CONGELACIN, DEFINICIONES Y EQUIPOS UTILIZADOS

INTEGRANTES

CORDOBA XIMENA

DAJOME GIORGEE

MOLANO MAURICIO

ROSERO JOHN ERICK

PROFESOR:

ING. DIEGO MEJIA ESPAA

UNIVERSIDAD DE NARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SAN JUANDE PASTO

2013

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 TABLA DE CONTENIDOS

Pg.

1. INTRODUCCIN 3
2. OBJETIVOS 4
2.1 OBJETIVO GENERAL 4
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
3. CONGELACIN 5
3.1 TIPOS DE CONGELACIN 5
3.2 EFECTOS DE CONGELACIN 5
3.2.1 Efectos de la congelacin rpida 5
3.2.2 Efectos de la refrigeracin lenta 6

3.2.3 EFECTOS DE LA CONGELACIN EN EL CONTENIDO NUTRICIONA 6

3.3 CRISTALIZACIN DEL AGUA 8

3.3.1 Nucleacin 9

3.3.2. Propagacin 10

3.3.3 Recristalizacin 10

4. PREDICCIN DE VELOCIDADES DE CONGELACIN 11

5. GRFICA TIEMPO-TEMPERATURA T-T (CENTRO TRMICO) (FELLOWS,
1988) 11
5.1 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VELOCIDAD DE CONGELACIN EN
ALIMENTOS. 13
6. EQUIPOS DE CONGELACIN: CARACTERSTICAS BSICAS 14
7. PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS CONGELADOS
INDUSTRIALMENTE 18
8. CONCLUSIONES 18
BIBLIOGRAFIA 19

INTRODUCCIN

La congelacin es un proceso de conservacin de alimento basado en la

solidificacin del agua contenida en dichos alimentos. Adems puede definirse
como la aplicacin intensa de frio capaz de detener los procesos bacteriolgicos y
enzimticos que destruyen los alimentos.

2
El congelamiento desde hace casi cuarenta aos fue adoptado como la solucin
por excelencia para el manejo de grandes volmenes de produccin de alimentos
para la exportacin o largos periodos de conservacin. La industria parti con la
premisa de que entre ms rpido sea el proceso de congelamiento de un
producto, ms posibilidades tendr un alimento de llegar a su consumo final como
si estuviera recin recolectado o sacrificado.

Entre ms tiempo pase entre el inicio del congelamiento del alimento y el momento
de su total congelacin ms factible ser que se destruya su tejido celular por
efectos del congelamiento mismo y por la proliferacin de microorganismos; si el
proceso de congelamiento es lento, los cristales de hielo se hacen ms grandes y
se origina el rompimiento de los tejidos.

Industrialmente hay diferentes formas de congelar los productos y existen muchas

variables a tener en cuenta para determinar el tiempo de congelacin de cada
cual; de igual manera, los procesos y cuidados dependen de lo que quiera
congelar. Dentro de las numerosas alternativas para la produccin de materiales
de valor agregado que permitan designar la parte de los comestibles que no
pueden ser comercializados en fresco se encuentran dos opciones que son de
inters, la primera de ellas es la congelacin, tecnologa muy conocida que data
en sus primeras aplicaciones industriales en los pases en desarrollo, y la segunda
es la liofilizacin.

En los procesos de congelacin se presentan varios inconvenientes en los

alimentos de los cuales los ms importantes son la desnaturalizacin proteica,
quemaduras por frio, retraccin del almidn y contraccin de los lpidos.

1. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

3
Conocer el concepto general sobre congelamiento y las caractersticas ms
generales en cuanto a mtodos de congelamientos, equipos utilizados y efectos
sobre los alimentos.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Definir los conceptos de congelacin

Efectos que causan la congelacin en los alimentos

Describir los equipos ms utilizados de congelacin en la industria

2. CONGELACION

La congelacin es la inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la

concentracin de solutos en el agua no congelada reduce la actividad del agua del

4
alimento. La conservacin por congelacin se consigue por un efecto combinado
de las bajas temperaturas y una actividad de agua ms bajas. La congelacin
rpida da lugar a la formacin de gran nmero de cristales de hielo. El incremento
en la concentracin de solutos durante la congelacin provoca cambios en la
viscosidad, el pH y el potencial redox del lquido no congelado A medida que la
temperatura desciende, se va alcanzando la saturacin de las distintas sustancias
disueltas que, como consecuencia, cristalizan.

