UNIVERSIDAD MODELO

LICENCIATURA EN NUTRICIN

INTEGRANTES:

LESLIE GRACIEA CHAN COLL

ANA MARA PENICHE CETINA
KENEDY RODRGUEZ COLL
MARTHA GUADALUPE VAZQUEZ MADRIGAL
 INTRODUCCIN

En la actualidad, ha aumentado la frecuencia de enfermedades de transmisin

alimentaria en la vida de la poblacin a causa de una diversidad de
microorganismos que tiene origen en el acto de manipular los alimentos en
cualquier punto de su proceso y por con siguiente consumido por las personas
causando tales enfermedades.

La preocupacin por parte de la poblacin ha hecho que las autoridades sanitarias

pongan en marcha una serie de mtodos para la prevencin. Pero es importante
recalcar que los protagonistas de tales mtodos es la poblacin misma que
siempre est en contacto con los alimentos.

Hoy en da, las medidas para evitar la

contaminacin de los alimentos son muy
prcticas y sencillas y pueden ser aplicadas
de manera exitosa, conociendo reglas
simples de seguridad y calidad.

Es por ello que se presenta este Manual de

Higiene y Seguridad Alimentaria realizado a
partir de varios manuales existentes, con la
intencin de que las personas conozcan los
medios por las cuales los alimentos se
contaminan, as como los principales
microorganismos que intervienen y los
sntomas que producen ante su consumo.

Otro tema importante que abarca este manual es la compra, recepcin y

almacenamiento de los alimentos, tambin la preparacin y servicio de los
mismos; y los mtodos de limpieza y desinfeccin, considerando estos los
principales puntos de prevencin para evitar la contaminacin de los alimentos, ya
sea en el hogar o en un establecimiento.

Es fundamental todo esto para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo

relevante que es el efectuar una adecuada manipulacin de alimentos, mantener
una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar as la
transmisin de enfermedades.
 OBJETIVOS

Objetivo general

1. Elaborar un documento donde se indiquen los principales procedimientos

higinico-sanitarios aplicables a cada rea, equipos y alimentos, as como
las operaciones que se deben de realizar en cualquier tipo de
establecimiento, con el fin de reducir todo tipo de riesgos a la salud de los
consumidores.

Objetivos especficos

1. Determinar y/ establecer las disposiciones necesarias que debe cumplir

toda Industria de produccin y servicio de alimentos, de acuerdo a la NOM-
120-SSA1-1994. As como, del Manual de Buenas Prcticas de Higiene y
Sanidad, emitido por Secretaria de Salud.
2. Contribuir de manera prctica con normas que sean parte de un manual de
buenas prcticas de higiene que utilizar la empresa o industria de
produccin o servicio de alimentos para reducir los riesgos de algn tipo de
contaminacin.
 Captulo 1. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

1.1 CONTAMINACIN ALIMENTICIA.

La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier

materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo
humano.

Causas de la contaminacin.

Puede estar contaminado por la presencia de sustancias extraas (Tierra, cabello,

astillas) o txicas como detergentes, insecticidas o productos qumicos y agentes
biolgicos como como bacterias, hongos, virus, parsitos o toxinas.1

Tipos de contaminacin:

1. Contaminacin biolgica

Procede de seres vivos, tanto microscpicos como no microscpicos.

Los riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de

riesgos:

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen

adems la capacidad para crecer en l.
Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del
consumidor cuando se trata de microorganismos patgenos, ya que no
alteran de manera visible el alimento.1

Puede deberse a la presencia de:

Bacterias: Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamao

variable y su estructura es menos compleja
que la de organismos superiores.

Las bacterias patgenas son una de las

principales causas de enfermedades
humanas, destacando las intoxicaciones
alimentarias, intoxicaciones provocadas por
consumo de alimentos que pueden estar
contaminados por una mala manipulacin.1
 Virus: Los virus son una entidad infecciosa microscpica
que slo pueden multiplicarse dentro de las clulas de
otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de

origen fecal y los contaminan a travs de aguas
contaminadas, por lo que el mayor problema se da en
productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y
vegetales.

Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene tambin puede
provocar contaminacin.1

Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel

de complejidad biolgica superior al de las bacterias;
representan un grado mayor de diferenciacin.

Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.1

Parsitos: Un parsito es un organismo que sobrevive

habitando dentro de otro organismo, generalmente ms
grande.

Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la boca, por ejemplo a

travs del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino
pueden permanecer all o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros
rganos.1

2. Contaminacin Qumica

La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos

qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto, medio o
largo plazo.

Dentro de la contaminacin qumica, existen diferentes tipos de contaminantes

txicos:

Contaminantes txicos naturales:

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dainas
para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vsceras la
tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El
calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.1
Contaminantes txicos ambientales:

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar

a los alimentos por unas malas prcticas de manipulacin.

Ejemplos de contaminantes txicos ambientales son los

siguientes:

Dioxinas: se utilizaron en industrias

blanqueadoras de papel, combustin de gasolina con
plomo, productos petrolferos,etc.
PCBs: empezaron a usarse en los aos 30 como
lquidos hidrulicos, aislantes elctricos y agentes
plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas,
plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros
metales. El hombre lo ha liberado en la fundicin y refinacin de metales
como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos,
bateras,
Arsnico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cermica, etc.1

Contaminantes txicos agrcolas:

Plaguicidas: organoclorados, organofosforados,

carbamatos, piretroides, etc.
Fertilizantes con nitrgeno: nitratos y nitritos
Contaminantes ganaderos: factores de
crecimiento, biocidas, finalizadores crnicos,
etc.

Migracin de los compuestos de los envases:

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plsticos pueden transmitir diferentes molculas y aditivos.
La tinta de impresin de un envase puede pasar al producto alimentario. 1
 3. Contaminacin Fsica

Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto presente en el

mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible de causar dao o
enfermedad a quien consuma el alimento.

Presencia de:

Huesos, astillas o espinas,

Cristales, porcelana,
Trozos de madera y metal
Relojes, anillos, pendientes,
Materiales de envasar o empaquetar.1

4. Contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro.

Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminacin cruzada:

1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de

otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo
crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.

2. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminacin,

por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar
mecanismos para evitar contaminacin.

3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la

cocina, pueden transferir contaminacin a los alimentos.2

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por

contacto directo entre ellos o sus jugos o a travs de:

Las manos de las personas que los manipulan.

Los utensilios de cocina usados durante la
preparacin (tablas de picar, cuchillos, entre otros).
Las superficies de la cocina que tienen contacto con el alimento (mesas, tablas,
etc.).2

Para evitar la contaminacin cruzada:

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
consumir durante su almacenamiento y preparacin.
Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de los
alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y
pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los
productos de limpieza de los comestibles.
Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del
refrigerador o bien en el sector que el fabricante haya destinado a las
carnes. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de
cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos. Lvelos
minuciosamente entre usos.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios
(desinfeccin frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua).2

1.2 ENFERMEDADES ALIMENTICIAS COMUNES

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la

reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que
se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos
naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden
originar dolencias provocadas por patgenos, tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su interior.3

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de:

Infecciones. Son enfermedades que resultan

de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.3
 Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas
toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en
el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:
botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. 3

Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una

enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos
con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:
clera.3

Enfermedades de origen bacteriano

Enfermedad Agente Alimentos

Fiebre tifoidea Salmonella typhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
alimentos contaminados por un manipulador
enfermo.
Fiebre Salmonella paratyhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
paratiforidea alimentos contaminados por un manipulador
enfermo.
Shigellosis Shigella dysenteriae, Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
Shigella flexneri manos del manupulador portador
Shigella boydii
Shigella sonnei
Gastroenteritis Echerichis Coli Alimentos o aguas contaminadas con la bacteria
Clera Vibrio Cholerae Pescados y mariscos ciertos, alimentos lavados o
preparados con agua contaminada.
 Enfermedades de origen viral

Enfermedad Agente Alimentos

Hepatitis A Virus de hepatitis A Verduras regadas con aguas servidas
Enteritis por Rotavirus Agua y alimentos contaminados con heces
rotavirus fecales

Enfermedades de origen parasitario

Enfermedad Agente Alimentos

Teniasis Taenia solium Carne de cerdo y bovinos contaminada con
Taenia sanguinata quistes o larvas
Triquinosis Trichinella spiralis Carne de cerdo contaminada con quistes o
larvas
Ascariasis Ascaris lumbricoides Verduras y frutas regadas con aguas
servidad
1.3 PREVENCIN DE ENFERMEDADES ALIMENTICIAS.

