UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO N1
DATOS INFORMATIVOS
Carrera: Ingeniera en alimentos Profesor: Dra. Cecilia Carpio
Ciclo acadmico: octubre 2016- Fecha de realizacin:
febrero 2017 13/10/2016
Asignatura: Anlisis de los Fecha de entrega: 20/10/2016
alimentos 1
Nombres: Ximena Mendoza;
Nivel: Sexto Semestre Anglica Sumba
TEMA: DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
EN ALIMENTOS POR DISTINTOS MTODOS DE SECADO
RESULTADOS Y DISCUSIN
Datos:
HUMEDAD PLATANO MADURO CON Y SIN ARENA
Calculo de mostrativo de la humedad en las muestras de pltano.
P1P2
%Humedad Rplica 1= 100
P 1P 0

103,5783 g102,28
%Humedad Rplica 1= 100=63,23
103,5783101.5256

Donde:
PO= peso caja Petri vaca.
P1=peso caja Petri + muestra hmeda
P2=peso caja Petri +muestra seca

Tabla N1: Pesos de la determinacin de humedad en el pltano maduro

secado en la estufa con arena.

Peso Med
Peso (Caja Peso Peso ia
N de Petri caja + caja+
Caj Caja Peso Peso vaca muest mues
a Petri mues Peso Varil +arena ra tra %
pet vaca tra Aren la +varill hme seca Humedad
ri (g) (g) a (g) (g) a) (g) da (g) (g) Pltano
89,53 2,052 9,893 2,09 101,525 103,57 102,2 63,9
10 83 7 1 42 6 83 8 63,23 5
87,70 2,089 10,07 5,89 105,76 104,4
12 12 6 55 53 103,672 16 1 64,68
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

Tabla N2: Pesos de la determinacin de humedad en el pltano maduro

secado en la estufa sin arena.

P
N Cp P Cpv muestra Pi Pf % humedad
11 93,564 2,0282 95,6464 94,41 59,38
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

HUMEDAD HARINA INTEGRAL DEL TRIGO EN ESTUFA Y EN BALANZA

DE INFRARROJO
 Calculo de mostrativo de la humedad en las muestras de harina
integral.
P1P2
%Humedad Rplica 1= 100
P 1P 0

97,2846 g97,2723
%Humedad Rplica 1= 100=0,6
97,284695,2832

Donde:
PO= peso caja Petri vaca.
P1=peso caja Petri + muestra hmeda
P2=peso caja Petri +muestra seca
Tabla N2: Pesos iniciales para la determinacin de humedad en la harina
integral.

Harin Caja % M
Caja Petri + Caja Petri Muestra
a Petri hu ed
muestra + muestra pesada por
Integr vaca me ia
hmeda (g) seca(g) diferencia (g)
al (g) dad
Replic 0,
95,2832 97,2846 97,2723 2,0014
a1 0,61 36
Replic 0,26 1
84,8651 86,8696 86,8643 2,0045
a2 4
Replic 0,20
89,0562 91,0615 91,0573 2,0053
a3 9
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

Tabla N3: Resultado de la humedad obtenida de la balanza infrarroja.

Peso humeda tiempo

inicial (g) d (%) (min)
3,072 12,528 26,45

Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

HUMEDAD EN CHAMPIONES
Calculo de mostrativo de la humedad en las muestras de
championes.
P1P2
%Humedad Rplica 1= 100
P 1P 0

96,656 g93,8272
%Humedad Rplica 1= 100=92,899
96,65693,611
 Tabla N 3: Datos obtenidos de las muestras de championes
secados en la estufa a 100C.

Caja M
Cha Petri Caja Petri + Caja Petri Muestra inicial %HU ed
mpi vaca muestra + muestra pesada por MED ia
ones (g) hmeda (g) seca(g) diferencia (g) AD
Repli 92,9 93
ca 1 93,611 96,656 93,8272 3,0401 00 ,0
Repli 85,017 92,8 3
ca 2 3 88,0794 85,2371 3,065 22
Repli 93,027 93,3
ca 3 2 96,0358 93,2267 3,011 69
Infra 94,7
rrojo --------- ------------------ ----------------- -------------- 41
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016)

Fuente: Lab. Anlisis de los alimentos 1- FCIAL

Discusin
Para la determinacin de humedad en un alimento es necesario elegir
correctamente un mtodo adecuado, ya que un mismo mtodo no sirve
para todos los alimentos. En general, los ms usados aplican un cierto grado
de calor y en este caso se emple el secado en la estufa a 100 grados y la
balanza infrarroja. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor
obtenido como humedad ya que se pierden compuestos voltiles junto con
el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa. En la muestra del
pltano secado en la estufa se form una especie de costra debido a los
azucares que posee el pltano maduro lo que impidi que se seque de
manera ptima, para evitar la formacin de esa costra se emple arena y se
mezcl a la muestra de esta manera comparamos la diferencia de humedad
obtenida entre las muestras secadas con y sin arena. Como resultados se
obtuvieron que en el tratamiento con arena la humedad calculada tiene una
media de 63,95% y el tratamiento sin arena un 59,38% con esto queda en
evidencia la variacin de resultados entre los tratamientos aplicados el
pltano de manera que la costra formada en la muestra sin arena influyo en
los resultados. Ramirez, (2014) reporta una humedad de 65,7% y las tablas
peruanas de composicin de alimentos exhiben un de 57% y Martin (2005)
65,28%. Los resultados obtenidos en el laboratorio son muy aproximados a
los reportados por estos autores, y las variaciones entre ellos se pueden
deberse a las diferentes condiciones climticas con que se realizaron los
tratamientos y a errores aleatorios cometidos durante la prctica.

