MONTAJE DE PLATOS

El plato que ocuparemos ya no ser el que vemos en montajes

caseros, de 25 centmetros aproximadamente, ahora ocuparemos el
llamado Plato de presentacin, que mide entre 29 y 31 centmetros
de dimetro.
El montaje de platos es regido por los siguientes puntos

Tiene que ver con la disposicin de los elementos dentro del

plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el
espacio de manera tal que no se vean espacios vacos, nilugares
sobrecargados.
De una u otra forma representa la armona en la combinacin de
colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a
la vista.
UNIDAD
La unidad representa un plato bien pensado, que contenga
elementos que han sido utilizados por la planificacin de su creador,
y que no de la impresin que es solo el azahar lo que los ha juntado.
La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la
combinacin de colores y sabores.
La disposicin debe servir a una unidad cohesionada. Puesto que
generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos
reas de atencin, mejor resulta la presentacin.
Equilibrio:
Tiene que ver con la disposicin de los elementos dentro del plato,
con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el
espacio de manera tal que no se vean espacios vacos, ni lugares
sobrecargados.
De una u otra forma representa la armona en la combinacin
de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje
pleno a la vista

Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes

ejemplos:

Como podemos apreciar, los componentes de esta figura se

encuentran distribuidos por todo el plato.

El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad.

 PUNTO FOCAL

Es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada.

La disposicin de la bandeja o plato debe poseer un punto focal
(punto o rea hacia el cual se dirige automticamente la vista).
La existencia y ubicacin de este punto focal depende en gran
medida de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.
La figura b muestra los mismos componentes dispuestos de manera
tal que proporcionan un punto focal definido.
(Ntese los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

FLUJO
Es el sentido de movimiento del plato, muy relacionado con el punto
focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y tambin se
entiende como la forma cmo se toman los bocados para llevrselos a
la boca.
Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad y punto focal, es
posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la
disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse
atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es
asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE PLATOS

Montaje tradicional.
Montaje no tradicional:
Estructurado
Disperso.
MONTAJE TRADICIONAL
Este estilo se relaciona con la esfera de un reloj, el tem principal y la
salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las
diez.
Esta presentacin de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se
puede hacer con un mnimo de entrenamiento.
Los servicios numerosos de banquetera y de casinos se benefician con
este estilo de presentacin
.

En el montaje no tradicional se utilizan dos mtodos de presentacin

de alimentos:
 estructurado y disperso.
Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero
requiere una comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas
y la combinacin de sabores.
La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms
alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de un
nivel alto y moderado.
Montaje Estructurado:
En el plato se centra una base de verduras y fculas, y se dispone el
tem principal obre sta o alrededor del centro. La salsa
generalmente va sobre esto o alrededor.
Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del
plato.
Montaje disperso
El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se
dispersan.
(Eventualmente puede ocurrir lo contrario)
Una vez ms se debe prestar atencin a la compatibilidad de los tems.

LO MEJOR DEL 41
PREPARACIONES
APANADOS

SON UNA CAPA QUE RECUBRE UN PRODUCTO, CON EL FIN DE FORMAR UNA
TEXTURA CROCANTE POR FUERA Y UNA TEXTURA SUAVE Y JUGOSA POR
DENTRO.

DE DIERON EN FRANCIA EN EL SIGLO 17

ORLY: mezcla de huevo, cerveza, yemas y claras a punto de nieve.

TEMPURA: agua fria+ claras+ harina
A LA INGLESA: pasar el producto por harina. huevo y miga de pan
ARROCES COMO GUARNICION: SON PREPARACIONES DE UN ARROZ BASE +
UNA MEZCLA DE O UN COULLIS
 ARROZ AL CURRY: saltear ajo,
agrgar mezcla de curry diluido en agua con sal,, agregar huvas pasas y por
ultimo leche de coco

ARROZ DE PIMENTON:

ARROZ DE COLORES
 ARROZ DE ZANAHORIA

HUEVOS:Son un alimento de fcil digestin, componente

principal de mltiplesplatos dulces y salados, y son una parte
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades
aglutinantes

