Proyecto Purificadora

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE POZA RICA
INGENIERIA INDUSTRIAL
NOMBRE DEL PROYECTO:
APLICACIN DE LA NOM 201-SSA1 2002 EN LA

PURIFICADORA XX
PRESENTAN:
CRUZ SANTOS ELIZABETH 136P1395

MARTINEZ GARCIA GLORIA ELENA 136P1419
MIRELES CLEMENTE CINTHIA LIZBET 136P1434
PEREZ GARCA ALFREDO 136P1420
VARGAS CRUZ KATHIA FABIOLA 136P1437
EMPRESA:
PURIFICADORA XX
DOCENTE:
MII. BERTHA MARIA MORENO RODRIGUEZ
TIHUATLN., VER. 14 DE ENERO DEL 2017

NOM 201 SSA1-202: PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO AGUA Y HIELO PARA EL CONSUMO HUMANO, NVASADOS A GRANEL.
INDICE
INDICE...............................................................................................................................2
RESUMEN EJECUTIVO....................................................................................................3
INTRODUCCIN................................................................................................................4
METODOLOGA.................................................................................................................5
RESULTADOS..................................................................................................................17
LIMITACIONES................................................................................................................23
CONCLUSIONES.............................................................................................................24
RECOMENDACIONES....................................................................................................25
REFERENCIAS................................................................................................................26
ANEXOS...........................................................................................................................26
2
RESUMEN EJECUTIVO
Existen muchas purificadoras en todo el pas, pero, en realidad conocemos Cmo

trabaja cada empresa?, sus procesos cumplen con las normas de sanidad e higiene?,
estamos consumiendo un agua de calidad? Entre otras preguntas que nos podemos
hacer con respecto al agua que consumimos diariamente.
Este proyecto de investigacin se enfoca a cmo opera y elabora la empresa xxx su

producto y si cumple con los requisitos de sanidad e higiene para el agua purificada.
xxx es una microempresa ubicada en Tihuatlan Veracruz, su giro comercial es la
elaboracin y distribucin de agua purificada. Negocio familiar dedicada a la
elaboracin de agua purificada misma que a su vez es envasado en garrafones para su
correcta distribucin, cuenta con la norma NOM-021-SSA1 que establece las
caractersticas y especificaciones sanitarias que deben cumplir el agua para consumo
humano que se comercialice.
La norma NOM-021-SSA1 cuenta con 11 apartados de los cuales los requisitos que se
deben cumplir comienzan en el apartado 6 sealando; cuales son las especificaciones
sanitarias que debe cumplir cualquier empresa que trabaje con agua y hielo para
consumo humano, siguiendo con, la informacin documentada, los muestreos, mtodos
de prueba, el etiquetado y el embalaje. Cumpliendo con estos requisitos que establece
la NOM-021-SSA1 se puede decir que la empresa brindara un producto de mejor
calidad.
La Purificadora xxx solo cumple con algunos de los requerimientos, pero intenta da
con da colocar un producto de calidad para los consumidores con los requerimientos
necesarios y sobre todo que pueda ser de consumo. Para que dicha empresa pueda
cumplir con todos los requerimientos es necesario conocer mejor la norma por parte de
la organizacin, ya que se saltan varios de los debes que estipula la norma, por otro
lado, el ser una empresa que va comenzando en el mercado necesita mejorar en ese
aspecto para as poder cumplir con los lineamientos que maneja la norma.
3
4
INTRODUCCIN
Hace ya algunos aos que las empresas llevan a cabo el seguimiento de las normas
dentro de sus procesos, esto les ayuda no solo a mantener un mejor control dentro de
ella, si no tambin les da un mejor prestigi ante los consumidores, ya que al trabajar
ofreciendo productos consumibles, como lo es en el caso de la purificadora, se debe
hacer con suma responsabilidad, tomando en cuenta la salud de sus clientes,
manejando su producto con la seguridad e higiene apropiada que estos deben tener.
La aplicacin de normas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de agua

purificada reduce significativamente el riesgo de contraer enfermedades o
intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al
elaborar su producto con las recomendaciones y especificaciones sanitarias
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, evitar al dueo
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
La norma mexicana con la que debe contar una organizacin dedicada a este proceso
es la NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. La cual define los requerimientos
necesarios considerando las disposiciones sanitarias con los que debe contar, los
registro que deben tener y los datos necesarios, as como la realizacin del muestreo,
los mtodos de prueba que pueden ser utilizados, el etiquetado y sus especificaciones
con las que debe contar y por ultimo las caractersticas de los envase y embalaje.
La vital importancia de la calidad del agua de consumo humano nos ha hecho a realizar
una investigacin en la empresa purificadora xxx, para analizar el grado de
compromiso que tiene la empresa respecto con el producto que proporciona a sus
consumidores y as poder determinar si cumple con los requerimientos necesarios de la
Norma Oficial Mexicana.
5
METODOLOGA
Para la realizacin de la investigacin sobre la aplicacin de la NOM SSA1-202 en la
purificadora XX", utilizamos como instrumento una tabla para determinar las evidencia
correspondiente a cada punto de los debes que incluye la norma y que la empresa
purificadora est obligada a cumplir para que siga estando en funcionamiento ante la
autoridad sanitaria. Con esta tabla es ms fcil identificar que evidencias tenamos que
conseguir al acudir a la empresa para analizar el cumplimento de la norma utilizada.
APARTAD NOMREQUISITO
201 SSA1-2002 EVIDENCIA
O
6.
Especificacion
6.1 Control sanitario del proceso. Observacin
es sanitarias Fotografas
6.1.1 El equipo, tuberas, tanques de almacenamiento o cualquier
otra superficie que entre en contacto directo con el producto o materia
prima se deben limpiar y desinfectar con la frecuencia que determinen
las condiciones del establecimiento, proceso y equipo de tal forma que
se garantice la eliminacin de riesgos asociados. Observacin
Fotografas
6.1.2 Cuando en un mismo equipo se elaboren distintos productos, se
debe desinfectar antes del proceso de agua o hielo.
Observacin
6.1.3 El agua que se utilice para propsitos no relacionados con el
producto, debe transportarse por tuberas diferentes, separadas, sin Fotografas
que haya alguna conexin ni sifonado de retroceso con las tuberas
que transportan el agua potable y de proceso.
6.1.4 Adems de lo establecido en la NOM-026-STPS-1998 del Observacin