En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz

de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los
alimentos.

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de

estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una
vez descongelados.

BASES PARA SOMETER A CONGELACIN A LOS ALIMENTOS

Eliminacin del calor sensible del alimento.

Bajada de temperatura hasta alcanzar la temperatura de congelacin.

En los alimentos frescos se elimina el calor generado por la respiracin

metablica.

La cantidad de calor a extraer (carga calrica) determina la potencia de la

instalacin.

Eliminacin del calor latente de congelacin provocando la formacin de

cristales de hielo.

Eliminarse del calor latente de las grasas.

3.1 TIPOS DE CONGELACIN

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 Por aire: Una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final.
Por contacto: Una superficie fra en contacto con el producto que extrae el
calor.
Criognico: se utiliza fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

3.2 EFECTOS DE LA CONGELACIN

Se presentan diferentes tipos de efectos en la congelacin en los alimentos, los
cuales se describen a continuacin:

EFECTOS QUE TIENE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS

Los cristales de hielo daan las clulas.

No afecta a los pigmentos, aromas o componentes importantes.

Puede desestabilizar las emulsiones y las protenas disueltas a veces

precipitan. Esta es la razn por la que la leche no se congela.

En los alimentos horneados se requiere una concentracin elevada de

amilo pectina en el almidn para evitar la retrogradacin y endurecimiento.

Las carnes poseen una estructura ms fibrosa y durante la congelacin, en

lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica.

3.2.1 EFECTOS DE LA CONGELACION RAPIDA.

Los cristales de hielo que se forman, tanto en el interior de la clula como en los
espacios intracelulares, son de menor tamao, por lo que la estructura celular
apenas resulta daada.

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la

solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor
latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido
en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal / kg. Otros
factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en
la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz

de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

6
3.2.2 EFECTOS DE LA CONGELACIN LENTA

En la refrigeracin lenta de los alimentos tiene causa y efectos en la consistencia

de los productos, porque tiene como consecuencia al congelar lentamente un
alimento, las fibras y paredes de las clulas suelen romperse y derramar sus
lquidos provocando la secacin de ellos.

Adems, los cristales de hielo crecen en los espacios intracelulares deformando y

rompiendo las paredes de las clulas con las que contactan. Durante la
descongelacin las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia
originales. Como consecuencia, el alimento se reblandece y el material celular se
pierde por GOTEO

3.2.3 EFECTOS DE LA CONGELACIN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL

Todos los efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la

congelacin y menor es la temperatura de almacenamiento. Algunos efectos que
sufren los nutrimentos con la congelacin son:

Efecto sobre las protenas. Cuando el producto se ha congelado lentamente o

cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los
cristales de hielo que se han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las
protenas, de tal forma que stas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar
dicha agua durante la descongelacin. Al perderse, esta agua arrastra los
nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento,
endurecindolo e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Efecto sobre el almidn. El almidn est formado por cadenas lineales de

glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas
amilopectina. Los grnulos de almidn en una suspensin fra tienden a hincharse,
reteniendo agua, y a una cierta temperatura se gelatinizan, espesando el lquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan
como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su
estructura. Por ello conviene seleccionar entre los alimentos congelados, aquellos
almidones con baja proporcin de amilosa. Por ejemplo, el arroz tiene 16 % de
proporcin de amilosa y el maz de 24%, mientras que el sorgo y la tapioca no la
contienen.

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la

solidificacin del agua contenida en ellos. La aplicacin intensa de fro es capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.
Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de

7
 los -30 C, con el fin de que no lleguen a formarse microcristales de hielo, que
romperan la estructura y la apariencia del alimento.

Efecto sobre los lpidos. Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras
que en estado lquido se llama aceite. El cambio de slido a lquido depende de la
temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y
pueden llegar a contraerse.

Todos estos procesos dan lugar a tensiones internas que pueden producir
agrietamientos o fracturas en el alimento congelado.

