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QUMICA INDUSTRIAL
MONOGRAFA
PRESENTA
CARLOS EDUARDO HERNNDEZ VALDEZ
DIRECTOR
M.C. MARISOL CASTILLO MORALES
Pg.
I. INTRODUCCION ......................................................................................................... 1
2. JUSTIFICACION......................................................................................................... 3
3. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 4
3.1 OBJETIVOS PARTICULARES ................................................................................. 4
4. FENMENO DE OSCURECIMIENTO EN LOS ALIMENTOS .................................. 5
5. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO ........................................................................ 7
5.1 Reaccin de Maillard ................................................................................................ 8
5.2 Oxidacin de cido ascrbico ................................................................................. 11
5.3 Caramelizacin ....................................................................................................... 12
6. PARDEAMIENTO ENZIMATICO ............................................................................. 13
6.1 Mecanismo general ................................................................................................ 13
7. POLIFENOLOXIDASAS ........................................................................................... 17
7.1 Distribucin y localizacin de la polifenoloxidasa .................................................. 17
7.1.1 Estructura y mecanismo cataltico ....................................................................... 18
7.2 Factor pH ................................................................................................................ 21
7.3.1. Compuestos fenlicos ........................................................................................ 22
7.3.2. Compuestos fenolicos simples ........................................................................... 22
7.3.3. Compuestos flavonoides .................................................................................... 25
7.3.4. Antocianinas ....................................................................................................... 26
7.3.5. Taninos ............................................................................................................... 27
8. EFECTOS DE LA POLIFENOLOXIDASA EN FRUTOS Y VEGETALES FRESCOS
CORTADOS ................................................................................................................. 30
8.1 Problemas limitantes de la vida til de frutos y vegetales frescos cortados .......... 31
a) Cambios fisicoqumicos ............................................................................................ 32
b) Cambios sensoriales ................................................................................................ 32
c) Cambios nutritivos .................................................................................................... 33
d) Cambios microbiolgicos.......................................................................................... 34
8.2 Variedad, regin de crecimiento y estacin ........................................................... 34
a) Tamao de la fruta ................................................................................................... 35
b) Daos por fro ........................................................................................................... 35
8.3 Calidad visual de los alimentos ............................................................................. 36
8.4 Aceptacin sensorial............................................................................................... 38
9. INHIBICIN DE POLIFENOLOXISADA ................................................................... 40
9.1 Mtodos de inhibicin ............................................................................................. 40
9.2 Mtodos fsicos ...................................................................................................... 41
9.2.1 El escaldado ........................................................................................................ 42
9.2.2 Cambios que provoca el escaldado en el tejido vegetal...................................... 43
9.2.3 Consecuencia de daos en la membrana .......................................................... 44
9.3 Tratamientos trmicos ............................................................................................ 44
a) Aplicacin de alta temperatura ................................................................................. 45
b) Empleo de bajas temperaturas................................................................................. 45
9.4 Aplicacin de tecnologas no trmicas .................................................................. 47
9.4.1. Reduccin de la disponibilidad de oxigeno......................................................... 47
9.4.2. Atmsferas modificadas ..................................................................................... 47
9.4.3. Irradiacin ........................................................................................................... 49
9.4.4. Altas presiones ................................................................................................... 50
9.4.5. Pulsos elctricos ................................................................................................. 50
9.4.6. Modificaciones genticas.................................................................................... 51
10. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES..................................................................... 53
10.1 Aplicacin de recubrimientos comestibles ............................................................ 53
10.1.1. Principales propiedades de los recubrimientos comestibles ............................ 55
10.2 Pelculas comestibles ........................................................................................... 55
10.2.1. Funciones de las pelculas comestibles ........................................................... 55
11. METODOS QUIMICOS .......................................................................................... 56
11.1 Agentes qumicos ................................................................................................. 56
11.1.1 Empleo de cidos .............................................................................................. 57
11.1.2 cido ascrbico ................................................................................................. 57
11.1.3 cido mlico ...................................................................................................... 58
11.1.4 cido srbico ..................................................................................................... 58
11.1.5 cido benzoico .................................................................................................. 59
11.1.6 Cloruro sdico.................................................................................................... 61
11.1.7 Etilendiaminotretaactico (EDTA)...................................................................... 61
11.2 Adicin de sulfitos y sus derivados ..................................................................... 62
12. ALTERNATIVOS .................................................................................................... 67
REFERENCIAS ............................................................................................................ 70
INDICE DE TABLAS......
TABLA Pg.
TABLA 1. PRINCIPALES PROBLEMAS DE LOS FRUTOS Y VEGETALES FRESCOS CORTADOS. . 32
TABLA 2. CARACTERSTICAS DEL EDTA EMPLEADO EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO DE
26
FRUTAS Y HORTALIZAS (ADAPTADO DE WILEY, 1994; FENNEMA, 2000). ................. 62
INDICE DE FIGURAS
FIGURA Pg.
Sin embargo, son productos muy perecederos debido al dao fsico del corte y se
requiere de tecnologas para alargar la vida de anaquel, tambin es necesario contar
con herramientas para generar informacin precisa acerca de los cambios en la
calidad.34
La alteracin del color de los productos hortofrutcolas est fundamentalmente
relacionada con el pardeamiento enzimtico, siendo ste uno de los principales
factores que limitan la vida til de los productos mnimamente procesados.7
1
Durante la ltima dcada el inters en el estudio de alimentos, se ha incrementado
considerablemente, especialmente por parte de los nutrilogos, epidemilogos, y
productores de alimentos.
