RENDIMIENTO EN LA EXTRACCIN DE ACEITE DE

AGUACATE EN FUNCIN DE TCNICAS Y CARACTERSTICAS

FISIOLGICAS

Jonathan Hernn Tern Guerra, Jorge Alayn Prado Lucas, Mara Antonia Espinoza
Bailn, Mara Fernanda Morrillo Lpez, Yen Henry Bermdez Demera

Facultad de Agroindustria-ESPAM MFL-Sitio El Limn, Calceta, Ecuador.

RESUMEN
En la presente investigacin
Objetivos: Evaluar rendimiento en la extraccin de aceite de aguacate (Persea
americana) en funcin de tcnicas y caractersticas fisiolgicas, obtenidos mediante
mtodos de prensado, disolventes, centrifugacin, enzimticos; as mismo realizar una
comparacin entre los mtodos de extraccin utilizados.
Mtodo:
Conclusiones:
PALABRAS CLAVE
Rendimiento, Extraccin, Mtodos, Caractersticas fisiolgicas.
INTRODUCCIN
Aguacate (Presera americana) es una especie originaria de Mxico y la nica de
importancia desde el punto de vista econmico de la familia Lauraceae. Presenta un
valor creciente en el mercado internacional, debido no slo a las amplias posibilidades
para el consumo fresco y procesado, sino tambin a su carcter de materia prima para la
extraccin de aceite de amplia utilizacin en la industria cosmtica (EcuRed, 2017).
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES
Segn el MAG (2011), sus virtudes medicinales han sido corroboradas por la ciencia,
por la notable presencia de sustancias que nutren y ayudan a nuestro organismo en la
prevencin de enfermedades. En la medicina tradicional se considera un fruto
prodigioso. Ciertas variedades de aguacate poseen cualidades antirraquticas y un alto
poder vermfugo. El aceite que se extrae del hueso o semilla se puede aplicar en el
cabello para evitar su cada y tambin en fricciones para aliviar la gota y el reumatismo.
La infusin de sus hojas se emplea para curar la fiebre, los clicos menstruales y la
Migraa. Tambin se dice que la cscara de aguacate aplicada directamente en las sienes
sirve para aliviar los dolores de cabeza. En la cosmetologa se utiliza para la piel y el
cabello con excelentes resultados.
Es una fruta neutra. Contiene protenas, grasas, carbohidratos, fibra, vitaminas A, C, E y
varias del complejo B; as como diversos minerales sobresaliendo el calcio, magnesio,
potasio, hierro y fsforo. El aguacate tiene un valor nutritivo equivalente al de una
porcin de carne. Su pulpa es una valiosa fuente de energa, protenas y minerales.
Desciende los valores del colesterol indeseable y eleva los niveles de colesterol
bueno.

Cuadro 01. Composicin nutricional del aguacate.

FEN, 2010.

MTODOS DE EXTRACCIN
OBTENCIN POR PRENSADO
La pulpa exenta de cualquier partcula solida del hueso, presenta una consistencia poco
viscosa por lo que al someterla a presin escapa lateralmente y es, muy difcil obtener el
aceite que contiene. Para el prensado se utiliza un cilindro metlico hueco de 10 cm de
altura y 7 cm de dimetro interno, perforado con taladros de 2 mm de dimetro tanto en
la superficie lateral como en la base inferior. La base superior es compacta y plana y se
desliza con un buen ajuste a lo largo del cilindro al aplicarle la presin adecuada.
Para simular el proceso de prensada de pasta de aceituna, al objeto de mejorar los
rendimientos, se sometieron los huesos a molienda en molino de martillos hasta un
tamao 2-3mm y se adicionaron a la pulpa, batindola para homogenizarla y
posteriormente al sistema de presin. Se puede deducir que ni an en las partculas
slidas que hacen de soporte y filtro, como en el caso de la aceituna, los rendimientos
hacen aconsejable este mtodo (Martnez et al., 1988)
OBTENCIN POR CENTRIFUGACIN
El aguacate, exento de piel y hueso se muele hasta obtener una pulpa
homognea. Se calienta en bao de agua con agitacin a 60C y se
centrifuga en una centrfuga a 9000 r.p.m., decantndose posteriormente el
aceite liberado. Este aceite va acompaado de agua de vegetacin, que se
elimina por decantacin y posteriormente se seca en estufa de vaco. La
fraccin slida resultante de la centrifugacin se somete a previo secado, a
extraccin con hexano en un Soxhlet, determinando de esta manera el
porcentaje de aceite que no ha podido ser obtenido por centrifugacin.

