Gua de capacitacin para

Baristas

Programa de Promocin
de Consumo de Caf de Colombia
 Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia

Textos e Infografa Fideicomiso Programa de Promocin de Consumo

Luis Fernando Velez de Caf de Colombia, Toma Caf
Concepcin pedaggica
Fideicomitentes
Cmo hacer uso
Fundacin Manuel Meja
www.fmm.edu.co Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia de esta gua?
Industria Colombiana de Caf Colcaf S.A. Sea usted bienvenido a este recurso de aprendizaje y consulta, en el que
Nestl de Colombia S.A. a travs de lecturas, ejercicios, demostraciones, y videos, adquirir las
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Correccin de estilo
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Ilustracin Esta gua de aprendizaje, as como el DVD- Rom y la gua para el estudiante,
Daniel Roa Pinzn Coordinacin Ejecutiva hacen parte de los medios educativos y comunicativos diseados para apoyar
Ana Mara Sierra la estrategia presencial de capacitacin a futuros baristas. Sin embargo, si
Coordinacin editorial
Erika Mosquera Ortega este libro ha llegado a sus manos y Usted se considera un apasionado o un
Gua de Capacitacin para Baristas entusiasta del caf, ser un valioso medio de consulta y referencia, que le
Fotografa Primera edicin, Febrero de 2011
Archivo Fundacin Manuel Meja Copyright 2011 Fiducaf, Fideicomiso Programa de Promocin de
permitir conocer y profundizar ms acerca de nuestro caf.
Shutterstock Consumo de Caf de Colombia
Todos los derechos reservados. Prohibida su reproduccin sin autorizacin
En este libro desarrolla 5 guas de aprendizaje, cada una con un propsito
Fotografa de producto escrita de los titulares del copyright. especfico. Al interior de las guas encontrar tres momentos didcticos:
Isidro Zambrano ISBN: 978-958-99829-0-7
Hecho el depsito legal Reconozco Donde a travs de preguntas, podr identificar sus conocimientos
Produccin y postproduccin de video
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Impreso por Panamericana Formas e Impresos S.A. lo que s previos sobre los temas que se abordarn en cada gua.
Impreso en Colombia

El Programa de Promocin de Consumo de Caf de Colombia, que provee los fondos para este material educativo, es un fideicomiso
constituido por Casa Luker S.A., la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, Industria Colombiana de Caf Colcaf S.A., Nestl En este momento encontrar las lecturas, tablas, diagramas e
de Colombia S.A, Torrecaf guila Roja S.A. y numerosas compaas tostadoras de caf medianas y pequeas, estas dos ltimas Enriquezco imgenes que le permitirn complementar, fortalecer o construir
representadas por Toscaf OMA e Industrias Fuller Pinto S.A., cuyo objeto primordial es promover el consumo domstico de caf. mis conocimientos
nuevos conceptos sobre los temas tratados.
La estrategia de formacin complementaria El negocio con ms cuerda, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un
modelo sostenible de comercializacin del caf, est orientada por el Grupo Consultivo de Preparacin y Equipos, constituido por
profesionales de las reas de calidad de las diferentes organizaciones miembro.
Seccin que le propondr, a partir de su propia reflexin, comparar
Esta Gua de Capacitacin para Baristas, hace parte de la estrategia de formacin complementaria presencial El negocio con ms Reflexiono sus conceptos previos con los nuevos aprendizajes y establecer el
cuerda, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible de comercializacin de caf. El negocio con y concluyo avance en sus conocimientos y habilidades.
ms cuerda, es una alianza del Programa Toma Caf con el SENA y cuenta con el apoyo de Fenalco, Cotelco y Acodrs, instituciones
que hacen posible que sus contenidos educativos lleguen a miles de preparadores de caf y baristas de panaderas, hoteles, Esperamos que este material sea no solamente una gua, sino un valioso
restaurantes, cafeteras y tiendas especializadas de caf, de las principales ciudades del pas.
libro de consulta para los apasionados del caf, de su historia, tradicin,
El Programa Toma Caf agradece a la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia por la autorizacin de uso de la Tabla de preparacin y servicio.
defectos del caf; el permiso de uso de las imgenes de archivo y su apoyo para la produccin del video "El caf del rbol a la taza".
Igualmente, a la Oficina de Calidad de Caf, Almacaf S.A. por su contribucin a los contenidos de este material didctico. Equipo de Fundacin Manuel Meja

www.tomacafe.org
Contenido
Introduccin
La pasin por el hacer (11)
Ventajas y responsabilidades
de ser un Barista colombiano (13)
Gua 1 | Materia Prima
Agua (16)
Reflexin inicial (16)
Principales contaminantes y
elementos extraos en el agua (18)
Compuestos y sustancias en el agua
que pueden afectar la preparacin
de caf (19)
Soluciones a problemas comunes (20)
Caf (21)
Botnica (21)
Historia (24)
De la semilla al pergamino (27)
Del pergamino al grano tostado (31)
Ejercicio Prctico (43)
Gua 2 | Mquina
Qu es la mquina de caf? (46)
La mquina de espresso (47)
Las mquinas o cafeteras
de goteo (52)
La prensa francesa (53)
Cafeteras Moka (53)
Greca (54)
Otras mquinas de caf (54)
Mantenimiento (55)
Limpieza y recomendaciones
para la mquina de espresso (55)
Limpieza y recomendaciones
para la mquina de goteo (56)
Limpieza y recomendaciones
para otras mquinas (57)
Limpieza bsica de molinos (57)
Ejercicio Prctico (59)
Gua 3 | Molino
Importancia de la molienda (62)
Mquinas para moler caf (63)
Consejos al momento de moler
el caf (65)
Ejercicio Prctico (67)
Gua de capacitacin para
Baristas
Gua 4 | Preparacin
Preparacin de la bebida:
6 Puntos Clave (70)
Correcta proporcin de agua
y caf (71)
Un tamao de molienda acorde
al mtodo (72)
Uso adecuado de las herramientas
y mquinas (72)
Mtodo de preparacin ptimo (73)
Agua de buena calidad (74)
Un mtodo de filtrado apropiado (74) Gua 5 | El rol del Barista.
Desempeo y atencin
Preparacin de caf espresso (75) al cliente
Qu es un espresso? (75)
Introduccin (94)
Antes de hacer la preparacin (75)
La preparacin de un espresso (76) Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) (95)
Cremado y calentamiento de la leche
para cappuccino (79) Principios bsicos de atencin al
cliente. Protocolo y etiqueta (96)
Bebidas de caf fro (82)
Ejercicio Prctico (99)
Bebidas de caf con licor (83)
Preparacin de caf en una mquina
de goteo (84)
Preparacin de un caf en prensa
francesa (85)
Preparacin de caf por colado
tradicional (87)
Preparacin de caf en greca (88)
Ejercicio Prctico (91)
 Presentacin
El caf nos ofrece su mgico aroma y sabor para esos excepcionales y placenteros
momentos de la vida: el perfume profundo de un espresso perfecto para una charla
entre amigos o el cierre de un negocio exitoso; el gusto espumoso de un cappuccino
para una conversacin de sobremesa o para hacer una pausa en el da; o nuestro
colombiansimo tinto para el inicio de una jornada de trabajo.
Fro o caliente, cuando disfrutamos un buen caf, estamos degustando el fruto del
cuidado, el conocimiento y la pasin de cada una de las personas que, a lo largo del
proceso, desde el rbol a la taza, contribuyen para cultivarlo, cuidarlo y destacar sus
atributos. El barista como eslabn final de esta cadena, es responsable de producir,
con una impecable tcnica y un excelente servicio una experiencia memorable que
siempre lleve al consumidor a pedir ese segundo caf.
Esta Gua de Capacitacin para Baristas, as como su DVD- Rom, editados por el
Programa de Promocin de Consumo de Caf de Colombia, TOMA CAF, hace parte
de la estrategia de formacin complementaria presencial El negocio con ms
cuerda, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible
de comercializacin del caf. Nuestro propsito es promover mejores prcticas
de manejo, preparacin, mercadeo, venta y servicio, que permitan resaltar los
atributos del caf y tambin aprovechar el poder multiplicador de quienes nos
venden, preparan y sirven el caf, como los mejores vehculos para transmitir el
valor de la experiencia de tomar caf al consumidor final. Una lnea de accin que
contribuye a nuestra visin de hacer del caf la bebida ms apreciada y consumida
por los colombianos.
En alianza con el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA y con el apoyo de los
gremios de comerciantes, hoteleros y restauranteros (Fenalco, Cotelco y Acodrs),
TOMA CAF lleva a miles de preparadores de caf, personal de mesa y baristas de
panaderas, hoteles, restaurantes, cafeteras y tiendas especializadas de caf, de
las principales ciudades del pas, los contenidos educativos de esta Gua. Si bien
ha sido diseada como material de apoyo para cursos prcticos presenciales,
gracias a sus videos con el paso a paso de las principales preparaciones, la Gua de
Capacitacin para Baristas, es tambin material de referencia y consulta para el
conocedor o an, libro de texto para el aprendiz autodidacta.
En adelante, cuando disfrute de un refrescante granizado para el encuentro con esa
persona especial en una maana de sol; el clido caf con leche del desayuno en
familia o el sabor espirituoso de un carajillo humeante para una tarde fra, sienta la
pasin y el saber hacer del caficultor que siembra los colinos en nuestras montaas,
el recogedor que cosecha manualmente para garantizar frutos maduros, el maestro
tostador atento al primer crack o el barista que con su dedicacin y esmero
preparan para usted esa experiencia nica del aroma intenso y el sabor del mejor
caf suave del mundo.
Video 1. Programa TOMA CAF
El caf: del grano a la taza.
Haga click
Introduccin
La pasin
por el hacer
En el mundo del caf, como todo en la
vida, el AMOR es el mejor ingrediente.
La preparacin de un caf de calidad
depende del cuidado de todos los detalles
y las variables del proceso, desde su
cultivo, hasta transformar la semilla en
una taza de caf. Por eso, adems de
tcnica, se necesita siempre una dosis
de amor, de entusiasmo y de agrado para
lograr un excelente resultado.
El caf con su complejidad y atraccin
es un producto como pocos y despierta
tantas pasiones, que hombres y mujeres
le dedicamos la vida. Alrededor de la
industria del caf giran multitud de oficios
y profesiones: caficultores, recolectores,
arrieros, trilladores, tostadores,
empresarios, baristas, catadores,
distribuidores, cientficos, agrnomos,
ingenieros y muchos ms; y para todos
ellos el caf ms que una industria o una
profesin, es una pasin.
El caf en las distintas partes de la
cadena productiva emplea a ms de
100 millones de personas en el mundo,
y son muchas ms las que dependen
econmicamente de l. Es un producto
importante en la canasta familiar bsica
y es consumido por millones de hogares
en todas las latitudes y diversas
culturas, razas y religiones.
Introduccin
Por eso es un producto especial pues,
como ningn otro, acerca a las personas,
mejora el humor y proporciona ese poquito
de energa que suele hacernos falta. Afirmar
que la energa productiva tendra un bajn
si el mundo se quedara sin caf no es una
exageracin, pues esta semilla tiene las
facultades necesarias para echar a andar
toda una economa.
La preparacin de
un caf de calidad
depende del cuidado
de todos los detalles
y las variables del
proceso, desde
su cultivo, hasta
transformar la semilla
en una taza de caf.
En Colombia el caf es nuestro producto
insignia y la carta de presentacin al
mundo como importante producto de
exportacin. Es el principal generador
de ocupacin laboral en el campo pues
su produccin genera el sustento de
ms de 500 mil familias y su cadena
productiva miles de empleos directos
e indirectos en la recoleccin, el
beneficio, el secado, la trilla, la industria
de la torrefaccin y los canales de
distribucin y venta.
Son los procesos productivos
artesanales al cuidado de familias
11

campesinas que con sus manos y su
dedicacin cultivan y cosechan nuestro
caf, sumados al cuidado de maestros
torrefactores y a la experiencia
de baristas y profesionales de la
preparacin y el servicio de caf, los que
garantizan que el perfil de taza suave
y aromtico del mejor caf suave del
mundo, llegue a nuestro paladar.
Las ventajas
y responsabilidades
de ser un barista
colombiano
Un barista ms que un profesional
dedicado a la creacin y elaboracin
de recetas basadas en el caf, es un
experto en todos los procesos del
grano, desde la semilla hasta la taza,
con nfasis en el ltimo eslabn de la
cadena productiva. Es quien entiende
lo que implica recibir el trabajo de
muchos otros profesionales, y quien
tiene la capacidad y la responsabilidad
final de exaltar el trabajo de toda la
cadena y del producto.
El caf colombiano tiene a lo largo
y ancho del mundo una reputacin
envidiable que recae en los hombros
de nuestros baristas. Ya sea en un
concurso internacional o preparando
un caf para el consumidor, son ellos
quienes justifican y difunden dicha
reputacin, pues son embajadores que
exaltan con su trabajo, y conocimiento
la calidad y renombre de nuestro caf.
Introduccin
Ser barista colombiano
es un privilegio, pues
se nace y vive rodeado
de un paraso cafetero,
en el que se produce
el mejor caf suave del
mundo.
Es por eso que ser barista colombiano
es un privilegio, pues se nace y vive
rodeado de un paraso cafetero en el
que se produce el mejor y ms suave
caf del mundo. Crecer y educarse
como barista en nuestro pas significa
entonces, conocer y participar de todas
las etapas de produccin desde el rbol
hasta la taza de caf, y trabajar con la
mejor materia prima. Esto es una gran
ventaja sobre los dems baristas del
mundo, pero implica tambin grandes
responsabilidades, pues adems de
saber sobre preparacin, el barista
colombiano debe ser un experto en la
materia prima: el caf de Colombia. La
primera gran responsabilidad de un
barista colombiano, es saber sobre
el caf de Colombia para educar y
difundir las bondades de nuestro caf
y sus buenas formas de preparacin,
para que los atributos organolpticos
cuidados y exaltados a lo largo de
la cadena productiva por cientos de
manos, lleguen hasta el paladar del
consumidor con el mejor aroma y el
sabor del mejor suave caf del mundo.
13
 Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia

Gua 1

Materia prima
Al terminar esta gua usted:
Identificar las caractersticas requeridas en el agua para preparar bebidas
de caf de calidad.
Reconocer las propiedades del grano de caf tostado.

Gua 1 | Materia prima
Reconozco
lo que s
Antes de empezar la gua piense en:
Qu caractersticas debe tener el
agua para preparar una bebida de
caf de calidad?
Cmo puedo garantizar que
el agua cumpla con tales
caractersticas?
Cul es el proceso de produccin
del caf, particularmente en
Colombia?
Por qu es tan importante ese
proceso en trminos econmicos,
culturales y del producto en s
mismo?
16
Enriquezco
mis conocimientos
El agua
Reflexin inicial
Para obtener una excelente taza de caf,
es fundamental que todos los ingredientes
necesarios para su preparacin sean de la
mejor calidad, y con esto no nos referimos
nicamente al grano de caf, sino tambin
al agua que se utiliza.
Frecuentemente se olvida que despus
del proceso de extraccin, una taza
de caf contiene un 98.5% de agua
(un espresso contiene un 95%) y tan
solo el 1,5% restante, pertenece a
otros componentes. Por eso, cualquier
elemento contaminante o de mal sabor
que el agua posea, puede ser fcilmente
transmitido a la preparacin y arruinarla
completamente.
As como el agua puede potenciar o
desmejorar el sabor y valor de una taza de
caf, tambin puede afectar el equipo que
se utiliza en su preparacin, haciendo que
requiera de mayor mantenimiento. Es por
esto que estar atento a la calidad del agua
que se utiliza es, adems de necesario,
econmicamente rentable, pues el
Gua 1 | Materia prima
agua de excelente calidad adems Estar atento a la calidad
de potenciar el sabor de la bebida de
caf (lo cual permite aumentar su
del agua que se utiliza
precio de venta), reduce los costos de es, adems de necesario,
mantenimiento del equipo. econmicamente
Cuando nos referimos a agua de excelente
rentable.
calidad no necesariamente estamos
hablando de agua 100% pura. Todas las
aguas del mundo, as emanen de un
riachuelo proveniente de un glaciar, van a
contener en mayor o menor medida, otros
componentes y sustancias disueltas que
indicarn que su contenido no es 100%
molculas de H2O.
Siguiendo esto, pensemos ahora en el
agua que sale de los grifos de nuestras
casas y que ha sido tratada con
qumicos como el cloro y transportada
por kilmetros y kilmetros a travs de El agua, al tener que ser almacenada
redes de acueducto. Aun si el tratamiento y transportada por diferentes tipos
es el adecuado, la polucin por tuberas de tubera, adquiere calidades
viejas y tanques sucios causa que el agua diferentes que la hacen nica en
que llega a nuestras casas contenga las imperfecciones y elementos
elementos que en muchos casos que la contienen, es decir, al ser el
desmejora la calidad del agua potable, agua una sustancia heterognea y
cambiando su sabor y color y por lo tanto cambiante, puede causar que el mismo
la bebida de caf que se prepare. caf preparado en distintos lugares
desarrolle sabores igualmente distintos.
Cuando se habla de potabilidad en el As, para garantizar la calidad del caf, el
agua, se hace referencia a la cualidad agua que se usa en su preparacin debe
que tiene este lquido de ser apto para cumplir con:
el consumo humano, es decir, que Ser un agente neutro en el proceso
cumple con algunos parmetros en de preparacin, es decir, que sea
cuanto a la cantidad de compuestos y homognea y que ninguno de sus
sustancias que contiene que permiten
componentes interfiera con el
beberla sin poner en riesgo la salud
sabor y aroma de los granos.
humana. Sin embargo, el agua potable
Tener todas las facultades que
puede contener muchos elementos que
si bien no afectan a la salud humana, permiten la extraccin de los
interfieren en su sabor u homogeneidad compuestos y sustancias del grano
y pueden afectar el sabor del caf. del caf tostado y molido.
17

