El drenaje y

la detoxificacin
a travs
del alimento

Estevia
rebaudiana:
El nuevo
edulcorante

Tesis:
manipulacin
de alimentos
PARA LOGRAR LA
inocuidad alimentaria

Tesis:
Atencin
del programa
cardiovascular
en un centro
de salud familiar

revista del colegio

de nutricionistas
ao 8 no 1 2012
2
 indice 3

ao 8 no 1 2012
6 EDITORIAL

8 documento
El alimento como herramienta teraputica
para el drenaje y la detoxificacin

22 informe
Estevia rebaudiana:
NUtricin El nuevo edulcorante
Revista del Colegio de
Nutricionistas, rgano
oficial de difusin del 26 Tsis:
Colegio de Nutricionistas Participacin de pacientes
Universitarios de Chile A.G. en un taller Cardiovascular
Comit Editorial:
Nta. Cristian Cofr Sasso. 32 Tsis
Nta. Paulina Jimnez Puebla. Manipulacin de alimentos e inocuidad alimentaria
Nta. Paolo Castro Villarroel. en un restaurant de Santiago

Product Manager:
Daniel Soto Navarrete. 40 gremial
sotodan@gmail.com

Diseo Grfico:
Liliana Gonzlez M.

Derechos Reservados,
Prohibida su Reproduccin
sin mencionar la fuente.
Publicacin trimestral:
Marzo - Junio - Septiembre
- Diciembre.
Tiraje: 3000 ejemplares,
distribucin nacional e
internacional.
Impresa en Santiago, Chile,
en el mes de Enero 2012 por
ControlP Chile Operadores S.A.
Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.:
San Antonio 378, of 1111.
6388010 / nutrichile@tie.cl
www.nutricionistasdechile.cl
4

Directiva Nacional 2011-2013: Jessica Cdiz, secretaria nacional; Claudia Villablanca, directora Filial Sur; Teresa
Catrileo, presidenta nacional; Nelba Villagrn, vicepresidenta nacional; Gloria Pizarro, directora nacional; Paulina Jimnez,
directora Filial Norte; Richard Cruces, tesorero nacional.

DIRECTORIOS FILIALES REGIONALES

FILIAL ANTOFAGASTA FILIAL PUERTO MONTT
Presidenta: Presidenta:
Ivanica Elvira Ostoic Muoz Carmen Gloria Elizabeth Franco
COLEGIO DE Vice-Presidenta: Maureira
NUTRICIONISTAS Ximena Audilia Alegra Pea Tesorera:
Secretaria: Yasna Cecilia Gallardo Prez
UNIVERSITARIOS Yanet de las Mercedes Tapia Toro Vicepresidenta:
DE CHILE A.G. Directora Eliana Margarita Lizana Pavez
Silvia Ivon Huck Vega Secretaria:
Tesorera: Claudia Grace Valdebenito Kelly
Presidenta Nacional:
Juana M. Vega Aracena
Teresa Mahuida Catrileo FILIAL PUnta arenas
Snchez FILIAL VALPARASO Presidenta:
Vice-Presidenta Nacional: Presidenta: Magda Alina Esbry Cardenas
Nelba Mariela Villagrn Arias Mirta Crovetto Mattassi Secretaria:
Secretario: Viviana Mara Gallardo Barra
Tesorero Nacional:
Hctor Alejandro Aguilar Haro Tesorera:
Richard Dionisio Cruces Tesorero: Karen Erna Geissbuhler Rebolledo
Morales Mauricio Alberto Loo Vidal Directora:
Secretaria Nacional: Paola Andrea Aravena Martinovic
Jessica Katherine Cdiz Osses FILIAL MAULE
Presidente: FILIALES POR CONSTITUIR
Directora Nacional:
Jos Luis Pino Villaln
Gloria Elisa Pizarro Elizalde Tesorera: CHILLN
Directora Nacional Zona Norte Gabriela Constanza Galan Torres Lilian del Pilar Cifuentes Sandoval
Prosecretaria : Secretaria: Mara Anglica Mardones Hernndez
Paulina Alejandra Jimnez Puebla Patricia del Carmen Rojas Martnez Raquel Bella Luz Espinoza Mora
Directora Lilian Sonia Lizama Mejas
Directora Nacional Zona Sur
Irena del Pilar Recabal Aliste
Protesorera: Director CHILO
Claudia Andrea Villablanca Aguirre Jorge Omar Godoy Muoz Fabin Antonio Campos Silva
Asesor Contable: Marcela Alejandra Zapata Ceballos
Sr. Sergio Tapia O. FILIAL CONCEPCIN Jeannette del Pilar Bastas Becerra
Presidenta: Paola Andrea Vivallo Vivallo
Asesor Jurdico:
Rebeca Ester Carrasco Torres
Sr. Patricio Cavada A. Vicepresidenta COYHAIQUE
Secretaria Administrativa: Carla Cecilia Nuez Figueroa Silvia Delfn Corts
Srta. Astrid Gallardo. Secretaria: Paula Soledad Vera Medina
Secretaria Contable: Sophia Carolina Riffo Solari Felisa Mencias Gonzlez
Tesorera: Claudia Alejandra Crdenas Muoz
Patricia Valenzuela.
Sofa Elizabeth Godoy Toledo Carmen Gloria Cayul Soto
Encargado Web: Directora:
Sr. Cristin Oliva V. Mara Isabel Basoalto Mosquera
5
6 editorial
Estimados colegas:
Recientemente hemos compartido un nuevo
aniversario de nuestra profesin: el nmero
73 desde su fundacin un da 6 de mayo de
1939, como Escuela de Dietistas. Por muchos
aos hemos conservado la tradicin de celebrar
esta fecha en cada rincn de Chile, donde exis-
ta un Nutricionista, por lo cual el Colegio ha ido
desplazando la celebracin oficial, para facilitar a
todos nuestros colegas la posibilidad de reunirse
en sus entornos laborales.
Este ao nos reuniremos el 31 de mayo, en
la asamblea ordinaria anual, para recordar
juntos nuestra historia y proyectar entre todos
las acciones que nos permitan avanzar hacia
mejores tiempos futuros abriendo instancias
de desarrollo para las nuevas generaciones de
Nutricionistas.
Reconocemos que se ha avanzado algunos pasos
con la aprobacin de un plan piloto que extiende
el derecho a la poblacin entre los 6 y 35 aos
a ser derivados por mdicos a la consulta de un
Nutricionista en el sistema FONASA , siempre que
tengan un IMC sobre 25 y glicemia sobre 110,
pero, a pesar de agradecer los apoyos recibidos, y
reconocer el valor de muchos de nuestros cole-
gas que han trabajado para conseguir esto, no
podemos celebrar este pequeo avance, porque
no hemos logrado una verdadera participacin
en la solucin del grave problema de obesidad
que aqueja a los chilenos. Seguiremos recibiendo
enfermos, sin posibilidades de realizar educacin
alimentaria preventiva, que evite justamente que
estas personas lleguen a estados patolgicos.
Este plan piloto de corto plazo, que tiene una
fecha de trmino al 31 de diciembre de este
ao, no alcanzar a modificar los indicadores
que demuestren la eficacia de nuestra labor.
Parte de este plazo se invertir en lograr que los
Nutricionistas se inscriban en el sistema FONASA
y en ayudarlos a solucionar las dificultades que
se presenten para tramitar sus inscripciones. Por
otra parte, es claro que para recuperar la salud de
personas que ya presentan obesidad, adems de
posibilitar la consulta con el Nutricionista, debe
haber un trabajo de equipo apoyado por acciones
que faciliten la prctica constante de ejercicios
fsicos, junto con polticas nacionales que mejo-
ren las condiciones socio econmicas, el acceso a
alimentos saludables y que los resultados se vern
a mediano o largo plazo y no en seis meses.
No hemos conseguido sensibilizar a las auto-
ridades para incorporarnos activamente a las
polticas de prevencin. Continuamos siendo
vistos como profesionales que se orientan
solo a tratar enfermos. La poblacin tiene dere-
cho a la participacin del Nutricionista en la Segu-
ridad Alimentaria y todo habitante sano de nuestro
pas debe tener el derecho mnimo de asistir a la
consulta de un Nutricionista por lo menos 1 vez en
su vida, para recibir orientacin sobre la forma en
que debe alimentarse para evitar enfermar. (CONU-
MER, Comit de Nutricionistas de MERCOSUR).
Necesitamos unirnos en torno al Colegio, realizar
esfuerzos para obtener un compromiso real y efec-
tivo de quienes disean y aprueban las polticas
preventivas de salud, conseguir la incorporacin
definitiva y sin limitaciones del Nutricionista en las
diferentes instancias en las cuales puede impactar
positivamente la salud pblica. Los insto a incluirse
en esta noble tarea que beneficia a todos, a dar
parte de su tiempo por los dems, incorporarse
a las tareas con generosidad y amor por nuestra
profesin.
Teresa Mahuida Catrileo Sanchez.
8 documento