FRITATA

ESTRELLADOS
 FRITOS

COCOTTE

BENEDICTINOS
 HUEVOS EN CARROSA

OMELETTE

TORTILLA ESPAOLA
v

SUSHI
sushi es la comida tpica japonesa caracterizada por una cuidada
estetica de los pequeos bocaditos La base del sushi es el arroz, el
pescado fresco y hortalizas. En el sushi existen diferentes tcnicas de
preparacin: sushi maki, sushi temaki y sushi nigiri.
 TIPOS
Makizushi (?): el "sushi en rollos" se monta colocando
el arroz sobre una lmina de algas nori secas, y rellenndola con
verduras o pescado. Ocasionalmente elnori es reemplazado con una
lmina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un
poco de azcar). Utilizando una esterilla de bamb llamadamakisu se
enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lmina de
algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de
unos doscentmetrosSetsubun, es tradicin comer makizushi sin
cortar, en su forma cilndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el
plato coreano gimbap. de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho
piezas. Durante el festival de
o Futomaki (?): el "sushi de rollo grueso". Es cilndrico
y largo, con el nori en el exterior. El futomaki comn mide de dos a
tres centmetros de espesor y cuatro a cinco centmetros de largo. A
veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para
complementar y mejorar su sabor y color.
o Hosomaki (?): el "sushi de rollo delgado". Es
cilndrico y pequeo, con el nori en el exterior. El hosomaki comn
mide dos centmetros de espesor y dos centmetros de largo. Se
confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeo
tamao.
Kappamaki (?): sushi relleno de pepino, su
nombre se deriva del oni (demonio japons) marino,Kappa.
o Temaki (?): el "sushi enrollado a mano" es un cono
de gran tamao formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros
ingredientes en la parte abierta del cono. Un temakitpico tiene
 alrededor de diez centmetros de largo y se come con la mano al ser
demasiado grande como para emplear lospalillos.
o Uramaki (?): el "sushi del revs". Es un sushi de
mediano tamao y cilndrico, con dos o ms rellenos.
El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz est en el exterior
y elnorissamo. se encuentra adentro. El relleno est en el centro rodeado
por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como
huevas o semillas tostadas de
Oshizushi (?): el "sushi prensado" es un bloque de
arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se
recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz
y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y
rectilneo, que despus se corta en rodajas.
Nigirizushi (?): es posiblemente la forma ms comn
de sushi en Japn. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se
moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de
arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano,
normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se aade una
fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a
veces Edomaezushi porque se origin en Edo (actual Tokio) en el siglo
XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
o Gunkanzushi (?): llamado tambin como "sushi
acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar alnigirizushi) es
enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena
con algn ingrediente, por ejemplo: hueva,natt o ms
raramenteensalada de macarrones.
Inarizushi (?): conocido como "sushi relleno", es una
especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros
ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena
un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est
hecho de tfu frito o aburaage (?), de una tortilla muy
delgadafukusazushi (?) o de hojas de colkanpy (?).
Chirashizushi (?): conocido tambin como "sushi
esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.
Tambin se lo llama barazushi (?).
o Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los
ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa
sobre la bola de arroz.
o Gomokuzushi (?): sushi estilo Kansai. Los
ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos
dentro de la bola del arroz.
Narezushi (?): el "sushi fermentado" es la forma de
preparacin ms antigua y ms infrecuente; las piezas de pescado
enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una
pesatsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez das y un
mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una
hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo caracterstico
es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y
verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas
durante varios meses, prensndola constantemente con
un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses
despus, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o
ms sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el
pescado se corta en lminas delgadas. El narezushi se invent para
permitir la conservacin del pescado sin emplear demasiada sal en
las zonas de clima mediterrneo de Japn; hoy es una rareza.

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ARROZ
El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de
uncereal considerado como alimento bsico en muchas culturas
culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes
de Amrica Latina. Su grano corresponde al segundo cereal ms
producido del mundo, tras el maz. Debido a que el maz es producido
para otros muchos propsitos que el del consumo humano, se puede
decir que el arroz es el cereal ms importante para la alimentacin
humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de
ladieta. El arroz es responsable del aporte calrico de una quinta
parte de las caloras consumidas en el mundo por los seres humanos.
Desde el ao 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos
pases debido a la caresta de arroz. En pases
como Bangladesh yCamboya puede llegar a ser casi las tres cuartas
partes de la alimentacin de la poblacin.
 Se dedican muchas hectreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se
sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre
los paralelos 53 de latitud norte hasta 35 sur. El origen del cultivo es
disputado entre los investigadores, se discute el origen
entre China e India

Categoras por forma

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco
veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y
es por esta razn por la que requiere una proporcin relativamente
alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina
china e india y es el ms vendido en Estados Unidos
Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y
tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de
grano largo. Es el ms empleado en lacocina espaola (es el arroz
bomba empleado en la paella. Adems es utilizado en la cocina
de Puerto Rico y Repblica Dominicana donde es un alimento de
consumo diario. Tambin de la cocina valenciana as como en
la cocina italiana(risotto).
Arroz de grano corto De presencia casi esfrica que se suele
encontrar en Japn, elNorte de ChinaCorea. Es ideal para la
elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen juntos
incluso a temperatura ambiente. y
Arroz salvaje provenientes del gneroZizania que se emplean
en la alimentacin que proceden de recoleccin silvestre as como
de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de
longitud.
Categoras por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso se denomina tambin como arroz dulce, arroz

pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos
permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a
 desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de
platos dulces basados en arroz en Asia. La caracterstica de 'pegajoso'
que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio
que se caracteriza por poseer aromacompuestos voltiles. Se trata de
la mayora de los arroces de
laIndiaPakistn denominados basmati(idioma urd para
denominar: fragante), losarroces jazmn. debido a la concentracin de
y
Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee
pigmentos en forma deantocianinas que le confieren colores tales
como prpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se
libera del grano el color desaparece

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MARISCOS
.
MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en funcin
de sus caractersticas morfolgicas. Todos ellos tienen en comn un cuerpo
blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo.
De este modo se identifican tres grupos: bivalvos dos conchas- (mejilln,
vieira, ostra...), univalvos o gasterpodos -una concha- (como el caracol), y
cefalpodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia...). A diferencia de los
crustceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.
Clasificacin
Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:
- Moluscos bivalvos
Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejilln, navaja, ostra y vieira.
- Moluscos univalvos o gasterpodos
Lapa, bgaro, caailla y busano.
- Moluscos cefalpodos
Calamar, pota, pulpo y sepia.
MOLUSCOS BIVALVOS
En los moluscos bivalvos su cuerpo est protegido por dos valvas que se unen
mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos
animales es caracterstico en funcin de la especie. Contienen un lquido
intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan
vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada ms tocarlas.
Tambin se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.
- Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus
gallina o Chamelea gallina)

La almeja habita sobre todo en el litoral atlntico y en el canal de La Mancha.