No siempre los procesos de tratamiento son adecuados y la polucin por tuberas y tanques sucios, afecta en gran medida la
potabilidad del agua.
Principales contaminantes
y elementos extraos en
el agua:
Como lo acabamos de mencionar, an
el agua pura y potable puede contener
elementos que le transmitan olores,
sabores y colores extraos al caf que
se prepare con ella. Estos elementos
se les conoce como contaminantes,
aunque muchas veces puedan ser
inofensivos.
Dichos elementos pueden encontrarse
en el agua de dos maneras: Disueltos y
no-disueltos. Veamos:
Los elementos disueltos son
aquellos que a nivel molecular
son estructuralmente parte del
agua, es decir, que sus molculas
se han unido a las del agua
mediante una unin inica o
covalente. Son los ms difciles
de identificar y de filtrar y por lo
general, estn asociados a los
procesos de tratamiento. Se les
conoce popularmente como TDS
18 Gua de capacitacin para Baristas
(por sus siglas en ingls Total
Disolved Solids) y en general estn
estrechamente asociados con la
fuente de la que proviene el agua.
Si bien es muy recomendable
mantener estos elementos en
niveles muy bajos, no lo es el
removerlos por completo, pues esto
podra afectar las capacidades de
extraccin del agua.
Los elementos no-disueltos son
aquellos que viajan con el agua pero
que no se integran con ella. Por lo
general son organismos vivos como
bacterias o materiales inorgnicos
como arena y polvo.
El agua potable puede
contener muchos
elementos que si bien no
afectan la salud humana,
pueden variar el sabor de
la bebida de caf.
Estos son algunos de los
contaminantes ms comunes que
podemos encontrar en el agua:
Materia Inorgnica Disuelta:
Algunos elementos qumicos de
nuestro medio ambiente al entrar
en contacto con el agua, sufren una
disociacin de sus componentes y se
integran con las molculas del agua.
Los ms comunes son el calcio, silicio,
magnesio, hierro, aluminio y algunos
metales pesados.
Materia Orgnica Disuelta:
Las principales fuentes de materia
orgnica que encontramos en el agua
son resultantes de la degradacin de
las plantas, as como de los residuos
de la actividad del hombre que son
vertidos en los cuerpos de agua. Es
comn encontrar taninos, cidos
hmicos, pesticidas y cloraminas.
Partculas en suspensin: Son
partculas no disueltas y que por lo
general se adquieren en los procesos
de almacenamiento y movimiento del
agua. Estas partculas pueden ser de
procedencia natural, como el lodo o el
polvo y otros sedimentos que el agua
arrastra de ros y lagos, o pueden
provenir de la abrasin y desgaste
de tuberas y tanques usados para
el transporte y almacenamiento del
agua en las redes de acueductos.
Microorganismos: Son pequeos
seres que viven y se reproducen en
las aguas. Su procedencia puede
ser natural o causada por el hombre
y pueden representar un peligro
para la salud pblica. Se encuentran
generalmente en aguas quietas.
Gua 1 | Materia prima
Compuestos y sustancias en
el agua que pueden afectar
la preparacin del caf:
Como se dijo anteriormente, en la
preparacin del caf algunos elementos
del agua pueden afectar el sabor,
el aroma y el cuerpo de la bebida
resultante. Para que estos compuestos
no interfieran con el sabor del caf, hay
que garantizar su ausencia o presencia
en determinadas cantidades.
Primero hay que saber que los
parmetros que buscamos pueden
ser en muchos casos, distintos a las
variables que le dan la cualidad de
potabilidad al agua; para saber con
exactitud qu clase de elementos
y compuestos necesitamos, no es
suficiente hacer una inspeccin
sensorial, pues muchas cosas podran
pasar desapercibidas.
El anlisis debe hacerse de manera
individual. Lo ms recomendado es
hacer una prueba de laboratorio para
determinar los niveles de Sodio, Cloro,
Hierro, Sulfuro, TDS, Dureza (Calcio),
Alcanilidad y pH.
19

En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas del agua de calidad
superior y los parmetros de tolerancia:
Parmetros Agua de Excelente Calidad
Olor Claro/Fresco
Color Claro
Cloro 0 mg/L
TDS 150mg/L
Dureza clcica De 3 a 4 granos o de 51 mg/L a 68 mg/L
Alcanilidad A 40 mg/L o cerca
pH 7 a 8 pH
Sodio 10 mg/L
Si el agua para preparar el caf presenta
caractersticas como las siguientes, es
imprescindible su tratamiento antes de
realizar cualquier preparacin de caf:
Presencia de olor.
Apariencia turbia o con partculas
suspendidas.
Un contenido de TDS por encima de
200 mg/L o dureza menores
a 20 mg/L.
Alcanilidad por encima
de 100 mg/L.
Contenido de magnesio y
calcio combinado por encima
de 100 mg/L.
Acidez (pH) menor a 7.0 y
alcanilidad (pH) mayor a 8.0.
La mayora de estos problemas son
resueltos con un poco de filtracin
y sin la necesidad de equipos muy
sofisticados. Sin embargo, hay casos en
los que se pueden necesitar mtodos
ms elaborados, por lo que siempre es
recomendable identificar el problema
antes de invertir en una solucin.
20 Gua de capacitacin para Baristas
Agua Aceptable
Claro/Fresco
Claro
0 mg/L
75-250 mg/L
De 1 a 5 granos o de 17 mg/L a 85 mg/L
10 a100 mg/L
6.5 a 7.5 pH
Menos de 30 mg/L
Soluciones a problemas
comunes:
Presencia de olor
El olor extrao en el agua ms comn es
el del cloro, lo cual se debe comunmente
a los procesos de tratamiento. Este
olor es fcilmente eliminado al hacer
filtracin por carbn, una de las
formas ms populares y para la que se
utilizan diferentes tipos y tamaos de
filtros. Tambin es comn encontrar
olores semejantes a huevo podrido,
causados por el sulfuro de hidrgeno y
que tambin es fcilmente eliminado
por filtracin de sedimentos.
Turbidez (Materia suspendida)
Es un problema que no suele
presentarse con frecuencia y que est
asociado generalmente a la tierra,
mugre y polvo que el agua arrastra
en su fluir. Como dichas partculas no
estn disueltas en el agua, su remocin
es sencilla al filtrarse los elementos y
partculas suspendidas.
TDS alto
Tener un nivel alto de TDS es uno de
los problemas ms comunes y de
difcil solucin. Cuando hay problemas
de turbidez, olores y sabores, es
recomendable hacer primero una
filtracin por carbn. Luego se
debe hacer un nuevo control y si
se encuentran problemas, se usan
mtodos ms avanzados como la
smosis inversa. En todo caso, antes de
realizar cualquier accin, se recomiendo
consultar con un experto.
TDS bajo
Es el problema menos comn y de
ms difcil solucin. Al encontrarlo,
se recomienda hacer filtraciones por
carbn y de sedimentos. En caso de no
solucionarse, es una mejor opcin usar
agua embotellada para la preparacin.
El nivel alto de TDS en
el agua es un problema
muy comn y de difcil
solucin.
Gua 1 | Materia prima
Imagen de una finca cafetera en Colombia.
El caf
Botnica
Qu es el caf?
Se conoce como caf a la semilla que
se encuentra en el fruto de un cafeto y
a la bebida que se obtiene de la misma
despus de todo el proceso agrcola
e industrial . El cafeto, o Coffea, es un
gnero de plantas clasificado dentro de la
gran familia de las rubiceas, del cual se
conocen 10 especies civilizadas y otras
ms de 80 especies silvestres. La planta
es un arbusto nativo del frica subtropical
y del sur de Asia, que da un fruto (drupa)
semejante a la cereza, cuyas semillas
se emplean, molidas y tostadas, en la
elaboracin del caf. Su cultivo se da en
las zonas tropicales del planeta, por lo que
existe caf en Centroamrica, el norte de
Suramrica, el norte de frica, Indonesia,
sur del Asia y Hawai.
De las 10 especies civilizadas, las ms
importantes, son la Coffea arbica y
la Coffea canephora, mejor conocida
como robusta. Las dos especies tienen
sus propias cualidades, y se cultivan
en climas y altitudes distintas. Se
estima que en el mundo el 70% del caf
consumido corresponde a la especia
arbica y el 30% restante a la robusta.
21

La diferencia fundamental entre estas
especies se nota en el momento de la
degustacin: Mientras la coffea arbica
se destaca por un aroma y acidez
intensa, la coffea canephora se destaca
porque le da cuerpo a la bebida y es ms
amarga.
Conozcamos un poco ms las
caractersticas principales de
cada especie:
El caf que se prepara con la
especie coffea arbica es:
Ms suave
Menos amargo
Ms aromtico
Ms delicado
Menos astringente
Contenido de Cafena: 0.8% a 1.5%
El caf que se prepara con la
especie coffea robusta es:
Ms resistente
Ms amargo
Tiene ms cuerpo
Contenido de Cafena: 1.7% a 3.5%
22 Gua de capacitacin para Baristas
El fruto
El fruto del cafeto es una baya drupcea
que evidencia la madurez en su cscara al
cambiar de un color verde inicial, a un rojo
o amarillo (dependiendo de su variedad).
Est conformado por 5 capas principales:
2
3
4
5 Mixta
1
1. Cereza de Caf: fruto completo y
fresco del rbol del caf.
2. Pulpa: parte de la cereza del caf que
se elimina durante el despulpado y
que se compone del exocarpio (parte
externa del fruto), y la mayor parte
del mesocarpio (muclago: parte
gelatinosa y azucarada). Recubre
todo el exterior del fruto y es por lo
general de color rojo.
3. Pergamino: Membrana de celulosa
o endocarpio seco del fruto del caf,
de consistencia dura y color amarillo
que protege las semillas. Cuando el
grano est seco se torna quebradiza.
4. Pelcula Plateada: es una capa ms
delgada y fina que el pergamino,
que se conoce como la cubierta
seca de la semilla del grano de caf
y/o cutcula. De ordinario tiene
aspecto plateado o cobrizo. Puede
permanecer adherida al grano hasta
que este se tuesta.
5. Almendra: Es la semilla que viene
por pares en el interior del fruto. Es
el trmino comercial que designa la
semilla seca de la planta del caf.
Es la parte del fruto que luego de
tostada y molida se utiliza en la
preparacin de la bebida de caf.
Gua 1 | Materia prima
Arbica
Robusta
Dnde se da el caf?
dos formas: Cafs de origen nico y
El caf crece en zonas de temperaturas
mezclas. Los granos de caf de origen
templadas, con climas que alternan entre
nico son aquellos que son producidos
hmedos y secos y con temperaturas
en un mismo lugar y no se mezclan
medias entre los 18C y 27C.
o se hacen rendir con otro tipo de
La especie Coffea arbica se desarrolla
cafs. Pueden producirse tanto en una
bien en zonas entre los 600 y los 2000
pequea finca como en toda una regin
metros sobre el nivel del mar, por lo que
y suelen nombrarse por su lugar de
es cultivada particularmente en pases
origen y sus distintas cualidades, la
Centroamericanos, Colombia, Brasil,
mayora de estos cafs pueden producir
Kenia, Etiopia y Asia .
bebidas de excelente calidad sin
La Coffea canephora o robusta, se
necesidad de ser mezclados.
cultiva en zonas de hasta 600 metros
Las mezclas, como su nombre lo indica,
sobre el nivel del mar, particularmente
son el resultado de la combinacin
en frica, Brasil e Indonesia.
de varios tipos de granos que
Ninguna de las dos especies es
buscan generar una receta nica con
tolerante a temperaturas muy fras , y
excelente sabor y que slo pueda
no es posible obtener caf cuando se
ser comercializada u ofrecida por un
siembra en lugares con temperaturas
tostador; adquiriendo as un valor, que
medias menores a los 12 C.
normalmente se ve traducido en un
Cafs de origen nico y mezclas mayor precio de comercializacin, estas
Los granos de caf que consumimos mezclas se suelen hacer con diferentes
regularmente se comercializan de tipos de granos.
23

Otro motivo por el que se suelen realizar
mezclas de caf, es para que los precios
de venta no se vean afectados en algn
momento por la disponibilidad de un
origen determinado. Una mezcla muy
comn es la que se hace a partir de granos
de caf arbica y granos de caf robusta,
que da como resultado un caf econmico
que mantiene la calidad en su sabor.
Historia
Origen y propagacin
Aunque sigue siendo un tema en
discusin, se cree que las plantas y
semillas de caf son originarias de
Abisinia, situada en la parte nororiental
del continente africano, hoy Repblica
de Etiopa, sin embargo, se han
encontrado referencias anteriores
correspondientes al Medio Oriente,
Arabia Saudita y Yemen.
Slo hasta despus del siglo XV son
encontrados textos rabes que hacen
referencia a la bebida, como el poema
El triunfo del Caf, escrito por un sabio
de la Meca llamado Abu-Bek y traducido
al francs por Antoine de Gailland
(tambin traductor de Las mil y una
noches); en l se relata la historia de
un joven desterrado de la Meca por su
padre hacia una tierra rida y estril,
donde encuentra como sobrevivir
gracias a una bebida que le da energa
y que prepara con los frutos y hojas de
una planta que result ser un cafeto.
El joven presenta la planta y la bebida
en la Meca, donde tiene tanto xito que
construyen una mezquita en su honor.
Tambin es muy popular la leyenda
del pastor Kald, quien un da nota un
24 Gua de capacitacin para Baristas
comportamiento energtico y errtico
en sus cabras despus de comer los
frutos verdes de una planta; Kald lleva
estos frutos a un monasterio cercano
y comenta su descubrimiento con los
monjes, quienes intentan hacer una
bebida con los frutos, pero resulta
demasiado amarga y la tiran al fuego.
Al quemarse, los frutos sueltan un
delicioso aroma y entonces los monjes
deciden hacer otra bebida, pero esta vez
con los granos tostados y el resultado
es el nacimiento del caf como bebida.
Y as, los rabes son los primeros en
descubrir las grandiosas cualidades del
grano e inventar los primeros mtodos
para su extraccin.
Los ltimos estudios indican que el
consumo del caf se remonta hasta el
siglo XII en Arabia y la domesticacin
de la planta se logr en Yemen hacia el
siglo XV, donde su cultivo se esparci
rpidamente. Los musulmanes
introdujeron la bebida en Persia, frica
Septentrional, Egipto y Turqua, en
donde se fund la primera cafetera,
Kiva Han, en Constantinopla en
1475. Pronto el caf y sus efectos
estimulantes se hicieron populares
entre los musulmanes causando
gran fanatismo (en Turqua una mujer
poda pedir el divorcio de su esposo
si este no provea la bebida), y su
posterior prohibicin en Egipto hacia
1511. Por muchos aos y celosos del
descubrimiento, los rabes escondieron
el caf al resto del mundo por sus
cualidades aromticas, medicinales y
por su potencial econmico; hasta que
el secreto se escap de sus manos y el
caf comenz su conquista del mundo.
En general no existe un consenso sobre
la forma en que el caf lleg a Europa o
se esparci por el mundo, pero existen
algunos datos. En 1583 un mdico
alemn Lonard Rauwolf, escribi la
primera resea conocida sobre el caf
en Europa al probarlo en un viaje por
el medio oriente. Esta resea llam la
atencin de los mercaderes de especias
venecianos que lo llevaron a Italia a
comienzos del siglo XVI, y se difundi
rpidamente por toda Italia y los dems
pases europeos, gracias a estos hbiles
comerciantes. Inglaterra empez a
beber caf en 1650 gracias a Daniel
Edwards, quien llev la bebida a la isla
britnica. Ese mismo ao se fund la
primera cafetera en el viejo continente.
El caf lleg a Francia por el puerto
de Marsella en 1660 proveniente de
Egipto y all mismo se abri la primera
cafetera del pas en 1661. Para 1683
se abri la Procopio, primera cafetera
en Pars, y adems, la inventora de un
nuevo mtodo de preparacin. En 1670
se abri la primera cafetera en Berln,
y en 1683, gracias a la marcha de los
turcos sobre la capital austriaca, se
Gua 1 | Materia prima
fund la primera de las tradicionales
cafeteras vienesas. Para finales del
siglo XVII en Europa existan miles de
cafeteras, pero el cultivo del caf an
era monopolio rabe, situacin que
disgustaba a los europeos. En 1690 un
holands llamado Nicols Witzen burla
la vigilancia rabe y lleva desde Moka
hasta Batavia (Indonesia) un cafeto
o unas semillas de ste. Sembrada la
planta creci all sin inconvenientes,
xito que contrastara con el
experimento hecho en Amsterdam por
el mismo holands, donde las plantas
murieron rpidamente. En 1712 se
lleva como regalo desde Holanda, un
cafeto al Rey Luis XVI que es sembrado
en el Jardn de Plantas de Pars donde
produjo flores y frutos pero tambin
muri rpidamente; el cafeto fue
reemplazado y estudiado por botnicos
franceses que lograron en un par de
aos obtener semillas, y a su vez,
algunos cafetos que fueron enviados
a las colonias francesas de Amrica,
concretamente a Martinica, para ser
sembrados y difundidos con fines
comerciales. Ac la historia se divide
25