2
2. JUSTIFICACION
3
3. OBJETIVO GENERAL
4
4. FENMENO DE OSCURECIMIENTO EN LOS ALIMENTOS
Las frutas y los vegetales estn constituidas por tejidos biolgicamente activos y por
tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Despus de la recoleccin los frutos,
en general continan con su actividad respiratoria, lo que produce intensos cambios
durante su almacenamiento; de hecho , estos alimentos se pueden conservar mucho
tiempo al almacenarlos en cmaras con una atmosfera controlada, con lo cual se
regula su velocidad de respiracin al igual que muchos de sus procesos bioqumicos;
un control adecuado de la temperatura y humedad en las cmaras de
almacenamiento aumenta enormemente la vida de anaquel de las frutas.4
5
peroxidasa. A pesar que las peroxidasas estn ampliamente distribuidas en el reino
vegetal, su papel en el pardeamiento enzimtico de frutos y vegetales esta todava
bajo discusin, debido a que el nivel de agua interno en las plantas limita la actividad
peroxidasa.
6
5. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Sin embargo como regla general, para productos alimenticios es una seal distinta de
su deterioro. El pardeamiento ms que cualquier otra alteracin, es un motivo de la
muerte comercial de muchos alimentos, y el factor limitante ms importante de su
vida til en la estantera. A pesar que los resultados finales son los mismos, las
reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas.
A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados por
completo, se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres
mecanismos diferentes:
7
Reaccin de Maillard.
Oxidacin del cido ascrbico.
Caramelizacin de azucares.
Paso inicial: Los azucares que intervienen en la condensacin inicial del azcar-
amino deben tener un grupo carboxilo libre, es decir, los disacridos como la lactosa y
la maltosa son capaces de interaccionar, mientras que la sacarosa, como azcar no
reductor no presenta esta reaccin a menos que sea hidrolizada previamente a sus
correspondientes monosacridos.
8
RNH RNH +
H C N R H C C
H C OH H C OH H C OH
HO C H HO C H O HO C H
H C OH H+ H C OH H+
H C OH
H C OH H C OH
H C
CH OH CH2OH
2 CH2OH
base de Schiff glucosilamina catin de la base de Schiff
N-sustituida
RNH RNH
CH CH
2
COH C O
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH OH CH OH
2 2
1-amino-1-desoxi-2-cetosa 1-amino-1-desoxi-2-cetosa
N-sustituida, 1,2-enol. (ceto) N-sustituida
Estos dos compuestos cclicos son incoloros, pero a travs de una subsecuente
oxidacin producen pigmentos amarillos; 2) en condiciones alcalinas, la forma 2-ceto
se equilibra con la forma glucosdica del 1,2-enol, que a travs de un rearreglo, se
transforma en el 2,3-enol. Este compuesto esta sujeto a reacciones de deshidratacin
y oxidacin que hacen que se produzcan reductonas y dehidrorreductonas.
Estas ltimas se combinan con aminocidos en una reaccin que induce la formacin
de CO2, aldehdos y cetonas travs de un mecanismo conocido con el nombre de
degradacin de Strecker; 3) la degradacin trmica del derivado de Amadori en forma
directa, produce compuestos de fragmentacin como aldehdos, cetonas, alcoholes y
cidos de 3 4 tomos de carbono. Estas sustancias son de bajo peso molecular e
9
influyen en las propiedades de sabor y olor de los alimentos que han sufrido las
reacciones de Maillard.
Paso final: Este ltimo paso es propiamente la formacin de los pigmentos oscuros
llamados melanoidinas, cuyo mecanismo no se conoce totalmente pero que implica la
polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase de la
reaccin. Los cambios que suceden estn directamente de copolimerizacin por la
presencia de grupos amino, con los cuales puede haber reacciones de
copolimerizacin que introducen la formacin de pigmentos hidrosolubles. La
polimerizacin del furfural y de hidroximetilfurfural con aminas produce pigmentos
cafs insolubles en agua, lo cual se ha comprobado en sistemas modelo.
aldosa + aminocido
glucosilamina N-sustituida
1-amino-1-desoxi-2-cetosa
N-sustituida
ruta1 ruta 2
C H3 CHO
O intermediarios
intermediarios C O C
metildicarbonilos 3-desoxihexosonas
C O C H
C H
CH OH
pigmentos melanoidinas
Figura 2. Diferentes rutas que conducen a la formacin de pigmentos oscuros.