Aunque en menos cantidad, tambin se encuentra en el Mediterrneo. Posee
una concha delgada de unos 3-5 centmetros de longitud, convexa en el centro
y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estras muy finas que
forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro pas la almeja ms
fina y cara es la popular almeja gallega, que posee una concha de color gris
claro y que se localiza? en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja
francesa, procedente de Normanda, Bretaa y La Vende, de color ms oscuro
y sabor ms pronunciado. La chirla o almeja del Mediterrneo (Venus gallina o
Chamelea gallina) es pequea y muy sabrosa. Otras especies que se pueden
adquirir en nuestro pas son la almeja japonesa (Ruditapes philippinarum o
Venerupis philippinarum), la dorada (Tapes aureus o Venerupis aureus) y la
rubia o listada (Tapes rhomboideus o Venerupis rhomboideus).
- Berberecho (Cerastoderma edulis)

Se trata de un molusco de pequeo tamao, con 3-4 centmetros de longitud,

que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintisis
surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi
imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3
centmetrtos de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse
vivos o en conserva al natural. Adems de la especie comn, se comercializan
otras como el azul o verde (Cardium glaucum o Cerastoderma glaucum),
procedente del Atlntico y del mar Mediterrneo, de menor tamao que el
comn, el marolo o concha (Cardium aculeatum o Acanthocardia aculeata), de
carne dura y color pardo o rojizo, localizado desde la zona sur de Noruega hasta
las costas norteafricanas, as como en el Mediterrneo, el corruco o langostillo o
berberecho verrugoso (Cardium tuberculatum o Acanthocardia tuberculata),
procedente de la costa atlntica de Europa y del Mediterrneo, de mayor
tamao que el resto, y el carneiro (Cardium echinatum o Ancanthocardia
echinatta), muy apreciado en Francia, procedente de la zona litoral del Atlntico
y del Mediterrneo.
- Coquina o tellina (Donax trunculus)
Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al
gnero Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy
frgil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de
color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concntricas
y radios de un tono violceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado
y su longitud es de 2,5 a 5 centmetros como mximo. Se la localiza en fondos
arenosos y se alimenta de materia orgnica en suspensin. Procede sobre todo
del Atlntico y del mar Mediterrneo. Entre las variedades ms destacables se
encuentran la xarleta (Donax vitattus), que se localiza en el Atlntico,
Mediterrneo y bahas alemanas, el chipi-chipi (Donax striatus) habita en las
zonas del Caribe, la chirla del Caribe (Donax denticulatus) procede de la costa
de Amrica del Sur y es de pequeo tamao, y la coquina mariposa (Donax
variabilis) es la de menor tamao y se localiza en costas americanas.
- Mejilln (Mytilus edulis)

Es un pequeo marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado ms

o menos oscuro. Se conoce tambin con el nombre de mojojn, mocejn,
ligern o macilln. Se captura en su hbitat natural (mejilln de roca), o se
obtiene de la mitilicultura o cra, bien en bateas o llanos. La cra en bateas
consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera. Este sistema es
comn en el Mediterrneo y las Ras Bajas gallegas y da lugar a mejillones de
pequeo tamao pero muy carnosos. Espaa es un gran productor gracias a
esta forma de cultivo. La cra en llano se practica en el mar del Norte.
En Espaa se comercializa adems el mejilln de labio verde procedente de
Nueva Zelanda y el mejilln denominado dtil de mar, ms alargado y muy
sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejilln californiano
(Mytilus californiensi), de las costas del Pacfico hasta el sur de Alaska; el
mejilln rubio o mediterrneo (Mytilus galloprovincialis), del Mediterrneo y el
Atlntico, que puede medir hasta 8 centmetros de largo; el mejilln barbudo
(Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6
centmetros y que se localiza en el Mediterrneo y en el Atlntico; y el mejilln
bastardo o gran mejilln (Modiolus modiolus), co?n un gran tamao pero de
calidad inferior al resto.
- Navaja comn (Ensis ensis)

Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies

pertenecientes a los gneros Ensis y Solen. La navaja comn es la ms popular
por su gran calidad gastronmica. Su concha es alargada y muy frgil. Las
valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su
superficie presentan una serie de estras verticales y horizontales muy finas. Su
aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrn claro, con
bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centmetros, con una
talla mxima de 20 centmetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de
poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las captura en el Mediterrneo y
en el Atlntico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. Entre las
variedades existentes destacan el longueirn o mango de cuchillo de California
(Solen marginatus), que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterrneo, el
Atlntico y el mar Negro; la navaja o longueirn europeo o navaja atlntica
(Ensis silicua), de gran tamao y localizada en el Atlntico; la navaja rosa (Solen
rosaceus), procedente del Pacfico; la navaja americana (Ensis directus), similar
a la europea; la navaja mediana (Ensis arcuatu), de talla de hasta 17
centmetros, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o
navajuela o macha de Chile (Ensis macha) de hasta 20 centmetros de largo y 4
de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlntica de Argentina.
- Ostra comn (Ostrea edulis)

En la denominacin de ostra se incluyen ms de cien especies de los gneros

Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamao. Las que
pertenecen al gnero Ostrea son las de mayor valor gastronmico y se las
conoce como ostras planas, mientras que las ostras cncavas se vinculan al
gnero Crassostrea.
- Ostras planas: Ostra comn o plana o europea (Ostrea edulis), ostra del
Mediterrne?o o morruncho (Ostrea plicata) y la ostra Olimpia (Ostrea lurida,
similar a la comn).
- Ostras cncavas: Ostra portuguesa u ostin (Crasso-trea angulatta), ostra
americana o del este (Crassotrea virginica) y ostra japonesa o del Pacfico
(Crassotrea gigas), la especie ms extendida del mundo.
A pesar del gran nmero de especies que existen, su consumo es privilegio de
unos pocos porque se trata de un artculo de lujo y gran calidad. En la
actualidad, la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cra
controlada. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser
redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre s y de superficie rugosa, con
estras concntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su
color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teido de marrn o violeta.
Aunque su longitud vara en funcin de la especie, por lo general mide entre 6 y
10 centmetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas
y se alimenta mediante filtracin de partculas en suspensin, sobre todo de
algas microscpicas. Se las compra siempre vivas y se consumen por lo general
en crudo, con o sin limn.
- Vieira (Pecten mximus)

