http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:oy9VqdPb8E...

Esta es la versin html del archivo http://www.foodsafetysite.com/resources/word/SpanishFoodservice

/SPSection7.doc.
G o o g l e automticamente genera versiones html de documentos a medida que rastreamos la web.

ALMACENAMIENTO
Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan
adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido. Procedimientos incorrectos de
almacenamiento pueden hacer que los alimentos se contaminen. Cuando la temperatura de
almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias que estn naturalmente en
los alimentos potencialmente peligrosos. Para mantener los alimentos seguros, incluya en su plan de
inocuidad de los alimentos los procedimientos de almacenamiento adecuado.

Gua para el almacenamiento seguro de alimentos

Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados comercialmente. Si las etiquetas tienen que
ser retiradas, rotule el recipiente con el contenido.
Rote los productos de tal manera que los productos ms viejos sean usados primero.
Bote los productos que han caducado (pasado la fecha de vencimiento).
Revise diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las reas de
almacenamiento.
Almacene los alimentos nicamente en las reas designadas para almacenamiento.
Mantenga limpias y secas todas las reas de almacenamiento.

Almacenamiento de productos de limpieza y productos qumicos

Almacene los productos de limpieza y productos qumicos separados de todos los alimentos,
trastes, utensilios, ropa blanca y artculos desechables.
Mantenga los suministros y productos qumicos en sus envases originales.
Si los suministros o productos qumicos no estn en sus envases originales, usted debe marcar
claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene. No marque la tapa ya que
se puede intercambiar o confundir.

Almacenamiento seco
Mantenga los cuartos de almacenamiento, fros, secos y bien ventilados.
Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del piso.
Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las plagas.
Ajuste la temperatura entre 50oF y 70oF (10oC y 21oC).
Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
Mantenga el rea limpia.

Almacenamiento congelado
Mantenga el congelador a una temperatura entre 0oF (-18oC) o menos si el alimento requiere otra
temperatura.
Coloque un termmetro para congelador cerca de la puerta del frente del congelador.
No sobrecargue el congelador.
Revise diariamente la temperatura del congelador.
Coloque los envos de alimentos congelados dentro del congelador tan pronto como hayan sido
inspeccionados.
No coloque alimentos calientes dentro del congelador.
Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulacin del aire dentro del
congelador.

1 de 4 02/07/2016 11:54 a.m.

 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:oy9VqdPb8E...

Descongele el congelador peridicamente, si es necesario.

Mantenga el congelador cerrado lo ms posible.

Almacenamiento refrigerado
Mantenga la temperatura a 39F (4oC) o menos. Los alimentos potencialmente peligrosos deben
almacenarse a 39F (4oC) o menos para prevenir el crecimiento de bacterias.
Coloque un termmetro para refrigerador en el estante superior cerca de la puerta.
Guarde los alimentos crudos en los estantes inferiores, abajo de alimentos cocinados o listos para
el consumo.
Revise diariamente la temperatura del refrigerador.
Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulacin de aire dentro del
refrigerador.
No forre los estantes con papel aluminio u otro material porque esto previene la circulacin de
aire.
Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
No coloque grandes cantidades de alimentos calientes para enfriar dentro del refrigerador.
Cubra los alimentos correctamente para prevenir la contaminacin cruzada.

Gabinetes para mantenimiento en caliente

Ajuste la temperatura a 135F (57oC) o ms. Los alimentos potencialmente peligrosos deben estar
a 135F (57oC) o ms para prevenir el crecimiento de bacterias.
Coloque un termmetro en el estante superior cerca del frente del equipo.

Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls)

Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento pierden la calidad y algunas veces con el
tiempo no son seguros para el consumo. Para evitar esto, desarrolle procedimientos escritos que describan
la manera adecuada de almacenar alimentos. Una manera de hacerlo es usar el mtodo de primero en
entrar, primero en salir (First In, First Out FIFO). El mtodo FIFO asegura que los alimentos tengan la
rotacin adecuada durante el almacenamiento. Cuando reciba un envo, coloque los alimentos ms viejos
hacia el frente y los ms nuevos hacia atrs. Bote los alimentos que han caducado.

Marcado de fechas
Algunos de los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados y listos para el consumo incluyen:
carnes embutidas, comida de mar, ensaladas, sobras de comida cocinada y enfriada. Cuando estos
alimentos son preparados en su restaurante y se guardan por ms de 24 horas, se tienen que marcar con la
fecha y consumir antes de siete das. Si el alimento ha sido procesado y empacado en una planta
procesadora de alimentos y se va a guardar por mas de 24 horas, entonces se debe marcar con la fecha en
que el empaque original ha sido abierto y se debe usar antes de siete das. La fecha tiene que indicar
cundo debe ser consumido, vendido o descartado el alimento.