en dos: Una teora sostiene que los
cafetos de Francia prosperaron en
Martinica y su cultivo se expandi
hacia las colonias continentales; la otra
teora dice que, dichos cafetos murieron
pronto, pero los habitantes de Martinica
decididos a sembrar caf, lograron
traer semillas holandesas desde Moka
en Indonesia, semillas que crecieron y
despus fueron llevadas a las Guyanas,
y pese a la vigilancia francesa, fueron
semillas descendientes de estos cafetos
las difundidas por Centro y Suramrica.
Colombia cafetera
Cmo lleg el caf a Colombia, es una
pregunta con mltiples respuestas.
Algunos creen que las primeras semillas
fueron tradas por un viajero que vena
desde las Guyanas y que entr al
pas, procedente de Venezuela, por los
departamentos del Norte de Santander
y Santander, donde se sembraron y
crecieron fcilmente. Otros afirman
Cafetero colombiano con el producto de su recoleccin.
26 Gua de capacitacin para Baristas
que la primeras semillas llegaron por la
costa pacfica, exactamente por Urab,
provenientes de Centroamrica. Sin
embargo, no existen registros de ningn
tipo que lo confirmen.
El primer registro fehaciente de un
cultivo de caf en el pas y que da
paso a la teora ms aceptada, es que
el caf se introdujo al pas gracias al
sacerdote jesuita espaol Jos Gumilla,
y que en su obra El Orinoco Ilustrado
describi haber sembrado la planta en
la misin de Santa Teresa de Tabage, en
la desembocadura del ro Meta en el ao
1730. Otras fuentes dicen que aos
despus, los jesuitas llevaron semillas
de caf a Popayn y las sembraron
en el seminario de esa ciudad en el
ao 1736. El caf se expandi desde
los Santanderes hacia el centro,
principalmente hacia Antioquia y
Cundinamarca, y fueron muchas las
noticias de siembras exitosas en otros
lugares del pas. Aunque el caf se
d muy bien en tierras colombianas,
solo hasta 1835 se conoce sobre la
primera cosecha del grano con fines
comerciales, proveniente de los
Santanderes donde se concentraron los
primeros cultivos comerciales.
Las caractersticas particulares del
suelo y la geografa colombiana,
que hacen fcil el cultivo del caf,
sumadas a la necesidad econmica
de exportar un producto que generara
divisas, que tambin generara muchos
empleos y se basara en estructuras
familiares, difundi rpida y fcilmente
el cultivo. Entre los difusores del
cultivo se destaca el padre Francisco
Romero, un sacerdote bogotano que
trabaj una buena parte de su vida decir, 10,000 cafetos por hectrea,
en los Santanderes, y sola usar el
confesionario para difundir el cultivo,
pues dependiendo de la gravedad de los
pecados los feligreses como penitencia
deban sembrar uno o varios cafetos.
De la semilla al pergamino:
Cultivo
Para un cultivo de caf de buena calidad
el proceso comienza desde la seleccin
de buenas semillas. Las semillas se
escogen observando y seleccionando
aquellas de cafetos ms sanos y de
mayor produccin. Luego las semillas
se siembran en un germinador, y se
mantienen all aproximadamente 60
das, al cabo de los cuales la planta ha
nacido y desarrollado su primer par
de hojas, y se conoce como chapola.
Las chapolas se siembran en bolsas
negras con tierra y pulpa de caf y se
almacenan en un lugar conocido como
el almacigo, donde permanece entre
seis y ocho meses, o hasta adquirir
el tamao y vigor que garanticen su
supervivencia bajo las condiciones del
cafetal. Los cafetos en dicha etapa
se denominan colinos. Normalmente,
la siembra de colinos se hace a una
distancia aproximada de un metro, es
Gua 1 | Materia prima
nmero que vara segn las condiciones
del suelo y la especie del cafeto.
Un cafeto tarda entre 1,5 y 2 aos en
dar frutos por primera vez, alcanza su
pico de produccin entre los 3 y 6,5
aos, dependiendo de su densidad
de siembra. A mayor densidad,
menos aos para lograr su mxima
expresin de produccin. Los cafetos
envejecidos son progresivamente
menos productivos y se recomienda
renovarlos cada cierto tiempo.
En los ltimos aos la Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia ha
implementado en el pas un importante
programa de renovacin de cultivos,
manejando ciclos de produccin de
entre 5 y 9 aos, con el objetivo de
aumentar la produccin de caf, y los
ingresos de los caficultores, sin la
necesidad de cultivar ms tierras.
El cafeto crece mejor en la sombra,
pero puede cultivarse totalmente al
descubierto. Los cultivos al descubierto,
o de sol, son ms eficientes desde un
punto de vista econmico, pues con
la exposicin permanente el cafeto es
ms productivo.; sin embargo, acarrea
un excesivo uso de agua y suelo, un
debilitamiento de la salud del cafeto, y
lo hace menos longevo y ms propenso
27

a las enfermedades y plagas. Los
cultivos de sombra son ms gentiles
con el medio ambiente y con el cafeto,
pero producen menos.
Recoleccin
La flor del cafeto se convierte en un
fruto maduro despus de 32 semanas
(8 meses) para el arbica, y entre 9 y 11
meses para el robusta. Esto da inicio a
la cosecha o recoleccin.
Recoleccin seleccionada
En Colombia se hace la recoleccin
seleccionada que proporciona una
mayor calidad aunque es ms costosa.
Es exclusivamente manual y por
etapas, recolectando solo frutos
maduros, pues no todos maduran al
tiempo. Recolectar solo frutos maduros
incrementa la calidad del caf producido
pues garantiza su uniformidad y
recoleccin en el mejor momento, pero
necesita mucha mano de obra y es
lento, aumentando as los costos de
produccin. Sin embargo, los costos
son retribuidos pues el producto final
es de mejor calidad, puede ser vendido
a un precio mayor, y beneficia a la
sociedad porque genera ms empleos.
La totalidad del caf colombiano se
recolecta con este mtodo, y es la razn
principal para ser conocido en el mundo
por su excelente calidad.
28 Gua de capacitacin para Baristas
Beneficio por va hmeda
Beneficio
El beneficio comprende todos los
procesos necesarios para convertir un
fruto de caf en un grano de pergamino
seco, capaz de almacenarse y listo
para la trilla. Existen varios procesos
de beneficio posibles, y se escoge el
que ms convenga segn la especie
cultivada, el tipo de recoleccin y la
disponibilidad de agua.
En Colombia solo se cultiva la especie
arbica, su recoleccin es selectiva y
su beneficio es por va hmeda lo cual
ofrece como resultado cafs de ms
alta calidad. Adems el caficultor realiza
procesos de seleccin en las diferentes
etapas del beneficio, a fin de obtener
caf de optima calidad.
1 2
Este proceso se usa tradicionalmente
en Colombia, Indonesia, India, pases de
frica como Kenya y Tanzania, y otros
de Centroamrica como Costa Rica,
Guatemala y Mxico. El objetivo del
beneficio por va hmeda es deshacerse
de la pulpa del fruto para poder secar
ms fcilmente el caf pergamino
y despus poder almacenarlo bajo
condiciones que aseguren una buena
conservacin. El beneficio por va
hmeda tiene cuatro etapas:
1
Despulpado: En esta parte del proceso
usando la despulpadora, se elimina
parte de la pulpa o muclago de los
frutos.
Esta mquina que puede ser accionada
de forma manual, con motores
elctricos, est compuesta por un
tambor mecnico forrado en lmina de
cobre perforada, que, de dentro hacia
fuera, forma protuberancias que son
las que van a desprender la pulpa. As,
cuando el tambor de la despulpadora
gira contra las paredes cncavas, se
hace presin sobre los frutos y es
retirada la pulpa.
Gua 1 | Materia prima
3 4
2
Fermentacin: En esta etapa se propicia
la descomposicin del resto de la pulpa
o muclago restante en los granos. Para
esto se introduce el grano en tanques
de fermentacin, donde permanece
entre 14 y 24 horas, y mediante
la accin de microorganismos, los
azcares del muclago son convertidos
en alcoholes y cidos. Durante la
fermentacin, el muclago que todava
envuelve el pergamino, se descompone
y puede eliminarse fcilmente mediante
el lavado.
3
Lavado: Luego de fermentado, se
procede a lavarlo con agua limpia y
abundante, ya sea en los mismo tanques
de fermentacin, o en canales de correteo
que deben estar revestidos con maylica
o cermica, para evitar la trilla del caf.
Para eliminar totalmente el muclago
y los productos de la fermentacin
hay que valerse de palas de madera
para restregar y revolver el grano
constantemente.
29

4 Beneficio Ecolgico:
Secado: Esta etapa del beneficio se
hace para disminuir la humedad de
los granos. En Colombia las normas
vigentes para la comercializacin de
caf pergamino seco establecen un
contenido final de humedad de entre el
10% y el 12%. Esto con el fin de impedir
la proliferacin de microorganismos
y la actividad enzimtica que pueden
deteriorar el grano durante su
almacenamiento.
El secado se hace regularmente
exponiendo al sol los granos de caf
en plataformas de cemento o madera
con techos corredizos (en las fincas
de mayor produccin se utilizan silos y
secadores mecnicos para acelerar el
proceso) obteniendo as el pergamino,
como se le denomina al caf en esa
etapa por la capa quebradiza color
almendra que recubre al grano.
El grano seco se empaca en costales
limpios de 40 a 62,5 kilos y se debe
almacenar en lugares con temperaturas
bajas para su mejor conservacin antes
de la trilla.
Para que un cultivo
de caf sea de buena
calidad, el proceso
comienza desde la
seleccin de buenas
semillas.
30 Gua de capacitacin para Baristas
Gua 1 | Materia prima
Este mtodo es usado popularmente
en pases productores de cafs robusta
El beneficio ecolgico tiene como fin el (en Brasil y Etiopa para caf arbica).
uso mnimo del agua y el uso racional
de otros subproductos del proceso.
Beneficio por va semi-seca
Para poder realizarlo se debe usar una
Este mtodo es de uso limitado y se Imagen de un sistema de secado mediante parablica.
tecnologa llamada Becolsub que integra
hace principalmente en Brasil y Sumatra.
el despulpado del caf sin agua, el
Consiste en pasar la cereza de caf recin
desprendimiento del mucilago, el lavado
cultivado por una despulpadora para
y limpieza con el desmucilaginador
eliminar la piel y parte de la pulpa. Por
mecnico de bajo consumo de agua,
ser un hbrido entre el mtodo hmedo
y el transporte mecnico de la pulpa,
y el mtodo seco, no es sometido a los
mediante un tornillo sin fin hasta los
procesos de fermentacin y lavado, sino
lugares de depsito.
que se deja secar directamente.
Al evitar el uso del agua durante el
despulpado y el transporte de la
pulpa, la contaminacin se reduce
hasta en un 90%. As mismo, gracias al Del pergamino Secado al sol en patios.
aprovechamiento de los subproductos, al grano tostado:
la eliminacin de procesos innecesarios
y al mantenimiento de la misma calidad
Trilla
del grano, los caficultores aumentan
La trilla es un proceso que se hace
sus ingresos al beneficiar el caf
en Colombia, generalmente por fuera
mediante este mtodo.
de las fincas cafeteras y en el cual
se retira manual o mecnicamente
Beneficio por va seca
la cscara o pergamino que recubre
En algunos pases como Brasil, el caf
la almendra del grano de caf. Su
se suele secar directamente despus
resultado es el caf verde, que es
de cosechado, sin remover la pulpa. Rastrillo especial para mover el caf durante el proceso de secado.
la forma en la que se exporta y
El proceso comienza con un lavado y
limpieza donde se separan las hojas,
vende a los tostadores nacionales e
internacionales.
trozos de madera, piedras y mugre de
Despus de retirado el pergamino,
los granos de caf. Luego se dejan secar
al sol entre 1 y 3 das a temperaturas
los granos de caf se seleccionan
por tamaos y formas y se retiran los
entre los 45 C y 60 C luego, los granos
defectuosos, obteniendo as el producto
secos se someten a un proceso de
descascarillado donde se separa la
final o caf excelso que se caracteriza
pulpa y la cscara de la semilla.
por su homogeneidad, granulometra y
bajo contenido de defectos.
Este mtodo es mucho ms rpido, Otros productos que se obtienen
econmico y simple que el Beneficio por mediante la trilla son: caf consumo,
va hmeda, pero tiene como resultado consumo superior, pasillas de
un caf de menor calidad. mquinas, pasilla de manos y ripio. Grano de caf pergamino con su caracterstico color almendra.
31

El proceso de trillado tiene las
siguientes etapas:
Recibo del pergamino: Se efecta
un anlisis de pretrilla para conocer
la humedad, caractersticas fsicas
y rendimiento del caf recibido.
Limpieza de pergamino: Se retiran
del grano de caf, el cisco, la
tierra, el polvo y otros cuerpos
extraos que puedan daar la
maquinaria de trilla.
Trilla del pergamino: Se retira el
pergamino o cisco de los granos
de caf, mediante una mquina
trilladora o un molino. Despus de
este proceso el caf pasa de ser
caf pergamino a caf verde.
Clasificacin por tamao: Se
seleccionan los granos de caf por
tamaos. Esto se hace mediante el
uso de una mquina denominada
monitor, la cual tiene unas mallas
con huecos de distintos dimetros
por los cuales los granos de caf
pueden pasar segn su tamao.
Clasificacin por peso o densidad:
El objetivo de esta etapa es separar
los granos por pesos similares, es
decir, los de peso superior de los de
peso inferior.
32 Gua de capacitacin para Baristas
Gua 1 | Materia prima
Produccin de caf. Del rbol a la taza
Centros de acopio
Clasificacin por color: Tiene como Cultivo Cosecha Manual Beneficio hmedo
objetivo separar aquellos granos con
coloracin diferente al verde oliva. Es
decir, que presentan una coloracin
diferente a la normal, como granos Tostin y empaque
con coloraciones negras, rojizas
o carmelitas (como la del grano
vinagre), o coloraciones amarillas
Almacenamiento Trilla del caf
como la del grano mbar o amarillo. y comercializacin
Pesaje y ensaque: El caf se
empaca en sacos de 70 kilos para
su comercializacin.
Venta y preparacin
Principales defectos del caf:
En el proceso de la trilla del caf se
tratan de eliminar principalmente
los granos que no tengan una buena
apariencia de tamao o color, que
carezcan de uniformidad y que
presenten sabores qumicos (grano
vinagre), que puedan afectar el sabor
final de la bebida. De acuerdo con la tabla
Tiendas
de defectos del caf y su clasificacin Grandes superficies especializadas HORECA
por parte de la Federacin Nacional
de Cafeteros de Colombia y la Oficina
de Calidad de Caf de Almacaf S. A. a
continuacin se describen los defectos
del caf, las posibles causas y la
incidencia de los mismos en la calidad.
(Ver cuadro "Principales defectos del
caf" en las pginas siguientes). Consumidor final
33
 Gua 1 | Materia prima
Tabla de defectos del caf (1/2)*

Nombre Descripcin Causas Consecuencias

Grano con coloracin del pardo al negro. Falta de agua durante el desarrollo del fruto. Disminucin del sabor, aroma y acidez.

1

Encogido.
Arrugado.


Fermentaciones prolongadas.
Cerezas sobre maduras recogidas del suelo.
Sabor defectuoso.

Negro total o Cara plana hundida. Malos secados o rehumedecimientos.

parcial Hendidura muy abierta.

Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o Interrupciones largas del proceso de secado. Sabor a moho y/o tierra.
amarillo rojizo. Almacenamiento hmedo del producto. Tostin irregular.
2
Cardenillo

3
Grano con coloracin del crema carmelita oscuro. Retrasos entre la recoleccin y el despulpado. Sabor a vinagre y/o inmaduro.
Hendidura libre de tegumentos. Fermentaciones demasiado prolongadas.
Pelcula plateada que puede tender a coloraciones pardo Uso de aguas sucias.
Vinagre o rojizas. Almacenamiento hmedo del caf.
parcialmente
vinagre
Grano de color gris azuloso; frgil y quebradizo. Altas temperaturas en el secado (ms de 50C). Disminucin del sabor.
* No se considera defecto en excelso
4
Cristalizado

Grano con vetas blancas Rehumedecimiento despus del proceso de Disminucin del sabor, aroma y acidez.

5 secado.

Decolorado
veteado

Grano con alteraciones en su color normal, presenta colores Almacenamiento prolongado. Disminucin del sabor, aroma y acidez.

