Tcnicas y Elaboraciones de ARROCES .

Tema 7

Jos Antonio Rueda

TEMA 7
TCNICAS CULINARIAS Y ELABORACIONES DE ARROCES
GUIN
1. ARROCES
1.1 Coccin
1.2. Tcnicas culinarias
1.2.1.Arroz blanco
1.2.2.Arroces secos
1.2.2.1.Pilaf
1.2.2.2.Rizottos( cremosos)
1 2.2.3 Paellas
1.2.2.4 Arroces a Horno
1.2.3 Arroces melosos ( a la cazuela)
1 .2.4. Arroces caldosos
1.2.5 . Arroz con leche.
1.2.6 Otros arroces
1.3. Desarrollo de ejemplos

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1. ARROCES
1.1

COCCIN:

Normas bsicas para la coccin del arroz

1- Los utensilios a utilizar sern de metal como en el caso de los arroces secos
(Paella) cocinndose sobre fuego o en horno en el recipiente que da el nombre al
tpico plato valenciano a base de arroz: la paella. En el caso de arroces caldosos se
cocinarn en cazuela o perol de barro teniendo en cuenta que por ser un material
refractario es necesario dar una coccin ms corta a este tipo de arroces.
2- Consideraremos el tipo de arroz a emplear y sus caractersticas de coccin
adecundolas al material empleado y a los tiempos de coccin.
3- El fuego empleado ya sea de tipo natural o artificial ser en todo caso intenso al
principio de la coccin y, posteriormente, debemos atenuarlo pero evitando que el
caldo deje de hervir.
4- Tendremos siempre en cuenta la cantidad de caldo a aadir por cada parte de
arroz de modo que para los arroces secos la proporcin ser de 1 parte de arroz por
2,5 de caldo mientras que para los arroces caldosos la proporcin ser de 1 parte de
arroz por 4 a 5 de caldo de coccin.
5- El arroz podr ser rehogado sobre grasa con gran variedad de ingredientes de
acompaamiento pero debiendo esperar a que este est lo suficientemente caliente
para aadir el caldo que estar hirviendo en todo caso favoreciendo de esta manera
su hervido rpido evitando su apelmazamiento .
6- Una vez mezclados el arroz y el caldo e iniciado el hervor podremos remover dos
o tres veces pero solamente al principio para evitar su agarrado para posteriormente
terminar su coccin sobre fuego o en horno.
7- Como norma general, el tiempo de coccin se sita entre 15 y 17 minutos desde
aadido el caldo, dejando reposar el mismo fuera del calor tapado con un pao limpio
humedecido con agua fra para facilitar su coccin final por efecto horno.
Cabe citar tambin que las cantidades a servir o confeccionar de este cereal variarn
segn se destine a plato de almuerzo o a guarnicin, correspondiendo para los
primeros entre 70 y 100 gramos por persona (100 g por persona para arroces secos,
80 g para los melosos o humedos y 70 g por persona para los caldosos) y, para los
segundos, de 40 a 50 gramos por comensal.

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1.2. TCNICAS CULINARIAS

El arroz en nuestra tradicin culinaria se puede cocinar

En "blanco",
En seco
Caldoso.

1.2.1. Arroz blanco,

Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente, y
de color perfectamente blanco. Los puntos que inciden en la obtencin de un "arroz
blanco" hecho correctamente son:
1. La cantidad de agua y sal debe ser grande, ms de cuatro veces de agua por
una de arroz.
2. El agua deber estar cociendo a borbotn cuando se incorpore el arroz.
Cuando el agua reanude el hervor, debe ser revuelto el arroz.
3. El hervor del agua debe ser continuado y por espacio de quince minutos, a
partir de la reanudacin del hervor.
4. El refrescado del arroz se har inmediatamente bajo un chorro de agua fra.
Durante este proceso de enfriamiento se revolver el arroz una o dos veces
para acelerar este proceso.
5. El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz
est bien seco.
Este arroz tiene la posibilidad se ser conservado dentro del frigorfico durante varios
das. La temperatura ptima para su conservacin ser de 1 a 2 grados Centgrados,
mejor cubierto con un pao mojado y tapado.
Puede emplearse de dos formas bsicas:
1. Rehogado con grasa, como guarnicin en los mismos casos que el arroz pilaf.
2. Al natural, fro o caliente. Puede emplearse como guarnicin en sopas y
potajes, como componente de una ensalada, etc...
En Amrica Latina, China y Japn el arroz se cocina en blanco siguiendo una tcnica
similar sustancialmente, diferencindose por los tipos de arroz empleados y algn
detalle menor.
La tcnica de elaboracin es la siguiente:

Lavado y escurrido previo del arroz.

