DOCUMENTO Acido Base

Reencuadrando la cuestión del CALCIO en la infancia:
el estado ácido-
ácido-base en la infancia y adolescencia
I- ¿Por qué la necesidad de este documento?:
Ocurre en mi consulta que cuando recomiendo a l@s mpadres retirar los lácteos de la dieta
de sus hijos, recomendación que, por diversos motivos, se está haciendo cada vez más
frecuente, la primera pregunta que surge es: “¿Y el calcio?” Ocurre tan frecuentemente, que
he creído importante reencuadrar y reformular la cuestión del calcio en la salud de
nuestr@s hij@s.
Por un lado, el calcio no es más que un mineral más de nuestro organismo. No es más
importante que otros muchos minerales y oligoelementos. Por otro lado, para que el calcio
se absorba y pueda ser utilizado, precisa estar en sinergia (asociación armoniosa) con esos
otros minerales, oligoelementos y vitaminas. La clave es que coexista con ellos en la
proporción y armonía adecuadas. No se trata de que cuanto más mejor1, sino de conseguir
las condiciones bioquímicas y energéticas óptimas para que se dé su buen funcionamiento.
Nuestro metabolismo es un complejo sistema no lineal, una red de redes en la que ‘todo
está relacionado con todo’. Toda intervención lineal en sistemas no lineales va seguida
tarde o temprano de respuestas impredecibles e incontrolables que terminan
descompensando el eco-bio-sistema que componemos2.
1 Nuestra sociedad, y por ende nuestra ciencia, está herida de ambición cuantitativa: ‘cuanto más, mejor’.
Recientemente, ha sido publicado por todos los medios de comunicación que se ha logrado sintetizar el
equivalente a 45 kilogramos de resveratrol (antioxidante procedente de la uva negra) en una sola pastilla. Cada
vez que el ser humano interviene de manera lineal en un sistema complejo sin tener en cuenta las posibles
consecuencias sistémicas, se equivoca. Sucedió con los mejillones cebra, con los cangrejos de río, con los
topillos castellanoleoneses, con la prescripción de antiinflamatorios de la familia de los inhibidores de la COX-2
(celecoxib® y rolecoxib®), con los abordajes de cualquier enfermedad desde la subespecialización (sin tener en
cuenta la mirada holística e integrativa), etc. La clave no reside en el cuanto más, mejor, sino en encontrar el
equilibro, la armonía, la sinergia, la colaboración. No por tomar más resevartrol antioxidaremos más nuestro
organismo. El resveratrol en sinergia con otros componentes es mucho más beneficioso que el resveratrol
aislado en dosis millones de veces superiores a las fisiológicas.
2 Desgraciadamente, la medicina académica no ha incluido aún los conceptos vanguardistas de la Teoría
General de Sistemas, de Biocibernética o de la Biología de la Complejidad, entre muchos otros. Se aproxima a
nuevos problemas con viejas fórmulas. Nuestra medicina ortodoxa es una medicina más cercana a los siglos
XVII-XVIII, época en que nacieron sus postulados básicos (Newton, Galileo, Descartes, Hume, Bacon), que al
siglo XXI: ha realizado grandes avances tecnológicos sin apenas avances conceptuales. Esta es una de las
Dr. G. de Teresa Romero – Medicina Holística e Integrativa - N.C. 47/59323 Página 1

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La excesiva importancia que se da al calcio en nuestra cultura es consecuencia de un

malentendido que responde a criterios distintos a los esencialmente científicos. Hoy es una
realidad que ningún país occidental podría resistir económicamente la desaparición brusca
de la industria láctea. Tampoco es mi intención que desaparezca. Nada más lejos de la
realidad. Pero sí creo oportuno reencuadrar la cuestión. La mayoría de las
recomendaciones que se hacen sobre el calcio son interesadamente erróneas. Han de saber
que la figura del médico independiente con vocación de científico está en peligro de
extinción. Las cosas han cambiado demasiado en las últimas tres o cuatro décadas. Uno ha
asistido al cambio con sus propios ojos. He tenido la fortuna de conocer médicos de ese
tipo. Aún los hay, aunque encontrarlos es probabilísticamente poco menos que una
quimera. La formación continuada de l@s profesionales de la salud ha dejado de ser
independiente. Poc@s profesionales acuden a buscar el conocimiento en fuentes
independientes. Menos aún utilizan la denominada ‘literatura gris’ (publicaciones que
incluyen los artículos que no permiten publicar las grandes revistas ortodoxas). Aún menos
deciden ampliar su formación en disciplinas que enriquezcan su cosmovisión (biología
contemporánea, psico-neuroendocrino-inmunología, física cuántica, cosmología moderna,
antropología, filosofía, mitología, bioenergética, homeopatía, kinesiología, etc.) Y es
excepcional encontrar científic@s que hayan decidido ampliar su formación en los saberes
no científicos. L@s médic@s a pie de consulta bastante tienen con lidiar la difícil rutina de
ver cuarenta, cincuenta o sesenta personas cada día (2-3 minutos por paciente). Ya saben
que hay un importante colectivo de médic@s de atención primaria luchando a diario por
conseguir ¡¡diez minutos por paciente!! L@s profesionales que realizan investigación básica
bastante tienen con dedicar diez o doce horas de su día a la investigación en laboratorio por
salarios bastante poco ajustados a su capacitación. L@s profesionales de los hospitales no
lo tienen mucho mejor. Hoy en día es un hecho incontestable, y ustedes deben saberlo, que
la formación continuada institucionalizada está controlada por fuertes grupos de poder.
Congresos, revistas, cursos y conferencias tienen lugar porque los soportan estos grupos3.
principales razones por las que muestra claros signos de agonía: o se renueva (cosa que no dudo hará) o
perecerá.
3 A modo de ejemplo, alcanzo una cualquiera de las revistas médicas que guardo en mi biblioteca. La hojeo. Me
detengo a contar el número de páginas totales: 82. Después, cuento detenidamente el número de páginas
dedicadas a publicidad de medicamentos: 46. Un total de 40 productos anunciados en un solo volumen. Es

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Es a través del control de las fuentes de información que se ha controlado casi por completo
la praxis médica. La medicina protocolizada, que es la actualmente vigente, no es ciencia
(concebida como ars + logos + pathos + ethos), sino mera técnica (techné). Quien se limita
a aplicar esos protocolos abandona su función de científic@ para convertirse en técnic@.
CONTROLADAS LAS FUENTES DE INFORMACIÓN, CONTROLADA LA PRAXIS
MÉDICA, tan sencillo como eso. También se da la circunstancia de que cada vez hay más
médic@s que se limitan a leer únicamente los estudios científicos que l@s comerciales de
medicamentos les dejan en la consulta. ¿Se dan cuenta de lo que esto significa? Hay
honrosas excepciones: tal vez usted es un@ de los afortunad@s que tiene por médico un/a
científic@ independiente (con su ars, su logos, su pathos y su ethos siempre presente).
Pero ésa no es la norma, sino la honrosa excepción. Y la cuestión del calcio es un fiel reflejo
de esta situación.
Algún apunte más: Siendo la nutrición esencial en nuestra salud, han de saber que no se
dedica ni una sola asignatura a ella a lo largo de los seis años de la carrera de Medicina.
Ésta es la importancia que nuestra medicina académica la concede. No es una suposición,
sino un hecho. Les invito a debatir con sus médic@s las nociones aquí descritas. Será toda
una experiencia. Las pocas nociones que l@s médic@s al uso tienen sobre nutrición
suelen estar ancladas en conceptos tan poco acertados como el de la pirámide de
alimentación, demostradamente anticuados, poco claros y conocidamente condicionados
por intereses de mercado. Desgraciadamente, sigue imperando la creencia (que no
ciencia) de que la clave es la cantidad (dietas basadas en las calorías, ‘cantidades diarias
recomendadas’ de cada nutriente, etc.) Cualquiera que se digne investigar un poco se
percatará de cuán desafortunados son estos planteamientos (ver nota a pie de página #1).
En relación con el asunto que nos concierne, el del calcio y los lácteos, les invito a
reflexionar sobre algunas cuestiones:
decir, casi el 60% de las páginas está dedicado a anuncios de la industria farmacéutica. Se trata de la revista de
referencia de una Sociedad Científica Nacional de una especialidad determinada que se vanagloria de ser
independiente. Otro ejemplo muy en boga: ahora está de moda anunciar en televisión que tal o cual Sociedad
Científica recomienda el uso de tal o cual producto. Sepan que no se trata de recomendaciones independientes.
Existen importantes conflictos de interés. Ustedes han de saberlo y sacar sus propias conclusiones

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Reflexión : El ser humano es el único animal del planeta que sigue lactando cuando
abandona la lactancia, y además lo hace a partir de leche de otros animales, y además trata
a esos animales de manera tan lastimosa que nadie diría a simple vista que sus frutos se
convertirán en nuestra alimentación4.
Reflexión : La leche ha pasado de ser ‘el alimento más rico’ a ser ‘el alimento más
enriquecido’5.
Reflexión : De cualquiera de las maneras, es el único alimento existente del que se
recomienda consumir entre ½ kg y 1’5-2 kg al día para conseguir la cantidad diaria
recomendada (CDR) de un solo nutriente (en este caso, el calcio)6.
Reflexión : Además, se da la paradoja de que este mineral (el calcio) aportado a través de
la leche de procedencia animal apenas se absorbe, pues su relación calcio:magnesio,
calcio:boro y calcio:fosfatos (fósforo) es muy malai.
Reflexión : Se da la paradoja, mayor si cabe, de que el análisis nutricional de la leche, el
que determina sus propiedades bromatológicas, se hace sobre muestras de leche de vaca
4 Lejos de ser motivo de enorgullecimiento, como parece indicarlo Pascual® en su último anuncio televisivo,
debería ser motivo de reflexión. El hecho de ser el único animal sobre la Tierra que hagamos algo no hace de
este algo un hábito perjudicial. Éste sería un razonamiento falaz (independientemente de que lo utilicen
algunos sectores determinados). No obstante, sí hay algunos aspectos de este hecho concreto que deben ser
motivo de seria reflexión: el consumo de leche fuera de la lactancia, los agresivos mecanismos de producción
empleados, el penoso trato a los animales, las inaceptables tretas empleadas para mantener los precios en el
mercado, etc. Dejo en sus manos el hacerlo o no.
5 En realidad, nunca fue el alimento más rico. Nada más lejos de la realidad. Respondía a una artimaña
comercial como cualquier otra. Lo que sí está claro es que se ha convertido en uno de los alimentos
artificialmente más enriquecidos. Los procesos actuales de elaboración de la leche (disolución, blanqueamiento,
espesamiento, uperisado, pasteurización y homogeneización -UPH-) la someten a agresiones de tal calibre que
el resultado es un alimento prácticamente ‘vacío’. Por ello, se ven obligados a enriquecerlo posteriormente en
calcio, magnesio, vitamina D, omega 3, vitamina E, bifidobacterias, etc. Con el agravante, que nadie les va a
contar, producido por los mecanismos de elaboración, de que los problemas originados por el consumo de leche
han dejado de estar circunscritos al intestino para pasar al torrente sanguíneo y hacerse problemas sistémicos
(generales). Les animo a preguntar a sus médic@s por este extremo.
6 ¿Se imaginan que nos dicen que comamos un kilogramo y medio diarios de algún cereal para conseguir la
CDR de alguna vitamina B, o que nuestr@s hij@s tengan que comer medio kilogramo de alguna legumbre para
asegurarse la CDR de un aminoácido? Pues tal es el despropósito con la leche y el calcio.

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recién ordeñada, no sobre las muestras comercializadas, que me temo son muy diferentes
de las originalesii.
Reflexión : La ingesta excesiva de calcio es un riesgo conocido de fijación de este mineral
en lugares que pueden suponer con el tiempo un serio riesgo para nuestra salud (por
ejemplo, las arterias)iii.
Reflexión : La mayoría de los nutrientes con los que se enriquece la leche presentan una
conformación molecular diferente a los nutrientes naturales, por lo que sus propiedades
también varíaniv. No existe evidencia científica que avale la publicidad que los productores
de lácteos realizan sobre la mayoría de sus productos (sólo los denominados alimentos
funcionales están obligados a ello7).
Reflexión : El proceso de homogeneización es una de las principales razones por las que
la leche de vaca que consumimos actualmente está generando problemas de salud que no
generaba la leche de vaca de hace dos décadasv. Este proceso disminuye las moléculas a
tamaños tan pequeños que atraviesan los poros de la mucosa intestinal (que en condiciones
naturales no deberían atravesar) y pasan a la sangre. De esta forma, sus efectos adversos
han dejado de estar circunscritos al intestino para hacerse generales.
Reflexión : Les invito a indagar qué significa el número grabado en la parte inferior de los
envases de leche de vaca y que con tanto esmero esconden los fabricantes bajo las solapas
de los propios cartones (y, ya puestos, el número grabado sobre la cáscara de los
huevos)vi.También les invito a que pregunten a su médic@ de referencia por su significado.
7 Y lo hacen de manera muy curiosa. Por ejemplo, ¿se acuerdan del plan Activia-14® (consistente en tomar un
activia® diario durante 14 días)? Legalmente, están obligados a insistir en lo de las dos semanas, pues los
estudios realizados han determinado que los beneficios parecen desaparecer si se toman probióticos (bacterias
intestinales) durante más de dos semanas seguidas, pues nuestro organismo tiende a dejar de producirlos. Pues
bien, pasados los primeros meses de publicidad, el anuncio se modifica, se hace más corto (ya saben, primero
presentan un anuncio muy largo y cuando la gente se identifica con él pasan a un ‘anuncio recordatorio’,
consiguiendo el mismo objetivo con menor gasto) y se deja de hacer referencia a los 14 días. De la noche a la
mañana se ha transformado en ‘toma un activia® al día; tu intestino lo agradecerá’. Así, sin más. ¿Dónde está la
legislación en esos momentos? ¿Acaso la legislación permite este tipo de tretas? ¿Nuestra legislación es
interesadamente negligente? ¿O es que se saltan la legislación ‘a la torera’?

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II- Reencuadrando la cuestión: “Lo que importa no es el calcio, sino el estado

ácido-base”:
Como irán viendo a lo largo de este documento, lo importante para el buen

funcionamiento de nuestro metabolismo del calcio (que es algo mucho más complejo que
el mero calcio, y que es algo que no se puede optimizar mediante la ingesta única de calcio,
sea en forma de leche o en forma de pastilla) es lo que se denomina nuestro estado ácido
base.
Quédense con estas siglas: pH. El pH es la medida de la acidez de un medio cualquiera.

Denominamos acidosis al exceso de ácidos en un medio, y alcalosis al exceso de bases o
álcalis. Ácido y base son conceptos opuestos, pero complementarios (contraria sunt
complementariavii). Uno no es peor ni mejor que el otro. El exceso de cualquiera de ellos
sería perjudicial para cualquier ser vivo. La clave, como sucede con todo en la vida, es el
equilibrio y la armonía. Hablamos de exceso de ácidos o bases en relación con una
referencia o valor determinado. Este valor es un pH=7. Se trata de una convención
científica, un consenso a partir del cual se ha elaborado toda una teoría bioquímicaviii. La
vida no entiende de ácidos ni de bases. Somos nosotr@s quienes necesitamos tener
referencias a partir de las cuales elaborar teorías. Lo necesitamos para hacer viable el
conocimiento racional. No lo olviden: son construcciones nuestras. Tenerlo presente
enriquecerá enormemente su discurso. Decimos que un medio está en estado neutro
cuando su pH es 7. Este pH viene determinado por la concentración de hidrogeniones
(H+) en relación con la concentración de grupos hidroxilos (OH-). A mayor concentración
de H+, mayor acidez y, por tanto, menor pH (es decir, el pH es inversamente proporcional
a la acidez de un medio: cuanto más ácido, más bajo el pH). Este valor puede ir desde 0
hasta 14. De 0-6’99 implicaría acidosis (mayor cuanto más cerca del 0), y del 7’01-14
implicaría alcalinidad (mayor cuanto más cerca del 14). Los H+ y los OH- son productos
que se forman a partir de las reacciones metabólicas gracias a las cuales estamos vivos y
sanos. Que nuestro pH sea mayor o menor dependerá de que demos motivos a nuestro
organismo para incrementar o disminuir estas concentraciones. Por ejemplo, si ingiero
sistemáticamente alimentos ácidos, el producto final de su metabolismo serán
mayoritariamente los H+, con la consiguiente bajada de pH (acidosis).

el estado ácido-
La importancia del estado ácido-base en nuestro organismo radica en que nuestras

reacciones bioquímicas sólo se dan en unos valores muy precisos de pH. Concretamente,
entre 7’35-7’45. Y estas reacciones bioquímicas son la base de la vida (por supuesto, desde
el paradigma bioquímico). Por debajo o por encima de estos valores, nuestras coenzimas
(proteínas necesarias para que acontezcan las reacciones bioquímicas a partir de las
cuales extraemos energía, eliminamos toxinas, activamos reacciones de defensa, etc.) se
inactivan. Si se inactivan, las reacciones vitales no pueden darse. Si no se dan,
simplemente morimos.
Pues bien, nuestro organismo está milenariamente preparado para mantener esas
estrechas y estrictas concentraciones de ácidos y bases. Dispone esencialmente de tres
mecanismos de compensación de excesos (bien sea exceso de ácido, bien sea exceso de
álcali): mecanismos respiratorios, mecanismos renales y mecanismos relacionados con el
metabolismo del calcio. Estos mecanismos compensadores se denominan mecanismos
tamponadores. De los tres, el más importante a medio-largo plazo es el metabolismo
del calcio. Sucede que, cuando el exceso de ácido en nuestros tejidos no puede ser
compensado mediante la excreción renal de sustancias ácidas o mediante su
neutralización y eliminación por el aparato respiratorio, este exceso de ácido se cronifica
(acidosis tisular crónica o latente). En esa situación, nuestro organismo activa una
compleja red de respuestas interrelacionadas que concluye en la salida de calcio de los
lugares donde está depositado. Una vez en sangre, el calcio va tamponando
(neutralizando) el exceso de ácido que encuentra en los tejidos. De manera simplificada,
ante el exceso de ácido continuo en nuestro organismo (acidosis tisular crónica o latente),
nuestros depósitos de calcio liberan este mineral para tamponarlo. El calcio se une al
exceso de H+ y CO2 para generar HCO3 (bicarbonato), que es un álcali con gran capacidad
de neutralización de ácido. Y éste es el reencuadre necesario: NO SE TRATA DE CUÁNTO
CALCIO TOMAMOS, SINO DE CUÁNTO PERDEMOS, es decir, DE CUÁN ÁCIDOS
ESTAMOS. Pretender tener unos huesos sanos, una dentadura saludable, un buen
desarrollo psicomotor, un adecuado crecimiento o adecuados procesos de comunicación
intercelular no depende de cuánto calcio ingerimos con la comida, sino de cuán ácido está
nuestro organismo.