El alimento
como herramienta teraputica
para el drenaje
y la detoxificacin

La homotoxicologa estudia la accin
biolgica de ciertas sustancias denominadas
toxinas en los procesos fisiolgicos y de
mantenimiento de la salud.
Por Nta. Nelba Villagrn Arias, Diplomado en Homotoxicologa
Resumen de presentacin en el XXIII Simposio Internacional
de Medicina Biorreguladora, Bogot Colombia, 10 y 11 de Marzo 2012.
L
a medicina convencional cientfica
ha operado desde los paradigmas
del microorganismo como principal
enemigo, atribuyendo como deter-
minante de algunas enfermedades
crnicas degenerativas el factor
gentico. La evidencia seala que los principales fac-
tores de enfermedad son: la deficiencia nutricional,
la exposicin a sustancias txicas o xenobiticos, la
disfuncin psicolgica, la predisposicin gentica
asociada a factores ambientales facilitadores.
Un xenobitico es toda sustancia extraa al
organismo, generalmente producida en forma
externa. El trmino puede aplicarse a sustancias
como aditivos qumicos, pesticidas, etc.
La nueva visin de la medicina de redes o network
medicine, o medicina sistmica, cambia el modelo
reduccionista, sobre especializado, basado en un
rgano aislado afectado por la enfermedad, basada
solo en el cuerpo, que trata principalmente los
sntomas, por otro de redes, en el cual se intenta
comprender la complejidad de las interacciones de
los sistemas fisiolgicos para activar la autocuracin.
El envejecimiento se identifica como una enferme-
dad de redes orgnicas en la que se ha perdido la
coherencia entre ellas. Se plantea que dichas redes
funcionan en ciclos de ritmos circadianos coheren-
tes, relacionados con la actividad hormonal.
El doctor Hans Heinrich Reckeweg, nacido el
ao 1905 en Herford, Westfalia, fund la Ho-
motoxicologa en el concepto de medicina bio-
lgica reguladora. Defini la enfermedad como la
manifestacin de un evento que ocurre cuando el
cuerpo se defiende contra un desequilibrio; expre-
sando que este desequilibrio puede ser causado
por una bacteria, una toxina presente en el medio
9
ambiente, o incluso un episodio de estrs psicolgi-
co, y que los sntomas por s mismos no deben ser
suprimidos, sino modulados. Estos conceptos se ven
confirmados hoy, en la denominada psiconeuroin-
munocardioendocrinologa, o ms an en el mo-
derno concepto de medicina de redes, en la cual la
psiquis influencia el resto de los sistemas y a su vez
todos se interrelacionan, afectndose en casos de
enfermedad. La naturaleza de la enfermedad puede
ser de tipo mente / cuerpo y se identifica el estrs
como un factor desencadenante de patologas, es
decir, como un txico.
La Homotoxicologa estudia la accin biolgica
de ciertas sustancias denominadas toxinas en
los procesos fisiolgicos y de mantenimiento
de la salud.
Homotoxinas son xenobioticos, endgenos o
exgenos, qumicos, bioqumicos, fsicos o psqui-
cos que pueden causar trastornos a la salud de los
seres humanos, provocando disregulaciones en el
organismo.
Los estados de toxicidad han recibido escasa o nula
atencin como causa habitual de enfermedades en
la medicina convencional, sin embargo en el ltimo
tiempo gracias al descubrimiento de las ciencias
micas, (metabolmica, epigenmica, expos-
mica, nutrigenmica, toxigenmica, microbi-
mica), se ha confirmado que lo ms relevante
es la EPIGENETICA, es decir, la accin del me-
dio ambiente sobre la modulacin gentica, en
la cual la acumulacin de txicos en el organismo,
es una causa comn y frecuente de enfermedad.
En pocos minutos los compuestos xenobiti-
cos tienen el poder de influir en las funciones
biolgicas, provocando trastornos hormonales,
desregulacin inmune, dao celular, grave
10 drenaje y DETOXIFICACIN
alteracin de la matriz extracelular, altera-
cin de la expresin gentica, induccin de
enfermedades autoinmunes, alergias, dao
heptico, cncer y patologas que van desde
alteraciones mentales hasta malformaciones
congnitas.
La Homotoxicologa interpreta la enfermedad y
sus sntomas, como un conjunto de reacciones
defensivas, biolgicamente adecuadas resultado de
una lucha contra la accin de las toxinas, internas y
externas.
La salud se mantendr mientras se eliminen
adecuadamente las toxinas del organismo, lo
que permitir mantener una matrix capaz de
nutrir las clulas y una mente saludable.
Toxinas endgenas
RADICALES LIBRES Y ESPECIES REACTIVAS EROS ENOS
Radical hidroxilo (HO)+
Perxido de hidrgeno (H2O2)
Anin superxido (O2)
Oxgeno singlete (1O2)
Oxgeno ntrico (NO)
Perxido (ROO-)
Semiquinona (QH)
Ozono (O3)
Peroxinitrito (ONOO-)
Oxido Ntrico (ON.)
Grupos de riesgo de mayor sntesis de Radicales Libres
Deportistas de alto esfuerzo
Fumadores, consumidores de alcohol y drogas
Ingesta reducida de vegetales
Ingesta elevada de grasas saturadas y grasas trans
Trabajo en alturas ( la disminucin de la presin de oxgeno,
aumentara la produccin de ROS a medida que aumenta
la altura, sobre el nivel del mar
Estrs crnico
Enfermedades crnicas no trasmisibles
Actualmente los seres humanos acumulamos duran-
te toda la vida una carga txica, o exposoma, que
puede comenzar en el momento de la gestacin,
como se ha comprobado en nios que al nacer
ya tienen 90 sustancias qumicas en el cordn
umbilical o en otros que nacen intoxicados, por
el contenido de DDT (Dicloro Difenil Tricloroetano),
pesticida prohibido por la EPA el ao 1972, por ser
considerado un cancergeno, que adems posee
una gran persistencia en el medio ambiente, pero
que sin embargo se utiliza en algunos pases para
evitar la malaria. Otras sustancias de alta toxicidad
son los PCBs (bifenilos policlorados), cuyas prin-
cipales fuentes de ingestin son la inhalacin y el
consumo de pescados y mariscos, provenientes de
los ocanos contaminados. En el ser humano los
PCBs se acumulan en tejidos grasos como el tejido
adiposo, hgado y cerebro, encontrndose incluso
en la placenta. Esto produce efectos nefastos sobre
el neurodesarrollo y la funcin de la tiroides.
Un artculo de la revista Science de octubre de
2010, plantea que entre el 70 al 90% de los
riesgos de salud corresponden al impacto del
entorno o medio ambiente que rodea a los genes
y a las alteraciones inducidas por varios factores
interrelacionados, entre los que se sealan toxinas
exgenas, como plaguicidas, y metales pesados, ali-
mentos y dieta inadecuados, molculas endgenas
biolgicamente activas, radicales libres, u otras mo-
lculas productoras de inflamacin, estrs oxidativo,
hiperpermeabilidad intestinal, entre otros, que pue-
den afectar la expresin de los genes. Las sustan-
cias qumicas aadidas a los alimentos indus-
trializados (aditivos colorantes, conservantes,
potenciadores del sabor o color, coadyuvantes
tecnolgicos, medicamentos veterinarios, etc.)
constituyen una carga txica que genera re-
acciones por parte de los sistemas defensivos.
Algunos aditivos se han sealado como inductores

} }
Se confirma
la aseveracin
de Hipcrates,
400 A.C.:
Que tu alimento
sea tu medicina
y tu medicina
tu alimento.
de enfermedades del espectro autista y otros, como
promotores de hiperactividad infantil.
La nutrigenmica ha sido uno de los descu-
brimientos relevantes de la ciencia, del ltimo
siglo, ya que ha logrado relacionar la influencia
de la dieta en la modificacin gentica en tiem-
po real, confirmando la aseveracin de Hipcrates
400 A.C.: Que tu alimento sea tu medicina y tu
medicina tu alimento. Por otra parte, la confir-
macin de la medicina de sistemas se relaciona con
los conceptos ancestrales de salud de la medicina
china y los cinco elementos bsicos (madera, fuego,
tierra, metal, agua), identificados con los rganos.
Se ha comenzado a estudiar la forma en que la
combinacin de micronutrientes, macronutrientes,
fitoqumicos, fibra y compuestos bioactivos influen-
cia las seales de incremento o reduccin (encen-
dido y apagado) de los genes. Se afirma que los
genes de cada individuo, determinan el tipo de
alimentacin que requiere, lo que debe tener-
se en consideracin, para evitar indicaciones
nutricionales grupales.
La importancia de considerar la detoxificacin
se relaciona con la epigentica, que seala que
el ADN puede ser marcado en forma importan-
te por factores ambientales como los xenobi-
ticos y que el dao puede ser heredado por gene-
raciones posteriores. En la etapa prenatal pueden
quedar huellas en el feto, capaces de determinar
obesidad y otras enfermedades posteriores.
Se denomina Exposoma a la carga txica total,
acumulada durante toda la vida y que impacta
el entorno de los genes.
La dieta puede ser una fuente de exposicin a diver-
sas sustancias txicas tales como arsnico, mer-
curio, cadmio, plomo, PCBs y otras dioxinas. Pero
adems es necesario controlar y reducir las toxinas
endgenas, formadas por el organismo, como los
radicales libres.
11
Estrs
oxidativo:
Produccin exagerada de
ROS (radicales libres, de
oxgeno) y RNS, (radicales
libres, de nitrgeno) baja
ingesta de alimentos
antioxidantes o reduccin
de la biosntesis de
mecanismos endgenos
antioxidantes
accin del Alcohol
(etanol)
Puede modificar temporalmente el pH
tisular e incrementar el potencial redox.
La ingesta de etanol puede redistribuir el
plomo acumulado durante mucho
tiempo en el organismo humano,
potenciando una fraccin biolgica-
mente activa, sustituir zinc por plomo,
en una o varias de las enzimas que
contienen zinc como cofactor, afectando
la actividad enzimtica, o redistribuir en
el organismo otros metales y metaloides
esenciales, como el cadmio, el hierro, el
cobre y el selenio.
Detoxificacin y Drenaje
La administracin de una dieta que contenga co-
factores enzimticos, antioxidantes y biomolculas
activas, constituye una forma importante facilitador
de la eliminacin de xenobiticos y toxinas endge-
nas, que produce resultados asombrosos y a veces
inexplicables, en beneficio de los pacientes.
El organismo humano posee sistemas de elimina-
cin de xenobiticos. Una serie de reacciones de
biotransformacin que convierten molculas lipof-
licas en hidroflicas, permite su fcil eliminacin por
los rganos emuntoriales.
12 drenaje y DETOXIFICACIN
Induccin-
inhibicin
Si el sistema de
biotransformacin est

Biotransformacin sobrecargado, puede

haber destruccin
masiva de protenas
esenciales o de
membranas lipdicas.

L
Ello puede desembocar
as reacciones de biotransformacin se en muerte Celular
realizan en dos Fases, denominadas Fase I y
Fase II
En la Fase I se modifican los txicos por oxidacin,
reduccin o hidrlisis, lo que convierte las molculas
no polares en polares, aumentando su solubilidad FASE I
en agua. En la Fase II los metabolitos se conjugan Catalizada por el sistema oxidativo microsomal,
para facilitar su excrecin. cuya oxidasa terminal es el citocromo CYP-450.
El 80% de las reacciones son oxidaciones.
Este proceso biolgico, es catalizado por enzimas, Puede producirse bioactivacin por reduccin
lo que permite la conversin de la molcula madre, en algunas ocasiones
txica, en: Posibles reacciones de exposicin de grupos
Molculas derivadas (metabolitos), resultantes funcionales nuevos.
de reacciones de oxidacin, reduccin
e hidrlisis. FASE II
Posteriormente los metabolitos sufren una De Conjugacin.
transformacin hacia derivados conjugados, Enzimas citoslicas y microsomales catalizan
producidos por reaccin bioqumica con reacciones de conjugacin, con molculas
molculas endgenas tales como sulfatos endgenas (sulfatos, glutatin, aminocidos, ac.
(SO42-), cido glucurnico, grupos metilo Glucurnico). Estas molculas se unen a los
(-CH3), acetilos, aminocidos (glicina, productos de la Fase I.
glutamina) o glutatin. Requiere cofactores aportados por la nutricin.
Toxicidad de los metabolitos
Esquema mitocondria
y conjugados formados:
La conjugacin, por ejemplo, del glutatin,
presente en todas las clulas, permite
frecuentemente una disminucin de los efectos
Matriz
mitocondrial txicos que producen sobre las clulas los
metabolitos libres muy reactivos y facilita
ADN su excrecin.
mitocondrial
Los metabolitos conjugados son a menudo
Protenas menos txicos o no son txicos.
membrana
mitocondrial
Son eliminados con mayor facilidad que la
interna
molcula madre, ya que son ms solubles en
agua y poseen mayor polaridad.
Granulos Membrana La biotransformacin se encuentra disminuida
mitocondrial en el anciano debido a la reduccin de la
Ribosoma interna
actividad enzimtica heptica y del flujo
heptico, por lo que aumenta el riesgo de
Espacio inter- concentraciones txicas.
membranas A partir de los 25 aos el flujo heptico
disminuye cada ao en un 0,5 a 1,5%.
Membrana
mitocondrial Se estima que una persona de 65 aos tiene
externa una disminucin de flujo heptico del orden de
un 40 a 45%.
 13
La detoxificacin
es la neutralizacin o
eliminacin por el organismo,
de sustancias txicas,
generalmente lipoflicas. La biotransformacin
Es un mecanismo fsico-qumico La biotransformacin es por lo tanto,
o metablico por medio del cual un mecanismo de desintoxicacin
un producto pierde su toxicidad. del organismo que se desarrolla
especialmente en los riones y el hgado
y que requiere de nutrientes especficos
para que se produzca la funcin
enzimtica.
El drenaje es el proceso de eliminacin
Detoxificacin de los metabolitos hidroflicos, formados
de xenobiticos. en la Fase II.
Citocromo P450 Heptica

