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Guayaba Avance 2
Guayaba Avance 2
Decanato de Agronoma
INTEGRANTES:
Mario Morales
Melania Linarez
Ronald Guevara
Luiselena Salazar
INDICE GENERAL
-ndice general
-ndice de figuras
-ndice de cuadros
-ndice de diagramas
I. INTRODUCCION
A. Planteamiento y justificacin del problema
B. OBJETIVOS
-. General.
-. Especficos.
III. METODOLOGIA
A. Lugar de procedencia de los frutos de la guayaba
B. Seleccin y organizacin del ensayo
C. Variables a ser evaluadas
D. Anlisis de resultados
La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical muy popular en Venezuela,
tanto para el consumo fresco como para el procesamiento y obtencin de diversos
productos. La aceptacin por parte del consumidor se debe a su valor comercial,
digestibilidad, palatabilidad, sabor agradable y valor nutritivo, siendo una excelente
fuente de vitamina A, C, Tiamina, riboflavina, cido nicotnico, as como calcio,
hierro, fsforo y carbohidratos. (Luh, 1980).
La guayaba por ser una fruta climatrica tiene emisiones de gas etileno, el cual
puede aumentar la madurez del producto, lo cual afecta caractersticas que son
importantes en las frutas destinadas al procesamiento, as tambin se deben tener
cuidados con daos mecnicos ocasionados durante la cosecha y post cosecha,
esto genera abrasiones y pardeamientos de las reas magulladas , lo que puede
traer serias consecuencias que dicho producto llegue en condiciones no ideales al
consumidor. Las guayabas expuestas al sol directo pueden escaldarse es por ello
que Incluso en algunos pases se les cubre con bolsas de papel para protegerlas
de la radiacin solar y del ataque de insectos mientras se desarrollan en el rbol.
Por otro lado en nuestro pas se cuentan con condiciones muy precarias en el
manejo poscosecha, como tampoco hay un control sanitario adecuado. Esto nos
ha llevado a que desarrollemos una serie de investigaciones para medir las
caractersticas fsico-qumicas de la guayaba como un producto mnimamente
procesado, para un adecuado almacenamiento y aumentar la vida til del
producto, es decir mantenerlas lo ms frescas y aceptables a un consumidor
exigente. Esto lo lograremos aplicando las tcnicas aprendidas en el transcurso de
la ctedra correspondiente, para evaluar la calidad del consumo y comparar con
las tcnicas poscosecha efectuadas en Venezuela.
B. OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivo Especficos
Evaluar los aspectos fsicos de calidad mediante las variables fsicas: color,
apariencia, consistencia, masa fresca dimensiones (tamao y dimetro)
apariencia, incidencia de daos y enfermedades.
Cuantificar las variables qumicas de calidad en el fruto de tomate como:
pH, slidos solubles totales, acidez titulable, relacin SST/Acidez.
Analizar el efecto beneficioso del uso del acido ctrico y el uso de atmosfera
modificada sobre el producto.
Un aspecto de calidad para este fruto es que se debe tener sumo cuidado con
los daos mecnicos y las enfermedades poscosecha, los daos mecnicos
pueden alterar la apariencia del fruto, lo cual estimula la produccin de etileno,
y as acelerar la maduracin y esto puede afectar la comercializacin del
producto ( Natale, et. al).
Segn Suarez et al, (2009), la cutculas de las frutas desempean una funcin
importante en el almacenamiento de las frutas y se deben tener control de la
temperatura, recomendndose las bajas temperaturas para un mejor control
de la maduracin, como tambin evitar daos mecnicos de la cutcula para
alargar su vida til.
Temperatura ptima:
Tasa de Respiracin:
Temperatura ml CO2 / Kg h
10 C (50F) 4-30
20 C (68F) 10-70
Para calcular el calor producido multiplique mL CO 2 /kgh por 440 para obtener
Btu/ton/da o por 122para obtener kcal/ton mtrica/da.
Tasa de produccin de etileno: la guayaba es una fruta climatrica. Las tasas
de respiracin y produccin de etileno dependen la variedad y del estado de
madurez fisiolgica. La produccin de etileno a 20C vara de 1 a 20 L/kgh.
Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm por 1-2 das puede adelantar la
maduracin de las guayabas del estado verde maduro al completamente
amarillo a 15-20C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar
tambin a una maduracin ms uniforme, caracterstica que es ms importante
en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez
fisiolgica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa.
Temperatura
Humeda Producci Vida de
de Susceptibilid
d n de almacenamien
Almacenamien ad al etileno
Relativa etileno to aproximada
to
C F % Semanas
Moderadamen
2-3
5 - 10 41 - 50 90 - 95 Baja te susceptible
Transporte:
Los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las
concentraciones del 2 al 5% de O 2 a una temperatura de 10C pueden
retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y con madurez
parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas
concentraciones de bixido de carbono. (FAO, 2006)
segn Thompson (2003), la exposicin del producto a atmsferas
controladas de 10, 20, 30 % de CO 2 no tienen ningn efecto en la
respiracin en las guayabas pero por otro lado favorecen la emisin de
gases de etileno que aceleran la madurez , las frutas en atmsferas
controladas el frio no les genera ningn tipo de dao segn el autor, uno de
los efectos positivos en el almacenamiento a notar es la reduccin
significativa en un periodo de 3 semanas a una temperatura de 4C de el
ndice de madurez.
E. METODOLOGIA
Escala Descripcin
1 Color propio del producto
2 80 % del color propio del
producto. Inicio de cambio
de color.
3 50% del color propio del
producto. La mitad cambio
de color.
4 20 % del color propio del
producto. Ms de la mitad
(3/4 partes) cambio de color
5 0-10% del color propio del
producto.Totalmente
coloreado.
masainicialmasa final
% de Prdida de masa fresca = X 100
Escala Descripcin
1 No aceptable
2 Medianamente aceptable
3 Aceptable comercialmente
4 Bueno
5 Excelente
1.- Slidos Solubles (SST): los carbohidratos solubles se estiman mediante los
slidos solubles totales (disueltos). Medida que se realizara rpida y
econmicamente empleando el jugo del fruto, el cual se coloca en un
refractmetro.
V Factor N 100
del Acido predominante=
Peso
3.- pH: es una propiedad importante de los sistemas biolgicos, los frutos por lo
general tienden a los valores de pH bajos o cidos y las hortalizas de hojas hacia
los pH alcalinos. Esto tiene una relacin directa con la susceptibilidad de los frutos
al ataque de hongos y las hortalizas al ataque de bacterias. En nuestro caso
evaluaremos 10 gramos de la pulpa fruto y mediremos directamente, introduciendo
un potencimetro en el recipiente.