10
5.2 Oxidacin de cido ascrbico
O C O C
C OH C O
O O
C O
COH
HC
HC
OHCH
HOC H
CH O H CH OH
2 2
cido ascrbico cido
. dehidroascrbico
COOH CHO
C O C
C O CH + C O2
O
HC OH CH
HOC H CH
CH OH
2
cido 2,3-dicetogulnico furfural
11
5.3 Caramelizacin
N CH N CH
2 3
H C N H C N CH
3 3 3
12
6. PARDEAMIENTO ENZIMATICO
OH O
OH O
O
polifenoloxidasa
R (catecolasa) R
13
Muy a menudo, el sustrato original no es un polifenol si no un monofenol tal como el
aminocido tirosina. En este caso, el sustrato primeramente se hidroxila a o-difenol
correspondiente catecol (Fig. 6). La enzima que interviene en esta reaccin es una
monofenolasa o cresolasa.11
OH OH
OH
O
m onofenolasa
(cresolasa) R
R
OH OH
O OH
tirosinasa
CH CH C OO H CH CH COOH
2
NH NH
2 2
DOPA
14
OH O OH OH
O OH OH
+ +
R R R
R
polifenoloxidasa
En algunos casos, como en las pasas y otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el
pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos de
estos productos, aunque como se ha indicado, en otros alimentos constituyen un
grave problema.
15
una defensa contra la penetracin de microorganismos, o incluso retrasar su
proliferacin.17, 21
16
7. POLIFENOLOXIDASAS
Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reaccin que transforma o-
difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran
variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de polmeros negro-
marrn. Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales
cuando se daan fsicamente. Esto se observa fcilmente en pltanos o papas, que
tienen altos niveles de polifenoloxidasas.
Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando
se daan fsicamente. La determinacin del peso molecular y la estructura cuaternaria
de la enzima polifenoloxidasa en plantas superiores resulta problemtica debido a la
existencia de mltiples formas que son resultado de fenmenos de asociacin-
disociacin, interconversion e incluso transformacin de formas enzimticas a otras
17
durante la maduracin o bien modificaciones sufridas durante los procesos de
extraccin.
En el ciclo cresolasa (B) solo participan las formas desoxi y oxi, es por esto que
para introducir toda la enzima en el ciclo de cresolasa son necesarias cantidades las
18
catalticas de difenol que lleva la forma met hasta desoxi.12 El nivel de o-difenol
requerido como co-sustrato se alcanza mediante reacciones qumicas lentas de
reciclamiento de o-difenol a partir de formas quinnicas. Por este motivo, la actividad
cresolasa presenta periodos de retardo en la acumulacin de producto.
O 2H
O
O O
O
O Cu Cu
Cu CU O
OH
MET
2H
(A) HO
HO H2O+H
O
OH HO
O
+ H2O
H
O
O O
Cu Cu CU Cu
Cu Cu
O O
H DESOXI OXI
H (B)
HO
H
O O
Cu O
Cu O
O Cu CU
O
19
Bajo la genrica denominacin de polifenoloxidasa, quedan comprendidas dos tipos de
enzimas. Dentro de este grupo de enzimas encontramos a las catecolasas y las
laccasas.Las catecolasas se en encuentran principalmente en la plantas y las laccasas
se encuentran en hongos. Las catecolasas catalizan dos reacciones distintas como se
muestran en la figura 10.14
CATECOLASA
OH OH
Monofenolasa
OH
+ O2 + H2 A + H 2O + A
OH O
Catecoloxidasa
OH O
+ 1/2 O + H O
2 2
Estas dos reacciones enzimticas consumen oxgeno y son conocidas por el apelativo
de actividad monofenolasa (o cresolasa) y actividad o-difenolasa (o catecolasa). La
actividad cresolasa de la enzima es reflejo de un comportamiento de oxigenasa,
mientras que la actividad catecolasa es un claro exponente de la actividad enzimtica
de una oxidasa.Veamos las distintas nomenclaturas asociadas a esta enzima que
ratifican la afirmacin anterior; a saber, la hidroxilacin de monofenoles es propia de
una monofenol monooxigenasa o tirosinasa, monofenolasa o cresolasa y la
oxidacin a quinonas propia de una difenoloxidasa, difenolasa o catecolasa.14,17,21
20
LACCASA
OH O
OH O
+ 1/2 O 2 +H O
2
OH O
+ 1 /2 O + H O
2
2
OH O
7.2 Factor pH
En algunos casos los sustratos no son ionizables, como por ejemplo los
carbohidratos, por lo que los grupos inicos de la enzima son los nicos afectados por
el pH. Adems, el pH tiene un efecto muy marcado en la estructura conformacional
de los polipctidicos, y esto puede ser otra razn de la alteracin de la actividad de las
enzimas.
El pH en la mayora de los alimentos varia entre 2.5 y 7.0 y en muy pocos casos se
encuentra en estado alcalino.la inhibicin de las reacciones enzimticas y del
crecimiento microbiano en alimentos se puede efectuar por un control del pH del
sistema , de tal manera que al agregar los diferentes aditivos de naturaleza cida se
reducen los daos inducidos por las enzimas; por el contrario, cuando se desea la
21
accin de alguna enzima en especial y si el alimento lo permite, se acondicionan el
pH y la temperatura para obtener una actividad cataltica mxima.
COOH
HO C OOH
HO OH HO OH
OH OH
22
fenilalanina y triptofano han sido mencionados anteriormente. Estos se encuentran
ampliamente difundidos en los alimentos y tejidos vivos.11,17,21
OH
CH CH C OOH CH CH C OOH
cido o-cumrico
cido cinmico
O
CH CH C OOH
HO
Figura 13. Estructura quimica del cido o-cumrico, la cumarina y sus steres
corbohidratdos.