Efectos en las vitaminas. La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido

nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan
(introducindolas en agua hirviendo durante un corto tiempo) antes de congelarlas,
para desactivar las enzimas y leva-duras que podran seguir causando daos,
incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la
vitamina C (de 15 a 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se
congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y
generalmente presentan ms cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas.
En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados
transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese tiempo pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden
perder hasta 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a
temperatura ambiente.

En el caso de las carnes de ave o de res y el pescado congelados, la congelacin

prcticamente no afecta las protenas, minerales y vitaminas A y D que contienen.
Sin embargo, durante su descongelacin se produce una prdida de lquido que
contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles.

3.3 CRISTALIZACION DEL AGUA.

Un cristal puede definirse como un slido formado por tomos, iones o molculas,
que guarda una distribucin ordenada y repetitiva. La cristalizacin es un proceso
donde se forman partculas slidas a partir de una fase homognea.

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 Figura 1. Diagrama de
fases del agua. L: agua
lquida; lh: Hielo hexagonal; lc: Hielo cbico; ll a lx otras formas cristalizadas.

El agua puede existir en varias formas cristalinas que dependen de la temperatura

y la presin a la que est sometida. A presin atmosfrica la congelacin del agua
se hace en cristales de estructura hexagonal.

El tamao y la estructura de hielo dependen de la velocidad de enfriamiento

utilizada y del grado de sub-enfriamiento del sistema.

Figura 2. Crecimiento
libre de cristales de hielo en agua, sub-enfriamiento creciente de izquierda a
derecha.

La cristalizacin del hielo es un aspecto de mayor importancia en la congelacin.

La formacin de hielo durante la cristalizacin se puede describir en tres etapas:

Nucleacin o paso inicial de formacin de cristales semilla

Propagacin o etapa de crecimiento de cristales
Maduracin o recristalizacin

3.3.1 Nucleacin: Es el proceso que antecede a la cristalizacin; en l aparecen

los ncleos de hielo como consecuencia del sub-enfriamiento. Se reconoce tres
clases de nucleaciones:

Nucleacin homognea: Cuando se enfra agua o cualquiera otra solucin

libre de impurezas, a la Nucleacin se le llama homognea. En el caso del agua

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 se reporta que su Nucleacin homognea tiene lugar entre -39 C a -41 C. este
tipo de Nucleacin es rara an en sustancias puras; la mayora de los procesos
de cristalizacin no son homogneos debido a la presencia de superficies y
partculas extraas que, inevitablemente, entran en contacto con el sistema que
cristaliza.
Nucleacin heterognea: Ocurre cuando las molculas de agua se aglomeran
alrededor de un agente nucleador tal como un material insoluble. Tales agentes
reducen la energa necesaria para formar el ncleo crtico; consecuentemente,
reducen el grado de sub-enfriamiento.
Nucleacin secundaria: Se forman ncleos secundarios por la erosin
microscpica de cristales ya existentes. Para que ello ocurra se necesita de la
presencia de fuerzas externas. Las protenas simples actan con los polmeros
puros o en solucin con otros componentes de menor peso molecular.

3.3.2 Propagacin: La propagacin o crecimiento cristalino requiere que las

molculas puedan difundirse hasta la superficie de los ncleos cristalinos
crecientes. La presencia de pocas cantidades de impurezas disminuye el ndice
de la propagacin. Mientras que la cantidad de cristales de hielo aumentan y la
temperatura disminuye, la concentracin del soluto de la fase no congelada
aumenta llegando a cierta concentracin mxima de solutos en la que la
cristalizacin se detiene y la matriz no congelada vitrifica.

Otros componentes en soluciones acuosas alimenticias afectan la cristalizacin

del hielo. La variacin en la composicin relativa de azucares, protenas,
almidones, gomas y agua tiene efectos amplios y complejos en la propagacin.
La presencia de biopolimeros tales como la gelatina, inhibe el crecimiento de
cristales de hielo en soluciones azucaradas.

3.3.3 Recristalizacin. La recristalizacin se puede definir como cualquier

cambio en el numero, tamao, la forma, la orientacin o la perfeccin de
cristales despus de finalizada la solidificacin inicial. La recristalizacin es el
proceso en el cual, con el paso del tiempo, el promedio de tamao de los
cristales de hielo aumenta y su nmero disminuye por efecto de la redistribucin
del agua desde los pequeos cristales de hielo hacia los grandes.

