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FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y RRNN FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS “ Año de la consolidación

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y RRNN FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

Año de la consolidación del Mar de Grau

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y RRNN FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS “ Año de la consolidación

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de ingeniería Ambiental y de RRNN

PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN PARA EL PROYECTO

DE INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

SALCHICHA- UNAC

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y RRNN FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS “ Año de la consolidación

ASIGNATURA

Formulación y Evaluación de Proyectos

PROFESOR:

Rivera Rodríguez, José Pablo

ESTUDIANTES:

Baltodano Pereda Luis Carrillo Ortiz Willy Castro Asencios Jesús Contreras Tapia Melissa López Palacios Yuvika

Rojas Huaroto Aurora More More Yuvika

2016

ÍNDICE

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………… ………………. 4 II. MISIÓN, VISIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO III.ANÁLISIS Y DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO
I.
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………
……………….
4
II. MISIÓN, VISIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO
III.ANÁLISIS Y DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO DE LA
PLANTA……
.........
4
3.1.
CICLO DE VIDA DEL
PRODUCTO………………………………………………………………
4
3.2
LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA ………… … ..
..
…………………………….
5
3.2.1
PUNTO DE
EQUILIBRIO…………………………………………………………………… 7
3.2.2
ANALISIS DE RECURSOS
NATURALES………………………………………………. 9
3.2.3
ANALISIS DE
TECNOLOGIA………………………………………………………………
10
3.2.4
ANALISIS DE RECURSOS
FINANCIEROS…………………………………………… 11
IV. ANÁLISIS Y DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA
PLANTA……………………………………………………………………………………
…………………
12
4.1.
DATOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE
“”……………………………………
12
4.2
MÉTODOS DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS
PONDERADOS……………………
12
4.3.
MÉTODO DE LOCALIZACIÓN DE
VOGEL………………………………………………….
13
V.
INGENIERÍA DEL

PROYECTO…………………………………………………………………………

14

  • 5.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

PRODUCTIVO……………………………………………

14

  • 5.2 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO PRODUCTIVO

…………………………

16

  • 5.3. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO

PRODUCTIVO……………………………

..

17

VI.ADQUISICIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

…………………………………………………

18

6.1 BALANCE DE MAQUINARIA Y

EQUIPO……………………………………………………

..

6.2.BALANCE DE MATERIA

18

PRIMA………………………………………………………………… 19

6.3.CÁLCULO DE LA MANO DE

OBRA……………………………………………………………

..

20

6.4.

BALANCE DE OBRAS Y

 

CONSTRUCCIONES………………………………………………… 21

VII.

DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

 

……………………………………………………………………… 23

 

7.1.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA………………

 

…………………………………………… 23

7.2.

ASPECTOS

LEGALES…………………………………………………………………………………

26

7.3.

DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE LAS AREAS DE

 

TRABAJO…………………

..

26

7.4.DIAGRAMA DE

 

PLANTA………………………………………………………………………………

28

VIII.

CONCLUSIONES……………………………………………………………………

…………

28

IX.BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………… .....

............

28

ESTUDIO

6.1 BALANCE DE MAQUINARIA Y EQUIPO…………………………………………………… .. 6.2.BALANCE DE MATERIA 18 PRIMA………………………………………………………………… 19 6.3.CÁLCULO DE LA

TÉCNICO

6.1 BALANCE DE MAQUINARIA Y EQUIPO…………………………………………………… .. 6.2.BALANCE DE MATERIA 18 PRIMA………………………………………………………………… 19 6.3.CÁLCULO DE LA

I.

INTRODUCCIÓN

En este estudio busca presentar una evaluación del proceso para la elaboración de la salchicha unac, teniendo en cuenta la localización importante de nuestras planta según los costos de transporte y puntos principales donde se encontrarían nuestros consumidores. Se debe también en cuenta del Estudio de Mercado Nuestra Demanda Efectiva que nos ayudara a tener más claro la cantidad de salchicha que se va producir, teniendo en cuenta la capacidad de nuestra planta y la cantidad de trabajadores. Este flujo de producción busca optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad para ofrecer un producto de la mayor calidad posible

Los

embutidos

se

pueden

definir

como

una

mezcla de

carne

picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otrosaditivos,

que

es

introducida

en

las

tripas

naturales

o

artificiales

y

sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por

microorganismos,

seguida

de

una

fase

de

secado.

El

producto

final

se

almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico

II.

MISIÓN, VISIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

MISIÓN:

Ser una empresa innovadora, eficiente, y socialmente responsable, formada por personas comprometidas con la producción de la Salchicha de calidad garantizada, ayudando a contribuir a una alimentación saludable para sus consumidores.

VISIÓN:

Ser una empresa dedicada a la innovación de la producción de salchicha

OBJETIVOS:

Elaborar y Desarrollar estrategias necesarias para la obtención de la salchicha unac y una ubicación estratégica de la planta para cubrir la demanda.

Definir los procesos claves en toda la empresa, con el fin de optimizarlos y entregar un producto de calidad.

Contar con profesionales de Alta capacidad para el proceso de producción

Describir la etapa del mezclado y su la preparación previa de

en esta etapa.