Limpiar:

Lava tus manos y las superficies de trabajo

Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las reas de
manipulacin de alimentos.
Para evitarlo, debemos: Lavarse bien las manos con agua
caliente y jabn antes de preparar alimentos, despus de
utilizar los servicios higinicos, haber tocado alimentos crudos,
animales, basuras u otros objetos contaminados.
Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies,
cuchillos y utensilios con agua caliente y jabn despus de
cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.
Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso o bien
con agua caliente y jabn, despus de cada uso.
Utilizar paos de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina
que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paos de tela,
lavarlos despus de cada uso en la lavadora a altas temperaturas. 4

Separar:

Impide la contaminacin cruzada

Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen

con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos
contaminados. Para evitarlo hay que:
Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos,
pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos
preparados durante todas las etapas de su manipulacin
(almacenamiento, preparacin, refrigeracin, distribucin).
Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos
productos en la parte baja del frigorfico para evitar que los
jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.
Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular
alimentos crudos y productos listos para consumir.
Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios con
agua jabonosa caliente despus de que hayan estado en contacto con
alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.
No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que
hayan estado en contacto con alimentos crudos.4
Cocinar:

Utiliza la temperatura adecuada

Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias
que pudieran contener. Pero, para que el mtodo sea eficaz, los alimentos han de
calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. As pues, para
cocinar efectivamente desde el punto de vista higinico se debe:

Alcanzar una temperatura de coccin en el centro del

alimento de al menos 65 C. Lo ms recomendable es
utilizar un termmetro para medirla. En su defecto, hay
que asegurarse de que las carnes no presenten color
rosado, los pescados adquieran consistencia firme y
opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.
Asegurarse de que no quedan porciones fras en los
alimentos calentados con microondas.
Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 C.
Descongelar completamente los alimentos antes de
cocinarlos.4

Enfriar:

Refrigera rpidamente

Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo ms rpidamente posible, ya

que las temperaturas de refrigeracin impiden que los grmenes crezcan y se
multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:

Refrigerar los alimentos preparados lo ms rpidamente posible y siempre

antes de 2 horas.
No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorfico,
mediante chorro continuo de agua fra o en el
microondas.
No superar la capacidad del refrigerador.
Colocar los alimentos permitiendo que el aire
circule entre ellos.
Comprobar peridicamente el correcto
funcionamiento y la temperatura de los aparatos de
refrigeracin.4
 Captulo 2. SISTEMA DE PROTECCIN ALIMENTICIA.

Los peligros de las enfermedades alimenticias.

La probabilidad de que ocurra un peligro, que en nuestro caso, ser la

probabilidad de que un alimento est contaminado y pueda provocar una
enfermedad alimentaria. As, analizaremos los posibles peligros alimentarios que
pueden aparecer en restauracin.5

Debido a una manipulacin incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres

tipos de peligros:

Peligros fsicos: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier

material o elemento extrao, que en condiciones normales no se encuentra
en los alimentos, y que puede provocar
enfermedades o dao al consumidor.
(Ejemplos: trozos de cristal, huesos, etc.)
Peligros qumicos: Son aquellos que se
producen por la presencia de sustancias
qumicas o txicas en los alimentos.
(Ejemplos: productos de limpieza,
medicamentos, etc.)
Peligros biolgicos: Son debidos a la
presencia de microorganismos en los
alimentos que dan lugar a enfermedades
alimentarias. Tambin los insectos y
roedores pueden ser causa de riesgo
biolgico, debido a su presencia en los
alimentos, adems de ser repulsivos para el consumidor.5

Los productos qumicos, las bacterias o ciertos alimentos como los hongos
venenosos pueden causar intoxicacin alimenticia. Los sntomas de la intoxicacin
alimenticia se advierten usualmente en cuestin de horas despus de comer y con
frecuencia incluyen vmitos.

2.1 EL SISTEMA ARPCC

Es un sistema cientfico, racional, con un enfoque sistemtico y preventivo

para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la
preparacin, transformacin, elaboracin, manipulacin y puesta a la venta o
suministro al consumidor final de los productos alimentarios.

Su objetivo es elaborar alimentos seguros para el consumidor, con el fin de

proteger la salud humana, la Unin Europea propuso mediante la correspondiente
Directiva (93/43/CEE) mejorar el nivel de higiene de los productos alimenticios
implicando a las empresas del sector alimentario como responsables de la
salubridad de sus productos y de la higiene de sus establecimientos. Una manera
prctica de cumplir con dicha responsabilidad, segn esta Directiva incorporada en
la normativa espaola vigente con el Real Decreto 2207/1995, es la realizacin por
parte de la empresa alimentaria de actividades de autocontrol.

Empresas incorporadas:

Las empresas del sector agroalimentario, desde la produccin,

manipulacin o distribucin.

El sistema APPCC se deriva del Anlisis Modal de

Fallos y Efectos (AMFE), un sistema de ingeniera que
considera el producto y todos sus componentes y etapas de
fabricacin o proceso y pregunta qu puede ir mal dentro del
sistema total.6
El sistema APPCC aplicado a la seguridad alimentaria se
desarroll en 1960 en la Administracin Aeronutica y Espacial
Nacional en su desarrollo de alimentos para el programa
espacial norteamericano. Fue necesario disear procesos de
produccin de alimentos para asegurar la eliminacin de
patgenos y toxinas de los alimentos. Como esto no se poda
lograr solo con la inspeccin final, se inici el concepto HACCP / APPCC.
Es una herramienta de gestin que proporciona un enfoque ms estructurado
para el control de los peligros identificados que el que se puede alcanzar con la
inspeccin tradicional y los procedimientos de control de calidad. Tiene el
potencial de identificar las reas de inters donde los fallos an no han sido
detectados y es, por lo tanto, particularmente til para operaciones nuevas. 6

Utilizando un sistema APPCC, se transfiere el control de la mera inspeccin del

producto acabado (es decir, inspeccin de los fallos) al diseo y la fabricacin de
alimentos (es decir, la prevencin de los fallos).6
2.2 DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS.

La determinacin de los puntos crticos de control (Sptimo paso) constituye el

Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una fase
en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.7

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de
las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.7

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).

Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

Principio 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes

operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del
sistema de HACCP (Diagrama 1).7

1. Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga

de conocimientos y competencia especficos para los
productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal
es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este
tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e
identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito
de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado
y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si
se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).7

2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. 7

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto
por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la poblacin.7

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas
las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.7

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de

elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 7

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,

ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados

El equipo de HACCP deber enumerar todos los

peligros que puede razonablemente preverse que se
producirn en cada fase, desde la produccin
primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para

identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.7

Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:

- La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales

para la salud;

- La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

- La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;

- La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos

en los alimentos; y

- Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay,

pueden aplicarse en relacin con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o
peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms
de un peligro.7

7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para

hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de
HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por
ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico.
El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la
operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el
almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter
orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones
puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros
enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de
decisiones.7
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.7

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible,

lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar
ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.7

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin

con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse
detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un
PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda.7

Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como

para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de
vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a
procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con
frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos
microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el
control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o
personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la
empresa encargados de la revisin.7
10. Establecimiento de medidas correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin
del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.7

11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el

sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo
aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente
para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:

- Examen del sistema de HACCP y de sus registros;

- Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto
- Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.7

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de

registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema
de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la
naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.7

Los ejemplos de documentacin son:

- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
- como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.7
2.3 CAPACITACIN

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios

acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor
conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una
aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin
especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se
destacar en cada punto crtico de control.8

La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima
importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del
personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la
aplicacin prctica del sistema de HACCP.8

DIAGRAMA 1. Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP

2.4 TIEMPO Y TEMPERATURAS

La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patgenos

causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad,
calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5C y 65C
durante ms de dos horas es sinnimo de proliferacin de patgenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos.
Cuanto ms tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor
es el riesgo de contaminaciones por patgeno.9

Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el nico factor

que influye en la eliminacin de patgenos. El tiempo en minutos tambin marca la
diferencia para prevenir bacterias. Si bien la coccin reduce los patgenos, no
destruye las esporas o toxinas que puedan haber producido. Cada alimento
contiene distintos patgenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en
cuanto a tiempo y temperatura.9

Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar

bacterias patgenas:

Refrigeracin. Este tratamiento enfra los alimentos a

una temperatura en la que disminuye el crecimiento de
bacterias.9

Congelacin. Detiene el crecimiento de bacterias, pero

no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias
pueden volver a multiplicarse en las condiciones
adecuadas.9

Coccin. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80C durante cuatro

minutos), puede destruir las bacterias dainas, aunque algunas esporas
pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura
dependern del alimento y de las bacterias implicadas.9

Fritura. Durante este proceso, en el que se modifican algunas

propiedades organolpticas de los alimentos, se destruyen
posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del
agua.9

Escaldado. Consiste en la inmersin del alimento en agua

hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta coccin
parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse.
Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.9
 Captulo 3. COMPRA, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

3.1 VERIFICACIN EN LA COMPRA DE ALIMENTOS

Al comprar alimentos se tiene que verificar que los vendedores cumplan con
los requisitos de higiene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un
anlisis bacteriolgico.
Todos los proveedores deben cubrir el requisito que menciona la Ley de la NOM
093 y NOM 029, que indican que tanto sus instalaciones, personal, transporte de
reparto y el producto que comercializan cumplen con las normas estipuladas,
ejemplos de ello son: estudios bacteriolgicos de alimentos, estudios clnicos del
personal, camiones con refrigeracin, instalaciones con zona de lavado de manos,
cmaras de refrigeracin con control de temperatura.

Estas normas tienen como nico fin establecer, uniformizar y estandarizar los
criterios ms importantes para la recepcin de insumos o alimentos en el almacn
de un restaurante o negocio relacionado con la preparacin y expendio de
comidas. Sirviendo estas, para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el
consumo humano.

Se encuentran en sustento legal, con las normas para la manipulacin de

alimentos y bebidas segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) y en la
legislacin aplicable emitida por el Ministerio de Salud.

El cumplimiento de estas normas debe ser de carcter obligatorio para todo tipo
de negocio relacionado con la preparacin y expendio de comidas. Con el fin de
dichas comidas sean aptas para el consumo y sin causar ningn problema de
salud en el consumidor final.