La recristalizacin puede ser aditiva, isomsica, migratoria e inducida por

presin. Es adictiva cuando dos cristales estn en proximidad cercana o en
contacto directo y se forma un puente que reduce al mnimo la energa
superficial que conecta los dos cristales. La recristalizacin isomsica ocurre
cuando un cristal llega a un estado ms bajo de la energa sin transferencia de
masa con los alrededores produciendo un cambio en la forma o el volumen
cristalino, sin ningn cambio en la masa del cristal individual. La recristalizacin

10
 migratoria se puede tambin llamar maduracin Ostwald. Sucede, porque los
cristales pequeos tienen radios de curvatura ms pequeos, y por lo tanto, una
energa especifica ms alta que los ms grandes. Por lo tanto, los cristales
pequeos derriten ms fcilmente y los cristales grandes crecen. La
recristalizacin inducida por presin puede ocurrir cuando una fuerza externa se
aplica al cristal.

4 PREDICCIN DE VELOCIDADES DE CONGELACIN

El considerando ms importante asociado con la congelacin de alimentos es la

velocidad del proceso. Esta velocidad no slo establece la estructura del producto
congelado sino tambin el tiempo necesario para la congelacin que es otra
consideracin bsica de diseo.

Hay 4 mtodos disponibles para describir la velocidad de congelacin:

Tiempo temperatura
Velocidad del frente de hielo
Apariencia del espcimen
Trmicos

Los mtodos ms frecuentemente empleados son los de Tiempo-temperatura que

incluyen:

Cambio de temperatura por unidad de tiempo. Indicador ms apropiado cuando

la preocupacin principal es la estructura del producto congelado y su influencia
resultante en la calidad. Sin embargo, el cambio de temperatura por unidad de
tiempo vara significativamente durante la congelacin y un valor promedio tiene
significado limitado.

Tiempo para atravesar un rango dado de temperaturas. Es el indicador de

velocidad de congelacin ms apropiado para propsitos de diseo de
procesos. El Instituto Internacional de Refrigeracin, IIR ha propuesto la
siguiente definicin (1971):

La velocidad de congelacin de una masa alimenticia es la relacin entre la

distancia mnima desde la superficie hasta el centro trmico y el tiempo
transcurrido desde que la superficie alcanza 0C hasta que el centro trmico
alcance 5C por debajo de la temperatura de formacin inicial de hielo en el centro
trmico.

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Para profundidad medida en cm y tiempo en horas, la velocidad de congelacin se
expresar en cm/h.

Una variacin de la definicin del IIR, es conocida como Tiempo de Detencin

Trmica que representa el tiempo que el punto de enfriamiento ms lento requiere
para bajar desde 0C hasta -5 C.

El concepto de tiempo detencin trmica fue usado por Long (1955) para
describir la velocidad de congelacin en pescado. Sus resultados indicaron haban
2 factores significativos en su uso:
1) la posicin del sensor de temperatura. Pequeas desviaciones en la
posicin respecto del punto ms fro arrojaban errores considerables en la
determinacin del tiempo de detencin trmica para un producto dado.
2) la influencia de la temperatura inicial del producto. Un aumento en la
temperatura inicial implicaba disminucin del tiempo de detencin trmica, es
decir, el tiempo total de congelacin era mayor cuando la temperatura inicial era
mayor, pero el tiempo requerido para reducir la temperatura del producto de 0C a
-5 C era menor.

Esto fue explicado por la Estacin de Torry as: cuanto ms elevada sea la
temperatura inicial del pescado, tanto ms largo ser el tiempo de congelacin
total, pero puesto que el pescado ms caliente tiene que permanecer en el
congelador mucho ms tiempo que el pescado inicialmente ms fro antes que la
temperatura del centro alcance 0 C, una mayor proporcin del bloque habr
alcanzado en tal momento -5 C que en el caso del pescado inicialmente ms fro.

5. GRFICA TIEMPO-TEMPERATURA T-T (CENTRO TRMICO)

(FELLOWS, 1988)

Las seis porciones de la curva son como sigue:

AS El alimento se congela hasta debajo de su punto de congelacin Tf, el cual con

la excepcin del agua pura, es siempre menor que 0 C. En el punto S el agua
permanece

12
lquida, aunque la temperatura
est por debajo del punto de congelacin. Este fenmeno se conoce como
superenfriamiento y puede ser de hasta 10 C por debajo del punto de
congelacin.