Identificar las etapas del proceso de producción de los embutidos.

  • - Describir el almacenamiento, transporte y distribución delproducto garantizar la calidad al consumidor final.

terminado

para

III.

ANÁLISIS Y DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA

III.1.

CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO

El Ciclo de Vida del Producto depende del estudio de mercado anteriormente realizado, el cual se demuestra en el siguiente gráfico, al ser la salchicha unac un bien la producción aumentará junto con la población en el cual este producto se encuentra en la fase de madurez.

Crecimiento poblacional del Perú vs. Tiempo Es importante conocer este dato para tener referencia de cómo

Crecimiento poblacional del Perú vs. Tiempo

Es importante conocer este dato para tener referencia de cómo se comportara el producto a través del tiempo, teniendo en cuenta el crecimiento poblacional del Perú.

Crecimiento poblacional del Perú vs. Tiempo Es importante conocer este dato para tener referencia de cómo

III.2.

DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA

Para hallar la demanda insatisfecha se efectuó la resta de las proyecciones

de la demanda y la oferta del producto. De lo cual se obtuvo la siguiente

tabla (TABLA Nº9) y gráfico (GRAFICO Nº9)

TABLA Nº9

AÑO

 

S

DEMANDA

OFERTA

DEMANDA

 

PROYECTADA (Tn)

PROYECTADA

POTENCIAL

 
     
 

(Tn)

(Tn)

(Tn) (Tn)

201

 

2

39399

27649

11750

2 39399 27649 11750

201

 

3

42526

29699

12827

3 42526 29699 12827

201

 

4

45719

31777

13942

4 45719 31777 13942

201

48982

33880

15102

 

5

 

201

 

6

52312

36012

16300

6 52312 36012 16300

201

 

7

55710

38169

17541

201

 

8

59178

40353

18825

GRÁFICO Nª10

Balance

(Proyectada)

Oferta-Demanda

50000 40000 DEMANDA 30000 20000 10000 0 201 2 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Oferta
50000
40000
DEMANDA
30000
20000
10000
0
201
2
2013
2014
2015
2016
2017
2018
Oferta
Demanda Proyectada
Proyectada

Fuente: Propia

A partir de la Demanda Potencial, se evaluó la Demanda Efectiva de 3 200 Tn a introducirse en el mercado. Tomando en cuenta la cantidad de empresas de Embutidos que ofrecen Salchicha al Mercado, su actual acaparamiento y su tiempo en el mismo así como la tecnología que poseen, se decidió que la demanda efectiva del proyecto será del 20% la Demanda Potencial. Con lo que se tiene lo siguiente (Tabla y Gráfico):

TABLA Nº10

AÑOS

DEMANDA

 

DEMANDA

POTENCIAL (Tn)

EFECTIVA (Tn)

 
  • 2012 11750

 

2000

  • 2013 12827

 

2365,4

  • 2014 13942

 

2688,4

  • 2015 15102

 

2920,4

  • 2016 16300

 

3260

Toneladas

2017

17541

3508,2

2018

18825

3765

GRÁFICO Nº11

60000

50000

40000

30000

20000

10000

0

2012

Demanda

Efectiva

Demanda

potencial

Demanda

efectiva

2013

2014

2015

Demanda Proyectada

2016

2017

Oferta Proyectada

2018

III.2.1.

Fuente: Elaboración propia.

PUNTO DE EQUILIBRIO

En el siguiente gráfico se evalúa el Punto de Equilibrio a través de la estimación del Costo Fijo Total de S/. 14’930’000,00 para una planta cuya producción máxima es de 6000Tn, donde el costo variable por tonelada de salchicha Unac producida es de S/.3’810,65. Por lo que se obtiene la siguiente tabla:

 

Costo

Cantidad

– Q

Costo Fijo Total – CFT

Variable Total

– CVT

Costo Total – CT

Ingresos – I

(Tn)

(S/.)

(S/.)

(S/.)

(S/.)

0

14930000

0

14930000

0

1000

14930000

3810650

18740650

7780490

pág. 8

2000 14930000 7621300 22551300 15560980 3000 14930000 11431950 26361950 23341470 4000 14930000 15242600 30172600 31121960 5000
2000
14930000
7621300
22551300
15560980
3000
14930000
11431950
26361950
23341470
4000
14930000
15242600
30172600
31121960
5000
14930000
19053250
33983250
38902450
6000
14930000
22863900
37793900
46682940
Fuente: Elaboración propia.
50000000
45000000
40000000
35000000
30000000
25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
0
0
1000
2000
3000
4000
5000
CFT
CVT
CT
I

Fuente: Elaboración propia.

El Punto de Equilibrio nos indica la mínima cantidad a producirse, donde las Utilidades serán S/.0,00. Por lo que se desprende:

I=CT PQ=CFT +CVT PQ=CFT +CVuQ CFT

Q=

PCVu

Donde:

'

  • - P=S/.7 780.49

pág. 9

CFT=S /.14 ' 930' 000

 

-

-

CVu=S/3' 810,65 S/.14' 930' 000

'

Q=

S/.7' 780.49S/.3' 810.65

=3 060.857Tn

Se necesita producir un mínimo de 3060,857 Tn para obtener utilidades.