el estado ácido-
En la realidad, las cosas raramente suceden de manera tan linealix o tan brusca. Y es así,
precisamente por la gran capacidad que tiene nuestro organismo de compensar estos
excesos de ácido o de base. Ha adquirido ancestralmente la capacidad de PRIORIZAR
LAS PÉRDIDAS DE CALCIO. Activa en primer lugar la salida de calcio de los depósitos
menos vitales, como pueden ser los dientes: un exceso de ácido en nuestro organismo es
causa de la aparición de caries de repetición; de ahí que el exceso de azúcares en los niños
las provoque, no sólo porque favorezca la acción bacteriana local (como sí nos cuentan),
sino por su acción acidificante (y, por ende, perdedora de calcio) sistémica o general (que
nadie nos cuenta). Si el calcio saliente de estos depósitos no es suficiente para tamponar
el exceso de ácido en nuestros tejidos, se activará la salida de calcio de otros depósitos,
por vitales que parezcan.
A partir de unos valores determinados de ácido en los tejidos ninguna función celular
puede darse, lo que significaría inevitablemente la muerte biológica. No hay depósito de
calcio, por relevante que parezca, más importante que la propia vida del individuo. A los
dientes les seguirán las células de otros muchos tejidos, hasta llegar a los huesos,
produciendo osteopenia y osteoporosis. Sepan que los países industrializados
occidentales son los principales consumidores de lácteos a la vez que los que más
prevalencia de osteoporosis presentan: es el precio que estamos pagando por los
abordajes reduccionistas e interesados que nos presentan.
Como pueden deducir de lo dicho hasta ahora, el metabolismo del calcio es una cuestión
sistémica (como decimos en medicina para referirnos a ‘general’ o ‘global’). De nada vale
pretender prevenir o tratar la caries de repetición en un/a niño/a con medidas locales, es
imprescindible activar medidas sistémicas. De poco vale pretender prevenir la
osteoporosis mediante suplementos de calcio u otros medicamentos con supuestos efectos
remodeladores de los huesos. En todos los casos es imprescindible actuar sobre el
contexto general: el estado ácido-base. Y ello equivale a trabajar sobre todos los factores
conocidos que contribuyen a generar y acumular ácido en nuestro organismo. Es una
contradicción, diría más, es una negligencia pretender tratar las caries de repetición con
supercepillos capaces de realizar trece funciones simultáneas mientras l@s niñ@s pueden
seguir viendo la televisión, o pretender tratar la epidemia de osteoporosis que

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literalmente nos asola mediante suplementos de calciox o mediante otros medicamentosxi

sin incidir en la importancia y en la necesidad de eliminar los factores acidificantes de
nuestra vida (por ejemplo, los nutricionales, en los que luego incidiré).
A estas alturas del documento, si no han dejado ya de leerlo, se estarán preguntando cómo
es posible que, siendo las cosas así, nadie se lo comente (ni l@s médic@s ni l@s
enfermer@s en las consultas, ni los anuncios de televisión, ni los debates sobre nutrición,
ni los programas aparentemente dirigidos a mejorar nuestra salud) Existen tres factores
que considero especialmente determinantes en este sentido:
Por un lado, recuerden lo antes descrito: l@s profesionales sanitari@s se han

convertido en meros transmisores de información recibida de manera pasiva y en meros
aplicadores de protocolos nacidos en su mayoría de fuertes conflictos de interés. No
esperen que la solución a estos problemas venga de su mano.
En segundo lugar, tengan presente que todos los factores nutricionales que más nos
acidifican, es decir, todos aquellos factores que habría que evitar para optimizar nuestro
estado ácido-base, son aquellos producidos por el gran negocio del complejo industrial-
alimentario. Luego lo expondré con más detenimiento, pero el negocio que supone la
venta de alimentos procesados y refinados es tan importante que no se va a permitir que
la situación se modifique de un día para otro. No habrá medidas políticas a corto plazo en
este sentido. Las únicas soluciones pasan por las decisiones individuales de consumo en
cuadradas en contextos colectivos, es decir, por sus decisiones aquí y ahora.
En tercer lugar, no pierdan de vista que resolver el problema del calcio desde el nuevo
reencuadre (el estado ácido-base), incidiendo, sobre todo, en cambios nutricionales y de
estilo de vida, supondría un gran revés para la industria farmacéutica: son muchos los
millones de euros facturados anualmente por venta de suplementos de calcio y fármacos
dirigidos a mejorar supuestamente el estado del calcio. El mensaje que nos dan no deja de
ser grotesco (aparte de falso): ‘no deben preocuparse: sigan haciendo y comiendo lo que
ustedes quieran, que tomando un par de pastillas les devolvemos el calcio (y lo que sea
menester) a su lugar’.
También es importante que sepan que nuestra capacidad de adaptación es limitada.

Nuestros mecanismos de compensación van lentamente perdiendo efectividad o viéndose

el estado ácido-
sobrepasados por los estímulos del entorno y del intorno, siéndoles cada vez más difícil
mantener nuestro estado ácido-base en valores óptimos (valores vitales). Incluso, si los
activamos de manera continua, nuestro organismo sufrirá un estrés metabólico, precisará
cada vez más energía para estos procesos (que habrá de ‘secuestrar’ de otros procesos
menos prioritarios en ese momento) y se incrementarán las posibilidades de que se vayan
agotando. No hay proceso metabólico eterno. Este agotamiento puede darse por falta de
energía (con el envejecimiento nuestros sistemas de extracción celular de energía se
vuelven menos eficientes), por depleción de los depósitos de los sustratos necesarios para
neutralizar el ácido (por ejemplo, agotamiento de los depósitos de calcio), por inactivación
de las sustancias clave (eicosanoides y coenzimas) para activar las reacciones metabólicas
que posibilitan dichos mecanismos de neutralización, etc. Así, sin llegar necesariamente a
la muerte celular, se van produciendo alteraciones en funciones bioquímicas vitales, que
con el tiempo devienen ENFERMEDADES. La enfermedad es un PROCESO DINÁMICO.
Apenas existen enfermedades que aparezcan de manera súbita. Las enfermedades son
manifestaciones de DISREGULACIONES FUNCIONALES no compensadas que llevan
aconteciendo años. Acaban apareciendo porque nuestro organismo va fracasando en su
capacidad de autorregulaciónxii, en el caso que nos ocupa, del estado ácido-base. Esta
visión dinámica de la enfermedad es importante porque nos permite intervenir con años
de anterioridad para prevenir la aparición de problemas severos. También es importante
porque permite realizar TRATAMIENTOS DINÁMICOS e interpretar adecuadamente las
respuestas (también dinámicas) a los tratamientos (crisis entrópicas, crisis vicariantes,
meta-stasis, meta-noia, transmutación)xiii.
Dicho todo esto, están en condiciones de saber que los problemas de calcio (caries de
repetición, osteoporosis, trastornos del crecimiento, etc.) se pueden dar en un contexto de
exceso o en un contexto de defecto: en los países más pobres del cono sur, sufren severos
trastornos del desarrollo y crecimiento por falta de aporte de nutrientes imprescindibles
para el metabolismo del calcio (calcio, magnesio, boro, sílice, manganeso, molibdeno,
potasio, vitaminas, etc.) En los países más ricos del cono norte, sufrimos trastornos del
metabolismo del calcio por ingesta excesiva de sustancias y productos que aceleran las
pérdidas de calcio o por carencia de los minerales necesarios para su buen
funcionamiento:

el estado ácido-
I- Ingesta muy excesiva de productos ácidos y acidificantes:
Nuestra dieta es mayoritariamente ácida. No sólo la dieta, nuestra vida en general lo es

(conflictos emocionales diarios, estrés, contaminación ambiental, alteraciones de los
ciclos de sueño-vigilia, excesiva medicalización, relaciones humanas distorsionadas, etc.)
En el caso de nuestr@s hij@s, la INGESTA DE AZÚCARES y derivados (golosinas,
refrescos, bollerías, postres, etc.), los EDULCORANTES artificiales (de los que hablaré en
otro documento), el EXCESO DE PRODUCTOS CÁRNICOS en la dieta, el déficit de
verduras y hortalizas y, sobre todo, el EXCESO DE ALIMENTOS REFINADOS Y
PROCESADOS8. Es primordial que sepan que el exceso de ácido en los tejidos es el ‘caldo
de cultivo’ ideal (por razones que exceden el objetivo de este documento) para que se
desarrollen las enfermedades típicas (y casi arquetípicas) de nuestra sociedad:
infecciones de repetición (faringoamigdalitis, otitis, gastroenteritis) y problemas
inflamatorios crónicos (bronquiolitis, asma, dermatitis) en la infancia, y las denominadas
enfermedades del exceso (cardiovasculares, crónico-degenerativas y cáncer) en la edad
adulta.
Como antes he dicho, la mayoría de nuestras funciones celulares se interrumpe en un

medio excesivamente ácido o en un medio excesivamente alcalino. El margen de acidez
tolerado por nuestro organismo es muy estrecho (7’35-7’45). LA CLAVE DE LA SALUD
ES LA ARMONÍA, EL EQUILIBRIO ENTRE OPUESTOS (contraria sunt
complementaria), por lo que cobran importancia vital los mecanismos tamponadores.
La clave nutricional para conseguir un óptimo metabolismo del calcio es eliminar los
alimentos ácidos y acidificantes de nuestra dieta, principalmente los azúcares y
edulcorantes y derivados, reducir mucho el consumo de proteína animal y harinas
blancas, y evitar, en la medida de lo posible, los alimentos procesados, refinados y
las toxinas alimentarias (aditivos, carnes hormonadas y antibiotizadas, etc.)
8 Que según mi práctica clínica diaria llegan a componer hasta el 80-90% de las dietas habituales de l@s
niño@s actualmente: congelados, comidas precocinadas, harinas blancas, comida rápida, pan blanco,
encurtidos y sazonados, fritos, etc.

el estado ácido-
¿Se percatan ahora de lo que esto supondría para el complejo industrial-alimentarioxiv y,

por ende, para la economía de cualquier país? Por eso que se imponga el engaño
sistemático. No se trata de ciencia, se trata de algo muy distinto. Es menester que ustedes
lo sepan. CONOCER ES CLAVE PARA DECIDIR.
II- Ingesta de alimentos vacíos o escasos en nutrientes esenciales:

El otro gran problema que redunda en alteraciones del metabolismo del calcio es que
nuestra alimentación es cada vez más deficitaria en oligoelementos, minerales, vitaminas y
otros nutrientes. Se estima que el 80% de la población, incluid@s l@s niñ@s, presenta
déficit de magnesio9. También sucede que las técnicas agrícolas de explotación intensiva y
los mecanismos de producción industriales han hecho que nuestra dieta sea muy deficitaria
en selenio. El selenio es un mineral imprescindible en los procesos de antioxidación y
reparación celular10. Para incrementar la ingesta de todos estos minerales y vitaminas en
que somos deficitarios hemos de recuperar el consumo natural, es decir, el consumo
ecológico (las técnicas de rotación de cultivos y la producción ecológica aseguran
cantidades más equilibradas de oligoelementos, minerales y vitaminas en los alimentos) y
9 El déficit de magnesio subyace a la aparición de muchas enfermedades que se dan en nuestra sociedad. Son
alimentos ricos en magnesio las algas marinas (wakame, kombu, kelp, nori, hiziki, aramé, dulse y otras), las
legumbres (incluida la soja y sus derivados: tofu, tempeh, nato, miso, tamari, shoyu, judías mung, azukis), los
cereales de grano integral (arroz, trigo, cebada, mijo, quinoa, maíz, espelta, pero sobre todo el trigo sarraceno y
el amaranto), los frutos secos y las semillas oleaginosas (sobre todo el sésamo, los anacardos y las almendras),
las verduras y hortalizas de hoja verde y todos los alimentos ricos en clorofila (alga AFA, alga espirulina). El
magnesio es imprescindible, entre otras cosas, en los procesos de relajación muscular. El asma, las bronquitis
de repetición y las bronquiolitis se presentan de manera mucho más frecuente en infantes con déficit de
magnesio. Existen abundantes estudios que demuestran su elevada efectividad en las crisis asmáticas, por
ejemplo. Sin embargo, es poco menos que imposible que recibáis esta recomendación en un servicio de
urgencias o en una consulta pediátrica. Paradójicamente, medicamentos tan agresivos como los
corticoesteorides han pasado a ser los tratamientos de primera intención en estas situaciones. ¿Tiene sentido
pretender resolver un problema inflamatorio en el contexto de un déficit de magnesio intracelular mediante el
uso de medicamentos antiinflamatorios, sin tratar el contexto principal en que se da (déficit de magnesio, si
fuera el caso)?
10 Por ejemplo, el doctor L. Kiremidjian-Schumacher publicó en Biological Trace Element Research en 1994 que
el selenio incrementa las células natural killer hasta en un 80%. Estas células son las más importantes en
nuestra defensa inmune ante la aparición y crecimiento del cáncer.

el estado ácido-
volver a consumir alimentos lo menos refinados posible: Harinas integrales en vez de

blancas; Eliminar los productos industriales (refrescos, enlatados, comida rápida);
Eliminar los principales productos secuestradores y estranguladores11.
III- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS ESPECÍFICAS para optimizar el estado

ácido-base en l@s niñ@s:
Mi recomendación en esta sentido es clara: NUESTRA NUTRICIÓN DEBE SER RICA EN

ALIMENTOS DE PROCEDENCIA VEGETAL NO REFINADOS Y ESCASA EN ALIMENTOS
DE PROCEDENCIA ANIMAL Y REFINADOS. No estoy recomendando necesariamente una
dieta vegetariana (al menos en este nivel de recomendación), pero sí disminuir
significativamente la ingesta de productos derivados de los animales.
Nuestra dieta mediterránea ha sido avalada científicamente desde hace varias décadas.
Pero la dieta que se sigue mayoritariamente en España en la actualidad dista mucho de ser
dieta mediterránea. Las recomendaciones que a continuación realizo son contempladas en
la dieta mediterránea original. Exceden con mucho su contenido, pero prácticamente
ninguna de ellas contradice los postulados de nuestra dieta tradicional:
i. Seguir las recomendaciones recogidas en el documento Recomendaciones para una

nutrición holística.
ii. Consumo diario de CEREALES de grano entero: Compondrán la parte principal de su
dieta (50-60%). Serán la parte central de cualquiera de sus platos. Han de ser de grano
entero (integrales y en grano, no en harina ni en copos) y ecológicos. Idealmente,
elabórenlos, sobre todo el arroz integral, en olla a presión de acero inoxidable (ver
recetas) en vez de hervidos en cazuela12. Merece la pena que realicen un ROTATORIO
11 Denominados así porque ‘secuestran’ literalmente las reservas de minerales de nuestro organismo y
‘estrangulan’ literalmente algunas glándulas hormonales con capacidad finita de trabajo (especialmente,
glándulas suprarrenales y páncreas). El ‘secuestro’ de minerales pueden llevarlo a cabo activando la liberación
de calcio de los depósitos para contrarrestar el exceso de ácido que producen, inhibiendo su absorción o
estimulando su pérdida masiva (sobre todo, magnesio, zinc, manganeso, molibdeno, etc) por la orina y el sudor.
Son sobre todo los azúcares refinados (industriales), los edulcorantes, el café y excitantes en general, y l os
medicamentos químicos innecesarios.
12 A modo de ejemplo, suele gustar mucho a l@s niñ@s un plato de pasta de quinoa + algas aramé bien
troceadas + 3-4 cucharas de puré de lenteja roja + una pizca de sésamo tostado o gomasio espolvoreado por

el estado ácido-
DE CEREALES INTEGRALES. Eviten comer siempre el mismo. Les recomiendo hacer

del ARROZ INTEGRAL de grano pequeño su cereal de referencia, al que añadir otros
de forma complementaria: 2-6 raciones semanales de arroz integral13; Una ración
semanal de pasta de trigo integral (si no presentan intolerancia, cada vez más
frecuente, a este cereal); Una ración semanal de quinoa en forma de pasta o de
grano; Una ración semanal de trigo de espelta en forma de pasta o de grano; Un
día a la semana, complementar el plato de arroz (80%) con mijo dulce (20%); Otro
día a la semana, complementar el plato de arroz (60%) con trigo sarraceno (40%);
Otro día a la semana, complementar el plato de arroz (60%) con cebadaxv (40%); El
amaranto es un cereal tan completo que merece la pena que lo coman un día por
semana.
Si están habituados a comenzar el día con cereales del desayuno les recomiendo
hervirlos hasta reblandecerlos lo suficiente (crema de avena, crema de arroz, crema de
cebada14). Los cereales crudos y duros requieren un esfuerzo digestivo que puede
producir con el tiempo desajustes gastrointestinales. En caso de desayunar cereales en
copos, les recomiendo los copos de avena o de arroz bien hervidos. EVITEN QUE SEAN
REFINADOS Y, SOBRE TODO, QUE SEAN MODIFICADOS GENÉTICAMENTE15.
encima y unas semillas de calabaza, o un plato de arroz (60%) y cebada (40%) hervidos con zanahoria o
calabaza al vapor + copos de alga nori tostados + 2-3 cucharadas de puré de garbanzos + una cucharada
pequeña de gomasio, semillas de girasol y orejones de albaricoque troceados y espolvoreados por encima.
13 En niñ@s de menos de 12 meses, mejor arroz blanco tipo Basmati. A partir de los 12 meses, pueden
introducir el arroz Basmati integral, para después introducir arroz integral ecológico común.
14 Cualquiera de esta cremas se prepara hirviendo el cereal (copos de avena, arroz en grano o en copos o cebada
en grano) con abundante agua hasta que quede cremosa. La avena suele necesitar unos 20-25 minutos. La
cebada y el arroz llevan mucho tiempo (incluso 90 minutos), por lo que es preferible aprovechar los restos de la
comida del día anterior. En este caso, valdría con hervirlos 20 minutos más para conseguir que queden
cremosos. Merece la pena añadir a las cremas de cereales una pizca de sal marina sin refinar (ensalza el sabor,
alcaliniza y armoniza energéticamente) frutos secos troceados, alguna semilla oleaginosa y algún alga tostado
espolvoreado. La decisión de qué ingredientes añadir dependerá de la estación del año, de su estado de salud y
de los objetivos que busquen.
15 Para más información, consulten la Guía verde y roja de alimentos transgénicos publicada y actualizada
periódicamente por Greenpeace (www.greenpeace.es). En ella aparecen las marcas que utilizan semillas
modificadas genéticamente, incluso para alimentos infantiles (Por ejemplo, Nestlé, Hero, Danone,
Cuétara, Borges, Bimbo, Kellog’s, Valor o Kraft). Han de saber que todas las empresas que comercializan

