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INTRODUCCION:
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son
tambin propias a sus bases, Para las industrias alimentarias,
se aplica esta operacin para la inactivacin de enzimas y
carga microbiana que podra atentar con las condiciones
optimas del producto, es base para ciertos procesos como las
conservas, envasados, etc.
II. OBJETIVOS
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas
Determinar el tiempo ptimo de escaldado
Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin,
tiempo, y temperatura de escaldado en la intensidad de
emparedamiento.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.
III. FUNDAMENTO TERICO :
Escaldado
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser
muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico
en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el
tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de
alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles,
como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
ESCALDADO
Mtodos de escaldado
Escaldado de vapor:
CUADRO N 05:MANZANAS
EN RODAJAS Figura 03: E l cambio de color en la
TIEMPO IP IP muestras de manzanas en rodajas en
(s) INICIAL FINAL cada tiempo se puede ver en el
2 2 4 (cuadro N 05) la perdida de color muy
10 2 5 moderado por parte de las rodajas
20 4 6 que han sido sacadas en los primeros
minutos y de acuerdo como el tiempo
30 4 6
45 4 7 de mayor permanencia en H2O pura .
60 5 7
90 5 7
120 5 7
150 5 5
180 1 4
210 3 8
240 1 2
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 50 100 150 200 250 300
(A) (B)
CUADRO
N08 :
Inactivaci MUEST MUEST MUEST MUESTR MUEST
n RA 1 RA 2 RA 3 A4 RA 5
Enzimtic
a
VI. DISCUSIN :
La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas
tanto en las muestras de brcoli ,vainita y manzana esta ltima
se debe a que en su contenido tiene alta actividad enzimtica
(peroxidasa) (AYLWARD &HAISAN ,1969).y la exposicin a
temperaturas altas en la que el alimento pierde e inactiva
enzimas de cada uno de ellos.
De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa
tambin tiene importancia en el oscurecimiento enzimtico de
frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos
de para la peroxidasa ( WHITAKER, 1976)Al utilizar mtodos de
factores combinados , para prolongacin de la vida til de las
frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas
enzimticos sobre los tejidos vegetales intactos o daados,
principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).
En cuanto a la influencia del acido ctrico en el escaldado de
las hortalizas a estas no les favorece por que este acido ase
que las hortalizas empiecen a perder las enzimas con mayor
velocidad en comparacin con el escaldado con agua pura ,
como es el caso vainita ver( Cuadro N2) donde se puede
observar la rapidez de pardeamiento .Tanto ocurri para la
vainita como tambin para el brcoli ( ver cuadro N4 )
En la prueba para verificar la inactivacin de enzimas se refleja
que cuando el color de rojo es mas intenso esto se debe a
que la inactivacin a sido mayor y que es el caso que llego
la brcoli sacada al tiempo de 90``.
VII. CONCLUSIONES:
Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en
todas las muestras de manzana. La polifenoloxidasa que se
encuentra presente en la manzana a travs de la prueba de
inactivacin de enzimas
Entonces podemos decir que el escaldado es tambin tambin
un tipo de proceso para eliminar la carga bacteriana, creacin de
mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones.
VIII. BIBLIOGRAFA :
Web
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Peroxidasa), disponible
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Fabricacin), disponible
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2.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]
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Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales ), disponible en
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Sometidas a Tratamiento ), disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf
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http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-Problemas.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009]
IX. Anexo:
IP Color
ANEXO 01: similar al ESCALA ARBITRARI
DE MEDICION 0 producto DE LA INTENCIDAD
1
DE PARDEAMIENTO
2
(IP) ligeramente
3 pardo
4
5 color pardo
6
7 pardo intenso
8
9 color negro
ANEXO 02: color negro ESCALA ARBITRARIA
10 intenso
DE RETENCION DE COLOR VERDE
IC Color
10 color verde brillante
7 color verde similar al producto fresco
color pardo verdoso (prdida parcial del color
4 verde )
1 color pardo ( prdida total del color verde )