El Mercurio de Santiago

Cocinando con Leonardo

Cocinando con Leonardo

Esteban Cabezas
Se imagina un restaurante atendido por Da Vinci y Botticelli? O un cascanueces que
necesita la fuerza de tres caballos y una cortadora de berros que termin como mquina de
guerra? Estos son ingredientes de un libro que explora la pasin de Leonardo por otro arte, el
culinario.
Despus de leer el libro de Shelagh y Jonathan Routh queda un regusto a duda: que la verdadera
pasin de Leonardo Da Vinci nunca estuvo en los pinceles, sino en las cacerolas.

Leonardo da Vinci.- Su genio se manifest en diversas reas del saber humano, tambin lo hizo
en las ciencias de la cocina
Y que a diferencia de su triunfo con la frgil sonrisa de la Gioconda, sus logros en este otro
campo fueron harto menos sutiles. Hasta dudosos y dignos de olvido. No hay otra forma de
calificar la experiencia de construir un magnfico castillo de pastel y polenta (esa mazamorra de
agua y harina de cebada), el que termin tomado por asalto por cientos de ratas milanesas. O la
inauguracin de una increblemente moderna e inoperante cocina para el duque Sforza, hasta
con una mquina para convertir a las vacas en picadillo. "Notas de cocina de Leonardo Da
Vinci. La aficin desconocida de un genio" es un estudio que abreva en distintas fuentes. Por
una parte, el Codex Atlanticus de la Biblioteca Ambrosiana de Miln.

Prensador.- Este diseo llamado hasta hoy "el Leonardo", fue pensado para machacar ajos
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Preparado por Patricio Barros

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De all procede gran cantidad de bocetos para sus ingenios. Por otra, en manuscritos
conservados en bibliotecas como la Nacional de Pars y la del Vaticano. Finalmente, y como
segunda parte del libro, se transcribe ntegro el hipottico y controvertido Codex Romanoff, un
manuscrito supuestamente conservado en el Museo del Ermitage de Leningrado, del cual circula
una copia hecha por un inubicable Pasquale Pisapia.

Rebanadora de huevos
Este museo niega su existencia, pero segn los autores no es la primera vez que dicen "no"
cuando es "s". Por lo mismo, y apelando a un par de avales, entregan este compendio de
anotaciones culinarias de Leonardo, entre las cuales hay recetas (como una para colas de chancho
con polenta), reglas de urbanidad (como la referida al comportamiento de asesinos en la mesa) o
simples recordatorios, como el de lo imperioso y necesario de construir dos mquinas: una para
moler cerdos y otra para prensar ovejas.

Mquina para hacer espaguetis

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Y ante la duda de veracidad, muchos datos del Codex son apuntalados por los autores con notas a
pie de pgina, en las que otros documentos sirven de guarnicin a este plato principal.
El hijastro del pastelero Leonardo fue un nio gordo. "Grosero, desaliado y glotn", segn una
carta de su padrastro, un pastelero que ense al futuro genio sus palotes en la cocina. Por suerte
sus das de juventud, aprendiendo con Verrocchio, le significaron pasar las pellejeras del
estudiante y una posterior baja forzada de peso. Es entonces que parte su doble militancia. De da
con la pintura, de noche sirviendo en tabernas y cocinando. Hasta que junto a su amigo, Sandro
Botticelli, deciden abrir un restaurante en Florencia. Con un nombre extrao, "La ensea de las
tres ranas de Sandro y Leonardo", y una carta ms rara an: dibujada por ambos cocinerosartistas y con las recomendaciones del da en la endemoniada caligrafa de Da Vinci, de derecha a
izquierda. Aunque esto es un detalle. El real problema fue su propuesta culinaria.
Es necesario un acpite. La cocina popular arrastrada desde el medievo a la mesa renacentista es
tosca, abundante, con fuentes rebosantes de patas de vaca y polenta a granel. Por lo mismo, no es
raro que ambos artistas fracasaran, salvando el pellejo apenas. Porque una redondela hecha de
pan negro, con un bello diseo de hojas de albahaca pegadas con saliva de ternero no sera
considerada comida hoy, menos entonces.