Apartado de referencias, las tuberas que conduzcan agua en distintas
etapas del proceso o fluidos diferentes de sta, se deben identificar de Fotografas
acuerdo con el cdigo propio de la empresa, que debe proporcionarse
durante la verificacin. Cualquier forma de identificacin debe ser
visible para el personal.
6.1.5 Las cisternas o tanques de almacenamiento deben estar Observacin

protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados.
En el caso de las cisternas, las tapas deben estar a una altura mnima Fotografas
de 10 centmetros del piso y su diseo debe evitar la entrada de agua,
materia extraa o polvo al interior. Las paredes interiores de las
cisternas o tanques deben ser o estar revestidas en su totalidad de
material impermeable no txico, liso y fcil de lavar y desinfectar, las
uniones deben ser fciles de limpiar. En caso de que la cisterna o
tanque de almacenamiento de producto terminado cuente con
respiradero, ste debe contar como mnimo con un filtro que impida la
contaminacin del producto.
Observacin
6.1.6 En el interior de las cisternas o tanques de almacenamiento de la Fotografas
materia prima no debe existir suciedad ni cualquier tipo de materia
extraa. Observacin
Catlogo
6
oficial de
6.1.7 El productor y el comercializador de agua o hielo, cada uno plaguicidas.
dentro del mbito de su responsabilidad deben observar que las Fotografas
sustancias empleadas para la eliminacin de plagas en cualquier rea
de proceso, cumplan con las disposiciones y especificaciones
establecidas en el Catlogo Oficial de Plaguicidas vigente.
Fotografas
6.1.8 Los sanitarios deben encontrarse fuera de las reas de proceso
y sin comunicacin directa con stas.
6.1.9 Durante la verificacin sanitaria, slo se podr abrir la cisterna o

tanque de almacenamiento de producto terminado en caso de
anomala sanitaria. Manual de
limpieza para
6.1.10 Deben existir procedimientos escritos para la realizacin de las
operaciones de limpieza y desinfeccin que especifiquen como el equipo
mnimo: productos usados, concentraciones, tiempos de contacto, Fotografas
enjuagues y medidas para evitar la contaminacin de los equipos,
utensilios o productos.
6.1.11 Deben existir programas que determinen la calendarizacin de

la aplicacin de los procedimientos, as como el mantenimiento del
equipo, mismos que contengan como mnimo: periodicidad y actividad
Resultados de
a realizar.
anlisis de
6.1.12 Las sustancias y equipos que se utilicen en la desinfeccin del laboratorio
agua deben lograr como mnimo un porcentaje de reduccin de autorizado
organismos coliformes totales de 99,99%.
Fotografa
6.1.13 El proceso se debe registrar en bitcoras cuyo contenido se
establece para cada modalidad de produccin, mismas que se deben
conservar por lo menos durante un ao.
6.1.14 Cuando las bitcoras o registros se elaboren por medios

electrnicos, stos deben contar con respaldos que aseguren la
veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de
acceso y correcciones no controladas.
6.1.15 Toda la documentacin sealada debe estar a disposicin de la

autoridad sanitaria.
6.2 Plantas.
6.2.1 Productoras de Agua.
Adems de cumplir con lo que se seala en el punto 6.1, deben

cumplir con lo siguiente: Observacin
Fotografas
6.2.1.1 Para el manejo de la materia prima, las conexiones de carga y
descarga deben permanecer cerradas de manera que no existan
fugas, debiendo contar con llave o candado que no permita la
manipulacin del equipo o producto por personas ajenas a la
produccin o a la verificacin. Fotografa
7
6.2.1.2 Se debe contar con un sistema que evite que el agua lista para Fotografa
envasarse y el agua en proceso entren en contacto.
6.2.1.3 Prximas al rea de produccin, deben existir instalaciones

exclusivamente para el lavado y desinfeccin de las manos con jabn
lquido, agua o solucin desinfectante y de un medio higinico para el
secado de manos.
Fotografa
6.2.1.4 El lavado de los envases debe hacerse en un rea especfica
cerrada dentro de la planta. Se deben tomar las medidas necesarias
para evitar que los envases se vuelvan a contaminar.
6.2.1.5 Durante el lavado de los envases, debe evitarse la Fotografa

acumulacin de humo, polvo y vapores.
6.2.1.6 Para el caso de envases no retornables vacos, stos debern

almacenarse en condiciones higinicas, protegidos del polvo, fauna Foto de
nociva y materia extraa. No deben entrar en contacto directo con el almacen
piso. En el caso de botellas y garrafones, previo a su llenado deben ser
sometidos a un proceso de limpieza interna que garantice su inocuidad.
6.2.1.7 Para el caso de envases retornables, stos deben ser