Renal

Fase I Xenobitico
Xenobiticos Eliminacin
Fase II transformado

Intestinal

Consideraciones inhibir tasa de eliminacin de xenobiticos.

Las enzimas citocromo P450 son las principales
responsables del metabolismo de la mayora de
los xenobiticos y se encuentran en mayor
cantidad en el hgado, pero tambin son
importantes en el sistema renal.
Si hay dficit vitamnico las enzimas CYP-450
reducen su actividad en FASE I.
La actividad de FASE II es menor si hay dficit de
componentes de la dieta que actan como
conjugadores o faltan sus precursores.
Una restriccin energtica severa (anorexia)
inhibe los sistemas enzimticos, reduciendo
procesos de biotransformacin.
Reacciones de FASE II requieren aminocidos
azufrados especficos para glucuronidacin y
sulfo-conjugacin.
El exceso de Hidratos de Carbono simples
producen inhibicin enzimtica.
La deficiencia de cidos grasos esenciales reduce
actividad de oxidasas de funcin mixta en los
microsomas.
Una deficiencia diettica de Vit. A, E, C,
niacina, riboflavina, Se, Fe, Zn, Ca, reduce
actividad del sistema citocromo CYP-450.
Flavonas e indoles son potentes inductores o
inhibidores enzimticos, capaces de inducir o
Crucferas inducen Glutatin S-Transferasa,
favoreciendo la detoxificacin
Flavonas del pomelo inhiben sistema enzimtico
CYP-450.
Organosulfurados, como cebollines, ajo,
puerros, cebollas, repollos, rbanos, nabos
Inducen las enzimas P 450 aumentando las
reacciones de oxidacin y glucoronidacin.
Menor formacin de nitrosaminas, suprimen
actividad de cancergenos, reparan ADN,
disminuye proliferacin celular.
Excrecin
Orina: los riones filtran la sangre extrayendo
los txicos.
Bilis (hgado), que es secretada en el intestino
delgado, all los txicos son ligados a otras
molculas y no son reabsorbidos; finalmente se
eliminan por las heces.
Aire expirado (pulmones), principalmente las
sustancias voltiles.
Leche materna, sudor y saliva (en caso de la
saliva existe riesgo de reingestin).
Degradacin de los txicos en metabolitos
usuales de las clulas.
14 drenaje y DETOXIFICACIN

Acciones para una detoxificacin

Las primeras acciones de detoxificacin son: Aparato digestivo
y detoxificacin
Sensibilizar al paciente.
Detener el contacto con toxinas, reduciendo
Procesa la mayor carga de xenobiticos que
carga txica. ingresa al organismo.
Controlar niveles de insulina.
Enterocitos poseen enzimas citocromo P450.
Apoyar la funcin de los rganos emuntoriales
IgA regula microbiota en el tracto
de detoxificacin y drenaje. gastrointestinal.
Tratar estreimiento.
Probiticos sintetizan IgA secretora (bacilus
Aplicar enemas de caf orgnico y lavados subtilis, acidfilos).
colnicos en caso necesario.
No todos los probiticos son lcteos, como
Poblar con lactobacilos. el yogur
Indicar baos calientes de vapor si es necesario
Efecto de alimentos fermentados, como chucrut
natural, rejuvelac.
Indicar una alimentacin adecuada.

1. Libre de alimentos refinados, azcar, bebidas Rejuvelac

gaseosas, jugos sintticos, alcohol, carnes, (Anne Wigmore)
lcteos, alimentos industrializados o ultra
procesados, libre de aceites vegetales fuentes de Lquido obtenido
cidos grasos omega 6. despus de remojar
48 hrs. germinados
2. Consumo de frutas y verduras orgnicas, crudas, de trigo de un solo
por 21 das, incorporando crucferas, alimentos da, en agua mineral
ricos en fitoqumicos, antioxidantes, entre ellos sin gas o en agua
la curcumina. filtrada.
Rico en lactobacilos,
3. Alimentos integrales y naturales, mejorar aportes Vit. B,C,E.
de cidos grasos esenciales omega 3 alfa Se indica como
linolnico (ALA), provenientes de algas marinas bebida diariamente
o semillas o de fuentes marinas silvestres, en sustitucin del
seguras, libres de contaminacin, aumentar agua.
consumo de agua. Se puede adicionar
zumo de limn y/o
miel de abejas.
 15

Endgenos
ENZIMTICOS
SOD
CAT
GPx
COFACTOR
Cu
Principales Zn
Mn
Antioxidantes,
Hierro
Nutrientes necesarios para FASE I segn origen Selenio
Vitaminas grupo B (B1, B2, B3).
Folatos. NO ENZIMTICOS
Glutatin. Glutatin
Coenzima Q
Vitamina A, C, E. cido Tioctico
Antioxidantes. No enzimticos Exgenos
Fosfolpidos. Vitamina E:
Neutraliza (1O2)
Flavonoides. Captura (HO)+
Cumarina. Captura O2
Metilxantinas. Neutraliza (ROO)
Fe, Zn, Mg, Cu, Se. Vitamina C :
Neutraliza (1O2)
Nutrientes necesarios para FASE II Captura (HO)+
Aminocidos. Captura O2
Glutamina.

Regenera forma oxidada
de vitamina E
Glicina. Betacarotenos:
Taurina. Neutralizan (1O2)
Cistena. Flavonoides
Indol 3 carbinol. Licopeno
Dialil Sulfuro.
Acido elgico.
Limoneno.
Monoterpenoides.
Isoflavonas.
Curcumina (inhibe factor nuclear Kappa Beta).
Fases intermedias
B-caroteno (vit. A).
Acido ascrbico (vit. C).
Tocoferoles (vit. E).
Minerales:
Selenio, Hierro, Zinc,Cobre, Manganeso.
Flavonoides.
Coenzyma Q10.
Antioxidantes segn el sitio de accin
Intracelular Membrana Extracelular
Superxido dismutasa (SOD) Vitamina E Ceruloplasmina
Catalasa (CAT) Betacarotenos Transferrina
Peroxidasa (GPx) Ubiquinol-10 Lactoferrina
DT-deafarasa Albminas
Glutatin Reducido (GSH) Haptoglobinas
Protenas que ligan metales Vitamina C
Sistemas proteolticos cido rico
Vitamina C Vitamina E
16 drenaje y DETOXIFICACIN

L- Glutation
Pequea protena, formada por tres
Aminocidos: cistena, cido glutmico
y glicina. Poderoso antioxidante,
esencial para la sntesis del ADN
(multiplicacin celular).
Se produce en forma natural en alimentos.
Neutraliza toxinas en hgado. Desintoxica Pb, Hg, As.
Se combina con Se para formar Glutatin peroxidasa.
Potencia actividad antioxidante de las vitaminas C, E,
acetilcistena, cido lipoico y selenio.
Junto al selenio regenera la Vit. C.
Glutatin + Selenio + Vit. C: regeneran la Vit. E.
Su relacin sinrgica mantiene las defensas
antioxidantes de la clula.
Fuentes: frutas y vegetales, esprragos, curry, palta,
y nueces, pescados, carnes, levadura de cerveza.
El drenaje se puede apoyar con medicamentos
homotxicos o fitoterapia.

Consideraciones:
Bibliografa.
No detoxificar a madres
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N Engl J Med. 363(24): 2339-50. Review.
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3. Grayson, M. 2010. Nutrigenomics. Nature. 468(7327): S1. 8 semanas despus
4. Ornish, D., Magbanua, M.J., Weidner, G., et al. 2008. de la quimioterapia.
Changes in prostate gene expression in men undergoing
an intensive nutrition and lifestyle intervention.
Proc Natl Acad Sci USA. 105(24): 8369-74.
No provocar bajas bruscas
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Proc Natl Acad Sci USA. 107(33): 14691-6
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19:02 CST
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Resumen
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txica. Lab. Heel Novena edicin. 2007. Baden Baden, detoxificacin y drenaje de txicos y xenobiticos,
Alemania. para mantener y recuperar la salud. Su efecto se
10. Sebastin Miranda Aguilera, Pablo Rawlings Gmez, fundamenta en el aporte de cofactores enzimticos,
Consumo mximo de oxgeno en respuesta a la exposicin
a una altura moderada. Efecto del entrenamiento previo. aminocidos y otras biomolculas necesarias para
Esc. De Kinesiologa, U. de Chile. 2004. la funcin del sistema Citocromo P450. Los antioxi-
11. Barbosa K.B.F., Bressan J., Zulet M.A., Martnez J.A.. dantes juegan un rol fundamental en la reduccin
Influencia de la dieta sobre marcadores plasmticos de estrs de radicales libres de nitrgeno y oxgeno, involu-
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Internet]. 2008 Dic [citado 2012 Mar 26] ; 31(3): 259-280.
Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script =sciarttext&pid ttica son importantes coadyuvantes para permitir
=S1137-66272008000500006&lng=es. la excrecin de metabolitos hidroflicos provenientes
de la Fase II. n
 17

El Colegio de
Nutricionistas de Chile,
invita a los colegas a unirse
a las redes sociales.
Nuestra plataforma est para
hacer sugerencias y diversas
solicitudes en relacin a nuestras
constantes luchas gremiales.