23
HO
O
HO CH CH CH O
HO OH
OH
OH
OH
OH
HO O
O O
HO
OH
OH teaflavina
La condensacin de carbono a carbono del grupo quinona con un anillo fenlico seria,
el patrn universal de polimerizacin.
24
En los animales, la tirosina es el precursor de la melanina, el pigmento obscuro de la
piel y el cabello (Fig. 16).11
HN O
O NH
25
Dentro del grupo de los flavonoides es posible hacer subgrupos basndose en la
naturaleza y nmero de los sustituyentes unidos a cada anillo carbonado como las
flavonas, isoflavonas, flavononas, flavanonoles y flavonoles (Fig. 17).11,17,21
O O
RO RO
OH
OH O OH O
flavonas flavonoles
O O
RO RO
OH
OH O OH O
flavononas flavononoles
O
RO
OH O
isoflavonas
7.3.4. Antocianinas
Los pigmentos de antocianina modifican su color con los cambios de pH. La cianina (el
3,5 diglucsido de la cianidina), por ejemplo, es roja en solucin cida, morada a pH
neutro y azul en medio alcalino. Se presenta que el cambio de color se halla asociado
a un cambio tal como se aprecia a continuacin (Fig. 18).11
26
OH O-
O HO O
HO OH O
+
O-glu O-glu
glu-O glu-O
catin en medio cido(rojo) anin en medio bsico(azul)
+ -
- H OH +
OH H
OH
HO O O
O-glu
glu-O
sin carga en medio neutro (violeta)
7.3.5. Taninos
Por ltimo mencionar que tambin taninos y ligninas se clasifican como componentes
fenlicos. Las ligninas tienen una estructura (C6-C3)2. Los taninos pueden agruparse
en taninos hidrosolubles o piroglicos, que resultan de la esterificacin de cinco
funciones alcohlicas de glucosa por diversos cidos fenlicos (glico, diglico, elgico
y luteico).
Los taninos vegetales se clasifican en dos grupos; los taninos hidrolizables son
polisteres de azcares con cido glico (galotaninos), o cido elgico (elagitaninos)
(Fig. 19).11
27
O
OH HO O
HO OH
HO OH
O OH
COOH O
Sin duda, las ltimas propiedades atribuidas a los compuestos fenlicos han tenido
gran repercusin social por estar relacionadas con la salud pblica.
28
Por ltimo, tras distintas experiencias in vitro se conoce la implicacin de los
polifenoles en la prevencin de enfermedades cardiovasculares. De manera general,
todos los compuestos capaces de limitar los fenmenos de oxidacin son
potencialmente partcipes en la prevencin de este tipo de patologas.17, 21
29
8. EFECTOS DE LA POLIFENOLOXIDASA EN FRUTOS Y VEGETALES FRESCOS
CORTADOS
Los frutos y vegetales frescos y cortados, poseen las caractersticas de calidad de los
productos recin cosechados. Un producto fresco cortado de buena calidad presenta
apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad microbiolgica y vida
til suficiente mente larga que permita incluir al producto dentro de un sistema de
distribucin.
La vida de anaquel de estos productos est limitada por su carcter perecedero. Las
operaciones de pelado y troceado as como la manipulacin del producto procesado
previo al envasado y almacenamiento, influyen significativamente en los distintos
mecanismos de alteracin al provocar cambios fsicos y fisiolgicos. Los principales
sntomas de deterioro incluyen cambios en la textura debido a prdida de agua, en el
color debido al oscurecimiento enzimtico en la superficie de corte, prdida de
nutrimentos y rpido desarrollo microbiano.18
Los frutos mientras tanto, representan del 8 al 10%, aunque existe una clara tendencia
al incremento. Los de mayor oferta son pia, ctricos, manzana, durazno, mango,
meln y mezclas de estos.
30
crecimiento anual de 10 - 15% en los aos siguientes, los datos ms recientes de IFPA
indicaron que el crecimiento total fue de 7.7% en 2005 y de 4.8% en 2006, siendo los
frutos cortados los de mayor incremento en 2006 con 29.5% respecto a 5.4% de
vegetales en general y 1.9% en ensaladas de vegetales de hoja.17
Los frutos y vegetales frescos cortados son nutritivos y convenientes pero tambin
altamente perecederos, ya que an en refrigeracin, estos productos se caracterizan
por un metabolismo muy activo, determinante en su prdida de calidad.
En este sentido, los principales problemas limitantes de la vida til de los frutos y
vegetales frescos cortados tanto de tipo sensorial como microbiolgico y nutritivo
estn relacionados con el corte y exposicin del tejido vegetal al oxigeno afectando
distintos atributos del producto.
31
Tabla 1. Principales problemas de los frutos y vegetales frescos cortados.
32
las caractersticas propias del producto, a diferencia de las hortalizas a las que se
adicionan condimentos o se elaboran mezclas de productos que mejoran las
caractersticas sensoriales.
Los atributos sensoriales estn dados por el aroma, sabor, color y textura. Por lo que
stos, deben examinarse cuidadosamente cuando se determina la vida de anaquel de
los frutos y vegetales frescos cortados.
33
procesado y se debe a que la estabilidad de estos componentes es afectada por un
gran nmero de factores entre los que sobresalen la temperatura, la luz y el oxgeno.
En algunas frutas tropicales se pierde cerca del 50% de la vitamina C, debido a que
los procesos de pelado y cortado favorecen la oxidacin originando tambin prdidas
de sabor y aroma.