6 que van desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el

carmelita.
Malas condiciones de almacenamiento. Sabor a madera.
Tostin rpida tendencia a quemarse debido a
Decolorado la gran humedad del grano.
reposado

7
Grano de color amarillo traslcido. Deficiencia del hierro en el suelo. Disminucin del sabor, aroma y acidez.

Decolorado
mbar o
mantequillo

34 Gua de capacitacin para Baristas * Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia 35

 Gua 1 | Materia prima
Tabla de defectos del caf (2/2)

Nombre Descripcin Causas Consecuencias

Grano de color ambar o ligeramente amarillento. Demasiado tiempo en el secado. Disminucin de sabor, aroma y acidez.

8 Prdida de peso.

Decolorado
sobresecado

Grano con una herida o cortada y oxidado. Despulpado con mquina mal ajustada o camisa Disminucin del sabor.

9 defectuosa.
Recoleccin de cerezas verdes.
Taza sucia.

Mordido o
cortado

Grano con pequeos orificios. Ataque de insectos como el gorgojo y la broca. Depende del dao.

10
Picado por
insectos

Grano con estras. Desarrollo pobre del cafeto por sequas. Disminucin de aroma, sabor y acidez.

11 Debilidad del cafeto. Sabor sucio y/o astringencia.

Averanado o
arrugado

Grano de color verdozo o gris claro. Recoleccin de granos verdes o pintones- Ligera disminucin de sabor, aroma y acidez.

12

La cutcula no desprende.
Superficie marchita.
inmaduro-.
Cultivo en zonas marginales bajas.
Sabor inmaduro y/o acre.

Inmaduro y/o Tamao menor que el normal. Falta de abono.

paloteado Roya-sequa.

Grano aplanado con fracturas parciales. Pisar el caf durante el proceso de secado. Disminucin de sabor, aroma y acidez.

13
Trilla de caf hmedo. Tostin irregular.

Aplastado

Grano de color gris oscuro y blando. Falta de secamiento Disminucin de aroma, sabor y acidez.

14
Perdida de peso durante la tostin.

Flojo

36 Gua de capacitacin para Baristas 37


Tostado
El tostado o torrefaccin es un proceso
mediante el cual la almendra o grano verde
es sometido a un proceso de calentamiento
que inicia una serie de reacciones
qumicas, transformando muchos de los
componentes qumicos del grano y dndole
las caractersticas necesarias para la
elaboracin de la bebida. Es por esto que
es un proceso de gran importancia, ya que
en un tiempo aproximado de entre cinco y
quince minutos el grano adquiere todas las
cualidades aromticas y gustosas que lo
van a caracterizar.
Adems de cambios qumicos, en este
proceso el grano tambin sufre cambios
fsicos como incremento en el volumen,
cambio de color, cambio en su dureza y
prdida de humedad.
As, con el tostado o torrefaccin, los
granos de caf verde se transforman en
caf tostado, que es un caf oscuro y
perfumado, del que se produce el polvo
para la preparacin de la bebida.
En el proceso de torrefaccin se usan
distintos tipos de mquinas:
Las de tambor rotante, que son las
ms comunes , consisten en un
tambor que gira lentamente y que
se calienta mediante resistencias
elctricas o mediante combustin.
Las tostadoras de lecho de fluidos
que logran la tostin mediante un
flujo de aire muy caliente.
y las que mezclan los dos sistemas,
tambor rotante perforado con flujo
de aire caliente.
Veamos ahora ms especficamente las
tres etapas del proceso de torrefaccin:
38 Gua de capacitacin para Baristas
1
Secado del grano verde, donde pierde la
mayor parte de la humedad como vapor
de agua (proceso endotrmico). En esta
etapa el grano es vertido en un tambor
giratorio y sometido a temperaturas
aproximadas de 200 C, calor que el grano
absorbe mientras se seca y cambia su
coloracin de verde a amarillo.
2
La torrefaccin, momento en que
sucede la pirlisis, donde una multitud
de reacciones qumicas espontneas
consolidan el sabor y aroma del grano.
En esta etapa el grano gana 60% de
volumen y adopta un ligero color pardo.
Luego, la temperatura se incrementa y
el grano pierde aproximadamente el 18%
de su peso, se vuelve friable y comienza
a perder anhdrido carbnico; un
proceso que dura por varios das luego
de la tostin.
3
La ltima etapa es la de enfriamiento.
Una vez logrado el nivel de tostin
deseado, el proceso de pirlisis se
interrumpe y la temperatura desciende
rpidamente. Esto se puede lograr de
dos maneras: mediante circulacin de
aire fro o por aspersin de agua. La
aspersin se conoce como quenchin
y busca enfriar el grano al evaporar
el agua inmediatamente despus de
que toca el grano, descendiendo la
temperatura por debajo de los 150C y
garantizando que no se aada humedad
que pueda daarlo.
Circulacin de aire fro
Flujo rpido de aire fro.
Prdida de Aromas.
Emisin de humo.
Detiene la emisin de CO2 creando
problemas de envasado.
Aspersin de agua o quenching
Aspersin fina de agua.
Prdida de aromas.
Puede aumentar peso y humedad.
Aumenta la tonalidad oscura.
Niveles de tostin y efectos
en el caf preparado:
Para tostar caf correctamente hay
que controlar muy bien la temperatura
y el tiempo de tueste, de lo contrario
no se lograr un producto con calidad
y uniformidad. Muchas veces este
proceso va de la mano de la preparacin
de mezclas lo que lo hace an ms
complicado, pero lo fundamental es
saber que entre ms temperatura o
Gua 1 | Materia prima
La torrefaccin es un
proceso exotrmico en
el que debe controlarse
estrictamente la
temperatura pues, si
sube demasiado, los
compuestos de aromas
responsables del sabor
dejan de crearse y
comienzan a destruirse.
tiempo de tostado tengan los granos de
caf, sern ms oscuros y brillantes.
Entonces, el color y brillantez de los
granos nos dan una idea de su nivel de
tostin y de sus dems caractersticas
organolpticas.
El caf est tostado una vez que
sucede el primer crack. A partir de
ese momento y dependiendo de
la intensidad de su color se puede
39
 Gua 1 | Materia prima
para evitar la fuga de algunas No permitir el paso de la luz.
sustancias voltiles, prevenir la Durable y resistente.
Niveles de tostin.
oxidacin, dao por exposicin a la luz
y la presencia de moho. El tiempo que Empaque
Existen diferentes determinar si es un tostado claro o un
tostado oscuro. La escala de Agtron,
el caf se puede conservar fresco y Actualmente las industrias torrefactoras
equipos para determinar diseada por la SCAA (Asociacin de en buen estado depende de su estado usan, para el caf ya tostado, en sus
Cafs Especiales de Amrica), es una (molido, en pergamino, caf verde, etc.), diferentes presentaciones, empaques
en nivel de tostin del herramienta simple que sirve como de la temperatura y humedad en la que van desde el papel hasta el vidrio.
grano. Los ms comunes gua si no se tiene el colormetro. que se almacene y del empaque. Para Sin embargo, la forma de empaque
Esta establece el nivel de tostin de
son el Colorette de los granos a travs de una paleta de
que un empaque sea adecuado para la
conservacin del caf debe cumplir con
ms popular es en bolsas de material
complejo o plsticos laminados.
Probat y el Colormetro colores. los siguientes requerimientos:
de Agtron. Tabla de colores de Agtron Inerte: No debe desprender olores,
sabores ni sustancias extraas.
Resistente a grasas y aceites.
Color Nmero Agtron

Muy Claro 95
Claro 85
Moderado Claro 75
Medio Claro 65
Medio 55
Moderado Oscuro 45
Oscuro 35 Despus de estudiar la gua,
Muy Oscuro 25 Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema?
yReflexiono
concluyo Estaba equivocado en algn concepto?
As, un grano de caf tostado de color claro y opaco, al prepararlo, tendr un sabor Logr los objetivos propuestos al inicio?
muy suave y con mucha acidez; por otro lado, un caf muy oscuro y brillante tendr Qu puedo decir ahora sobre las temticas trabajadas?
un sabor muy fuerte, quemado y amargo.
A continuacin veamos los niveles de tostin y sus principales caractersticas:

Nivel de Tostin Color/Brillantez Sabor

Suave Rubio plido/ Mucha acidez, poco sabor a tostado y poco
Opaco cuerpo.
Media Rubio oscuro/ De sabor suave aunque ms dulce, con
Opaco ms cuerpo y ms balanceado que la
tostin suave.

Completa Caf/Brillante Cuerpo pesado con sabores a tostado

evidentes y picantes.
Doble Caf oscuro/ Sabor Ahumado. Los sabores tradicionales
Brillante del grano no son fciles de reconocer.

Conservacin
La forma de conservacin de los granos es muy importante por razones higinicas,
40 Gua de capacitacin para Baristas 41
 Gua 1 | Materia prima
EJERCICIO PRCTICO GUA 1.

Vamos a recordar algunos de los conceptos que acabamos de ver en la gua 1.

Hablemos de los elementos TDS, Total Disolved Solids que pueden ser identificados
en el agua como contaminantes.
Observe la lista de palabras y compltelas con las letras que hacen falta. Luego
ubquelas en la sopa de letras. Son 8 en total.

B_C_ _RIA S
_ OL _ O
A _ EN _
C A L _ IO
TA _ I _ O S
LO_O
_ ED _ _ EN T_ S
P E _T IC I _ A

A D I C I T S E P M
S E D I M E N T O S
A R E N A B U O L A
I E F J I B N O V M
R S A C A S D U O I
E D O N E O I R E G
T U E S O N I N A T
C R O A C A L C I O
A M E R A N T I O S
B U M E B U E N T A

Respuestas

Pesticida
Sedimentos
Lodo
Taninos
Calcio
Arena
Polvo
Bacterias
42 www.tomacafe.org 43
 Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia

Gua 2

Mquina
Al terminar esta gua usted:
Identificar los principales componentes de las mquinas ms comunes para
preparar bebidas de caf, especialmente la mquina de espresso.
Reconocer la importancia del mantenimiento de los equipos que intervienen en la
preparacin de la bebida de caf.

Gua 2 | Mquina
Reconozco
lo que s
Antes de empezar la gua piense en:
Qu equipos intervienen en la
preparacin de bebidas de caf?
Cmo afectan estos equipos el
sabor de la bebida de caf?
Qu procedimientos debo
efectuar para mantener
adecuadamente los equipos y con
qu periodicidad debo realizarlos?
46
Enriquezco
mis conocimientos
Qu es la mquina
de caf?
Por aos se ha buscado la mejor manera
de extraer de los granos de caf aquellos ingeniero italiano Luigi Bezzera quien
increbles compuestos aromticos y
gustosos que lo hacen tan apetecible,
y al mismo tiempo, desechar aquellos
elementos que no lo son tanto.
Compuestos encontrados en el caf como
los cidos clorognicos, la trigonelina, el
alcohol furfurlico y la cafena, le otorgan
sabores dulces, ctricos, frutales y amargos,
que deben ser extrados balanceadamente,
es por eso que encontramos diferentes
tipos de mquinas, para obtener diferentes
preparaciones, sabores y resultados.
Cualquier preparacin que se haga con caf
necesita de alguna herramienta para filtrar,
moler, calentar. Por eso, existen muchos
tipos de mtodos y mquinas, desde las
ms bsicas como una simple olla y un filtro
de tela, hasta las ms elaboradas como
las mquinas de espresso, las de goteo, la
prensa francesa (cafetera de mbolo), los
percoladores, la greca o la mquina para
filtrar los coffee pods. Conozcamos un
poco ms de cada una:
Gua 2 | Mquina
La Mquina de espresso La mquina de
Historia espresso naci como
Esta popular mquina fue creada una caldera industrial,
a principios del siglo XX por el
que mantiene la
buscaba disminuir el tiempo que los temperatura del agua
empleados de su fbrica empleaban
para hacer y tomar caf. As naci
entre 88 C y 96 C y
la que se convertira en mquina produce la cantidad
de espresso, que evolucion a una de vapor necesaria
caldera industrial, que mantiene la
temperatura del agua entre 88 y 96
para lograr la mxima
grados centgrados y la cantidad de estabilidad de la
vapor necesaria para mantener la temperatura, para
mxima estabilidad de la temperatura,
para preparar el caf de forma preparar el caf de
inmediata. forma inmediata.
Y no slo logr preparar caf ms
rpido (una taza de caf por ciclo, cada
45 segundos), sino que produjo una
mquina que permite modificar el grosor
de la molienda, el prensado del caf, la
temperatura y la presin del agua para
extraer lo mejor de los compuestos
de cada grano y lograr una bebida de
excelente calidad, con cualidades nicas
que no se pueden reproducir con otras
formas de preparacin.
47
 Gua 2 | Mquina
+

E
3
6.
Indicador nivel
Vlvula de alivio
8. Tarjeta electrnica de H2O en la caldera

+ +
5. Presostato

MAX

Termostato

4. 1.
MIN

7.
3.
2. F
+

+

+ E
2

1. Grupo 2. Portafiltros 3. Lanceta o vaporizador 4. Fuente de agua 5. Botones de operacin 6. Control de

Diagrama de una mquina de espresso - Vista frontal.
temperatura 7. Manmetro doble 8. Leva de vapor.

+ H2O caliente
5. E
Electrovlvula
+ 120 celcius
Presin interna
de la caldera
3
Vapor

Vlvula descargue Intercambio

o depresurizacin de calor

Portafiltros

2. 4. Lanceta vapor

1. 2. Grifo H2O
caliente

+ Resistencia

Bomba
Medidor de flujo
F P Mq automa
M

3. Ablandador Filtro
+

de H2O purificador
+ E
2
Manmetro medidor
presin del agua en
los grupos
Diagrama de una mquina de espresso - Vista lateral.
1. Caldera 2. Intercambiadores de calor 3. Bomba y motor 4. Tarjeta controladora 5. Sistema hidrulico.
Fuente: Espresso Perfetto, Rossi.

48 Gua de capacitacin para Baristas 49


Funcionamiento
Lo que hace una mquina de espresso es
tomar agua de la fuente a temperatura
ambiente, calentarla a gran velocidad y
llevarla rpidamente a una temperatura
entre 88 C y 96 C y forzarla a una
presin entre 8 y 10 bares a travs de
un filtro que contiene caf molido y
prensado. La diferencia entre una y otra
mquina (como veremos ms adelante)
puede ser generalmente el nmero de
calderas, la forma en la que se logra
la presin del agua (que se controla
generalmente con un presostato) y el
nivel de automatizacin.
Todas las mquinas tienen por lo menos
una caldera, que debe llenarse a la mitad
con agua (controlndola de acuerdo con
los niveles mnimos y mximos) y dejando
espacio para el vapor sobresaturado.
Hoy en da todas las mquinas incluyen
una lanceta o vaporizador dispensador
de vapor, que se extrae directamente de
la caldera y con el que se pueden cremar
lquidos como la leche.
Interior de una mquina de espresso
donde se visualiza, al centro la caldera
y a la izquierda la bomba.
50 Gua de capacitacin para Baristas
Todas las mquinas de espresso
cuentan con una caldera y una vara
dispensadora de vapor.
Otras mquinas de espresso, usan un
sistema en el que el agua caliente se
presuriza al halar de una gran palanca,
es decir mediante una bomba manual
y algunas, an en desarrollo, usan aire
comprimido y compresores para lograr
la presin de agua.
El agua de la caldera no es la misma con
la que se prepara el espresso, pues puede
variar de temperatura, estar demasiado
caliente o no estar suficientemente
fresca. Para preparar la bebida se utiliza
agua de botelln o del acueducto, siempre
filtrada. El agua pasa a travs de un
intercambiador de calor donde alcanza
una temperatura entre 88 C y 96 C, ideal
para extraer el sabor del caf.
Instrumentos
Los instrumentos de las mquinas
de espresso permiten al barista
conocer y controlar su funcionamiento
siempre que se requiera. Uno es el
manmetro de doble medicin que
posee dos agujas, una que mide la
presin interna dentro de la caldera
Manmetro doble, la aguja roja mide la presin interna de la caldera y la negra la
presin a la que est pasando el agua por el caf.
(que se correlaciona con la temperatura
del agua que extrae el caf y que
normalmente permanece entre 0,9 a
1,2 bares) y otra que mide la presin
en la que est pasando el agua y debe
permanecer entre 8 y 10 bares.
Otro instrumento de ayuda es el nivel,
que ayuda a controlar la cantidad de
agua y el espacio para el vapor dentro
de la caldera, que se regula tambin con
la sonda del autonivel.
Tipos
Manuales: Son mquinas antiguas y
operadas comnmente por buenos
conocedores en la elaboracin de la
bebida. Se caracterizan porque no tienen
bomba que impulse el agua sino que
utilizan una manual con un sistema de
leva, donde el nivel de agua y presin
son determinados por el operador. No
necesitan energa elctrica para trabajar
Gua 2 | Mquina
pues lo hacen generalmente con gas.
Semi-automticas: Usan una bomba
para impulsar el agua y es el operador
quien decide el momento de inicio y
finalizacin de la preparacin. Algunas
tienen un sistema automtico de
llenado de la caldera.
Automticas: Tienen un panel
programable donde se introducen y
graban los datos de la preparacin
como el volumen del agua y la presin
a la que se va a preparar el caf,
igualmente el llenado de la caldera es
automtico. El operador slo tiene que
presionar el botn que requiera segn la
preparacin.
Sper-automticas: Al igual que las
automticas, memorizan todas las
variables del proceso de elaboracin
del espresso pero a diferencia de estas,
incluyen un molino e incluso espuman la
leche para la preparacin de cappuccino
51
 Gua 2 | Mquina
Las mquinas de goteo Son higinicas y fciles de
son muy populares y se mantener.