el estado ácido-
Aparte de estos copos de cereales, pueden hacer uso de papillas de cereales

instantáneas ecológicas ya preparadas que comercializan algunas casas comerciales,
aunque no es lo más recomendable (pierden gran parte de la esencia y la energía vital
del alimento). Si deciden hacerlo, la más recomendable hasta los 6 meses es la de arroz,
a partir de los 6 meses pueden introducir la de quinoa y amaranto y a partir de los 12
meses la de avena. Dan consistencia, sabor y aportan nutrientes de alta calidad.
Y una última recomendación: En niños menores de 2 años, eviten darles gluten a diario
(alternen cereales con gluten y cereales sin gluten)16.
Entre los cereales de uso frecuente, destaco el ARROZ integral, la CEBADA, el MIJO, la
AVENA, el CENTENO, el AMARANTO, el TRIGO SARRACENO, el KAMUT, la
QUINOA o la ESPELTA en grano. Entre los cereales de uso poco frecuente, destaco el
trigo (en cualquiera de sus presentaciones), los cereales en copos y las harinas
integrales (las harinas blancas procede eliminarlas).
iii. Consumo diario de VERDURAS y HORTALIZAS: Serán el segundo alimento más

abundante de su dieta (20-30%). Procuren que sean de temporada, ecológicas y
autóctonas (locales). Idealmente, ligeramente cocinadas17 (ni crudas ni demasiado
elaboradas). Reserven las ensaladas para los días de mucho calor o para las estaciones
de primavera (finales) y verano. Mi recomendación es que añadan verduras y hortalizas
estas semillas incumplen el denominado PRINCIPIO DE PRECAUCIÓN (asegurarse de que los alimentos que
comercializan han sido estudiados en profundidad y no presentan riesgo alguno para la ecología ni para nuestra
salud). ¿Se imaginan que se pusiera en venta un medicamento antes de haberse estudiado si comporta riesgos
para nuestra salud? Pues eso es lo que está sucediendo con los alimentos transgénicos. No se ha realizado
estudio alguno que demuestre que son respetuosos con el medio ambiente y no peligrosos para nuestra salud a
corto, medio o largo plazo. Las empresas responsables y las instituciones reguladoras tienen demasiados
intereses en juego para permitir que esto cambie. A modo de ejemplo, decirles que España y Suecia han vetado
el proyecto presentado por el resto de países en el Parlamento Europeo para obligar a estas empresas a evaluar
los riesgos que los organismos modificados genéticamente (OMGs) comportan para la salud y el ecosistema.
Siendo éste el estado de la cuestión, SÓLO NOSOTROS, CON NUESTRAS DECISIONES Y ACCIONES DE
CONSUMO DIARIO, PODEMOS FRENAR ESTAS INACEPTABLES PRÁCTICAS COMERCIALES.
16 Mi recomendación es que no introduzcan el gluten hasta los 12 meses, y después, que no les den a diario
cereales con gluten. Alternen cereales con gluten (trigo, avena, trigo de espelta, centeno, cebada, bulgur de
trigo) con otros sin gluten (arroz, maíz, mijo, quinoa, amaranto, trigo sarraceno, kamut, trigo candeal).
17 Poco elaboradas significa a la plancha, al horno, al vapor, hervidas, salteadas, rehogadas, etc.

el estado ácido-
en proporción del 20-30% a todos los platos (cereales, sopas, caldos, legumbres, etc.)
En caso de comer carne o pescado, las verduras y hortalizas deberían componer incluso
un 60% del plato para compensarlo bioquímica y energéticamente. Especialmente
recomendados son los pickles o picles18. Mi recomendación es que acostumbren a sus
hij@s a comer una cucharada pequeña pickles o chucrut diaria.
Procuren que sus hij@s consuman con frecuencia verduras redondas (brécol, coles de
Bruselas, calabaza, zapallo, repollo, coliflor, cebolla, nabo, colinabo), verduras de hoja
verde (repollo chino, acelga, col, puerro, hojas de la mostaza, hojas de la zanahoria,
hojas del daikón, hojas del rábano, hojas del berro, hojas del nabo, perejil, cebollín,
diente de león) y verduras de raíz (bardana, zanahoria, rábano, rabanitos, daikón
(rábano blanco japonés). Al cocinarlas, utilicen la verdura, hortaliza o tubérculo junto a
las hojas (tras lavarlas profusamente) para equilibrar energéticamente el alimento. Les
recomiendo con menor frecuencia pepino, lechuga, hoja de roble, escarola, endibia,
rúcula, apio, espinaca, setas, champiñones y hongos. Y valoren controlar el consumo de
solanáceas (patata, boniato, ñame, pimiento, tomate, tabaco, berenjena), espárrago,
aguacate, calabacín o zapallito italiano (zucchini), remolacha o verduras de origen
tropical y semitropical si presentan problemas osteoarticulares o respiratorios de
repetición (bronquitis y bronquiolitis, amigdalitis, otitis, etc.).
18 Se trata de verduras maceradas con sal sin refinar y fermentadas. Se preparan cortando las verduras y
hortalizas elegidas en finos trozos, vertiéndolas en un bote de cristal de unos 250 gramos y rellenándolo con
agua mineral y una cucharada pequeña de sal sin refinar. Se dejan fermentar al menos una semana. El bote ha
de estar bien limpio y debe protegerse de la luz, y de los cambios bruscos de temperatura. Pueden dejarse
fermentar incluso meses, según los objetivos deseados o las preferencias de sabor. También los venden ya
preparados. Son especialmente efectivos para tonificar la función intestinal, pues el ácido láctico y las bacterias
que contienen estimulan el crecimiento de bacterias saprofitas, estando indicadas para tratar cualquier
trastorno que curse con alteración del ritmo intestinal (diarreas de repetición), descompensaciones de la flora
intestinal (candidiasis, sobrecrecimiento bacteriano, oxiuros y otras parasitosis, etc.), alteración inmunológica,
intoxicación, etc. Por su sabor ácido, son un excelente estimulador de la función hepática y biliar,
contribuyendo a detoxificación del organismo, ente otras cosas. Pueden prepararse de cualquier verdura,
siendo los más populares los elaborados con zanahoria, nabo, apio o umeboshi. La umeboshi es una ciruela
japonesa (Prunus mume) fermentada que aporta abundantes beneficios. Suele emplearse en caldos, sopas o
bebidas. Se utiliza en muy pequeñas cantidades, por ejemplo 1/3 de ciruela en un litro de té banchá. Su
consumo habitual es muy beneficioso para el normal funcionamiento intestinal y para la tonificación de las
funciones hepáticas.

el estado ácido-
iv. Consumo diario de una pequeña cantidad de LEGUMBRES y ALGAS: Acostumbren a

sus hij@s a comer una pequeña ración (4-6 cucharadas ya cocinadas)19 de legumbres
una o dos veces al día o una buena ración (un plato) 3-4 días a la semana. Han de saber
que sus hij@s no necesitan la proteína animal para un adecuado desarrollo. Es más, el
exceso de proteína animal incrementa el riesgo de aparición de enfermedades (ver el
documento Avanzando hacia una Nutrición Holística). Existen fuentes vegetales que
aportan la misma cantidad de proteínas, o incluso más, que las que aporta un filete de
ternera o un chuletón de buey, pero sin ocasionar los problemas que las proteínas de
origen animal ocasionan20:
- Cereal de grano entero (integral) + legumbre = Bistec de ternera.

- Cereal de grano entero + legumbre + sésamo triturado > Bistec de ternera.
- Cereal de grano entero + legumbre + sésamo triturado + quinoa o amaranto >>>
Bistec de ternera.
Entre las legumbres de uso frecuente, recomiendo las azukis (derivadas de la soja), las
lentejas, los garbanzos, las judías verdes y las judías pintas. Con menor frecuencia,
pueden introducir judías blancas, guisantes, habas, fabones, etc.
Les recomiendo introducir a diario en sus platos algas (3-5 gramos los niñ@s menores
de 9 años, unos 7-10 gramos los mayores de 9 años y l@s adult@s) kombu, nori y
wakame, y varias veces a la semana aramé, hiziki y dulse. Ocasionalmente, pueden
comer palma de mar, musgo irlandés, agar-agar, etc. Algunas de ellas saben fuerte,
otras apenas se notan. Son muy ricas en minerales, antioxidantes, vitaminas, proteínas,
muy efectivas desintoxicando el organismo (metales pesados, grasa, arterias, quistes y
miomas), etc. El alga kombu requiere al menos una hora de cocción (hasta que queda
muy blanda); es un excelente complemento de arroces y legumbres. La wakame está
19
Para niñ@s menores de 2 años, una ración serían 2-3 cucharadas de puré de legumbres. Entre 2-4 años, la
ración serían 3-4 cucharadas de puré de legumbres o legumbres bien cocidas. A partir de los 4 años, pueden ir
aumentando la cantidad hasta llegar al 10-15% del plato, que es la proporción ideal que deben componer las
legumináceas.
20 Dr. Jorge Pérez Calvo Soler. Nutrición energética y salud. Bases para una alimentación con sentido. Ed.
DeBOLS!ILLO. Madrid 2008; p. 65.

el estado ácido-
lista tras 3-5 minutos de cocción y es un magnífico complemento para sopas. Es muy
rica en calcio y gran depuradora del sistema circulatorio. La hiziki es el alga más rica en
calcio. Suele ponerse a remojo para cocerse después durante 45 minutos. El alga aramé
suele hervirse entre 5-20 minutos. Las nori pueden tostarse a la sartén hasta que su
color verde oscuro se torne amarillento. Es una de las preferidas de l@s niñ@s.
cualquiera de ellas tiene cientos de veces más calcio que la leche de vaca.
v. Una de las medidas más importantes es saber QUÉ TIPO DE BEBIDAS dar a nuestr@s
hij@s. Para evitar la desmineralización que provocan las bebidas acidificantes, es
menester ELIMINAR LOS REFRESCOS INDUSTRIALES Y LOS ZUMOS
ARTIFICIALES. Todos ellos son ricos en ácido ortofosfórico (E-338) y en otros aditivos
tóxicos. Consigan progresivamente que sus hij@s reduzcan estas bebidas. Procuren que
las sustituyan por bebidas remineralizantes. Entre ellas, destacan, por orden de
recomendación:
- Infusiones de ortiga blanca y cola de caballoxvi: Se hierve un litro de agua mineral y se
añade una cucharada pequeña de cada una de ellas. Se deja decocer (retiradas del
fuego) 12-14 minutos, se cuela y se toma.
- Infusiones de diente de león: misma preparación que la anterior.
- El té tres años (kukichá en otoño-invierno y banchá en primavera-verano), muy bien
aceptado por l@s niñ@s. El kukichá se extrae de la fermentación durante tres años
de las ramas verdes del té (se bebe en invierno-otoño). No tiene teína, por lo que
pueden tomarlo niñ@s, ancian@s y embarazadas. Tienen una importante acción
remineralizante y alcalinizante, combatiendo de manera importante el cansancio. El
banchá se extrae siguiendo el mismo proceso a partir de las hojas aparecidas en la
primavera (se bebe en primavera-verano). Este té contiene una baja cantidad de
teína, por lo que debe evitarse en personas especialmente sensibles a los excitantes.
Tiene también una importante acción remineralizante y alcalinizante, combatiendo
de manera importante el cansancio, ayuda a bajar el colesterol y a eliminar grasa.
Ambos se preparan añadiendo una cucharada sopera a un litro de agua mineral e
hirviéndolo a fuego lento durante 4-5 minutos, se cuelan y se toman. Es importante
que queden suaves (es más manchar el agua que hacer una infusión concentrada).

el estado ácido-
Cualquiera de los dos puede prepararse con raíz o corteza de regaliz o con
escaramujo para darle sabor.
- Té de umeboshi: Se añade una ciruela umeboshi a un litro de agua mineral recién
hervida y se va tomando a lo largo del día. Se puede emplear la ciruela para un nuevo
litro de infusión para luego comerla. Aporta todos los beneficios descritos en el
apartado anterior. No es una bebida especialmente bien aceptada por l@s niñ@s.
- Té de kombu: Hervir 6-8 cm. de alga kombu en un litro de agua mineral durante 30
minutos y beber a lo largo del día. Tiene un efecto potente de remineralización y
detoxificación de sangre y linfa. Indicado en los dolores menstruales de las
adolescentes. Como la anterior, no es una bebida especialmente bien aceptada por
l@s niñ@s.
vi. Una muy buena fuente de calcio de alta absorción son LAS SEMILLAS OLEGINOSAS y
los FRUTOS SECOS: Es importante que les acostumbren a comer una pequeña
cantidad (2-6 unidades) de frutos secos o semillas a medida que se van haciendo
mayores. Pueden dárselos en el almuerzo o merienda o rallarlos y espolvoreárselos en
los platos principales. Es importante que les den las semillas de cada estación
(almendras en primavera y verano, nueces o avellanas en otoño e invierno).
Idealmente, que sean naturales, sin tostar ni salar). Eviten los cacahuetes, los pistachos,
los dátiles y los higos.
vii. Priorizar la PROTEÍNA VEGETAL sobre la animalxvii: No es necesario insistir mucho

más en este punto. Con seguir las recomendaciones descritas en los apartados
anteriores, conseguirán un perfecto equilibrio de nutrientes a partir de fuentes
vegetales sin necesidad de recurrir a las proteínas animales. Recuerden que es
importante que reduzcan el consumo de proteínas de origen animal. No estoy diciendo
que necesariamente se deba eliminar la proteína animal, pero sí reducir y, en
situaciones de enfermedad o salud delicada, eliminar por completo. Algunos alimentos
ricos en proteínas y no recogidos anteriormente aportan también beneficios
importantes:
- Setas y champiñones. Mi recomendación es que las introduzcan con cierta frecuencia
en su dieta, bien sea como plato personalizado, bien como guarnición, bien como
acompañamiento de arroces, pasta, sopas, ensaladas o cremas. Contienen abundante

el estado ácido-
superóxido dismutasa (enzima imprescindible en los procesos de antioxidación y

eliminación de toxinas de nuestro organismo), y polisacáridos como los lentinanos,
la eritadenina o los betaglucanos, que han mostrado una elevada acción
anticancerígenaxviii. Son un plato exquisito rehogadas con ajo, cúrcuma, pimienta
negra y jengibre rallado. Las más recomendables son shiitakexix, maitake, reishi,
enoitake, cremini, portobello, seta de cardo u oreja blanca, pero cualquier seta
presenta estas propiedades. Conviene que procedan de entornos lejanos a las zonas
contaminadas, pues son grandes acumuladores de contaminantes (metales pesados,
pesticidas, radiaciones). ¡¡¡Eviten los champiñones si son de invernadero!!!
- Pueden introducir progresivamente la soja en pequeñas cantidades en la

alimentación de sus hijos. Es una fuente rica en proteínas de alta biodisponibilidad,
calcio y otros minerales. Hay algunas precauciones que deben conocer:

Eviten la soja de origen transgénico. Junto al maíz, es el alimento más
frecuentemente manipulado genéticamente (empiecen a prestar atención a la
patata). Identificarlo es sencillo mientras se trate de productos de procedencia no
animal (ver aNEXO 1).

Hoy está de moda la bebida de soja21. Han de saber que es una bebida de
naturaleza fría (según la clasificación de la medicina tradicional china). Provoca
gases y enlentecimiento digestivo si no se calienta. Puede hacerlo a corto o a largo
plazo, y generalmente nadie lo relacionará con la bebida de soja, pues hoy parece
que son todo bondades. Como sucedía con la leche de vaca de antaño, su
digestibilidad aumenta mucho cuando se poner a hervir 20-25 minutos con una
pizca de sal sin refinar o de alga kombu. Yo no suelo recomendarla en la infancia.
Tampoco es la bebida de elección para adultos. Se puede beber ocasionalmente,
sobre todo después de hervirla, pero eviten su consumo diario. Mi
recomendación con las bebidas vegetales es que alternen dos o tres de ellas. En
21 Recuerdo que hace apenas unos años las grandes marcas de leche activaron una campaña de desprestigio de
la bebida de soja. Hoy son esos mismos los que han sacado distintas líneas de productos. Incluso anuncian sus
bondades por televisión. Nada ha cambiado desde el punto de vista científicos. Son milenariamente conocidos
sus beneficios. Una y otra actuación responden exclusivamente a criterios económicos. Éste es el estado de la
cuestión en la actualidad.

el estado ácido-
orden de prioridad: Avena + arroz, arroz + avena, avena + arroz + almendra,

arroz + avena + almendra22.

Lo mismo sucede con los yogures de soja. Son de naturaleza muy fría. Pueden
consumirse moderadamente, sobre todo si no se tienen problemas digestivos,
pero no conviene consumirlos a diario.