Al recibir los alimentos, se debe tomar en cuenta lo siguiente:

1. Planear de antemano la llegada de los proveedores. Solicitar que no se

lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor
 movimiento, de manera que se permita revisarlos de inmediato y en forma
correcta.
2. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas organolpticas de
olor, color y textura, por lo que se debe llevar a cabo una inspeccin
breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto.
3. No olvidar verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente
peligrosos (a excepcin del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas)
cuando lleguen al establecimiento para asegurarse de que son las
adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4C o menos y los
congelados a mnimo -18C; en el caso de los helados la temperatura debe
ser de mnimo -14C. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos
de descongelacin y/o re congelacin.
4. Para tener un mayor control, se debe llevar un registro, anotando: fecha,
nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que lleg el
producto.
5. Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas indicadas.

Es importante mencionar que se requiere de un termmetro, as como de algunas

reglas para utilizarlo correctamente.

El termmetro de cocinero consta de un vstago o tallo metlico de

aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y ms
gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la cartula. Para
asegurare de que la lectura es la correcta, se debe ajustarlo diariamente, lo
que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior
de la cartula. El proceso de ajuste es tuerca de
sencillo; solamente se debe introducir el vstago o
tallo del termmetro en un recipiente (de preferencia
de plstico) con hielo raspado o hielo con agua en
partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo
de ste, esperando a que la aguja se estabilice, y no
se mueva. Si la aguja no marca 0C, ser necesario
mover la tuerca de calibracin (est debajo de la
cartula) hasta que la lectura sea de 0 C. Tener
cuidado de no sacar el termmetro del hielo. Se debe
limpiar y desinfectar el termmetro antes y despus de cada uso para evitar
la contaminacin cruzada.
3.2 CARACTERSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR LOS
ALIMENTOS

Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspeccin correcta en
cuanto se reciben los alimentos, como son el olor, color, textura, temperatura y el
estado de su envase. Dichos atributos son especficos para cada tipo de producto
segn la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE
ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

3.2.1 Cuando aceptar o rechazar alimentos

Se verifique que los camiones de entrega no tengan seales de

contaminacin, tales como hielo derretido o suciedad en el interior.
Se inspeccionen los sellos de salubridad en los crnicos.
Se verifique las fechas de caducidad.
Se use el termmetro para verificar las
temperaturas de recepcin de los productos
crnicos, lcteos y embutidos.
Se quiten las grapas, clavos, y otros
sujetadores tan pronto como se desempaque
las cajas y los guacales.
Se trasladen inmediatamente sobre la
sospecha de algunos alimentos que no
cumplen con la norma.
Se deber recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e
ntegros.
Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en
contacto directo con el hielo.
Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen
vegetal debern ser controlarlas rechazando aquellos que presenten
mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no debern presentar materia
extraa en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar
oxidacin, ni estar violadas.
Verifica que la fecha de consumo preferente est vigente.
Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones
no propias del producto.
Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las
especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a
las recomendaciones del fabricante.
 El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de
plstico cerrada con grapa o cinta plstica, el envase debe
tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de
agua purificada.
Tambin es importante que el rea del vehculo en que el
proveedor te lleve los alimentos, se encuentre limpia y
desinfectada, para evitar la contaminacin de stos.

ACEPTAR LOS ALIMENTOS RECHAZAR LOS ALIMENTOS

CARNE
COLOR COLOR: verdoso o caf obscuro, descolorida en el
RES: rojo brillante tejido elstico
CORDERO: rojo OLOR: rancio
CERDO: rosa plido
GRASA: blanda
TEXTURA: firme y elstica
OLOR: caracterstico
AVES
COLOR: caracterstico COLOR: verdosa o amoratada
TEXTURA: firme TEXTURA: blanda y pegajosa bajo las alas
OLOR: caracterstico OLOR: anormal
PRODUCTOS DE PESCA
COLOR: agallas humedad de color rojo COLOR: agrio a pescado o a amoniaco
brillante TEXTURA: viscosa
APARIENCIA: ojos saltones, limpios, APARIENCIA: opaca
transparentes y brillantes OLOR: agrio o a amoniaco
TEXTURA: carne firme
OLOR: caracterstico
LACTEOS
QUESOS QUESOS
OLOR Y TEXTURA: caractersticos, bordes Con mohos o partculas extraas
limpios y enteros MANTEQUILLA
MANTEQUILLA Con mohos o partculas extraas
SABOR: dulce y fresco

HUEVO
Limpios y con cascaron entero Cascaron quebrado o manchado con excremento o
sangre. Fecha de caducidad vencida.
3.3 CONSERVACIN Y ALMACENAJE

Se deben de conservan las mercancas en cinco reas de almacenaje

diferentes y separadas, una para cada tipo de mercanca que se maneje en
funcin de lo siguiente:

En cada rea de almacenaje, se debe clasificar y acomodar la mercanca en la

misma secuencia tal y como aparece en la lista de inventario, es decir,
acomodadas de acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los
estantes de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo (salvo excepciones de
mercancas voluminosas que requieran de otro tipo de espacio o conservacin).

Almacenaje seco

El almacn o los almacenes de alimentos secos deben

contar con una buena ventilacin, perfecta limpieza, estar
libres de humedad, bien iluminadas y pintados de blanco,
cuando la estantera no sea de acero especial para este
almacn.
Al acomodar abarrotes, los artculos deben estar
ligeramente separados uno del otro de manera que
permita la circulacin entre ellos.
Al acomodar nueva mercanca, atrs se reacomoda la recin llegada y la que tiene
ms antigedad al frente, para facilitar el PEPS (primeras entradas, primeras
salidas), es decir los alimentos que primero llegaron, sern los primeros en salir.
Los productos qumicos y txicos en una bodega aparte, totalmente alejados de
los alimentos.
Al encontrar algn producto obsoleto en uso o prximo a caducar, se deber
procesar, para darle el uso correspondiente, o ser eliminado en forma inmediata.

Refrigeracin o Conservacin

Los artculos perecederos debern refrigerarlos

inmediatamente.
Las frutas y verduras se mantienen en conservacin a una
temperatura mxima de 4C y humedad relativa de 85 al 90
por ciento.
Coloque las frutas y legumbres preferentemente a la entrada
de la cmara de conservacin.
Las nicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeracin
son las siguientes: pltanos, toronjas, pias, naranjas,
sandias, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, tomates
pelados, chayotes, limones, jcamas y championes.

Conserve las carnes a una temperatura menor a 4C, con una humedad relativa
de 75 a 85% por un mximo de dos das, congele la misma en la cmara de
congelacin a -18C (solo se podr hacer este proceso una vez, ya que
descongelada la carne tendr que ser usada inmediatamente, para que esta no
pierda sus propiedades). Para descongelar la carne se
deber pasar de la cmara de congelacin a la de
refrigeracin 24 horas antes de ser utilizada.

Los quesos, cremas y mantequillas se debern

conservar en su empaque original o protegerlos con
papel egapack (despus de destapados o cortados).

Los productos lcteos debern conservarse alejados

de los alimentos de fuerte olor para evitar
contaminaciones y a una temperatura menor a 4C, con una humedad relativa de
75 a 85%, evitando siempre que sean congelados.

La conservacin de los pescados y mariscos deber estar entre hielo dentro de un

recipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0C
y nunca por un periodo mayor de 7 horas, si este es el caso, se recomienda que
antes de congelarlos sean proporcionados estos, con la intencin de descongelar,
solo aquellos que van a ser utilizados de igual forma se envuelven en polipapel,
marcando el nombre del producto, cantidad y su fecha de ingreso.
Si solo se dispones de una cmara de refrigeracin, localice dentro de ella la zona
ms fra y coloque en esta los pescados y mariscos, y en el mismo lugar, pero de
manera separada, las carnes y aves. En la zona de temperatura media, se colocan
los lcteos, huevos, panques y pasteles cerca de la entrada, en la zona menos fra
se colocan las frutas, verduras y legumbres.
 Captulo 4. PREPARACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS.

4.1 HIGIENE PERSONAL

El ser humano es la principal fuente de contaminacin de los alimentos, por ello es

importante recordar que todos los trabajadores de un establecimiento se
encuentran involucrados en la higiene de los alimentos, y que para preparar
alimentos seguros, debern de cumplir con las siguientes reglas bsicas de
higiene personal.

1. Si el trabajador se encuentra enfermo debe alejarse de los alimentos. Si

tiene gripe, catarro o tos no debe estar en contacto con los alimentos, ya
que es inevitable estornudar o toser, y si est preparando alimentos, lo ms
seguro es que lo haga sobre ellos y los contamine. Si tiene diarrea, sabe
que ir varias veces al bao y cada vez que vaya deber lavarse
perfectamente las manos. Al tener infecciones en la piel, esa zona tiene
millones de microbios que por medio de
nuestras manos pasan a todo lo que se
manipula, contaminndolo. En todos estos
casos es mejor informarle al supervisor y
trabajar en otra rea del establecimiento en
donde no se preparen ni sirvan alimentos.
2. Aunque se est sano, no toser ni
estornudar sobre los alimentos, ya que en
la garganta y boca hay microbios (como el
Staphylococcus aureus), que viven ah,
aunque no se presenten sntomas de la
enfermedad. Cubrirse muy bien la boca
con las manos o papel desechable, y
lavarse las manos antes de reanudar las
labores, ya que al estornudar se
contaminan las manos con pequeas gotas
de saliva que contienen microbios.
3. Se debe baarse todos los das antes de
comenzar las labores.
4. Lavarse las manos antes de iniciar las labores, ya que estn en contacto
con mltiples cosas cargadas de microbios, como las llaves, perillas de las
puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
5. Lavarse las manos despus de ir al bao, aunque solo se vaya a platicar o
fumar. Es y importante mantener siempre limpios y bien equipados los
baos. En caso de no ser as, avisar al supervisor.
 6. Lavarse las manos despus de cada interrupcin. En el manejo de los
alimentos; sobre todo si se manipulas objetos que normalmente manejan
muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc.
7. Lavarse las manos despus de tocar alimentos crudos, y antes de
manipular otros alimentos.
8. Lavarse las manos despus de tocar heridas, cortaduras, barros, cuerpo,
cabeza, nariz, ojos, boca, etc. Ya que en las heridas y en los barros se
encuentra la bacteria y toxina del estafilococo.
9. Se debe mantener las uas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.
10. No tener bigote, ni cabello largo en caso de los hombres.
11. Se debe utilizar malla, turbante, cofia o red que cubra el cabello por
completo.
12. Lavarse los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la
boca.
13. Cada trabajador deber portar el uniforme perfectamente limpio, el delantal
y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de
acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. Es
recomendable tener un uniforme limpio en el LOCKER para cualquier
imprevisto.
14. No se debe utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos en
l.
15. Si se utilizan guantes, debern ser desechables y lavarse las manos antes
de colocarlos. Cambirselos cada vez que se cambie de actividad.
16. No utilizar alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay
millones de microbios que contaminarn los alimentos que se estn
manipulando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos.
Adems, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo,
provocando un accidente.
17. No fumar, comer, beber o masticar chicle, ya que los alimentos se pueden
salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