En este sentido, se requiere contar con estudios sobre la cintica del crecimiento y
muerte microbiana, como del efecto que diversos factores como la temperatura, pH y
actividad de agua tienen sobre la cintica de desarrollo microbiano en los productos de
inters.18
34
ptimo en ciertas regiones, y a menudo, la calidad de estos productos durante la pos-
cosecha es atribuible a las prcticas agronmicas, al clima, a la estacin y a la
madurez.
a) Tamao de la fruta
Sin embargo, se observ que si en lugar de cortar las peras en rodajas se cortaba en
dos nicos trozos, la fruta con el tamao ms pequeo (122-135 g) pardeaba ms
rpidamente que los trozos procedentes de las frutas ms grandes (152 g). As mismo,
la fruta de menor tamao registr menor cantidad de slidos solubles totales, con lo
que dicho aspecto podra afectar a la calidad sensorial del producto.
Los hallazgos demuestran que, slo en algunos casos, puede evitarse el uso de fruta
entera de menor tamao, que a menudo recibe precios ms bajos en el mercado de
productos.17, 21
La gran mayora de frutas no son susceptibles a daos por fro. Algunas de stas
como la pia, meln, sanda, melocotn, nectarina y mango entre otras, son altamente
sensibles a daos por fro (<12C), cuando estn intactas.
35
Los daos por fro se manifiestan mediante un aceleramiento de las lesiones
fisiolgicas y un aumento en la incidencia de patologas, donde las alteraciones se
registran principalmente en las zonas exteriores del fruto, como la piel. Para las frutas
la temperatura recomendable de almacenamiento es 0C, ya que proporciona una vida
til ptima al mismo tiempo que reduce el crecimiento de microorganismos.
Actualmente no existen estudios relacionados con el impacto en la biosntesis de
aromas y sabores de frutas almacenadas a bajas temperaturas.17, 21
36
Los cambios de color en frutas y vegetales pueden tener orgenes diferentes. La
disminucin de la pigmentacin verde hacia colores amarillos, por ejemplo en lechuga
puede ser el resultado de la senescencia, exposicin al calor o a la acidificacin; la
decoloracin o pardeamiento de hongos, de rodajas de manzanas y peras es
provocado a travs de la accin de enzimas como la polifenol oxidasa.
El color de las frutas y hortalizas frescas que han sido procesadas se ve alterado por:
La importancia del color del producto alimentario comercial es indiscutible, pues en los
puntos de venta se valora el alimento slo por la apariencia. Generalmente es asumido
Que si luce bien, sabe bien. El parmetro de calidad que contribuye a la primera
impresin del producto alimentario es su apariencia visual, determinada por el color y
la forma. Slo en segundo lugar, cuando el alimento se ha evaluado con los ojos y
juzgado seguro para comer, ste se valora a travs de otros sentidos al saborearse,
paladearse y olerse, momento en que otros componentes de la calidad sensorial,
flavor y textura, se convierten en criterios de valoracin. Adems el producto puede ser
rechazado si la impresin visual que nos produce no coincide con el estndar al que
estamos acostumbrados. La cualidad del color acusa especialmente este fenmeno de
rechazo.
37
pardeamiento perjudican la calidad de los frutos, tanto desde el punto de vista
organolptico como el nutricional.17, 21
La aceptacin por parte del consumidor hacia las frutas esta ligado frecuentemente a
su apariencia, al sabor innato y a la textura de stas, ya que raramente se acompaan
con salsas o aderezos. El contenido de azcares en frutas esta generalmente
correlacionado positivamente con el sabor.
La calidad del sabor y aroma son tambin atributos importantes para los
consumidores, con lo que dichos atributos debern tambin examinarse de forma
minuciosa para determinar la vida til y la calidad de frutas. En contraposicin, la
calidad de vegetales y frutas intactas (frescas) es a menudo determinada casi
exclusivamente basndose en su apariencia e ignorando su calidad en cuanto a sabor
y textura.
Es difcil establecer los lmites de la calidad global de frutas durante su vida til, en
cuanto a su sabor y aroma, debido a la gran variabilidad del producto inicial. Los
diferentes tratamientos a los que se somete la fruta durante su acondicionamiento y
38
envasado, son en gran medida, responsables de los cambios sufridos en el sabor de
frutas.
39
9. INHIBICIN DE POLIFENOLOXISADA
Entre los tipos de inhibidores ms usuales son los: sulfitos, agentes antioxidantes o
reductores, acidulantes y compuestos quelantes
40
La primera corresponde a la tpica descripcin de procedimientos de inhibicin
enzimtica, que comprende cuatro categoras segn si la prctica inhibitoria acta
sobre la enzima, el sustrato, la disponibilidad de O2 o sobre los productos de la
reaccin, bien segn el tipo de control que ejerzan, inhibicin qumica y fsica.
Estas tecnologas estn atrayendo un considerable inters en los ltimos aos, ya que
evitan la aplicacin de un slo factor de conservacin en forma severa, con la
consiguiente mejora en la calidad organolptica y nutricional del alimento. Por otra
parte, permiten la formulacin de productos mnimamente procesados, con
41
caractersticas similares a las del producto fresco, con menos aditivos y listos para
consumir, satisfaciendo las demandas actuales del consumidor.
