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Bpmacafoodsafety PDF
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPMs)
4
Lmpiese con 5
Enjuguese bajo 6 Squese las
cepillo las uas agua corriente manos con
papel
desechable
Video lavado de manos
http://www.youtube.com/watch?
v=WzpqdU3cDzs
INSTALACIONES
PISOS, TECHOS Y PAREDES :
Los pisos, techos y paredes deben ser lisos,
sin grietas y agujeros y de fcil limpieza.
Los pisos deben tener la inclinacin
adecuada para un perfecto drenaje sin que
se produzcan charcos.!
En los pisos de baldosas, las juntas deben
estar selladas y no deben existir baldosas
rotas o desprendidas.!
Los pisos deben estar siempre limpios
inclusive bajo maquinaria y equipos, en las
esquinas y en las reas de dficil acceso.!
INSTALACIONES
El techo y paredes debe estar limpio, libre de
salpicaduras de productos, telaraas,
mohos,etc.!
No deben existir seales de condensacin,
filtraciones o pintura desconchada en el techo.!
Las paredes deben estar limpias, libres de
salpicaduras de productos, telaraas, moho,
etc.!
La unin de la pared con el piso debe tener
forma de media caa y debe estar bien sellada.!
Todos los letreros o gabinetes que se
encuentren sujetos a las paredes deben estar
sellados a ella para evitar actividad de
insectos.!
INSTALACIONES
PUERTAS Y VENTANAS:!
Las puertas al exterior deben tener un ajuste
estrecho y mantenerse cerradas cuando no se
usan (mecanismo autocerrante)!
Donde existen cortinas de aire instaladas estas
deben ser efectivas y mantenerse limpias!
Las aberturas o rendijas deben ser a prueba de
roedores (max. 5mm)!
Las ventanas y sus marcos deben estar
limpias, en buen estado y ajustando bien.!
No deben existir vidrios trizados ni rotos.!
INSTALACIONES
Las ventas, claraboyas, tragaluces y aberturas
hacia el exterior deben estar adecuadamente
protegidas con tela mosquitera para prevenir la
entrada de roedores, insectos o pjaros.!
DRENAJES:!
Los drenajes deben estar provistos de rejillas o
tapas en buen estado.!
Los drenajes se deben mantener limpios, libres
de grasa y malos olores.!
En reas secas donde existen drenajes la
trampilla debe estar cerrada.!
INSTALACIONES
INSTALACIONES
No debe existir material innecesario almacenado
en el techo de gabinetes o armarios (ropa,
trapos, plsticos, herramientas, baldes, frascos,
tornillos, trozos de madera, latas, cubos, sacos,
cajas, tuberas, etc)!
No deben existir productos peligrosos guardados
junto a ingredientes o material de empaque.!
ILUMINACION:!
Las lmparas deben estar fijas, en buen estado,
limpias por dentro y por fuera.!
Las lmparas deben tener pantallas para evitar la
contaminacin de los alimentos con vidrio en
caso de roturas.!
INSTALACIONES
Debe existir luz abundante y distribuida en
forma adecuada de acuerdo con la funcin del
rea incluyendo reas de lavado de manos.!
No deben existir insectos dentro o sobre las
pantallas de las lmparas.!
VENTILACION:!
No debe existir condensacin o mohos en techos
o paredes debido a una mala ventilacin.!
Las unidades de aire acondicionado deben estar
limpias y sin contaminacin.!
Los extractores y respiraderos deben estar
limpios y protegidos con tela metlica.!
INSTALACIONES
No deben existir diferencias de presin entre
las distintas reas de la planta que puedan
causar contaminacin cruzada.!
FACILIDADES DE LAVADO:!
En todas las reas de proceso deben existir
suficientes estaciones de lavado y
desinfeccin, acorde al nmero de personas
que laboran en el rea.!
Todos los lavamanos deben tener jabn
(lquido), desinfectante y toallas desechables
o un sistema de secado por aire caliente.!