III.2.2.

ANÁLISIS DE LOS RECURSOS NATURALES

La disponibilidad de RR.NN se determinó en función de los principales ofertantes, a nivel empresa mas no marca de producto, teniendo en cuenta el tamaño de mercado que abastece.

GRÁFICO Nº4

Participación de las Marcas en el Mercado La Segoviana 1% 19% 20% Otto Kunz 3% Breadt
Participación de las Marcas en
el
Mercado
La
Segoviana
1% 19%
20%
Otto Kunz
3%
Breadt
8%
Milano
31%
14%
1%
Razzetto
San
3%
Fernando
La Preferida

Fuente:

Encuesta

a Consumidores

Finales

Producci

ón

nacional

Producci

ón (%)

Producción

(Tn)

Disponibili

dad de

RR.NN (%)

Disponibilid

ad de

RR.NN

Disponibilida d de RR.NN (L/día)

(Tn)

(Tn) (Tn/año)

(Tn/año)

           

647430.1

17.45

106982.26

3.8

4065.32599

9940.48

28

Fuente: elaboración propia

Para el análisis es importante considerar que no todo lo que entra se transforma en salchicha, siempre hay pérdidas que se dan a través de los distintos procesos; en este caso se considera la pérdida de aproximadamente 5%.

   

Perdida del

 

Disponibilida d de RR.NN (Tn/año)

Disponibilida d de RR.NN (L/día)

RR.NN en

el proceso

(%)

Capacidad

de la

planta (tn)

4065.32599

9940.48

5

3162.05969

Fuente: elaboración propia

La capacidad la planta en función de los recursos es 3862.05969 Tn aproximadamente, esta también se puede expresar en unidades producidas, presentada en el siguiente cuadro.

3 060 .857Tn<¿ 3162.05969 Tn ¿ 3

P E D A RR.NN E
P E
D
A RR.NN
E

III.2.3.

ANÁLISIS DE TECNOLOGÍA

III.2.3. ANÁLISIS DE TECNOLOGÍA Se consideraran uno de los equipos determinantes para la producción de salchicha

Se consideraran uno de los equipos determinantes para la producción de salchicha unac, que es:

La Embutidora

Tecnología B Tecnología A Tecnología C TECNOLOGIA CAPACIDAD (tn/año) A ) cámara Embutidora JUNIOR 5300.4 B)
Tecnología B
Tecnología A
Tecnología C
TECNOLOGIA
CAPACIDAD (tn/año)
A ) cámara Embutidora JUNIOR
5300.4
B)
Cámara Embutidora HL- DeL RS
3100.16
613
C)
Cámara Embutidora RS114
1766.8

Se elige la tecnología B) pues esta permite cubrir la capacidad de producción de la salchicha. La capacidad de producción total de cada tipo de tecnología, se obtendrá haciendo el análisis para las demás maquinarias, para el siguiente caso se asume que la capacidad de producción total será la obtenida asumiendo el 5% de pérdidas de insumo en los procesos.

Capacidad de la

CAPACIDAD

planta (tn)

TECNOLOGIA

(tn/año)

3862.05969

B

3100.16

3 060 . 857 Tn < 3100 .16 Tn < 3162.05969 Tn < ¿

3 060 .857Tn<3100 .16Tn<3162.05969 Tn<¿ 3 200 Tn

PE A A TEC RR.NN D E
PE
A
A
TEC
RR.NN
D
E

III.2.4.

ANALISIS DE RECURSOS FINANCIEROS

pág. 12

Considerando para este tipo de planta una inversión aproximada de 2 -3 millones de soles, para la compra de equipos y materiales, de las cuales se destina aproximadamente el 4 % a la compra del equipo de embutido.

Para la implementación de maquinarias se cuenta con un financiamiento de S/. 2000000.

Financiamiento: S /. 2000 000

  • Embutidora (4%) = S/.80 000

 

Es posible adquirir la maquina

seleccionado para una capacidad

 

S/. 63 612.59

¿

S/. 63 612.59 de 3 100.16 (tn/año)

de 3 100.16 (tn/año)

 

CAPACIDAD

 
 

TECNOLOGIA

(tn/año)

PRECIO (S/.)

A ) cámara Embutidora JUNIOR

5300.4

159 031.46

Para

  • B) Cámara Embutidora HL- De RS 613

3100.16

53 010.49

considerar

los valores

  • C) Cámara Embutidora

1766.8

33 010.49

reales del

total de la

 

RS114

planta:

 

CAPACIDAD

TECNOLOGIA

(tn/año)

PRECIO (S/.)

 

B

3 060.80

1 325 261.50

A FINA
A FINA

CAPACIDADA ÓPTIMA DE LA PLANTA

3060.857Tn<3100.16Tn<3162.05969 Tn<¿ 3 200 Tn P E D E A TEC A RR.NN
3060.857Tn<3100.16Tn<3162.05969 Tn<¿ 3 200 Tn
P E
D E
A TEC
A RR.NN

En el análisis financiero se determinó que la capacidad optima dela planta es de 3 100.16

(tn/año), lo cual coincide con el valor hallado del análisis de tecnología; por lo tanto se determinó, luego de análisis de los diferentes aspectos, que el tamaño óptimo de la planta es de 3 100.16 (tn/año).

