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Clases de casos
Tipo de casos
En este grupo se incluyen:
La retrogradacin
Molienda hmeda
Polisacrido natural
El aceite de maz es uno de los ms econmicos y es muy
usado para frer alimentos.
Harina zootcnica
Arroz
El arroz es uno de los alimentos ms conocidos y consumidos
desde la antigedad. Es un cereal que admite mltiples procesos
para la mejora de su calidad gastronmica y su conservacin.
Segn el CCA Art. 647 podr contener un 14% de humedad y
1,2 % de cenizas (500-550 C)
Sus denominaciones son:
-Arroz entero o integral. Granos de arroz descascarado, con pericarpio,
duro, seco y libre de parsitos.
- Arroz pulido o blanco: granos sin el pericarpio y que han sido pulidos
mediante tratamiento mecnico.
- Arrozn: es el producto constitudo por fragmentos de tamao < del 50% del
grano entero y la harina que se separa durante el pulido.
Clasificacin de acuerdo a sus caractersticas
morfolgicas en los siguientes tipos:
Tipo largo ancho (Doble Carolina) granos con relacin largo ancho es
mayor a 2:1 y menor a 3:1, la longitud media es a 7,0 mm. Posee una
cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una
proporcin relativamente alta de agua para su cocinado.
Tipo largo fino granos con relacin largo ancho es a 3:1, y la longitud
media es a 6,5 mm.
Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces
su grosor y la longitud media es a 6 mm. Contiene menos amilosa que
los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina espaola.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente
ms completo.
El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa o se pegue
al ser cocinado. El almidn del arroz pre-cocido se ha gelatinizado.
Copos de arroz
Harina de arroz
Agua de arroz
Se obtiene a partir de la coccin de agua con granos o copos de
arroz. Tiene poder astringente.
Sake
Barriles de sake
Aceite de arroz
Trigo
Embrin
Tegumentos
externos
Principales pases productores
El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos,
aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es
posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes.
Los principales pases productores de trigo en el 2008 fueron:
Produccin
Pas
(millones de toneladas)
China 96,3
India 72,0
Estados Unidos 57,1 Cultivo de trigo en el mundo
Composicin
La harina de trigo, a diferencia del maz y del arroz, contiene unas
protenas que forman el gluten y que absorben gran cantidad de agua.
Enzimas
Estn presentes en pequeas cantidades en el grano.
a)Tasa de extraccin
Las razones por las que se busca obtener harinas del endospermo son:
1) Las fibras celulsicas de los tegumentos resultan indigestas, y es deseable
la eliminacin de cido ftico.
2) Los lpidos del germen son hidrolizables y oxidables y disminuyen la
estabilidad de las harinas durante el almacenamiento.
3) La harina de baja extraccin, presenta mejores caractersticas
organolpticas (aspecto ms blanco) y funcionales (pastas panaderas).
Composicin de la harina de trigo
Segn la tasa de extraccin
Albumen
* Harina de trigo integral endospermo
Clulas de grnulos
de almidn
Capa de
aleurona
Germen
Embrin
Tegumentos
externos
b) Caractersticas fsicas de la masa
http://www.concereal.com/es/productos/alveografo.htm
-Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la
rotura. Se representa en el alveograma por la altura de la curva (en mm).
-Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser
estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la abscisa o
base de la grfica.
-Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la
extensibilidad. Del equilibrio depende el destino ms adecuado de la harina,
panadera, galletera
Valor W: Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para
deformar una lmina de masa empujada por el aire. Se representa por la
superficie de la curva del alveograma.
Indice de Elasticidad
(P200 = presin tras el soplado
de 200 ml 4 cm desde el origen
de la curva).
Alveograma correspondiente a
una harina muy tenaz. Como
se puede apreciar el P/L es
elevado, lo que provocar
problemas durante el
amasado, y al menor Alveograma de una harina bien
estiramiento de la masa, sta equilibrada para la produccin de pan
se desgarrar. comn en un obrador mecanizado.
Otros equipos empleados en la caracterizacin de masas son:
Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una
mquina que haga todo el trabajo, podemos dividir los diferentes tipos de
limpieza y clasificacin en:
Plansichter
de un cajn
Mquina embolsadora
neumtica
Almacenamiento- maduracin
El almacenamiento plantea problemas anlogos a los granos.
-La destruccin de insectos, por centrifugacin de la harina o por
fumigacin con xido de etileno.
-El contenido de humedad es del orden del 13%, por encima puede haber
desarrollo de mohos y por debajo oxidacin de los lpidos.