encuentran en diversos
Prensa Francesa
tamaos y precios. Tambin conocida como cafetera de
pistn o de mbolo, es una cafetera
sencilla para la preparacin de
sobre una hornilla caliente, mantiene la
pequeas cantidades de caf. Fue
temperatura del caf.
inventada hacia el ao 1850 en Francia
Las ventajas que podemos encontrar
y desde entonces ha tenido gran
al preparar un caf en una mquina de
difusin.
goteo son:
La prensa francesa est compuesta
Se logra una buena extraccin
bsicamente por dos partes: Un envase
del caf.
de vidrio o plstico y un mbolo o pistn.
La preparacin es rpida y necesita
El mbolo, que tiene en su base un
Cafetera de goteo. de poca atencin. Prensa Francesa.
elemento con pequeas perforaciones
No hay contacto entre la bebida
que actan como filtro, encaja
preparada y el caf usado.
de forma automtica. perfectamente dentro del envase por lo que puede sobre extraerse y la
Se puede mantener la bebida
creando un sellamiento de aire que bebida resultante quedar muy amarga.
caliente sin tener que hervirla.
es esencial para la preparacin de la Por lo anterior es recomendable servir
Las Mquinas o Cafeteras La bebida se prepara siempre bajo las
bebida: se pone el caf (generalmente inmediatamente el caf.
de Goteo mismas condiciones y por lo tanto el
de molienda gruesa), dentro del envase
Se inventaron a mediados del siglo resultado es siempre el mismo.
y se aade agua caliente. Luego,
pasado para suplir la necesidad de Se puede lograr la temperatura Cafeteras Moka
mediante una accin de empuje hacia
preparar un caf tipo americano de exacta del agua para la extraccin. Conocidas tambin como cafeteras
el fondo, se filtra la infusin con dicho
manera automtica y uniforme, hoy en Son mquinas econmicas pues italianas, son fabricadas generalmente
mbolo o pistn.
da son las ms populares y existen de utilizan poca energa elctrica. de hierro o acero inoxidable. Se
Se puede preparar muy buen caf con la
todos los tamaos, formas, precios y componen bsicamente de dos piezas
prensa francesa, pero, el caf ya usado
niveles de sofisticacin. que se unen a manera de rosca al
sigue en contacto con la preparacin,
Estas cafeteras funcionan haciendo girarlas en el centro: la inferior funciona
pasar lentamente el agua almacenada como contenedor del agua y la superior
en un tanque que luego es calentada almacena el caf ya preparado. En el
en un depsito, a punto de ebullicin.
La cafetera de centro se ubica un tercer elemento
El agua caliente es esparcida pistn se utiliza para en forma de embudo que sirve como
uniformemente (como una ducha), la preparacin de depsito y filtro para el caf.
sobre el caf molido que se ha Para preparar la bebida, se ubica la
puesto previamente sobre un filtro, pequeas cantidades cafetera italiana sobre una fuente de
generalmente de papel, el tiempo de caf. calor (generalmente una estufa), que
requerido para que se consiga una calienta el agua de la parte inferior
buena extraccin. La bebida de caf hasta crear vapor de agua. Este vapor
cae entonces lentamente y gota a aumenta la presin al interior de la
Cafetera Moka.
gota, dentro de una jarra que, apoyada cmara y hace que el agua suba a
52 Gua de capacitacin para Baristas 53

travs del embudo, pasando por el
caf, extrayndolo y haciendo llegar
finalmente la bebida a la cmara
superior, en la que se almacena para
ser servida.
Tubo indicador
de nivel de agua
en el tanque
Llave de salida de
agua caliente
Botn de encendido
y regulador de
temperatura
sido previamente puesto dentro del
filtro de tela y llega a un recipiente que
mantiene la temperatura mediante un
sistema de calefaccin.
Veamos los componentes de esta
mquina de funcionamiento elctrico.
Otras mquinas de caf:
Existen otras mquinas para hacer caf
que no son muy comunes pero que
permiten preparar muy bien la bebida.
Algunos ejemplos son las Aeropress y las
54 Gua de capacitacin para Baristas
Greca mquinas para filtrar Coffee Pods. Para la
La tradicional greca colombiana permite preparacin de caf en cada una, basta
la preparacin de caf por goteo en con seguir muy bien las instrucciones
grandes volmenes. que indican el grueso de la molienda,
El agua que se calienta en el tanque
de la greca cae sobre el caf que ha
los tiempos de exposicin adecuados y
dems pasos a seguir.
Mantenimiento
Por qu es importante limpiar?
La limpieza peridica y profunda de
Tolva de llenado
las mquinas y dems equipo que
de agua
se usa para la preparacin del caf
(adems del mantenimiento cotidiano)
es de suma importancia pues de esto
Tubo indicador depende su buen estado, conservacin,
de nivel de tinto buen funcionamiento y adecuada
en el tanque preparacin de la bebida. Todo esto
contribuye con la calidad del producto
final, y alarga la vida til del equipo, lo
Llave de salida cual se traduce tambin en menores
de caf recin gastos de reparacin/mantenimiento
preparado y por lo tanto en menores costos de
produccin.
Limpieza y
recomendaciones para la
mquina de espresso
De la limpieza peridica y Limpieza de la mquina
de espresso luego de cada
profunda de las mquinas preparacin:
y dems equipo, Un buen barista debe estar
depende tanto su buen observando su flujo diario de trabajo
y de acuerdo con el volumen debe
funcionamiento como el estar revisando la limpieza del filtro
resultado de la bebida. y el portafiltros. Se recomienda que
cada 25 tazas dejar completamente
limpio el filtro, el portafiltros y las
boquillas de salida.
El portafiltros se debe vaciar, secar
Gua 2 | Mquina
Dependiendo del
volumen de preparacin,
cada 25 cafs se debe
retirar la canastilla y
limpiarla, as como el
interior del portafiltros.
y limpiar justo antes de la siguiente
preparacin con una toalla de uso
exclusivo para este fin.
Igualmente, dependiendo del
volumen mnimo, una vez por jornada,
se deben bajar las duchetas y
limpiarlas hasta que todos los orificio
se vean translcidos.
Si se usa el vaporizador o lanceta,
se debe accionar por unos pocos
segundos antes y despus de cada
preparacin y limpiarse con una
toalla hmeda.
Se deben mantener limpias las
rejillas, las tazas y las boquillas de
vapor y agua, con el fin de evitar
incrustaciones y crecimiento de
grmenes y bacterias. Para esto se
deben usar paos hmedos que no
dejen motas u otro tipo de residuos.
As mismo, antes de insertar
el portafiltros para la siguiente
preparacin, es fundamental
purgar el grupo para extraer todo
el sedimento que se acumula entre
caf y caf.
Al final del da se debe hacer la
limpieza con el filtro ciego. Para ello
se retira el filtro normal, se ajusta
el filtro ciego en el portafiltros y se
55

agrega el detergente desincrustador
de grasa. Se pone entonces a operar
la mquina hasta que se obtenga
agua completamente limpia.
Al final de cada jornada, los filtros y
portafiltros se deben dejar en agua
con detergente desincrustante
especial y nico para este fin.
Las lancetas de los vaporizadores
Limpieza peridica de la
se deben insertar en agua para
mquina de espresso:
retirar los posibles rastros de leche
que se acumulen.
Limpieza de la mquina de
espresso luego de cada jornada:
Quitar y lavar los portafiltros y filtros.
Se debe hacer slo con agua y en caso
de ser necesario, con un cepillo. Luego
de limpiarlos se debe comprobar a
contraluz que los orificios estn libres
de cualquier residuo.
Limpiar las boquillas de agua y
vapor. Es recomendable dejar las
lancetas vaporizadoras sumergidas
en recipientes con agua para evitar
su taponamiento.
Limpiar cada grupo y hacer un
lavado con un filtro ciego ubicndolo
dentro del portafiltros o con algn
otro producto adecuado para este
propsito. Se deja fluir el agua
aproximadamente un minuto, se
ajusta bien el portafiltros, se deja
Limpieza y
correr el agua de nuevo 5 segundos
recomendaciones para la
(o hasta que el portafiltros se llene),
mquinas de goteo
se retira el agua y se vuelve a ajustar.
Video:
Mantenimiento de la
mquina de espresso.
Haga clic aqu
56 Gua de capacitacin para Baristas
Gua 2 | Mquina
Esta operacin se debe repetir unas se quemen, asegurarse que la cuenta lo siguiente:
5 veces. cafetera siempre tenga agua antes Utilizar siempre agua caliente,
Limpiar las juntas superiores de de usarla. cepillos y esponjas para su limpieza.
cada grupo con un cepillo de cerdas Utilizar slo filtros de papel que Evitar el uso de jabones y
suaves. tengan la misma forma de la detergentes que puedan afectar el
Limpiar las bandejas y la caja canastilla. sabor de la preparacin.
de desage para prevenir La mquina slo est diseada para Se debe hacer limpieza siempre que
taponamientos. contener agua, no se le debe poner se cambia el tipo de caf y luego de
nunca un lquido diferente. cada preparacin.
Si la jarra es de vidrio, no dejarla Se deben eliminar cualquier tipo de
nunca sin lquido sobre las hornillas residuos que queden despus de la
Semanalmente se deben limpiar
pues puede estallar. preparacin.
los portafiltros y filtros, lavarlos
Limpiar la ducha, la canastilla La utilizacin de agua de buena
muy bien con una esponja y agua
portafiltros y las jarras diariamente calidad mejora la vida til de las
caliente para prevenir manchas e
con agua caliente y una esponja. mquinas.
incrustaciones.
Evitar el uso de jabones o
Una vez al mes, se debe desmontar
detergentes.
la copa portafiltros y lavarla con
Para evitar que las jarras se
esponja y agua caliente. Limpieza bsica de molinos
manchen, se recomienda
Con cierta periodicidad (que depende Se debe hacer en seco y con un
enjuagarlas despus de cada uso
de factores externos como el nivel cepillo o brocha para remover los
y dejarla sumergidas en agua cada
del uso o la calidad del agua), se residuos de caf.
noche despus de usarlas.
debe limpiar la caldera de la mquina Limpiar y hacer una purga a los
Dependiendo de la calidad de
con sustancias desincrustantes molinos semanalmente o cada vez
los filtros y del agua utilizada,
que se disuelven en agua. Para que se use un nuevo tipo de caf.
pueden formase incrustaciones y
ello es necesario que la mquina La purga consiste en moler un poco
residuos en los tanques y en los
no est en funcionamiento y que el caf que se va a usar y botarlo.
ductos de la mquina. Para ello se
lo haga personal capacitado o a Cambiar las muelas cuando estn
recomienda hacer un mantenimiento
travs del servicio tcnico, pues es desgastadas. La periodicidad
preventivo cada 3 4 meses con
una operacin que requiere cierta depende de la cantidad de caf que
desincrustantes y despus lavar por
experiencia y cuidado. se muela diariamente.
completo toda la mquina. Este debe
realizarlo personal tcnico capacitado.
Tip: Un molino necesita mantenimiento
cuando al moler caf este se recalienta
Limpieza y mucho o no logra el grosor adecuado.
recomendaciones para
Si la mquina es nueva lo mejor es
otras mquinas
llenarla con agua y dejarla correr
Para limpiar y mantener otro tipo
unas tres veces sin caf para que
de mquinas y utensilios para la
se limpie de cualquier compuesto o
preparacin de caf como prensas
elemento extrao.
Francesas, mquinas de vaco o
Para evitar que las resistencias
percoladores, se recomienda tener
57
 Gua 2 | Mquina
EJERCICIO PRCTICO GUA 2.

Despus de estudiar la gua,
Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema?
yReflexiono
concluyo Estaba equivocado en algn concepto?
Logr los objetivos propuestos al inicio?
Qu puedo decir ahora sobre las temticas trabajadas?
Don Alberto tiene en su cafetera una mquina de espresso y no sabe si necesita hacerle
mantenimiento, cmo y cundo realizarlo. Aydele respondiendo a sus preguntas; para
ello, lea atentamente cada enunciado y elija la respuesta correcta a cada una.
1. Hace seis meses que compr esta mquina y yo creo que funciona muy bien, pero
noto que ltimamente la caldera se recalienta. Qu debo hacer?
a. Que la caldera se recaliente es normal. Debe desconectar la mquina y dejarla sin
funcionar 24 horas.
b. Verificar que la mquina y todos sus componentes estn limpios y que se le haya
hecho un adecuado mantenimiento.
c. Pasar un pao hmedo y fro a la caldera constantemente. Eso har que la
temperatura se normalice.

2. Despus de cada preparacin de caf, mi esposa limpia con agua y jabn las
boquillas de vapor de la mquina. Es una buena medida?
a. Claro, todos los elementos de la mquina deben permanecer completamente
desinfectados y limpios.
b. Est bien, pero no es necesario hacerlo despus de cada preparacin de caf.
c. No. Las boquillas deben limpiarse nicamente con un pao hmedo, despus de
cada preparacin.

3. La semana pasada me encontr con un barista que me recomend purgar los

molinos de la mquina semanalmente. Qu quiso decir?
a. Limpiarlos con una brocha hmeda.
b. Moler un poco el caf que se va a usar y luego botarlo.
c. Lavar los molinos con agua, antes de usarlos.

4. Compr un lquido desincrustante para limpiar la caldera de mi mquina. Al leer

las instrucciones parece bastante fcil. Puede recomendarme algo ms para
limpiarla bien?
a. Tenga a la mano un cepillo de cerdas duras para hacer la limpieza. El lquido
desincrustante no es suficiente.
b. Mantenga la mquina conectada mientras realiza la limpieza. El calor de la caldera
har que sea ms fcil.
c. No haga usted mismo la limpieza, esta es una tarea delicada que requiere de
personal capacitado. Llame al servicio tcnico para que hagan el trabajo. Respuestas

4. c
3. b
2. b
1. b
58 www.tomacafe.org
Gua de capacitacin para Baristas 59
 Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia

Gua 3

Molino
Al terminar esta gua usted:
Comprender las ventajas de moler el grano de caf.
Reconocer los tipos de molienda y su incidencia en la bebida de caf.

Gua 3 | Molino
Reconozco Enriquezco
lo que s mis conocimientos
Antes de empezar la gua piense en:
Para qu se muele el grano de
Importancia
caf? de la molienda
Cmo incide la molienda en la
bebida de caf? La molienda es un proceso fundamental
Cul es el papel de la molienda en en la elaboracin de la bebida de caf.
el proceso de preparacin de una Es en ese momento, donde se elige el
bebida de caf? tamao de las partculas que se van
a utilizar de acuerdo con el mtodo
de preparacin, de esto depender
la extraccin de sus componentes
aromticos y solubles y por lo tanto, la
calidad de producto final.
El primer objetivo que busca la molienda
es disminuir el tamao del grano, para
de esta manera aumentar el rea de
contacto de ste con el agua. Segn
las caractersticas de la mquina, el
mtodo y el tiempo de contacto entre
agua y caf, se necesita un tamao
de molienda distinto. Por ejemplo,
entre ms gruesa sea la molienda se
necesitar ms tiempo de contacto con
el agua.
62
Gua 3 | Molino
Veamos un ejemplo especfico con El primer objetivo que
la preparacin del caf espresso.
Teniendo en cuenta que en la busca la molienda es
preparacin del espresso el agua pasa disminuir el tamao del
a 9 bares de presin o 127 libras por
pulgada cuadrada, en un periodo de
grano, para aumentar
tiempo muy corto (20 a 30 segundos el rea de contacto de
aproximadamente), se necesita una ste con el agua.
molienda fina que haga la suficiente
resistencia al agua para lograr una
extraccin que permita una bebida
dulce, balanceada y muy agradable. Sin
embargo si la molienda es demasiado
fina, apenas se lograrn unos pocos
mililitros de una bebida sobre extrada, Tipo de molienda segn
de sabor amargo astringente y
desagradable. Por el contrario, si la
preparacin
Tipo de mquina Molienda Tiempo de exposicin
molienda es muy gruesa, la bebida no
necesaria
tendr cuerpo ser inspida, amarga y
Espresso Fina 20 a 30 seg (aprox.)
sin la crema caracterstica del espresso.
Percolador Gruesa 4 a 8 min
Como se mencion anteriormente, la
Prensa francesa Gruesa 4 min
molienda se hace tambin de acuerdo
De goteo Media 4 a 6 min
a la mquina en la que se va a extraer
Filtro de tela Media 4 a 6 min
el caf y de acuerdo con el tiempo de
Olla Media 6 min
contacto del caf con el agua. Para
preparaciones en olla o pistn, por
ejemplo, se necesita de una molienda Mquinas para
gruesa para que no se genere una
bebida sobre extrada y con sedimentos
moler el caf
difciles de eliminar.
Podran encontrarse muchas formas de
La siguiente tabla muestra el tipo de
moler el caf, pero slo unas pocas son
molienda ideal, en relacin con las
apropiadas para la preparacin de una
mquinas que ms se utilizan para la
bebida de calidad. Machacar el caf en
preparacin de caf:
un mortero, usar una licuadora o picarlo,
no son mtodos adecuados, pues el
grosor de la molienda no se puede
controlar ni el resultado es uniforme.
Para una apropiada molienda del caf,
se usan mquinas tanto manuales como
elctricas, veamos las ms comunes:
63