IV.

ANÁLISIS Y DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN

ÓPTIMA DE LA PLANTA

4.1 DATOS GENERALES DE LOS DEPARTAMENTOS

Según los

datos

del

INEI

en

la

producción

de

embutidos, los principales

departamentos productores de embutidos son Ancash, Arequipa, La Libertad y Lima

metropolitana.

 

4.2 MACRO LOCALIZACIÓN

Se definirá la macro localización del proyecto, cabe recalcar que se contara

con la implementación de 4 plantas para satisfacer las demandas de 5

mercados. Los mercados están definidos en el estudio de mercado

anteriormente presentado; en el presente estudio técnico se procederá a

definir una potencial macro localización (es decir las plantas se ubicaran

estratégicamente en algunos puntos del país los que serán rentables para el

proyecto).

Se analizara 2 potenciales situaciones de localización de las Plantas de

Embutidos mediante el método de optimización de transporte (Método de

Vogel); debido al gran mercado que tiene la fabricación de embutidos, se

instalara 4 plantas en 5 mercados, para lo cual tendremos distintas

combinaciones de costos (Planta - Mercado), a diferentes distancias

tomando en cuenta los siguientes factores de relevancia:

Proximidad a materias Primas

Se tomara en cuenta la cercanía a las materias primas para disminuir los

costos de transporte en el proyecto.

Cercanía al Mercado

En el estudio de mercado realizado, la demanda a cubrir por el proyecto

será dado al nivel de mercado más accesible y rentable para el proyecto, es

decir, Se elegirá un Mercado libre de situación q potencialmente generen

una inestabilidad económica.

Facilidad de Transporte

Se considerara no solo el fácil acceso a las materias primas y al mercado,

también se considerara otros factores de transporte como el menor tiempo

posible para la distribución del producto o almacenamiento de las materias

primas, así como también la cantidad de entradas de materias primas y

salidas de producto, se entenderá de dicha premisa que a menores viajes de

distribución y/o captación de materias primas, será el trayecto más rentable

el cual disminuirá los costos.

Teniendo definido los factores de relevancia, la ubicación de las plantas se

dispondrán en distintos lugares, donde se optimizara el transporte hacia los

mercados y también se optimizara la mejor localización, para ello se elaboró

dos tablas (2 casos) en las que variaran la ubicación de las plantas.

4.3

MICRO LOCALIZACIÓN

Una vez ubicado las plantas del proyecto (Caso N°2 de la Macro localización)

se procederá a micro localización detalladamente cada planta dentro del

lugar seleccionado, para ello se usara el “Método Cualitativo por Puntos”

donde el peso asignado a cada factor relevante está dado por la

significancia que genera al proyecto:

Sector Lima

 

Ate -Vitarte

Ate -Vitarte

Comas

 

Peso

Calificació

 

Ponderació

Factor Relevante

Asignado

CalificaciónPonderación n

n

(a)

(b)

(axb)

(c )

(axc)

Proximidad a Materias Primas

0.5

9

4.5

10

5

Cercanía al Mercado

0.3

8

2.4

8

2.4

Facilidad de Transporte

Facilidad de Transporte

0.2

0.2

6

1.2

1.2

1.2

7

Facilidad de Transporte 0.2 6 1.2 7 1.4

1.4

Total

1

8.1

 
Total 1 8.1 8.8
 

8.8

8.8

Sector Arequipa

 

Acarí

Acarí

Bella Unión

 

Peso

Calificació

 

Ponderació

Factor Relevante

Asignado

CalificaciónPonderación n

n

(a)

(b)

(axb)

(c )

(axc)

Proximidad a Materias Primas

Proximidad a Materias Primas

0.5

0.5

8

Proximidad a Materias Primas 0.5 8 4 10 5

4

4

10

Proximidad a Materias Primas 0.5 8 4 10 5

5

Cercanía al Mercado

Cercanía al Mercado

0.3

0.3

8

2.4

2.4

2.4

8

Cercanía al Mercado 0.3 8 2.4 8 2.4

2.4

Facilidad de Transporte

0.2

6

1.2

6

1.2

Total

1

7.6

 
Total 1 7.6 8.6
 

8.6

8.6

Sector Ancash

 

Huarmey

 

Santa

 

Peso

Calificació

Ponderació

Ponderació

Factor Relevante

Asignado

n

n

Calificación n

(a)

(b)

(axb)

(c )

(axc)

Proximidad a Materias Primas

Proximidad a Materias Primas

0.5

0.5

9

Proximidad a Materias Primas 0.5 9 4.5 7 3.5

4.5

4.5

7

7

3.5

Cercanía al Mercado

0.3

8

2.4

8

2.4

Facilidad de Transporte

0.2

6

1.2

6

1.2

Total

1

Total 1 8.1 7.1

8.1

8.1
 

7.1

Sector La Libertad

 

Huaranchal

Usquil

 

Peso

Calificació

Ponderació

Ponderació

Factor Relevante

Asignado

n

n

Calificación n

(a)