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XI Jornada Nacional de Nutricionistas

2a
EXPONUTRI-CHILE

Nuevos
2012

Horizontes
de la
Nutricin

1 y 2 de Junio 2012
Centro de Extensin Pontificia Universidad Catlica de Chile. Alameda 390, Santiago / Chile.

TEMARIO: Colegiados activos: Organiza:

$ 20.000. Colegio de Nutricionistas
INOCUIDAD ALIMENTARIA. Colegiados inactivos y Universitarios de Chile A.G.
NUTRIGENMICA. no colegiados:
SNDROME METABLICO EN LA INFANCIA. $ 30.000. INSCRIPCiONES:
NUTRICIN Y ADULTO MAYOR. Estudiantes, tercer Secretara del Colegio.
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ACREDITACIN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Nutricin Universitaria: Santiago - Chile
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DE 2 AOS Y LAS NUEVAS EVIDENCIAS. Otros profesionales:
NUEVAS TECNOLOGAS ALIMENTARIAS. $ 35.000. nutrichile@tie.cl

8:30-9:00 Inscripciones
9:00-9:10 Apertura:
Nta. Teresa Catrileo Snchez.
Presidenta del Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.
9:10-9:20 Saludo del Ministro de Salud
Dr. Jaime Maalich Muxi. tales en la expresin del SM en Moderador:
9:20-9:40 Conferencia Magistral:
Dr. Fernando Monckeberg 16:30-16:50 Caf
Barros.
Premio Nacional de Medicina 2012.
9:40-10:00 Caf
10:00-11:00 Carne de vacuno:
Rol como alimento funcional
en la dieta chilena.
Ing. Agrnomo MSc PhD.
Adrin Catrileo.
10:20-11:00 Mesa Redonda:
Inocuidad alimentaria.
Campylobacter jejuni un
enteropatgeno emergente.
Tec. Mdico Guillermo Nta. MSc. Yolanda Aravena.
Figueroa.
Normativa en inocuidad
de los alimentos.
Nta. Msc. Jos Miguel Ayala.
9:00-9:20 Conferencia Magistral:
Med. Vet. PhD.
Sol Morales Silva.
Coordinadora Programa de
Doctorado en Nutricin y de 2 aos y las nuevas
Alimentos. Universidad de Chile
9:20-9:30 Programa de alimentacin
saludable para establecimientos
educacionales.
Nta. Sofa Bustos.
Embajadora de Elige Vivir Sano en EEUU.
Presentadora:
Nta. Mara Jos Coloma Cea
9:30-10:30 Mesa Redonda:
Aportes de la industria
alimentaria en el
mejoramiento de la salud.
La paradoja alimentaria
chilena, la Nutrigenmica
y los alimentos provenientes Nta. MSc. Teresa Boj.
del Ecosistema de Humboldt.
PhD. Vctor Hugo Gutirrez.
ndice glicmico en las pastas.
Dra. Sandra Hirsch
Simposio de Nestl
Moderador:
Nta. Nelba Villagrn Arias la consulta.
programa
Viernes 1 de Junio
Moderador: Evidencia Nutrigenmica y
Nta. Nelba Villagrn Arias Diabetes y Obesidad.
Bioq. PhD. Amaya Oyarzun.
11:00-12:45 Mesa Redonda:
Sndrome metablico Evidencia Nutrigenmica y
en la infancia. Cncer.
Nta. MSc. Jerusa Brignardello.
Factores genticos y ambien-
poblacin infantil chilena. Nta. Rinat Ratner Goldenberg
Dra. Raquel Burrows.
Mejorando las alteraciones
en el metabolismo de la 16:50-18:30 Mesa Redonda:
glucosa y grasa del SM Desafos de la nutricin
mediante ejercicio. en el Adulto Mayor:
Dr. PhD. Patricio Peirano.
Obesidad en el Adulto Mayor.
Rol del sueo en la Dra. Cecilia Albala.
regulacin del metabolismo
de hidratos de carbono Cognicin y alimentacin en
y de lpidos. el envejecimiento normal y
Dr. PhD. Patricio Peirano. patolgico.
Neuropsiclogo MSc.
Moderador: Matas Molina.
Nta. Samuel Durn Agero
Nutrientes crticos y
Almuerzo micronutrientes.
14:30-16:30 Mesa Redonda:
Nutrigenmica. Moderador:
Nta. Samuel Durn Agero
Introduccin a la Nutrigenmica
y dietas personalizadas. 18:30 Cctel de inauguracin
Bioq. PhD. Francisco Prez. Saln Colonial
Sbado 2 de Junio
Cultura alimentaria en polticas
10:30-11:00 Caf pblicas e intervencin
nutricional.
11:00-12:45 Mesa Redonda: Nta. MSc. PhD.
Alimentacin del menor Edward Maury.
evidencias. La interculturalidad aplicada a
la nutricin en Per.
Nuevos enfoques para Nta. MSc.
la alimentacin complementaria Mara del Pilar Rodrguez.
en la infancia.
Prof. Dr. Carlos Castillo. Somos hombres de maz.
Nta. Michelle Labbe.
12:45-13:15 Inmunologa y alimentacin Moderador:
en la infancia. Nta. Mnica Araya Prez
Nta. MSc. PhD.
Karla Bascuan. 16:00-16:30 Caf
Alimentacin del lactante 16:30-18:00 Mesa Redonda:
en Chile y el mundo. Calidad, acreditacin y
Nta. MSc. Jessica Osorio. aseguramiento de calidad
Premio al Espritu Gremial del Colegio de
de los nutricionistas.
Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
Moderador:
Nta. Claudia Villablanca Aguirre
Nta. MSc.
Mara Anglica Gonzlez.
13:15-14:45 Almuerzo Comit Acadmico del Colegio de
Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
14:45-16:00 Mesa Redonda:
Aplicando la Moderador: Nta. Jssica Cdiz
interculturalidad Osses
nutricional en
18:00 Cierre
junaeb

aviso
22 informe

Estevia rebaudiana:

El nuevo
edulcorante
Entre las bondades populares dadas a la estevia est el
estimular el estado de alerta, facilitar la digestin y las
funciones gastrointestinales y ayudar al cuerpo a mantener
la sensacin de vitalidad y bienestar.
Por Samuel Durn Agero
Nutricionista, Msc. PhD Nutricin y Alimentacin,
Docente carrera de Nutricin y Diettica.
Universidad Santo Toms sede Via del Mar.
y Romina Ortiz Hernndez
Estudiante y Tesista de la carrera de Nutricin y Diettica.
Universidad Santo Toms sede Via del Mar.