4.2 TCNICAS DE LAVADO DE MANOS

Se ha insistido mucho en que se debe lavarse las manos, ya que son una
fuente muy importante de contaminacin, por ello a continuacin se detalla la
forma ms correcta de hacerlo. Si se lleva a cabo el lavado de manos en la forma
correcta, se evitara que los microbios presentes en las manos pasen a los
alimentos.
El procedimiento que debes seguir es el siguiente:

1. Mojar las manos.

2. Ponerse jabn bactericida, de preferencia
lquido, tallndose las manos con agua
caliente, jabn y cepillo.
3. Utilizar un cepillo para tallar cada uno de los
dedos por la parte interna y externa y entre
ellos. No olvidar las uas.
4. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el
codo, en arrastre.
5. Enjuagarse las manos muy bien.
6. Secarse las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel
desechable.
7. Procurar no tocar instalaciones que puedan volver a contaminar las manos.

El cepillo debe colocarse en solucin desinfectante de cloro o yodo cuando no se

est usando; es necesario cambiar la solucin por lo menos dos o tres veces por
turno.

4.3 CONTROL DE TIEMPOS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS

ALMACENADOS

El almacenamiento tambin es un punto muy importante, que se involucra en las

diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega al cliente.
Existen 4 tipos de almacenamiento segn el tipo de alimento que se desee
conservar.

1. Refrigeracin

Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeracin, es

necesario tomar en cuenta lo siguiente:

Todos los equipos de refrigeracin deben contar con

un termmetro o dispositivo de registro de
temperatura visible, funcionando y en buen estado.
Se debe verificar que la temperatura del refrigerador
se mantenga a 2C o menos para que los alimentos
se encuentren a 4C o menos, y as mantenerlos
fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no
ser as, avisar al supervisor. Se debe llevar un
registro de las temperaturas de las unidades de
refrigeracin y de los alimentos en ellos (al menos
una vez por da).

Las puertas de los equipos de refrigeracin deben estar en buen estado y contar
con empaques ntegros y limpios. Asegurase de mantener siempre bien cerradas
las puertas.

Colocar los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y

verduras, no siempre requieren taparse. Para evitar la contaminacin cruzada se
almacenan los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para
servir en la parte de arriba. En cmaras o refrigeradores grandes, se pueden
almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir, evitando
siempre la contaminacin cruzada.

No almacenar alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar

sucias y ser de algn material que contamine los alimentos. Tampoco se debe
almacenar diferentes alimentos en un mismo recipiente.

El huevo fresco debe conservarse en refrigeracin a 4C o menos.

Colocar a los alimentos que se refrigeren la fecha de elaboracin o entrada e

identificarlos para seguir el mtodo de Primeras Entradas, Primeras Salidas
(PEPS), y as dar la rotacin indicada. En el caso de frutas y verduras se podr
llevar el control segn su maduracin. Verificar las fechas de caducidad y
desechar o separar los alimentos vencidos.
No saturar las unidades de refrigeracin con muchos productos, porque se reduce
la circulacin del aire fro, con esto se afecta la conservacin de los alimentos. No
guardar alimentos calientes, aplicar el enfriamiento rpido.

No guardar alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad stas

se oxidan, contaminando qumicamente el contenido. Si se tiene sobrante de una
lata o se necesita enfriar un producto enlatado, vaciarlo en un recipiente
adecuado, y refrigralo.

En las cmaras no almacenar alimentos u otros artculos directamente en el piso,

ya que adems de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar. Los
anaqueles y tarimas de las cmaras de refrigeracin debern estar a una altura
suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del rea.

No olvidar que las unidades de refrigeracin deben lavarse y desinfectarse, para

evitar que estas contaminen los alimentos.

En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolucin se deben

identificar, y colocarse en un rea destinada para este fin.

La refrigeracin evita que los microbios se reproduzcan, y permite que los

alimentos se conserven en buen estado durante ms tiempo

2. Congelacin

Otra forma para evitar el crecimiento de microbios por medio del fro, es la
congelacin, para lo cual se deben tomar en cuenta las
siguientes indicaciones:

Todos los equipos de congelacin deben contar con un

termmetro o dispositivo de registro de temperatura
visible, funcionando y en buen estado.

Los alimentos congelados deben conservarse a

mnimo -18C, de manera que la unidad de
congelacin deber operar a mnimo -20C, verificarlo
a diario y si no es as, avisar al supervisor.

Los helados se pueden conservar a mnimo -14C, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiolgicas y fisicoqumicas.

Debe llevarse un registro de las temperaturas de las cmaras de congelacin y

congeladores, as como de los alimentos en ellos (al menos una vez por da). Para
verificar las temperaturas de los productos congelados, se debern tomar dos
piezas y poner el termmetro entre ellas, ya que en un producto congelado no
siempre se puede clavar el termmetro.

Las puertas de los equipos de congelacin deben estar en buen estado y contar
con envases ntegros y limpios. Asegurarse de mantener siempre bien cerradas
las puertas.

Inmediatamente despus de recibir los alimentos congelados, guardarlos en el

congelador respectivo, para evitar que se empiecen a descongelar.

Identificar y etiquetar los alimentos en congeladores y cmaras de congelacin

con la fecha de elaboracin o entrada, para asegurarse que las primeras entradas,
sean las primeras salidas (PEPS), y as dar la rotacin adecuada.

Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de

superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos.

Recordar que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los
cocidos o listos para servir, evitando la contaminacin cruzada.

Cuando se almacena en congeladores horizontales (neveras) evitar guardar

diferentes alimentos en un mismo recipiente, respetando siempre la regla antes
mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o
cocidos, para evitar la contaminacin cruzada.

En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolucin,

identificarlos y colocarlos en un rea destinada para este fin.

No olvidar descongelar, lavar y desinfectar peridicamente las unidades de

congelacin; al momento de realizar la limpieza, cambiar los alimentos a otro
congelador.

Los anaqueles y tarimas de las cmaras de congelacin debern estar a una

altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del
rea.

3. Almacn de secos o abarrotes

Los alimentos secos tambin requieren de algunas medidas para su correcto

almacenamiento:

Procurar que las reas de almacn de secos tengan una temperatura ambiente
23C, y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la ventilacin es natural,
se deben colocar mallas, para impedir la entrada de suciedad y plagas.
En estos almacenes tambin es importante que las tarimas o anaqueles, tengan
una altura suficiente con respecto al piso, que facilite la limpieza del rea. Se
recomienda no usar tarimas de madera.

Evitar que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no
favorecer decoloraciones o su rancidez.

Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que
indique la fecha de ingreso o entrada (con excepcin de frutas y verduras);
solamente as se podr dar una adecuada rotacin a los alimentos, mediante el
procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas).

Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y

cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada.

No almacenar alimentos o recipientes directamente en el piso, pues se favorece

su contaminacin y se impide la adecuada limpieza del rea.

No almacenar en cajas de cartn corrugado o

costales de los proveedores, a menos que stos
sean necesarios para conservacin de los
alimentos.

Por consiguiente, nunca almacenar en los

huacales de madera, ya que pueden favorecer la
presencia y proliferacin de plagas.

Si al manipular una lata, sufre un golpe o

abolladura, debe limpiarla y desinfectarla e
inmediatamente vaciar el contenido de a un
recipiente adecuado, refrigerarlo, y darle la
primera salida.

Verificar que en los granos y productos secos, no haya presencia o rastros de

plagas u hongos.

Todas las reas de almacenamiento de productos secos, incluyendo las alacenas

y repisas en cocina, debern cumplir con todas las reglas mencionadas.

En caso de tener alimentos rechazados o para devolucin, identificarlos y

separarlos del resto, colocarlos en un lugar especfico para ste fin.

Recordar aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes

 4. Almacenamiento de agua y hielo

Como de la calidad del agua que se utilice en el procesamiento de los alimentos,

depender directamente la calidad de ellos, es muy importante asegurar que se
manipule adecuadamente, para lo cual se necesita:

Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad
sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.

Recordar que para garantizar la potabilidad microbiolgica del agua de suministro,

deber contar con un mnimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.

El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados,

limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las
manos. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de
agua potable. El hielo purificado envasado, debe ajustarse a las especificaciones
de la norma correspondiente.