Los lavamanos deben ser de fcil limpieza y
deben encontrarse en buen estado.!
INSTALACIONES
Los productos y sistemas de lavado y
desinfeccin se deben mantener con la
! concentracin debida y limpios.!
SERVICIOS HIGIENICOS:!
Todos los dpositos de basura en los baos
deben estar cubiertos.!
Debe haber suficiente presin de agua en los
sanitarios y estos deben funcionar
adecuadamente.!
Todos los aseos deben estar provistos de papel
higinico todo el tiempo.!
Se debe comprobar que los recipientes para
desperdicios se vacen como ! mnimo
diariamente.!
SERVICIOS HIGIENICOS:!
INSTALACIONES
El aire de los sanitarios debe salir al exterior o
se deben disponer otros ! medios
equivalentes para asegurar la proteccin
contra la contaminacin de las reas de
proceso a travs del aire.!
Los roperos y vestidores deben ser
adecuados para guardar ordenadamente las
ropas y deben existir recipientes para los
uniformes sucios.!
Deben existir suficientes lavamanos dotados de
jabn y desinfectante y de medios desechables o
de aire caliente para el secado de manos.
Redecillas y Desinfectantes de
Manos
Estaciones de agua para
empleados
Vasos usados??
Basurero adcuado!!
Falta de
concientizacin
Adecuadas??
Drenajes sin tapa,
sin capacidad suficiente
Tapas??
Riesgo
de plagas
Implementos
de limpieza
directamente
sobre el piso
Qu pasa por
debajo de estas
tuberas, techo
descascarado?
Hay producto
expuesto?
EQUIPOS Y UTENSILIOS
LIMPIEZA DE EQUIPOS!
Las superficies en contacto con el producto se
deben limpiar mediante un ! procedimiento
aceptable, con la intensidad y frecuencia necesarias
para eliminar la posible contaminacin por bacterias,
levaduras, mohos, productos qumicos, etc.!
Las superficies externas del equipo se deben limpiar
con la frecuencia necesaria para mantener el equipo
libre de acumulacin de producto, suciedad,
! ingredientes, aceite, grasa y otros residuos.!
Se debe seguir un procedimiento aceptable para
desinfectar los equipos y utensilios que lo requieran.!
EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo de circulacin como transportadores,
mangas, carretillas, etc se deben mantener
limpios.!
Las partes de equipos desmontados se deben
mantener de forma que se evite su
contaminacin.!
Los recipientes para producto, materias primas
o ingredientes deben estar limpios.!
INSTALACIONES ELECTRICAS:!
El interior de cualquier tablero elctrico debe
estar libre de polvo, restos ! de producto,
evidencia de insectos y roedores, fusibles de
recambio, tuercas, tornillos, trozos de cable,
etc.!
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todas las aberturas de los tableros elctricos
deben estar selladas y deben ser a prueba de
polvo en las salas polvorientas.!
Se deben suprimir lneas elctricas y equipos
que no se usen.!
No deben existir cables sueltos o extensiones
excesivamente largas, que signifiquen un
riesgo y que dificulten el mantenimiento.!
Los tableros elctricos que estn montados en
la pared deben estar sellados contra la misma.!
No deben existir conmutadores oxidados,
cables sin aislamiento u otros equipos
elctricos defectuosos.!
EQUIPOS Y UTENSILIOS
MANTENIMIENTO!
Las superficies deben ser lisas, no txicas, no
absorbentes y resistentes a la ! corrosin. !
No se deben emplear metales diferentes en
puntos donde pueda tener lugar una corrosin
electroltica ni aleaciones de plomo y estao
en las soldaduras. !
No emplear madera, cartn, cinta adhesiva o
alambre en lugar de una adecuada
! reparacin del equipo.!
Los paneles laterales de cintas
transportadoras de producto deben ser fciles
de desmontar para limpieza.!
