Cmo calcular el costo de la comida

3 partes:
1. Calcular el costo mximo permitido de la comida
2. Calcular el costo real de la comida
3. Calcular el costo potencial de la comida
Dirigir un restaurante, servicio de comida o escuela culinaria puede ser un proyecto costoso y
complejo. Para asegurarte de que tu negocio se mantenga a flote, debes realizar clculos
regulares y precisos de los costos de la comida. Hay tres clculos principales de los que tienes
que mantenerte al tanto: el costo mximo permitido de la comida (el cual te dice cunto puedes
gastar), el costo potencial de la comida (el cual te dice cunto cuesta tu men) y el costo real de
la comida (el cual te dice cunta comida pides para tu negocio). Comparar estas tres cifras te
ayudar a hacer los ajustes y modificaciones para asegurar el xito a largo plazo de tu negocio.
Parte 1
Calcular el costo mximo permitido de la comida
1. 1 Comprende por qu necesitas este clculo.[1] El mximo te dice cul porcentaje del
presupuesto operativo de tu negocio puede adjudicarse al costo de la comida para que la
operacin de todas formas obtenga beneficios. Sin saber este nmero, no podrs
determinar si el costo real de la comida (que se calcula en una seccin posterior) es
suficiente para producir tu margen de beneficios deseado.
2. 2 Empieza calculando tu presupuesto operativo. El presupuesto operativo de tu empresa
es la suma de tus gastos actuales y proyectados y tus beneficios proyectados. Para calcular el
presupuesto operativo de mes a mes, tienes que tener en mente las siguientes cantidades:[2]
o el beneficio objetivo;
o la mano de obra por hora (camareros, lavaplatos, etc.);
o la mano de obra a sueldo (gerentes, propietarios, jefes de cocina, etc.);
o los servicios pblicos (gas, electricidad, agua, internet inalmbrico, etc.);
o los costos fijos (alquiler, pagos de hipoteca, seguro, etc.);
o las tarifas y licencias (impuestos, licencia para licor, licencia comercial, licencia de
manipulacin de alimentos, etc.);
o los suministros (suministros de limpieza, suministros de cocina que no sean
alimentos, empaques para llevar, etc.);
o el marketing;
o el mantenimiento.
3 Determina cunto dinero puedes gastar cada mes. Abrir un negocio pequeo
es un gran riesgo, incluso para los experimentados. Para darle a tu restaurante o
empresa de servicios de comida una oportunidad, tienes que estar dispuesto a
invertir en ella pero tambin tienes que proteger tus propios intereses para
asegurarte de no irte a la bancarrota. Aprovecha los prstamos para pequeas
empresas, tanto de bancos privados como de programas federales.[3][4][5][6]
Considera adquirir un socio para incrementar tu inversin. Un socio podra trabajar
 activamente en el negocio contigo o simplemente invertir fondos y recibir los
beneficios.
o Evala tus finanzas personales: crea un presupuesto domstico mensual
incluyendo el alquiler o hipoteca, los vehculos, la comida, el seguro personal y
todas las dems consideraciones personales.[7] No sacrifiques tu estabilidad
personal por el bien de tu negocio.
o Examina las opciones de reembolso de tus prstamos. Ms all de la consciencia
bsica de tus tasas de intereses, tambin debes saber si planeas hacer pagos
mnimos o empezar a pagar el prstamo lo ms pronto posible. Cunto de tu
dinero personal y tus ingresos comerciales se adjudicarn al pago de los
prstamos? Cunto dinero sobra?
o Despus de tomar en consideracin las finanzas personales y el pago de prstamos,
determina cunto dinero puede invertirse en el negocio mensualmente.
o Compara esta cantidad con tu presupuesto operativo. Si no puedes llegar a ella,
debes ajustar tu presupuesto operativo en lugar de estirar tus finanzas.
o Considera emplear la ayuda de tu contador o banquero para ayudarte a resolver
cunto puedes estirar tus finanzas de forma segura.
4 Calcula un porcentaje del presupuesto para cada uno de estos costos. Una
vez que hayas resuelto cunto puedes gastar cada mes, resuelve cul porcentaje de
tu presupuesto mensual se adjudicar a cada uno de los costos mensuales
calculados en el paso 2.
o Por ejemplo, digamos que puedes gastar $70.000 al mes en tu restaurante.
o T y tu gerente ganan cada uno sueldos de $3.500 al mes. Juntos, los sueldos
cuestan $7.000 al mes o el 10 % de tu presupuesto.