SB La temperatura se eleva rpidamente hasta el punto de congelacin a medida

que los cristales de hielo comienzan a formarse y el calor latente de cristalizacin
se libera

BC Se remueve calor del alimento a la misma velocidad anterior. Se remueve

calor latente y se forma hielo, pero la temperatura permanece casi constante. El
punto de congelacin desciende por el incremento en la concentracin de solutos
en el licor no congelado, y por consiguiente la temperatura cae ligeramente. Es
durante esta etapa que se forma la mayor parte del hielo.

CD Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. El calor latente de cristalizacin

es removido y la temperatura se eleva hasta la temperatura eutctica para ese
soluto.

DE Contina la cristalizacin del agua y solutos. El tiempo total de la meseta de

congelacin se determina por la velocidad a la que se remueve el calor.

EF La temperatura de la mezcla hielo-agua cae hasta la temperatura del

congelador. Una proporcin del agua permanece sin congelar a las temperaturas
usadas en la congelacin comercial; la cantidad de ella depende del tipo y
composicin del alimento y la temperatura de almacenamiento (por ejemplo a una
temperatura de almacenamiento de 20 C el porcentaje de hielo es 88 % en
carnero, 91 % en pescado y 93 % en albmina de huevo)

En los temas que siguen, la velocidad de congelacin, se define como el tiempo

necesario para reducir la temperatura del producto en el punto de enfriamiento
ms lento desde el punto inicial de congelacin hasta alguna temperatura deseada
y especificada por debajo del punto inicial de congelacin.

13
5.1 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VELOCIDAD DE CONGELACIN EN
ALIMENTOS.

La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento

Los modos de transferencia de calor haca, desde y en el interior del producto

El tamao, tipo y forma del contenedor del producto

Tamao, forma y propiedades trmicas del producto

6. EQUIPOS DE CONGELACIN: CARACTERSTICAS BSICAS

Congeladores por Rfaga de Aire.

Hay varias configuraciones que dependen del producto y de la capacidad del

sistema.
Los productos que son de alta densidad y que se congelan en paquetes grandes
se colocan en bandejas o sistemas de transporte y exponen a aire fro de alta
velocidad.
En los sistemas por lotes: las bandejas se cargan y descargan de un
compartimiento de congelacin. La capacidad del sistema se establece por el
tamao del compartimiento y el tiempo de congelacin.

En los sistemas continuos de transportador: el producto pasa por una cmara de

congelacin y puede tener trayectoria en espiral.

14


CONGELADORES DE LECHO FLUIDIZADO

Hay lmite para el tamao (densidad) del producto a congelar debido a los
requerimientos de energa para generar las velocidades del aire necesarias para la
fluidizacin.

Los productos se denominan IQF (Instant-Quick-Freezing). Las frutas y vegetales

congelarse en 3 a 5 minutos. Los equipos usan un transportador de malla que
conduce los productos a travs del tnel.

CONGELADORES DE PLACAS

El contacto es por los dos lados del producto y con aplicacin de presin para
incrementar el coeficiente de transferencia de calor superficial al mximo posible.

En el sistema por lotes: carga y descarga se hacen manualmente.

15
En los sistemas continuos: la carga es automtica manteniendo una estacin dada
en posicin abierta mientras los paquetes se llevan a la estacin desde un
transportador.

Luego de llenada la estacin se coloca hacia arriba mientras se llena una nueva
estacin. Al completarse el ciclo en la cmara el producto congelado sale de la
estacin y entra producto no congelado. Se usa mucho para pescados y carnes.

CONGELADORES DE INMERSIN

Hay contacto directo del

producto con el refrigerante. El
refrigerante ms usado es el nitrgeno lquido, tiene un punto de ebullicin muy
bajo (- 196 C) que origina velocidades de congelacin muy alta. Su uso eficiente
se obtiene en flujo contracorriente, el producto contacta inicialmente nitrgeno
gaseoso fro y reduce su temperatura considerablemente antes de ser expuesto a
un spray de nitrgeno lquido.