sometidos a procesos de lavado y desinfeccin interna, lavado
externo, as como enjuague. Despus de estas operaciones no deben
quedar residuos de las sustancias utilizadas.
Observacin
6.2.1.8 Todos los tapones debern ser nuevos y de materiales no
txicos.
6.2.1.9 Todos los tapones deben ser mantenidos durante todo el

proceso en condiciones higinicas, libres de polvo y de materia Observacin
extraa. En caso de contaminacin accidental stos debern limpiarse
y desinfectarse con soluciones que no modifiquen, reaccionen o Fotografa
alteren sus caractersticas y evitando la contaminacin
por arrastre.
6.2.1.10 El rea de llenado debe mantenerse aislada con material

sanitario de las dems reas y los accesos deben estar protegidos de Observacin
manera que se evite la contaminacin.
6.2.1.11 El anhdrido carbnico que se agregue al producto debe ser

grado alimentario.
6.2.1.12 En el caso de productos envasados en botellas o garrafones,

cuando se encuentren listos para la venta, deben al menos estar
cerrados con tapa inviolable o tapa con sello o banda de garanta. Observacin
6.2.1.13 En caso de que la planta suministre o expenda agua a granel,

debe colocar letreros con leyendas preventivas de manera visible para
el consumidor, en los que se seale el riesgo que representa para la
salud el llenado de envases sucios y el transporte y manejo de los
envases destapados, la forma correcta de lavar y desinfectar los
envases. Las letras deben tener un tamao de 0,5 centmetros de
8 Observacin
Fotografa
altura como mnimo y ser de colores contrastantes.
6.2.1.14 En el caso de que el productor envase directamente de una

obra de captacin de una fuente de abastecimiento, adems de
cumplir con lo que seala el Reglamento, debe cumplir con lo
siguiente:
6.3 Mquinas Automticas de Agua y Hielo.
6.3.1 Sin personal.

Fotografas
Adems de lo sealado en el punto 6.1, excepto 6.1.8 y 6.1.15, deben de
cumplir con lo siguiente: maquinaria
6.3.1.1 Las mquinas automticas deben estar ubicadas en recintos

cerrados y deben estar aisladas de reas de trnsito vehicular y de la
va pblica.
Fotografas
6.3.1.2 Los pisos sobre los que se instalen las reas de suministro
deben ser lavables y no deben existir encharcamientos.
Fotografas
6.3.1.3 Las paredes, estructuras y techos de las reas de suministro,
as como sus uniones deben ser o estar recubiertos de materiales que
sean lavables e impermeables, debiendo mantener el recubrimiento su
integridad.
6.3.1.4 Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuacin de

efluentes y aguas residuales, el cual en todo momento debe Observacion
mantenerse en buen estado. es
6.3.1.5 El rea de suministro debe mantenerse aislada, evitando la Fotografas

contaminacin cruzada con alimentos perecederos, a granel, frescos o
con sustancias txicas. La toma o boquilla slo debe ser manipulada
para su limpieza, desinfeccin, mantenimiento o muestreo.
Fotografas
6.3.1.6 En caso que la empresa operadora ponga envases a
disposicin del consumidor stos deben estar limpios, desinfectados
con tapa y sello o banda de garanta.
6.3.1.7 Deben existir letreros con leyendas preventivas de manera

visible para el consumidor en los que se seale el riesgo que
representa para la salud el llenado de envases sucios y el transporte y Fotos de
manejo de los envases destapados, la forma correcta de lavar y envases
desinfectar los envases. Las letras deben tener un tamao de 0,5
centmetros como mnimo y ser de colores contrastantes.
6.3.1.8 La empresa operadora debe presentar aviso de funcionamiento Letreros

para cada una de las mquinas automticas, ante la autoridad
sanitaria competente, cada vez que se instale un equipo. Dicho aviso
deber incluir el cdigo de colores.
6.3.1.9 La empresa operadora tendr como mximo 5 das hbiles

posteriores a la verificacin, para presentar una copia de las bitcoras,
9 Manual
Fotografas
procedimientos, programas y diagramas de flujo a la autoridad

sanitaria competente.
6.4 Expendios de Agua a Granel.
6.4.1 Sin personal.

Fotografas
Adems de cumplir con lo sealado en el punto 6.1, excepto 6.1.8 y de piso
6.1.15, debern cumplir con lo siguiente:
6.4.1.1 Los pisos de las reas de suministro deben ser lavables y no

deben existir encharcamientos. Fotografas
de equipo
6.4.1.2 Las diferentes partes del equipo deben ser o estar recubiertas
de materiales que sean lavables e impermeables, debiendo mantener
el recubrimiento su integridad. Fotografa
de rea de
6.4.1.3 El rea de suministro debe mantenerse aislada, evitando la suministro
contaminacin cruzada con alimentos perecederos, a granel, frescos y
con sustancias txicas. La toma o boquilla slo debe ser manipulada
para su limpieza, mantenimiento o muestreo.
6.4.1.4 Las conexiones de carga y descarga de las mangueras deben