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros

arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estras en la superficie
externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centmetros. La vieira
gallega es la que goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del noroeste
espaol. Se la puede recolectar en los meses de invierno y slo los ejemplares
de talla superior a 11 centmetros. En su interior contiene un cilindro de carne
blanca y firme y un rgano reproductor con forma de media luna llamado coral,
de color rosa plido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien
congelada todo el ao. En algunos pases se obliga a que se mencione en la
etiqueta el nombre cientfico para no confundirlas con las zamburias (Chlamys
varia o Pect?en varius). La vieira de Francia y de Gran Bretaa es parecida a la
gallega, que se distingue de ambas por su color ms intenso y porque la valva
superior es totalmente plana. Otras especies conocidas son: concha del
peregrino (Pecten jacobeus), concha atlntica de fondo (Placopecten
magellanicus), la zamburia o volondeira (Chlamys varia o Pecten varius) y el
ostrn del norte (Argopecten purpuratus) y volandeira (Chlamys opercularis).
MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERPODOS
Se conocen como caracoles e incluyen un amplio nmero de especies
comestibles. Segn su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y
marinos. Con el nombre de orejas de mar se conocen los caracoles marinos
comestibles, del gnero Haliotis, muy apreciados. Asimismo son cada vez ms
conocidos los gasterpodos marinos del gnero Littorina, denominados bgaros.
- Gnero Patella, o Lapa o Cuco (Patella vulgata)
Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centmetros de dimetro.
Posee una gruesa concha cnica de color gris plido en la parte exterior y
amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlntico y en
el Mediterrneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterrnea
presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy
poco. Se recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en crudo,
con limn, o bien guisadas en formas diversas.
- Gnero Littorina, o Bgaro o bigarro(Littorina littorea)

Pequeo molusco conocido tambin como caracolillo o caracol de mar, que

mide 2-3 centmetros. Se recolecta en las costas atlnticas. Su concha es parda
o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el ms conocido y popular
de los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier
regin espaola. Una especie similar al bgaro es el burgallo. Este ltimo tiene
el caparazn interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a
diferencia del bgaro, con un interior negruzco? anacarado y que, adems, no es
puntiagudo.
- Gnero Murex, o Caailla o Caadilla (Murex brandaris)
Es un caracol de mar de concha casi esfrica con espinas dispuestas en hileras
alrededor de la concha. Es marrn claro o amarillento y mide cerca de 8
centmetros. Se localiza por todo el Mediterrneo y se comercializa fresco o
cocido, en especial en Catalua y Andaluca.
- Busano o corneta (Phyllonotus trunculus)
Se conoce tambin como caracola o corneta. Su caparazn es muy duro y
verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo ms basto
que la caailla.
MOLUSCOS CEFALPODOS
En los moluscos cefalpodos la concha se incluye en el interior del tejido, el
manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es
el caso del pulpo. Otra caracterstica propia de estos animales es que presentan
tentculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalpodos o
moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado
por lo general frescos. Es importante conocer una serie de caractersticas que
ayudarn a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la
compra. Estn frescos si su color vara entre el blanco nacarado y el blanco
rosado plido y presentan un brillo caracterstico. La carne tendr una
consistencia firme y al tacto ha de estar hmeda y suave.
- Calamar o chipirn (Loligo vulgaris)

El calamar, tambin llamado jibin, es un molusco marino con cabeza provista

de tentculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los
ejemplares de pequeo tamao, es decir, los ms jvenes, reciben el nombre
de chipirn. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza
crnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su
movimiento. Cuando est vivo, su cuerpo es casi transparente y puede
presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosceas, con un moteado
pardusco en el dorso, y con la z?ona ventral y los laterales lisos. Su longitud
media es de 15 a 25 centmetros, si bien puede medir hasta 30-40 centmetros.
Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque
tambin los hay que habitan a grandes profundidades. Realiza migraciones de
acercamiento a las costas. El calamar comn se distribuye por el Atlntico,
desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del
Mediterrneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el ao. Adems del
calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar
patagnico (Loligo patagonica), procedente del sur de Amrica y de menor
tamao y calidad gastronmica que el comn; el calamar gigante o veteado
(Loligo forbesi), de mayor tamao que el comn, con un peso de hasta 2 kilos,
abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya; el calamar americano
(Loligo pealei), la especie ms comn de Amrica del Norte; y el rabn (Loligo
marmrea o Allotheuthis subulata), conocido como pito, camarn o camarn
picudo, localizado en el Atlntico.
- Pota (Todarodes sagittatus)
A las potas tambin se las llama calamares voladores o luras. Son unos
cefalpodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad
gastronmica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y
una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloracin externa es clara, salpicada
con pequeas manchas de color violceo que se oscurecen cuando se saca al
animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterrneo son de
menor tamao, de entre 20 y 25 centmetros de largo, que los del Atlntico, que
pueden llegar a medir 75 centmetros. Otras especies conocidas de su misma
familia son el volador (Illex coindetti), de menor tamao que la pota comn), y
la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.
- Pulpo (Octopus vulgaris)