5 Calcula tu costo mximo permitido de la comida al mes.[8] Una vez que tengas
un porcentaje para cada una de estas cantidades, smalas. El porcentaje que sobre
en tu presupuesto es la cantidad mxima que puedes gastar en comida a fin de
llegar a la cantidad de tu presupuesto objetivo.
o Sueldos (10 %) + Salarios por hora (17 %) + Suministros (5 %) + Servicios
pblicos (6 %) + Marketing (4 %) + Tarifas y licencias (3 %) + Mantenimiento
(4 %) + Costos fijos (21 %) + Presupuesto objetivo (5 %) = 75 %
o En este ejemplo, el 75 % de tu presupuesto mximo est dedicado a todo menos el
costo de la comida.
o Para calcular el costo mximo permitido de la comida, resta esa cantidad al 100 %.
o 100 % - 75 % = 25 %
o Si tu presupuesto mensual es de $70.000, puedes gastar hasta $70.000 x 0,25 =
$17.500 en costos de comida para llegar al 5 % del beneficio ($70.000 x 0,05 =
$3.500) todos los meses.
Parte 2
Calcular el costo real de la comida
1. 1 Elige una fecha que empiece cada periodo semanal de evaluacin para ti. Tal como
pagas alquiler, servicios pblicos, etc., en la misma fecha todos los meses, debes calcular
el costo de la comida con base en un periodo de tiempo regular.[9] Debes analizar tu
inventario en el mismo momento todas las semanas, quizs todos los domingos ya sea
antes o despus de que se abra la cocina.
o Siempre haz el inventario fuera de las horas de funcionamiento de forma que no se
est entregando ni cocinando ningn alimento al mismo tiempo.
2 Determina tu "inventario de apertura". El da que empiece tu "semana fiscal"
(el domingo, en nuestro caso), haz una inspeccin minuciosa de todos los
productos alimenticios en tu cocina. Es importante que seas lo ms preciso posible,
as que revisa tus recibos para ver cunto pagaste por cada producto alimenticio.
Por ejemplo, es posible que hayas pagado $48 por 15 kg (35 libras) de aceite para
frer, de los cuales quedan 2,25 kg (5 libras) al principio de la semana fiscal.[10]
Calcula exactamente cunto valen esos 2,25 kg (5 libras) de aceite al inicio de tu
periodo de inventario: ($48 15 kg) = (X 2,25 kg). Cuando encuentres el valor
de X, vers que tienes alrededor de $7,2 de aceite para frer al principio de la
semana fiscal. Repite este proceso de clculo para cada producto alimenticio que
tengas.
o Suma todas las sumas para determinar tu inventario de apertura: la cantidad en
dlares de la comida en tu cocina al principio de la semana fiscal.
3 Monitorea tus compras. A lo largo de la semana, pedirs ms suministros
alimenticios segn sea necesario con base en lo que se venda ms en el men.
Mantn todos los recibos de compra cuidadosamente organizados en tu oficina de
forma que sepas exactamente cunto gastas en compras de comida durante el da.
4 Haz inventario otra vez al principio de tu siguiente semana fiscal. Repite el
proceso resumido en el paso 2. Esto te dar un nmero que tenga dos funciones: es
el inventario de apertura para la siguiente semana y el "inventario de cierre" para la
semana actual. Ahora sabes con cunta comida empezaste la semana, cunto
compraste y con cunto terminaste.
5 Averigua cunto ganaste en ventas de comida durante la semana. Al final de
cada turno, el gerente del restaurante debe calcular las ventas totales. Mira tus
informes de ventas para cada da de la semana y smalos para calcular tus ventas
de comida semanales.
6 Calcula tu costo real de la comida para la semana. En la parte 1 de este
artculo, calculaste tu costo mximo permitido de la comida como un porcentaje de
tu presupuesto total. Ahora, tienes que calcular cul porcentaje de tu presupuesto
realmente se gasta en comida. Cuando comparas ambos porcentajes, puedes ver si
gastas demasiado dinero en comida para mantener tu negocio a flote.
o Para calcular el costo real de la comida, completa la siguiente ecuacin: % del
costo de la comida = (inventario de apertura + compras inventario de cierre)
ventas de comida.
 o Para nuestro ejemplo, digamos que el inventario de apertura = $10.000, las
compras = $2.000, el inventario de cierre = $10.500 y las ventas de comida =
$5.000.
o (10.000 + 2.000 10.500) 5.000 = 0,30 = 30 %
7 Compara el costo mximo permitido de la comida y el costo real de la
comida. En nuestro ejemplo, calculamos un costo mximo permitido de la comida
del 25 % en la parte 1 y un costo real de la comida del 30 % en el paso anterior.