En el caso de la harina secada en la estufa el porcentaje de humedad fue

de 0,361 y en la balanza infrarroja de 12,258% se puede observar una
elevada variacin entre estos dos resultados pues el reportado con la
balanza infrarroja es aproximado al requisito de la norma INEN 0616 para la
harina integral de mximo 15% , pero los resultados de la harina secada en
la estufa son demasiado bajas e incluso tiene un valor atpico de 0,61, esto
puede deberse a errores cometidos durante la practica entre los que pueden
estar: una temperatura inferior a la necesaria para su secado o un tiempo
insuficiente de secado. Hay que recalcar que la norma no establece mnimos
de manera que no se puede afirmar que la harina no cumple con este
requisito. Martin (2015) menciona que necesario que el contenido de
humedad sea como mximo 15,5 % e incluso inferior para su conservacin
en determinadas condiciones climticas.
En cuanto a la humedad de los Championes secados en la estufa se obtuvo
una media de 93,03% de humedad que fueron comparados con los
resultados de Martin,(2005) que reporta una humedad de 93, 60% y los
investigadores Mendieta y Medina, (1995) se pueden citar de 73 - 91%, se
observa que los resultado coinciden con el primer valor reportado y varia
notablemente con los otros autores esto podra deberse a que los
championes empleados fueron adquiridos en un supermercado y no
estaban tan frescos de manera que este aspecto debi variar su humedad o
tambin los errores accidentales que se cometen en toda medicin,
incluidas cualesquiera de las determinaciones analticas. Estos errores se
manifestaron en las pequeas diferencias de los resultados en las
determinaciones repetidas de las, efectuadas por un mismo mtodo. El valor
obtenido en la balanza de infrarrojo reporto una humedad de 94,74 que es
un valor cercano a la media de las rplicas realizadas en la estufa.
CONCLUCIONES
El empleo de arena hizo posible determinar el verdadero valor de la
humedad en un producto con mucho contenido de azcar como lo es un
pltano maduro evitando la formacin de una costra que evitara su secado
homogneo,
La estufa a pesar de ser un buen mtodo para determinar la humedad en
alimentos no es aceptada por ninguna norma siendo necesaria su
comprobacin con otro mtodo, en este caso se emple el secado en estufa
y se observ que da un valor cercano al obtenido en la estufa en el caso del
champin, lo que no ocurre en el caso de la harina.
Las variaciones obtenidas en las rplicas para cada muestra se deben a
errores que se cometieron durante la practica en este caso el error ms
notable se observa en las muestras de harina integral que presentaron un
valor atpico en sus resultados de secado en la estufa.
RECOMENDACIONES
Es necesario que el muestreo se realice lo ms pronto posible para evitar
que la humedad del ambiente interfiera en los resultados a obtener .
Cuando se coloquen las cajas Petri con la muestra en la estufa es
conveniente ponerlas semiabiertas para que el vapor generado se libere y
se d un buen secado .
Al sacar las muestras y colocarlas en el desecador en necesario dejarlo
semiabierto para evitar la formacin de vacio y un dao en el mismo.
CUESTIONARIO
Cul es la presin que se utiliza en un liofilizador y la temperatura
a la cual se realiza el proceso?
La sublimacin slo tiene lugar a una temperatura inferior a 0 C y a una
presin inferior a 610 Pascal (4,58 mmHg).
(Mayer y Bertoluzzo; 2016)
En que otro caso de determinacin de humedad es conveniente
utilizar arena y por qu?
Secado a vaco: De los alimentos ricos en azcares y grasas (por ejemplo,
queso, miel) para evitar reacciones secundarias causadas por el
calentamiento por encima de 100C, se secan a presin reducida y a
temperaturas ms bajas (normalmente inferiores a 70C) en una estufa a la
que se aplica vaco. Para que la muestra no se compacte se mezcla con arena.
Y para la determinacin de cenizas de la leche mejora el desprendimiento de
agua sea ms rpido y uniforme.
(UNPL, 2011)
BIBLIOGRAFA
NTE INEN 616 (2006). Harina de trigo. Requisitos. Disponible en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0616.2006.pdf.
Ramirez M. (2014). Anlisis de determinacin de humedad. Universidad
nacional Hermilio Valdizan . Facultad de ciencias agrarias. Disponible
en http://es.slideshare.net/hgjtys/informe-01-analisis-de-humedad-
2014-unheval.
CODEX STAN. (1985). Norma CODEX para la harina de trigo. Disponible en:
file:///C:/Users/ProBook/Downloads/CXS_152s.pdf.
Martin G. (2005). Tabla de composicin de los alimentos. Disponible en :
http://comedoresugr.tcomunica.org/docs/composicion_alimentos.pdf
UNPL (2011). Preparacin de muestras. Disponible en:
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5814/2/12840
3.pdf.
Mendieta O, Medina M. (1995). Secado natural y solar de hongos
comestibles silvestres de la regin san Martin. Disponible en:
http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/Folia7_articulo8.pdf
Mayer E, Bertoluzzo M. (2016). Conservacin de alimentos diseo y
construccin de un liofilizador. Disponible en:
file:///C:/Users/ProBook/Downloads/Dialnet-ConservacionDeAlimentos-
4287428.pdf.