Manual
permanecer cerradas de manera que no existan fugas, debiendo
contar con llave o candado que no permita la manipulacin de las
mismas por personas ajenas al proceso o a la verificacin. Fotografa
6.4.1.5 Los expendios deben estar ubicados en recintos cerrados y

deben estar aislados de reas de trnsito vehicular y de la va pblica.
6.4.1.6 La empresa operadora debe presentar aviso de funcionamiento Observacin

para cada uno de estos expendios, ante la autoridad sanitaria
competente. Fotografa
6.4.1.7 En caso que la empresa operadora ponga envases a

disposicin del consumidor stos deben estar limpios, desinfectados
con tapa y con sello o banda de garanta.
6.4.1.8 Deben existir letreros con leyendas preventivas de manera

visible para el consumidor en los que seale el riesgo que representa Fotografas
para la salud el llenado de envases sucios y el transporte y manejo de
los envases destapados, la forma correcta de lavar y desinfectar los
envases, las letras deben tener un tamao de 0,5 centmetros como
mnimo y ser de colores contrastantes.
6.4.1.9 La compaa operadora tendr como mximo 5 das hbiles Fotografas

posteriores a la verificacin, para presentar una copia de las bitcoras, de letreros
procedimientos, programas y diagramas de flujo a la autoridad
sanitaria competente.
6.4.2 Con personal.
Adems de cumplir con lo que se seala en el punto 6.4.1, se deber
10 Foto de
bitcoras
de cumplir con lo siguiente:
6.4.2.1 En caso de que el expendio ofrezca el servicio de lavado de

envases, deber cumplir con lo que se seala en los puntos 6.2.1.4,
6.2.1.5 y 6.2.1.6 de esta Norma.
6.5 Transporte de Agua o Hielo a Granel.
6.5.1 Debe existir una bitcora, en la que se establezcan las fechas en Fotografa
las cuales se hayan efectuado las operaciones de mantenimiento y de cisterna
limpieza de las cisternas, cajas, mangueras y conexiones de los
vehculos de transporte.
6.5.2 Las paredes internas de la caja o de la cisterna del camin, Fotografas

deben estar revestidas o ser de material sanitario. a cisterna
y
6.5.3 Para el transporte de agua, la cisterna del camin debe contar transporte
con registros, que permitan el acceso de una persona al interior de la
misma y contar con un sistema de vaciado con un dispositivo de cierre
hermtico.
Fotografas
6.5.4 El dispositivo de registro para la ventilacin de la cisterna no
debe permitir derrames de agua o introduccin de material extrao.
6.5.5 Las conexiones entre la cisterna, vlvulas y mangueras de

Fotografas
distribucin, as como el equipo en general no deben presentar fugas.
Los equipos que se encuentren en contacto directo con el agua deben
ser de material sanitario. Durante el recorrido las bocas de las
mangueras deben mantenerse protegidas con dispositivos de material
sanitario.
6.5.6 Los vehculos que transportan agua o hielo, deben ostentar el

nombre y domicilio de la empresa responsable del transporte.
Fotografa
6.5.7 El agua no debe ser vendida o suministrada al consumidor final
directamente del vehculo que la transporta.
6.5.8 El contenedor que se utilice para transportar agua o hielo no

debe ser utilizado para otro fin.
6.6 Especificaciones sanitarias de producto.

Fotografas
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
6.6.1 La materia prima al inicio del proceso de los productos objeto de

esta Norma, debe cumplir como mnimo con las especificaciones
sanitarias que se establecen en la NOM-127-SSA1-1994. En caso de
no ser as, el producto terminado adems de cumplir con las
especificaciones que se establecen en esta norma, debe cumplir con Fotografiar
los lmites mximos para bario, cromo y plaguicidas que se establecen la
en la norma arriba citada. evidencia
11
7. 7.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe

Informacin documentarse en bitcoras o registros, de manera que garantice los
documental requisitos establecidos en las Tablas 1, 2, 3 y 4. Los registros o
bitcoras incluyendo los que se elaboren por medios electrnicos
deben:
a) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y

un procedimiento para la prevencin de acceso y correcciones no
controladas.
b) Conservarse por lo menos durante 1 ao y estar a disposicin de la

autoridad sanitaria cuando as lo requiera.
c) El diseo del formato queda bajo la responsabilidad del particular.
Tabla 1. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las

diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin
en plantas purificadoras de agua.
Tabla 3. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las

diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin
en Mquinas automticas de agua y hielo.
Evidencia de
8. Muestreo 8.1 Disposiciones generales. los
resultados
8.1.1 Una vez abierta la tapa o cuando la muestra sea de producto a
granel, el periodo mximo que debe transcurrir entre la toma de
por medio de
muestra y el inicio del anlisis, debe ser de 6 horas. De no ser as se fotografas
tendr que mantener la muestra refrigerada.
8.2.1 La persona que tomar las muestras, se lavar las manos antes Evidencia
de hacer la toma de muestra o en su defecto usar guantes fotogrfica de
desechables estriles.
resultados
8.2.2 En caso de que la empresa ponga envases a disposicin del
consumidor, se tomarn las muestras de agua o hielo en envases de
la compaa.
8.2.3 Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse cerca de Observacion
la toma de salida, al momento de introducir la muestra y cerrarlos de
inmediato. No se debe tocar la boca ni el interior del envase as como es
el dispositivo de suministro y debe evitarse que la tapa se contamine.
8.2.4 Debe llenarse siempre el envase en el que se tome la muestra.
8.2.5 Cuando la empresa no ofrezca el envase, las muestras para

anlisis microbiolgico se tomarn en recipientes estriles.
12
9. Mtodos 9.2 Precauciones generales de seguridad.

de prueba Fotografas
9.2.1 El analista debe consultar siempre la informacin respecto a la
exposicin y manejo seguro de los reactivos qumicos especificados
en estos mtodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado
como bata de laboratorio, guantes de ltex, anteojos, mascarilla, etc. y
trabajar cuando as se requiera bajo campana de extraccin.
9.2.2 Para la aplicacin de los siguientes mtodos analticos se debe

cumplir con las Buenas Prcticas de Laboratorio.
9.3 Determinacin de color.

