forma a la
cuajada. Cada
cuajada es de
aproximadamente media libra.
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Moldeado: cuando la
cuajada ha alcanzado la
textura deseada se le
da forma de tortilla,
trenza, pelota, rollo, etc.
Enfriamiento:deje
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Leche agria
Adicin de
fermento: agregue
una cucharada de
leche agria
industrial por cada Cuajada con chile
litro de leche y
luego revuelva. Para la elaboracin de la cuajada con
chile se realizan las operaciones
Envasado:depo preliminares correspondientes y luego
site la leche con se efecta lo siguiente:
fermento en
vasitos plsticos Coagulacin: agregue el cuajo segn
y se les coloca indicaciones del fabricante y se deja
una tapa para reposar por 45 minutos.
evitar que les vaya a caer algn tipo
de suciedad y contamine el producto. Quebrado de la cuajada: corte la
Se deja reposar por 12 horas. cuajada y deje reposar por hora.
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Escaldado:ponga los
vegetales con vinagre
dentro de una bolsa
plstica y colquela en
bao mara durante unos pocos
minutos, procurando que los vegetales
no queden demasiado blandos.
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Yogurt
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IV. REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS
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GLOSARIO
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