E
l consumo de bebidas azucara-
das puede ser una de las causas
del incremento de trastornos
metablicos como la obesidad.
El sustituir el azcar por edulco-
rantes bajos en caloras puede ser
una estrategia eficaz de control de peso1.
El consumo de azcares en los Estados Unidos se
ha incrementado en casi un 20% en las ltimas
dcadas, se estima que el consumo actual es de 142
libras por persona al ao (equivalente a 64,4 kilos)2.
El consumo de alimentos y bebidas azucaradas
puede influir significativamente en el ndice
glicmico de cada comida as como la dieta en
su conjunto. Por otra parte, la ingesta excesiva de
caloras, alimentos de alto ndice glicmico pueden
dar lugar a una glucosa postprandial exagerada y
los elevados niveles de insulina pueden conducir a
cambios metablicos y hormonales que estimulan
los niveles de hambre y promueven la acumulacin
de grasas. Estudios realizados en esa lnea sugieren
que el consumo de bebidas endulzadas con azcar
promueve el equilibrio de energa positiva, el aumen-
to de peso y el incremento en el riesgo de diabetes4.
Entre los edulcorantes no nutritivos podemos men-
cionar la sacarina, aspartamo, ciclamato, acesulfa-
mo K y recientemente se ha incorporado al mercado
chileno la estevia.
La estevia rebaudiana es una planta originaria del
Sudeste de Paraguay, conocida como hoja dulce
es un arbusto perenne que puede alcanzar 65 a 80
cm de altura y es miembro la familia de las aster-
ceas, crece en suelos arenosos cerca de arroyos de
la parte selvtica subtropical del alto Paran5.
Propiedades de la estevia
Por siglos, las tribus Guaranes de Paraguay y
Brasil han usado diferentes especies de estevia,
principalmente estevia rebaudiana, como en-
dulzante para contrarrestar el sabor amargo de
los medicamentos a base de diferentes plantas
y bebidas, y con fines medicinales que incluye
la regulacin de la glicemia en sangre, pre-
vencin de la hipertensin6, tratamiento para
alteraciones en la piel y la prevencin de caries
dentales, se ha informado que la estevia mata
a la bacteria Streptococcus mutans, responsa-
ble de las caries dentales5.
Tambin posee propiedades antibacterianas7 y
antivirales8.
Entre las bondades populares dadas a la estevia est
23
el estimular el estado de alerta, facilitar la digestin
y las funciones gastrointestinales y ayudar al cuerpo
a mantener la sensacin de vitalidad y bienestar. Al-
gunos usuarios de estevia reportan una disminucin
del deseo de comer dulces y alimentos grasos. Otros
en cambio indican que su consumo redujo el deseo
de tabaco y bebidas alcohlicas9.
El botnico suizo Moiss Santiago Bertoni fue el
primero que la describi, en 1887, detallando su
sabor dulce. En 1900, el qumico paraguayo Ovidio
Rebaudi logr aislar los principios activos responsa-
bles del dulzor10.
No contiene caloras y adems, las hojas pueden
utilizarse en su estado natural, gracias a su gran
poder edulcorante, y slo son necesarias pequeas
cantidades del producto11,12,13.
Componentes de la estevia
En 1997 Ngowata purific el extracto de este-
via obteniendo un estevisido, un polvo blanco
y altamente higroscpico, por lo tanto hay
que mantenerlo en un envase hermtico para
evitar la humedad. En la produccin a gran escala
se utiliza el mismo mtodo anterior, salvo para el
paso final que produce productos secos mediante
el uso de una secadora aerosol. Los investigadores
informaron que de 3.000 g de estevia se poda
producir 101,5 g de polvo fino de color amarillo de
estevisido.
Extractos de la estevia rebaudiana se utilizan
como edulcorante natural o en suplementos
dietticos por su contenido de glucsidos que
tienen las caractersticas qumicas y farmaco-
lgicas adecuadas para su uso en la alimenta-
cin humana, estevisido y rebaudisido A. Los
principios de la estevia rebaudiana se deben a sus
componentes naturales activos presente en las ho-
jas, que son el estevisido y los rebaudiosidos A, B,
C, D y E; dulcsido A, y esteviolbisido. El estevisi-
do tiene un ligero sabor amargo y proporciona 250
a 300 veces el dulzor del azcar14.
Las hojas de la planta silvestre de estevia con-
tienen 0,3% dulcsido, 0,6% rebaudisido C,
3,8% rebaudisido A y el 9,1% de estevisido.
La composicin qumica completa de las especies de
estevia an no est disponible. De las 110 especies
estudiadas por el sabor dulce solo 18 mostraron
esta caracterstica.
La estevia rebaudiana Bertoni es la ms dulce de
las especies.
De acuerdo a Sharma y cols. (2006)15, las hojas
24 informe
frescas de estevia contienen una gran cantidad de
agua 80 a 85%. Aparte de los componentes antes
mencionados (glucsidos) las hojas contienen cido
ascrbico, -caroteno, cromo, cobalto, magnesio,
hierro, potasio, fsforo, riboflavina, tiamina, estao,
zinc, etc.
Regulacin y produccin
de estevia
Ante la creciente demanda de productos light,
la estevia ha tomado un sitio muy importante
en la canasta familiar, se emplea como edulco-
rante de mesa, en la elaboracin de bebidas,
dulces, mermeladas, chicles, en pastelera, con-
fituras, yogures, entre otros. Pero adems de sus
propiedades endulzantes, la estevia tiene importan-
tes efectos sobre la salud10.
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) en sus reuniones 68 y 69 del
ao 2008, estableci una Ingestin Diaria Admisi-
ble (IDA) para los glucsidos de esteviol de 0-4 mg
por kg de peso corporal por da, expresada como
esteviol16. Los glucsidos de esteviol son una mezcla
de componentes de diferentes pesos moleculares.
Dado que el componente activo efectivo es la parte
de esteviol de las distintas molculas, la IDA se re-
fiere al peso molecular del total de esteviol presente
en la mezcla17.
A escala comercial la utilizacin de estos dulces est
de moda desde principios de los setenta en Japn.
Actualmente se cultiva en Japn, Brasil, el sudeste
asitico, China y Canad. En Japn, el cultivo de es-
tevia es principalmente empleado como el sustituto
de azcar. Cerca de un cuarto de cucharadita de
hojas es equivalente a una cucharadita de az-
car. China es el principal exportador de estevisido.
Estevia y diabetes
Los extractos de estevisido re-
baudiana puede disminuir el nivel
de glucosa en sangre en ratas
diabticas con un efecto tiempo-
dependiente5, resultados simi-
lares a los obtenidos utilizando
polvo de hojas de estevia18. Los
estevisidos regulan el nivel
de glucosa en la sangre por la
mejora en la secrecin de in-
sulina y mejor utilizacin de la
glucosa por los tejidos perifricos y los msculos en
ratas diabticas19 tambin se postula que los este-
visidos contrarrestan la glucotoxicidad en la clulas
beta o tambin suprime la secrecin de glucagn
por parte de las clulas A del pncreas20,21.
Las ratas y los ratones muestran preferencias por
algunos edulcorantes no calricos que los seres
humanos prefieren, por ejemplo la sacarina, esto no
sucede con el aspartamo y ciclamato22. Aunque la
sacarina ha sido til en el estudio del sabor dulce,
es un pobre sustituto del azcar para las ratas, la
sacarina en su concentracin mxima es preferida
de forma similar a la sacarosa diluda23. Un reciente
estudio muestra que la estevia tambin es atractivo
para las ratas, pero estimular en menor abuso de
bebidas que las endulzadas con sacarina24.
Estudios en humanos (voluntarios sanos), se inves-
tig el efecto de la administracin de extractos de
estevia rebaudiana en las pruebas de tolerancia a
glucosa. A los sujetos se les dio un extracto acuoso
de hojas de 5 g cada 6 horas por 3 das. Una prueba
de tolerancia a la glucosa se realiz antes y despus
de la administracin de los extractos. Los resultados
mostraron que el tratamiento con estevia aument
la tolerancia a la glucosa y disminuy las concentra-
ciones glucosa plasmtica25. Diversos autores con-
cluyen que la planta puede tener un uso potencial
en el manejo de la diabetes 2.
Estevia y apetito
Los edulcorantes no nutritivos han mostrado
resultados contradictorios con respecto al consu-
mo de energa y el peso corporal especialmente el
aspartamo. La mayora de los estudios indica que el
aspartame reduce la ingesta de alimentos y pue-
de ayudar a controlar el peso26. Otros estudios en
cambio sugieren que el aspartamo podra incremen-
tar el apetito. Estudios que han evaluado el efecto
de la estevia sobre el apetito indica que los sujetos
que consumieron aspartamo y
estevia no compensaron comien-
do ms en la siguiente comida
(almuerzo o cena) y presentaron
niveles similares de saciedad en
comparacin con los sujetos de
consumieron sacarosa, adicio-
nalmente estevia redujo los
niveles de glucosa plasmtica
e insulina, lo que sugiere que
estevia podra ayudar con la
regulacin de la glucosa1.
 25

Conclusiones
La estevia es un edulcorante no calrico, de origen
natural, que se cultiva y utiliza en diversas partes del
mundo y que ha penetrado de manera importante
en el mercado nacional. Presenta un sinnmero
de propiedades especialmente en el manejo
de la diabetes transformndose en un nueva
herramienta nutricional, adems su uso como
suplemento es seguro y no estimula el apetito
por lo tanto no hay riesgo de incremento de
peso en su consumo. n

referencias 14. Kolb N, Herrera JL, Ferreyra DJ, Uliana RF. Analysis of sweet
diterpene glycosides from Stevia rebaudiana: improved HPLC
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bial and antitumor activities of Stevia rebaudiana (Asteraceae) Arch Biochem Biophys, 1995; 321: 390-396.
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phosphate pathway. Tetrahedron Letters, 2000; 41: 6407-6410. Nutr Bull, 2006; 31: 115-128.
26 tesis

Participacin
de pacientes
en un taller
Cardiovascular
"Atencin del Programa Cardiovascular
en un Centro de Salud Familiar
de la Comuna de Pelarco. VII Regin."
tsis para optar al grado de Magster
en Gestin de instituciones de Salud, MGIS

Lic. Patricio Hernndez Acevedo.

Nutricionista, Universidad de Chile. MGIS

L
a modernizacin del sistema
pblico de salud incorpor una
profunda reforma en trminos de
estructura, diversificacin, exce-
lencia, inversin y financiamiento,
esta reforma implementada en la
dcada de los aos 90, por el Ministerio de Salud,
fomenta una transversalidad en la atencin y entre-
ga de las prestaciones de los individuos a travs de
su ciclo vital con enfoque biopsicosocial y establece
programas de desarrollo de salud, como el Cardio-
vascular, fortalecido y potente a cargo de equipos
multidisciplinarios en todos sus establecimientos de
atencin primaria a lo largo del pas. (2, 4)
La reforma de la salud refuerza la necesidad de
transformacin de los consultorios y centros
de salud a centros de salud familiar como un
paso necesario al hacer equipos de cabecera
responsables del cuidado de la poblacin, des-
de el fomento y prevencin de la salud.
Conciente de los problemas existentes en el pas y
dada las necesidades de abordar problemas puntua-
les la Comuna de Pelarco se aboc y dio nfasis en
uno de nuestros problemas nacionales como son las
enfermedades cardiovasculares.
Desde el ao 1969 las enfermedades cardio-
vasculares representan la primera causa de
muerte en Chile, con una tasa de 149/100.000
habitantes; conjuntamente acarrea un importante
impacto econmico, por una prdida de los aos de
vida productivos de la poblacin econmicamente
activa, dado que adems son una causa directa de
morbilidad asociada (2, 4)
En la Comuna de Pelarco, del Servicio de Salud de la
VII Regin, el Centro de Salud Familiar se encuentra
acreditado como tal desde el ao 2004, luego de
cinco aos de un proceso de transformacin prime-
ro como Consultorio a Centro de Salud y finalmente
a un Centro de Salud Familiar (CESFAM).
El Centro de salud es el ncleo organizacio-
nal del sistema de salud; sin embargo, est
conformado por uno o ms equipos de salud,
cada uno de los cuales asume el cuidado de un
nmero definido de personas. Cada equipo de
salud lo componen profesionales y tcnicos de la
salud, quienes son especialistas en medicina familiar
27
y/o cuentan con algn tipo de capacitacin formal
en el enfoque familiar en salud. En la actualidad
dicho CESFAM, como institucin de salud y por
ende los dos equipos de cabecera que lo conforman
se encuentran en plena etapa de fortalecimiento y
consolidacin, segn la ltima evaluacin realizada
por el Servicio de Salud del Maule.
Un servicio de estas caractersticas, es responsable
del cuidado continuo de su poblacin adscrita a
travs de un conjunto de prestaciones, denominado
Plan de Salud Familiar, que adems de las prestacio-
nes tradicionales incorpora otras en el mbito de la
salud de la familia y su entorno.
Palabras clave:
Centro de Salud Familiar, Patologas
cardiovascular, Taller de Acogida
El CESFAM, establece una relacin continua en-
tre el equipo de salud y su poblacin, se carac-
teriza por la confianza y vnculos de efectividad
y respeto mutuo, para el logro de una mejor
adhesin al tratamiento y mayor bienestar
familiar y comunitario. Se caracteriza tambin por
su alta capacidad en el cuidado de la salud, orienta-
da a resultados y utilizando las evidencias disponi-
bles mediante una slida organizacin. Considera de
manera relevante la necesidad de una sectorizacin
territorial, esta consiste en dividir territorialmente y
geogrficamente el territorio de accin correspon-
diente al centro de salud familiar considerando el
nmero de familias beneficiarias.
Con la sectorizacin se logra mayor participacin
de la comunidad; permite un mejor manejo de la
informacin, lo que facilita la articulacin intersecto-
rial y las redes de apoyo; otorga una atencin ms
personalizada e interdisciplinaria a los individuos y
su familia; permite focalizar y estructurar frente a
las necesidades de oferta y demandas de servicios;
estimula el sentido de pertenencia e identidad de
los beneficiarios con sus equipos de cabecera.
Uno de los propsitos de esta presentacin es
dar a conocer este nuevo modelo de atencin
familiar, su organizacin general y caracters-
ticas, aplicado a los usuarios del Programa de
Salud Cardiovascular (PSCV), de la Comuna
28 tesis
de Pelarco, su grado de satisfaccin que han
tenido como parte de un proceso evaluativo.
El concepto de Satisfaccin Usuaria es entendido
como el grado de cumplimiento respecto a las
expectativas de parte del paciente.
El objetivo del trabajo fue determinar el grado
de satisfaccin de los usuarios al Programa
Salud Cardiovascular participantes del Taller de
acogida en la Comuna de Pelarco, VII Regin
de Chile.
METODOLOGA:
El estudio se realiz durante doce meses en el ao
2009, en el CESFAM de la Comuna de Pelarco. La
comuna tena como poblacin adscrita 8.471 perso-
nas. Siendo el 64,3 % del sector rural. El Programa
de Salud Cardiovascular registra a esa fecha 716
personas (Fuente: Sistema estadstico de registro de
prestaciones, SISMAULE).
La atencin del programa en la comuna de
Pelarco, incluye un Taller, denominado Taller
de Acogida, donde se da informacin y educa-
cin a los usuarios de las patologas asociadas:
diabetes mellitus, dislipidemias, hipertensin
arterial.
El recurso humano participante fueron: nutricionis-
ta, psiclogo y enfermera.
La muestra fue obtenida al azar, por invitacin
a participar para todos los usuarios adscritos al
Programa de Salud Cardiovascular, quedando para
dicho estudio 87 personas o sea el 12,1% del total
de pacientes del PSCV; 66 mujeres (75,9%) y 21
hombres (24,1%), entre los 30 y 70 aos de edad.
Se excluyeron adolescentes y pacientes cuyas
limitaciones comunicacionales y de entendimiento
no permitan obtener datos fidedignos. Del total de
participantes del taller de Acogida, un 69,0% lee y
un 67,8% escribe.
Para obtener la informacin se dise un instrumen-
to, encuesta tipo Likert, con tres item: satisfaccin,
identidad y conocimientos, con un total de 30
preguntas. Para dar cumplimiento a los objetivos
de este estudio se consider aceptable un 50% o
ms de respuestas correctas para cada uno de los
planteamientos presentados.
Fue un trabajo descriptivo y su anlisis se realiz
con el Programa Estatiscal Analysis for Social Scien-
ces (S.P.S.S).
RESULTADOS
Y CONCLUSIONES:
Del total de los participantes un 76,0% eran
mujeres y 24,1% hombres lo que refleja como es
habitual, que la presencia femenina est mas cerca
al sistema de salud pblica en Chile. Porcentualmen-
te la mayor cantidad de participantes se encuentra
en el grupo de edad de 51 a 60 aos (36,8%), en
segundo lugar al grupo de 61 a 70 aos con un
24,1%. El 76,0% de los participantes corresponde a
mujeres, donde un 81,0% tiene entre 61 a 70 aos
de edad. Es importante considerar estos parmetros
de escolaridad y ubicacin geogrfica para la plani-
ficacin de la educacin alimentaria, variables que
permiten una mejor comprensin de los contenidos
programticos.
Los encuestados tenan las patologas de:
Diabetes Mellitus en un 26,4 %; Hipertensin
Arterial: 60% y Dislipidemia: 12,6 %, siendo
la patologa de mayor prevalencia para ambos
sexos la Hipertensin arterial (60,6% femenino
y 61,9% masculino).
En relacin al desarrollo del Taller de acogida un
97,7% lo consider satisfactorio. El 87,8% de las
mujeres considera adecuada el tiempo de espera
antes del inicio del Taller, afirmacin que es com-
partida por el grupo de varones en un 86,3%, esto
permite considerar que la programacin de la acti-
vidad est bien planificada y sus usuarios no fueron
tramitados en tiempos de espera para su atencin,
de igual forma fue evaluado positivamente el lugar
del desarrollo del Taller.
Respecto al autocuidado de sus patologas el
95.4% de los participantes reconoce la impor-
tancia de realizar actividad fsica, el 96.6% va-
lora su tranquilidad emocional para el manejo
de estas y un 100% sabe que debe mejorar
su hbitos alimentarios para compensarlas y
evitar sus complicaciones; mientras que solo
un 49.4% dice saber que existe un Colesterol
bueno y otro malo.
 29