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Dosificacin del agua para que sea justa.

Remojado en el agua dosificada antes de ponerlo al fuego.
Iniciar la coccin a fuego vivo destapado.
Terminar la coccin a fuego u horno suave, con el recipiente tapado.

Americanos y chinos suelen usar variedades de arroz de grano largo, mientras los
japoneses emplean una variedad de grano redondo que se conoce por arroz
glutinoso.
1.2.2.ARROCES SECOS
Son aquellos que al finalizar la coccin han absorbido y/o evaporado todo el elemento
liquido. Normalmente se rehogan en grasa, de esta forma parte del almidn superficial
del grano se trasforma en dextrina, lo que hace que los granos se peguen menos y
permanezcan enteros.
Estas elaboraciones se suelen hacer en recipientes de gran superficie y poca altura,
lo cual ayuda a que el arroz no se apelmace ni se pase con tanta facilidad. Algunos
recipientes clsicos en la elaboracin de arroces son: la paella, el caldero ( puchero u
olla de hierro, similar a las de barro, que se emplea en la regin de Murcia y que da
nombre a un plato tpico a base de arroz y pescado "Caldero Murciano". Por ltimo, la
rossejadora es un recipiente de barro que se utiliza en la elaboracin de arroces al
horno, como el rossejat o el arroz con costra, ambos dorados con huevo en su
superficie.
Algunos de los arroces con nombre propio que por si solos marcan una tcnica
culinaria a cerca de arroces secos son: pilafs, rizottos, paellas y con leche.
En realidad los rizottos y paellas son adaptaciones de la elaboracin del pilaf o pilaw
por las cocinas italiana del Norte y espaola levantina respectivamente.
Otros arroces secos serian el arroz a banda , que se puede servir el pescado por un
lado y el arroz por otro por separado o el arroz solo sin pescado. El arroz con
bacalao, el arroz con costra, que se aprovecha las sobras del cocido y se gratina al
horno con huevo batido para que se dore el huevo y quede una costra, el arroz con
pato ( De las lagunas de la albufera).
1.2.2.1. ARROZ PILAF O PILAW
El pilaf es la forma tradicional de elaborar arroces en la India y Oriente Prximo. Su
elaboracin pasa por seguir las siguientes pautas:
1.
2.
3.
4.

Remojo previo del arroz.

Escurrir y rehogar en grasa el arroz bien escurrido.
Aromatizar con especias diversas.
Mojar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio.

En la cocina Occidental se conoce como pilaf al arroz de grano largo cocido en la

cantidad justa de agua despus de haberse rehogado en mantequilla, sazonado con
sal y aromatizado con un ramillete de hierbas. Para obtener un mejor resultado es
conveniente seguir las normas que siguen:
1. Empleo de arroz resistente.
2. Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos.
3. Dosificacin correcta del lquido, (2 partes de agua en volumen por una de
arroz para arroz de grano duro) cocido al horno.

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4. Remover solo al principio de la coccin.