Consumir soja en grano inhibe la absorción de algunos nutrientes, entre otros el
hierro. Por ello, se recomienda consumir sus derivados. Cada vez más
populares en nuestra cultura. Todos ellos son ricos en fitoestrógenos23. Son
remineralizantes y alcalinizantes (piedra angular de este documento). Todo ellos,
al igual que la bebida o el yogur de soja, tienen una naturaleza fría. Conviene
cocinarlos antes de consumirlos. El tofu de soja (también conocido como ‘queso
de soja’) puede hacerse a la plancha con o sin salsa tamari, saltearse con otros
alimentos o hervirse. Es un alimento muy nutritivo y con gran capacidad
depurativa. Contiene todos los aminoácidos, lo que hace que su proteína sea de
muy elevada absorción (biodisponibilidad). Es altamente recomendable para las
mujeres y para cualquier persona que consuma un exceso de proteínas animales,
sal o café. El nato, menos conocido que el tofu, es también un fermento de la
soja. Es de difícil adquisición (sólo en tiendas especializadas). Es filamentoso y
desprende un olor fuerte, parecido a algunos quesos fermentados. Se calienta
ligeramente y se sirve con cebollino y mostaza. Por ser el derivado de la soja más
rico en fitoestrógenos, está especialmente indicado para mejorar el
funcionamiento urogenital de las mujeres (síntomas de la menopausia, miomas,
22 La de avena es la más nutritiva, especialmente para personas delgadas. Para personas con constitución grasa es
preferible la de arroz. En caso de tener el colesterol alto, es preferible evitar la leche de almendras, que es en
cambio muy beneficiosa si se tienen problemas respiratorios. Eviten las bebidas que llevan aceite de girasol,
fructosa, azúcar moreno u otros edulcorantes. Cuanto más puras, mejor. Y recuerden que es preferible hervir
previamente todas ellas con una pizca de sal marina sin refinar o alga kombu (lejos de quitarlas sabor, lo ensalza y
alcaliniza la bebida).
23 Motivo por el cual aportan grandes beneficios en todos los problemas relacionados con el aparato urogenital de
la mujer. No obstante, por ese mismo motivo, deben consultar con su médic@ antes de consumirlo en caso de
padecer cáncer estrógeno-dependiente (algunos tipos de cáncer de mama, útero y ovarios). Eso sí, consulten con
un/a médic@ especializado en nutrición holística con conocimientos en medicina tradicional china, pues de lo
contrario, su respuesta va a ser siempre negativa, aunque no sepan demasiado bien lo que están diciendo.

el estado ácido-
quistes, endometriosis, menstruación dolorosa, problemas de fertilidad, etc.) El

miso es un condimento derivado de la soja. Puede ser miso de cebada (mugi
miso), de arroz (hatcho miso) o puro de soja. Posee magníficas propiedades
(alcaliniza, mejorando pues el metabolismo del calcio, regula la flora intestinal,
remineraliza, es depurativo, tiene conocidos efectos neutralizantes ante la
radiactividad y la quimioterapia y tonifica lo que en medicina tradicional china se
denomina energía jing de riñón o energía ancestral). Mi recomendación es que se
acostumbren a tomar miso en forma de sopa o caldo al menos un par de días a la
semana. L@s niñ@s suelen tomarla muy bien. Eviten tomarlo en tostada de pan
junto a tahín (crema de sésamo), algo que he visto con cierta frecuencia, pues es
perjudicial para el hígado y los intestinos. El tempeh de soja es otro fermentado
exquisito para añadir a platos. Es conocido ancestralmente sus beneficios para el
cerebro. Han de tener la misma precaución de cocinarlo antes de comerlo:
hervirlo ¡¡¡durante 50 minutos!!! con alga kombu o cortarlo en trozos muy finos y
hacerlo a la plancha. No lo consuman directamente como viene preparado. La
salsa tamari se elabora a partir de la soja. Es muy importante que se tome
caliente (no fría) o reducida con wasabe o mostaza de rábano rústico (esa pasta
verde tan picante que sirven en los restaurantes japoneses junto al sushi o el
sashimi), con limón, con jengibre o mezclada con aceite y vinagre a modo de
aliño.

Dentro de las legumináceas, destacan las azukis por ser las únicas con
propiedades alcalinizantes (eliminadoras de ácido). Son un tesoro de la
Naturaleza. Sus propiedades son muy abundantes, pero excede el objetivo de este
documento describirlas. Les recomiendo comer azukis con frecuencia (tanto a
ustedes como a sus hij@s), especialmente en caso de padecer problemas
urogenitales o prostáticos, infecciones de orina de repetición, infecciones
genitales o debilidad general. Se incrementa mucho su capacidad alcalinizante si
se cocinan con algas aramé, kombu o hiziki. Basta con una dosis de unas 3-5
cucharadas grandes por comida (un par de veces a la semana), según la edad, o
con un plato semanal a modo de legumbre.

Y recuerden la tabla de equivalencias proteína vegetal-proteína animal de la
página 14.

el estado ácido-
viii. Armonicen la ingesta de ácidos grasos mono y poliinsaturados (OMEGAS): No tanto

porque tenga un efecto sobre el metabolismo del calcio o sobre el estado ácido-base,
como por su acción moduladora de la inflamación crónica latente que se da en estado
de acidosis (exceso de ácido en los tejidos). Les recomiendo realizar a diario un
rotatorio de aceites. Sin ánimo de complicar las cosas, se trataría de utilizar aceite de
oliva extraído por primera presión en frío y ecológico para cocinar (idealmente sólo
un uso) y para aliñar en crudo los platos de sus hij@s (una cucharada grande diaria a
partir de los cuatro años de edad, ¾ de cucharada grande entre 2-4 años, ½ cucharada
grande entre 1-2 años y una cucharada pequeña hasta entonces) y complementar este
aliño en crudo con una cucharada pequeña diaria de aceite de linaza extraído por
primera presión en frío y ecológico (media cucharada pequeña diaria a partir de los
dos años de edad, entre ¼-½ cucharada pequeña hasta entonces).
ix. Complementen su dieta con algunos productos naturales (recomendaciones válidas a

partir de los 6 meses de edad y si no existe contraindicación alguna):
- Sésamo tostado ecológico: Muy rico en fluoruro de calcio, fosfato de calcio, sulfuro de
calcio, cloruro potásico y sulfuro potásico, sales imprescindibles para una buena
mineralización de nuestro organismo. Les recomiendo que espolvoreen una o dos
cucharadas pequeñas sobre cualquier primer plato, ensalada, yogur, etc. a diario o
casi a diario. Para incrementar su sabor y propiedades, cómprenlo tostado o tóstenlo
ligeramente en la sartén. Es importante que sepan que el sésamo no se digiere si no
se muele previamente. Para ello, lo ideal es utilizar un molinillo japonés (suribachi).
Están diseñados de manera que abren las semillas sin triturarlas en exceso. En caso
de no disponer de él, puede hacerse con un mortero tradicional o un molinillo de
café, teniendo la precaución de evitar que se muelan completamente (se haría un
puré de sésamo, llamado tahín, que es muy graso y de más difícil digestión).
- Gomasio ecológico: Es una mezcla de sésamo tostado con sal sin refinar tostada
(aproximadamente 8-14 partes de sésamo por 1 parte de sal, según los objetivos). Se
vende en herbolarios y tiendas especializadas, pero puede elaborarse en casa: se
tuestan por separado en una sartén 8-14 cucharadas de postre de sésamo por cada
cucharada de postre de sal sin refinar; se muele en suribachi. Es especialmente útil
para alcalinizar la sangre (neutralizar ácido), para mejorar el estado de ánimo, las

el estado ácido-
cefaleas y migrañas, el insomnio, la hipertensión, los cambios bruscos de humor y la

acidez de estómago, siempre en un contexto energético de exceso de yin (frialdad,
palidez, cansancio y fatiga, hipotensión, etc.) Por ser alimento yang, debe evitarse en
situaciones de exceso de yang (hipertensión, sudoración profusa con sensación de
calor interno, lengua roja intensa, rubefacción facial, palpitaciones, etc.) Debe
espolvorearse siempre sobre los cereales, nunca sobre las verduras o las legumbres, y
no debe servirse más de una cucharada de postre por comida.
- Algas nori troceadas y cocinadas a la sartén con sésamo tostado molido en suribachi:
se tuesta una cucharada sopera de algas nori en la sartén a fuego lento hasta que su
color verde oscuro original se torne verde-amarillento; se muelen hasta hacerlas
polvo y se las añaden 5-6 cucharadas pequeñas de sésamo tostado y molido en un
molinillo japonés24. Se espolvorean sobre los cereales, verduras, sopas, caldos,
legumbres, etc.
- Algas wakame (un trozo de 6-8 centímetros) tostadas a la sartén o al horno 8-10
minutos (hasta que queden crujientes) con 5-6 cucharadas de sésamo tostado: una
vez tostadas las algas, se muelen hasta hacerlas polvo. Se añade una porción de polvo
de wakame por cada 5 partes de sésamo molido en suribachi y se espolvorea sobre
los cereales junto a perejil picado crudo. Es un excelente remineralizante en
situaciones de exceso de yang (en las que no se debe usar el gomasio, pues recuerden
que es también muy yang) y para mujeres y niñ@s con un buen nivel de actividad.
Refuerza el sistema nervioso y los riñones y fortalece el estómago y la sangre (muy
útil en anemias).
- Levadura de cerveza ecológica: Es especialmente rica en cloruro de potasio, fosfato
de hierro, selenio, azufre, colina y glutation (imprescindible en la fase II de
detoxificación hepática), y, en menores proporciones, magnesio, calcio, zinc, hierro y
manganeso. Se obtiene del proceso de elaboración de cerveza (es la levadura residual
prensada, secada y pulverizada). Es una fuente muy rica en proteínas (50-60% de su
contenido), aunque con bajas cantidades de metionina (lo contienen los cereales
integrales, de ahí que el beneficio de juntarlos). Contiene elevadas proporciones de
24 Puede utilizarse un mortero normal, pero con cuidado de no machacar demasiado las semillas, pues se
harían puré (tahín). Lo importante es que las semillas se abran para poder ser digeridas, las semillas enteras no
se digieren, se eliminan tal y como se ingieren.

el estado ácido-
vitaminas B (excepto la B12). Está especialmente indicada en caso de diabetes,

alteraciones hepáticas, enfermedades neurodegenerativas, exceso de colesterol en
sangre y anemia. Mi recomendación es que espolvoreen una cucharada pequeña
sobre cualquier primer plato, ensalada, yogur, etc. a diario en ciclos de 4 semanas
con 2 semanas de descanso o de manera continua a días alternos, descansando los
meses de verano. Debe consumirse con prudencia en caso de elevación del ácido
úrico, pues es rica en precursores de las purinas. Al ser rica en precursores del ácido
glutámico (zymocaseína), debe ser consumida con cierta precaución en personas con
alteraciones del sistema nervioso que cursen con componente motor en el contexto
de exceso de ácido glutámico (consultar con su médic@ de referencia).
- Apio: Es muy rico en sulfato de sodio y fosfato de hierro. Pueden añadidlo rallado
ocasionalmente en pequeñas cantidades a las ensaladas, sopas o caldos.
- Semillas de calabaza: Son especialmente ricas en fosfato de potasio, sulfuro potásico,
sulfuro de sodio, fosfato de magnesio y fosfato de hierro. Es un condimento ideal
para añadir en pequeñas cantidades a cualquiera de los primeros platos o ensaladas.
- Remolacha: Es uno de los alimentos más ricos en sílice. Les recomiendo añadirla con
frecuencia a las ensaladas en caso de desmineralización, fractura reciente, etc. En
condiciones normales, es una hortaliza que debe consumirse con moderación
(ocasionalmente), no diariamente.
- Cola de caballo y ortiga blanca pulverizadas, tostadas y espolvoreadas en las comidas.
- Almendra rallada y espolvoreada: Es la semilla oleaginosa más rica en calcio.
Espolvoréenla en los primeros platos o en ensaladas 2-3 veces a la semana en
temporada (primavera-verano).
- Semillas de alfalfa pulverizadas: El polvo de semillas de alfalfa es muy rico en
vitamina K, por lo que está especialmente indicado en personas con hemorragias
activas o con tendencia a las hemorragias (tomar 3-4 infusiones diarias en agua o en
té tres años). Poseen, además, propiedades alcalinizantes (tomar 1-2 infusiones
diarias con té tres años o espolvorear en las comidas), con todos los beneficios
resultantes. Para su preparación, simplemente se muelen las semillas en molinillo de
café o en suribachi, idealmente con el doble de proporción de alga kombu (potencia
sus efectos).

el estado ácido-
- Polen de abeja ecológico: Es uno de los alimentos más ricos en aminoácidos (11-35%
de proteínas, especialmente lisina y prolina). Se dice que 100 gramos de polen
contienen la misma cantidad de aminoácidos esenciales que medio kilo de carne, por
lo que 30 gramos cubrirían las necesidades diarias de una persona adulta en
condiciones normales25. Es muy rico también en ácidos grasos mono y
poliinsaturados (1-20%, principalmente en forma de omegas 3-6-9), glúcidos (20-
40%, en forma de glucosa, fructosa, almidón y pectinas), agua (30-40%), fibra,
oligoelementos-minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, cloro,
manganeso, sílice, azufre y fósforo), vitaminas B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, A y C,
pigmentos (carotina), fitonutrientes (bioflavonoides, fitoesteroles, sulfurados,
prebióticos, enzimas como amilasa, invertasa, SOD y fosfatasa) y ácido hidroxámico.
Es de gran utilidad en las alteraciones de la serie roja, blanca y plaquetas durante y
después de la radio y quimioterapia, se ha mostrado efectivo como antitumoral en
cáncer de próstata26, en situaciones de astenia y cansancio, como remineralizante y
estimulante de la fertilidad, en procesos infecciosos de repetición, en cualquier
situación que implique un riesgo de oxidación y en situaciones de obesidad.
Energéticamente hablando, es un complemento muy yin (expansivo), por lo que
debe ser consumido con moderación. Mi recomendación es que l@s niñ@s
consuman en ciclos alternos: 1-5 gramos diarios (entre ½-1 cucharada de postre
diaria) a días alternos en ciclos de 4 semanas (por ejemplo, los meses febrero y
mayo). Para l@s adult@s, si el objetivo es la prevención de infecciones o utilizarlo
como remineralizante, se deben tomar 5-15 g/d durante el último mes de otoño y los
dos primeros meses de invierno. En caso de prostatitis, adenoma de próstata o en
casos de radio y quimioterapia, 15-40 g/d repartidos en tres tomas en ciclos de 3
meses seguidos descansos de 6-12 meses (no obstante, esta recomendación deber ser
supervisada por un profesional experto en la materia, pues toda quimioterapia es de
naturaleza muy yin, al igual que el polen, y no siempre está indicado su uso). Suele
estar contraindicado en personas con alergia a las gramíneas o a pólenes similares.
25 Cuevas Fernández O. El equilibrio a través de la alimentación. IFP Sanitario Roger de Llúria. Barcelona 2006; p.
127.
26 Dillon J. Pollen et géle royal. Cah Nut Diet 1987;XXII.

el estado ácido-
Merece la pena comprarlo de procedencia ecológica, fresco y seco (con humedad se

echa a perder rápidamente) y consumirlo en menos de 3-4 meses (a partir del año
pierde casi el 100% de sus propiedades). Energéticamente, es un alimento yin,
ténganlo en cuenta.
IV- ¿Cuáles son los factores que benefician la absorción de calcio?:
- Los baños de sol (tomando las precauciones adecuadas).

- Los alimentos ricos en clorofila (alga AFA, alga espirulina, alga chlorella, alga kelp, etc.)
- Seguir una dieta equilibrada (ver recomendaciones recogidas en este documento).
- Los complementos alcalinizantes: jugo de limón, vinagre de manzana, vinagre de arroz,
vinagre de umeboshi, miso, pickles de verdura o los complementos ampliamente descritos
anteriormente.
- Evitar las papillas realizadas a partir de harina entera de trigo o cebada, ricas en pftalatos
(inhiben la absorción de calcio). Sustituirlas por papillas de cereales en grano entero
(copos de avena, arroz integral, avena, mijo, amaranto, quinoa, espelta, etc.)
- La actividad física moderada y regular.
- Poner a remojo los granos integrales y las legumbres antes de cocinarlos: reduce su
contenido en pftalatos (ácido fítico) y optimiza la absorción de calcio y otros minerales.
- Reducir la ingesta de ácido oxálico: chocolate, arándanos, ciruelas, espinacas, remolacha,
cardo.
- En caso de consumir lácteos animales, elegir derivados fermentados: los derivados lácteos
fermentados se digieren y absorben mejor. Son preferibles los productos procedentes de
la oveja o de la cabra que los de la vaca. Evitar los productos desnatados, pues no
contienen las enzimas necesarias para la absorción de calcio27.
- Consumir alimentos ricos en silicio28.
27 Ésta es la que denomino la paradoja desnatada, que evidencia perfectamente lo que está pasando: por un lado
nos convencen de que tomemos lácteos para ingerir el sacrosanto calcio, mientras por otro nos bombardean con
información para convencernos de que tomemos productos desnatados, ¡¡¡en los que faltan completamente las
enzimas necesarias para el metabolismo del poco calcio que contienen!!!
28 Según las investigaciones del Dr. Louis Quervain, candidato al premio Nobel de Medicina (que no es que
signifique necesariamente demasiado, pero por si acaso), nuestro organismo puede transformar el sílice en calcio
y viceversa en una reacción tal como Si28 + C12 = Ca40. Por tanto, consumir alimentos ricos en siliceo optimizará

el estado ácido-
- Armonizar lo que denomino nuestro sistema de pensamientos, emociones y creencias.

Cualquier aspecto de nuestro metabolismo (red de redes compleja) mejora si
armonizamos este sistema, que no es sino lo que finalmente somos. Para ello pueden
recurrir a la práctica de yoga, tai-chi, chi-kung, meditación, técnicas de relajación o
similares. Es muy recomendable que sus hijos vayan integrando estas artes desde
pequeños, pues les ayudará enormemente en la gestión de sus emociones durante su
desarrollo.
V- Factores que inhiben la absorción de calcio:
Como pueden ir deduciendo de lo expuesto hasta ahora, los principales factores que inhiben
el correcto metabolismo del calcio29:
- El exceso de proteína animal (carnes, embutidos, huevos, lácteos).
- El consumo habitual de azúcar, edulcorantes industriales o incluso el exceso de sabor
dulce30 (sobre todo refinado).
- El consumo de solanáceas (tomate, berenjena, patata, tabaco, pimiento, chile).
- El exceso de harinas integrales y alimentos ricos en salvado31.
- El exceso de sal o vinagre, sobre todo si es sal refinada y vinagre de vino.
el metabolismo del calcio. Además, todos estos alimentos son muy alcalinizantes, por lo que repercuten
positivamente en el equilibrio ácido-base. Son ricos en siliceo la ortiga blanca, la cola de caballo (Equisetum
arvense), las lagas, las legumbres, los granos integrales, muchas verduras y hortalizas y muchas frutas. No
contienen siliceo las carnes, los embutidos, los huevos o loas lácteos. Una buena manera de prevenir o tratar
problemas de huesos es tomar decocciones diarias de cola de caballo con alga kombu (contraindicada en
personas con hipertiroidismo): 20 g de cola de caballo + 2-3 c de alga kombu decocidas en medio litro de agua
mineral o filtrada.
29 Complejo entramado energético y bioquímico que excede con mucho las vicisitudes de un elemento asilado
(reductio ad simplificatis), como es el calcio, mal que les pese a quienes de él viven, o mejor dicho, a quienes a
partir de él se lucran.
30 El concepto de sabor dulce según se concibe desde la concepción de la medicina tradicional china, mas esta
descripción excede el objetivo del presente documento. Sepan simplemente que se refiere a sabor dulce que nada
tiene que ver con los dulces refinados e indústriales. Dulces serían, por ejemplo, los granos y cereales integrales o
los frutos secos.
31 Su gran contenido en pftalatos inhibe la absorción de calcio y otros minerales. Recuerden dejarlos a remojo
varias horas antes de consumirlo para disminuir este contenido y equilibrar la absorción de minerales.

el estado ácido-
- Cualquier alimento acidificante (ver texto previo).