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir
hasta 80 centmetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico crneo y 8
tentculos del mismo tamao, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las
proximidades de la costa del Atlntico y del Mediterrneo. El pulpo comn
(Octopus vulgaris) es la especie ms abundante y la que goza de mayor
aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloracin vara mucho;
predominan los tonos grisceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del
hgado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en
caso de peligro. Adems del pulpo comn, hay varias especies comestibles que
pertenecen a los gneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o cabezudo
(Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamao y
se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone moschata), muy
similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies
largos (Octopus macropus), de largos tentculos en relacin con el cuerpo,
localizado en el Mediterrneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco
congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.
- Sepia o choco (Sepia officinalis)

La sepia comn es un cefalpodo de unos 20 centmetros de largo que habita

en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-
beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza est provista
de 10 tentculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El
cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte
dura o concha de naturaleza calcrea y en forma de quilla. Al igual que otros
cefalpodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlntico y
Mediterrneo, en especial cerca de las islas Canarias. Otras especies
comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito
(Sepia orbignyana), de menor tamao que la comn; castao (Sepia elegans),
de coloracin parda o castaa; rosia (Rossia macrossoma), llamada tambin
chopo o chopito o globito, de coloracin sonrosada con el dorso azulado; ?
globito o sepiola (Sepiola rondeleti, procedente del Mediterrneo) y sepiola de
hondura (Sepiola atlntica), procedente del Atlntico, sobre todo del canal de La
Mancha.
Publicado por consuelo marquez en 06:320 comentarios
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MARISCOS
CRUSTCEOS
Las especies de crustceos tienen en comn que su cuerpo est recubierto por
un caparazn que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y
se desarrolla.
Clasificacin
En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los
de cuerpo corto.
- Crustceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y
langostino.
- Crustceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo,
ncora y percebe.
CRUSTCEOS DE CUERPO ALARGADO
- Bogavante (Homarus gammarus)

Los ms comercializados son el bogavante europeo, azul violceo o verdoso,

que se captura en las costas atlnticas, en Gran Bretaa y en Noruega, y el
canadiense o americano, ms rojizo, que se pesca en las costas orientales de
Amrica del Norte. ste ltimo tiene una carne menos sabrosa y fina que el
europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor poca va de mayo a
septiembre.
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y
muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centmetros. Su peso ronda los 300-500
gramos. Su cuerpo est protegido por un caparazn grueso y su abdomen
presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el trax
guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien
tambin se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es ms carnosa que
el macho y se caracteriza por tener unas pequeas patas atrofiadas, situadas
despus del ltimo par de patas.
- Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustceo que posee 10 patas, caracterstico de la costa

de Europa occidental. Su caparazn es de un color que est entre rosa y
amarillo y mide en torno a 15-25 centmetros. Es poco resistente por lo que vive
poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada
entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)
 Con el nombre de gamba se conoce a los crustceos pequeos
de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazn flexible. Las
principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca
habita en los fondos del Mediterrneo y del Atlntico, tiene mayor tamao, es
ms clara y ms cara que la roja. sta es en realidad la gamba tradicional o
gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien tambin se
puede adquirir congelada y cocida.
- Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades ms importantes son cuatro: langosta roja o

real (la de mayor valor gastronmico y comercial), la rosada de Portugal (de
carne fina), la americana (de carne ms inspida) y la langosta verde
procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos
sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustceo marino de 10
patas, cuya caracterstica ms destacable es la presencia de unas antenas muy
largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazn es de color
marrn-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en
vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 aos desde su
estado larvario hasta que alcanza el tamao legal para su consumo: 23
centmetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centmetros de longitud y
pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es
menos sabrosa que la del bogavante.
- Langostino (Panaeus kerathurus)
Es un crustceo de 10 patas, de caparazn semiduro y de color rosado con
vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centmetros. Habita en los
mares de todo el mundo, y en el Mediterrneo, sobretodo en los fondos
arenosos de la desembocadura de los ros, crece la variedad de langostino ms
apreciada. Este crustceo es en la actualidad una de las especies de mayor
consumo debido al desarrollo de su cra controlada en espacios costeros y a la
posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos
congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados as
por las rayas marrones ms pronunciadas que presentan son los ms valorados
(tigre oriental - Penaeus canalicatus-, tigre verde - Penaeus semisulcatus-, tigre
marrn - Penaeus esculentus-). Los langostinos blancos (Penaeus vannamei)
carecen de estas bandas.
CRUSTCEOS DE CUERPO CORTO
- Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustceos de 10 patas

caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un
caparazn grueso y rgido. Las patas tienen ms o menos carne en funcin de la
especie, y siempre el primer par est dotado de unas poderosas y carnosas
pinzas. El cangrejo de mar es de pequeo tamao, con una longitud del cuerpo
de entre 3 y 4 centmetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad,
el cangrejo de arena de color rojizo, algo ms grande. Ambas especies tienen el
caparazn ms bien blando, liso y poca carne en relacin con las otras familias.
Se suelen triturar enteros, tras su coccin en un caldo corto, y se emplean sobre
todo para dar sabor a gran nmero de platos. Tambin se comercializa el
cangrejo gigante, denominado en Espaa "bocas", con una pinza muy grande
que se presenta congelada.
- Buey de mar (Cancer pagurus)

Tambin conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares ms grandes se

capturan en el Atlntico y en el Mediterrneo. Habita en los fondos marinos
rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su
caparazn tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, ms ancho
que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de
patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamao y extremos negros,
que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden
llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien tambin se
comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener ms carne
y se distinguen de los machos por una lengeta triangular en su abdomen
mucho ms grande que la del macho.
- Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de

caparazn espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen
pinzas alargadas. En nuestro pas el centollo se captura en las costas del
Atlntico, en especial en el Cantbrico y Galicia, aunque tambin se encuentra
en el Mediterrneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de
20 centmetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamao, con un
cuerpo de unos 40 centmetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.
El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con
otros crustceos, la hembra es de menor tamao que el macho, pero ms
carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengeta encorvada y
situada en la parte posterior del caparazn. La hembra la posee ms larga y
presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo,
cocido y, con menor frecuencia, congelado.
- Ncora (Ncora puber)