El molino manual:
Bsicamente se compone de una
cmara superior, una palanca giratoria
y una cmara inferior. Al accionar
manualmente la palanca giratoria
y despus de haber depositado los
granos de caf en la cmara superior,
los engranajes internos se encargan
de triturarlos y molerlos, pasando por
gravedad hacia la cmara inferior.
Algunos de estos molinos tienen la
posibilidad de graduar el grosor de la
molienda, pero no son muy comunes.
Podran encontrarse
muchas formas de
moler el caf, pero
slo unas pocas son
apropiadas para la
preparacin de una
bebida de calidad.
Molino manual
Aunque no son muy
comunes, algunos molinos
manuales permiten graduar
el grosor de la molienda.
64 Gua de capacitacin para Baristas
Molino de Muelas Planas:
Son molinos elctricos compuestos
de un par de discos o muelas planas y
verticales, que al girar a alta velocidad,
trituran los granos. El grado de la
molienda se regula de acuerdo a la
separacin entre los discos.
Este tipo de molino, es conveniente para
trabajo liviano.
Muelas planas
Descripcin tcnica:
Velocidad de 900-1400 r.p.m
Productividad de 9-20 kg/h
Desgaste 300-400 kg
Para trabajo liviano.
Molino de Muelas Cnicas:
Igualmente elctricos, stos molinos
de mayor calidad, requieren una
mayor inversin, muelen a una menor
velocidad lo que evita que se volatilicen
componentes que queremos que
lleguen a la bebida.
Muelas cnicas
Descripcin tcnica:
Velocidad 400-600 r.p.m
Productividad 20-75 kg/h
Desgaste 600-800 kg
Mayor produccin.
Menor sobrecaliento.
Muchos molinos automticos vienen
con un dosificador que distribuye el
caf molido en dosis volumtricas (6
a 22 gramos), al presionar el botn o
palanca para este fin.
Video:
Graduacin de la molienda.
Haga clic aqu
Gua 3 | Molino
Muchos molinos
automticos vienen
con un dosificador que
distribuye el caf molido
en dosis volumtricas
(6 a 7 gramos, cantidad
aconsejada por taza),
al presionar el botn o
palanca para este fin.
Consejos al
momento de moler
el caf
Recuerde que de una molienda adecuada,
depende la calidad de la bebida de caf
que va a preparar. Por eso:
Ajuste la molienda de acuerdo a la
mquina de caf que va a usar para
la preparacin.
Observe que la temperatura del
molino no cambie ni se eleve, pues
esto va a afectar el aroma y el
sabor del grano.
Un buen molino no contamina
el grano y lo muele siempre
uniformemente.
Limpie el molino y todos los
elementos que entran en contacto
con el caf, con frecuencia.
Antes de utilizar un molino
elctrico, verifique que el tiempo
de molienda y el peso en gramos
del caf, sean los indicados (un
molino elctrico tarda entre 20 y 30
segundos en moler 20 a 25 gramos
de caf).
65
 Gua 3 | Molino
Muela nicamente el caf que EJERCICIO PRCTICO GUA 3.
va a preparar, pues despus de
molido, ste se oxida rpidamente.
Si necesita conservarlo, gurdelo
en un recipiente hermtico,
protegido del calor, el aire, la luz y la
humedad.
Vamos a hacer un resumen de lo visto en la Gua nmero 3 con el siguiente ejercicio:
En la columna A, encuentra cuatro alternativas: 1. Caf de molienda fina, 2. Caf de
Despus de estudiar la gua, molienda gruesa, 3. Caf de molienda muy fina y 4. Caf de molienda muy gruesa.
Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema? En la columna B, encontrar diferentes enunciados, cada uno corresponde a una de
yReflexiono
concluyo Estaba equivocado en algn concepto? las dos opciones de la columna A. Lea cada frase atentamente y seale si pertenece

A. B.
Logr los objetivos propuestos al inicio? a la opcin 1 2, respectivamente.
Qu puedo decir ahora sobre las temticas trabajadas?

1. Caf de molienda fina a. Preparacin de caf en

cafetera de mbolo

b. Preparacin de caf en
percolador
2. Caf de molienda gruesa

c. Preparacin de caf en
mquina de espresso

d. La bebida de caf resultante

3. Caf de molienda muy fina
de la preparacin es aguada
e inspida

e. Despus de moler el grano, la

bebida result sobre extrada
4. Caf de molienda muy gruesa

Respuestas
a. 2 / b. 2 / c. 1 / d. 4 / e. 3

66 www.tomacafe.org
Gua de capacitacin para Baristas 67
 Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia

Gua 4

Preparacin
Al terminar esta gua usted:
Identificar los pasos generales para preparar bebidas de caf en diferentes mquinas.
Reconocer prcticas adecuadas para producir bebidas de caf que conserven sus
caractersticas de cuerpo, aroma y sabor.

Gua 4 | Preparacin El caf se consume como una bebida
preparada al momento. El mejor caf
puede arruinarse sin la preparacin
correcta y su calidad depende entonces
de la tcnica y el cuidado en la
preparacin.
Siempre hay que tener en cuenta
los siguientes seis elementos para
garantizar una buena calidad:
Reconozco Enriquezco
lo que s mis conocimientos
1 extraccin que tiene la mquina con la
Correcta proporcin de
agua y caf:
Antes de empezar la gua piense en:
Qu debo tener en cuenta para
Preparacin de la El caf preparado es una mezcla
Gua 4 | Preparacin
Antes de la preparacin es necesario
definir qu tipo de bebida se quiere
obtener para jugar con la extraccin
y concentracin en pro de lograr una
bebida tan apetecible como sea posible.
La nica preparacin de caf para la
cual estas proporciones son distintas
es el espresso, que puede tener tan
slo un 95% de agua sin ser demasiado
fuerte, gracias a las caractersticas de
que se prepara.
En general para preparar el caf con
el mtodo de filtrado, la proporcin
recomendada es de 8 a 10 litros de

preparar una bebida de caf en un
equipo especfico?
Cmo elijo el mtodo de
preparacin adecuado segn las
caractersticas esperadas de la
bebida de caf?
70
bebida: 6 puntos
clave
El caf sufre muchas transformaciones
en sus procesos de produccin que
determinan su sabor, siendo las ms
importantes su cultivo, seleccin, mezcla,
tostado y molienda. Dependiendo del
cuidado y calidad de estos procesos se
obtienen cafs de distintos sabores y
calidades que se comercializan alrededor
del mundo entero.
Por lo tanto, es necesario conocer el
caf que se va a preparar: identificar
la variedad, el origen, la fecha, el lugar
y el nivel de torrefaccin. Igualmente
saber si es mezcla, si es de un origen
nico si es origen nico con mezcla
de niveles de torrefaccin. Tambin
es bueno conocer el perfil de taza, los
sabores que se van a encontrar en la
bebida, si es un caf balanceado o tiene
una acidez pronunciada. Siempre es
mejor partir del caf en grano y moler la
cantidad que se va a preparar, pesarla y
elegir la proporcin de agua.
balanceada entre fortaleza (solubles
concentrados) y extraccin
agua por cada 500 gr de caf tostado
y molido.
(componentes producidos). Cualquier
alteracin en la proporcin y cantidad El mejor caf puede
de estos puede cambiar enormemente
el resultado final. arruinarse sin la
Generalmente se toma como referencia preparacin correcta
que un caf tiene entre 98% y 98.5%
de agua y el restante 1.5% o 2% son
y su calidad depende
componentes solubles del caf. Lo ideal de la tcnica y el
es una bebida cuyos slidos solubles cuidado durante todo
estn entre el 1% y el 1.5%. Si esta
proporcin es menor al 1%, corresponde
el proceso.
a una bebida aguada. Si es mayor al 1.5%
es una bebida fuerte. Para la extraccin
y produccin de nuevos componentes
se tiene un rango de aceptabilidad entre
18% y 22%. Si es menor a 18% la bebida
est sub extrada y tiene sabores
grasos y parecidos al de las nueces, as
mismo, si es superior a 24% la bebida
est sobre extrada y tiene sabores muy
amargos y astringentes.
71

2 3
Un tamao de molienda
acorde al mtodo:
Una vez decidido qu tipo de bebida
caf se quiere obtener, debe elegirse el
mtodo de preparacin. Cada mtodo
de extraccin del grano de caf tiene un
tamao de molienda acorde y adecuado
principalmente al tiempo de exposicin
del caf con el agua. Como regla general
la relacin entre tamao de la molienda
y tiempo de exposicin al agua es
directamente proporcional, es decir, para
moliendas ms grandes los tiempos de
preparacin son largos y para moliendas
ms finas el tiempo es corto.
Graduando la molienda
Para aprender a graduar la molienda, se
deben hacer dos ejercicios previos:
R ealizar una molienda muy gruesa,
donde en un periodo entre 12 a 15
segundos se obtienen 30 ml de
bebida, cuya crema resultante es
muy plida y poco consistente.
Realizar una molienda muy
fina, donde en 35 segundos
aproximados (extraccin lenta), se
obtienen 30ml de una bebida muy
oscura.
72 Gua de capacitacin para Baristas
Uso adecuado de las
herramientas y mquinas:
Las mquinas de caf generalmente
permiten controlar tres variables
esenciales para la preparacin de una
bebida uniforme y de calidad. Dicha
variables deben siempre mantenerse
dentro de ciertos rangos para que la
extraccin sea exitosa:
El tiempo de contacto entre el agua
y el caf: La absorcin de agua por
parte de las partculas de caf, la
extraccin de stas y la migracin
de los nuevos componentes
hacia la bebida son procesos que
toman determinado tiempo y que
son diferentes para cada tipo de
mquina. El agua extrae diferentes
compuestos qumicos de acuerdo
con los tiempos de exposicin,
por lo tanto, controlar el tiempo de
contacto entre el agua y el caf
contribuye a una preparacin
ptima y uniforme.
La temperatura del agua: El agua
fra y el agua caliente extraen los
compuestos de los granos de caf
de distinta manera. (Hoy se est
popularizando la extraccin del
caf con agua fra para las bebidas
de caf fro, mediante un sistema
gota a gota que puede tomar hasta
Gua 4 | Preparacin
18 horas). Dependiendo de la
temperatura, cambian la rapidez
sin embargo hay mtodos ms
aceptados que otros.
y los compuestos extrados: a A continuacin, seis mtodos bsicos
temperaturas entre 88C y 96C para la preparacin de caf:
(195F y 205F) el agua libera los
1. Remojo:
componentes aromticos ms
Aqu los granos de caf se mezclan con
rpido y permite una extraccin
agua caliente en un recipiente, se dejan
apropiada de los granos de caf.
en contacto por un tiempo especfico
Es importantsimo garantizar que la
y luego se separan por un mtodo de
temperatura se mantenga constante
filtracin. El tiempo de contacto con el
durante la preparacin de la bebida.
agua depende del grosor de la molienda
Turbulencia: Cuando el agua hace
de los granos, de la temperatura, del
contacto con los granos de caf,
mtodo de filtrado y de la agitacin o
se crea una accin de mezcla
turbulencia
conocida como turbulencia, que
es necesaria y esencial para una 2. Decoccin:
buena extraccin, pues garantiza En este mtodo los granos de caf se
que todos los granos de caf entren mezclan con agua en un recipiente que
en contacto con sta para que fluya luego se calienta hasta que llegue al
uniformemente a travs de ellos. punto de ebullicin. Aqu se logra una
La turbulencia permite adems, extraccin completa de los granos,
que el agua que est en contacto gracias al tiempo de contacto, la gran
directo con los granos cambie, turbulencia creada por el agua en
logrando que no se sature con ebullicin y la alta temperatura del agua.
compuestos disueltos que inhiban (el punto de ebullicin del agua se da a
la extraccin. los 100C o 212F). La bebida puede ser
luego filtrada.
4 3. Percolacin:
En este mtodo el caf se sita en un
Mtodo de preparacin
contenedor que sirve al mismo tiempo
ptimo:
de filtro y de cmara de extraccin. Una
Utilizar el mismo caf en mquinas
bomba mueve primero el agua caliente
distintas siempre produce bebidas
y luego la bebida extrada a travs
con sabores y cuerpos diversos. Es
importante que al momento de la
preparacin se identifique el mtodo
que la mquina usa, para controlar
algunas variables y as afectar
positivamente el resultado. No existe
un mejor mtodo que otro, esto slo
depende del gusto del consumidor,
73

del caf una y otra vez, recirculando.
En este caso el tiempo de contacto
depende del grosor de la molienda,
la temperatura del agua y el ritmo de
recirculacin.
4. Filtracin por goteo:
Es una variacin del mtodo de remojo.
En este mtodo se usa un utensilio con
dos cmaras hermticas, una encima de
la otra. La presin del vapor generada al
calentar el agua en la cmara de abajo, la
impulsa a fluir a travs del caf y de un
filtro hacia la cmara de arriba. Luego de
un tiempo arbitrario el calor se remueve,
y el vapor que queda en la cmara de
abajo se condensa, creando un vaco que
impulsa de nuevo la bebida extrada. El
tiempo de contacto depende de qu tan
rpido se forme el vaco, del grosor de la
molienda y del tipo de filtro.
5. Filtracin por vaco:
Aqu se usa un utensilio con dos
cmaras hermticas, una encima de la
otra, y es una variacin del mtodo de
remojo. La presin del vapor generada al
calentar el agua en la cmara de abajo,
la impulsa a fluir a travs del caf y
de un filtro hacia la cmara de arriba.
Luego de un tiempo arbitrario el calor
se remueve, y el vapor que queda en la
cmara de abajo se condensa, creando
un vaco que impulsa de nuevo la bebida
extrada. El tiempo de contacto depende
de qu tan rpido se forme el vaco, del
grosor de la molienda y del tipo de filtro.
6. Infusin presurizada:
El agua presurizada entre 2 y 10 atm
es forzada a pasar a travs de caf
compactado y molido finamente. La
combinacin de calor y presin logra
74 Gua de capacitacin para Baristas
extraer materiales solubles, emulsificar
aceites no solubles, y suspender
partculas finsimas y burbujas. La
preparacin resultante tiene una gran
concentracin de solubles.
Para producir una bebida uniforme
mediante este mtodo se necesitan
de tiempos cortos de preparacin, que
dependen igualmente del grosor de la
molienda y de la cantidad y presin del
agua. La temperatura del agua suele estar
alrededor de los 92C, siendo la ms baja
de todos los mtodos de preparacin.
5 ms perforaciones y de menor tamao.
Agua de buena calidad:
Como ya se plante, la calidad del agua
es fundamental para la preparacin de un
buen caf. En cualquier preparacin, sin
importar el mtodo, el resultado siempre
va a tener un 98% de agua, as que
cualquier irregularidad de sta, va a ser
transmitida fcilmente a la preparacin.
6 buena clarificacin de la bebida.
Un mtodo de filtrado
apropiado:
Sin un mtodo de filtrado, el resultado
de cualquier preparacin de caf sera
turbio y poco agradable para beber.
La filtracin clarifica la bebida
separando los materiales insolubles e
indeseados, y en algunos casos, es la
forma de detener la extraccin. Por eso,
el mtodo de filtracin afecta de manera
directa el cuerpo de la bebida resultante
y de manera indirecta su sabor.
Existen cuatro tipos de filtro usados en
la preparacin de caf:
Gua 4 | Preparacin
1. Placas de metal perforadas:
Son placas de metal agujereadas que
permiten el paso de los lquidos pero
no el de los slidos. La cantidad de
perforaciones y el tamao varan mucho y
la molienda debe ser acorde. Sin embargo
y por lo general, suelen ser muy grandes
Filtro de papel. Filtro de tela.
y las partculas finas pueden pasar
fcilmente, lo que da como resultado la
poca clarificacin de la bebida.
2. Mallas de alambre tejido:
Comparadas con la placas de metal
perforado, las mallas proveen una As mismo, si se usan papeles ms
filtracin ms fina pues tienen muchas resistentes podran responder mejor
Sin embargo, tambin dejan pasar una
al flujo del agua, provocando sobre-
extraccin del caf.
gran cantidad de partculas finas y Igualmente, debe tenerse precaucin para
logran una clarificacin apenas un poco que no le transfieran ningn tipo de sabor
mejor que las de las placas de metal a la bebida.
perforadas.
3. Filtros de tela: Preparacin de
Tpicamente cosidos en forma de
bolsitas, pero con una infinidad de
caf espresso
formas posibles, son un excelente
mtodo de filtrado pues logran una muy
No todas las telas son buenas para
Qu es un espresso?
Segn el Campeonato Mundial de
Baristas (WBC por sus siglas en ingls),
filtrar y se recomienda usar slo las
un espresso es una bebida de un
que tengan mnimo 30 25 hilos por
volumen entre 25 y 35 ml (incluyendo
centmetro cuadrado y que pesen
la crema), preparada con varios gramos
alrededor de 3 kilos por m2.
de caf, a una temperatura entre los
Adems, se debe tener especial
90.5C y 96C, con una presin de 8.5 a
atencin en los compuestos de las telas
9.5 atmsferas y tiempo de extraccin
para que no se transfieran ningn tipo
entre los 20 y 30 segundos.
de sabor a la bebida.
4. Filtros de papel:
Antes de hacer la preparacin:
Proveen la mejor clarificacin de la
Se debe prestar atencin a los detalles
bebida. Sin embargo, su manejo es
tcnicos y de cuidado de los equipos,
complicado pues suelen ser frgiles
para garantizar la calidad de la bebida y
y romperse al contacto con el agua.
la conservacin de la maquinaria.
75