ANEXOS:
TABLA 1: PARTICIPANTES POR PATOLOGA Y SEXO.
Variables Sexo
Femenino Masculino Total
P D.M.tipo I y II Recuento 16 7 23
A % por sexo 24,2% 33,3% 14,9%
T
O H.T.A. Recuento 40 13 53 Significativamente
L % por sexo 60,6% 61,9% 48,3%
la cifra en que ambos sexos
O D.L.P. Recuento 10 1 11
G. % por sexo 15,1% 4,8% 12,6%
ms leen es entre los
Total Recuento 66 21 87 51 y 60 aos de edad,
% del total 75,9% 24,1% 100,0% representando al 41% del
total de pacientes que lee.
TABLA 2: PACIENTES QUE LEEN / SEXO.
La escritura tambin es
Variables Sexo Total
Femenino Masculino
ms representativa en este
SI Recuento 47 13 60 grupo etario (40.7%) para
% por sexo 71,2% 61,9% 69,0% ambos sexos.
% del total 54,0% 14,9% 69,0%
NO Recuento 19 8 27
% por sexo 28,8% 38,1% 31,0%
% del total 21,8% 9,2% 31,0%
Total Recuento 66 21 87
% por sexo 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 75,9% 24,1% 100,0%

TABLA 3: PACIENTES QUE ESCRIBEN / SEXO.

Variables Sexo Total
Femenino Masculino
SI Recuento 47 12 59
% Escribe 79,7% 20,3% 100,0%
% Sexo 71,2% 57,1% 67,8%
% del total 54,0% 13,8% 67,8%
NO Recuento 19 9 28
% Escribe 67,9% 32,1% 100,0%
% Sexo 28,8% 42,9% 32,2%
% del total 21,8% 10,3% 32,2%
Total Recuento 66 21 87
% Escribe 75,9% 24,1% 100,0%
% Sexo 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 75,9% 24,1% 100,0%
30 tesis
TABLA 4: colesterol bueno y malo / SEXO.
Variables Sexo Total
Femenino Masculino El 87.8% de las mujeres
E NO Recuento 5 2 7
S % Espera 71,4% 28,6% 100,0%
P % Sexo 7,6% 9,5% 8,0%
E % del total 5,7% 2,3% 8,0%
R No S
Recuento 3 0 3
A P
Sabe % Espera 100,0% ,0% 100,0%
% Sexo E 4,5% ,0% 3,4%
R
% del total 3,4% ,0% 3,4%
SI A
Recuento 58 19 77
% Espera 75,3% 24,7% 100,0%
% Sexo 87,9% 90,5% 88,5%
% del total 66,7% 21,8% 88,5%
Total Recuento 66 21 87
% Espera 75,9% 24,1% 100,0%
% Sexo 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 75,9% 24,1% 100,0%
TABLA 5: TIEMPO DE ESPERA / SEXO.
Variables Sexo Total
Femenino Masculino Familiar y Comunitaria de la Pontificia Universidad
c NO Recuento 29 4 33
% Colesterol 87,9% 12,1% 100,0%
O
L % Sexo 43,9% 19,0% 37,9%
% del total 33,3% 4,6% 37,9%
E
S No Recuento 7 4 11
T Sabe % Colesterol 63,6% 36,4% 100,0%
E % Sexo 10,6% 19,0% 12,6%
% del total 8,0% 4,6% 12,6%
R
SI
O Recuento 30 13 43
% Colesterol 69,8% 30,2% 100,0%
L
% Sexo 45,5% 61,9% 49,4%
% del total 34,5% 14,9% 49,4%
Total Recuento 66 21 87
% Colesterol 75,9% 24,1% 100,0%
% Sexo 100,0% 100,0% 100,0%
% del total 75,9% 24,1% 100,0%
considera adecuado el tiempo
de espera antes del inicio
del Taller de Acogida, afirmacin
que es compartida a su vez
por el 86.3% de los hombres,
en conjunto esta afirmacin
resulta adecuada para
el 88.5% de los participantes.
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10. Perfil Nutricional de Chile. Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin. FAO. Octubre 2001.
11. www.sismaule.cl
31
32 tesis

Manipulacin
de alimentos
e inocuidad
alimentaria
en un restaurant de Santiago
"Intervencin a las prcticas de manipulacin de alimentos
para lograr la inocuidad alimentaria, en un restaurant X de la
comuna de Santiago, durante junio 2010 a junio 2011."
Lic. Ivania Villaln, Tsis de pregrado U. Finis Terrae

S
egn el Instituto de Salud Pblica,
las enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETAs) pueden ser de
carcter leve, moderadas o incluso
causar la muerte, esto debido a la
ingesta de alimentos o aguas con-
taminadas, vinculadas a la mala manipulacin. (1)
Pueden presentarse enfermedades transmi-
tidas por los alimentos (ETAs) tales como
brotes de Salmonella, Escherichia coli, Liste-
ria monocytogenes, entre otras. Segn datos
epidemiolgicos del Ministerio de Salud, informa
que las principales causas son la mala higiene
personal y deficiente manipulacin de alimentos
en los hogares (39,3%), restaurants (14%), su-
permercados, entre otros, siendo los dos prime-
ros los ms importantes.(1,2)
Pese a que la poblacin Chilena est ms exigen-
te e interiorizada acerca de la inocuidad de los
alimentos y de la alimentacin en general, igual-
mente persiste una importante falta de conoci-
miento al respecto. En estricto rigor, las personas
deberan confiar en que se cumplen correcta-
mente todas las etapas de fiscalizacin (3).
Lo anterior porque se han incorporado y nor-
mado las medidas para asegurar la inocuidad
alimentaria, la exigencia del cumplimiento y fis-
calizacin para algunas normas y/o reglamentos
que son de carcter obligatorio.
Es interesante analizar este tema ya que no existen
muchos estudios al respecto de la aplicacin de
las normas de higiene, sino ms bien se encuentra
slo teora en algunos textos relacionados con el
tema. Es de primordial importancia enfatizar en la
adherencia de los manipuladores en los diferentes
mbitos. Es importante poner en marcha el sistema
de aseguramiento de calidad, pero se debe realizar
primero los PPR (Programa de Prerrequisito) y por
consiguiente los principios del HACC P.
Un importante nmero de manipuladores no
cuentan con estudios tcnicos sobre el tema, por
lo mismo la urgencia de la asesora, considerando
capacitarlos respecto a la seguridad e inocuidad
alimentaria y concientizar sobre su importancia.
 33

Se han incorporado y normado las medidas

para asegurar la inocuidad alimentaria, la exigencia
del cumplimiento y fiscalizacin para algunas normas
y/o reglamentos que son de carcter obligatorio.
34 tesis

implementar el sistema de HACCP que lo constituye

Marco Terico:
Inocuidad Alimentaria
y su importancia:
Segn el Codex Alimentarius, inocuidad alimentaria
se define como la garanta de que los alimentos
no causarn dao al consumidor cuando se prepa-
ren y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan. Y la inocuidad se relaciona tambin con
la calidad nutricional. (3)
La norma tcnica de Servicio de Alimentacin y
Nutricin del Minsal ,establece como objetivo de
suministrar las directrices necesarias para la determi-
nacin por parte de la Autoridad Sanitaria Regio-
nal sobre cuales empresas de alimentos debern
el artculo 69 del RSA; con la finalidad de proteger
la salud de la poblacin y garantizar productos salu-
dables e inocuos. (4).
Consecuencias y Situacin Epidemiolgica: En las
pocas de verano entre los meses enero y febrero
representa un 59% en el aumento de nmeros de
brotes de ETAs que abarc en un perodo de 2006-
2007.(2) Las principales tipos de microorganismos
que causan las ETAs son las Listeria monocytogenes,
E.coli, toxinas marinas, Salmonella. (1,2)
Segn el Instituto de Desarrollo Agropecuario: Des-
de el ao 2005 a ao 2008 ha ido incrementndose
el N de brotes en conjunto con el nmero de afec-
tados. Por lo mismo es prioritario a la prevencin y
control de las distintas enfermedades, considerando
tambin que hay muchos productos que se expor-
tan y adem de nuestro propio consumo. (5)