La ncora es un crustceo de pequeo tamao, de unos 10 centmetros de

longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlntico y el canal
de La Mancha. Se la conoce tambin con el nombre de cangrejo peludo porque
sus patas posteriores estn repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas
son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y
exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar
viva, tambin cocida y congelada.
- Percebe (Mitella pollicipes)
Es un crustceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pednculo
que tiene unos 5 centmetros de longitud. Presenta un tegumento rgido y
brillante. Slo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.
Su concha se compone de cinco valvas y el pednculo con el que se agarra a la
roca. Su carne es muy apreciada. Se cran formando grupos o pias. Se
capturan percebes en las costas del norte y noroeste de nuestro pas, aunque
su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como
el percebe marroqu, muy similar pero menos apreciado, y el percebe
canadiense, de mayor tamao. Dada la dificultad que entraa su captura, su
precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor
proporcin, cocido y congelado.
Publicado por consuelo marquez en 06:240 comentarios
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HISTORIA DE LAS SALSAS

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los
romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de lacocina
romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa
procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y
aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrnomo romano
Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de
las denominaciones como liquanum(empleado como un trmino genrico a
salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma poca que el
emperador Domiciano interrumpi varias veces las discusiones polticas del
senado romano para saber qu salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a
preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos
complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-
cocinadas. Se contina inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las
salsas se empiezan a usar en los acompaamientos de la comida rpida. Ya a
comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi
'ingrvida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta
cocina.

CLASIFICACION:
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en
hacerlo fue el cocinero francs Carme que empez diciendo que las salsas se
dividan en dos grupos: salsas fras y calientes. Las salsas calientes son las ms
frecuentes en cocina. Las fras se suelen hacer a base de vinagretas o de
mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de
bchamel y velout) y salsas oscuras(elaboradas con la salsa espaola, salsa
glasa y la salsa de tomate).
Hummus
*
En los ltimos aos la comida rabe se ha ido ganando un buen lugar en mi corazn. Sus sabores tan plenos, tan
terrenales pero no por eso menos complejos me llaman muchsimo la atencin. Sin embargo cada vez que intento
reproducir alguno de sus deliciosos platillos (como el shawarma o la salsa de yogur) termino haciendo algo que
dista mucho de aquellos sabores que puedo conseguir tan fcilmente en mi rotisera rabe favorita. Siempre me
pregunto en qu fallo, y creo que encontr la causa: la comida rabe no es demasiado indulgente con los
ingredientes. Podemos obtener algo parecido, alguna variacin, un recuerdo, pero si no le ponemos ese "algo"
especial en la receta, nunca se parecer demasiado a lo que esperamos.

Por primera vez en mi vida, luego de estas reflexiones, me di el lujo de respetar los irreemplazables de las recetas
rabes. Dediqu el fin de semana largo de carnaval (recin estrenado en la Argentina) a preparar hummus en
serio, con todo lo que eso implicaba, a pedido de mi hermana que hoy cumple aos y aprovecho para saludarla.
Para el que no tuvo la felicidad de probarlo an, el hummus es una especie de pur de garbanzos que se come
como "dip", es decir, untado en algn pan, preferentemente rabe. El ingrediente principal, obviamente, es el
garbanzo, pero hay otro ingrediente que puede pasar desapercibido pero (en mi opinin) no puede faltar: la salsa
tahini. El tahini es una pasta de ssamo (ajonjol), algo parecido a la mantequilla de man, hecho con semillas de
ssamo tostadas. Prepararlo no es una ciencia, aunque seguramente pueda ser perfeccionable con el tiempo.

Otra particularidad de la comida rabe es que no hay cantidades fijas para las recetas. Por lo tanto simplemente
voy a dar un estimado, tratando de recordar ms o menos cunto puse, pero deberan hacerlo a ojo o a paladar.
Es decir, prueben y prueben hasta que obtengan el sabor que ms les guste. Lamentablemente no saqu fotos del
paso a paso, pero es realmente tan fcil que no creo que les resulte demasiado necesario.

Ingredientes:

Para la salsa tahini: (puede reemplazarse por tahini comprada)

1 taza de semillas de ssamo (ajonjol)

 1/4 taza de aceite de oliva

Para el hummus: (sale un balde de hummus! si hacen la mitad estarn ms que bien)

1/2 kilo de garbanzos secos (pueden usar garbanzos de lata para evitar la parte de la coccin)

1 cucharada de bicarbonato de sodio

3 dientes de ajo

1/4 taza de aceite de oliva

2 cucharadas de salsa tahini

el jugo de 1/2 limn

1 cucharadita de comino en polvo (a gusto)

sal y pimienta a gusto

aceite de oliva y pimentn para condimentar al final

Procedimiento:

1. Para la salsa tahini, tostar las semillas de ssamo en una sartn a fuego bien suave durante no ms de
10 minutos. Puede hacerse al horno, no tienen que ponerse marrones, apenas el ms leve doradito o de
lo contrario quedar muy amargo.

2. Licuar las semillas junto con el aceite de oliva y reservar en el refrigerador en un envase cerrado, hasta
un mximo de 1 mes.

3. Para el hummus primero hay que cocinar los garbanzos. Si consiguieron garbanzos de lata olviden los
siguientes pasos: Dejar remojando los garbanzos toda la noche en un bowl con abundante agua y una
cucharada sopera de bicarbonato de sodio. Al da siguiente retirar el agua y enjuagarlos bien.