Otros refrigerantes son el dixido de carbono lquido (punto de ebullicin 98 C)

y el R-12 (punto de ebullicin 30 C). La recuperacin de estos dos ltimos es
ms exitosa que la del nitrgeno lquido.

16
 CONGELACIN COMBINADA POR INMERSIN EN NITRGENO Y
MECNICA (CONGELACIN SUPERFICIAL INICIAL)

La congelacin superficial (o de costra) inicial tiene por objeto fijar el color y su

ms clara aplicacin ha sido la de las aves de corral para los mercados que
requieren que la piel sea blanca. Sola hacerse mediante la inmersin del producto
en salmuera, completndose luego la congelacin o en un tnel comn o en una
cmara de almacenamiento. El mtodo se usa hoy en poca escala, pero an la
fijacin del color persiste como problema para varios productos.

La alimentacin de los productos al congelador de superficie se hace desde un

transportador vibratorio colocado por encima, ingresa a un contenedor IQF
(Individual Quick Freezing) de acero inoxidable junto con un flujo horizontal de
nitrgeno lquido, el nitrgeno amortigua la cada del producto y separa las piezas,
congelando una capa delgada de su superficie instantneamente; luego el
producto cae sobre una correa donde se completa la congelacin de costra
mediante una combinacin de inmersin y rociado de nitrgeno, pasa entonces a
una correa de salida an dentro del equipo para minimizar el consumo de
nitrgeno lquido. De all se alimenta a un congelador tradicional (de rfaga de aire
en espiral en la figura de arriba) para lograr congelacin de todo el producto.

El proceso de congelacin de costra se controla mediante el flujo de nitrgeno

lquido y la velocidad de la correa, teniendo como objetivo optimizar el grado de
precongelacin y el consumo de congelante. El tiempo de retencin del producto
en contacto con nitrgeno es corto, vara de tres a cinco segundos en el
contenedor de inmersin seguidos de otros cinco a seis segundos en la correa
final.

La alta velocidad de congelacin de la superficie crea cristales pequeos que

reflejan la luz en la parte superior del producto en vez de en la profundidad. Si se
mantiene buena prctica comercial con respecto a la temperatura (constante y
baja) a travs de todo el sistema de distribucin puede mantenerse el color blanco
por hasta seis meses.

De la mayora de las aplicaciones de congelacin convencionales, la mecnica es

la menos costosa y da productos de una calidad que satisface plenamente las
demandas del consumidor. La congelacin criognica ha maximizado la calidad de
algunos productos pero su aplicacin ha estado limitada por razones econmicas
a operaciones pequeas, sin embargo ofrece posibilidades ampliadas cuando se
combina con sistemas mecnicos.

Las combinaciones mencionadas aseguran baja deshidratacin debido a la

congelacin instantnea de la superficie. Minimizando la agitacin del aire

17
despus de la congelacin de costra, el rendimiento de la operacin total de
congelacin puede incrementarse para los productos delgados y de peso muy
ligero que tenderan a volar en una correa o lecho fluidizado.

6. PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS CONGELADOS

INDUSTRIALMENTE

Dentro de los alimentos que se pueden someter a tratamientos como la

congelacin se encuentran los siguientes:

Frutas enteras o en forma de pur o zumo

Verduras
Pescados y mariscos
Carnes
Alimentos horneados (pan, pasteles)
Platos preparados (pizzas, postres, helados).

CONCLUSIONES

Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de

congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en
la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las
clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de
congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y
separacin del agua en forma de hielo por ende podemos decir, que en la
industria se debe trabajar con congelacin rpida ya que esta es mejor para la
conservacin organolptica y nutricional de los productos.

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 La frescura y calidad de los alimentos al momento de la congelacin, afecta la
condicin del alimento congelado. Si el alimento es congelado durante su punto
de mayor calidad, entonces este alimento descongelado tendr mejor sabor que
uno que fue congelado al final de su punto de calidad. Por lo tanto, congele
pronto aquellos alimentos que no usar inmediatamente. Almacene todos los
alimentos a 0 F (17.8 C) o menos para retener su contenido de vitamina,
sabor, color y textura adecuado.

El uso de la congelacin como mecanismo para la destruccin de patgenos

empieza a ser considerado como una alternativa por la industria.
BIBLIOGRAFA

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