Sacacorchos para zurdos

Cesante, Leonardo manda maquetas de sus mquinas a Lorenzo de Mdicis. Como estn hechas
en mazapn, el noble se las come. Cesante an, el novel inventor (ms apreciado en las cortes
como contador de adivinanzas e intrprete de lad) deja Florencia por Miln. All es acogido por
Ludovico Sforza, "El Moro", quien comienza a sufrir con el ingenio de su nuevo consejero en
fortificaciones y maestro de festejos y banquetes. Intentos, como su propuesta para servir un
banquete con "una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza
de una rana", terminan superadas por las 600 salchichas de sesos y las 300 patas de cerdo rellenas
que constan en los libros de contabilidad del Moro.
Insistente, Leonardo logra que su jefe apruebe la idea de una indita cocina. Componen el
proyecto algunos artilugios como un asador automtico, una correa transportadora de leos, una
descomunal picadora de vacas, una rebanadora de pan automtica, unos tambores mecnicos para
amenizar con msica, un sistema de lluvia artificial para combatir incendios y hasta un "ingenio"
para aturdir a las ranas que pretenden colarse al barril de agua dulce. Gracias a la presencia del

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embajador florentino en la corte de los Sforza, se cuenta con un informe del primer da de
funciones de esta cocina. El texto abunda en detalles, los que tuvieron por banda sonora los
"gritos" que se escuchaban desde el comedor, de los "pobres desdichados que estaban
abrasndose o ahogndose o asfixindose" entre las maquinarias del maese Leonardo.
Mala fortuna para esos cocineros, pero peor suerte corrieron quienes probaron la mquina gigante
para cortar berros, siguiente invento de maese Da Vinci. Seis miembros del personal de cocina y
tres jardineros pierden la vida en la demostracin. El Moro corta por lo sano: utiliza el aparato
como maquinaria de guerra. Sus enemigos caen como berros.
El pastelito de Leonardo
Tras su pastel para las bodas de Ludovico y Beatrice d' Este, una rplica del palacio de 60 metros
de longitud que termina atacado por las ratas antes de la ceremonia, Da Vinci toma distancia de
su mecenas, y emprende su magna obra: la Ultima Cena. Nuevamente la comida es tema y al
pasar un ao, el Moro recibe una carta del prior donde se realizan las obras. "No ha hecho ni una
marca en la pared", se queja, y adems "las bodegas del priorato han sufrido una gran merma y
ahora estn secas casi por completo". Los dos aos siguientes el pintor y los suyos se toman el
resto del vino y ocupan las cocinas para experimentar recetas: todo para inmortalizar estas
viandas en la despedida de Cristo a sus apstoles.

La ltima Cena (detalle).- Despus de experimentar durante tres aos en las cocinas del
convento, Leonardo opt por una mesa asctica
Dudoso. Para quien ha visto el cuadro, la decisin final fue por unos ascticos pancitos, pur de
nabos y rodajas de anguila.
Tras otras aventuras culinario-inventivas, Leonardo termin sus das en Francia. Parte importante
de su herencia la deja a su cocinera y, siguiendo las pistas que rescatan los Routh, a la humanidad
leg la invencin de la servilleta y la creacin de los espaguetis tal cual los conocemos hoy. Les
llam "cordeles comestibles" y, por aadidura, se le atribuye la inclusin del tercer diente al
tenedor, precisamente para poder comerlos.
El restante legado a la cocina est en el Codex Romanoff. All se pueden recoger sus consejos que
van desde cmo no comprar quesos huecos hasta la utilidad del agua con brotes de col para
limpiar la sangre de un asesinato en el mantel. A diferencia de otros textos culinarios antiguos,
ste tiene mucha gracia. Un ejemplo: "No hay sitio en mi cocina para cabras. Si est viva es
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hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es an ms hedionda. Para
deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra". Datos como que un caballo sirve para
alimentar a 200 personas, que la carne del len marino es "dura y maloliente" y que su idea de las
servilletas surge ante la visin de manteles que "parecen despojos de un campo de batalla",
completan este texto que, sea apcrifo o no lo sea, igual satisface.
Manual de Carreo renacentista
Uno de los captulos ms graciosos del Codex Romanoff es el dedicado a los hbitos indecorosos
que, segn Leonardo, debieran erradicarse de la mesa. Algunos son:

"Ningn invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de

cualquier otro invitado".
"No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar
sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntrselo".
"No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de si vecino de mesa".
"No ha de hacer insinuaciones impdicas a los pajes de mi seor ni juguetear con sus
cuerpos".
"Tampoco ha de prender fuego a sus compaeros mientras permanezca en la mesa".
"Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa".

Captulo aparte es "De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa": "Si hay un
asesinato planeado para la comida, entonces lo ms decoroso es que el asesino tome asiento junto
a aquel que ser el objeto de su arte (y que se site a la izquierda o a la derecha de esa persona
depender del mtodo del asesino), pues de esta forma no interrumpir tanto la conversacin si la
realizacin de este hecho se limita a una zona pequea (...) Despus de que el cadver (y las
manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el
asesino tambin se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las
digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado...".

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Preparado por Patricio Barros