4. Colocar los garbanzos en una olla con abundante agua, 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio (no
poner sal) y 1 hoja de laurel (a gusto, se supone que ayuda a reducir el tema de los gases). Llevar a fuego
medio y hervir durante 45 minutos. A medida que se cocinan aparecer una espuma en la superficie del
agua, ir sacndola con una cuchara.

5. Colar los garbanzos y volver a ponerlos en la olla con abundante agua fra, otra vez al fuego y seguir
hirviendo por 30 a 40 minutos ms, o hasta que los garbanzos sean fcilmente aplastables con el dedo.

6. Escurrir los garbanzos reservando al menos 1 taza del agua de coccin. Enjuagar los garbanzos con agua
fresca. No importa si quedan cascaritas.

7. En la licuadora, procesadora o con una licuadora de mano procesar los garbanzos con el aceite de oliva,
ajo, limn, comino, tahini, sal y pimienta. Ir agregando el lquido de coccin de los garbanzos a medida
que sea necesario, hasta llegar a la textura deseada (no hace falta tirarle toda una taza). Tiene que ser
parecido a un pur fcil de untar.

8. Refrigerar o esperar a que est a temperatura ambiente. Servir en un bowl con un chorrito de aceite de
oliva y un poco de pimentn dulce por encima. Comer con pan rabe o tostadas. Se puede guardar en
heladera hasta 3 o 4 das.

Ya que estbamos en el lo mi mam prepar pan rabe. Qued muy rico, aunque no qued muy rabe, pareca
ms un pan de pizza pero combinaba bien. Habr que buscar una nueva receta!
Antes de terminar quiero comentarles que este plato, que se come en una enorme cantidad de pases, tiene
muchas propiedades beneficiosas para la salud. Ahora no recuerdo exactamente todo lo que tiene, pero eran
muchas vitaminas y minerales, una buena cantidad de protenas, e incluso grasas de las buenas (con omega-3)
que reducen el colesterol. La mayora de esas grasas provienen de la salsa tahini, que libera el aceite de las
semillas de ssamo al tostarlas y molerlas. El plato es calrico, pero muy llenador por lo que al final es lo mismo
que cualquier otra comida, pero mucho ms saludable. Incluso le que tiene un componente que se usa en
algunos antidepresivos, por lo que comer hummus nos hara de hecho ms felices! Aunque no s en dnde lo le..
pero bueno, es un buen plato lo miren por donde lo miren. Adems es 100% vegano, as que lo puede comer todo
el mundo. Espero que lo disfruten, si no quieren hacer todo esto busquen su restaurante rabe ms cercano, y
sean felices! Buen provecho.

*
publicadas por julie a la/s 9:35 pm 8 comentariosvnculos a esta publicacin
etiquetas: comida rabe

jueves, febrero 08, 2007

Baklava - receta
*

Esta vez en nuestra tarde semanal de cocina oriental junto con Daniela, Hernn y Mara (con quienes hice el
sushi la ltima vez y un anman que sali mal), decidimos hacer baklava. Cost encontrar una receta apropiada de
masa philo, pero Dani encontr una entre sus mltiples libros de cocina. Sali rico!

Ingredientes para masa philo:

2 cucharadas de aceite neutro

1 cucharadita de vinagre blanco

media cucharadita de sal

 agua tibia cantidad necesaria

300 gr de harina comn

50 cm de manteca

fcula de maz

Procedimiento:

1. Unir todos los ingredientes de la masa excepto la manteca y la fcula de maz, y amasar hasta que se
despegue de la mesa.

2. Dejar descansar aproximadamente 30 minutos en un lugar medianamente clido. Daniela puso a

calentar una cacerola sin agua ni nada y luego la dio vuelta y coloc la masa adentro.

3. Colocar abundante fcula de maz sobre la mesada y estirar la masa hasta que quede fina como una hoja
de papel, pero con cuidado de que no se rompa.

4. Cortar la masa en rectngulos del tamao de la fuente que piensen utilizar. Conviene elegir una fuente
no demasiado grande, ya que el baklava debe tener al menos 10 lminas de masa philo.

5. Derretir la manteca (al microondas o a bao mara, para que no se queme) y pincelar las lminas (de un
solo lado).

Nota: No es necesario hacer la masa philo, se la puede conseguir en el supermercado, pero es un poco cara. Igual
hay que pincelar con manteca!

Ingredientes para el relleno:

300 gr de nueces picadas

3 cucharadas de azcar

1 cucharadita de canela
Procedimiento:

1. Colocar en una fuente enmantecada previamente, 5 capas de masa philo bien pinceladas con manteca
(ver ltimo paso de receta de masa philo).

2. Mezclar los ingredientes del relleno y esparcir uniformemente sobre la 5 capa de masa.

3. Colocar el resto de las capas de masa philo sobre el relleno.

4. Poner en horno a 180C y cocinar hasta que est doradita la masa. A mitad de la coccin se lo puede
sacar del horno y cortar con un cuchillo en cuadraditos (de 3x3) o rectngulos. Esto va a hacer que sea
ms fcil sacarlos de la bandeja una vez que est cocinado, ya que la masa philo seca se resquebraja.

Ingredientes para el almbar:

250 gr de azcar

50 cm de agua

50 cm de jugo de limn

2 cucharadas de agua de azahar (a Dani se le ocurri poner almbar de rosas y qued re rico)

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes excepto el agua de azahar y llevar a hervor hasta que alcance los 102C o
durante 5 minutos.

2. Apagar el fuego y agregar el agua de azahar o el almbar de rosas.

3. Cuando el baklav salga del horno, verter el almbar por toda la fuente. Dejar enfriar.

4. Comer!
publicadas por julie a la/s 11:39 am 3 comentariosvnculos a esta publicacin
etiquetas: comida rabe, pastelera

martes, enero 16, 2007

Pasteleras orientales
Como prometido, ac estn las direcciones de las dos pasteleras que mencion en el post sobre el baklava.