Evidenciar
9.3.1 Principio del mtodo. con
fotografas
El color se mide mediante una comparacin visual de la muestra con
una escala estandarizada de platino-cobalto. La unidad platino-cobalto
es la que se produce al disolver 1 mg de platino/L en forma de ion
cloroplatinato.
9.3.2 Interferencias.
9.3.2.1. La turbiedad interfiere en la determinacin del color verdadero

y debe eliminarse mediante filtracin o centrifugacin.
9.3.2.2. El color verdadero y el aparente son dependientes del pH por Fotografas

lo que es necesario especificar el valor de pH de la muestra junto al
reporte de color real y aparente.
9.3.3. Equipo.
9.3.3.4. Centrfuga.
Fotografas
9.3.4 Materiales.
Fotografas
Todo el material volumtrico utilizado en este procedimiento debe ser
clase A con certificado o, en su caso, debe estar calibrado.
9.3.4.1 Tubos Nessler de 50 mL de capacidad. Fotografas
9.3.4.2 Material filtrante de acuerdo a la naturaleza de la muestra.
9.3.4.3 Material comn de laboratorio.
9.3.5 Reactivos.
Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique
otra especificacin y por agua se entiende agua destilada libre de
13
color.
9.3.6.3 Determinacin del color verdadero.
9.3.6.3.1. Remover la turbiedad de las muestras por filtracin o

centrifugacin hasta que est totalmente clara. El tipo de material
filtrante y el tiempo de centrifugacin dependern de la naturaleza de
la muestra.
Fotografas
9.3.6.3.2. Comparar la muestra filtrada o centrifugada con agua para
comprobar que la turbiedad se ha eliminado. Si la muestra es clara
seguir el procedimiento indicado en la determinacin del color
aparente.
Fotografa
de
etiquetas
10. 10.1 La informacin comercial: marca, denominacin, declaracin de
Etiquetado contenido, nombre y domicilio del fabricante o importador y pas de
origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales
aplicables, expedidos por la Secretara de Economa.
10.2 La informacin sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los

productos preenvasados objeto de esta Norma, as como en los
envases que pongan las empresas a disposicin del consumidor, debe Foto de
sujetarse a lo siguiente: etiqueta
10.2.1 Generales.
10.2.1.1 La informacin contenida en las etiquetas debe presentarse y

Fotografas
describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a
error al consumidor.
10.2.1.2 Las etiquetas que ostenten los productos envasados deben

fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento
de su uso y consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por
cada unidad, envase mltiple o colectivo, con caracteres claros,
visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso. Fotografas
10.2.1.3 Los productos destinados a ser comercializados en el

mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la informacin a
que se refiere esta Norma en idioma espaol, independientemente de
que tambin pueda estar en otros idiomas, cuidando de que los
caracteres sean al menos iguales en tamao, igualmente ostensibles y
colores idnticos o similares a aquellos en los que se presente la
informacin en otros idiomas. Fotografa
10.2.1.4 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma

escrita, grfica o descriptiva que los productos estn recomendados,
respaldados o aceptados por centros de investigacin, asociaciones,
entre otros, los cuales debern contar con reconocimientos nacional o
internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinin
sobre la informacin declarada. Se deber contar con el sustento
tcnico respectivo, el que estar a la disposicin de la Secretara en el
14
momento que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo

siguiente:
La leyenda debe describir claramente la caracterstica referida, estar

precedida por el smbolo o nombre del organismo y figurar con
caracteres claros y fcilmente legibles.
Fotografa
10.2.2 Especficas.
En el caso de que el producto haya sido objeto de algn tipo de

tratamiento, se puede indicar el nombre de ste.
Fotografa
10.2.2.1 Lista de ingredientes.
10.2.2.1.1 En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de

ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de Fotografa
un solo ingrediente.
Fotografa
10.2.2.1.2 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por
el trmino "ingredientes".
10.2.2.1.3 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre

especfico de los mismos.
Fotografa
10.2.2.1.4 En el caso del anhdrido carbnico, ste debe reportarse
con el nombre comn o los sinnimos establecidos en el Acuerdo y
sus modificaciones.
Fotografa
10.2.2.2 Instrucciones para el uso, conservacin o preparacin.
10.2.2.2.1 En cada unidad deben aparecer las siguientes leyendas

precautorias: "No se consuma si el sello o banda de garanta se
encuentra roto, violado o deteriorado", u otra equivalente. Se excepta
de esta disposicin a los productos que utilicen tapas inviolables.
10.2.2.2.2 En el caso del hielo, no debe presentarse informacin que

afirme o sugiera una asociacin entre el consumo de este producto y
el de bebidas alcohlicas. Foto de
etiqueta
10.2.2.3 Informacin nutrimental.
10.2.2.3.1 La declaracin nutrimental en la etiqueta es voluntaria, slo

es obligatoria cuando se realice la declaracin de alguna propiedad
nutrimental, habindolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de
otros ordenamientos legales.
10.2.2.3.2 Cuando se incluya la declaracin nutrimental, es obligatorio