- Exceso de fritos32.
- El consumo de alcohol y café.
- El consumo de refrescos industriales (¡¡ácido ortofosfórico –E338!!).
- El uso de medicamentos (por ejemplo, diuréticos y antagonistas del calcio).
- El consumo de tabaco y drogas.
- El sedentarismo. El exceso de actividad física: Recuerden, la clave es la armonía.
- La ausencia prolongada de sol.
32 Al freír se acidifica mucho el aceite, aparte de oxidarse y llenarse de radicales libres. Es lo que sucede con
muchos productos industriales, por ejemplo las patatas. Incluso en las de máxima calidad, ésas que se anuncian
como ‘especialmente seleccionadas’ o como ‘con aceite de oliva’, se recalienta el aceite cientos de veces. A través
de esas patatas estamos ingiriendo gran cantidad de radicales libres (recuerden que la enfermedad y el
envejecimiento aparecen, en gran medida, por oxidación y exceso de radicales libres), es decir, estamos
envejeciendo y enfermando. Es la effectless efectism paradox (paradoja del efectismo sin efecto): Por un lado,
gastamos cientos de euros en productos antienvejecimiento (efectismo), por otro nos alimentamos de alimentos
que nos envejecen (lo que neutraliza los posibles efectos del efectismo).

el estado ácido-
VI- LISTA de ALIMENTOS RICOS en CALCIO33:
ALIMENTO CALCIO ALIMENTO CALCIO ALIMENTO CALCIO

(mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g)
Alga hiziki 1.400 Quinoa 141 Espinacas 99
Alga wakame 1.300 Judías negras 135 Sargo 89
Alga kelp 1.099 Pistachos 135 Gamba 92
Alga kombu 800 Perejil 138 Lenteja 79
Alga aramé 830 Judías pintas 135 Mejillón 88
Alga nori 390 Col rizada 135 Ostra 82
Semillas de sésamo 975 Col 134 Salmón 79
Queso seco cheddar 810 Nuez 134 Queso fresco 70
Sardinas 443 Alga espirulina 131 Miso 80
Agar-agar 400 Yogur 121 Azuki 75
Soja 277 Berro 120 Avena 54
Nato 217 Leche 119 Brécol 48
Almendras 266 Semillas girasol 116 Huevos 49
Amaranto 222 Col china 106 Leche materna 31
Levadura de cerveza 210 Escarola 104 Arroz integral 33
Avellanas 209 Acelgas 110 Pescado azul 23
Hojas de nabo 190 Tofu 100 Bacalao 13
Nueces de Brasil 186 Nueces 99 Pollo 11
Frijol 150 Tempeh 93 Carne picada 10
33 Extraído de USA and Japan Food Composition Tables 1998 (modificado de Dr. Jorge Pérez-Calvo Soler. Nutrición
energética y salud. Bases para una alimentación consentido. Ed. DEBOLS!ILLO. Madrid 2008; p. 304).

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VII- LISTA de ALIMENTOS a MODIFICAR y sus ALTERNATIVAS:
Nivel de
PRODUCTO A MODIFICAR ALTERNATIVA
Recomendación34
1 AZÚCAR BLANCO y derivados (golosinas, Uso moderado de MELAZA, MIEL ecológica PURA o
caramelos, repostería) AZÚCAR PURO INTEGRAL de CAÑA (de los que se
EDULCORANTES (aspartamo, sacarina, apelmaza con el almacén)
acesulfamo-k, ciclamato monosódico,
fructosa, sucralosa)
1 HARINAS BLANCAS (pasta normal, arroz CONSUMO casi DIARIO de una pequeña cantidad de
blanco, cereales del desayuno refinados, pan HARINAS INTEGRALES: Rotatorio de cereales
blanco, bases de pizza, harina para cocinar, diario (ver nota sobre las proteínas vegetales).
bollería industrial, etc.) Consumo muy esporádico de galletas, bizcochos,
pastas, etc., idealmente caseras.
1 BOLLERÍA INDUSTRIAL y REFINADA Evitad en la medida de lo posible las harinas blancas,

(donut, palmeras, croissants, galletas, etc.) aunque sean ecológicas. En caso de consumir
bizcocho, galletas o similares, procuren que sean
caseros.
Acostúmbreles desde muy pequeñ@s a comer fruta
fresca a mitad de mañana y para merendar.
1 REFRESCOS INDUSTRIALES Zumos caseros (muy ocasionalmente), fruta fresca

(según estación y estado de salud)
Bebidas alcalinizantes (ver apartado específico)
Agua de calidad en cantidades moderadas
1 Productos con los ADITIVOS más peligrosos Les hablaré en otro documento.
De momento, eliminen los productos que contengan
ácido ortofosfórico, aspartamo, ciclamato
monosódico, glutamamato monosódico o los que
contengan más de un aditivo (p.ej.: E338).
34 Este nivel de recomendación es puramente subjetivo. Nada tiene que ver con la herramienta del mismo
nombre empleada en medicina basada en la evidencia (mbe). Este nivel de recomendación es fruto de los
conocimientos adquiridos y de la experiencia disfrutada durante doce años de práctica médica, sin duda mucho
más profundos que lo que puede profundizarse a través de la mbe. La importancia de la recomendación es
directamente proporcional al nivel en que la incluyo: el nivel 1 significa máxima importancia; el nivel 3,
importancia menor.

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2 CARNES y derivados no ecológicos Consumo máximo de dos raciones de carne ecológica

y una ración de derivados ecológicos a la semana.
Eviten lo máximo posible los productos cárnicos no
ecológicos o que no cumplan los criterios de
sostenibilidad.
Prioricen las proteínas vegetales (80%-100%).
2 MANTEQUILLA Cocinen con aceite de oliva extraído por primera

MARGARINA presión en frío (idealmente ecológico)
Aliñen con aceite lino extraído por primera presión
en frío (idealmente ecológico)
2 Derivados LÁCTEOS de procedencia animal: Eliminen el consumo de lácteos.

queso, yogur, kéfir, crema, nata, helados. En caso de consumirlos, procuren que sean
ecológicos y no más de 2-3 raciones semanales (kéfir
y yogur ecológicos mejor que quesos).
335 LECHE de VACA UPH BEBIDA VEGETAL NO TRANSGÉNICA (idealmente

LECHE de CABRA UPH ecológica): ARROZ, AVENA, almendra, avellana, soja
336 Café. Eviten el café como producto cotidiano. Hagan de él

algo excepcional, saboréenlo, disfrútenlo en buena
compañía. Eviten su consumo por encima de 3-4
tazas semanales, y procuren que sea de alta calidad.
Como alternativas muy saludables, las infusiones
referidas en este docuemnto y el chocolate puro
(>80%), ecológico y de comercio justo.
3 Salsas artificiales: ketchup, mostaza, salsa Salsas naturales y caseras (ocasionalmente)

rosa, salsa barbacoa, etc. Ketchup ecológico (muy ocasionalmente)
Salsas ecológicas
35 La leche de procedencia animal conviene evitarla por muy diversos motivos, pero no es precisamente porque
influya negativamente en el metabolismo del calcio. Lo que sí es imprescindible, es que si les dan lácteos a sus
niñ@s, éstos sean de procedencia ecológica. Las toxinas asociadas a los que no lo son sí repercuten
negativamente en dicho metabolismo.
36 El café es uno de los alimentos más importantes a eliminar para mejorar nuestro estado ácido-base y, por
ende, nuestro metabolismo del calcio. La única razón por la que incluyo esta medida en el nivel 3 de
recomendación es que su uso no es frecuente en la infancia y adolescencia, siendo éste un documento
especialmente dirigido a estas etapas de la vida. No obstante, la incluyo, pues en alguna ocasión me he
encontrado con mpadres que ‘manchaban’ la leche de café a sus hij@s para que se la tomaran.

el estado ácido-

el estado ácido-
Recordatorio de algunos puntos clave:
La leche de vaca no es un alimento especialmente rico en calcio (como pueden ver en las
tablas recogidas en este documento); tampoco lo son los derivados lácteos.
El calcio que contiene la leche de vaca apenas lo asimilamos.
Todo exceso de calcio no asimilado por nuestro organismo es potencialmente peligroso

para nuestra salud.
Los alimentos ricos en calcio biológico en adecuada sinergia con otros minerales y
vitaminas son en su mayoría vegetales (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja
verde, algas, semillas oleaginosas), con la excepción de los pescados azules.
El verdadero problema en este asunto surge del consumo de los alimentos vaciadores de
nuestros depósitos de calcio (refrescos industriales, azúcares, edulcorantes y derivados,
carnes y embutidos, bollería industrial, harinas blancas y refinadas).
El entramado que denomino complejo industrial-alimentario, primera fuente de

ingresos de las grandes corporaciones, por encima de la industria del petróleo o de la
industria farmacéutica, está literalmente construido sobre la producción y consumo de esos
alimentos vaciadores de calcio. No van a permitir fácilmente que este tipo de información
gane terreno.
Ya que no van a ser los bilderberg, illuminatis ni cía’ quienes lo hagan, sólo ustedes
pueden informarse independientemente para tomar decisiones individuales encuadradas
en contextos colectivos: otro mundo es posible, es más, SÓLO OTRO MUNDO ES POSIBLE
(éste no es sotenible), y depende primordialmente de nosotr@s. Decía Francisco de Asís
(vilipendiado en vida, luego santificado): Empieza haciendo lo que es necesario; luego haz
lo que sea posible; y, de repente, estarás haciendo lo imposible.

el estado ácido-
RECETARIO orientativo: Te recomiendo dos libros donde encontrarás recetas

maravillosas y sencillas:
Montse Bradford: Alquimia en la cocina. Océano Ámbar 2009.
Montse Bradford: La Nueva Cocina Energética. Océano Ámbar 2007.
don Mario Benedetti (14 /09/1920 Paso de los Toros, Uruguay –

17/05/2009, Montevideo, Uruguay),
heterodoxo de las letras y de la vida,
in memoriam37
En el ciberespacio, tierra de nadie y de todos, a 16 de octubre de 2009
Actualizado el 16 de octubre de 2009
con philía,
G. de Teresa Romero
M.E.D.38
37 Convencido de que sabrá disculpar mi osadía, acepte esta dedicatoria, don Mario. Está tan presente como
siempre.
38 Médico En Deconstrucción. Ars Vivendicl. Documento copyleft. La información debe ser crítica,
independiente, accesible y asequible para todo el mundo. Se ruega citar la fuente original en caso de hacer uso de
la información aquí recogida. Forma de citarla: de Teresa Romero, G. Documento ARS VIVENDI (1):
Reencuadrando la cuestión del CALCIO: El estado ácido-base en la infancia y adolescencia. Ars Vivendicl 2009;
p. 1-59.

el estado ácido-
aNEXO 1: Breves pinceladas sobre los transgénicos
El etiquetado en los transgénicos
El reglamento actualmente existente en la U.E. sobre el etiquetado de alimentos y piensos

entró en vigencia en octubre de 2003. Es uno de los más exhaustivos, siendo considerado la
norma global o referente. Contiene claros avances en relación con reglamentos previos:
Todos los productores que colocan alimentos transgénicos en el mercado de la UE deben

suministrar información sobre su contenido transgénico. Se exige etiquetado positivo que
identifique claramente todos los componentes transgénicos. Todos los derivados transgénicos
deben llevar etiqueta. Se eximen los productores que poseen sistemas denominados IP
(preservación de la identidad) y que pueden demostrar que cualquier contaminación es
accidental. En este caso, se aplica un umbral de tolerancia de 0,9%. Para el caso de
contaminación accidental de productos no aprobados en la UE pero que han sido sometidos a
estudios de riesgo ambiental, el umbral es de 0,5%. También se exige etiquetado en los casos
donde ya no es posible identificar específicamente el ADN o proteína de origen transgénico en
el producto final. Si en las pruebas no se detecta ADN o proteínas genéticamente modificadas
en ninguno de los ingredientes por separado, su origen debe ser verificado mediante
mecanismos de trazabilidad (documentación) también especificados en la nueva
reglamentación. Esto podría incluir muchos aceites, almidones y azúcares;.
Establece la obligatoriedad de etiquetar los productos transgénicos usados en los alimentos

para animales (es decir, los piensos modificados genéticamente deben ser etiquetados como
tal).
Establece la obligatoriedad de etiquetar todos los productos derivados de componentes

transgénicos, independientemente de que se detecte el derivado transgénico en el producto
final.
Este reglamento supuso un importante avance. Cubre más del 90% de los alimentos
transgénicos importados por Europa, un mercado que llega a mas de 455 millones de
personas, incluyendo granos (soja, maíz) y alimentos procesados (barritas de chocolate, atún
sardinas, aceite enlatado, refrescos, edulcorantes, emulsionantes y almidón). Sin embargo,

el estado ácido-
lejos de ser ideal, existen dos importantes vacíos legales por los que los OMGs penetran a
diario en nuestra cadena de alimentación y que ustedes deben conocer:
- LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y LÁCTEOS PROVENIENTES DE ANIMALES

ALIMENTADOS CON PIENSOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE ESTÁN EXIMIDOS
DE LA OBLIGATORIEDAD DEL ETIQUETADO39.
- Todos los productos que contienen, consisten de o son derivados de un ingrediente con
más de 0,9% de contenido transgénico deben ser etiquetados de la siguiente manera:
"Este producto contiene organismos modificados genéticamente" o bien "Este producto
contiene (nombre del o de los organismos) modificado (s) genéticamente". Este umbral
máximo de 0’9% de contaminación de transgénicos que exime de la exigencia de
etiquetado hace referencia a cada ingrediente de un producto por separado. Por ejemplo,
0,9% de transgénicos en la lecitina (un emulsionante) de una barra de chocolate
determina el etiquetado de toda la barra, aunque el contenido total de lecitina en la barra
no supere el 0,5% antes descrito. Sin embargo, SI EL INGREDIENTE TRANSGÉNICO
SUPONE MENOS DEL 0’9% DEL PESO DEL INGREDIENTE TRANSGÉNICO, LA LEY
PERMITE QUE NO SE EXPLICITE EN EL ETIQUETADO SU EXISTENCIA40.
¿Por qué la ley permite estas excepciones? Ésta es una buena pregunta para hacer a nuestras
‘autoridades’ (in)competentes. Cuesta creer que un vacío legal de este calibre pueda deberse a
un descuido. Dice un refrán popular que quien hace la ley hace la trampaxx.
39 Es decir, a través de la carne, los huevos o la leche y sus derivados están penetrando OMGs en nuestra cadena de
alimentación. Se trata de la principal vía de entrada. Usted que dedica un importante esfuerzo en comprar lo mejor
para alimentar a su familia, porque nadie le informa de ello está llevando a sus platos OMGs a través de carnes,
huevos y lácteos. Mientras se nos cuenta que disponemos de una ley rígida sobre transgenia, no se nos cuenta que
existen los nada casuales excepciones que permiten que millones de kilogramos de OMGs entren anualmente en
nuestra cadena nutricional. Ninguna autoridad responde de este vacío legal. Ninguna autoridad dispone una
revisión de esta legislación.
40 Ésta supone una segunda vía de entrada de OMGs, incluso en el mercado ecológico: existen productos que
llevan lecitina de soja o de maíz de origen transgénico pero que no se expresa en el etiquetado porque compone
menos del 0’9% del total del producto. Lean con atención las etiquetas de los patés, cremas y resto de productos
que requieran emulsionantes, espesantes y/o apelmazantes. Que no les den gato por liebre. Que no les den
transgénico por ecológico.

el estado ácido-
¿Qué podemos hacer como ciudadan@s?
Existen acciones que podemos llevar a cabo para modificar el panorama:
Por un lado, acciones concretas de presión a las autoridades para que mejoren la
legislación: presionar al Codex Alimentarius para que adopte un normativa internacional
amplia sobre el etiquetado de los OMGs, exigir a los gobiernos nacionales la
implementación sin demora de etiquetas obligatorias para los OMGs, insistir en el
etiquetado positivo (indican la existencia de OMGs), no en el etiquetado negativo (sólo
indican la ausencia de OMGs), exigir la mejora los sistemas de etiquetado actuales (bajar el
umbral de tolerancia para los ingredientes transgénicos, incluir los productos cárnicos y
lácteos provenientes de animales alimentados con piensos transgénicos).
Por otro lado, acciones concretas de consumo que redunden en una mayor seguridad
para nuestra salud y en un cambio en la estrategia comercial de los productores de
transgénicos:
- Consuman sólo productos procedentes de animales si está garantizada su procedencia
ecológica. En caso contrario, es preferible que eviten su consumo. Hablo de carnes,
embutidos, lácteos de cualquier tipo y huevos. Dejo bien claro que mi recomendación no
es que consuman carne ecológica, no asequible para un gran porcentaje de la población,
SINO QUE SI LA CARNE NO ES ECOLÓGICA ES MEJOR EVITARLA41, Y SI LO ES,
CONVIENE MODERAR SU CONSUMO. Existen cientos de estudios que demuestran
que comer carne a diario no es saludable, sostenible ni solidario. Personalmente,
tampoco lo considero ético. Elijan la ‘s’ que más les convenza.
- Lean atentamente las etiquetas de los productos que compren, incluso siendo productos
adquiridos en comercios ecológicos. Eviten todos aquellos que contengan soja o maíz (o
derivados como la lecitina de soja o de maíz) que no reflejen claramente que son de
41 COMAN CON CONCIENCIA. No significa necesariamente comer ecológico, aunque hacerlo es imprescindible
para recuperar el planeta en peligro grave de extinción, pero sí ser conscientes de QUÉ ESTÁ EN JUEGO
CUANDO COMEN. Muchas personas pertenecientes a grupos de consumo no comen carne ecológica, pero
comen carne que adquieren directamente de productores que están haciendo un excelente trabajo de
recuperación del ecosistema o de conservación de la ruralildad en áreas determinadas. Son diferentes maneras
de consumo responsable. Recuerden que la alimentación no puede circunscribirse exclusivamente a la ‘S’ de
salud, sino que hay que incluir sistemáticamente en la reflexión y toma de decisiones la solidaridad, la
sostenibilidad y el ethos planetario.