4.4 PREPARACION Y SERVICIO

Como parte del procesamiento de los alimentos, seguida de la recepcin y

almacenamiento, corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparacin y
el servicio, en donde hay ciertos puntos para tomar en cuenta:

Desinfeccin de frutas y verduras

Por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran
cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los
siguientes pasos y as garantizar que se estn preparando alimentos inocuos:

1. Lavarlos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos,
naranjas, etc.) o en manojos pequeos (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por
hoja (lechuga, col, etc.). Utilizar un cepillo o estropajo que ayude a eliminar
tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rbanos y otros
tubrculos).
2. Enjuagar al chorro de agua muy bien despus del lavado, para eliminar
todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante
pueda actuar correctamente.
3. Aplicar el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo
en lo relacionado a cantidad y tiempo de accin). Este desinfectante deber
estar aprobado por la Secretara de Salud.
 Alimentos crudos

Debido al contaminado de las aguas, en los ros, lagunas, etc., tanto pescados
como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de
microorganismos que producen enfermedades como clera, salmonelosis, tifoidea,
hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos.

El limn, el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias.

De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el

riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios, sobre todo en la
superficie.

El huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por
esto no se debe usar crudo en la preparacin de aderezos, ensaladas y
mayonesa. Si no se quiere usar preparaciones comerciales, se puede usar huevo
pasteurizado.

Si por alguna razn se debe ofrecer alguno de estos

productos a la clientela, se deber especificar en el men
que dicho platillo se sirve bajo consideracin de consumidor
y el riesgo que esto implica.

No se debe servir platillos crudos, como ensalada csar,

ceviche, etc.

Descongelacin de alimentos

Los mtodos seguros para descongelar alimentos son:

1. Pasar de congelacin a refrigeracin, planeando de antemano la cantidad

que se va a utilizar, evitando as exponerlos a la Zona de Peligro de la
Temperatura.
2. Otra opcin es el horno de microondas; al descongelar alimentos de
inmediato se deber continuar con el proceso de coccin.
3. Otro mtodo aceptado es pasando directo de congelacin al proceso de
coccin (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras pre
cocidas congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que as lo
permitan, sin que se afecte su textura o calidad.

Nunca descongelar a temperatura ambiente y menos en agua estancada, ya que

se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes.
En casos excepcionales, es decir emergencias, se podr descongelar al chorro de
agua, asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura
menor a 21C y que no se estanque.

No re congelar las porciones de alimento que se descongelaron, ya que esto

afecta la calidad microbiolgica y fisicoqumica de los alimentos.

Coccin de alimentos

Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. Las

temperaturas y tiempos mnimos a que se deben cocinar los diferentes tipos de
productos son:

Aves y carnes rellenas: en la parte ms gruesa deben alcanzar una

temperatura mnima de 74C, durante por lo menos 15 segundos.
Pescados y todos los dems alimentos debes cocinarlos a mnimo
63C durante por lo menos 15 segundos.
La carne de cerdo y la carne molida de res, se deben cocinar hasta que
alcancen ms de 69C, durante mnimo 15 segundos.

Asegurase de verificar estas temperaturas en la parte ms gruesa o slida de los

alimentos.

Alimentos preparados con anterioridad

Los alimentos calientes que se preparen y que no se vayan a consumir o utilizar

de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento:

1. Proporcionarlos para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco

profundos o de menor capacidad.
2. Introducir estos recipientes en baos de agua y hielo, asegurando que esta
mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar
frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando.
3. Cuando el alimento alcance 20C, se deber refrigerarlo sin olvidar tapar el
recipiente.
4. Asegurarse que lleguen a 4C en el refrigerador.

Este proceso no debe durar ms de cuatro horas.

 Recalentamiento

Cuando se vaya a utilizar algn alimento preparado que se tiene bajo

refrigeracin, se debe seguir las siguientes reglas:

1. Sacarlo del refrigerador.

2. Recalentarlo de inmediato de forma rpida a por lo menos 74C, al menos
por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha.

El alimento recalentado deber ser servido mximo en dos horas.

En algunos casos se necesitar separar el alimento en porciones ms pequeas,

para cumplir con este tiempo.

Nunca pasar los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o bao
mara; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para
calentarlos.

Alimentos listos para servirse

Los alimentos calientes que estn listos para servirse como sopas, consoms,
carnes, etc., debern ser conservarlos a ms de 60C en todas sus partes.

Para lograr lo anterior se debe verificar que el bao mara est debidamente
montado o que los "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y
alcoholeras, y stas se mantengan encendidas.

Tambin es importante procurar mantener tapados los recipientes, y con debida

frecuencia mezclar el contenido para uniformar la temperatura del alimento.

Ahora, los alimentos fros que estn listos para servirse como frutas, lcteos,
aderezos, carnes fras, salsas, etc., deben mantenerse a mximo 7C. Lo anterior
se logra si el recipiente en que tiene tus alimentos, se encuentra bien montado en
un bao de hielo y agua, o de hielo frapp (raspado)

Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel,

jocoque, mantequilla y margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares
que se sirvas en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante
para su conservacin y una vez utilizadas debe desecharse.

Durante la preparacin, los alimentos deben atravesar lo ms rpido y las menos

veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura
 Servicio

Una vez que se prepararon los alimentos, llega el momento de servirlos a los
comensales, etapa que tambin es muy importante; para lo que es necesario
tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o
Buenas Prcticas de Servicio:

Las manos no deben tocar las

superficies que vayan a tener contacto
con el alimento o con la boca del
comensal. Por lo que se deben
manipular los cubiertos en forma tal que
los dedos no tomen las partes que
estarn en contacto con la comida, sino
por los mangos.
Tampoco colocar los dedos en partes de
vasos, tazas, platos, palillos, popotes,
etc., que estarn en contacto con la
comida o con la boca del comensal.
Si se van a vender alimentos para consumo fuera del establecimiento,
debern ser envasados en recipientes desechables de superficie lisa.
Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debern
conservarse a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos
para Servirse, procurando el mantenerlos cubiertos, y asegurando que el
sobrante que no se vende en ese da, se deseche.
Para servir el hielo se debe utilizar cucharones o pinzas debidamente
lavados y desinfectados, nunca directamente con las manos o vasos.
El hielo que se utilice para enfriar botellas, no se debe utilizar para
consumo humano.

Transporte

Si el servicio requiere transportar los alimentos, tomar en cuenta los siguientes

puntos:

1. El rea del vehculo en que se transportan los alimentos, deber estar

limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos.
2. Transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases
desechables, de superficie lisa.
3. Es importante transportarlos a las temperaturas indicadas: fros a menos de
4C y calientes arriba de 60C, evitando as exponerlos a la Zona de Peligro
de la Temperatura.
4. Otro punto que es asegurar en el vehculo, es que est libre de plagas o
mascotas.
 Captulo 5. EQUIPOS Y UTENSILIOS. ENTORNO SALUDABLE

5.1 DISEO DE COCINA

Los distintos tipos de restauracin poseen diferentes diseos, todos ellos

para adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y
aunque el diseo de una cocina deber realizarse atendiendo a estas
caractersticas de trabajo y uso de las mismas, se pueden hacer, sin embargo,
unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin diferenciacin de
tamao, tipo de restauracin o poblacin a la que sirven, a fin de garantizar las
normas bsicas de seguridad e higiene.19

Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el

riesgo que esto supone, resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal,
los procesos de elaboracin, recepcin o mantenimiento, sino tambin el entorno y
los medios con que todas estas actividades se llevan a cabo. Es precisamente
esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros claramente
causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos
crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneracin de comidas o el
mantenimiento en caliente y en fro de comidas elaboradas, con lleva a que un
inadecuado diseo de la cocina ocasione contaminaciones cruzadas. 19

Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen

a la presencia de focos de contaminacin al facilitar la entrada o supervivencia de
insectos y roedores, la acumulacin de suciedad y humedad, lo que ocasiona, en
definitiva, el incremento de los peligros inherentes a
la propia actividad. El espacio de trabajo necesario
en las cocinas variar mucho dependiendo del
men, de la cuanta de alimentos precocinados o
de elaboracin propia que se empleen y del tipo de
equipo instalado. Cada diseo debe ajustarse a los
requisitos legales de seguridad e higiene.

Es aconsejable construir desde un principio

la cocina ideal, aunque tambin podrn utilizarse
estas recomendaciones para mejorar las
19
instalaciones existentes.

En el diseo de las cocinas podemos diferenciar

distintas zonas como son: Almacenamiento, preparacin y elaboracin, servicio,
zonas de cochambre o sucias, de lavado, recoleccin y almacn de desperdicios.
 5.1.1 EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA

El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposicin fsica de los equipos

e instalaciones de manera que se consiga un buen funcionamiento del conjunto y
se reduzcan los costos, se mejore el servicio y aumente la satisfaccin del
personal.19

Para lograr este objetivo, en la mayora de los casos basta slo con mover
acertadamente el equipo e instalaciones buscndoles el lugar adecuado. Otras
veces es necesario recurrir a la obra civil, con el inconveniente de los costos y las
molestias que supone.

