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SetasexticasenChileEnokiPnggu
EryngiiShitake/@encargado
July18,2013
ByEncargado
Megusta A61personaslesgustaesto.Selprimerodetusamigos.

EnokiPngguEryngiiShitake

TierraHmeda

Lalluviadapasoaunasuavellovizna,alllegaradestinolosoloressoninconfundibles,
dehumedad,tierramojadaypinos.EstamosaunahoradeSantiago,juntoalchefJos
Ozaki,enunagranjadesetas.Laideaesque,alfinaldeldaestprobandounodelos
nuevosplatosdelacartadelRestaurantOzaki.

Mr.Liunosrecibeconunaceremoniosaactitud,estamosenelproyectoqueloligaa
Chile,laproduccindesetasexticas,EnokipngguEryngiiShitakeporel
momento.Planeatraermsvariedades,delasquemanejaactualmente,mesorprendela
calidadeinfraestructura.TengoquereconocerqueconocabienelElPngGu
ChampiondeOstrayelShitakeperolosotrosdossonunanovedadyunpasohacia
saboresdeloscualesnotenaregistros.

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CeremoniadelT
Elmixculturalquesegestayahacemuchoennuestropascadadasehacems
profundo,deprontomeveosentadoenunacasacercadeCuracav,llenadesmbolosde
laCulturaChina,amiladomiamigoOzaki,unNikkeiperuanojapons,todosentorno
aunamesa.

Mr.LiuyMrDai,preparanunt.

Estetrojo,soloparamomentosimportantes,tiene20aos.Pequeostazonesdetse
sucedenunoauno,elsaborservidosinazcaresrealmenteenviciante.Noscuentande
losproyectosquetienenafuturo,nuevostiposdesetas,mssabores,mayores
instalaciones.Esfcildarsecuentaquelohar,tienepacienciadedem,paraestobasta
conconocerlahistoriadeljuegodeteljuegoestahechodepiedra,sip,mrenlobien
esunapiezadepiedraquefuetrabajada,tantoteteracomopocillos,esosiqueesunt
ceremonial.

TierradeSetas

PngGu

HongoplanoChampiondeOstra

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Elchampinostra,hongocomestible,queseconsumeampliamenteporsusaboryla
facilidaddesuidentificacin.

Tantoelnombrecomncomoellatinoserefierenalaformadeestaespeciedeseta.El
vocablolatinopleurotus(Orejadelado)serefierealcrecimientodeltalloconrespectoal
boneteopartesuperior,mientrasquelapalabralatinaostreatus(ostra)serefiereala
formadelboneteens,queseasemejaalbvalodelmismonombre.

Elchampinostraesunodeloshongossilvestresmscodiciados,aunquetambin
puedensercultivadossobrepajayotrosambientes.Confrecuenciapresentanunaromaa
ansdebidoalapresenciadeBenzaldehdo.

ChampiondeShitake

Lentinulaedodes,(enjaponsshiitakeuhongodelrbolshii)

esunasetacomestibleoriginariadeAsiadeleste.Enidiomachinosellamaseta
fraganteosetadeliciosa.

Dosnombresvariableschinosparavariedadesmuyapreciadasdelshiitakeson(setadel
invierno)y(lasetadelaflor,quetieneunaflorqueseagrietaenlasuperficie
superiordelaseta)ambasvariedadessecultivanentemperaturasmsfras.Tambinse
laconocecomolasetadelbosquenegro.Encoreano,selallamapyogo(hangul:hanja)
yentailandsselanombracomohedel,quesignificasetafragante.

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ElpequeoyHonorableEncargado
Mirelacinconlassetas,Champinesocallampasdelcerroseremontanamisaosfelicesdelainfancia.
Luegodelalluvia,elpanoramaconmiabuela,ellamellevabaalcerroubicadotrasmicasaenMaitencillo
yallentrepinosrecogalosfrutosquesalandelsueloluegodelalluvia.

Mirafjateporabajomedeca,estaestbuenaparacomerla,estayaestmala,ladeall
noesbuena,luegodeunrecorridobreveentrelosrbolessalamosconnuestrotesoro,el
regresoeraporelgallinero,pasbamosporloshuevos,losazulesparaelregaln,ojal
lostibios,cranmesienalgosoyhbilesensacarloshuevosdeunagallinaechada,ala
cocinarpidamenteendondeenunapailaenlozadamepreparabanloshuevosrevueltos
concallampasfrescas.

Actualmenteconocemosenelmercadolaabundanteofertadeloschampionescomunes,
esaspirmidesenlossupermercadosquebajandeprecioenlamedidaquesufechade
expiracinseacerca,luegosivamosalavegaampliaremosanmselrango,enel
pasillodelasperuanasencuentrasyaunaventafuerteydevariopintacalidaddealgunas
setas.

Lapropuestaquenostraeesteproductoreslaintroduccindedosvariedades
desconocidasparamiylaproduccinconmuybuenmaterialgenticodevariedadesya
conocidascomoelOstrayelShitake.