el estado ácido-
procedencia ecológica (se recogen con un asterisco cuya leyenda describe algo así como
productos procedentes de agricultura ecológica; por ejemplo: lecitina de soja*, sirope
de maíz*, etc. Cuando lean almidón modificado, no significa que sea modificado
genéticamente, sino almidón sometido a un proceso de modificación química diferente.
- Consulten la Guía Roja y Verde de Transgénicos de Greenpeace, actualizada
periódicamente y disponible en www.greenpeace.es Fabricantes como Bimbo®, Hero®,
Nestlé®, Kellog’s®, Lays® o Facundo® son fijos en la lista ROJA de alimentos (alimentos
transgénicos). No pierdan de vista que alguno de ellos elabora productos destinados a
bebés [Dos apreciaciones. Una especialmente positiva, la segunda, lastimosa:
Productos como Vive Soy® (Pascual) han pasado recientemente de ser fijos de la lista
ROJA a estabilizarse en la lista verde. Esto no significa que su equipo directivo se haya
vuelto de pronto ecologista. Esto significa que la población se hace cada día más
exigente en materia de consumo. CADA ACTO DE CONSUMO ES UN VOTO
DEMOCRÁTICO A FAVOR O EN CONTRA DE UNAS TENDENCIAS U OTRAS. Es un
derecho (y yo diría que un deber) como ciudadanos ejercer un consumo informado,
consciente y responsable. Ayer mismo veía de soslayo es la televisión un anuncio
sobre la leche Nidina® de Nestlé para lactantes. Mientras proselitaban sus grandes
virtudes, aparecía un rótulo en la parte inferior de la pantalla que rezaba algo así como
que la lactancia natural es la opción más saludable para el lactante. En ningún momento
se hace mención a que ese producto está incluido en la lista roja de Greenpeace por
haberse negado a firmar el documento de rechazo de los productos elaborados a partir
de OMGs. Sepan ustedes que eso es publicidad engañosa, más bien propaganda. Más
claro aún, están diciendo verdades a medias, que son las peores mentiras. No se dejen
engañar. Practiquen el CONSUMO INFORMADO, CONSCIENTE Y RESPONSABLE.
Aunque sólo sea por respeto a las generaciones venideras: a sus hij@s a sus niet@s.

el estado ácido-
NOTAS
i Es menester que sepan que para la absorción del calcio es necesario que sea consumido en
sinergia (armoniosa asociación y colaboración) con otros minerales y vitaminas. Sin ellos, el
calcio literalmente no se absorbe. Las proporciones ideales para la absorción de calcio las
contienen los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde, las semillas
oleaginosas (sobre todo el sésamo), el pescado y las algas. La leche de vaca es muy rica en
fósforo, lo que hace que estimule en nuestro organismo la aparición de hormona paratiroidea,
cuyo efecto será la salida de calcio de los depósitos (dietes, huesos), su la libre circulación por
la sangre y la eliminación por la orina (en cantidades limitadas). Además, la leche de vaca es
muy pobre en magnesio. El magnesio estimula la secreción de calcitonina por parte de
nuestro tiroides. La función de esta hormona es contraria a la de la paratohormona. Esta
pobreza en magnesio y exceso de fósforo (entre otras cosas) hace que el calcio de la leche
(que, lejos de lo que nos han hecho creer, no es demasiado abundante) no se absorba. Y el
calcio que no se absorbe y circula libremente en exceso por nuestros tejidos está involucrado
en la aparición de numerosas enfermedades. Sabemos que la personas que consumen hasta el
25% de su dieta en forma de lácteos presentan mayor incidencia de problemas del aparato
locomotor (osteoporosis, artritis), como numerosos estudios han demostrado en EE.UU. o
muchos países europeos. Aspray et cols. pubicaron en 1996 un estudio en el que demostraban
que que mujeres africanas con dietas pobres en calcio y multíparas (incluso hasta diez bebés a
los que amamantan) presentan densidades óseas (es decir, fortaleza de huesos) similares a
mujeres británicas con una media de dos bebés (a los que no siempre amamantan) y que
siguen dietas ricas en lácteos. La mujeres británicas presentaron mayor incidencia de
osteoporosis (diferencias estadísticamente significativas) que las gambianas y los
complementos de calcio no aportaron beneficio alguno en este sentido (Aspray T.J. et als.
Low bone mineral content is common but osteoporotic fractures are rare in elderly rural
gambian women. J Bone Min Res II 1996(7);19-25).
Se da la paradoja de que las sociedades en las que se consume más cantidad de lácteos se da
mayor incidencia de osteoporosis y otras enfermedades degenerativas de los huesos. No
quiero decir que el consumo de lácteos cause osteoporosis (aunque podría jugar con estas

el estado ácido-
palabras, como hacen en la publicidad engañosa que recibimos a diario, que más que
‘publicidad’ es ‘propaganda’). Más bien, lo que está sucediendo es que todos los alimentos en
los que se basa el desarrollo del complejo industrial-alimentario (productos cárnicos,
azúcares y derivados, edulcorantes industriales, refrescos y productos refinados) favorecen la
aparición de enfermedades degenerativas de los huesos, cáncer, enfermedades
cardiovasculares o enfermedades autoinmunes (precisamente las denominadas
enfermedades de la civilización). El análisis de la situación requiere incluir de una vez por
todas una visión más amplia, más independiente y menos interesada, y me temo que nadie lo
va a hacer por ustedes.
ii Uno se pregunta por qué no se analiza la leche comercializada. Es como si alguien tuviera
algo que ocultar, como si fuera verdad lo que se denuncia desde numerosas organizaciones:
que la leche que consumimos está diluida al 10% y que se emplea todo tipo de actuaciones
posteriores para hacerla parecer leche ‘normal’ (...) A modo de curiosidad, ¿alguien de
ustedes ha probado a darle leche de vaca ecológica a su hij@? La respuesta suele ser que no
les gusta porque sabe muy fuerte. ¿Por qué la leche de verdad sabe tan fuerte?, o, mejor dicho,
¿por qué la leche no ecológica no sabe a leche? ¿Acaso no es el mismo alimento?
iii El calcio que ingerimos y no se metaboliza es un riesgo para nuestra salud. Por ende, hemos
de asegurarnos que el calcio que tomamos sea metabolizable al 100%, y ése sólo es el calcio
biológico, es decir, el calcio natural y en óptima proporción con otros minerales,
oligoelementos y vitaminas.
iv Que un producto sea rico en un nutriente no significa que nos beneficiemos de él: a modo de
ejemplo, los barrotes de las verjas que rodean los jardines de la ciudad son ricos en hierro, es
más, son casi en su totalidad hierro; sin embargo, a nadie se le ocurre decirnos que nos los
comamos para asegurarnos una ingesta óptima de este mineral. Este ejemplo, que puede
sonar grotesco, no lo es tanto: suena grotesco porque es de Perogrullo que un barrote de
hierro no es natural, sino que es algo completamente distinto a nuestra naturaleza. Sin
embargo, si alguien limara ese barrote en finísimas virutas y las envasara, la cosa dejaría de
ser tan aparente. Además, como lo es la barra de hierro, ¿no es antinatural comer un producto
elaborado a partir de organismos modificados genéticamente (OMGs), en lo que compone un
gran experimento con (y contra) la Humanidad (pues no existe estudio independiente alguno
sobre su seguridad en términos de salud ni ecología), comer un producto proveniente de

el estado ácido-
animales engordados con piensos hormonados, medicalizados con altas dosis de antibióticos
o alimentados con piensos animales siendo herbívoros, etc? Tan antinatural es comerse los
barrotes de hierro como alimentar a vacas (animales herbívoros) con piensos animales o a
salmones de acuifactoría con algas que no han consumido nunca a lo largo de sus millones de
años de evolución.
v Me detendré en ello en otro documento. Simplemente, adelantar que los problemas que la
leche de antaño podía generar, quedaban circunscritos al intestino, mientras que los de la
leche actual, gracias al proceso de homogenización (que no responde a criterios de salud, sino
sólo comerciales: concretamente, evitar la formación de nata para mejorar las ventas), dejan
de circunscribirse al intestino para pasar a todo el organismo, pues las moléculas de la leche
se hacen tan pequeñas que atraviesan los poros de la mucosa intestinal y llegan a la sangre. Lo
que antes generaba estreñimiento, hoy puede ser causa frecuente de problemas degenerativos
y cáncer.
vi Se trata de un número que empieza por un dígito que puede ir del ‘0’ al ‘5’. Investiguen su
significado. Busquen con ahínco. Aún despegando las solapas de la parte inferior de los
cartones de leche, les costará adivinar que por ahí se esconde un número. ¿Por qué lo
esconden tanto? ¿Alguien tiene algo que ocultar? ¿Por qué la ley permite artimañas como
escribir la información bromatológica en etiquetas con letra tan pequeña que se les quitan las
ganas de leerla a los pocos que tendrían capacidad ocular para hacerlo, o esconder un número
que aporta información dirigida al consumidor en un lugar que pondría en entredicho incluso
a ese tal Dr. House (paradigma de la ignominia del enfoque médico occidental ortodoxo)?
vii Quédense con esta frase de inspiración esencialmente taoísta (Los antagonismos son
complementarios (forman una unidad), tercero de los 12 Principios del Orden del Universo
taoísta) que hiciera célebre el físico Niels Böhr, aunque nunca describiera sus orígenes el
genio sueco. Grábenla en su alma (atman). Es una de las claves de la vida: Los opuestos se
complementan en cualquiera de las dimensiones en las que se manifiesta la vida: desde la
partícula y su correspondiente antipartícula con una efímera existencia de 10-26 segundos en
la dimensión subatómica, pasando por los cationes y aniones que hacen posible la vida en la
dimensión molecular, la polaridad de la doble hélice de ADN que se enrosca sobre sí misma
cual caduceo de la vida en la dimensión celular, el partido que gobierna y el partido de la
oposición en la dimensión antropo-social, hasta llegar al amor y el odio o al bien y el mal en

el estado ácido-
la dimensión espiritual. Contraria sunt complementaria, como se recoge sabiamente en los

mitos del origen del universo de cualquiera de las culturas ancestrales antes de que las
religiones monopolizaran sus contenidos. La colaboración, la sinergia, la
complementariedad son la esencia de la vida. La competición es anecdótica. Y el fin último de
esta complementariedad es la trascendencia hacia la Unidad (motivo de otros espacios).
viii Las teorías NO son el reflejo de la realidad. La realidad nada sabe de teorías. Sólo son vías
racionales para aproximarnos a su entendimiento. Nuestro conocimiento racional de la
realidad sólo puede ser asintótico. Si buscamos su conocimiento directo, hemos de apelar a
otras vías. Aprovecho este momento para realizar un breve comentario sobre filosofía de la
ciencia, parte esencial del ser científico [el/la científic@ que renuncia a la filosofía de la
ciencia nunca será científic@, sino, a lo sumo, un/a tecnócrata de la ciencia. En medicina,
que es lo que nos ocupa, tecnócrata es el/la investigador/a que ejecuta su investigación en el
laboratorio siguiendo las directrices maestras recibidas desde arriba (por una suerte de Gran
Herman@) sin cuestionarse su validez o su esencia, como también lo es el/la médic@ que
aplica en su consulta protocolos establecidos que acepta sin la necesaria fase de re-flexión
transdisciplinar sobre ellos. La diferencia entre un/a científic@ y un/a tecnócrata es que
el/la primer@ realiza su trabajo desde la independencia que le aporta una weltanshauung
(visión del mundo) autoelaborada, mientras que el/la segund@ se convierte en marioneta que
actúa según una weltanshauung impuesta]. La plausibilidad científica requiere la previa
asunción de premisas condicionadas por la weltanshauung de l@s propi@s científic@s. No
hay ciencia objetiva ni ciencia independiente de un contexto ni de un sistema de creencias. La
ciencia, paradójico paradigma de la objetividad, es falaz en sí misma (autorreferencialmente
falaz). ¡Ay Gödel! No obstante, no significa que haya que renunciar a ella. Simplemente es
preciso saberlo. Ser conscientes de la esencia falaz del conocimiento científico haría más
humildes a sus portavoces. La radicalidad, la orto-doxia, el dogma y el hablar categórico (el
consabido ‘sentar cátedra’) del/de la científic@ actual es consecuencia de su ignorancia. ‘No
hay peor ciego que el que o quiere ver’, reza el refranero popular. Y en gran parte, esta
ceguera comenzó cuando el/la científic@ renunció a la filosofía de la ciencia, a las vías sutiles
de conocimiento y al saber milenario. Cuando decidió imponer su weltanshauung a las
weltanshauung ancestrales. El conocimiento científico no es mejor ni peor que cualquier otra
vía de conocimiento. Es sólo una vía de conocimiento complementaria (contraria sunt

el estado ácido-
complementaria). Desde mi punto de vista, vía enormemente atractiva y eficiente si se realiza

desde la humildad contextualizada, pero con ilimitada capacidad de aniquilación, des-
humanización y destrucción si se realiza desde la soberbia y la ignominia de quien se cree en
posesión de la Verdad indiscutible. ¿Alguien necesita ejemplos de las barbaries cometidas en
nombre de la Ciencia? Los mismos (y en este caso, permítame que subraye el género
masculino) que antes cometían barbaridades en nombre de Dios (quien nada tiene que ver
con todo esto), hoy lo hacen en nombre de la Ciencia (la orto-doxia ha convertido a la ciencia
en cientificismo antropocentrista y parricida (parricida por Deocida). La ciencia así, con
minúsculas, humildemente ligada al saber ancestral y al mito que la enriquece, no es sino la
ciencia de Goethe, Einstein, Heisenberg, Schrödinger, Pauli, Pauling, Eliade, Jüng, Steiner,
Wheeler, Boff, Durand, Ricard, Bachelard, Wilber, Chopra, Bohm, Krishnamurti, Panikkar,
Sheldrake, Maturana, Varela, entre tant@s otr@s. La Ciencia, con mayúsculas, portavoz de la
Verdad única e indiscutible elaborada a partir de dogmas incuestionables, es la Ciencia que
cotidianamente anega los más variados medios de comunicación, portavoces sometidos a su
poder. Permitan que no sea más concreto por el momento. Tengo buenos motivos para ello.
ix Los seres humanos somos seres no lineales, entes abiertos en continuo intercambio de
materia, energía e información con nuestro entorno. Pero éste es asunto que excede el
objetivo de este documento.
x Calcio que, por cierto, apenas penetra en la matriz ósea, es decir, en el interior del hueso.
Para conseguirlo, el calcio debe ingerirse en compleja sinergia (asociación) con otros
minerales y oligoelementos (como magnesio, boro, sílice, manganeso, molibdeno o potasio,
entre los mejor establecidos) y vitaminas (como la vitamina D, tan ‘de moda’).
Frecuentemente, los poetas han comprendido mejor que los científicos la importancia de la
interrelación de las partes para formar un todo que es más que el simple sumatorio de sus
partes constituyentes: el poeta brasileño Gregorio de Matos decía o todo sem a parte nao é
todo/ a parte sem o todo nao é parte;/ mas se a parte o faz todo, sendo parte,/ nao se diga
que é parte sendo o todo (limitaciones tecnológicas me impiden escribir el ‘nao’ como
procede). Los beneficios potenciales del calcio en pastillas (aislado o asociado a vitamina D)
pasan por la propia función de alcalinización (neutralización del ácido) que este calcio
circulante realiza en nuestros tejidos (recordad: si disminuyo ácido, menos calcio necesitaré
sacar de mis huesos). Ahora bien, ¿qué sucede con el calcio suplementado y no metabolizado?

el estado ácido-
¿Existe relación entre estos suplementos y la epidemia de arterosclerosis (placas de colesterol

y ateroma en las arterias) que también nos asola en los denominados países desarrollados?
¿No sería conveniente que alguien informara de todos estos asuntos a la población general
(madres, padres, adolescentes, profesorado, consumidores de medicamentos, etc.)?
xi Ninguno de los cuales ha demostrado, por cierto, optimizar funcional y estructuralmente la
matriz ósea, es decir, el interior de los huesos. Es más, su consumo incrementa
significativamente el riesgo de padecer enfermedades relacionadas con el incremento de la
densidad pétrea y marmórea de los huesos (el exceso de densidad rígida, no acompañado de
la flexibilidad que milenariamente han ido adquiriendo los huesos incrementa el riesgo de
fracturas e, incluso, el riesgo de aparición de tumores óseos, o sea, cáncer de huesos).
xii La autorregulación es la esencia de la salud. La autorregulación es un atributo milenario
intrínseco a todo ser auto-poiético (auto-generativo). Es un atributo que lleva codificándose
más de 4.500 millones de años, gracias al cual seguimos vivos y saludables sobre este planeta.
Es la medicina actual, muy reciente (aproximadamente cinco décadas, aunque en España, de
manera evidente, aproximadamente una o dos décadas), tan intervencionista y desenfocada,
condicionada y amparada en y por la ciencia nacida hace aproximadamente tres siglos
(principalmente ciencia galileica, cartesiana, newtoniana, humeana y baconiana), medicina
que aún no ha incorporado en su weltanshauung los conocimientos de las disciplinas de
vanguardia (mecánica cuántica, cosmología moderna, biología de la complejidad,
termodinámica de sistemas complejos, pensamiento complejo, transdisciplinariedad,
holismo, etc.), decía que es esta medicina de actitud negligente (pues no haber incorporado ya
estos saberes es el reflejo de un no querer saber, un no querer perder cotos de poder) la que
se empeña en anular esta capacidad de autorregulación prescribiendo un fármaco para cada
signo o síntoma que presenta una persona en un momento dado, sin entrar a valorar si
componen una respuesta adaptativa de la persona al proceso por el que está pasando.
¿Saben cuál está siendo el resultado de esta actitud antropocentrista, negligente y soberbia?
Que en España, las generaciones de niñ@s de menos de 12 años tienen una esperanza media
de vida menor que la de sus mpadres. Es la primera vez que esto sucede en la Historia de la
Medicina española sin haber mediado guerra o desastre natural. En otros países, como en
Estados Unidos o en Gran Bretaña, esta atrocidad evolutiva (en cuanto a ‘atentado al saber
milenario evolutivo’) se extiende a generaciones aún más mayores. De ahí que en el Reino

el estado ácido-
Unido (aprovecho el día de hoy, 16 de abril de 2009, para hacer este inciso, tan en boga por el
anuncio que hizo ayer el gobierno español de reducir drásticamente la publicidad en la
televisión pública) decidieran el o1 de enero de 2008 prohibir la emisión de publicidad sobre
comida rápida y comida basura en horario infantil (menores de 16 años), decisión imitada en
febrero de 2008 por el gobierno francés, y que parece estar decidido a hacer el gobierno
español (contextualizar las decisiones enriquece el debate).
Surgen de inmediato algunas cuestiones: ¿cómo es posible que las medidas tomadas sean las
de restringir la publicidad cuando se permite su libre circulación en el mercado? O dicho de
manera más directa, ¿cómo es posible que se permita la libre circulación de alimentos
probadamente nocivos para la salud humana? ¿Acaso no se ha prohibido fumar en
establecimientos públicos por considerarse nocivo para la salud? ¿Acaso no se consideran las
drogas ilegales? ¿No son algunos de los edulcorantes adictógenos y nocivos para nuestra
salud? ¿No los convierte ello en drogas? Conste que no estoy defendiendo medidas
coercitivas, sino dejando en evidencia el doble rasero con que se evalúan las situaciones.
Y es que han de saber que se estima que el gasto anual en publicidad alimentaria en EE.UU.
de Norteamérica es de unos 15.000 millones de dólares, del cual, el 65% es financiado por el
complejo industrial-alimentario. Este gasto publicitario, que supuso en 2007 el 16% del total
del gasto en publicidad realizado en ese país, sólo fue superado por la industria del automóvil
(18%). De entre todos, la televisión se llevó en 2007 el 75% de los gastos en publicidad de los
fabricantes de alimentos y el 95% del de los vendedores. Esta tendencia se ha generalizado en
todos los países del cono norte: En Reino Unido, en tan sólo tres años, el gasto en publicidad
alimentaria se incrementó en un 18% (1.100 millones de euros en 2003 y 1298 millones de
euros en 2006), mientras que en Holanda se incrementó un 123% entre 1994 y 2003, y en
Grecia la publicidad alimentaria dirigida a adolescentes y niñ@s se incrementó un 38% en tan
sólo un año (2002 a 2003). En España, se estima que el gasto en publicidad alimentaria en
2006 ascendió a unos 3.368 millones de euros de un total de 18.715 millones de euros
gastados en publicidad (estimación realizada asumiendo un porcentaje de gasto publicitario
en alimentación del 16% sobre el total), gasto liderado por Danone en productos alimenticios
y por Coca-Cola en bebidas, cantidad sólo superada por la industria de la construcción. La
situación se agrava si tenemos en cuenta que la publicidad alimentaria ha sobrepasado los
medios de comunicación para invadir escuelas, empresas, oficinas, lugares de ocio y/o

