Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo que hay que

considerar sus propiedades funcionales en la elaboracin de crnicos adems de las de

aumento en retencin de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin.

La accin de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero,

los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del msculo post-rigor al
incrementar el pH del msculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el
mismo y estas aumentan la repulsin electrosttica entre fibras y finalmente aumenta
la hidratacin del msculo. A pesar de que la mayora de los fosfatos aumentan el pH
de la carne, la relacin entre pH y capacidad de ligar agua vara de acuerdo a cual se
use.

En varios pases estn permitidos los fosfatos en productos crnicos ya sea en

productos de msculo entero y salchichas, a un nivel por lo general del 0.5%, como lo
es en EUA, Mxico y en la UE de acuerdo al reglamento de aditivos para algunos
preparados de carne (breakfast sausages), para productos crnicos elaborados no
tratados y tratados trmicamente. Por lo que a continuacin se mencionan algunas
consideraciones que se debe de tomar en cuenta respecto a la variedad de los fosfatos
de acuerdo a sus propiedades funcionales en la carne.

Los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la prdida por cocimiento en

productos crnicos; mejorarn la estabilidad de la emulsin y el ligamiento de pedazos
de carne en productos de carne cortados y embutidos; adems protegen la emulsin
de los productos de variaciones en temperaturas de emulsin y cocimiento.
Los fosfatos alcalinos exhiben un pH alto en agua, pero ya que la carne es buffer
en si, el efecto de los fosfatos en el pH de la carne es considerablemente menor que
en el agua. An un aumento limitado en el pH (aproximadamente de 0.6 unidades
mximo) aumenta la capacidad de ligar agua y la solubilidad de la protena.
El pirofosfato tetrasdico sirve para disociar o separar el complejo actomiosina
en sus partes: actina y miosina. Esto es muy ventajoso, ya que en si la miosina se
disuelve fcilmente a los niveles de sal que se usan comnmente en el procesamiento
de productos crnicos en comparacin del complejo actomiosina, y es ms benfico
que la actomiosina para la emulsin y unin de productos crnicos.
Aadir la forma de pirofosfato directamente a la carne (en lugar de los
tripolifosfatos) debera producir mayor calidad de exudado ms rpidamente que los
tripolifosfatos, ya que los tripolifosfatos necesitan de cierto tiempo para hidrolizarse a
la forma pirofosfato.
 La adicin de fosfatos alcalinos ha demostrado tener el mayor efecto en el
porcentaje relativo de las protenas miofibrilares en el exudado de jamones
masajeados; ayudan a la solubilidad de protenas an sin sal; sin embargo la sal y el
masajeado mejoran dicha solubilidad. Adems reducen significativamente las prdidas
en el cocido cuando se aaden a jamones masajeados.
Los fosfatos exhiben diferencias en cuanto a su solubilidad. En general, la
relativa insolubilidad de los fosfatos sdicos en agua llega a causar problemas en la
salmuera. Por esta razn, el pirofosfato tetrasdico casi nunca se utiliza en la
elaboracin de jamones o tocinetas. El problema de la insolubiliad no es tan
apremiante cuando se fabrican productos emulsionados, especialmente si se dispone
de cutter para llevar a cabo el proceso. No obstante, de vez en cuando aparecen
cristales de pirofosfato tetrasdico en pastas emulsionadas precoccin, no as post-
coccin.
En trminos de efectos en sabor de los fosfatos, algunos investigadores han
indicado que los fosfatos, particularmente a niveles altos, producen sabores amargos o
jabonosos. Para los niveles de fosfato por debajo de los lmites aprobados (ej., 0.3%),
slo en el caso del pirofosfato tetrapotsico se ha notado un resabio no deseado en los
productos emulsionados. A un nivel mximo, el pirofosfato tetrasdico produjo un
sabor metlico en salchichas Frankfurt cuando el producto se sac de la cmara de
ahumado; sin embargo, cuando est empacado al vaco y almacenado durante 60 das,
se determin que un producto tratado con fosfatos es ligeramente preferido por el
panel integrado por consumidores sobre el producto convencional al que no se le
aadi fosfato.
Los polifosfatos tambin quelan (enlazan) cationes divalentes (calcio, magnesio
o hierro) en suministros de agua dura y en carne (lo que aumenta la retencin del agua
en carne). Mientras que esto permite a los fosfatos servir como suavizantes de agua,
una vez que los fosfatos hayan enlazado cationes, su capacidad para aumentar la
capacidad de ligar agua en carne se reduce.
Quelar cationes en el msculo puede inhibir tambin la rancidez oxidativa y
disminuye la velocidad de disminucin de color en carne curada. Si no hay disponible
agua destilada o deionizada, el tipo de agua disponible podra indicar el tipo de fosfato
que se debe aadir a la carne. A los valores de pH del msculo, a los cuales se aaden
los fosfatos, el hierro se enlaza mejor por el pirofosfato tetrasdico, mientras que el
magnesio y calcio se enlazan mejor por el hexametafosfato.
Los aniones de fosfatos tambin actan como polielectrolitos para aumentar la
fuerza inica. Aadir electrolitos causar un aumento en la retencin del agua por el
enlace directo del agua con los aniones de fosfato y por la repulsin de los grupos de
protena debido al aumento y predominio de cargas negativas en tales grupos. Estos
efectos de repulsin abren la estructura de la protena, y aumentan el nmero de sitios
disponibles para enlazar agua, lo cual permite que se contenga ms de sta en la
carne.
La mayor carga negativa de la protena puede tambin causar una mejor
distribucin de las partculas de grasa en productos emulsionados, a causa del
aumento de la dispersin de la protena a travs de la mezcla. Una mejor distribucin
de las partculas de grasa puede prevenir la aglomeracin de stas que puede ocurrir
durante un picado excesivo, y subsecuente salida de la grasa del producto terminado.
La quelacin de los cationes por fosfatos alcalinos protegen a las carnes cocidas
de sabores a sobre-cocido, y tambin estabilizan el color en productos curados.
Otro efecto de los fosfatos es que permiten aumentar el tiempo de picado con
un menor aumento de temperatura. Se ha demostrado que las emulsiones hechas
aadiendo pirofosfato tetrasdico requieren ms tiempo de picado para alcanzar la
temperatura especificada que las emulsiones hechas sin l; este tiempo extra de
picado podra aumentar la estabilidad de la emulsin por incremento en la extraccin
de protena.

En conclusin, cada da existen ms opciones de aditivos para productos crnicos,

existen diferentes empresas encargadas de vender mezclas de fosfatos donde utilizan
la sinergia de las propiedades funcionales de los fosfatos mejorando su solubilidad en
agua y carne, para optimizar procesos, as como para darle mejores propiedades al
producto final, sin embargo no hay que dejar de lado el anlisis de costo-beneficio y
tambin no olvidar que el uso de fosfatos solo es una parte, ya que el uso de la sal es
un factor importante para la funcionalidad de los fosfatos debido a la fuerza inica, por
lo que la sinergia que hacen los fosfatos con el resto de aditivos sobre el producto
mejora su calidad as como los rendimientos y la solubilidad de la protena miofibrilar.
Tampoco hay que dejar de lado el producto que sea conseguir ya que algunos fosfatos
pueden reducir el desarrollo del color en el curado debido al aumento en pH y tambin
considerar las materias primas crnicas con las que se parte para elaborar el producto
deseado.