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las tapas deben ser de tipo solapante y con
buen ajuste, sin fracturas o aberturas. !
Las empaquetaduras deben ser aprobadas
para uso en equipos de alimentos.!
Los cojinetes y rodamientos que estn dentro
de la zona del producto deben ser
autolubricados.!
No deben existir prdidas de aceite.!
Las superficies en contacto con el producto
deben estar en buen estado y excentas de
melladuras y aristas agudas.!
Los equipos cuya base no est sellada al piso
deben estar elevados por lo menos 15 cm.!
Actividad 2
Realice un checklist para revisin de BPM
que inlcuya
Areas exteriores
Instalaciones
Equipos
Transporte
Materiales e insumos
Operaciones
Personal
CONTROL DE PROCESOS
MATERIAS PRIMAS:
Las materias primas e ingredientes deben ser
inspeccionados, manejados y almacenados para
asegurarse que se encuentran aptos para usarse
en alimentos para consumo humano.
Las materias primas congeladas deben
mantenerse congeladas. Si se requiere
descongelarlas antes del uso, esto se debe hacer
de manera que se eviten adulteraciones.
Las materias primas lquidas o secas que se
reciban y almacenen al granel deben ser
mantenidas de manera que estn protegidas de la
contaminacin
Potencial de contaminacin cruzada?
Almacen de material de empaque
Limpio
Ordenado
Rotulado
Protegido
Separado
Estn limpios?
Estn identificados?
Cundo fueron recibidos?
Quin es el respsonsable?
CONTROL DE PROCESOS
PROTECCION AL PRODUCTO:!
Todos los materiales de control de plagas
deben guardarse en lugares separados bajo
llave y bien identificados.!
Los productos sanitarios, qumicos o de
limpieza deben guardarse separadamente y
alejados de los alimentos y material de
empaque para prevenir una posible
contaminacin.!
Deben existir avisos recordando la necesidad
de lavarse las manos, colocados
convenientemente en los sanitarios.!
CONTROL DE PROCESOS
Todos los envases que se utlicen en la planta
deben estar correctamente ! marcados e
identificados para prevenir que se utilicen envases
con restos de productos contaminates para
almacenar alimentos.!
Los materiales de empaque y embalaje para
producto alimenticio no se pueden utilizar para
productos quimicos o sanitarios.!
Los recipientes vacos que se usan para alimentos
deben tener tapa y/o se deben almacenar
invertidos.!
Si se inyecta vapor directamente a los productos o
ingredientes alimenticios este debe estar libre de
contaminaciones!
Este es un recipiente adecuado?
MSDS
Identificacin?
CONTROL DE PROCESOS
El hielo que se utilice en contacto con los
alimentos debe ser fabricado con agua potable!
Las bandas transportadoras de productos deben
estar en condiciones higinicas, libres de
rendijas y roturas para evitar que habiten
bacterias.!
No se debe dejar en el piso piezas de bombas,
tapas de los equipos, ! herramientas o
tuberas luego de lavarlas y desinfectarlas.!
Los productos deben estar protegidos para
evitar el goteo procedente de la condensacin
de tuberas superiores, unidades de
refrigeracin o de otros conductos de trabajo.!
CONTROL DE PROCESOS
Las lmparas sobre o cerca de producto al
descubierto deben estar protegidas para el caso
de su posible rotura.!
El producto nunca debe estar expuesto a una
contaminacin por pintura desconchada
procedente del techo, paredes, lmparas,
tuberas, etc.!
El piso o equipos no se debe limpiar
indiscriminadamente usando aire o agua a
presin que puedan recontaminar los alimentos.!
Deben tomarse medidas efectivas para evitar la
inclusin de partculas de metal u otros
materiales extraos en los alimentos (tamices,
magnetos, detectores, etc.)! !
Cul es el
problema?
Es un
procedimient
o validado?
CONTROL DE PROCESOS!
OPERACIONES:!