declarar lo siguiente:
Fotografa
a) Contenido energtico;
b) Las cantidades de protenas, carbohidratos (hidratos de carbono)
15
disponibles y las grasas (lpidos);
c) La cantidad de sodio;
10.2.2.3.3 No se podrn declarar los nutrimentos que de manera

natural provea el producto, a excepcin de los mencionados en los Forografias
incisos a, b y c.
10.2.2.3.4 En las bebidas que ostenten la leyenda "bajas en sales" se

debe establecer en la etiqueta qu minerales son los que se
encuentran en bajas concentraciones y cules son los valores de
referencia. Fotografas
10.2.2.4 Presentacin de la informacin nutrimental.
10.2.2.4.1 La declaracin nutrimental debe hacerse en las unidades

mtricas que correspondan y en orden descendente conforme al Fotografas
aporte de nutrimentos del producto. La declaracin debe hacerse por
100 gramos o por envase, si ste contiene slo una porcin.
10.2.2.4.2 La declaracin sobre el contenido energtico, debe

expresarse en kJ, de manera adicional, podr declararse en kcal. Fotografas
10.2.2.4.3 La declaracin sobre la cantidad de protenas,

carbohidratos (hidratos de carbono) y grasas (lpidos), debe
expresarse en g. Fotografas
10.2.2.4.4 La declaracin sobre sodio debe expresarse en mg.
10.2.2.4.5 Cuando la declaracin numrica sobre vitaminas, minerales

y electrolitos se haga en porcentaje de la ingestin diaria
recomendada (IDR), debe emplearse nicamente la tabla de
recomendaciones ponderadas establecida en el Apndice normativo B
de la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.
10.2.2.4.6 Los valores de composicin bromatolgica que figuren en la

declaracin de nutrimentos del producto, deben ser valores medios Fotografas
ponderados derivados de anlisis, bases de datos o tablas
reconocidas internacionalmente.
10.2.2.5 Informacin complementaria.
10.2.2.5.1 A la denominacin.
Los productos objeto de esta Norma, deben ostentar junto a la

denominacin, con el mismo tipo y tamao de letra la siguiente
informacin:
10.2.2.5.1.1 La modificacin nutrimental que lo caracterice, de

conformidad con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-
086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no
alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones
Fotografa
16
nutrimentales.
10.2.2.5.2 En el caso de que el producto haya sido objeto de algn tipo

de tratamiento, se puede indicar el nombre de ste.
10.2.2.6 Lote.
10.2.2.6.1 En el caso de los productos envasados, cada unidad debe

llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificacin del lote al
que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto,
estar relacionada con la fecha de elaboracin y colocarse en cualquier
parte del envase. dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma
alguna.
10.2.2.6.2 Cuando se identifique con el formato de fecha, debe

anteponerse la palabra "Lote".
10.2.2.7 Declaracin de propiedades sin significado.
No se permite lo siguiente:
10.2.2.7.1 Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un

producto para prevenir, tratar o curar una enfermedad, trastorno o
estado fisiolgico.
10.2.2.7.2 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas

sobre la inocuidad de los productos similares o causar, infundir,
propiciar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines
comerciales.
10.2.2.7.3 Declaraciones que indiquen que el producto ha adquirido un

valor nutrimental especial o superior gracias a la adicin de
nutrimentos.
10.2.2.8 Especificaciones para productos a granel.
10.2.2.8.1 En caso de que la compaa ponga envases a disposicin

del consumidor, las etiquetas deben cumplir con lo sealado en los
puntos anteriores, excepto con la identificacin de lote.
10.2.2.9 Envases mltiples o colectivos.
10.2.2.9.1 Cuando los productos objeto de este ordenamiento se

encuentren en un envase mltiple o colectivo para su venta al
consumidor, ste debe contar con la informacin que se refiere la
presente Norma Oficial Mexicana, en tanto que los envases
individuales deben ostentar en sus etiquetas la misma informacin o
slo la indicacin de lote y la leyenda "No etiquetado para su venta
individual".
10.2.2.9.2 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe

figurar en sta toda la informacin necesaria, excepto en los casos en
que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fcilmente a travs de
17
la envoltura exterior.
11. Envase y 11.1 En el caso de producto envasado o cuando la empresa ponga los
embalaje envases para la venta a granel a disposicin del consumidor stos
deben:
11.1.1 Ser fabricados de material sanitario, inocuo, resistente y que no

reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas o
qumicas. Slo podrn ser utilizados para envasar los productos objeto
de esta Norma.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos de la empresa purificadora XX respecto a la aplicacin de
la NOM 201-SSA1 2002 son los siguientes a partir del apartado 6 de norma que se
Foto a la
trabaj. etiqueta
6) Especificaciones sanitarias:
En cuanto a los aspectos sanitaros dentro de la

empresa purificadora Puma, podemos observar que
las cisternas de almacenamiento de agua cruda cuenta
con los requisitos sealados en el punto 6.1.5 y 6.1.6 la
Evidenciar
norma, esto quiere decir que no sufre contaminacin con
fotografas y
externa antes del proceso, como se puede observar en observacion
es
la imagen 1.
El transporte de la materia prima que es el agua no cuenta con la higiene necesaria

para ser transportada y almacenada en la planta purificadora, adems se desconoce el
origen de la extraccin del agua aspectos que se deben cumplir en el punto 6.2.1.1
18
En el caso de las tuberas, se puede apreciar en