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recintos públicos (hasta el punto de haber máquinas distribuidoras de comida rápida y

comida basura en cualquier establecimiento de este tipo). Como destaca Luis de Sebastián,
catedrático emérito de ESADE “la diversificación tan extrema que hemos observado en las
grandes empresas de la alimentación se hace básicamente por motivos económicos (...) La
diversificación se lleva a cabo por medio de ‘innovaciones’ de muchas clases. Una de ellas, la
‘reconstrucción de alimentos’ partir de ingredientes que se han obtenido de productos
naturales (...) Una característica obligatoria de los productos reconstruidos es que tienen
que ser baratos. Por lo que es necesario usar ingredientes baratos, como el maíz, la soja, el
arroz, la carne de pollo, etc. (...) De la fabricación hay que llevar el producto al mercado,
ahora hay que convencer al cliente de que se trata de un producto magnífico, lleno de sabor
y de poder nutritivo, sin más especificaciones. Para eso, la publicidad es una gran ayuda.
Como los productos están ingeniados para agradar al paladar y a la vista, fácilmente
resultan atractivos a un público poco exigente que quiere buen precio y una calidad
aceptable. Los productos mejor logrados pronto suben a la cumbre del éxito y la empresa
que los fabricó gana millones. Si esos “nuevos productos” son sanos o menos sanos, o
totalmente perjudiciales para la salud del consumidor, es una consideración secundaria o
simplemente se ignora” (de Sebastián L. Un país de gordos y hambrientos. La industria
alimentaria al desnudo. Ariel. Barcelona 2009; p. 198).
xiii Incluso esas enfermedades que nos dicen que son genéticas, no lo son. Toda enfermedad, y
toda no enfermedad, tiene una base genética (los genes son una de las bases de la vida). Pero
se expresan cuando existe un contexto epigenético que los active. Existen muy pocas
enfermedades (dicen los expertos que menos del 1%) que se manifiesten independientemente
del contexto epigenético (sólo en función de la herencia genética). El resto, se manifiestan si
damos motivos para ello. Les adelantaré algunos ejemplos que lo ilustran: Existen cientos de
estudios que demuestran que cuando una generación es educada en la afectuosidad, la
empatía y el amor incondicional, una vez los genes se expresan, la siguiente generación
manifiesta la expresión genética que acompaña a ese carácter afectuoso y empático. Es decir,
los procesos de metilización y acetilzación genética que se producen en la primera generación
se transmiten a la segunda (en lo que es un ejemplo de herencia lamarckiana, hasta hoy
denostada, pero recobrando protagonismo gracias al trabajo pionero de algun@s
investigador@s que se han atrevido a cuestionar el dogma del determinismo genético y del

el estado ácido-
neodarwinismo). Por tanto, no es la genética la que impone nuestro comportamiento, sino

que éste es el resultado de complejos factores epigenéticos. Y la conclusión de estos estudios
es que está en nuestras manos ser lo que queramos ser, al contrario de lo que reza el
determinismo genético. Estos nuevos conceptos están dando forma a lo que se empieza a
denominar en EE.UU. medicina de la intención y ciencia de la conciencia. Les invito a que
pregunten a su médico de referencia sobre ello). Son especialmente interesantes los
estudios realizados por el psicólogo neozelandés Robin Grille. En la Prusia del s.XIX, el
paradigma dominante en la educación de los niños era marcial, caracterizado por la
imposición, la dominación, el azote reiterado para inculcarles disciplina, etc. Nadie lo
consideraba cruel, pues, insisto, era el paradigma dominante y aceptado de manera general
(como en nuestra sociedad se empieza a aceptar de manera bastante pasiva, cual dogma
indiscutible, el llamado, en claro ejercicio de soberbia o ignorancia, método Esti no digo más,
pues ni es método ni es ese tal Esti no digo más el iluminado innovador). Según, Grille, no es
casualidad que precisamente esas generaciones se vieran involucradas en las guerras franco-
prusianas y en la Primear y Segunda Guerras Mundiales. Según Grille, existen numerosos
otros estudios que demuestran clara asociación entre el carácter y el comportamiento
agresivo de las personas y el contenido agresivo de la educación que recibieron en la infancia.
En mi base de datos abundan. De igual manera, lo opuesto también se da (contraria sunt
complementaria). Los niños de las colonias norteamericanas del s.XVIII fueron educados en
la amabilidad y la franqueza. Se da la circunstancia de que es@s mism@s niñ@s serían de
adultos quienes firmaran la Declaración de Independencia y la Carta de Derechos de los
EE.UU. de Norteamérica. ¿Se imaginan qué ocurriría si se educara a toda una sociedad en los
valores de colaboración, sinergia, cooperación, empatía, afectuosidad, respeto, tolerancia,
etc.? Michel Odent, obstetra francés y uno de los principales valedores del embarazo y
parto natural y de la educación de los niños basada en el afecto, denomina periodo primal al
que va desde la etapa intrauterina, pasando por el parto y hasta el primer año de vida. Según
él y otros muchos autores, es el periodo más importante en la educación de cualquier persona,
condicionando lo que va a ser en la edad adulta. Dice: “cuando los investigadores exploran el
comportamiento, un rasgo de personalidad o una enfermedad que puedan ser interpretados
como una ‘merma de la capacidad para amar’, detectan siempre factores de riesgo en el
periodo primal” (…) existen numerosos estudios que demuestran que “el principal factor de

el estado ácido-
riesgo para convertirse en un criminal violento a los dieciocho años era la vinculación con
complicaciones en el parto, junto con la separación temprana de la madre o su rechazo”
(Raine A. et cols. Birth complications combined with early maternal rejection at age 1 year
predispose to violent crime at 18 years. Arch Gen Psych 1994;51:984). De los estudios
realizados con diferentes mamíferos, sabemos que tras el parto se da un periodo sensible
crítico que no se vuelve a repetir y que condiciona posteriormente la relación entre la madre y
el bebé y su posterior desarrollo (Odent M. The long term consequences of how we are born.
J Pren Perin Psychol Health. 2006;21(2):187). Vamos, idéntico a lo que nos dice ese tal E. El
Dr. James W. Vaupel, director del Laboratorio de Supervivencia y Longevidad del Instituto
Max Planck sobre Investigaciones Demográficas, sito en Rostock, Alemania, dice que “el
tiempo de vida no es en modo alguno un rasgo como la altura, que en gran medida se
hereda (…) Esto es lo que demuestran las evidencias. Incluso los gemelos idénticos mueren
en momentos diferentes (…) por término medio con más de diez años de diferencia” (cit. en
Church D. El genio en sus genes. La medicina energética y la nueva medicina de la
intención. Ed. Obelisco. Barcelona 2008; p. 48-49). El Dr. Michael Rabinoff, psiquiatra del
hospital Kaiser Permanent, afirma que “se sabe que los gemelos idénticos, a pesar de
compartir los mismo genes, pueden no manifestar las mismas enfermedades psiquiátricas
del mismo modo, o incluso en modo alguno, a pesar de que se pensaba que esos trastornos
eran en gran medida genéticos” (Rabinoff M. Ending the Tobacco Holocaust. Ed. Elite.
Santa Rosa 2007; p. 212). Gary Marcus, profesor adjunto de psicología de la Universidad de
Nueva York, dice que es más acertado considerar a los genes “proveedores de oportunidades”
o “fuentes de opciones”, que “fuentes de órdenes” (Marcus G. Making the mind: Why we’ve
misunderstood the nature-nurture debate. Boston Review (Dec-Jan), cit. en Church D. El
genio en sus genes. La medicina energética y la nueva medicina de la intención. Ed.
Obelisco. Barcelona 2008; p. 49).
Voy a ponerles un ejemplo más personalizado: Imagínense que acuden a un concierto de
música clásica. Se trata de un recital ofrecido por la Orquesta de Jóvenes de la Región de
Murcia (agradezco a Emilio Agraz la oportunidad que nos brindó de acudir a disfrutar de este
recital el jueves 16 de abril de 2009 en el Centro Cultural Miguel Delibes de Valladolid, en el
que participaba su hija Raquel Agraz Martínez, que brilló con luz propia (o a mí me lo
pareció). Mi enhorabuena al Ayuntamiento de la ciudad por esta iniciativa) dirigida por

el estado ácido-
Virginia Martínez, en el que se interpretará a W.A. Mozart (Concierto para piano y orquesta
nº9 en mi bemol mayor, KV 271, “Jeunehomme”) y a L. van Beethoven (Egmont y la Sinfonía
nº3, en mi bemol mayor, op.55, “Heroica”). Alguien se sienta a su lado y comienza a
describirles la orquesta y la actuación: “La Orquesta de Jóvenes Región de Murcia (OJRM) es
un proyecto formativo dirigido a instrumentistas noveles de menos de 23 años, es la decana
de las orquestas juveniles españolas, pues fue fundada en 1981. Pasó de ser orquesta de
cuerda a estar integrada por 90 jóvenes instrumentistas. Ha sido dirigida en sus distintas
etapas por Benito Lauret, Jaime Belda, César Álvarez y, desde 2006, por Virginia Martínez.
En el concierto que vamos a escuchar hoy participarán 18 violines, 8 violas, 10 violonchelos, 5
contrabajos, 3 flautas, 3 oboes, 3 clarinetes, 3 fagots, 5 trompas, 3 trompetas y 1 percusión.
Los movimientos que van a interpretar son la Obertura de Egmont de Beethoven, el Allegro,
Andantino y Rondó de Jeunehomme de Mozart y el Allegro con brio, Marcia fúnebre, Scherzo
y Finale de la Heroica de Beethoven (...) Por cierto, sabrán ustedes que la Heroica se la
dedicó Beethoven a su héroe, Napoleón, cuando era presidente de la República, y la tiró al
fuego cuando se enteró de que había llamado al Papa para autoproclamarse emperador del
Imperio (…)”. Tras esta exhibición de conocimientos, uno puede pensar que la persona que se
acaba de sentar a su lado es un gran conocedor de la música clásica, pues ha hecho una
descripción impecable de la orquesta y del concierto que está próximo a comenzar. Sin
embargo, si profundizamos en la cuestión, nos percatamos de que no ha hecho sino describir
la estructura (estática) de la orquesta y del concierto. Un poco de los antecedentes de la
orquesta, una exhaustiva enumeración de sus componentes (podría incluso haber sido más
exhaustivo y habernos señalado el lugar en que se sentaría cada instrumentista) y una breve
descripción de las piezas a tocar, con reseña histórica de una de ellas incluida. Nada nos ha
dicho de la verdadera esencia de la orquesta. Nada nos ha dicho de la verdadera esencia del
concierto. La esencia de ambos son las relaciones (dinámicas) que se establecen entre los
instrumentistas y la directora, entre los instrumentistas entre sí, entre los instrumentistas, la
directora y las obras que interpretan. Estas relaciones cambian cada día. Los instrumentistas
no son autómatas que ejecutan una pieza aislados de su entorno. Algo tan efímero como el
estado de ánimo de un@ de los instrumentistas o la presencia de alguien en el público que se
incomoda y comienza a toser por estar en desacuerdo con la interpretación afectará más o
menos sutilmente al proceso y el resultado de la interpretación. Unos palcos vacíos o el

el estado ácido-
auditórium a reventar pueden condicionar conciertos completamente diferentes. La orquesta

no es el resultado de sumar una directora más 18 violines, 8 violas, 10 violonchelos, 5
contrabajos, 3 flautas, 3 oboes, 3 clarinetes, 3 fagots, 5 trompas, 3 trompetas y 1 percusión.
Eso nada nos dice de la emocionalidad que subyace y envuelve a la orquesta y al público
durante el concierto, nada aporta sobre el ritmo o el tono, menos aún sobre el virtuosismo de
José Antonio Candel, pianista de 19 años que dejó boquiabierto al respetable. Nada nos dice
sobre cómo se las apañan las ondas para salir de cada instrumento y arremolinarse en el
ambiente hasta hacerse un Uno armónico (beso en espiral), ese proceso mágico que hace
posible que surja el milagro de La Música. El todo no es el resultado del sumatorio de las
partes. El todo contiene información que no contienen las partes, y viceversa. Cada parte
contiene la información del todo (en forma holográmica), pero a la vez cada parte es algo
distinto al todo. En los sistemas complejos (y cualquier ser vivo lo es, como lo es la orquesta),
de la interacción de las partes emergen propiedades nuevas que no se obtienen con el mero
sumatorio de las partes. Estas propiedades emergentes dotan a la vida de las peculiaridades,
que la distinguen y la particularizan. Es decir, la exhaustiva descripción estática de la
orquesta que nos hizo el compañero de nuestro lado poco tiene que ver con la esencia de la
orquesta y del concierto que, ahora sí, parece va a empezar. Esa descripción, ni siquiera lo
constituye en conocedor de la orquesta y del concierto. Porque conocer es un proceso distinto.
No hay conocimiento sin aprehensión. Y la aprehensión precisa la interiorización de las
relaciones dinámicas de un sistema. Si no, nos limitamos a repetir, cual cacatúas, conceptos
estériles. Efectistas, pero güeros. No hay conocimiento verdadero (aprehensión,
comprensión) sin inteligencia sintiente, sin un equilibrio entre nuestra inteligencia
conceptual-emocional- ecológica-espiritual, sin armonía entre logos-pathos-ethos (como
dijera Blaise Pascal, el corazón tiene razones que la razón no entiende, o el conocemos en la
medida en que amamos de San Agustín). Pues bien, eso es exactamente lo que está
sucediendo con el aclamado Proyecto Genoma. Los investigadores se limitan a analizar parte
a parte el genoma de algunos seres vivos para describir la situación de sus genes. Es decir, se
limitan a describir su estructura. Pero la estructura no es sinónimo de función, La función
emerge de las interacciones entre los genes, y estas interacciones son dinámicas y cambiantes
cada nanosegundo. Decía el físico Richard Carlston que “lo único que nos ofrece el genoma es
la lista de sus componentes (…) pero, en biología, más importante que las cosas que hay ahí

el estado ácido-
es saber cómo esas cosas interaccionan. El genoma nos dice muy poco, si es que dice algo,
acerca de cómo interaccionan las cosas” (Carlston R. en Kelly E. What’s next. Ed. Perseus.
Cambridge 2002; p.204). No es la presencia de un gen lo que causa que yo desarrolle una
artritis reumatoide (de hecho, ya hay más de 300 genes relacionados con esta enfermedad (…)
y lo que te rondaré, morena, pues todo está relacionado con todo (…) mi pregunta a los
ciencias es ¿cuál de ellos me trato, doctor?). Es la interacción de los distintos componentes de
mi genoma entre sí y la interacción de estos mismos componentes y de los más de 60 billones
de células que tengo en mi interior (intorno) con el entorno en el que me desarrollo y me
hago humano. Esto, la biología de sistemas complejos, la Teoría General de Sistemas, la
termodinámica de sistemas alejados del equilibrio, la teoría del caos, la mecánica cuántica,
los aspectos fractales de la naturaleza, sus modelos holográmicos, los campos
morfogenéticos, el universo explicado e implicado, la esencia gestáltica de la vida, el infinito
en la palma de la mano, etc. es lo que realmente nos puede poner sobre la senda científica (y
sólo científica, que la vida es, sobre todo, otra cosa) de la vida. El imponente (e impuesto)
Proyecto Genoma, tal y como nos lo están presentando, anclado en el pensamiento lineal y
reduccionista que sigue hoy dominando la ciencia occidental es una mera patraña. Como dice
el refrán popular, que no le den gato por liebre, que en el contexto en que nos hallamos no
viene a significar sino que no le den genética por epigenética. Y es que, para encontrar las
respuestas correctas, hay que hacerse las preguntas adecuadas, no las preguntas
interesadas. Eso sí, no desesperen, las hay, y cada vez es mayor el número de científic@s que
abandona la SENDA DEL DOGMA para introducirse en la SENDA DE LA
INCERTIDUMBRE, la única que puede conducirnos a algo auténtico. ¿Qué es la vida sino
incertidumbre y posibilidad?
Pero, ¿por qué tanto interés en ocultarnos cómo funciona realmente ese complejo e inestable
equilibrio genética-epigenética? La respuesta es clara: porque hacerlo es sinónimo de
decirnos que SU MEJOR MÉDICO ES USTED MISMO, que no es sino decir que vaya AL
MÉDICO SÓLO CUANDO USTED NO PUEDA RESOLVER SUS PROPIOS PROBLEMAS (y
les aseguro que con una gran dosis de ilusión, voluntad inquebrantable y una adecuada
planificación se pueden trasladar a grandes grupos de personas conocimientos, técnicas v
ejercicios especialmente efectivos para prevenir y tratar un altísimo porcentaje de los
problemas de salud que nos suceden). Permítanme dos preguntas: Prmera, ¿Son conscientes