(b)

(axb)

(c )

(axc)

Proximidad a Materias Primas

Proximidad a Materias Primas

0.5

0.5

10

Proximidad a Materias Primas 0.5 10 5 7 3.5

5

5

7

7

3.5

Cercanía al Mercado

0.3

9

2.7

9

2.7

Facilidad de Transporte

Facilidad de Transporte

0.2

0.2

6

Facilidad de Transporte 0.2 6 1.2 6 1.2

1.2

1.2

6

6

1.2

Total

1

Total 1 8.9 7.4

8.9

8.9
 

7.4

Finalmente podremos concluir con el siguiente esquema

MACROLOCALIZA MICROLOCALIZACI CION ON PLANTAS MERCADOS Lima M P1 (Metropolitana) 1 Lima M P2 Caravelí 2
MACROLOCALIZA
MICROLOCALIZACI
CION
ON
PLANTAS
MERCADOS
Lima
M
P1
(Metropolitana)
1
Lima
M
P2 Caravelí
2
Chiclayo-Trujillo
M
P3 Ancash
3
Cuzco
M
P4 Otuzco
4
Arequipa
M
5
Tumbes

Las plantas se implementaran en los distritos de Comas

(Lima); Bella Unión (Arequipa); Huarmey (Ancash) y

Huaranchal (La Libertad).

  • V. INGENIERÍA DEL PROYECTO

V.1.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Almacenamiento y recepción:

Se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Selección de carnes:

Se retira todo lo que es Tejido graso, tendones, colágeno, nervio,

etc. Con el pH entre 10 a 12 °C

adecuado este proceso debe ser llevado a cabo

Pesado:

Se obtiene peso mediante una balanza.

Picado:

Las pieza se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7x7

cm, se lavan con agua limpia y seguidamente se congelan por 24

 

horas

para reducir la contaminación y facilitar la operación de

molienda.

Molienda:

 

Las carnes

y

la

grasa se muelen,

cada una

por

aparte.

Para las

carnes e usa un disco de 3mm y para la grasa el disco de 8mm.

Amasado:

 

Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: grasa y agua. Se agregan todos los ingredientes.

Embutido y atado:

 

La masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20mm. Se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos, luego comenzar el proceso de embutido. Se atan utilizando un hilo de algodón.

Ahumado:

 

Se mejora el color de la masa de carne, se obtiene brillo en la parte externa, ablanda ligeramente y se le impone un aroma característico.

Escalado:

 

Este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano.Se someten a un proceso de cocción en agua caliente (75-80°C) en 20min.

Enfriado:

 

Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mínima).

Escurrido:

 

Se deja escurriendo en estantes de porta bandejas.

 

Pesado y empaquetado:

 

Se coloca en cajas de 100 paquetes de 8 unidades.

 

Almacenamiento Final:

 

Los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux. Aquí se colocarán todo el producto en cajas de 100 paquetes.

V.2.

DIAGRAMA

DE

OPERACIONES

Y

PROCESOS

ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA

DE

LA

ALMACENAMIENTO Y RECEPCION

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO

SELECCIÓN DE CARNES

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO

PESADO

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO

PICADO

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO

MOLIENDA

ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO
 

AMASADO

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO

EMBUTIDO Y ATADO

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO

AHUMADO

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO

ESCALDADO

ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO
 

ENFRIADO

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO

ESCURRIDO

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO

PESADO Y EMPAQUETADO

   
ALMACENAMIENTO Y RECEPCION SELECCIÓN DE CARNES PESADO PICADO MOLIENDA AMASADO EMBUTIDO Y ATADO AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO
 

AMACENAMIENTO FINAL

pág. 18

V.3.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO

CARNE DE CERDO

ALMACENAMIENTO Y RECEPCION

TRASLADO HACIA LA SECCION DE CARNES

SELECCIÓN DE CARNES

INSPECCION Y PESADO

TRASLADO AL AREA DE PICADO CON MONTACARGA

 

PICADO

HIELO, SAL

MOLIENDA

AGLUTINANT

E

TRASLADO AL AREA DE AMASADO

SABORIZANTE

AMASADO

EMBUTIDO Y ATADO

TRASLADO AL AREA DE AHUMADO

AHUMADO

ESCALDADO

TRASLADO AL AREA DE ENFRIADO

ENFRIADO

ESCURRIDO

TRASLADO AL AREA DE PESADO Y EMPAQUETADO

PESADO Y EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO FINAL

SALCHICHA

VI.

ADQUISICIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS VI.1. Balance de maquinaria y equipo

   

VIDA

CANTID

PRECIO

PRECIO

PROCESO

MAQUINARIA

UTIL

AD

UNITARIO

TOTAL

YEQUIPO

(años

 

)

ALMACENAMIENT

Cargador

15

4

S/.300.0

S/.1,200.0

O Y RECEPCIÓN

Estibador

15

2

S/.130.0

S/.260.0

Estante

15

5

S/.250.0

S/.1,250.0

 

Mesa

15

6

S/.30.0

S/.180.0

Porta de carnes

12

10

S/.40.0

S/.400.0

SELECCIÓN DE

 

CARNES

Tabla de

madera

12

6

S/.3.0

S/.18.0

Cuchillo

4

10

S/.7.0

S/.70.0

 

Balanza

4

2

S/.120.0

S/.240.0

Mesa

 

3

  • 15 S/.40.0

S/.120.0

INSPECCIÓN Y

Carretilla

 

3

  • 12 S/.50.0

S/.150.0

PESADO

Compres

 

1

  • 4 S/.700.0

 

ora

S/.700.0

Ventilado

 

1

   

ra

  • 6 S/.800.0

S/.800.0

Estantes

15

4

S/.250.0

S/.1,000.0

 

Mesa de acero

 

2

   

inoxidable

8

S/.200.0

S/.400.0

Balanza

4

2

S/.50.0

S/.100.0

PICADO

Depósito

15

2

S/.130.0

S/.260.0

Tablas de picar

3

1

S/.7.0

S/.7.0

Equipo de

6

4

S/.1,300.0

 

refrigeración

S/.5,200.0

 

Balanza

4

7

S/.100.0

S/.700.0

Cernidor

3

MOLIENDA

a

6

S/.450.0

S/.1,350.0

Moledora de

10

3

S/.75.0

S/.225.0

carne

 

Equipo de

 

2

   

determinación

7

S/.90.0

de humedad

S/.180.0

Equipo de

 

2

   

determinación

7

S/.86.0

S/.172.0

de dureza

AMASADO

Cutter de 20Lt.

20

1

S/.50.0

S/.50.0

Mesa

15

2

S/.30.0

S/.60.0

EMBUTIDO Y

Embutidora

7

2

S/.2,000.0

S/.4,000.0

ATADO

Mesa

15

1

S/.80.0

S/.80.0

AHUMADO

Ahumador

10

2

S/.350.0

S/.700.0

 

Deposito

4

2

S/.260.0

 

ESCALDADO

rodante

S/.520.0

Escaldador

5

3

S/.190.0

S/.570.0

 

Compresora

4

1

S/.400.0

S/.400.0

ENFRIADO

Ventiladora

6

1

S/.230.0

S/.230.0

Bombas de

1

 

lavado

4

S/.60.0

S/.60.0

 

Depósito de

4

1

S/.70.0

 

tintas

S/.70.0

ENCURRIDO

Enfriador tipo

7

1

S/.80.0

 

ducha

S/.80.0

 

Estante

15

2

S/.150.0

S/.300.0

Porta bandeja

15

2

S/.190.0

S/.380.0

 

Balanza

4

5

S/.80.0

S/.400.0

PESADO Y

Mesa

15

6

S/.30.0

S/.180.0

EMPAQUETADO

Montacarga

4

6

S/.24,000.

S/.144,000.

0

0

Costo Total = S/. 167062

VI.2. Balance en las Áreas Administrativas

MAQUINARIA Y

VIDA ÚTIL

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

EQUIPO

(años)

Archivadores

  • 4 S/.50.00

5

S/.250.00

Calculadora

  • 6 S/.80.00

10

S/.800.00

Computadora

  • 6 S/.3,000.00

4

S/.12,000.00

Escritorio Estante de

  • 12 S/.150.00

5

S/.750.00

Casilleros

  • 12 S/.60.00

5

S/.300.00

Impresora

5

3

S/.300.00

S/.900.00

Silla

  • 15 S/.10.00

20

S/.200.00

Útiles de oficina

  • 12 S/.100.00

1

S/.100.00

 

total

S/.15,300.00

VI.3. BALANCE DE MANO DE OBRA

Se definirá el balance del personal de acuerdo a la producción del proyecto:

Producción en ton/año

3269

Se debe tener en cuenta que se está considerando el siguiente Criterio:

Las horas de trabajo son de 10 horas, y la planta operara en un solo turno, de las 10 horas, 1 es para el arranque y limpieza de maquinarias y otra hora es para el almuerzo de los trabajadores. Es decir la plata Opera 8 horas al día.

VI.3.1.

BALANCE DE MANO DE OBRA DIRECTA

 

BALANCE DE MANO DE OBRA DIRECTA

     

CANTIDA

 

COSTO

AREA

ACTIVIDAD A

MODALIDAD

D DE

REMUNERACI

TOTAL DE

REALIZAR

PERSONA

ON

REMUNERACI

L

INDIVIDUAL

ON MENSUAL

NECESAR

(S/.)

(S/.)

IO

  • 1 Almacenamie

Técnico

2

1000

2000

 

nto y

Estibadores

10

800

8000

Recepción

 
  • 2 Selección de

Seleccionad

10

1000

10000

 

Carnes

ores

Inspección

Operario

2

1500

3000

  • 3 Picado

Picador

10

750

7500

 

Molienda

Operario

2

1500

3000

  • 4 Amasado

Amasador

10

900

9000

 

Embutido y

Técnico

2

1000

2000

atado

  • 5 Ahumado

Obrero

3

800

2400

Operario

1

1500

1500

 

Escaldado

Obrero

5

800

4000

 
  • 6 Enfriado

Operario

1

1500

1500

Escurrido

Obrero

10

800

8000

  • 7 Pesado e

Estibadores

10

800

8000

inspección

  • 8 Administrativ

-

-

-

-

 

a

TOTAL

69900

TOTAL DE TRABAJADORES

78

VI.3.2. BALANCE DE MANO DE OBRA INDIRECTA

 

BALANCE DE MANO DE OBRA INDIRECTA

 
     

CANTID

 

COSTO

ARE

ACTIVIDAD A

MODALIDAD

AD DE

REMUNERACI

TOTAL DE

A

REALIZAR

PERSON

ON

REMUNERACI

AL

INDIVIDUAL

ON MENSUAL

NECESA

(S/.)