Los problemas derivados de una mala distribucin de la cocina o almacn

resultan en riesgos que se pagan da con da. Antes de poner manos a la
obra, se deben tener bastante claras las ideas de la integracin de todos
nuestros equipos e instalaciones.19

5.1.2 OBJETIVOS

1. Dibujar la distribucin ideada.- Esto implica tener que mover algunos de

los equipos. La experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que
tenemos a la mano y tendemos a olvidar los ms lejanos u ocultos.
2. Idear la proximidad. Una buena distribucin debe ser realizada bajo la
ptica de distancias mnimas. Mnima distancia = eficacia
3. Identificar la secuencia lgica del trabajo y del recorrido de los
materiales. Conveniencia general de todos los elementos del rea.
4. Integrar el espacio. Implica considerar el desempeo de cada uno de los
objetos sin perder de vista la posibilidad de hacer futuras ampliaciones. 19

5.2 TIPOS DE DISTRIBUCIN

Existen ya algunos modelos de distribucin que casi se ajustan a la forma de

trabajo de este tipo de reas (cocinas, almacenes, salones, etc.)

Distribucin por posicin fija. Se trata de colocar la unidad principal de

produccin en una posicin fija, de manera que lleguen hasta ella los alimentos,
ingredientes y los manipuladores o comensales. Este tipo de distribucin es bien
adaptada en almacn, preparacin y servicio de alimentos debido a que en stas
reas suceden muchos cambios en los productos y en los procesos.19
Distribucin por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones
similares agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas. El flujo
de materiales es bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los
materiales se suministren por lotes.19

Distribucin enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia fsica del

proceso de produccin. El producto va desplazndose de rea en rea siguiendo
la secuencia de transformacin de las materias primas en productos terminados.
Con este mtodo se logra una menor manipulacin y se disminuye el riesgo de
contaminacin cruzada.19

1. rea de recepcin de alimentos

El rea de recepcin estar prxima a la de almacenamiento, para que los

alimentos sigan su camino con las menores interferencias posibles. Constar de
un vestbulo de recepcin y una oficina, con las funciones y caractersticas
siguientes:

Vestbulo de recepcin: Es el lugar donde se realiza la

verificacin de la cantidad y calidad de los productos
alimenticios que llegan desde el exterior. Estar contiguo a
una entrada para camiones de capacidad media y
dispondr de un acceso directo al local de envases vacos
sin atravesar el rea de almacenamiento. Contar con un
punto de agua, lavamanos con toallero de papel, mesa de
trabajo, espacio para una bscula de artculos pesados
hasta 100 kg y balanza hasta 20 kg, ambas con impresora
de peso en papel, y carros para el transporte de productos.
Tambin con un sistema de acondicionamiento de aire que
evite temperaturas superiores a 18C.

Oficina: Se dimensionar para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500

comidas y dos puestos para cocinas mayores. Se prevern estantes en
proporcin al nmero de comidas. Las mesas dispondrn de mesa auxiliar para
ordenador.19

2. rea de almacenamiento

En esta rea se guardarn los productos necesarios para la preparacin de los

desayunos, comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservacin
de cada uno de ellos. Estar cercana a la zona de recepcin de mercancas y
directamente relacionada con las zonas de preparacin de alimentos por medio de
un pasillo o antecmara. Permitir el almacenamiento de alimentos de manera
que se asegure su conservacin, control y gestin. Las dimensiones de pasillos y
la disposicin de las cmaras permitirn que el transporte de alimentos se realice
mediante carros.19

Los elementos necesarios son los siguientes:

Despensa para productos no perecederos tales como conservas, caf, pastas,

arroz, bebidas, verduras y fruta no perecedera. Se almacenar tambin el pan
desde la llegada hasta su distribucin. Dispondr de estanteras y plataformas
perforadas para almacenamiento de cajas.

Cmara frigorfica para almacenar alimentos

perecederos. En funcin del nmero de raciones a
cocinar podr ser una sola cmara con zonas
separadas para carnes, huevos, lcteos y pescados.
Tambin pueden ser cmaras independientes para
evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para
carnes, pescados, lcteos-huevos, frutas y hortalizas,
incluso otra para platos cocinados ubicada en la
cocina.

Cmara congeladora, para almacenar los alimentos precocinados, congelados y

helados para dos das. En cocinas para 200 comidas, las cmaras se podrn
sustituir por armarios frigorficos. En cocinas mayores, el acceso a las cmaras se
realizar preferentemente a travs de una antecmara.19

3. rea de preparacin

El rea de preparacin se situar entre el rea de almacenamiento y la de

cocinado, a la que tendr fcil acceso. En cocinas pequeas podr formar un
nico recinto con el rea de cocinado, aunque en zonas diferenciadas. Entre el
rea de preparacin y el de cocinado se instalar un lavamanos de acero
inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un solo
uso.19

4. rea de cocinado

Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para la

ubicacin de los aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las
circulaciones del personal y los alimentos. Los
aparatos de cocina se distribuirn entre el
espacio central del recinto, donde estarn
situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y
sus laterales, en los que se ubicarn las mesas de trabajo, los hornos y otros
aparatos a los que no se necesite acceder ms que por uno de sus lados. El rea
de cocinado deber contar con un fcil acceso a las reas de preparacin y
disponer de un sistema de climatizacin adecuado.19

5.3 ELEMENTOS AUXILIARES

5. Lavado de utensilios

La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los tiles

sucios y, normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estar muy prxima al
rea de cocinado para facilitar los desplazamientos. Contendr una tarja grande,
con rejilla de suelo para lavado de cacerolas y carros, una tarja de tres tiempos
para lavado de cacerolas medianas y pequeas y otros utensilios, y estantes de
almacenamiento. Debe disponer de un grifo ducha para ayudar a eliminar los
residuos slidos.19

6. Lavado de vajilla

Esta zona estar situada prxima a la zona de

distribucin y a los comedores a fin de facilitar la
recoleccin de la vajilla. El retorno de vajilla sucia
se realizar, normalmente, mediante carros en
los que estarn colocadas las bandejas sucias.
La disposicin de esta zona puede ser en lnea,
en L o en U, siempre que corresponda al orden
de operaciones a efectuar de manera que se siga
una progresin higinica (marcha adelante).19

5.4 OTROS ELEMENTOS AUXILIARES

7. Vestidores y aseos de personal de servicio

El personal destinado en las cocinas y comedores, ya sea para

su preparacin, su distribucin o el lavado de utensilios,
dispondr de vestidores separados por sexos, cuyo tamao
depender del tamao de la cocina.

Los lavabos contarn con instalacin de agua fra y caliente,

con dosificador de jabn lquido que contenga sustancias
bactericidas. Para el secado de manos se utilizarn toallas de
papel desechables y no los secadores elctricos, por generar corrientes de aire
que pueden movilizar los microorganismos presentes en el ambiente. 19

8. Almacn de productos de limpieza

En este almacn se guardarn los productos de limpieza y detergentes utilizados

para la limpieza de los locales de la cocina y para el lavado. Este almacn debido
a los olores y elementos txicos debe estar alejado del almacn de alimentos y de
la cocina. Dispondr de cerradura con llave. Se instalar un bote de basura y se
prever la colocacin de un escobero.19

9. Cuarto de basuras

El cuarto de basuras de la cocina estar prximo a las reas de cocinado y lavado,

aislado de otras zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los
dems circuitos (alimentos, vajilla, menaje). Dispondr de dos zonas, una para
residuos orgnicos, que ser refrigerada preferentemente, y otra para otros tipos
de basuras no necesariamente refrigerada. Deber tener dos puertas: al interior
para entrada de basuras y al exterior para salida de contenedores a camin de
recoleccin.19

Nunca debe almacenarse la basura de ms de un da de trabajo.

El espacio disponible deber permitir el almacenamiento selectivo de los
residuos.
Deber preverse tambin un espacio para lavado de contenedores de
basuras. Los contenedores debern tener cierre hermtico.19
 5.5 PRINCIPALES SUPERFICIES DE UNA COCINA

En la tabla siguiente detallamos algunas de las caractersticas fundamentales que

debern poseer las principales superficies de una cocina, as como los materiales
ms idneos para su construccin, a fin de asegurar la calidad higinica de las
mismas:

SUPERFICIE CARACTERSTICAS QUE DEBE POSEER RECOMENDACIONES

Suelos De fcil limpieza y desinfeccin, impermeables, Que no existan

antideslizantes, resistentes a los productos de discontinuidades
limpieza, con ligera pendiente hacia los desages. apreciables.

Techos No permitan la acumulacin de suciedad ni de Lisos y lavables.

condensacin.
Paredes Lisas, de color claro, impermeable y revestido de Manteniendo la mayor
material o pintura que permitan su lavado sin continuidad posible.
deterioro.
Ventanas y Provistas de mallas que impidan el acceso de
aberturas insectos.
Sistema de Protegidos y de fcil limpieza, tal que se evite la Son aconsejables las
iluminacin acumulacin de polvo. puertas, de vaivn con
protectores de metal
para los pies.
Puertas Fciles de limpiar y desinfectar, y de superficies Imprescindible la
lisas y no absorbentes. instalacin de sistemas
de extraccin de gases
con filtros para la
retencin de grasas.
Ventilacin Natural o forzada, ser la adecuada a la capacidad
del local.
Lavabos Dotados de agua fra y caliente, de accionamiento En ningn caso madera.
no manual, toallas de un solo uso, jabn y cepillos
de uas.