Confitera Damasco, especialidad en postres y comidas orientales. Direccin: R. Scalabrini Ortiz 1283
(1414) Buenos Aires. Tel: 4773-2146.

Sunrise, pastelera oriental. Direccin: Hiplito Yrigoyen 84 (1640) Martnez. Tel: 4733-1863. Horarios
de atencin: Lunes a Viernes 10.30 a 19.30 hs. Sbados 10 a 14 hs.

publicadas por julie a la/s 10:36 pm 1 comentariosvnculos a esta publicacin

etiquetas: comida china, comida japonesa, comida rabe, eventos y direcciones, pastelera

domingo, diciembre 24, 2006

Baklava
Hoy mi padrino me trajo unas masitas tpicas de medio oriente llamadasbaklava. Consisten en masa de hojaldre
con nueces y miel, y resultaron ser hiper empalagosas, pero realmente ricas. Al parecer hay una pastelera con
delicias de medio oriente en alguna parte de Buenos Aires, despus busco la direccin. Para pastelera con cosas
del "lejano" oriente.. masitas chinas y japonesas, hay una llamada Sunrise en Martnez (para los que viven lejos
no conviene), en la calle Yrigoyen, tampoco recuerdo la direccin. Despus busco todo :D

Y ahora, una foto del nico baklava que sobrevivi a la merienda:

 publicadas por julie a la/s 3:27 am 3 comentarios

editarIngredientes
1 kilogramo (6 tazas) de harina de smola
500-750 mililitros (2-3 tazas) de agua
1 cucharadita de sal
1 1/2 cucharada de harina
250 mililitros (1 taza) de aceite vegetal

editarPasos

1. 1

Vierte el agua en un cazo y llvalo a ebullicin.

Vierte el agua en un cazo y llvalo a ebullicin.
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2. 2

Pon la smola en un bol y aade lentamente la sal, y un tercio del agua hirviendo.
Pon la smola en un bol y aade lentamente la sal, y un tercio del agua hirviendo.

3. 3

Cuando los ingredientes estn bien mezclados, pasa la mezcla a travs de un colador.
Cuando los ingredientes estn bien mezclados, pasa la mezcla a travs de un
colador.

4. 4

Cocina la mezcla de smola en el cazo durante media hora.

Cocina la mezcla de smola en el cazo durante media hora.

5. 5

Retira la smola cocida.

Retira la smola cocida. Colcala en otro plato y deshazla con un tenedor para que est
esponjosa.

6. 6

Aade el aceite y el resto del agua.

Aade el aceite y el resto del agua. Quieres que el cuscs tenga una textura hmeda; si
es necesario, aade ms agua hasta que consigas la textura deseada. Mezcla bien y deja
reposar durante 10 minutos.

7. 7

Cocina la smola en el hervidor durante otros 20 minutos.

 Cocina la smola en el hervidor durante otros 20 minutos.

8. 8

Sirve caliente como un delicioso acompaamiento al pollo o a cientos de platos marroqus y

del medio este.
Sirve caliente como un delicioso acompaamiento al pollo o a cientos de platos
marroqus y del medio este. El cuscs tambin es genial con platos vegetarianos, y
combina muy bien con la berenjena.
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editarConsejos
El cuscs puede hacerse con anticipacin, as que si lo prefieres, simplemente
recalintalo en el hervidor al da siguiente como un complemento para tu comida.
Puedes disfrutar del cuscs fro o caliento, simple o aliado; como t lo prefieras.
A algunas personas les gusta aadir pasas y frutas secas al cuscs. Esto resulta
especialmente delicioso si lo sirves con un guiso de carne.

Como hacer cuscs

Escrito por Diego el Martes 31 de enero del 2012
El cuscs es un plato de smola de trigo y harina. Se
sirve tradicionalmente con un estofado de carne o verduras, pero no hay
razn para no disfrutarlo con otros alimentos.
El cuscs es uno de los platos favoritos en Marruecos, Argelia, Tnez,
Libia, fricaoccidental, Francia, y en algunas partes de Oriente Medio.
Aqu tenemos la receta.

Ingredientes
1 kilogramo (6 tazas) de smola de trigo
500 750 mililitros (2 3 tazas) de agua
1 cucharadita de sal
1 1/2 cucharada de harina
250 mililitros (1 taza) de aceite vegetal

Vierte el agua en una vaporera y llvala a hervor.

Coloca la smola en un recipiente y agrega lentamente la harina, la sal,

y alrededor de 1/3 del agua hirviendo.

Cuando los ingredientes se mezclen bien, pasa la mezcla por un colador.

Cocina la mezcla de smola en la vaporera durante media hora.

Luego retira la smola. Colcala en un bol y deshazla un poco con el

tenedor para que sea esponjosa.

Aade el aceite y el agua restante. Deseas que el cuscs tenga una

textura hmeda. Si es necesario aade ms agua para lograr la textura
deseada. Mezcla bien y deja reposar durante 10 minutos.
Cocina la smola en la vaporera durante 20 minutos.

Sirve caliente para acompaar un delicioso pollo u otros platos. El cuscs

acompaa bien platosvegetarianos, y funciona perfecto con berenjena.

El cuscs se puede hacer con antelacin, por eso si lo prefieres,

simplemente recalintalo al vapor al da siguiente. Se puede comer fro o
caliente, como ms te guste.

Algunas personas le agregan frutas secas o pasas a su cuscs, esto es

especialmente delicioso si lo sirves con estofado de carne.