BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL

PROCESAMIENTO DE OREGANO

000001
Control de Materias Primas es insumos

- Las materias primas e insumos que

ingresan a la planta , deben cumplir con las

especificaciones acordadas con el proveedor.

- Deben cumplir con la legislacin vigente

000002
Almacenamiento de Materias Primas e insumos

Ubicacin: Debe de localizarse en un lugar que

cuente con los servicios bsicos y lejos de zonas
que impliquen riesgos de contaminacin.

rea Requerida: Espacio suficiente para una buena

preservacin, conservacin y manipuleo del
producto. Se determina en funcin a la cantidad,
volumen y tipo de producto a almacenar.

Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el

deterioro por agentes atmosfricos (ventilacin,
humedad relativa y temperatura).

000003
Mantenimiento preventivo

El plan de mantenimiento preventivo, es

esencial para evitar prdidas que pueden

resultar cuantiosas para la compaa.

- Se programa y controla

- Hoja de vida por equipos

- Baja los costos

000004
 Calibracin de equipos

U Los equipos usados para el control el

proceso deben estar debidamente
calibrados por un organismo autorizado =
Indecopi.

Se debe considerar la desviacin

indicada, y la mxima desviacin
permitida, antes de cambiar el equipo.

000005
 Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso

La planta de procesamiento debe tener un diseo sanitario

DISEO SANITARIIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir
las edificaciones, instalaciones, equipos, utensilios y transporte, segn las
normas sanitarias existentes, a fin de garantizar la INOCUIDAD,
SALUBRIDAD Y VALOR INTRINSECO de los alimentos, a traves de la
produccin, transporte, almacenamiento, procesamiento, disribucin,
expendio y servicio.

000006
 Areas Unitarias

- Procesamiento
- Almacenamiento:MPI nsumos, PT
- Sanitaria y servicios
- Administrativa y de Control
- Estacionamiento y recreo
- Accesos:Interno y Externo
- Facilidades auxiliares: caldero, refrigeracin, compresores, tratamiento de
aguas, tratamiento de los desechos, generacin y distribucin de
electricidad, talleres.

000007
 I Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso

A. EDIFICACIONES
Ubicar el eje del edificio en la direccin ESTE-OESTE /en edificios
rectangulares).

Tener en cuenta la direccin prevalente de los vientos.

B. AREA DE PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE EQUIPOS

Evitar los cuellos de botella.

En un flujo de operaciones, conociendo la tecnologa, a simple vista se

puede encontrar un cuello de botella principal si se analiza en profundidad,
pueden existir mas de uno.

000008
II Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso

La planta de procesamiento debern estar situada preferiblemente en

zonas alejadas de cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o
biolgica, adems de estar libre de olores desagradables y no expuestas a
inundaciones.
Se recomienda que los alrededores de la planta estn pavimentados para
evitar las nubes de polvo .
Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar
contaminacin e infestacin.

Debern disearse de tal manera que impidan que entren vectores:

animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del
medio como humo, polvo, vapor u otros.

000009
 II Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso

Ingreso del personal a la planta

- Diferenciado del de materia prima e insumos

N
- En el piso deben existir pediluvios, y maniluvios con desinfectantes
A apropiados en porcentajes adecuados.

L - Debe ingresar con ropa de trabajo totalmente limpia

- El rea de SS.HH, debe estar totalmente aislada del rea de

procesamiento.

000010
 II Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso

Pisos

- Resistentes a la corrosin e impermeables, que faciliten su limpieza.

- Resistentes al impacto mecnico. Proceso 735 -1000 kg/ m 2

- Espesor de por lo menos 3cm, sobre concreto resistente

- Uniones entre piso y pared, deben ser redondeadas.

- Pendientes de 1% a 3%

000011
 II Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso

Las canaletas, deben poseer paredes laterales suaves y fondos

preferentemente redondeados, segn esquema.

000012
 II Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso

Paredes Externas: concreto, ladrillo, bloque de concreto

Internas: Revestir con materiales impermeables, no absorventes, lisos,
fciles de lavar, colores claros.

000013
II Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso

Ventanas
- Tiene 3 fines: ventilacin, iluminacin y
esttica.
- Debe contar con mallas contrainsectos
- Ubicadas preferentemente sobre 2 metros
- Los poyos deben tener 45 a 60 grados con respecto a
la horizontal

000014
 II Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso
Techos
- Construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la humedad

Tuberas
- No deben pasar directamente sobre los equipos

- Se pueden fijar al techo con barras. Evitar los soportes.

000015
 II Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso
Baos
- Se debe contar con un nmero adecuado de baos ( 1 por cada 15
empleados) - No debe abrir directamente al rea de proceso

000016
II Diseo sanitario de Plantas y equipos de proceso

Servicios

- Calidad de agua: debe ser extrada de pozos limpios y cerrados

- Debe ser analizada peridicamente

- Iluminacin: La instalacin debe tener luz natural o artificial

- Las lmparas y accesorios en reas de manejo de alimentos, deben estar

protegidas.

- La iluminacin, no deber alterar los colores.

000017
Requisitos de Sanidad e Higiene Personal

Manipulador de alimentos
.........Toda persona que se encuentra en contacto directo con los
alimentos. LA HIGIENE DEL PERSONAL ES
CRITICA .. DEBE VIGILARSE EL ASEO
PERSONAL, SALUD, INDUMENTARIA
HABITOS Y BRINDAR CAPACITACION .

000018
Limpieza, Higiene y Desinfeccin

Limpieza: es la remocin fsica de la

suciedad que se encuentra en la
superficie de los equipos, ambientes y
utensilios.

Desinfeccin: es el tratamiento de una

superficie que ha sido previamente
limpiada para reducir la cantidad de
microorganismos patgenos a niveles
tolerables.

000019
Limpieza, Higiene y Desinfeccin

Pre-limpieza: Eliminacin grosera de la suciedad, la grasa, etc., barriendo,

raspando, frotando o pre-enjuagando.

Limpieza principal: Remocin de la grasa, la suciedad, etc.,de las

superficies con un detergente.

Enjuagado: Eliminacin de la suciedad disuelta y la eliminacin del

detergente empleado en la fase anterior.

Desinfeccin: Destruccin de las bacterias mediante un desinfectante.

Enjuagado final: Para eliminar los restos del desinfectante.

Secado: Dejar escurrir hasta secado final.

000020
Productos qumicos para Limpieza y Desinfeccin

Los qumicos usados como desinfectantes, deben estar registrados en

DIGESA.

- Los qumicos se deben usar en dosis recomendada.

- caso se quiera disminuir la dosis, se debe validar

- Aplicar la seguridad recomendada por el fabricante

000021
 Programa de control de plagas

La mejora manera de controlar las plagas, es evitando atraerlas.

Limpiando adecuadamente
Manejo de desperdicios

moscas olores
cucarachas residuos
roedores residuos
palomas

Colocacin de cebos verificar actividad

Tener el mapeo
M

000022
M Con seguridad, en el futuro, compraremos alimentos sanos y seguros

000023