Ahora sabemos que gastamos mucho dinero en el costo de la comida para alcanzar
nuestro presupuesto objetivo del 5 %.
o Ajusta tus compras todas las semanas para mantener tu inventario bajo control.
Debes reducir el costo real de la comida a un porcentaje que sea igual o menor al
costo mximo permitido de la comida.
Parte 3
Calcular el costo potencial de la comida
1. 1 Calcula el costo total. Para cada artculo en tu men, resuelve cunto cuesta
producirlo. Por ejemplo, el desglose de una hamburguesa con queso podra ser de la
siguiente forma: $0,21 por el pan, $0,06 por 30 ml (1 onza) de mayonesa, $0,06 por 1
rodaja de cebolla, $0,14 por 2 rodajas de tomate, $0,80 por carne de hamburguesa de 225
g (8 onzas), $0,02 por 7 ml (0,25 onzas) de ktchup y mostaza, $0,04 por 4 rodajas de
pepinillos, $0,06 por 30 g (1 onza) de lechuga, $0,18 por 2 rodajas de queso americano y
$0,23 por una guarnicin de papas fritas.[11] Tu costo de comida para la hamburguesa con
queso en el men es de $1,83.
o Multiplica el costo de la comida para cada producto por el nmero de porciones de
ese producto que se vendan todas las semanas.
o Suma todas esas sumas para encontrar el costo total. Para nuestro ejemplo,
digamos que tienes un costo total de $3.000. Esto es cunto dinero gastaste para
preparar la comida que sali de tu cocina esa semana.
2 Calcula tus ventas totales. Ahora que has calculado cunto dinero gastaste para
alimentar a tus clientes, tienes que averiguar cunto dinero ganaste de cada
producto en el proceso. Para cada producto en el men, multiplica el precio de
venta por las porciones de ese producto que se vendieron en una semana. Suma las
cantidades de las ventas de cada producto en tu men para calcular tus ventas
totales.
o En nuestro ejemplo, digamos que ganaste $8.000 en ventas totales esa semana.
3 Averigua tu costo potencial de la comida. Para calcular tu costo potencial de la
comida, multiplica el costo total por 100 y luego divide ese nmero entre tus
ventas totales. En nuestro ejemplo, completaramos la siguiente ecuacin: ($3.000
x 100) $8.000 = 37,5. Nuestro costo potencial de la comida es del 37,5 % de
nuestro presupuesto.
4 Analiza tu costo potencial de la comida. Ahora sabes cunto dinero puedes
ganar de los productos en tu men en una semana. Compralo con tu costo
 mximo permitido de la comida para averiguar si los precios de tu men necesitan
un ajuste. En nuestro caso, el costo mximo permitido de la comida de la parte 1 es
del 25 % y nuestro costo potencial de la comida es del 37,5 %. Tenemos un gran
problema! Tenemos que aumentar nuestras ventas totales de forma que el
porcentaje del costo potencial de la comida disminuya, llegando al 25 % al que
apuntamos. Lo hacemos subiendo los precios en nuestro men.
o Puedes incrementar el precio de todos los productos en tu men por una pequea
cantidad (tal vez 25 centavos si tus productos son bastante baratos o de $2 a $3 si
cuestan un poco ms).
o Observa tus cifras de ventas para ver cules productos del men son los ms
populares con tu clientela. Puedes subir el precio de productos populares un poco
ms que el de los menos populares ya que es probable que la gente est dispuesta a
pagar por ellos.
o Considera eliminar platos que no se vendan muy bien ya que no tienen mucho
potencial de ganancia. Reevala continuamente tu men para asegurarte de que se
muevan todos los productos en tu inventario.
Consejos
Puedes tener una venta y actividad de compra en las mismas fechas.
El costo ms reciente que pagaste por cada producto ser el precio de tu inventario.
No debes tener ninguna entrega durante el inventario.
Referencias
1. http://www.restaurantdiscountwarehouse.com/product/829/restaurant-finances-blog-
entries
2. http://www.themanagersoffice.com/cost-vs-profit/2010/08/17/
3. https://www.bankofamerica.com/smallbusiness/business-financing.go