Los alimentos (o materias primas) que puedan
sustentar el rpido crecimiento de microorganismos
indeseables deben almacenarse de tal manera que se
evite su adultaracin incluyendo:!
Mantener alimentos refrigerados a una temperatura
de 7C o menor, segn sea apropiado.!
Mantener alimentos congelados.!
Mantener los alimentos calientes a una temperatura
de 60C o mayor!
Tratamiento con calor a alimentos acidificados para
destruir microorganismos mesofilicos cuando dichos
alimentos deben envasarse en recipientes sellados
hermticamente que despus se mantendrn a
temperatura ambiente.!
CONTROL DE PROCESOS
Medidas tales como esterilizacin, pasteurizacin,
congelacin, refrigeracin, control de pH o control de
la aw que se toman para prevenir o destruir
microorganismos indeseables deben ser las
adecuadas, y deben estar controladas y
monitoreadas.
Las operaciones de envasado y empaque se deben
realizar cuidando que el alimento este siempre
protegido contra la contaminacin:
Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con el
alimento. Procedimientos sanitarios de manejo.
Uso de materiales de empaque y recipientes adecuados.
Proveer proteccin fsica contra la contaminacin
CONTROL DE PROCESOS
Cuando el alimento require en el proceso o almacenamiento
de temperaturas adecuadas:!
Las temperaturas en cada rea y etapa del proceso
deben estar claramente definidas, difundidas y
registradas perodicamente.!
Las zonas de almacenamiento y procesamiento deben
estar equipadas con termmetros adecuados para la
aplicacin y con el elemento sensor ubicado a un mnimo
de 150 cm. del piso, y con preferencia equipados con un
equipo registrador. Para ello se debe contar con un
sistema metrolgico que asegure que las lecturas de los
instrumentos sean exactas y precisas !
Congeladores y compartimentos refrigerados que se
usan para mantener alimentos deben estar provistos de
control automtico para regular la temperatura o con un
sistema automtico de alarma que indique cambios
significativos de temperatura!
CONTROL DE PROCESOS
Separacin
de residuos?
CONTROL DE PROCESOS
Hormigas
CONTROL DE PLAGAS
ROEDORES:!
No deben existir evidencias de roedores vivos o
muertos, en ningn lugar de la planta. Las trampas se
deben revisar diariamente.!
Revisar si se encuentran agujeros de paso, manchas de
orina, roeduras en alimentos o materiales, nidos, etc.!
Debe existir un programa de control de roedores que
incluya numeracin de las ratoneras, y un plano con la
situacin de las mismas, con un responsable de su
ejecucin.!
Todas las puertas deben ser a prueba de roedores.
Tener en cuenta que una abertura de ms de 5 mm.
permite la entrada de ratones.!
CONTROL DE PLAGAS
No deben existir aberturas en las paredes exteriores
sin proteccin o sin tapar (aberturas de
transportadores, tubos y mangueras).!
Los puntos de ventilacin, tragaluces y desages
pluviales deben estar protegidos con tela metlica.
Los drenajes en el suelo deben estar cubiertos.!
Los alrededores de la planta deben estar libres de
trastos como pilas de chatarra, estibas, o
desperdicios en el suelo y contra las paredes de los
edficios.!
No deben existir hierbas o malas hierbas sin cortar
prximas a los edificios.!
En los lugares de acumulacin de desperdicios, estos
deben estar en recipientes cubiertos y separados del
piso.!
CONOZCA A SUS OPONENTES
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CONTROL DE PLAGAS
PAJAROS:!
No deben existir evidencias de pjaros
(excrementos, plumas sueltas).!
Revisar si hay cras de pjaros, nidos en
huecos de edificios, cobertizos exteriores o
edificios poco utilizados.!
Todas las aberturas al exterior deben estar
protegidas para evitar la entrada de pjaros.!
Evitar que se den condiciones atractivas
para los pjaros como alimento esparcido en
el exterior, sobre todo en los muelles de
descarga.!