Para emplear racionalmente nuevas tecnologas mltiples y optimizar procesos ya
existentes, es necesario conocer el mecanismo de accin de los factores individuales y
sus interacciones sobre los microorganismos y enzimas del producto en cuestin.
9.2.1 El escaldado
42
Por tales motivos, el escaldado puede aplicarse no slo para evitar el pardeamiento
enzimtico, sino tambin, para proporcionar cambios estructurales al producto que
mejoren su calidad textural. El escaldado tiene aplicacin comercial siempre y cuando
no se dae en exceso la calidad del producto. Se utiliza principalmente en productos
hortcolas para inactivar enzimas que alteran el color de las superficies cortadas como
son la fenilalanina, la peroxidasa y la polifenoloxidasa.
43
Sin embargo, estos calentamientos moderados confieren a algunos productos
vegetales una textura ms firme. Se cree que esta firmeza inducida por el calor se
debe a daos o lesiones que sufren las membranas celulares y a un aumento de su
permeabilidad.17, 21
44
procesos. Estos procesos convencionales estn inherentemente relacionados a
importantes prdidas de peso y calidad nutricional del producto.17, 21
45
inactivada las actividades enzimticas que son responsables del pardeamiento, de
manera que se preserve la calidad del producto, sino que adems las velocidades
metablicas descienden significativamente, ambas disminuciones contribuyen a
incrementar la vida til del producto. Asimismo, durante el procesamiento total de
frutas y hortalizas, es decir desde su recoleccin hasta su venta, resulta ineludible el
mantenimiento de bajas temperaturas para moderar o impedir el desarrollo de
microorganismos.17, 21
c) Ondas electromagnticas
46
No obstante, el color de los productos tratados trmicamente con microondas se
modific como consecuencia de la alteracin que la radiacin provoc sobre las
clorofilas en kiwi y sobre los antocianos en fresa. En el caso de champin, se ha
propuesto un tratamiento combinado con microondas y bao de agua caliente para
conseguir satisfactoriamente la completa inactivacin a tiempos cortos de la
polifenoloxidasa.17, 21
Otra alternativa seria el envasado del producto en atmsfera inerte. Pero el desarrollo
de metabolismo anaerobio alterara las propiedades organolpticas de las frutas hace
este tratamiento inaplicable. Frecuentemente se usan atmsferas modificadas para la
comercializacin de frutas y vegetales.17, 21
47
aplicada alimentos metablicamente activos, los cuales son recluidos en una
atmsfera esencialmente empobrecida en O2,entre el 2 y el 8%, y enriquecida en CO2
entre el 5 y 15% con respecto al aire respirable.
La excesiva produccin de CO2 (>10%) por parte del metabolismo propio de las frutos
o por inyeccin, dan lugar a la atenuacin de sabores y olores caractersticos, mientras
que bajas concentraciones de O2 (<5%) promueven la creacin de medios anaerobios,
que conllevan la formacin de metabolitos de fermentacin indeseables tales como
etanol y acetaldehdos.
48
Se debe tener siempre presente que la accin sinrgica del fro y de la atmsfera
modificada, ya que bajo condiciones adecuadas, inhibe el desarrollo fngico y
bacteriano. En casos muy excepcionales, esta combinacin de tratamientos tiene
efectos letales significativos sobre los microorganismos.17,21
9.4.3. Irradiacin
Varios autores han encontrado que adems del control microbiolgico, la irradiacin
reduce significativamente la tasa de respiracin y la produccin de etileno en
zanahorias y en hojas de lechuga.
Sin embargo, estudios realizados en trozos de manzana indicaron que los resultados
obtenidos durante la irradiacin se ven afectados por el grado de madurez. Adems
durante el tratamiento se increment la tasa de respiracin de las frutas. Los autores
concluyen que son necesarias dosis altas (>2.4kGy) para obtener efectos
satisfactorios. No obstante la Food Drug Administration (FDA) ha limitado la dosis a
1kGy para productos frescos.
Parece que las actividades enzimticas que provocan la degradacin del tejido vegetal
como lo son la poligalacturonasas, la pectilmetilesterasa y la beta-galactosidasa se
ven reducidas por la aplicacin de irradiacin en rebanadas de papaya.
Por otra parte, Mayer y Harel en 1991 aseguran que el pardeamiento enzimtico
puede ser estimulado por los tratamientos de irradiacin, ya que stos pueden alterar
la permeabilidad de los compartimentos celulares y de esta manera favorecer el
contacto entre la polifenoloxidasa y sus sustratos.18, 217
49
9.4.4. Altas presiones
50
mecanismo de inactivacin se basa en la electroporacin de la membrana celular, es
decir, en la rotura elctrica de la membrana.
51
oxidacin de los compuestos fenlicos mediante la polifenoloxidasa en la defensa de
la planta.
52
10. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Las cubiertas de cera sobre frutas han sido usadas en China desde el siglo XII para
mejorar la calidad y conservacin de frutas, mientras que la aplicacin de cubiertas
sobre carnes para prevenir su contraccin, ha sido una prctica usual al menos desde
el siglo XVI, donde las carnes cortadas eran cubiertas con grasas para su
conservacin.