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EnestepuntocobraespecialrelevancialapresenciadelSr.Dai,quienestudienla
universidadyseespecializenelmanejodesetas,regresosobreeltema,unagranaporte
anuestrasmesas,susistemadeproduccin,manejodeloscultivosdancomoresultado
unproductodecalidad,sibienporahoraeldestinodesussetaseslgicamentelos
mejoresrestaurantes,mequedaclaroquecambiarnelmercadodedichosproductosy
creoenuntiempomspodremostenerennuestrasmesaselresultadodesabor,aromay
texturaqueaportanvariedadesmejoradasoqueantesnoexistanenelmercado.

Enoki

Enokiosetadeagujadeoroenchino

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Enokiosetadeagujadeoroenchino,esunafamiliadesetasblancasalargadasyfinas
popularesenvariasgastronomasasiticas.Susvariantessalvajessedistinguenencolor,
texturaygrosoryselesdenominasetasdeinvierno,piedeterciopelootallode
terciopelo

SecultivaenJapnpormsde300aos,sesuelenutilizarparalapreparacindesopas,
aunquetambinsepuedenencontrarenensaladasyotrosplatos,conunatexturacrujiente
ygranaportedesabor.

LasetasuelecrecerentroncosdelrboldenominadoenokienJapn,aunquetambin
puedenencontrarseenorosrbolescomomorusycaqui.

Eryngii,

ChampiondeReydeOstra

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Eryngiiencastellanosedenominasetadecardo.Esunadelasespeciesdesetasms
conocidasymuyapreciadaporsusabor.

Esunasetaquepresentagranvariedaddetonospardos,desdeelcremahastaelmarrn
oscuro.Tienesombreromsomenosconvexo,inicialmentecircularyenlamadurezms
irregulardehastaunos8cm.Suslaminassonblanquecinasydecurrentessobreelpieque
suelesergruesoycorto.Sucarneeselsticadeoloragradable.

UnaDuplaGanadora,Asegurado
Quienessiguenmisnotassabrnquenuncarecomiendoalgoquenomeparece,detodo
loquepruebo,loproductos,vinos,comidasorestaurantesquenollegananivelnosern
nombrados,nocreoqueunanotanegativaaporte.

Siesclaroquecuandounproductomeparececonunaproyeccincierta,meencantao
veoqueserenxitoloseguroserqueleprepareunanota.

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Misltimasnotas:

*GranReservaSyrahCarmenr2011ViaDalbosco@VinosNorteMedalladeOro
enCatadOrWSantiagoWineAwards2013

*Elpansaborizadode@LightCakesactualmenteestpresenteenuntorneode
panaderosenEspaa,nicachilena!

*CervezaAltamiradeValparaso,@CervezaAltamirasumamedallasysabor,ojoconlo
quepasarcuandoabrasufabricadecervezaenellocal.

*RestauranEntreRosdelaFamiliaMassenez(Rengo)despusdeminota,enel
concursodelcrculodecronistasgastronmicosfuenombradoMejorRestaurantedela
zonacentro2013.

Assiguenlasnotasyenbaseaestoesquemeatrevoadeciryrecomendarestos
productos,prontoestarnenlosmedios,quedudacabe,perojuntoconestomepermito
recomendarunplatodelanuevacartade@Ozaki_ChefdelRestaurantOzakiquiena
partirdeestasemananospresentasucartarenovadaqueincluyeestosproductos,entre
sopasyotrasmaravillaspreparadasconestassetas,unamencinapartesemereceel
CevichedeSetas,sibiensequeenelPeresunplatoconocido,cuandoloprobalfinal
deestajornada,hechoconlosproductosquerecolectamosmecausuntremendo
impacto,sabores,aromastexturas,unviajealossentidossinlugaradudas,sipasanpor
elOzakinodejendepedirlo,tremendoplato,msansituopcineslacomida
vegetariana.

FinaldeJornada

CevichedeSetasRecetaJosOzaki

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ChefdeRestaurantOzaki

LechedeTigre

Reproducimosinvitroloquesucedeenunplatodecevichecasero,aquellosjugosque
empiezanasoltarlacebollalosajesyelpescadoporefectodedeshidratacinalentrar
encontactoconlasalyeljugodelimn.EsebenditocaldollamadoLechedeTigre.Se
reservayagregacomobasealapreparacin.

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ElCevichedeSetas

Enunboljuntarcebolla,rocoto,apio,ajo,cilantroyjugodelimnmixeary
tamizar.

Paraobtenereljugoprocederacondimentarconsalyajustaracidoconmasfumeo
maslimnypicantes.

Seleccionarlassetas,cortarenjulianagruesamezclarconcebollamorada,cilantro
yajamarillo,baarenlechedetigre,emplatarydecorarconenokisyrocoto.

TextoyFotografas

HonorableEncargado
@encargado

Informacionesdelosproductosycontacto

encargado.cl@gmail.com

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