Veamos cmo se debe preparar la
mquina antes de comenzar:
Asegurarse que el molino est
graduado y que el nivel de molienda
corresponde con el perfil de taza
esperado.
Dosificar y compactar correctamente.
El Barista puede determinar de
acuerdo con el conocimiento del
grano, la cantidad de caf a usar de
acuerdo con el nivel de molienda.
As mismo, tiene que distribuir el
caf de manera uniforme en el filtro
y compactarlo de la forma ms
nivelada y exacta posible.
Es importante recordar que el agua
pasar por la pastilla de caf a una
presin cercana a las 127 libras
por pulgada cuadrada, por lo que
si no est distribuida de manera
uniforme, el caf se sobre extraer
en unas partes y se sub extraer
en otras, obteniendo un resultado
muy pobre en la taza. En cambio,
si la distribucin es uniforme y la
compactacin est nivelada, el
resultado es una taza concentrada
en aroma, dulce y balanceada, con
un sabor residual muy agradable
que perdura en el paladar.
Controlar la temperatura del agua
de los grupos, ya sea mediante
el termostato, o graduando el
presostato (que se correlaciona
con la temperatura interna de la
caldera), y a su vez, con el agua que
pasa por los grupos.
Tener en cuenta la altura sobre el
nivel del mar, pues a mayor altura
se requiere menor temperatura
para la ebullicin.
76 Gua de capacitacin para Baristas
Sacar vapor de la caldera para
controlar el funcionamiento del
presostato y de la vlvula.
Cerciorarse que el nivel de agua
este al 70%.
Cerciorarse que el agua caiga en
forma cnica y libre por las duchas,
y que su presin sea de 9 bar.
La preparacin de un espresso:
Para producir un espresso de forma
adecuada, debe realizarse el siguiente
procedimiento:
Antes de iniciar, asegrese de tener
todos los implementos necesarios a la
mano, en especial, los pocillos limpios,
precalentados y localizados sobre la
parrilla de la mquina de espresso.
1. Retire el portafiltros del grupo de la
mquina.
2. Si prepar un caf con anterioridad,
golpee en el azafate y deseche la
pastilla que qued.
3. Limpie muy bien el portafiltros con
una toalla destinada slo para este
fin. Antes de moler, seleccione el
portafiltros segn la cantidad de
bebida a preparar: el sencillo para
un espresso o el doble para dos (o
un espresso doble).
4. Muela y agregue el caf al
portafiltros, teniendo en cuenta las
proporciones aconsejadas por la WBC:
7 a 11 gramos de caf molido para
un espresso de 30 ml (ms, menos
5ml). Si va a utilizar el portafiltros
doble, agregue de 14 a 22 gramos de
caf. Recuerde moler nicamente la
cantidad de caf que necesita.
5. Dosifique, distribuya, y nivele el
caf en el portafiltros. no lo golpee.
Gua 4 | Preparacin
1.
6. Apisone el caf. Lo ms importante es 2.
la perfecta nivelacin y compactacin
de la pastilla, no la fuerza con la que se
apisone. Haga siempre la misma presin
en cada tiro. Limpie nuevamente el
portafiltros y las boquillas del portafiltro.
7. Antes de introducir el portafiltros en
el grupo de la mquina de espresso,
obture el switch de preparacin por
3.
dos o ms segundos, hasta que el 4.
agua salga limpia y sin desechos de la
preparacin anterior. Esta operacin
se puede hacer en este momento, o
justo despus de retirar el portafiltros.
8. Ahora, inserte el portafiltros en la 5.
mquina y oprima inmediatamente el
switch de preparacin.
9. Ubique el pocillo o pocillos, debajo del
dispensador.
Tenga en cuenta que deben 6.
transcurrir de 4 a 6 segundos, entre
el momento en que se oprime el
botn y el momento en que aparecen
las primeras gotas de caf en las
boquillas. Este tiempo es suficiente
para tomar el pocillo o pocillos y
ubicarlos debajo del portafiltros. 7.
10. Espere de 20 a 30 segundos,
mientras se hace la extraccin del
caf y detenga el proceso al alcanzar
un volumen de 30 ml. Observe la 8.
velocidad de la extraccin, el color de
la crema y el volumen de la bebida. El
resultado es una exquisita bebida con
una crema avellana rojiza, atigrada en
la superficie. Revise que el plato este 9.
limpio y seco, y sirva inmediatamente.
10.
Video:
Preparacin de caf espresso.
Haga clic aqu
Paso a paso para la preparacin de caf espresso
77

La crema de un espresso bien preparado tiene un color
avellana, rojizo y atigrado.
El espresso es tambin una bebida que
sirve como base para hacer muchas
otras preparaciones y bebidas. Veamos
algunas de ellas:
Espresso, espresso doble
y espresso triple:
Son preparaciones que varan por su
tamao, comenzando con la preparacin
bsica de espresso que utiliza entre 7 y 10
gramos de caf por cada onza de lquido
(aproximadamente 30 ml). El espresso
doble usa 14 a 16gr y 60ml y el triple
utiliza 21 a 30gr y 90ml respectivamente.
El tiempo de extraccin en cada uno de
estos casos es el mismo, ya que lo que
vara es el tamao de la canasta y la
cantidad de caf.
78 Gua de capacitacin para Baristas
Espresso corto
y espresso largo:
Algunos consumidores prefieren una
bebida de menos de 25 ml y otros de
ms de 25 ml, dependiendo de esta
situacin estas bebidas se pueden
llamar espresso corto o largo; es
importante anotar que el sabor puede
cambiar por completo en estos dos
extremos.
Americano:
Es un espresso al que se le agrega agua
caliente al gusto despus de servido.
Su tamao normalmente es de 100ml y
150 ml.
Cappuccino
La base del cappuccino es un espresso
al cual se aade leche cremada (crema
suave y consistente), dando como
resultado una bebida de 150 a 180 ml (5
a 6 onzas), de sabor dulce y balanceado
en la que se entrelazan las notas dulces
del espresso y la leche. La superficie de
la bebida debe mostrar muy definidos los
colores del caf y de la leche, formando
el primero un arco dorado alrededor de la
taza, con la crema en el centro.
Preste atencin a los
detalles tcnicos y de
cuidado de los equipos.
Esto garantiza la
calidad de la bebida y
la conservacin de la
maquinaria.
Gua 4 | Preparacin
Cremado y calentamiento
de la leche para cappuccino 1.
1. Para empezar, ponga la lecha fra en
la jarra de acero inoxidable.
2. Purgue el vaporizador abriendo el
dispensador de la mquina y deje
salir el agua que se ha condensado
y el vapor de dos a tres segundos.
Luego, limpie la boquilla con la 2.
3.
toalla hmeda, exclusiva para esta
operacin.
3. Tome la jarra con la leche fra
(mximo 4 grados centgrados), e
introduzca la lanceta o vaporizador
sobre la superficie de la leche
asegurndose que los agujeros
4.
de la lanceta estn sumergidos
en la leche. Sostenga siempre
la jarra inclinada con la lanceta
descentrada sin tocar la jarra.
4. Abra el vapor por completo,
controlando que se est inyectando
5.
a la leche y buscando que se
empiece a generar un remolino de
leche y aire. No levante la boquilla
por encima del nivel del lquido.
Una vez que sienta que la leche
empez a calentarse, sumerja la
lanceta hasta tres cuartos de la 6.
jarra manteniendo y controlando el
remolino.
5. Al cabo de aproximadamente 14
segundos, se habr alcanzado una
temperatura adecuada, entre 55-
60C, detecte la temperatura con la 7.
sensacin de la jarra en la mano, la 8.
temperatura es adecuada hasta el
punto en el que el calor de la jarra
es tolerable.
6. Cuando el calor sea intolerable
cierre el vapor por completo y
Paso a paso para el cremado y calentamiento
de la leche para cappuccino.
79
 Gua 4 | Preparacin
El largo de las bebidas
no vara nicamente por
el tiempo de extraccin
(esto tendra como
resultado un caf
sub o sobre extrado),
sino por el tamao de
las partculas de la
molienda.
Macchiato. Caf latte.

Cappuccino.
slo despus retire la lanceta o
vaporizador de la jarra. Con la toalla
hmeda, exclusiva del vaporizador,
limpie la lanceta y abra una vez
ms el vaporizador para evitar
que queden partculas de leche al
interior del tubo.
7. Observe el tamao de las micro
burbujas y, en caso de no estar
homogneas, golpee la jarra para
estabilizar las burbujas de la crema,
rompiendo las ms grandes.
8. Una vez cremada la leche virtala
sobre la taza con el espresso
previamente preparado. Sirva de
tal manera que se mantenga el
color de la crema del espresso en
la superficie. Una vez se obtengan
dos tercios de la taza, incline por
completo la jarra para que la leche
cremada cubra la superficie ,
buscando un contraste uniforme
entre el color blanco de la crema
de la leche y el color caf oscuro
de la crema del espresso. En el
caso de cremarse leche para dos
capuchinos, sta debe distribuirse
equitativamente en una jarra
pequea y tibia.
Macchiato En el cappuccino, la
Es una bebida parecida al
cappuccino, pero se sirve en una
leche vaporizada tiene
taza entre 80 y 100 ml. una mayor cantidad
Despus de preparado el espresso, se de crema que la leche
agrega leche cremada para cappuccino,
ocupando las dos onzas restantes de vaporizada del latte.
la taza. En este ltimo la
Caf latte densidad de la crema
Es tambin una bebida parecida al es ligera: hay ms
cappuccino. Se diferencia de ste en la
forma de cremar o vaporizar la leche, leche y menos crema.
pues al calentarla se produce menos
crema (ver video), y al cremar, la lanceta
se introduce desde el primer instante a
tres cuartos de la jarra, lo que permite
que se produzca menos crema y se
caliente la leche.

Video: Video: Video:

Preparacin de cappuccino. Preparacin de macchiato. Preparacin de caf latte.
Haga clic aqu Haga clic aqu Haga clic aqu

80 Gua de capacitacin para Baristas 81


Malteada de caf. Caf Frapeado.
Bebidas de caf fro
Otras preparaciones que usan como
base el espresso son la malteada,
el caf frapeado, el caf irlands y
la "chaqueta". Si bien se recomienda
utilizar el espresso como base, puede
utilizarse cualquier otra preparacin de
caf al gusto.
Malteada de caf
Se prepara un espresso doble, que
se vierte en el vaso de la malteadora.
Luego se aaden 4 bolas de helado de
vainilla (o de acuerdo a la capacidad
del vaso), se bate hasta obtener una
consistencia firme y se sirve.
Video:
Preparacin de malteada de caf.
Haga clic aqu
82 Gua de capacitacin para Baristas
Caf Irlands tradicional.
Caf Frapeado
Al igual que con la malteada, para un
caf frapeado de 16 Onzas se prepara
primero un espresso doble, se adicionan
16 Onzas de hielo (revisar muy bien la
consistencia y el tamao de los cubos),
20 gramos de azcar, base lctea
aglutinante y 2 onzas de agua. Se lica
en ciclo bajo, muy bien y se sirve.
Video:
Preparacin de caf frapeado.
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Bebidas de caf
con licor
Caf Irlands tradicional
Prepare y reserve un caf fuerte y
concentrado (12 gramos de caf por 150
ml de agua), que utilizar como base.
Mida 1 onza de whisky Irlands y 10
gramos de azcar. Ponga esta mezcla
al bao mara para evaporar el alcohol
del whisky (esto ayuda a concentrar
sus sabores caractersticos). Mientras
tanto, bata y reserve 2 onzas de crema de
leche. Retire el whisky del fuego, agregue
el caf y sirva en una copa apropiada.
Finalmente, vierta la crema de leche
batida, buscando que se separe del caf y
flote sin mezclarse.
Carajillo
El carajillo es una preparacin
que combina caf con una bebida
espirituosa, normalmente aguardiente,
brandy o ron. Es tpica de Espaa y su
origen se remonta a la conquista ya que
los espaoles combinaban caf con ron
para coger "corajillo", de coraje, y de ah,
su nombre carajillo.
Corretto
El Caff corretto es una preparacin
tpica de italia que consiste en un
espresso "corregido" con un chorrito de
una bebida alcohlica destilada como
puede ser grappa, brandy o sambuca.
Se suele servir con el desayuno en las
maanas de invierno.
Video:
Preparacin de caf Irlands.
Haga clic aqu
Gua 4 | Preparacin
Caf chaqueta
Esta tradicional preparacin, tpica de
las zonas cafeteras de Colombia, se
hace utilizando 180 ml de agua caliente
(al primer hervor), 70 gramos de panela
y 126 gramos de caf.
Preparacin de caf soluble
o instantneo
La malteada, el caf frapeado o el caf
con leche tambin pueden prepararse
con caf soluble.
1. Caliente hasta el primer hervor el
nmero de tazas de agua o leche
que desee preparar.
2. Agregue a la taza o pocillo una
cucharadita dulcera (1.5 gr.), rasa
o colmada de caf por cada porcin
de agua o leche (100 ml).
3. Vierta el agua/la leche dentro
de la taza.
4. Sirva la bebida fresca (el caf
instantneo no debe conservarse).
Si usted desea preparar un caf con
leche espumado (tipo cappuccino
casero), agrege una cucharada colmada
de leche en polvo por cada pocillo
(150ml) y licue.
83

Preparacin de caf
en mquina
de goteo
Es importante entender que el resultado
de la bebida de caf hecha en una
mquina de goteo depende en buena
parte la calidad de esta ltima, pues se
pueden encontrar diferencias notables
en cuanto al control de la temperatura,
el agua y el tiempo de contacto entre
agua y caf.
Estos son algunos consejos generales
para hacer una buena preparacin de
calidad, usando una mquina de goteo:
Verificar que la mquina tenga
la cantidad adecuada de agua y
comprobar que est fluyendo.
Dependiendo del tipo de mquina el
llenado del tanque de agua puede
ser manual o automtico. No es
aconsejable preparar menos de la
mitad de la capacidad del termo.
84 Gua de capacitacin para Baristas
Es aconsejable dejar con cierta
frecuencia, sobre todo cuando la
cafetera es nueva, que funcione un
par de veces sin caf con el fin de
limpiar el sistema.
Humedecer el filtro con agua antes
de poner el caf para evitar que el
filtro se desacomode.
Precalentar el termo para evitar
el choque trmico al momento de
empezar a gotear la bebida.
Medir la cantidad correcta de caf
de acuerdo a la cantidad de agua.
Para cafetera por goteo recuerde
que se recomienda utilizar 96 a
116 gr de caf por cada 1.9 litros de
agua, variando igualmente segn
el tipo de caf y el gusto de los
consumidores.
Colocar el caf de manera uniforme
sobre el filtro.
Accionar la mquina de goteo, o verter
el agua caliente en el lugar indicado,
para que comience la irrigacin gota a
gota del caf en el filtro.
Esperar a que la filtracin se
complete y caiga en el recipiente,
preferiblemente un termo, y evitar
que el caf siga recibiendo calor
pues esto acelera la oxidacin en
detrimento del sabor.
Inmediatamente terminada la
preparacin se debe retirar la
canastilla portafiltros y botar el filtro
con el caf usado. Luego se debe
enjuagar la canastilla con agua para
retirar cualquier residuo de caf.
No es aconsejable dejar reposar la
bebida por ms de 45 minutos, as
como tampoco hacerla recircular
por la mquina, pues la bebida
pierde su aroma y sabor.
Gua 4 | Preparacin
Preparacin de
caf en prensa
francesa
Como ya sabemos, esta es una mquina
manual y por lo tanto requiere que el
barista ponga mucha atencin a los
detalles para controlar positivamente
todas las variables de preparacin como
la temperatura y los tiempos de filtrado
y extraccin.
Consejos de preparacin:
Revisar la cantidad (5,5 a 10 gramos
por cada 100 mililitros de agua) y
el tipo de caf, preferiblemente de
molienda gruesa.
1. Calentar el agua necesaria a una
Es muy importante
temperatura aproximada entre tener en cuenta que
92-96C. Si no se dispone de un la calidad de la bebida
termmetro, esta temperatura
se consigue despus de dejar se mide por su aroma
reposar por un minuto el agua y sabor, no por su
hervida. Tenga en cuenta
igualmente la altura sobre el nivel
color. Lo fundamental
del mar, pues a 2.600 metros es el gusto, el aroma,
de altura, por ejemplo, el agua las caractersticas en
ebulle a 92 Grados centgrados,
mientras que a nivel del mar lo
boca del caf y no si
hace a 100 grados centgrados. presenta una tonalidad
clara u oscura.
Video:
Preparacin de caf en
prensa francesa.
Haga clic aqu
85
 Gua 4 | Preparacin
Preparacin de Tener lista la cantidad de caf
necesaria con una molienda que
caf por colado puede ser tan fina como se guste,