En el siglo XIX, la sacarosa era aplicada como una cubierta comestible protectora
sobre nueces, almendras y avellanas para prevenir la oxidacin y rancidez durante su
almacenamiento .La aplicacin ms importante de los recubrimientos comestibles
hasta ahora, concierne al uso de una emulsin hecha con cera y aceites en agua que
se esparce sobre las frutas para mejorar su apariencia (brillo, color, suavidad), servir
de vehculo de fungicidas, proporcionar un mejor control de su maduracin y retardar
la prdida de agua.
Pero no es sino hasta la dcada de los 70 cuando se desarroll una de las primeras
aplicaciones de recubrimientos comestibles en productos frescos cortados.
Bryan en 1972, fue el primero en patentar un mtodo para recubrir trozos de pomelo
con una cobertura constituida por pectina de bajo grado de metoxilacin dispersada en
zumo de pomelo. Aunque esta patente constituye uno de los primeros ejemplos del
uso de recubrimientos en frutas cortadas, su verdadero desarrollo y aplicacin en este
tipo de producto es mucho ms reciente.
53
de carbono, presentar buenas propiedades mecnicas y de adhesin a la fruta, ser
sensorialmente aceptable, ser estable tanto desde el punto de vista fsico-qumico
como microbiolgico, adems de poseer un costo razonable.
Por otro lado Martn-Polo en 1992 definieron a los recubrimientos comestibles como
capas delgadas de materiales los cuales pueden ser ingeridos por el consumidor, que
proveen una barrera al transporte a travs del alimento fresco o manufacturado.
Manejaron un concepto que fusiona las dos definiciones anteriores: los recubrimientos
comestibles son capas delgadas de un material biopolmero (protena o polisacrido
como una solucin hidrocoloide, o como una emulsin con lpidos), que son aplicadas
sobre la superficie de un alimento en adicin o reemplazo de la corteza natural, y que
se comportan principalmente como barreras que reducen la difusin de gases (O2,
CO2, vapor de agua), permitiendo extender la vida til del alimento.
54
10.1.1. Principales propiedades de los recubrimientos comestibles
Las pelculas comestibles se definen como una o varias capas delgadas de un material
que puede ser consumido por seres vivos que a su ves pueden actuar con muna
barrera ala transferencia de agua, gases y soluto de alimentos.
55
11. METODOS QUIMICOS
Con las desventajas mostradas por parte de los sulfitos en el mbito de la salud
humana surge la necesidad de encontrar nuevos agentes que acten sobre
componentes implcitos en el fenmeno de pardeamiento y que sean seguros para los
consumidores. Recientemente, se han encontrado diversos productos naturales que
actan como agentes antipardeantes, con los que se han obtenido resultados
satisfactorios en la reduccin del pardeamiento y del deterioro organolptico de varias
frutas y hortalizas. La forma de aplicacin ms extendida es la inmersin de la fruta en
disoluciones que contengan estos compuestos, aunque algunos de estos aditivos
pueden aplicarse ms eficientemente por infiltracin a presin 22
Los antipardeantes se pueden clasificar segn acten sobre la enzima, sobre los
sustratos o sobre los productos de reaccin, y su efecto puede ser temporal,
56
irreversible o reversible. Cada compuesto posee con respecto a la accin
antipardeante, sus puntos fuertes y dbiles, en trminos de efectividad variable,
disponibilidad, seguridad y costo, siendo su efectividad altamente dependiente del tipo
de sistema al que se pretenda proteger.23
57
tambin se basa en la accin combinada del acido combinado del acido ascrbico y el
acido ctrico.14, 31,32
El cido mlico, o su forma ionizada, el malato (C4H605) (del latn Malus domestica que
significa manzana) es uno de los cidos ms abundantes de la naturaleza y es
fcilmente metabolizable por los microorganismos. El cido mlico fue aislado de la
sidra por primera vez en el ao 1785 por el qumico alemn Carl Wilhelm Scheele
encargndose de describirlo completamente. Este cido se obtiene comercialmente
por sntesis qumica.
58
caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son
especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente
activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo.
Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg. de peso
corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar,
59
especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms
restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que
en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no
obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor
neutro y menos txico, como los sorbatos.
Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad,
demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben
rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se
acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin
pueden ser sensibles a estos aditivos.
Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a
nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo
casos excepcionales, no se limite su uso.
60
11.1.6 Cloruro sdico
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras
funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente
esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin
existente entre la ingestin de sal y la hipertensin.
La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que
sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de
animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada.
61
utilizado en combinacin con otros agentes antipardeantes. As, se ha sido utilizado en
por ejemplo en patatas, meln, champin y aguacate.
Antimicrobiano
(Gram--).
Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos, se llevan empleando hace aos
como aditivos conservantes. Son eficaces para prevenir la oxidacin de aceites y
grasas, y para mantener el color original de los alimentos evitando la decoloracin o el
oscurecimiento principalmente vegetal y crustceos- provocado por reacciones
enzimticas. Estos conservantes tambin son tiles para prevenir el crecimiento de
ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente cido. Por este
motivo, uno de sus usos es en zumos.35
62
Los sulfitos y derivados de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de
funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado
que;
Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los
grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen
con otros aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los
pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones.
Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder
reductor inhibe la sntesis de quinonas adems de que pueden tener una
accin inhibidora sobre la propia enzima.
Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos,
levaduras y bacterias.
Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola, ya que ejercen
diferentes acciones en el vino:
Son diversas las denominaciones que pueden encontrarse en las etiquetas de los
alimentos acerca de estos aditivos: dixido de azufre, sulfito sdico, sulfito cido de
sodio, metabisulfito sdico, metabisulfito potsico, sulfito clcico, sulfito cido de calcio
y sulfito cido de potasio. Tambin los sulfitos se encuentran de manera natural en
alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin, como el vino y la cerveza,
aunque las concentraciones en estos alimentos son muy bajas.
Hay evidencias que asocian el consumo de alimentos que llevan sulfitos con
reacciones corporales de tipo alrgico como enrojecimiento, picor de la piel y de la
boca e, incluso, asma.31
63
En la lechuga, por ejemplo, el anhdrido sulfuroso se encuentra de forma libre y es un
potente desencadenante del asma. Por ello, desde 1986, la Food and Drug
Administration(FDA), se ha prohibido el uso de sulfitos en frutas y hortalizas cuando se
vayan a consumir en fresco, excepto para las patatas frescas. En nuestro pas no est
permitida la adicin de sulfitos en las carnes, pescados y mariscos, ricos en tiamina
(vitamina B1), ya que la destruyen.
Por ltimo, se ha encontrado que los cidos carboxlicos son inhibidores competitivos
de la polifenoloxidasa por su gran semejanza estructural con los sustratos fenlicos.32
Encontraron que el cido oxlico es un potente inhibidor, que muestra una notable
eficacia a concentraciones tan bajas como 0.05%. Al mismo tiempo, mostr un fuerte
efecto sinrgico en concentraciones del 0.02% con 1% de cido eritrbico, cido
ascrbico o cido ctrico. As, encontraron que la combinacin de 4-Hexilresorcinol
con cido eritrbico y sorbato potsico, en concentraciones de 0.001, 0.5 y 0.05 M
respectivamente, aplicadas a lminas de mango, prolongaba su vida til en 7 das ms
con respecto al control, sin afectar su calidad sensorial. Tambin existen
combinaciones que pueden potenciar el pardeamiento.13, 21
64
Para preservar la firmeza y la turgencia caracterstica de la materia fresca en frutas
procesadas, es frecuente incluir sales de calcio como componente de las
combinaciones utilizadas. As, Buta et al., en 999 estudiaron la efectividad de
diferentes sales de calcio en rodajas de manzana sumergidas en una mezcla base de
agentes antipardeantes formada por 4- Hexilresorcinol 0.001 M, cido eritrbico 0.5 M
y L-cistena 0.025 M. Los resultados mostraron que el uso de propionato clcico
increment significativamente el tiempo de vida til de las rodajas de manzana, con
respecto a los dems tipos de sales. Dicho incremento puede ser atribuido a una
disminucin de las rupturas fisiolgicas en el tejido y a la fuerte efectividad de sales de
propionato en la inhibicin del crecimiento microbiano 2,9
65
Por ejemplo, para la prevencin del oscurecimiento de zumos de manzana se han
utilizado dos enzimas distintas que provocan la modificacin irreversible de los
sustratos fenlicos. As, la enzima o-metiltransferasa es capaz de transformar el
cido clorognico y cafeico (principales sustratos de la polifenoloxidasa en manzana)
en cido ferlico y en cido feruloilqunico, que tienen propiedades inhibitorias
respecto a la enzima. Tambin para tratar zumo de manzana, se ha propuesto el
empleo de una enzima bacteriana, conocida por (protocatechuate-3,4-dioxigenasa),
que cataliza la apertura del anillo aromtico y el orto-fisin de catecoles.
De este modo se ha mostrado que un 0.5% (p/v) de ficina durante 5 min es tan
efectiva como el empleo de 1.25% (p/v) de sulfitos en lo que a evitar el oscurecimiento
se refiere en frutas cortadas y gambas .Sin embargo, otras proteasas ensayadas,
como el tratamiento superficial con lisozima de clara de huevo sobre pera
mnimamente procesada preparada en cubos, no logr aumentar la estabilidad del
producto ni mantener el color.17, 21
66
12. ALTERNATIVOS
Desde hace tiempo se sabe que muchas sustancias naturales poseen propiedades
antioxidantes. Este es el caso de los aminocidos, del ltex procedente del higo, de los
productos de reacciones de Maillard o el zumo de pia y ruibarbo, o incluso ciertos
microorganismos.
67
Ciertas mieles provenientes de diferentes flores son capaces de dificultar la
accin de la polifenol oxidasa de frutas y verduras, reduciendo de un 2 a un
45% su actividad. La miel contiene sustancias que se podan calificar de
conservantes naturales como son los tocoferoles, cido ascrbico,
flavonoides, otros compuestos fenlicos, glucosa oxidasa y catalasa.
68
COMENTARIOS
Cabe mencionar que existen muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de los alimentos. Los microorganismos, las bacterias y hongos, que estropean
los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca
proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo
de los alimentos.
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes el deterioro
de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc. como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo).
Por eso es de suma importancia conocer los mtodos que existen para evitar la
accin enzimtica ya que esto nos ayuda a mantener en buen estado los alimentos y a
expandir la vida de anaquel de los mismos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos y reacciones enzimaticas.
69
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