(S/.)

RIO

  • 1 Supervisor

Almacenamient o y Recepción

1

2000

2000

Selección de

  • 2 Supervisor

1

2000

2000

Carnes

Inspección

Supervisor

2

2000

4000

  • 3 Supervisor

Picado

1

2000

2000

Molienda

Supervisor

2

2000

4000

  • 4 Supervisor

Amasado

1

2000

2000

Embutido y

Supervisor

1

2000

2000

atado

  • 5 Supervisor

Ahumado

2

2000

4000

Escaldado

Supervisor

1

2000

2000

  • 6 Supervisor

Enfriado

1

2000

2000

Escurrido

Supervisor

1

2000

2000

  • 7 Supervisor

Pesado e

1

2000

2000

inspección

Administrativa

  • 8 Gerente

 

1

5000

5000

 

Jefe de

1

4000

4000

producción

 

Ingenieros

5

3000

15000

Secretaria

6

2000

12000

Chofer

11

1000

11000

Vigilante

6

1200

7200

Abogado

1

2100

2100

2100

TOTAL

86300

 

TOTAL DE TRABAJADORES

 

46

VI.4. BALANCE DE MATERIA PRIMA

Se definirá el balance de insumos y suministros de acuerdo a la producción del Proyecto:

 

Producción en ton/año

3269

 
 

BALANCE DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

 
 

AREA

ACTIVIDAD A

INSUMOS

CANTIDAD

PRECIO

COSTO

 

REALIZAR

MENSUAL (L

UNITARIO

TOTAL

o Kg)

(S/Kg o S/L)

DEL

 

INSUMO

   
  • 1 Almacenamient

Conservantes

40

5

200

o y Recepción

Carne de

40000

3

120000

 

Cerdo

Grasa Porcino

20000

2

40000

Carne vacuno

15000

3

45000

Pellejo

10000

2

20000

porcino

Maicena

800

3

2400

  • 2 Selección de

-

-

-

-

Carnes

Inspección

-

-

-

-

 
  • 3 Picado

 

Condimentos

700

2

1400

 

Molienda

Electricidad

4000

1.5

6000

Hielo

500

0.5

250

Sal

2000

1

2000

Aglutinante

1000

2

2000

 
  • 4 Amasado

 

Saborizante

2000

1.5

3000

 

Embutido y

-

-

-

-

atado

  • 5 Ahumado

-

-

-

-

Escalado

Agua

2000

1.2

2400

 
  • 6 Enfriado

 

Hielo

1500

0.5

750

 

Escurrido

-

-

-

-

 
  • 7 Pesado e

Inspección

-

-

-

-

 
  • 8 Administrativa

-

-

-

-

TOTAL

245400

VII. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

7.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

En función de un conjunto de objetivos básicos establecidos en sus

estatutos, se ha señalado una estructura orgánica que representa las

relaciones de autoridad entre las diversas áreas funcionales, lo cual se

representa en la figura continua.

La estructura orgánica es como sigue:

Órganos de Dirección

Gerente General

Gerente de producción

Órganos de apoyo

Asistente Administrativo

Asistente Legal

Órganos de línea

Departamento de compras

Departamento de recursos humanos

Departamento de control de calidad

Departamento de ventas

Las funciones y personal de cada área se describen:

  • a. Gerencia General La gerencia general contará con un Asistente de gerencia para su apoyo, con formación académica de secretaria ejecutiva.

  • b. Gerencia de Producción Se encarga de realizar, supervisar y evaluar la calidad y cantidad de la producción de la Leche Evaporada. Cuenta con un gerente de Producción de formación académica en Ingeniería Industrial, un supervisor de producción, Ingeniero Químico, que tendrá a su cargo cinco técnicos y cinco obreros, cuyas funciones depende el proceso normal de la planta, y un técnico de mantenimiento con formación académica técnica en Mecánica Industrial. Dentro de esta se encuentra el área de laboratorio, que cuenta con un jefe de laboratorio, Ingeniero Químico, y un asistente Técnico en Química de la Industria.

  • c. Asistente administrativo

Es el que tiene a cargo toda la parte contable de la empresa. Cuenta con el

apoyo de un auxiliar contable, Técnico en contabilidad y Secretaria Ejecutiva.

  • d. Asistente Legal

Personal que se encarga de organizar, liderar y dirigir las actividades de

asesoramiento legal, con formación en Derecho Empresarial.