la imagen 2 que no se cuenta con la identificacin de
las tuberas entre el agua cruda y el agua para el
consumo humano como lo requiere la norma en el
punto 6.1.4 lo cual puede provocar confusin con el
personal a la hora del llenado.
El rea de lavado de los envases no es la ms

adecuada para realizar esta labor ya que existe
encharcamiento de agua en el piso lo cual puede
producir que los garrafones limpios se contaminen de
nuevo como lo sealan los puntos 6.2.1.4 - 6.2.1.7 de
la norma analizada.
El tranporte del producto terminado se considera adecuado, ya que al ser un

vehiculo cerrado evita que el agua para consumo humano sea expuesta a los rayos
solares, que pueden causar que su periodo de consumo se reduzca.
19
Los tapas para los garrafones del producto

terminado son nuevos al igual que las etiquetas
ninguno de los dos es reutilizado por lo cual se
cumple con el punto 6.2.1.8 y 6.1.2.9 de la norma
analizada.
Los sanitarios se encuentran fuera del area de

produccion para asi evitar alguna contamiacion del
agua en proceso,del equipo y del persona, como lo
indica el punto 6.1.8.
Los prodecimientos escritos para la realizacin de las operaciones de limpieza y

desinfeccin donde especifiquen como minimo productos usados, concentraciones,
tiempo de contacto, enjuagues y medidas para evitar la contaminacin de los equipo,
utensilios o productos como lo menciona el punto 6.1.10 de la norma, el dueo de esta
empresa puridicadora no nos di acceso a la planta y aunque acudimos de manera
infiltrada con ayuda de un trabajador, no logramos corroborar si realmente cuentan con
ese manual de limpieza.
20
Los filtros utilizados en la empresa purificadora

XX, estan en buenas condiciones: limpios y sin
fugas.
El rea de llenado est expuesta a contaminacin,

no cumple el punto 6.2.1.10.
El punto 6.2.1.12 de la norma se cumple bien, ya

que los productos listo para vender tienen tapa
inviolable y con sello de garantia.
21
7.- Informacin Documental
En cuanto a este apartado, en el cual se debe estar documentado por medio de

bitcoras, o cualquier otro registro, en las cuales deben registrarse los procesos y la
buena prctica de fabricacin. Al visitar la planta, el dueo de la empresa no quiso
otorgarnos el permiso para poder observar dichos documentos y poder obtener las
evidencias necesarias.
8. Muestras
Haciendo mencin de este apartado, lamentablemente se desconoce si cuentan con un

tipo de muestreo dentro del centro de produccin, ya que no tuvimos oportunidad de
entrar y poder aclarar las dudas que se tienen. En caso de que si cuenten con ello,
deben ser lo ms higinicos posible al momento de realizar las muestras como lo
menciona el apartado 8.2.3 de la norma.
9. Mtodos de prueba
En este apartado se hace mencin sobre la seguridad que se lleva a cabo sobre el
manejo de los reactivos qumicos que utilizan con el equipo de seguridad apropiado,
para eliminar interferencias en el producto. Esta evidencia no fue posible de adquirir, ya
que el dueo de la purificadora no quiso otorgarnos ni un tipo de informacin acerca de
esos mtodos que ellos utilizan.
22
10. Etiquetado
Como se puede mostrar, el etiquetado que presenta la purificadora no lleva a cabo

una informacin nutrimental de la cual pueda ser observada por todas las personas que
consumen este producto ni mucho menos algn tipo de instructivo de uso como lo
menciona el apartado 10.2.2.2 de la NOM 201 SSA 2002. Pero si se pudo notar que sus
etiquetas hacen mencin del Lote de cada producto. Pero si cuenta con la leyenda: No
se consuma si el sello o banda de garanta se encuentra roto, violado o deteriorado.
11. Envase y embalaje
23
LIMITACIONES
El acceso a la planta, principal limitacin por parte del dueo.

Acceso a la verificacin de las bitcoras.
Revisin de resultados de laboratorio de prueba de agua.
Tiempo para la obtencin de pruebas y resultados de la investigacin.
24
CONCLUSIONES
Concluyendo con el proyecto de investigacin que se llev acabo, identificamos que la
empresa no ha contribuido de manera eficiente para identificar los requisitos de la
norma con los que debe cumplir la purificadora y resaltar con cuales no cuenta, para
ello realizamos una investigacin a la planta para llevar acabo con dichos aspectos y
observar cada requisito de la norma.
En las observaciones realizadas notamos que la empresa carece de conocimiento

sobre la norma, ya que no cumple con varios de los requisitos que establece la NOM-
021-SSA1, por otra parte siendo una empresa que va comenzando en el mercado del
agua purificada necesita comprometerse a cumplir con la mayora de esos requisitos,
no solo para ofrecer un producto de calidad, sino, tambin para hacerle frente a sus
competidores en la zona.
El cumplimiento de ciertas normas que se establecen a las diferentes empresas sea

cual sea su giro, es algo necesario que debe hacer cualquiera de ellas ya que a partir
de ah se puede saber si su producto o servicio es de calidad.
25
RECOMENDACIONES
Teniendo en cuenta las observaciones que se pudieron obtener por medio de algunas
fotografas que nos sirviern como evidencia para analizar el cumplimiento de la norma
NOM 201 SSA1 2002.
Las recomendaciones que daramos a la purificadora van enfocadas al apartado 6