tradicional ya que el filtro de tela lo permite. Es

muy importante ser muy metdico
y consistente con las mediciones,
Es el mtodo de preparacin de
pues uno o dos gramos ms (o
caf ms tradicional y popular en
menos) por cada 100 mililitros de
Colombia y el resto de Latinoamrica.
Preparacin de caf en prensa francesa. agua pueden hacer la diferencia.
Es sumamente sencillo en cuanto
Tener especial cuidado con el
a materiales de preparacin pues
8. Servir inmediatamente y evitar que agua si se usa una molienda
2. Precalentar la Prensa Francesa nicamente requiere de un filtro de
la bebida se repose ya que el caf muy fina, pues si se aade muy
llenndola con agua caliente. tela cosida a un marco de metal, un
sigue en contacto con la infusin. caliente puede causarse sobre
3. Vaciar el agua y aadir el caf. recipiente y agua caliente.
9. Luego de usada la Prensa Francesa extraccin del caf. La temperatura
4. Aadir suficiente agua para mojar ltimamente es un mtodo muy
se debe lavar el recipiente, el aproximada que se recomienda es
el caf y dejar reposar unos defendido tanto por la larga vida til
mbolo y el filtro, poniendo especial entre 92-96C.
segundos mientras se expanden del filtro y su biodegradabilidad (a
atencin en este ltimo, para Recuerde que si no dispone de un
los gases del caf. diferencia de los filtros de papel), como
evitar la oxidacin de los aceites de termmetro, esta temperatura
5. Aadir el agua restante haciendo por los requerimientos de energa
caf que se acumulan en la malla se logra dejando reposar por un
que se genere la turbulencia y mnimos, si se comparan con los de una
metlica. minuto el agua hervida.
revolver uniformemente a los 2 mquina de espresso.
Aadir el caf al agua caliente y
minutos. Es igualmente posible preparar un
revolver por un tiempo arbitrario,
6. Tapar el recipiente de la Prensa caf de calidad por colado, pero como
que depende del grosor de la
Francesa, sin empujar el pistn o todos, requiere de mucha atencin a los
molienda y de la cantidad de caf.
mbolo, para mantener el calor. detalles:
Filtrar la infusin con el filtro de tela
7. Despus de 4 minutos contados Antes de comenzar, el filtro debe
sobre un recipiente limpio, tratando
a partir del momento en que el enjuagarse muy bien con agua,
de dejar la mayor cantidad de
caf entr en contacto con el sobre todo si es nuevo. Esto se
sedimento en el recipiente.
agua presionar el embolo o pistn hace dejndola fluir por ambos
Luego de la preparacin, el filtro
suavemente hasta que toque el lados del filtro.
debe ser lavado muy bien y slo con
fondo del recipiente
agua. Es recomendable conservar
los filtros usados en remojo y agua
limpia hasta que se necesiten de
nuevo, o en la nevera en una bolsa
plstica.

86 Gua de capacitacin para Baristas 87


Preparacin de
caf en una greca
En la Gua 2 identificamos las partes de
las que se compone una Greca. Vamos
a ver ahora el paso a paso para la
preparacin de caf:
1. Llene el tanque externo de la
Greca con agua, conctela y
mantenga el indicador de calor
en Alto. Recuerde que la Greca
tiene dos tanques. El interno debe
permanecer limpio y vaco.
2. Est atento al momento en que el
agua comience a hervir y lleve el
indicador de calor a Bajo.
3. Agregue el caf en el filtro de
tela. Recuerde conservar las
proporciones aconsejadas de
gramos/agua para la preparacin.
Cantidades de agua y caf
Cantidad de Cantidad de agua en Litros
caf/ gramos
Caf oscuro
500 8 9
250 4 4,5
125 2 2,25
60 O,96
88 Gua de capacitacin para Baristas
Gua 4 | Preparacin
Observe la tabla "Cantidades de agua y
caf" que muestra la relacin que debe
Recomendaciones para el
colador de tela:
mantener en gramos y litros para el caf Al desechar el caf usado lave el colador
que desea preparar: nicamente con agua, mantenindolo
4. Vierta el agua caliente sobre el caf diariamente en un recipiente
asegurndose de realizar un remojo igualmente con agua.
inicial y contine agregando el agua
con movimientos circulares sobre *Si el uso es frecuente deber
ste. No es necesario mezclar ni cambiarse cada 2 a 4 semanas.
agitar.
5. Tape la Greca y espere de 4 a 6
minutos mientras se realiza la
extraccin del sabor.
Despus de estudiar la gua,
6. Cuando termine el proceso ya
Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema?
puede servir. Recuerde retirar el
caf usado. Nunca repasar la bebida
yReflexiono
concluyo Estaba equivocado en algn concepto?
Logr los objetivos propuestos al inicio?
sobre el caf molido ya usado. Qu puedo decir ahora sobre las temticas trabajadas?
7. El caf puede conservarse en la greca
por un periodo mximo de 30 minutos.
Recuerde que no debe hervir, para
ello asegrese que el indicador de
temperatura permanezca en Bajo.
8. Una alternativa para conservar
el caf, es envasarlo en un termo
precalentado; pero recuerde que
sin excepcin, debe mantenerse
como mximo una hora envasado,
de lo contrario la bebida perder su
calidad, aroma y sabor.
Caf medio Caf claro
10
5
2,5
1,08 1,2
89
 Gua 4 | Preparacin
EJERCICIO PRCTICO GUA 4.

Vamos ahora a recordar las generalidades de la temtica vista en la Gua 4 . Para ello
le presentamos un ejercicio de apareamiento.

A continuacin tiene dos columnas: A y B. Lea detenidamente los enunciados de la

columna A y hgalos corresponder con los indicados de la columna B.

A.
1. Para molienda gruesa los
B.
a. sub extrada
tiempos de preparacin son _______
b. corto
2. Una bebida ________ tiene sabores
grasos y parecidos al de la nuez c. sobre extrada
Respuestas
3. Para preparar un buen caf en d. largos

Una bebida sobre extrada tiene sabores muy amargos y astringentes.

Para moliendas finas el tiempo de preparacin es corto.
Para preparar un buen caf en prensa francesa se recomienda caf de molienda gruesa.
Una bebida sub extrada tiene sabores grasos y parecidos al de la nuez.
Para molienda gruesa los tiempos de preparacin son largos.
Prensa Francesa se recomienda e. molienda gruesa
caf _________

4. Para moliendas finas el tiempo

de preparacin es ________

5. Una bebida _____________ tiene

sabores muy amargos y
astringentes

90 www.tomacafe.org
Gua de capacitacin para Baristas 91
 Programa de Promocin
de Consumo de Caf
de Colombia

Gua 5

El rol del barista

Desempeo y atencin al cliente
Al terminar esta gua usted:
Identificar y valorar las buenas prcticas para el desarrollo de su relacin
con el cliente.
Reconocer los criterios de manipulacin y normas tcnicas para su desempeo.

Gua 5 | El rol del barista.
Desempeo y atencin al cliente
Reconozco Enriquezco
lo que s mis conocimientos
Antes de empezar la gua piense en:
Cules son mis responsabilidades
Introduccin
como barista?
Un barista no es solamente un experto
Cules son mis fortalezas?
preparador de bebidas de caf.
Qu prcticas debo evitar?
Gracias a su pasin por el tema, est
Cmo debe ser mi
en la capacidad y responsabilidad de
comportamiento con el
comunicar, motivar e informar tanto
consumidor?
a amantes de la bebida como a no
consumidores, acerca de la cultura
del caf y hacer que el momento de
tomarse una bebida sea una experiencia
agradable, novedosa y constructiva.
Un caf de buena calidad puede
arruinarse por un mal proceso, pero
tambin una excelente preparacin
puede perder todo valor por el mal
manejo de un barista arrogante, inhbil
o sucio, ya que tomarse una bebida
de caf compromete no slo al gusto
y al olfato, sino al entorno, atencin y
dedicacin de todas las personas que
han intervenido desde su cultivo hasta
que llega a las manos del cliente.
Es por eso que un buen barista ama
su trabajo y lo demuestra no slo con
excelentes preparaciones sino con el
servicio, atencin y respeto al consumidor
94
Gua 5 | El rol del Barista
Para mayor y ms
detallada informacin,
se recomienda
consultar el
documento completo
de la norma NTC 5181.
que finalmente va a tener el placer de
disfrutar de uno de los productos que ms
enorgullece a los colombianos.
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM)
Buscando garantizar la calidad del
caf y sus productos en cualquiera de
sus etapas, se cre la Norma Tcnica
Colombiana 5181, dedicada a las
Buenas Prcticas de Manufactura para
la industria del caf. Esta norma hace
Todo el personal debe recibir
consideraciones especiales para todo el
entrenamiento relacionado con las
sector que interviene en su produccin
responsabilidades especficas de
y manejo, incluyendo indiscutiblemente
su trabajo y conocer los principios
la labor que cumple el barista, ms
que rigen las BPM y seguridad
especficamente en el numeral 9
industrial.
que corresponde a la manipulacin,
Todas las personas que intervengan
conservacin, preparacin y manejo de
directamente en la manipulacin
la bebida.
del caf, deben mantener una
Como consideraciones generales del
adecuada y estricta higiene
documento y que tambin ataen a la
personal, vestir ropa limpia y
labor del barista, es importante destacar:
correspondiente a su labor, para
Las personas que trabajan
garantizar tanto la proteccin del
o intervienen en cualquiera
producto como del operario.
de los procesos de la cadena
Abstenerse de usar perfumes,
productiva del caf, deben pasar
cremas y otros artculos que
por una valoracin mdica que
puedan influir negativamente
determine su estado de salud en
en la calidad del caf y tomar
correspondencia con la labor que
las medidas necesarias en las
desempean.
95

diferentes etapas del proceso para
proteger el producto de cualquier
contaminacin directa o indirecta.
Las reas y equipos destinados
para el proceso del caf, no deben
ser utilizados para otros fines.
Todas las labores relacionadas
con la industria del caf deben
estar sujetas al respectivo
aseguramiento y control de calidad.
Principios bsicos de
atencin al cliente.
Protocolo y etiqueta
Si bien la labor del barista est centrada
en la elaboracin de bebidas de caf, es
importante que comprenda y emplee
los principios y procedimientos para un
correcto servicio y atencin al cliente.
Ya sabemos que la preparacin y
decoracin de una bebida de caf
requiere de todo el ingenio y habilidad
del barista. Lo mismo sucede al
momento de relacionarse con el
cliente o potencial consumidor, pues
debe manejarse con total buen gusto,
sensibilidad, atencin, cortesa y
amabilidad, es decir, con el correcto
96 Gua de capacitacin para Baristas
empleo del protocolo y etiqueta
requeridos en su labor.
Como protocolo podemos entender el
orden, jerarquizacin y armonizacin
de todos los elementos del entorno.
En el caso de la labor del barista, est
relacionado con el prealistamiento
de los elementos e ingredientes que
necesita para sus preparaciones y las
normas de limpieza e higiene que debe
mantener en su servicio.
Cuando se habla de etiqueta, se hace
referencia al conjunto de reglas y
costumbres que permiten actuar
adecuadamente en diferentes
ambientes; en este caso, con el
servicio amable, pronto y oportuno y la
presentacin armnica y adecuada de
las bebidas.
Igualmente, la etiqueta est
relacionada con la suma de los detalles
que permite ofrecer al consumidor una
experiencia inolvidable de consumo (la
bebida, el barista y el entorno).
El barista como buen conocedor y
apasionado por su labor, debe estar
en capacidad igualmente de instruir a
sus clientes con el objetivo para que
estos conozcan, prueben y disfruten de
mejores cafs. No se trata de saturarlos
con informacin innecesaria, sino de
invitarlos a aprender lo que a ellos de
verdad les interese. La mejor manera
de hacerlo es estando atento a sus
comentarios y preguntas, respondiendo
con claridad, paciencia y transparencia.
Otra manera de tratar con respeto y
compromiso al cliente es a travs del
cuidado, presentacin e higiene personal,
de la bebida de caf y del establecimiento
o estacin de trabajo. Para cada uno de
Consulte los
documentos de
manipulacin del caf, es importante
la 'Norma Tcnica retomar:
Colombiana 5181'
y el Decreto 3075
de 1997, para
ampliar informacin
correspondiente al
manejo, preparacin,
conservacin de
bebidas y condiciones
exigidas de higiene.
estos puntos, se han determinado ya
ciertas normas y protocolos especiales
relacionados en las Guas anteriormente
(correspondientes al manejo de la Materia
prima, uso y mantenimiento de las
mquinas de caf, molinos, y el proceso y
detalle de las diferentes preparaciones).
Se recomienda consultar los
documentos de la Norma Tcnica
Colombiana 5181 (Buenas Prcticas
de Manufactura para la industria del
caf) y el Decreto 3075 de 1997
(Reglamento para la Manipulacin de
Alimentos) donde se menciona con ms
detalle lo correspondiente al manejo y
conservacin del caf, la preparacin de
las bebidas (que contiene detalles para
el manejo de los equipos e implementos
de preparacin), los hbitos de
preparacin (manejo del agua,
tiempos, temperaturas y relaciones
entre cantidades), conservacin y
condiciones bsicas de higiene.
Gua 5 | El rol del Barista
En lo que atae a la tarea del barista y
personal que trabaja o interviene en la
Es imprescindible el uso de
uniforme o de prendas de vestir
correspondientes a la labor que
se realiza, siempre limpias y
considerando su cambio cuantas
veces sea necesario (o segn
se exija).
El cabello debe permanecer
recogido y cubierto segn lo
disponga el uniforme o prendas de
vestir ya reglamentadas.
Las manos deben mantenerse
limpias, con las uas cortas, sin
esmalte y correctamente aseadas
(con agua y jabn libres de olores
fuertes), tanto antes de comenzar
a trabajar como despus de cada
cambio de actividad, al salir del rea
de trabajo y despus de manipular
cualquier objeto que pudiera ser
contaminante para el caf y las
preparaciones.
Desinfectarse cuando as se
requiera y secarse las manos con un
dispositivo de secado automtico o
toallas de papel desechables.
El uso de tapabocas se exigir
segn el riesgo de contaminacin
asociado al proceso que se realice.
No se permite el uso de anillos,
aretes, joyas u otros accesorios.
Los poseedores de lentes deben
garantizar su ajuste a la cabeza
mediante bandas u otro medio
seguro, limpio y prctico.
No se permite comer, beber,
fumar, estornudar y/o toser
97
 Gua 5 | El rol del Barista
sobre los alimentos, productos Es labor fundamental de los baristas EJERCICIO PRCTICO GUA 5.
y elementos relacionados con la difundir, promocionar y hacer eco de la
preparacin del caf. cultura del caf en el mundo, teniendo
Est igualmente prohibido el muy en cuenta que en cuestin de
acceso de personas ajenas al rea gustos, los resultados son totalmente
de produccin, manipulacin y subjetivos y relativos. Es decir, hay
servicio. diferentes formas de hacer caf y
Con relacin al servicio, es muchas ms de disfrutarlo, no slo Lea detenidamente cada una de las situaciones y seleccione de las opciones
indispensable que la preparacin de las que el barista conoce; es cuestin posibles, la respuesta que considere correcta y que corresponda con el tema de la
caf se sirva en una taza o pocillo de exploracin, creatividad y gustos. Gua que acaba de finalizar.
seco y completamente limpio. EL Un buen barista debe entender esto y
protocolo dicta adems que el respetarlo, teniendo en cuenta que no 1. La ______________________ es tan fundamental como la destreza, conocimientos y
cliente debe recibir la taza tibia y todo est dicho y que lo ms importante habilidad en la utilizacin de las mquinas y la preparacin de recetas.
con el asa hacia su derecha. es que el cliente siempre disfrute de la a. Exaltacin del sabor y el aroma perfecto
Recuerde que toda bebida debe ser mejor experiencia. b. Calidad de los ingredientes
fresca, es decir, preparada en el c. La higiene y presentacin
momento de su consumo.
2. De acuerdo a los estndares internacionales, los clientes deben recibir la taza de
caf ________________________
a. Tibia y con el asa a la izquierda.
b. Limpia y con el asa a la derecha.
c. Tibia y con el asa a la derecha.
Despus de estudiar la gua,
Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema?
yReflexiono
concluyo Estaba equivocado en algn concepto?
3.
a.
___________________ son principios bsicos de atencin a los clientes.
Compra de nuevos equipos, buena msica e iluminacin
Logr los objetivos propuestos al inicio?
Qu puedo decir ahora sobre las temticas trabajadas? b. Amabilidad, presentacin personal y prontitud en el servicio
c. Preparacin de excelentes espressos y precios bajos

4. Un barista, adems de ser un experto conocedor de la cultura del caf, puede

_____________ al cliente en la seleccin de su bebida.
a. Asesorar
b. Escuchar
c. Ignorar

5. En la preparacin de un espresso, el barista debe seguir ciertos procedimientos

o _____________ especfico ya establecido.
a. Glamour

1. c. / 2. c. / 3. b. / 4. a. / 5. b.
Respuestas
b. Protocolo
c. Respeto

98 Gua de capacitacin para Baristas www.tomacafe.org 99