Contaminacin cruzada durante el almacenamiento

Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser transferidas de
un producto a otro. Los alimentos deben cubrirse apropiadamente con tapas o materiales aprobados para
uso con alimentos como el papel de aluminio o papel plstico. nicamente se dejan los alimentos sin
cubrir mientras se estn enfriando. Despus de que el alimento se haya enfriado completamente, debe ser
cubierto adecuadamente.
Siempre almacene alimentos crudos debajo de alimentos cocinados o listos para el consumo.
Tambin debe separar verduras crudas sin preparar de alimentos potencialmente peligrosos listos para el
consumo. Separe alimentos crudos de origen animal completamente uno del otro, tales como carne de res,
pescado y aves.

Recipientes para almacenar

Los alimentos que estn en empaques daados o mal empacados pueden contaminarse. Guarde los

2 de 4 02/07/2016 11:54 a.m.

 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:oy9VqdPb8E...

alimentos en recipientes aprobados una vez que han sido sacados de su empaque original. Un recipiente
aprobado es un recipiente fabricado para uso con alimentos, en buena condicin y limpio. Marque todos
los recipientes de alimentos claramente con el nombre del alimento a menos de que el alimento no se
pueda confundir con ningn otro. Por ejemplo, un recipiente con harina debe estar marcado porque puede
confundirse accidentalmente con un desinfectante. El arroz no se necesita marcar porque se reconoce
fcilmente.

Gua para el almacenamiento de cada alimento

Alimento Temperatura de Otros Requisitos

Almacenamiento

Carne 41oF (5oC) Envuelta hermticamente o en un recipiente

profundo.

Aves 41oF (5oC) Guarde las aves empacadas en hielo dentro

de recipientes con drenaje. Cambie el hielo
a menudo y desinfecte regularmente el
recipiente.

Pescado 41oF (5oC) Envuelto hermticamente o en empaque

original. El pescado para servir crudo o
parcialmente cocinado tiene que haber sido
congelado a -4oF (-20oC) o menos, por siete
das en un congelador de almacenamiento, o
a -31oF (-35oC) o menos por quince horas
en un abatidor de temperatura.

Alimento Temperatura de Otros Requisitos

Almacenamiento
Mariscos vivos 45oF (7oC) Almacene mariscos vivos en el empaque
original. Almacene almejas, ostras,
mejillones y vieiras en un tanque de
exhibicin si el tanque tiene un aviso que
dice que los mariscos son slo para
exhibicin o si ha obtenido una variacin o
modificacin del departamento de salud
local. Mantenga las etiquetas de mariscos
hasta 90 das despus de la fecha de
cosecha.

Huevos en cscara 41oF (5oC) Use dentro de 4-5 semanas a partir de la

fecha de empaque.

Lcteos 41oF (5oC) Si han caducado, descrtelos.

Helado y yogurt 6oF-10oF (-14oC-12oC) Si han caducado, descrtelos.

helado

Frutas y verduras Varias temperaturas Si han sido enviados empacados en hielo,

frescas almacene de la misma forma.

3 de 4 02/07/2016 11:54 a.m.

 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:oy9VqdPb8E...

MAP, empacado al 41oF (5oC) Si han caducado, descartelos.

vaco y alimentos
empacados sous vide

Productos UHT, 50oF-70oF Almacene todos los productos UHT a 41oF

empacados (10oC-21oC) (5oC) o menos, una vez se hayan abierto.
aspticamente Lea la etiqueta para determinar si el
producto necesita refrigeracin.

Productos UHT no 41oF (5oC) Almacene encima de alimentos crudos. Lea

empacados la etiqueta para determinar si el producto
aspticamente necesita refrigeracin.

Enlatados/alimentos 50oF-70oF Almacene en un recipiente hermtico y

secos (10oC-21oC) debidamente marcado si se saca del
empaque original.

Preparado por:
Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutricin Humana
Clemson University, Clemson, SC. 29634.

Traducido al espaol por:

Mara F. Welsh M.S. & Vicky Montenegro M.S. Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC 27709.
www.diverseadvantage.com

Revisado y actualizado por:

Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos (bchaves@clemson.edu).

Last modified: March, 2010. Storage 1

4 de 4 02/07/2016 11:54 a.m.