(Especificaciones Sanitarias) que es donde se vi ms descuido:
Apartado 6: Especificaciones sanitarias.
Tener un equipo apropiado, con el cual se pueda dar un mejor lavado al envase y
que fuera de cualquier suciedad.
Buscar ms alternativas para la obtencin del agua que se utiliza para vender. Ya
que la imagen del transporte que utilizan no es muy apropiado para el prestigio
de la purificadora.
Tener el rea de trabajo completamente cerrada, fuera del alcance de cualquier
suciedad.
Contar con un rea especial para cada proceso y mantenerla siempre limpia.
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones
que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones
selladas, sin ranuras ni bordes y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y
escurrimiento del agua hacia el drenaje especialmente en el rea de lavado de
los garrafones.
Las paredes interiores en reas donde hay mucha humedad, se recomienda
aplicar pintura adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o
germicidas.
Ubicar un rea para la limpieza y desinfeccin de los tiles y/o equipos de
trabajo.
Proveer una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente para
evitar calor excesivo y eliminar el aire contaminado.
Renovar los sealamientos.
Contar con un rea de llegada de materia prima y una de producto terminado.
26
REFERENCIAS
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4661315&fecha=18/01/1994 NOM
201 SSA1 2002
www.salud.gob.mx
ANEXOS
Imagen 1 Limpieza
Imagen 2 Embases lavados
Imagen 4 sealamientos Imagen 3 sealamientos
27
Imagen 6 Area de lavado
Imagen 5 Sealamientos
Imagen 7 PLANTA PURIFICADORA
28

Proyecto Purificadora

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INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE POZA RICA

NOMBRE DEL PROYECTO:

APLICACIN DE LA NOM 201-SSA1 2002 EN LA

CRUZ SANTOS ELIZABETH 136P1395

TIHUATLN., VER. 14 DE ENERO DEL 2017

Existen muchas purificadoras en todo el pas, pero, en realidad conocemos Cmo

Este proyecto de investigacin se enfoca a cmo opera y elabora la empresa xxx su

La aplicacin de normas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de agua

6.1.4 Adems de lo establecido en la NOM-026-STPS-1998 del Observacin

6.1.5 Las cisternas o tanques de almacenamiento deben estar Observacin

6.1.9 Durante la verificacin sanitaria, slo se podr abrir la cisterna o

6.1.11 Deben existir programas que determinen la calendarizacin de

6.1.14 Cuando las bitcoras o registros se elaboren por medios

6.1.15 Toda la documentacin sealada debe estar a disposicin de la

6.2.1 Productoras de Agua.

Adems de cumplir con lo que se seala en el punto 6.1, deben

6.2.1.3 Prximas al rea de produccin, deben existir instalaciones

6.2.1.5 Durante el lavado de los envases, debe evitarse la Fotografa

6.2.1.6 Para el caso de envases no retornables vacos, stos debern

6.2.1.7 Para el caso de envases retornables, stos deben ser

6.2.1.9 Todos los tapones deben ser mantenidos durante todo el

6.2.1.10 El rea de llenado debe mantenerse aislada con material

6.2.1.11 El anhdrido carbnico que se agregue al producto debe ser

6.2.1.12 En el caso de productos envasados en botellas o garrafones,

6.2.1.13 En caso de que la planta suministre o expenda agua a granel,

altura como mnimo y ser de colores contrastantes.

6.2.1.14 En el caso de que el productor envase directamente de una

6.3 Mquinas Automticas de Agua y Hielo.

6.3.1 Sin personal.

6.3.1.1 Las mquinas automticas deben estar ubicadas en recintos

6.3.1.4 Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuacin de

6.3.1.5 El rea de suministro debe mantenerse aislada, evitando la Fotografas

6.3.1.7 Deben existir letreros con leyendas preventivas de manera

6.3.1.8 La empresa operadora debe presentar aviso de funcionamiento Letreros

6.3.1.9 La empresa operadora tendr como mximo 5 das hbiles

procedimientos, programas y diagramas de flujo a la autoridad

6.4 Expendios de Agua a Granel.

6.4.1 Sin personal.

6.4.1.1 Los pisos de las reas de suministro deben ser lavables y no

6.4.1.4 Las conexiones de carga y descarga de las mangueras deben

6.4.1.5 Los expendios deben estar ubicados en recintos cerrados y

6.4.1.6 La empresa operadora debe presentar aviso de funcionamiento Observacin

6.4.1.7 En caso que la empresa operadora ponga envases a

6.4.1.8 Deben existir letreros con leyendas preventivas de manera

6.4.1.9 La compaa operadora tendr como mximo 5 das hbiles Fotografas

6.4.2 Con personal.

Adems de cumplir con lo que se seala en el punto 6.4.1, se deber

de cumplir con lo siguiente:

6.4.2.1 En caso de que el expendio ofrezca el servicio de lavado de

6.5 Transporte de Agua o Hielo a Granel.

6.5.2 Las paredes internas de la caja o de la cisterna del camin, Fotografas

6.5.5 Las conexiones entre la cisterna, vlvulas y mangueras de

6.5.6 Los vehculos que transportan agua o hielo, deben ostentar el

6.5.8 El contenedor que se utilice para transportar agua o hielo no

6.6 Especificaciones sanitarias de producto.

6.6.1 La materia prima al inicio del proceso de los productos objeto de

7. 7.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe

a) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y

b) Conservarse por lo menos durante 1 ao y estar a disposicin de la

c) El diseo del formato queda bajo la responsabilidad del particular.

Tabla 1. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las

Tabla 3. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las

8.2.4 Debe llenarse siempre el envase en el que se tome la muestra.