5. Mayor intensidad de fuego al principio de la coccin, terminar de cocer en el
horno a temperatura moderada.
Se debe conseguir un arroz cocinado, seco y con los granos sueltos entre s. Admite
todo tipo de acompaamiento, ya sea de hortalizas, pescados, carnes o aves, tanto al
lado, como incorporacin, como incorporado a la elaboracin del arroz.
1.2.2.2. Rizottos
No todos los arroces italianos son risotto, el risotto es una manera especial de
preparar el arroz originaria del norte de Italia cuyas primeras recetas se publicaron a
mediados del siglo XIX.
Al contrario que en los pilafs, en los rizottos italianos, el arroz no debe quedar suelto
sino cremoso. Para elaborar un arroz tipo rizotto es conveniente seguir estas
indicaciones:
1. Elegir un arroz de grano redondo.
2. Rehogarlo en mantequilla.
3. Incorporar el liquido de coccin caliente en varias veces, quedando absorbido
o evaporado entre cada una de ellas. Aproximadamente( 2,5 partes de agua
por 1 de arroz).
4. Remover regularmente para facilitar la salida del almidn del grano. De esta
forma el lquido queda ligado, cremoso.
5. Ya fuera del fuego incorporar mantequilla y queso parmesano rallado para
realzar la cremosidad y el sabor.
Partiendo de estas premisas y del mismo modo que el pilaf se puede combinar de
todas las maneras imaginables con productos crnicos y/o vegetales.
El arroz debe quedar al dente pero a la vez cremoso. Esta tcnica se ha difundido
mucho ltimamente en los restaurantes dentro y fuera de Italia, de modo que las
recetas son en la actualidad muy numerosas.
En los restaurantes tienen una tcnica para cocinarlo por adelantado: cuecen el arroz
del modo tradicional hasta que est casi hecho y luego lo refrigeran. Justo antes de
servir, se calienta y se termina de cocinar al modo risotto con el caldo y los
condimentos.
1.2.2.3. Paellas
La paella puede definirse como el arroz seco. azafranado, confeccionado en el
utensilio llamado paella (sartn en valenciano), que por extensin es llamado paellera,
en el cual se sirve. De origen levantino, especialmente valenciano, incluye muchos
tipos de guarnicin, principalmente hortalizas, carnes tiernas, mariscos y pescados
duros.
La elaboracin se ajusta, a grandes rasgos, a las normas dadas para el arroz pilaf,
con las diferencias que siguen:

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1. Emplearse, generalmente, un arroz de grano redondo llamado "bomba" en vez

de arroz de grano largo.
2. Como grasa se usa aceite de oliva.
3. Se colorea y aromatiza con azafrn
Hay que utilizar una paella del tamao suficiente para que el arroz quede extendido
en una capa muy fina. Las medidas orientativas son: 4 5 personas, 40 45 cm; 10
personas, 55 cm; 15 personas 65 cm.
El arroz que se usa es el de grano medio. Es muy apreciada la variedad bomba que
tiene una mayor resistencia a abrirse al cocer que otras variedades.
La cantidad de caldo necesaria es de una medida y media por cada medida de arroz.
Al cocer destapado y extendido se produce mucha evaporacin y as tambin el caldo
se concentra y proporciona ms sabor al arroz. Si se cocina en fuego de lea puede
ser necesario aadir ms lquido an.
Hay recetas que indican rehogado previo del arroz y hay otras que no, pero en
cualquiera de los dos casos, en el momento de incorporar el caldo al arroz o el arroz
al caldo, ste estar siempre hirviendo
El tiempo de coccin de los arroces en paella es de unos 20-25 minutos.
1.2.2.4 Arroces al horno
Se caracteriza por prepararse en un recipiente de barro con superficie amplia y
bordes bajos que se conoce con el nombre de rossejadora y por terminarse en el
horno, generalmente obteniendo una superficie tostada. Su elaboracin comprende
los siguientes pasos:
Precalentar el homo a 200 C. Colocar la cazuela sobre la plancha fuerte y saltear los
gneros de guarnicin. Verter el fondo y llevar a la ebullicin, aadir el arroz rectificar
y revolver. Al reanudarse el hervor, introducirlo en el homo y cocer 15 minutos.
Finalmente comprobar el grado de coccin y retirar del horno. Servirlo rpidamente
para que no se pase.
Ejemplo arroz con garbanzos y hortalizas.
1.2.3. ARROCES MELOLOSOS O LA CAZUELA
Estos arroces estn a medio camino entre los arroces secos y caldosos. Se hacen en
una cazuela o recipientes mas profundos y menos anchos que las paellas.
Este tipo de platos, al igual que los anteriores, combinan con todo tipo de gneros.
Para su elaboracin se deben seguir las siguientes pautas:

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Rehogar y saltear los gneros que acompaan al arroz. Rehogar el arroz en unos
casos y en otros primero mojar y luego aadir el arroz. Mojar con dos medidas y
media de fondo por una de arroz y al hervor rectificar y revolver. Cocer 15 minutos
aprox. Comprobar el punto y retirar.(no tiene reposo y se debe dejar un poco duro
para que no se pase mientras se sirve)
El arroz debe quedar entero y suelto pero caldoso. El caldo resulta sustancioso y
cremoso.
Algunos ejemplos son:

Arroz con conejo,

Arroz con carrilleras de rape y almejas,

Arroz con judas y nabos,.

El arroz negro, de origen cataln.