Gorriones
Palomas
Video manejo de desechos,
control de plagas
http://www.youtube.com/watch?
v=xUmRjOxlPDE
Actividad 3
Realice un formato para identificacin y
aviso de plagas para una planta de
alimentos
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento y transporte de alimentos
debe ser bajo condiciones que los proteja
contra la contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica as como contra el deterioro de
los alimentos y de los recipientes que los
contienen:!
Todos los productos deben estar sobre
estibas o pallets separados por lo menos 10
cm del suelo.!
Los stocks deben estar separados de las
paredes, ordenados, libres de polvo y en
condiciones de seguridad adecuadas
(separacin mnima de las paredes de 45
cm).!
ALMACENAMIENTO
En las esquinas, estanteras o encima de los
armarios no deben haber objetos
abandonados tales como trozos de madera,
trapos, latas, cristales, cubos, !sacos, cajas,
tuberas, ropas, etc.!
Todo equipo fuera de uso debe almacenarse
limpio y en el lugar correcto.!
Deben existir lugares adecuados para
almacenar las escobas y trapeadores dems
utensilios de cocina que se utilizan en la
planta..!
No debe existir actividad de insectos o
roedores en los lugares de almacenamiento!
ALMACENAMIENTO
Transporte:
Los furgones de vehculos utilizados para transportar
alimentos deben encontrarse limpios y en
condiciones adecuadas para evitar contaminaciones.
Deben disearse y construirse de manera que
permitan una limpieza y desinfeccin adecuadas.
Los vehculos no pueden utilizarse para otra cosa
que transportar alimentos si existe cualquier riesgo
de contaminacin o en su defecto debe realizarse
una limpieza eficaz entre cargas.
Cuando sea necesario los furgones de los vehculos
deben tener los medios para mantener una
temperatura adecuada y esta debe ser vigilada.
Inspeccin
del
Transporte
En este trailer lleg la materia prima Algo
raro?
Video Almacenamiento de
alimentos
http://www.youtube.com/watch?
v=nKyLgGGvsaI
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Limpieza en seco
Remueve la suciedad seca sin agua
Aspirar, Raspar, Cepillar, Barrer, Usar un soplador
(limpiar con aire a presin)
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Programas correctivos
Limpieza cosmtica/diaria
Mejora o mantiene las apariencias
Mantiene el equipo para reducir los riesgos a un
mnimo
Se hace a travs de todas las operaciones
Programas preventivos
Utiliza un programa maestro para el saneamiento
Provee listas de las tareas individuales
Apoyado por procedimientos escritos para proveer un
estndar para la consistencia
LIMPIEZA Y DESINFECCION
MATERIALES EQUIPOS
Cepillos de cerdas Marmitas
plsticas, fibra verde,
Turroneras y pailas
esponjas
Escoba, Trapeador y
Batidora
Pala Mesas de Trabajo
Trapos o paos Utensilios
Hornos
Qu limpiar?
Por qu?
Cmo
limpiar?
Frecuencia?
Quin?
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Durante mantenimiento:
Aislar el rea
Control de las herramientas utilizadas
Limpiadas, desinfectadas antes de uso
Control de tornillos y tuercas
Cuerpos extraos
Verificacin de limpieza profunda despus de la
intervencin
Sistemas elctricos
Definir frecuencia de limpieza
Libre de plagas
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Monitoreo
Personal sigue el procedimiento
Hay consistencia
Verificacin
Eficiencia y efectividad
Falta capacitacin?
Evala seguridad
Evala las necesidades del programa
Puede reducir costosos
Validacin
Logro el objetivo?
Swabs, Inspecciones visuales, Pruebas del producto terminado,
Revisin de las quejas, Revisin de la documentacin de sanidad
VIDEO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
http://www.youtube.com/watch?
v=BNcpKx6BJyQ&feature=related
Actividades 4
En el formato realice un plan maestro de
limpieza