OBTENCIN POR EXTRACCIN DISOLVENTES

En la extraccin disolvente se utiliz un sistema soxhlet, sometiendo la
pulpa con y sin secado previo a extracciones con hexano y ter de petrleo.
Dado los bajos rendimientos de la extraccin en hmedo se ha desechado
este procedimiento. En el caso de secado previo de la pulpa, esta se
troceaba en forma de lmina de 2 mm de espesor o cubos de 1 cm de arista
y se secaba en estufa de vaco durante 4 horas a 60C y 20 mm de Hg. El
extracto se somete a evaporacin para eliminar el disolvente y el aceite
obtenido se seca en estufa de vaco.
OBTENCIN POR METODO ENZIMTICO
En la fase inicial se llev a cabo un proceso en laboratorio, donde se
analizaron cinco variedades diferentes de aguacate, producidas y
comercializadas en el departamento del Tolima. Las variedades de aguacate
Lorena, Criollo, Santana, Choquette y Hass, se analizaron de acuerdo al
contenido de grasa (Soxhlet), encontrndose que la variedad de aguacate
de mayor contenido es la Hass (24,76% b.h.), se procedi a analizar y
determinar los parmetros a los cuales se obtuvo el mayor rendimiento en
el proceso de la extraccin de aceite de aguacate, para ello se usaron tres
enzimas comerciales compuestas principalmente por celulosas,
hemicelulasas y pectinasas, utilizadas en la industria de alimentos, donde se
alcanz un rendimiento de 95,58%, aplicando agitacin.
En el proceso de extraccin de aceite de aguacate, las enzimas actan
como biocatalizadores, se usan enzimas hidrolticas para carbohidratos, su
accin en la extraccin del aceite de aguacate es hidrolizar la estructura del
tejido mesocarpio que es el depsito de lpidos en frutos como el aguacate,
que atrapan el aceite en la pulpa. Ello permite liberar aceite extra virgen, es
decir que no se altera su calidad y mantiene sus propiedades nutricionales.
Las enzimas que se utilizan para este fin son principalmente pectinasas,
celulasas y hemicelulasas [Rosenthal y col., 1996; Soriano, 2004]
Extraccin del aceite de aguacate utilizando tratamiento enzimtico. Las
enzimas utilizadas se seleccionaron de acuerdo con sus caractersticas
hidrolizan los tejidos de la pared celular del fruto del aguacate. En la
industria se conocen diferentes preparados enzimticos comerciales que son
mezcla de diferentes enzimas hidrolticas que son usadas en la extraccin
del aceite de aguacate. Las enzimas comerciales empleadas poseen las
caractersticas que se presentan en la tabla
Extraccin del aceite de aguacate utilizando tratamiento enzimtico. El
tratamiento de hidrlisis enzimtica se realiz con la enzima 3, la cual en el
laboratorio present el mayor rendimiento. Las condiciones determinadas
del proceso fueron una temperatura de 40 C 2 C, tiempo de 3,5 0,25
h, con una concentracin de enzima de 450 25 g/t respecto al peso total
de la mezcla leo-acuosa, pH de 5,0 0,2 y provisto de agitacin.
Se puede considerar que la adicin de enzimas durante la extraccin del
aceite permite eliminar la extraccin con solvente y por tanto la emisin de
compuestos orgnicos voltiles, se disminuye el dao a la protena y se
implementan procesos ms seguros, pues se reduce el riesgo de explosin,
as como se eliminan la presencia de residuos qumicos en el producto
terminado, lo que determina que no pueden ser consumidos. Con todo esto
disminuyen tambin los costos y la utilizacin de energa siendo un proceso
ms amigable con el medio ambiente.

CONCLUSIONES
LITERATURA CITADA
EcuRed. 2017. Aguacate, caracterizacin. (En lnea). La Habana, CU. PDF.
Consultado 30 de ene. 2017. Disponible en https://www.ecured.cu/Aguacate
FEN (Fundacin Espaola de Nutricin). 2010. Aguacate. 8 ed. Madrid, ES. P
228
MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadera). 2011. Manual De Aguacate. 2
ed. San Jos, CR. P 28.
Martnez L. Carnacho F. Rodrguez S. Moreno R. 1988. Extraccin y
caracterizacin del aceite de aguacate. Tesis. Ingeniera Qumica.
Universidad de Granada. Granada, ES. P 272-274

http://www.bdigital.unal.edu.co/4070/1/marthaceciliaacostamoreno.2011.pdf
(metodo enzimtico)