el estado ácido-
de cuánto dinero e intereses privados están en juego? Un ejemplo al azar de los cientos que
podría ponerles: la media de gastos en ‘salud’ por persona en EE.UU. ascendió en 2005 a
6.683 dólares. Se estima que esta cifra aumentará hasta 12.320 dólares en el año 2015. Como
ya las autoridades sanitarias se están percatando de los gastos indirectos que todo esto
supone y de que los sistemas públicos y privados de salud, tal y como están concebidos, no
aportan las soluciones que parecían poder aportar en sus inicios, no es de extrañar que se
estén dando cambios significativos. Concretamente, el hospital Kaiser Permanent, uno de los
principales hospitales de la Health Maintenance Organization, caracterizado por su
eficiencia, ha introducido en su batería de terapias el Qi Gong, la meditación, la acupuntura,
la quiropráctica, etc. (citado en Church D. El genio en sus genes. La medicina energética y la
nueva medicina de la intención. Ed. Obelisco. Barcelona 2008; p. 278). Segunda, ¿son
conscientes de que el Dorado del s.XXI es el Proyecto Genoma? Interesa que pensemos que
la determinación genética es la base de la salud y de la enfermedad. Si consiguen consolidar
esta creencia, elevarla a la categoría de arquetipo, podrán hacer imprescindibles técnicas
como la manipulación genética o la ingeniería genética (por poner dos ejemplos). No se trata
en este debate de negar la importancia del genoma, pero se impone un reencuadre de la
genética que incorpore los conocimientos derivados de las ciencias de vanguardia. En lo que
se está haciendo prevalece la indecencia sobre la ciencia. Mas esto será motivo de otros
encuentros.
xiv La economía de cualquier país del cono norte se resentiría sobremanera si se dieran
cambios masivos en el consumo de algunos alimentos de uso diario. Los ingresos derivados
de esta industria suponen una importante contribución al PIB de cada país. Siendo ésta una
realidad colectiva, la clave reside en que las personas que consumimos (que no somos
consumidores, mucho menos clientes, sino personas que consumimos) dispongamos de
información independiente para actuar en consecuencia. Han de saber que,
desgraciadamente, las recomendaciones de salud están condicionadas y manipuladas por la
industria agroalimentaria, entre otras industrias.
A modo de ejemplo, hace dos o tres años salió publicado un libro sobre lácteos escrito por uno
de los científicos más relevantes en materia de nutrición de nuestro país. Tras caer en mis
manos y leerlo con interés, vi que en la última página, bien escondido tras varias páginas en

el estado ácido-
blanco, aparecía el logotipo de las empresas que habían patrocinado la publicación: Nestlé®,
Pascual®, Puleva®, Coca-Cola®. ¿Debería el contenido de ese libro ser tenido en cuenta?.
Otro ejemplo ilustrativo: El Dr. Rimm realiza la siguiente recomendación: “Los riesgos
potenciales de la ingesta de pescado deben considerarse conjuntamente con sus beneficios.
Basándonos en la evidencia existente y en las magnitudes potenciales del efecto, los
beneficios de un consumo moderado de pescado (1-2 raciones semanales) sobrepasan los
riesgos potenciales en adultos y, exceptuando algunas especies marítimas que deben ser
tenidas en cuenta de otra manera, también para mujeres en edad gestacional. Evitar el
consumo de pescado debido a una mala interpretación de su balance riesgo-beneficio podría
resultar en miles de muertes por enfermedad cardiaca y en un desarrollo neurológico por
debajo de lo normal (“Potential risks of fish intake must be considered in the context of
potential benefits. Based on strength of evidence and potential magnitudes of effect, the
benefits of modest fish consumption (1-2 servings/wk) outweigh the risks among adults and,
excepting a few selected fish species, among women of childbearing age. Avoidance of
modest fish consumption due to confusion regarding risks and benefits could result in
thousands of excess CHD deaths annually and suboptimal neurodevelopment in children”)
(Mozaffarian D., Rimm E.B. Fish intake, contaminants and human health. Evaluating the
risks and benefits. JAMA. 2006;296:1885-1899). Pues bien, hay que vérselas y deseárselas
para percatarse de que Eric B. Rimm ha recibido fondos económicos de Merck®, Pfizer® y
GlaxoSmithKline® (todos ellos grandes laboratorios que producen medicamentos), y que ha
recibido apoyo económico de la U.S. EPA (Environmental Protection Agency), de la FDA
(Food and Drug Administration), del Institute of Medicine, del Culinary Institute of America,
de la International Chefs Association y de Bunge and Unilever. En favor de Dariush
Mozaffarian hay que decir que declara no tener conflicto de interés alguno.
Más ejemplos muy de moda en los días que corren: las sociedades científicas que apoyan el
consumo de algunos alimentos funcionales anunciados en televisión (‘casualmente’ suelen ser
asociaciones relacionadas con la pediatría o con la cardiología), práctica que se ha puesto de
moda en el último año, no lo hacen por motivos esencialmente científicos, es decir, por la
motivación independiente y el deseo de conocimiento (logos + pathos + ethos) que sustenta el
saber crítico, sino que lo hacen porque reciben copiosas comisiones y ayudas económicas para
financiar sus publicaciones, organizar sus congresos, inscripciones a cursos y congresos (...)

el estado ácido-
Estos conflictos de interés restan toda credibilidad a la ciencia. La solución pasa, entre otras
cosas, por volver a los orígenes, que no son sino el estudio y la investigación independiente
(aunque sea precaria) y la fisiopatología básica para recuperar la independencia y el
pensamiento crítico perdidos. Ambas fuentes nos alertan de que los principales factores
desencadenantes y reversibles de la gran epidemia de osteoporosis, enfermedades
cardiovasculares y enfermedades crónico-degenerativas que estamos sufriendo se encuentra
ligada a la nutrición (a pesar de tener que soportar estrambóticos ejercicios de ignominia
médica como el que he atestiguado recientemente en una provincia del sur de España, donde
la Administración ha enviado cartas a las guarderías que literalmente rezan que no existe
evidencia científica que avale relación entre el cáncer y la nutrición). Su solución no pasa por
complejas actuaciones sobre nuestro material genético (este enfoque no responde sino a
motivaciones económicas, siendo el Proyecto Genoma ‘la gallina de los huevos de oro’ del
siglo XXI), sino por sencillas intervenciones nutricionales. El momento para hacerlas, la
infancia: Por un lado, por y para evitar problemas luego irreversibles, por otro, por y para
consolidar actitudes y comportamientos estables en el tiempo.
xv Estos tres cereales aportan gran cantidad de sulfato de potasio, fosfato de magnesio, fosfato
de hierro y sílice. Deben ser complemento de toda dieta alcalinizante o en fases de
cicatrización de lesiones de partes blandas o huesos. Sigan las recomendaciones dadas en el
apartado de rotatorio de cereales, pero priorizando éstos al menos 3 veces a la semana (como
cereales de desayuno, primeros platos o condimentos de sopas, purés, ensaladas o
legumbres).
xvi La cola de caballo y la ortiga blanca son muy ricas en calcio, magnesio, sílice y hierro. Están
especialmente indicadas para alcalinizar la sangre y los tejidos (neutralizar el exceso de
ácidos), para prevenir la aparición de caries de repetición, osteoporosis y fracturas, y para
mejorar la consolidación de todo tipo de lesiones de partes blandas (esguinces, tendinitis,
distensiones y roturas musculares) y de huesos (fisuras, fracturas). La ortiga blanca, además,
es muy efectiva en la prevención y tratamiento de alergias y polinosis (independientemente
de que la afectación sea nasal, ocular o respiratoria) y dermatosis. Ambas abundan en
nuestros campos (el mejor momento para coger ortiga blanca es mayo-julio), y se aprovechan
exclusivamente sus hojas. Para prepararlas, se tuestan por separado en una sartén y se
muelen en molinillo de café o en mortero japonés (suribachi).

el estado ácido-
xvii Han de saber que las proteínas son esenciales para el buen funcionamiento de nuestro
organismo. Esta apreciación es importante porque en muchas dietas naturales se las
considera injustamente nocivas. Las proteínas son imprescindibles para la vida, y jugaron un
papel determinante en la evolución del Homo sapiens sapiens. Lo importante es equilibrar su
ingesta. La dietas de los países más ricos del cono norte se caracterizan principalmente por
contener un exceso de proteínas, grasas saturadas y azúcares refinados. Como he destacado
anteriormente, para conseguir un adecuado equilibrio ácido-base, es menester regular la
ingesta de proteínas de procedencia animal. Si reducimos la ingesta de proteínas de origen
animal, debemos compensar la ingesta de proteínas de origen vegetal. Se denomina
biodisponibilidad de una proteína a la proporción de proteína que nuestro organismo absorbe
del total de proteína que contiene. Esta proporción dependerá, entre otras cosas, de su
contenido de aminoácidos (Los aminoácidos son los ‘bloques’ o ‘ladrillos’ que conforman las
proteínas. Existen un total de 20 aminoácidos conocidos en la Naturaleza. Denominamos
aminoácidos esenciales a aquellos que no puede sintetizar nuestro organismo (y precisa
ingerirlos a través de fuentes externas), y aminoácidos no esenciales a los que sí puede
sintetizar en caso de necesitarlo): a mayor variedad de aminoácidos, mayor absorción
(biodisponibilidad). Cierto es que las proteínas de origen animal tienen mayor
biodisponibilidad que las de origen vegetal. Sin embargo, existen maneras de igualar la
biodisponibilidad de ambas fuentes evitando los efectos nocivos asociados a la ingesta de las
primeras. Por ejemplo, como he recogido a modo de nota a pie de página anteriormente, un
filete de ternera contiene aproximadamente un 19-21% de proteína de alta biodisponibilidad
(pues su aminograma -distribución de aminoácidos- es completo). En cambio, las lentejas
contienen aproximadamente el 17-19% de proteínas, pero, por faltarle los aminoácidos
azufrados, su biodisponibilidad se reduce hasta el 6-8%. Sin embargo, si asociamos un cereal
integral (rico en aminoácidos azufrados) a una leguminácea, conseguimos recuperar una
biodisponibilidad cercana a ese 17-19% inicial. Si, además, asociamos semillas de sésamo
molido, la biodisponibilidad proteica es ya superior a la del bistec. Añadiendo a esa mezcla
quinoa, amaranto o un derivado de la soja, la absorción de las proteínas es mucho mayor que
la de cualquier alimento animal. La sabiduría popular ha hecho que durante siglos la gente
haya consumido legumbres con cereales de manera natural y espontánea (lentejas con arroz,
potaje con patatas, pan siempre acompañando estos platos, etc.) Eso sí, ¡¡¡los cereales han de

el estado ácido-
ser necesariamente integrales, pues en el refinado se destruye más del 80% de su contenido
en nutrientes (problema que no tenían nuestros antepasados)!!!)
xviii Hasta el punto que en muchos hospitales japoneses, donde se realiza la mayoría de
investigaciones en este sentido, se usan conjuntamente con la quimioterapia. Existen
numerosos estudios que han demostrado que estimulan el sistema inmune, elevan el número
de células natural killer (principales células de defensa contra el cáncer), reducen la
incidencia de muchos tipos de cáncer e incrementan la supervivencia de otros tantos cuando
se asocian a la quimioterapia.
xix El shiitake (Lentinus edodes), conocido como el elixir de la vida en la Dinastía Ming, es un
champiñón que crece en una variedad de roble japonés llamada shii. Actualmente, se cultiva
en una gran variedad de árboles, incluso en España, siendo muchos de los cultivos ecológicos.
Contiene más de 50 enzimas, todos los aminoácidos esenciales, abundantes minerales (calcio,
fósforo, magnesio, sílice, potasio, sodio, hierro, aluminio, azufre), vitaminas y eritadenina
(sustancia que activa la circulación sanguínea y baja el colesterol en sangre). Todas ellas, pero
especialmente la variedad denominada donko, contienen polisacáridos como el lentinano,
estimulante del interferón, que es producido por un virus que crece en simbiosis con el hongo,
por lo que es un gran estimulador del sistema inmune (especialmente indicado para prevenir
infecciones de repetición, sobre todo gripe y varicela, prevenir la aparición de cáncer en sus
tres fases y para recuperarse de las situaciones de fatiga aguda y crónica). Puede consumirse
fresco, seco o en extracto. El shiitake fresco es exquisito rehogado con aceite, ajo, cúrcuma
una pizca de pimienta negra y jengibre rallado. Puede comerse como entrante o añadirse a
arroces, pasta, ensaladas templadas, caldos, sopas, carnes, etc. El shiitake seco se pone a
remojo 15-30 minutos en agua mineral o filtrada y energetizada con algas kombu y una pizca
de miso y se cuece con el mismo agua del remojo hasta que quedan blandas. El agua
resultante se aprovecha para cocinar otros alimentos o se bebe. Para conseguir extracto de
shiitake es imprescindible que se aseguren de que las setas secas que compran (suele
utilizarse la variedad donko) contiene las esporas debajo del paraguas, pues el extracto se
obtiene de la pulverización de éstas: se muelen con un mortero manual hasta conseguir un
fino polvo y se cuecen hasta que se evapora la mita del agua (aprox. 45 minutos) antes de
colar. El agua resultante es el extracto que se tomará a diario en pequeñas cantidades. El

el estado ácido-
extracto también puede adquirirse en tiendas en forma de cápsulas o polvo (2-5 gramos
diarios).
xx Para muestra, un botón (o dos): España es uno de los cuatro países de la C.E. que permite
la liberación de OMGs al medio ambiente. Se da la coincidencia de que los cuatro países que
los permiten son los cuatro países mediterráneos en una época en que preside la C.E. el ex-
presidente de Portugal. España y Suecia son los únicos dos países de la C.E. que han
bloqueado la propuesta de ley del Parlamento Europeo para estudiar los posibles riesgos
ecológicos y riesgos para la salud del cultivo y liberación de OMGs. Hay algo aquí que va
mal: Si, como insisten sus defensores, los OMGs son completamente seguros (a pesar de NO
existir estudio alguno que lo demuestre, saltándose a la torera el denominado PRINCIPIO DE
PRECAUCIÓN), ¿qué les lleva a bloquear una iniciativa tan llena de sentido como estudiar
sus hipotéticos riesgos? ¿Debemos l@s ciudadan@s permitir que se estén liberando al medio
ambiente organismos que han sido modificados genéticamente, sin estudio previo alguno,
atentando contra la tendencia evolutiva consolidada durante millones de años? ¿No supone
esta práctica haber convertido al mundo, como dicen muchos expertos en ecología y en
genética, en un ‘inmenso laboratorio de experimentación’? ¿Debemos asumir estas decisiones
pasivamente, sin conocer el riesgo que puedan entrañar para nuestros hij@s en las próximas
décadas? Independientemente de la respuesta, particular e intransferible, lo que sí está claro
es que es a través de la información independiente (sin intereses creados) que podemos
decidir libremente.

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Reencuadrando la cuestión del CALCIO en la infancia:

I- ¿Por qué la necesidad de este documento?:

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La excesiva importancia que se da al calcio en nuestra cultura es consecuencia de un

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II- Reencuadrando la cuestión: “Lo que importa no es el calcio, sino el estado

Como irán viendo a lo largo de este documento, lo importante para el buen

Quédense con estas siglas: pH. El pH es la medida de la acidez de un medio cualquiera.

Dr. G. de Teresa Romero – Medicina Holística e Integrativa - N.C. 47/59323 Página 6

La importancia del estado ácido-base en nuestro organismo radica en que nuestras

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literalmente nos asola mediante suplementos de calciox o mediante otros medicamentosxi

Por un lado, recuerden lo antes descrito: l@s profesionales sanitari@s se han

También es importante que sepan que nuestra capacidad de adaptación es limitada.

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I- Ingesta muy excesiva de productos ácidos y acidificantes:

Nuestra dieta es mayoritariamente ácida. No sólo la dieta, nuestra vida en general lo es

Como antes he dicho, la mayoría de nuestras funciones celulares se interrumpe en un

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¿Se percatan ahora de lo que esto supondría para el complejo industrial-alimentarioxiv y,

II- Ingesta de alimentos vacíos o escasos en nutrientes esenciales:

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volver a consumir alimentos lo menos refinados posible: Harinas integrales en vez de

III- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS ESPECÍFICAS para optimizar el estado

Mi recomendación en esta sentido es clara: NUESTRA NUTRICIÓN DEBE SER RICA EN

i. Seguir las recomendaciones recogidas en el documento Recomendaciones para una

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DE CEREALES INTEGRALES. Eviten comer siempre el mismo. Les recomiendo hacer

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Aparte de estos copos de cereales, pueden hacer uso de papillas de cereales

iii. Consumo diario de VERDURAS y HORTALIZAS: Serán el segundo alimento más

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iv. Consumo diario de una pequeña cantidad de LEGUMBRES y ALGAS: Acostumbren a

- Cereal de grano entero (integral) + legumbre = Bistec de ternera.

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vii. Priorizar la PROTEÍNA VEGETAL sobre la animalxvii: No es necesario insistir mucho

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superóxido dismutasa (enzima imprescindible en los procesos de antioxidación y

- Pueden introducir progresivamente la soja en pequeñas cantidades en la

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orden de prioridad: Avena + arroz, arroz + avena, avena + arroz + almendra,

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quistes, endometriosis, menstruación dolorosa, problemas de fertilidad, etc.) El

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viii. Armonicen la ingesta de ácidos grasos mono y poliinsaturados (OMEGAS): No tanto

ix. Complementen su dieta con algunos productos naturales (recomendaciones válidas a

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cefaleas y migrañas, el insomnio, la hipertensión, los cambios bruscos de humor y la

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vitaminas B (excepto la B12). Está especialmente indicada en caso de diabetes,

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Merece la pena comprarlo de procedencia ecológica, fresco y seco (con humedad se

IV- ¿Cuáles son los factores que benefician la absorción de calcio?:

- Los baños de sol (tomando las precauciones adecuadas).

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- Armonizar lo que denomino nuestro sistema de pensamientos, emociones y creencias.

El entramado que denomino complejo industrial-alimentario, primera fuente de