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BACTERIANO
FACTORES INTRNSECOS
La adicin de sal, azcar u otras substancias causan reduccin de la aw. Para ilustrar
esto, la Tabla III.2 muestra la relacin entre los valores de aw y concentracin de sal
en una solucin salina. Este valor tambin puede ser disminuido por la evaporacin del
agua (deshidratacin) o por la congelacin.
La Tabla III.3 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puede notarse que
los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.
Aw Concentracin de
NaCl
(%)
0,995 0,9
0,99 1,7
0,98 3,5
0,96 7
0,94 10
0,92 13
0,90 16
0,88 19
0,86 22
Alimentos Aw
Huevo 0,97
Azcar 0,10
Acidez (pH)
La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy cido) a 14,0
(muy alcalino o bsico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayora de los microorganismos
crecen mejor prximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyndose en
este concepto los alimentos fueron divididos en dos categoras: poco cidos ( pH 4,6-
7,0) y cidos (pH < 4,6). Estas categoras fueron establecidas basndose en el
crecimiento del Clostridium botulinum33. En la Tabla III.4 se presentan varios valores
de pH de diferentes alimentos.
VEGETALES
Lechuga 6,0
Berinjena 4,5
Brcolis 6,5
Coliflor 5,6
Maz 7,3
FRUTAS
Higo 4,6
CARNES
PESCADOS
Cangrejo 7,0
Molusco 6,5
Ostra 4,8 a 6,3
LCTEOS
Nata
6,5
xido-reduccin (Eh)
Los procesos de oxidacin-reduccin estn relacionados con el intercambio de
electrones entre las substancias qumicas. El potencial de xido-reduccin puede
definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El
elemento que pierde un electrn se ha oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.
Mora, ciruela y fresa - poseen cido benzoico, lo cual produce una accin
bactericida y fungicida, y son ms eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
Clavo - tiene el eugenol, que acta contra las bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
Canela - tiene un aldehdo cinmico y eugenol, los cuales actan contra los
mohos y bacterias, respectivamente.
Microbiota competitiva
FACTORES EXTRNSECOS
Temperatura
Humedad relativa
Composicin de la atmsfera
EFECTO VALLA
Combinatoria de efectos Qumicos y Fsico, que diseados afectan muy poco la calidad
del producto y lo protegen de la infeccin y deterioro microbiano.