Problema del estudio:

Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA) y otros:
El RSA del ao 2006 en donde hubo una regulacin y segn
artculo 69 dice Los establecimientos de produccin,
elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern
cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
mencionadas en reglamento, en forma sistematizada y
auditable.(3,6)
Adems se menciona que se debe implementar las me-
todologas del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) y realizarlo en toda la lnea
de flujo de produccin, esto quiere decir desde las mate-
rias primas a producto final o servicio segn lo establece
la Norma Chilena 2861.Of 2004.(6)
Antes de iniciar el Plan HACCP, es necesario llevar a cabo los
Programas de Prerrequisitos (PPR) que son la base prin-
cipal para alcanzar la inocuidad alimentaria, su finalidad
es evitar que los peligros potenciales que son de bajo
riesgo no pasen a alto grado de peligrosidad, causando
Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETAs), por lo
que estn los PPR incluye Buenas Prcticas Manufactura
(BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas Prc-
ticas Agrcola (BPA) pero se enfocar en las BPM y BPH.
(7) Los subprogramas realizados en el estudio son: Capaci-
tacin para los empleados, Higiene y Manipulacin de
Alimentos y Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Es probable que la falta de conocimiento en los
manipuladores de alimentos cause contaminacin
a los alimentos y afecte la salud de los clientes,
como tambin la falta de conocimiento en el rea
de administracin gerencial de la organizacin
respecto de las BPM, y lo exigido en el RSA?
Objetivo General:
Intervenir en las prcticas de manipulacin de alimentos para
lograr la inocuidad y evitar la presencia de ETAs en los clientes
del establecimiento.
Objetivos especficos:
1.1 Determinar caractersticas generales de los
manipuladores de alimentos (sexo, aos de ejercicio del
trabajo, tiempo en el empleo).
1.2 Diagnosticar las conductas higinicas de
los manipuladores de alimentos.
1.3 Incorporar al menos 3 subprogramas de los programas
de prerrequisitos, tales como: Limpieza y desinfeccin,
Higiene personal y Capacitacin de los empleados.
1.4 Evaluar a travs del tiempo la adherencia de
los manipuladores a las conductas higinicas.
1.5 Determinar el efecto de la incorporacin de
los subprogramas.
1.6 Reducir los niveles de contaminacin micro biolgica de
las distintas muestras tomadas en el establecimiento.

Metodologa:
Tipo de estudio:
El estudio realizado fue analtico, descriptivo, pros-
pectivo, longitudinal y cuasi-experimental.
Caractersticas de la muestra y procedimientos:
Se hizo una evaluacin, tipo diagnstico y poste-
riormente una intervencin en un restaurant X de
la Comuna Santiago en un grupo de 13 manipu-
ladores de sexo masculino que comprenden entre
las edades de 25 a 65 aos, en donde se incorpor
algunos de los Programas de Prerrequisitos (PPR), se
evalu la adherencia de los manipuladores en rela-
cin a los PPR, con la finalidad que logren alcanzar
una inocuidad alimentaria y mejorar higienes en
manipulacin de alimentos.
Los instrumentos utilizados fueron: consentimiento
informado para personal y dueos del Restaurant
para la autorizacin y conocimiento de que trata el
estudio y para seleccionar la muestra.
Se utilizaron check list, el primer check list que se
us es para evaluar y diagnosticar la situacin del
lugar, en donde se consider distintos aspectos
tales como: recepcin de alimentos, caractersticas
generales para la inspeccin de alimentos, reas de
almacenamiento, instalaciones fsicas, entre otros.
Y segn los resultados obtenidos del diagnstico,
se determin que los subprogramas a implementar
seran los siguientes:
Capacitacin de los empleados
Higiene personal
Procedimientos y planes de limpieza y
sanitizacin y se realiz una evaluacin final
para observar su evolucin.
Al final de la intervencin se evalu los procedimien-
tos realizados en el establecimiento con el mismo
check list mencionado anteriormente. El segundo
check list evala los procedimientos de higiene y
manipulacin de alimentos, este se realiz al menos
2 a 3 veces por semana en el horario de mayor flujo
de clientes.
Por los resultados de la aplicacin de los check list,
se determina la necesidad de capacitar al personal
sobre el tema de Higiene y Manipulacin de Alimen-
35
tos ya que es uno de los requisitos de los subprogra-
mas de los PPR. Al trmino de la sesin educativa
se realiz un Test en donde consistan 7 preguntas
de verdadero y falso con un registro de asistencia
y evaluacin, en donde todos los manipuladores
fueron aprobados y sobre todos con ms de un 90%
de asistencia. Se les entrega material educativo,
como trptico, instructivo con los resmenes de los
contenidos.
En vista de los resultados del Check List se decide
intervenir en los subprogramas de Procedimientos
y Planes de Limpieza y Desinfeccin para imple-
mentar programa de limpieza, higiene personal y
capacitacin de los empleados. Se disea material
educativo tipo afiche, instalado en reas estra-
tgicas, con los siguientes contenidos: procedi-
miento del lavado de manos, hbitos sanitarios,
procedimientos de limpieza.
Otros de los instrumentos a utilizar, fue a travs de
controlar el cumplimiento de los subprogramas de
PPR para evaluar su evolucin. Se utiliza adems,
un sistema de anlisis de muestra a cargo de un
Laboratorio Externo de Microbiologa llama-
do Analab acreditado por el INN, ste midi
cuantitativamente y cualitativamente la higiene
personal de los manipuladores, superficies,
muestras de alimentos, en donde se observ
la presencia o ausencia y el nmero de unidad
formadora de colonias por gramo de alimento
(UFC/gramo).
Se realiz asesora al recinto 2 a 3 veces a la semana
en el horario de mayor frecuencia de consumidores
que comprenda entre 11:00 y 15:00 horas para
supervisar la preparacin de alimentos, montaje,
distribucin y limpieza.
Se realizaron 3 sesiones educativas en el Restaurant
X, la primera se realiz en el mes de Junio 2010 don-
de hubo un 92,3% que corresponde a 12 personas.
Las siguientes capacitaciones se realizaron en Diciem-
bre del mismo ao y Marzo 2011 que coincidieron
con los anlisis de las muestras microbiolgicas para
enfatizar la importancia de la higiene y manipulacin
de alimentos, como tambin en los procedimientos
de limpieza y desinfeccin. Se puede deducir por Chi
cuadrado que no hay asociacin estadsticamente
significativa entre la evaluacin y la edad, P= 0,3170.
36 tesis
Resultados:
Intervencin a las prcticas de manipulacin de
alimentos para lograr la inocuidad alimentaria en un
restaurant X de la Comuna Santiago durante Junio
2010 a Junio 2011.
La Norma Tcnica del Minsal establece 3 reas
importantes que deben existir en una central de
alimentacin que son:
(1) rea de Recepcin - Almacenamiento,
(2) Produccin - Distribucin y
(3) rea lavado.
Una de las reas a destacar es:
Produccin - Distribucin:
Tiene 22 puntos que es el estndar a cumplir. En
Junio 2010, el cumplimiento fue de 7 puntos
que corresponde a 32% y en el aspecto No
cumple fue de 15 puntos siendo un 68%. En
junio 2011, hubo una mejora con respecto al
cumplimiento lleg alcanzar el doble de puntos
con 14 correspondiendo 64%, y en el aspecto
No cumple disminuy a 8 puntos con un 36%.
Se consider los tems de Manipulacin de
Alimentos, Coccin de alimentos, Enfriado
de alimentos, Alimentos preparados con
anterioridad y Manejo de alimentos en el
servicio.
Los anlisis microbiolgicos de alimentos (verdu-
ras), en Diciembre 2010, correspondiente para
ensaladas tales como tomate y lechuga en donde
sus resultados fueron deficientes por que segn
RSA dice que los valores deben ser <30.000 UFC.
El anlisis que se realiz es de Recuento Aerobio
Mesfilo, este es un indicador ms amplio de hi-
giene y manipulacin de alimentos, en su medicin
pueden influir otros factores tales como ambiente,
agua, entre otros.
Posteriormente se efecta en dos oportunidades
ms en Marzo y Junio 2011 la toma de muestras
de alimentos fue en las mismas condiciones descri-
tas anteriormente. Las muestras dieron resultados
positivos, ya que result <30.000 ufc/gr. Debido
a lo escaso de la muestra no se puede comparar
estadsticamente los datos de contaminacin de
2011 y 2010.
Otra rea es la de Lavado:
Tiene 17 puntos que es el estndar a cumplir.
En Junio 2010, el cumplimiento fue de 6 pun-
tos que corresponde a 35% y en el aspecto No
cumple fue de 11 puntos siendo un 65%. En junio
2011, hubo una mejora importante con respecto
al cumplimiento ya que lleg alcanzar 15 puntos
correspondiendo 88%, y en el aspecto No cumple
disminuy a 2 puntos con un 12%. Se consider
los tems Utensilios, Lavado de ollas y Loza y
Lavado y Desinfeccin de Equipos.
Tambin podemos relacionarlo con los anlisis
microbiolgicos de superficies (mesones, tablas de
picar, platos, cuchillos, etc), en Diciembre 2010, el
anlisis que se realiz fue de Enterobacteriaceae que
es (un) indicador de la higiene, el resultado indic
que de las 4 muestras fue de leve a alto (> 11 ufc/
100 cm2) en su mayora. En Marzo 2011 se tom
nuevamente distintas muestras y el cambio fue
notable, ya que de las 4 muestras, tres fueron leves
y una moderada. Los utensilios que se muestrearon,
sus mediciones y valores estn dados para superfi-
cies en contacto directo con alimentos, lgicamente
en ambos casos no debe superar el rango mximo
aceptable. El Reglamento Sanitario de los Alimentos
no establece rangos permitidos y no permitidos en
este tema, por lo que el Laboratorio entrega que el
valor ms adecuado es <10 ufc. El Anova pareado
no detecta diferencias entre el grado de contamina-
cin y entre medidas de las muestras de superficies,
P=0,5487.
El MINSAL en la Norma Tcnica de Servicios
de Alimentacin y Nutricin clasifica 3 reas
importantes (Recepcin y Almacenamiento-
Produccin y Distribucin Lavado). En donde
los puntos obtenidos en el primer check list sus
datos se ingresaron en el programa graphpad prism
versin 4, donde su resultado estadstico inferen-
cial no hubo diferencia significativa en cuanto al
cumplimiento entre el primer y segundo listado de
chequeo, se utiliz T student con un P >0,05.
 37