  • e. Departamento de recursos humanos Este departamento de Recursos Humanos estará encargado de la selección, trato y seguimiento del personal. Cuenta con un gerente con formación académica en Administración de empresas, un asistente, Técnico en Administración, y una Secretaria Ejecutiva. Además se contará con persona técnico y de apoyo administrativo, bajo la supervisión de la Gerencia de Recursos humanos:

    • - 2 Vigilantes

    • - 3 Asistentes de Limpieza para la planta y áreas administrativas

  • f. Departamento de ventas Este departamento se encarga de desarrollar, ejecutar y controlar el Plan de Ventas de la Empresa y las Cotizaciones emitidas. Contará con un jefe de Ventas, Técnico en Marketing, y dos vendedores a su cargo, los que deben tener secundaria completa pero con estudios de marketing. La estructura orgánica de la empresa se aprecia en el siguiente organigrama:

  • ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

    A

    Gerente General Asistente de Asistente gerencia administrativo Auxiliar Asistente contable contable Asistente del área Jefe del
    Gerente
    General
    Asistente de
    Asistente
    gerencia
    administrativo
    Auxiliar
    Asistente
    contable
    contable
    Asistente
    del área
    Jefe del
    Departamen
    to de Ventas
    Gerente de
    Producción
    Legal
    jefe del
    departament
    o de control
    de calidad
    jefe de departamento de
    Recursos Humanos
    Segurida
    d y
    Asistente de
    2
    Limpieza
    Supervisor
    RR.HH.
    2
    Jefe de
    Vendedo
    de
    supervisores
    Laboratorio
    2
    Producción
    res
    Vigilante
    s
    Secretaria
    de RR.HH.
    3
    1 Técnico
    5 Técnicos
    Asistente
    s de
    Limpieza
    5 Obreros
    1 Técnico en
    Mantenimient
    o

    7.2 ASPECTOS LEGALES

    La empresa contratará el servicio de dos (02) abogados especialistas

    en formulación de proyectos, quienes se encargarán de los siguientes

    trámites legales:

    Capacitaciones de trabajo a cargo de una empresa externa.

    Permisos municipales

    Autorización Sectorial

    Licencia de funcionamiento Municipal

    Legalización documentaria ante un notario.

    Registro de las marcas en la SUNARP

    Contratos de compra de tecnología

    Etc.

    Estos trámites legales mencionados Formaran parte de la Inversión inicial

    (Io), el cual será de tipo Intangible.

    7.3 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE LAS AREAS DE TRABAJO

    Para calcular el tamaño físico de las áreas necesarias para cada una de

    las actividades que se realizaran en la planta, se debe tener en cuenta

    que para esta determinación no solo es el área de producción sino, las

    áreas que debe tener la empresa a continuación.

    Almacenamiento y Recepción

    Selección de Carnes

    inspección

    Picado

    Molienda

    Amasado

    Embutido y atado

    Ahumado

    Escaldado

    Enfriado

    Escurrido

    Pesado e inspección

    Administrativa

    Cuadro descriptivo:

    ÁREA

    PROCESO

    TIPO

    DIMENSIO

     

    NES

       

    Área

    500

    m 2

    1

    Almacenamiento y

    Techada

     

    Recepción

    Paredes

     

    120 ml

       

    Área

     

    200

    m 2

    Selección de Carnes

    Techada

     

    2

    Paredes

     

    60 ml

    inspección

     

    Área

     

    Techada

     

    100 m 2

     

    Área

     

    Picado

    Techada

     

    250 m 2

    3

    Molienda

    Área Libre

    100 m 2

     

    Área

    Amasado

    Techada

     

    250 m 2

    Paredes

     

    70 ml

    4

       

    Área

    Embutido y atado

     

    Techada

     

    200 m 2

     

    Paredes

     

    60 ml

         
     

    Ahumado

    Área Libre

    200 m 2

    5

     

    Paredes

     

    60 ml

     

    Escaldado

     

    Área

    150

    m 2

     

    Techada

     
     

    Área Libre

    220 m 2

    Enfriado

    Paredes

     

    64 ml

    6

     

    Área Libre

    220 m 2

    Escurrido

     

    Paredes

     

    64 ml

       

    7

    Pesado e inspección

    Área Libre

    220 m 2

     

    Paredes

     

    64 ml

     

    Área

    200 m 2

     

    Techada

     

    8

    Administrativa

    Paredes

     

    60 ml

    Zona Libre

    Área Libre

    200m 2

     

    TOTAL

    2980 m 2

    7.4 DIAGRAMA DE PLANTA

    De acuerdo a lo determinado anteriormente, se adjunta las dimensiones

    de la planta:

    Plano del proyecto – Vista de Planta

    7.4 DIAGRAMA DE PLANTA De acuerdo a lo determinado anteriormente, se adjunta las dimensiones de lahttp://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha https://es.scribd.com/doc/93979461/MAQUINARIA-PARA-LA-ELABORACION-DE- MBUTIDOS pág. 32 " id="pdf-obj-31-10" src="pdf-obj-31-10.jpg">

    CONCLUSIONES

    •El proceso consta de la recepción de la materia prima, mezclado, emulsificación, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento y distribución. •En la recepción de materia prima esta debe ser cortada ydeshuesada previo al proceso, luego ser refrigerada

    BIBLIOGRAFÍA