Mesas, De materiales lisos, anticorrosivos y de fcil

bandejas, limpieza y desinfeccin.
recipientes
Desages Perfectamente insertados y que no desprendan
olores.
5.6 ACONDICIONAMIENTO INTERIOR

Para facilitar la colocacin del equipamiento y las circulaciones se recomienda que

en la zona de cocina las luces mnimas entre columnas sea de 4.5 metros.
Siempre que sea posible se tender a disear comedores difanos.19

a) Suelos

Los suelos de la cocina debern ser antideslizantes, fciles de limpiar, capaces de

resistir fuertes desgastes (paso de carros), agua, grasas, cidos, lcalis y
detergentes, as como las variaciones de temperatura y no debern ser
excesivamente ruidosos. Para facilitar su limpieza tendrn cierta pendiente hacia
los puntos de desage. Las uniones entre pavimentos y paredes sern
redondeadas, evitando los ngulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el
depsito de suciedad.19

b) Techos

En los techos de cocina se utilizarn materiales y pinturas que no favorezcan la

condensacin del vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad. El techo
de los comedores ser acsticamente absorbente.19

c) Paredes

Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearn colores claros que

faciliten la higiene y la uniformidad de la distribucin de la luz. Los encuentros
entre paredes sern redondeados, evitando los ngulos vivos, para facilitar la
limpieza e impedir el depsito de suciedad.19

d) Ventilacin

Una buena ventilacin es una condicin mnima necesaria para mantener

un ambiente fresco.
La ventilacin y extraccin de aire deber ser
la suficiente para remover humo, olores,
vapor, humedad y gases gotitas de aceite,
que se generan en las reas de
procesamiento con objeto de prevenir las
 condensaciones, olores y la formacin de altas temperaturas y humedades.
Los ventiladores y extractores debern seleccionarse de tal forma que no
se genere condiciones de alto ruido.
Depende del nmero y ubicacin de puertas y ventanas.
La entrada de aire puede hacerse a travs de ventanas o aberturas
adecuadamente situadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de
proteccin contra insectos o roedores.19

e) Puertas y ventanas

Las puertas de la cocina abrirn al exterior a travs de un vestbulo para evitar la

entrada violenta de aire.
Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos
lados y permitir la vista a su travs para facilitar el paso y evitar entorpecimientos
entre el personal circulante.
Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla fina
anti-insectos. Se deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las
superficies de trabajo. Su alfizar ser suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20
m) para que la luz no sea interferida por las mesas de trabajo. Se evitar que la
luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo para mejorar la
uniformidad de iluminacin y evitar posibles fuentes de calor que puedan perturbar
la calidad de los alimentos.19

5.7 REQUISITOS NORMATIVOS

Los pisos, paredes, puertas y techos de las reas de recepcin,

almacenamiento y preparacin de alimentos y bebidas, deben ser de fcil
limpieza que eviten la acumulacin de agua y suciedad. De haber grietas,
hendiduras u orificios deben estar sellados.

Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin

estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas.19
 Captulo 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin forman parte de las

operaciones ms importantes de la industria de los alimentos.
Estas operaciones tienen como objetivo reducir el nmero de
contaminantes existentes en el interior o superficie de algn
producto. La frecuencia con la que se practique cada una de
estas operaciones puede ser variable, dependiendo de la
cantidad y especie de los microorganismos presentes, y la
naturaleza de los artculos.21

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y

vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos que se constituyan una fuente de contaminacin de los
productos.20

Despus de este proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la

desinfeccin o un mtodo afin para reducir el nmero de microorganismos que
hayan quedado despus de la limpieza a un nivel tal que no puedan contaminar
los productos. En la mayora de las ocasiones la limpieza y desinfeccin son
acciones puestas en prctica conjuntamente para reducir el nmero de grmenes
existentes en diversas superficies.20,21

Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin.2

La higienizacin se define como el tratamiento o tratamientos que tienen como

objetivo reducir la poblacin microbiana a niveles que no se consideren
perjudiciales para la salud pblica.21

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las necesidades

peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registran por escrito en
programas calendarizados que sirvan de gua a los empleados y la
administracin.20

Es fundamental recordar que el agua es uno de los

principales vehculos de contaminacin de los alimentos.
Por eso es muy importante verificar que en la cocina el
agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener
microorganismos que nos enfermen.22
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente, se debe contar
con:
- Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea
suficiente para cubrir sus demandas.
- El agua del establecimiento deber contar con un mnimo de 0,2 mg/L
(ppm) de cloro residual, el cual se puede verificar con un equipo checador
de cloro, se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas, para
tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya
sea: cocinar, preparar agua, lavar trastes, lavarnos las manos, sea
potable.22

La efectividad de un proceso de limpieza depende generalmente de:

Tipo de suciedad y la cantidad del material a remover.

Sangre de pollo, jugo de frutas, cualquier otro alimento, xido, sarro, etc

Propiedades qumicas y fisicoqumicas del agente de limpieza (cido o

alcalino, actividad de superficie, entre otros) concentracin, temperatura y
tiempo de exposicin en que se use.

Energa mecnica aplicada

Turbulencia de la solucin de limpieza en tanques de almacenamiento,
efecto de mezclado, impacto del chorro de agua, entre otros.

Condiciones de la superficie a limpiar

Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de
utensilio y detergente que se debe utilizar, por ejemplo: acero inoxidable,
aluminio, polmero, etc.

Duracin del tratamiento.20,21,22

6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN EL REA Y EQUIPO

Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es

por eso que deben limpiarlos, usen cepillos para las uniones y
hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las
cantidades que le facilite ms el tallado, pueden revisar las
instrucciones de la etiqueta.21,22
Tambin los equipos como licuadoras, batidoras son vehculos de contaminacin,
por lo que deben lavarlos y desinfctalas despus de cada uso para evitar que
contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.21,22

Uno de los utensilios ms peligrosos son las tablas para picar.

Estas no deben ser de madera, deben ser de plstico como el
acrlico, polietileno de alta densidad o ultraln, para que no se les
hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego
que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o
blanquearlas lo ms frecuente que pueda para eliminar las
incrustaciones de alimentos y evitar as la proliferacin de
microorganismos.21,22

Otra importante fuente de contaminacin son los trapos

limpiones que, con frecuencia, se utilizan para limpiar grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se
derrama.21,22

Todos los trapos provocan una contaminacin cruzada severa,

lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para
manipular alimentos crudos y otros para los alimentos
cocinados.21,22

Esto lo nico que provoca, es que el trapo se contamine cada

vez ms y vaya pasando contaminacin de una superficie a
otra. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar
despus de su uso.22

Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfeccin, este programa debe

ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera,
en el momento oportuno y de modo que no quede ningn lugar o superficie por
limpiar.22

6.2 MTODOS DE LIMPIEZA

A travs de la limpieza y secado es posible remover la mayora de los

microorganismos de una superficie y debe preceder siempre a los procedimientos
de desinfeccin.21

La limpieza se logra en general a travs de la accin mecnica del agua con

detergentes. Puede ser manual o mecnica utilizando lavadoras
descontaminadoras o ultrasnicas que pueden facilitar la limpieza y
descontaminacin de algunos artculos y reducir la manipulacin.21

Limpieza manual. Todos aquellos equipos que deban desinfectarse, deben

ser desmontados antes de lavarlos. Para el lavado es preferible utilizar
agua a temperatura ambiente con una solucin detergente ya que esta
remover con mayor facilidad la mayora de los residuos. Enjuagar
finalmente los equipos con agua limpia tibia y secar. En este momento los
equipos estn listos para ser desinfectados.20,21

Limpieza in situ. Basado en la circulacin por bombeo una solucin de

agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. Para la limpieza
eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5
m/s, con flujo turbulento. Debern identificarse y eliminarse en o posible las
piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste
mtodo. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarn
dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al
terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos.20,21

Limpieza por pulverizacin a baja presin y alto volumen. Se basa en la

aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes volmenes y
presin reducida de hasta 6.8 Kg/cm2, sin embargo hoy no es muy
recomendable, ya que existe un mayor gasto de agua.20,21

Limpieza por pulverizacin a alta presin y bajo volumen. Se basa en la

aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido a
presiones de hasta 68 Kg/cm2, sin embargo para su aplicacin se requiere
de equipo especial que proporcione las condiciones adecuadas. 20,21

Limpieza a base de espuma. Su aplicacin es mediante un detergente en

forma de espuma, que se deja actuar en tiempo comprendido de 15 a 20
min, donde posteriormente se tiene que hacer un enjuagado para la
eliminacin de residuos del detergente.20,21

Limpieza por medio de mquinas lavadoras. Algunos utensilios

empleados en la elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas.
Estas mquinas realizan el proceso de limpieza mediante diversas
aplicaciones y al final se hace un enjuagado con agua caliente, una vez
concluido el ciclo de limpieza.20,21
 Limpieza en una sola fase. Es una tcnica de limpieza que actualmente
ha logrado una mayor aceptacin en la industria lctea, la cual consta de
una serie de productos diseados para tal fin (alcalino o cido). 20,21

6.2.1 Ayudas en los procesos de limpieza

1. Cepillos manuales o mecnicos

2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores
5. Estropajos o trapos
6. Pistolas de agua de presin alta o baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidrulicos, aspersores fijos o
giratorios

6.3 DETERGENTES Y PRODUCTOS QUMICOS EMPLEADOS PARA LA

LIMPIEZA

Un detergente es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en

determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se
desea limpiar.21

Los detergentes deben de tener capacidad humectante y poder eliminarla

suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin.
Asimismo deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se
eliminen fcilmente del equipo los residuos de
suciedad y detergente.20

Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se

recomienda informarse al respecto, con el fin de
asegurarse de que el detergente que se utilice en
cualquier circunstancia sea adecuado para eliminar el
tipo de suciedad resultante de la determinada
elaboracin de productos, y que se apliquen a la
concentracin y temperaturas correctas. El detergente
que se use debe ser de tipo no corrosivo, y compatible
con otros materiales, incluidos los desinfectantes
empleados en los programas de salud.20
En un proceso de limpieza se deben distinguir tres fases claramente distintas:

1. Separacin de la suciedad de la superficie a limpiar.

2. Dispersin de la suciedad en la solucin detergente.
3. Estabilizacin de la dispersin de la suciedad dentro de la solucin
detergente.21

Las propiedades generales de un agente limpiador deben ser:

Completa y rpida solubilidad

No ser corrosivo a superficies metlicas
Brindar completo ablandamiento de agua, o tener la capacidad de
acondicionar la misma
Excelente accin humectante
Excelente accin emulsionante de la grasa
Excelente accin solvente de los lquidos que se desean limpiar
Excelente dispersin o suspensin
Excelentes propiedades de enjuague
Accin germicida
Bajo precio
No txico 20,21

6.3.1 Factores a considerar en la eleccin de un agente de limpieza.

El tipo de detergente a utilizar esta en funcin del:

Tipo de suciedad que existe en las superficies a limpiar.