Discusin de En la toma de muestras de superficies, se tom 4

los resultados: muestras en diciembre dan en su mayora deficien-
tes, en el mes de Marzo 2011 sus resultados fueron
positivos ya que de las 4 muestras, tres muestras
En este estudio debido a la ausencia de estudios
dieron un valor <10 UFC/gr, por lo que nos indica
de esta naturaleza producidos en el contexto local,
procedimientos de limpieza adecuados. Trabaj
se pueden establecer paralelos respecto del marco
el mismo Laboratorio de Analab en que su deter-
legal que regula y controla el funcionamiento de
minacin de Enterobacteriaceae con la tcnica de
un servicio de alimentacin. La literatura menciona
Recuento en Placa: NCh 2676. Of 2002.
cmo implementar los PPR, HACCP para alcanzar
Se realiza con Anova pareado, no detecta diferen-
la inocuidad alimentaria, como tambin de sus
cias entre el grado de contaminacin y entre las
consecuencias al no implementarlos, que pudimos
muestras de superficies, su P=0,5487.
observar en los datos epidemiolgicos del ISP. Por
Se indic a los dueos (administradores) que reali-
eso se presentar con evidencia bibliogrfica con lo
zarn ciertos cambios, como: el uso de tablas de
efectuado en este estudio.
colores segn grupo de alimentos, cambiar el
Los PPR mencionan varios subprogramas de prerre-
uniforme ya sea otorgndole pecheras nuevas
quisitos, entre ellos se encuentra la Higiene Perso-
(renovar uniforme), de color blanco, renovar co-
nal, Capacitacin de los empleados y Procedimien-
fias desechables, y zapatos de seguridad. El uso
tos y Planes de Limpieza y Desinfeccin y que es lo
de cofia en ciertas oportunidades no es bien ade-
que involucra (3). Sin embargo la Norma Tcnica
cuado, por lo que se toma las medidas correctivas,
de Servicios de Alimentacin y Nutricin sugiere
ya que el RSA en el prrafo VI de los Requisitos de
sobre los cuidados de higiene y manipulacin de
Higiene del Personal respalda estas observaciones
alimentos. Y en el RSA dice en su artculo 41 del
y el PPR nos dice los cuidados que se deben tener al
prrafo 5 de los requisitos de higiene de los estable-
momento de manipular los alimentos. (6, 3).
cimientos en que debe existir tcnicas de limpieza y
Las intervenciones en particular apuntaron al cam-
haber capacitado de aquello; y en prrafo 6 de los
bio de basureros higinicos, implementacin
requisitos de la higiene personal y tambin sobre su
de infraestructura para el correcto lavado de
capacitacin.
manos, cambio de detergente y sanitizante,
Con respecto al sistema de muestreo microbiolgi-
utilizado en las reas de produccin y distribucin.
co del laboratorio Analab, se puede decir que en la
Otro aspecto que se supervis constantemente es el
muestras de los alimentos N1 el resultado no fue
check list de Higiene Personal en donde el aspec-
ptimo pero en comparacin con la ltima muestra
to ms difcil de asumir por los manipuladores, es
(Marzo 2011) se obtuvo como resultado <30.000
en relacin al lavado constante y correcto de
ufc/gr, ya que en el RSA en el artculo 173, prrafo
manos, la limpieza de las uas, uso correcto de
III especifica por grupo de los distintos tipos de
la cofia y uniforme limpio. En ciertas oportunida-
alimentos las especificaciones microbiolgicas.
des se pide el lavado de manos para que de cierta
Debido a que son pequeas las muestras no se
manera tomen el hbito. (6,8). Con respecto a las
puede comparar los datos de contaminacin de
conductas higinicas a travs de un ao, su anlisis
2010 y 2011.
estadstico se realiz por medio de T student donde
mostr diferencia significativa en los distintos perfi-
les de distribucin de las personas, en cuanto a su
cumplimiento y no cumplimiento con respecto a las
distintas actividades, su P <0,05; Se consigna que
mejor el cumplimiento de los puntos observados,
alcanzando un cumplimiento de 26 puntos siendo
en un 84%.

38 tesis
Conclusin:
Podemos concluir que es vital, dar a conocer a
los manipuladores de los servicios de alimen-
tacin los cuidados que deben tener en la
manipulacin de los alimentos para evitar la
contaminacin de los alimentos o de los mis-
mos y as prevenir las ETAs. Pese a que puedan
tener una gran experiencia en el tiempo. Tambin es
importante el apoyo de los dueos o de los admi-
nistradores del servicio de alimentacin para que
otorguen los recursos necesarios a su personal para
un ptimo funcionamiento del establecimiento.
Se pudo observar las mejoras en los distintos anlisis
de laboratorio tanto en superficies, alimentos y
manipuladores.
Este estudio demuestra que el periodo de interven-
cin para lograr cambios significativos fue de 1
ao con una supervisin constante, y si la autora
recomienda que sea ms tiempo para lograr mejorar
aun mas, adems demuestra que al intervenir existe
una mejora en los puntos evaluados, y que en al-
gunos casos es significativa, por lo tanto lo que dice
la bibliografa al respecto se puede evidenciar en la
prctica, adems este proceso fue para implementar
algunos de los subprogramas de prerrequisitos para
HACCP por lo tanto se podra aventurar que para
implementar un sistema de aseguramiento de cali-
dad, como le que exige el RSA el tiempo empleado
seria de bastante ms tiempo que va depender de la
cantidad de clientes y ventas en UF.
El rol del Nutricionista es fundamental, ya que
es el nico profesional de salud competen-
te que conoce de Nutricin y Alimentacin y
procesos productivos de alimentos realizados
en servicios de alimentacin y nutricin (SAN),
segn indica la normativa ministerial vigente y
que debe velar por la inocuidad de los alimen-
tos producidos, distribuidos y consumidos en el
SAN y cuidar as su relacin con la salud de las
personas usuarias del servicio. n
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C3%B3n+Exenta+N%C2%B0+658+de+2008&hl=
es&as_dt=i&as_sitesearch=redsalud.gov.cl&client=pub-
8513779941474461&forid=1&channel=6801625507&safe=
active&flav=0000&sig=NdyQdGFpJnNH_B3d&cof=GALT%3A%
23008000%3BGL%3A1%3BDIV%3A%23336699%3BVLC%
3A663399%3BAH%3Acenter%3BBGC%3AFFFFFF%3BLBGC%
3A336699%3BALC%3A0000FF%3BLC%3A0000FF%3BT%
3A000000%3BGFNT%3A0000FF%3BGIMP%3A0000FF%
3BFORID%3A11
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Servicio de Alimentacin y Nutricin. Santiago de Chile.
Ao 2005.
40 gremial
Curso de Evaluacin
Nutricional
en la Octava Regin
Evaluacin Nutricional:
Paradigma de
los Nuevos Tiempos

C
ONIN en conjunto con el Colegio de Nu-
tricionistas Universitarios de Chile A.G.
DIRECTORA REGIONAL traslad desde la Santiago, la actividad que
VISITA LA REGIN se efectu entre los das 13 y 14 de Abril en la Uni-
DE LOS ROS versidad San Sebastin de Concepcin.
El curso organizado por CONIN, Universidad San

E
Sebastin y el Colegio de Nutricionistas a travs de
l pasado martes 10 de abril 2012, en el Ho-
su filial en Concepcin, cuya presidenta es Rebeca
tel Melillanca, entre las 9:00 y 17:00 hrs.,
Carrasco, tena como finalidad trasladar las lti-
se realizaron las JORNADAS REGIONALES
mas actualizaciones de Evaluacin Nutricional en
DE NUTRICIONISTAS, organizadas por el Seremi y
Pediatra, contenidos del curso que ya se efectu en
Servicio de Salud de Valdivia.
noviembre del ao pasado en Santiago.
Dentro de las Nutricionistas organizadoras del even-
El mensaje que llevaba nuestra directora regional,
to, se destacan: Claudia Soto, Nta. Depto. Salud
Claudia Villablanca a los colegas, era una pre-
Pblica. SEREMI Salud Regin de Los Ros y Rosa
sentacin de aproximadamente 5 a 7 minutos, con
Contreras, Nta. Subdepto. Planificacin de La Red
unos vdeos de saludos de la Directora y Vicepresi-
Servicio de Salud Valdivia. Ministerio de Salud.
denta Nacional, los cuales no se pudieron mostrar
Las profesionales recibieron a nuestra represen-
por problemas tcnicos y de tiempo. A pesar del
tante, Nta. Paulina Jimnez, actual directora
breve tiempo, Villablanca resalta el mensaje de
regional de nuestro gremio. Ella expuso sobre la
unidad que deseaba transmitir a las colegas de la
funcin y estructura del Colegio, por qu y cmo
regin y reitera el apoyo de la Directiva Nacional.
colegiarse? se entreg un mensaje de la Presiden-
Les di un breve saludo motivacional a los
ta, Nta: Teresa Catrileo y Vicepresidenta, Nta. Nelba
colegas y luego en los break converse con
Villagrn, adems de invitarlas a crear una filial en la
muchos, adems de entregar la revista del
regin. Junto con ello, se entregaron las directri-
colegio a los asistentes y piochas instituciona-
ces de como inscribirse en FONASA y los pasos
les a nuestra directiva de la filial dice Claudia
a seguir, debido a que con los ltimos progresos
Villablanca, quin concluye acerca de la necesidad
en materia de Bono para Nutricionista es necesario
de continuar fomentando el perfeccionamiento y la
hacer hincapi en la inscripcin.
capacitacin en la Octava Regin. n
Nuestra directora manifiesta que, hubo una exce-
lente participacin de las colegas en la asistencia
a las jornadas, adems de percibir un excelente
ambiente e iniciativa, para la conformacin de una
filial. Es muy importante la organizacin de las
Nutricionistas y su preocupacin por el constante
perfeccionamiento que entregan las jornadas, reali-
zadas una vez al ao en la regin. Por este motivo,
estamos muy contentos
de que este ao nos
invitaran a participar
recalc Paulina Jimnez.

Dr. Tito Pizarro,

Nta. Claudia Villablanca,
Dr.Fernando Mnckeberg

Nta.Claudia Soto,
Nta. Paulina Jimnez,
Nta. Rosa Contreras