Naturaleza del material en donde estn dichos depsitos.
Mtodo de aplicacin de los detergentes.21

La concentracin de detergentes est en funcin de:

Naturaleza de los residuos (Las superficies en contacto con los alimentos

deben ser atxicas e inabsorbentes, no porosas y no corrosivas)
Cantidad de residuo acumulado.
Grado de incrustacin del residuo.
Temperatura del agua, donde se aplicara el detergente.
Forma de aplicacin.
Tipo de material a limpiar.
Accin mecnica a realizar.21
6.4 SECADO DESPUS DE LA LIMPIEZA

Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar

microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo
cuanto antes, y de ser posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el
secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero estos deben usarse
una sola vez.20

Deben proveerse puntos apropiados para el desage para el equipo que no pueda
desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de los equipos
que se desmontan para su limpieza.20

6.5 DESINFECCIN

La desinfeccin, consiste en destruir las formas vegetativas de los

microorganismos patgenos, pero no necesariamente las formas resistentes o
esporas. Desinfectar o sanear es reducir la carga de microorganismos y eliminar
los grmenes patgenos que constituyen el origen de las contaminaciones. Puede
ser realizada a travs de procedimientos fsicos, o qumicos. Siempre que sea
posible, debe preferirse la desinfeccin trmica. En general est ms disponible
que la qumica, no deja residuos, es ms fcil de controlar y no es txica. Un
desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no
perjudica a la salud.

Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados satisfactorios, a

menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.20,21

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se

desean eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies
que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de
agua disponible y el mtodo de limpieza empleado.20

6.5.1 Tcnicas de desinfeccin

Desinfeccin por calor. Una de las formas ms comunes y ms tiles es la

desinfeccin por calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a
por lo menos 80 C

1. Desinfeccin con agua caliente: las piezas desmontables de las

mquinas y componentes pequeos del equipo se pueden sumergir
 en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una
temperatura de desinfeccin durante un periodo adecuado, por
ejemplo a 80 C por 2 minutos.
2. Desinfeccin por vapor: cuando se use vapor, la temperatura de la
superficie deber elevarse a temperatura de desinfeccin durante la
tiempo determinado. El calentamiento de las superficies durante la
aplicacin del vapor de alta temperatura, favorece su secado
posterior.20

Desinfeccin con sustancias qumicas.20

6.5.2 Principales propiedades de calidad de un agente desinfectante.

Excelente actividad antimicrobiana.

De fcil solubilidad.
No toxico para el hombre o animales.
Buen poder de penetracin.
No corrosivo.
No desprender color.
Fcil de conseguir.
Buena estabilidad
Homogeinidad
Actuar en un tiempo relativamente corto
Bajo precio.21

6.5.3 Factores a consideran en la eleccin de un agente de desinfeccin.

Perfil microbiolgico.
- Tipo de microorganismo.
- Especie de microorganismo.
- Fase de crecimiento.
- Presencia de estructuras especiales (esporas cpsulas).
- Nmero de microorganismos.21

Nmero de microorganismos a destruir. Entre mayor sea el nmero de

microorganismos, se necesitara mayor tiempo de destruccin.21

Concentracin. Existe una relacin entre la concentracin del agente

microbicida y el tiempo necesario para realizar una destruccin adecuada.
Hay que considerar que la muerte microbiolgica no tiene una respuesta
 inmediata, por lo cual esta depende del tiempo de contacto y la
concentracin del agente desinfectante.21

Presencia de materia orgnica. Frecuentemente la materia orgnica

suciedad, pueden adsorber e inactivar las molculas del agente
desinfectante por lo tanto solo actuara la parte en exceso. Muchos de los
agentes comnmente utilizados como desinfectantes son particularmente
sensibles e inactivados, ya que la materia orgnica puede formar una capa
protectora.21

Tiempo de accin. Hay que considerar que no todos los microorganismos

mueren al mismo tiempo sino que ms bien se produce una disminucin
gradual en el nmero de clulas viables. Por lo tanto, para obtener mejores
resultados hay que respetar el tiempo indicado por el proveedor.21

Temperatura. La destruccin de los microorganismos por agentes qumicos

se ve favorecida por el aumento de la temperatura.21

pH. La concentracin del ion hidrgeno influye sobre la accin del

desinfectante al afectar al microorganismo como al agente qumico. El pH
tambin determina el grado de ionizacin del producto qumico, en general
la forma no ionizada de un agente disociable pasa a travs de la membrana
celular con mayor facilidad que las formas inicas relativamente inactivas.21

6.5.4 Clasificacin y caractersticas de los desinfectantes.

Clasificacin de los desinfectantes que se encuentran en el mercado, su efecto
antimicrobiano, y sus condiciones de uso.

Cabe hacer mencin que en muchas ocasiones los desinfectantes se deben

utilizar de forma sinrgica con algunos otros compuestos, como:

Tensoactivos. Facilita el contacto del agente desinfectante con el

microorganismo a eliminar.
Secuestrantes. Ayuda a resolver los problemas ocasionados por los iones
calcio y magnesio presentes.
cidos, bases y sales. Logran mantener el pH en las soluciones
desinfectantes en su valor ptimo de actuacin antimicrobiano.21
 Captulo 7. CONTROL DE PLAGAS

Se entiende por plaga, crecimiento desmedido y difcil

de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente
nociva para la salud.22

Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas,

contaminan todo lo que tocan, transmitiendo as millones de
microorganismos que causan enfermedades para el ser
humano. La mayora provienen del drenaje, basura y
excremento.22

El control de plagas es aplicable a todas las reas del

establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de
producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de
reparto.20,21

Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,

pjaros u otros animales.20,21

Para el control o prevencin de invasin de plagas (insectos voladores, rastreros y

roedores), se puede hacer uso de varias herramientas o medidas tanto
preventivas como correctivas, aunque se sugiere no tener que llegar a esta ltima.
Dichas actividades deben ser planeadas y planificada, pudiendo hacerse por la
misma empresa o en su caso recurrir con expertos en el rea.20,21

En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse

medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento
con agentes qumicos, fsicos y biolgicos, solo debern aplicarse bajo la
supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud,
que el uno de esos agentes puede entraar.20,21

Solo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Al

hacer uso de plaguicidas se tienen que proteger utensilios, equipos y productos.
Despus de aplicar los plaguicidas, se tiene que tener cuidado de que no existan
residuos por lo que se recomienda limpiar cuidadosamente las reas afectadas.
Todo producto qumico como plaguicidas no debe guardarse dentro del almacn
de materias primas, sino en lugares especiales donde no pueda ser un riesgo. 20,21
7.1 MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de

puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas.22
2. Se debe mantener limpia la cocina, almacn y baos, en general, todo el
establecimiento.22
3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni
paredes.22
4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local.22
5. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque tambin puede contaminar
los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben
seguir las siguientes indicaciones:

a. Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener

algn accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con
licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente.

b. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas

tcnicas y hojas de seguridad de los productos que se estn utilizando. 22

6. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o

perros gua, no debern permitir su acceso a las reas donde se almacenen
y preparen alimentos.22
7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos
impregnados en veneno o anticoagulantes en las reas donde se permite el
uso de lmparas de atraccin de luz de choque elctrico en las reas
referidas.22
7.2 MANEJO DE LA BASURA

La basura es un foco de contaminacin de los alimentos y proliferacin de plagas,

ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etctera, por lo que es necesario saberla
manejar adecuadamente.22

Pasos que deben tener en mente para el manejo de la basura:

Evitar que los botes del rea de preparacin se sobre llenen, al grado que
no se puedan cerrar.
Usar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura.
Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.
Mantener los botes siempre tapados.
Mantener el rea de basura bien protegida.
Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar
que se acumule la basura en la cocina.
Los depsitos de basura debern estar alejados de las reas de paso y
procesamiento de alimentos.
Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para
evitarlos olores externos, contaminacin y atraer plagas.22

Ejemplo de carteles para la identificacin de los recipientes para basura.

 CONCLUSIN

La idea de crear un manual de buenas prcticas de higiene es ms que nada

establecer medios disponibles para todo tipo de establecimiento con los que se
puedan garantizar la seguridad de las personas, obedeciendo reglamentos
establecidos por instituciones gubernamentales para logar los objetivos diseados
para evitar algn tipo de dao.

El manejo higinico de los alimentos y las buenas prcticas de higiene son las
maneras ms seguras y ms eficaces hasta el momento para garantizar que los
establecimientos ofrecern buenos servicios y sobre todo de calidad para quin
asista.

Todo lo establecido anteriormente sirve para ofrecer una mejor calidad de salud
para toda persona o familia de cada punto del pas.
 BIBLIOGRAFA

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