El arroz con bogavante se cree que de origen gallego y que parece que haber
calado hondo el el mercado en cualquiera de sus versiones ( en arroces
secos, melosos o caldosos)
El arroz a la Zamorana, con productos del cerdo.( oreja, morro, chichas,
jamn)

1.2.3. ARROZ CALDOSO

Son aquellos arroces que una vez cocinados presentan liquido de coccin sin
absorber, o aadidos exproceso.Generalmente se elaboran en recipientes tipo
"caldero', con una relacin altura-superficie inversa a la de los arroces secos. Para
evitar que el arroz se seque se suele ir aadiendo caldo, al recipiente de servicio,
mientras dura su degustacin.
Se sirve inmediatamente, ya que si no, el arroz continuara absorbiendo agua y
quedara pasado y abierto, cosa que no debe ocurrir de ninguna manera. Se elabora
con todo tipo de acompaamiento de tierra, mar y aire y como en los casos anteriores
se emplean para su coccin fondos acordes con el acompaamiento.
1.2.4 ARROCES CON LECHE:
Son elaboraciones destinadas a ser consumidas como plato de postre. Se
caracterizan por ir todas ellas elaboradas con leche y azcar.
Este es un ejemplo mas de como el arroz combina con todo, aunque ya fueron los
rabes quien introdujeron este tipo de elaboraciones.

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Es aconsejable, como en los rissottos, utilizar arroz de grano redondo para conseguir
una textura cremosa. (125 gr, de arroz por litro de leche)
Hay muchas variantes, dependiendo del grado de espesor, los aromas que se
utilicen, si van quemados con azcar o no, etc.
1.2.5 OTROS ARROCES:
ARROZ PARA SUSHI
Para hacer sushi se usa arroz de grano corto. Se lava en un colador bajo el grifo
hasta que el agua salga clara y se deja escurrir una hora. Poner el arroz en una
cazuela que tenga tapa y aadir agua en la siguiente proporcin: 2 y medidas de
arroz por 3 medidas de agua. Llevar a ebullicin tapado y cocer cinco minutos. Bajar
el fuego y continuar la coccin 12-15 minutos ms. Retirar del fuego y quitar la
tapadera. Cubrir el arroz con un pao, volver a tapar y reposar otros 15 minutos.
Extender el arroz con una cuchara de madera en un hangiri (especie de plato grande
de madera) o un recipiente amplio que no sea de metal y removerlo con una esptula
al tiempo que se vierte poco a poco la mezcla de vinagre. El arroz no debe quedar
muy hmedo. Para acelerar el enfriamiento se abanica con un abanico especial
(uchiwa) o con cualquier otro. Una vez a temperatura ambiente ya se puede utilizar.
Se conserva tapado con un pao y nunca se guarda de un da para otro.
Mezcla de vinagre para arroz sushi: 5 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada
de mirin (vino dulce de arroz), 3 cucharada de azcar, 2 cucharaditas de sal.
ARROZ BLANCO THAI
Utilizar arroz de jazmn u otro arroz de grano largo. A veces se vende como arroz
thai. El arroz se lava bajo el chorro de agua fra para quitar el almidn. Escurrirlo y
pasarlo a un cazo. Aadir 100 ml de agua por cada 100 gramos de arroz, y sazonar
con sal. Llevar a ebullicin removiendo de vez en cuando y cuando hierva, bajar el
fuego al mnimo de modo que el agua hierva apenas. Tapar y dejar cocer 15 minutos.
Apartar del fuego y sin quitar la tapa, reposar el arroz 20 minutos ms. Abrir la tap y
separar los granos con un tenedor. Se necesita una tapadera que cierre bien y resistir
la tentacin de abrirla para ver como va el arroz.

PLATOS DE ARROZ CON DENOMINACIN:

Son aquellos platos de arroz con una denominacin o nombre especfico segn
origen, ingredientes, etc. Destacaremos como ms caractersticos:
Campesina.- Arroz con bacalao. Es un arroz de tipo caldoso.
Catalana.- Arroz con pescados y legumbres. Arroz de tipo caldoso.
Criollo.- Arroz cocido y salteado con mantequilla.
Cubana.- Arroz pilaw con pltanos fritos, huevos fritos a la espaola y salsa de
tomate.
Frutos del mar.- Rizzoto con pescados y mariscos ligado con mantequilla y cordn de
salsa de tomate.
Griega.- Arroz pilaw con salchichas, pimiento morrn, guisantes y tomate.
Italiana.- Arroz pilaw salteado con mantequilla y ligado con queso parmesano.

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Milanesa.- Arroz pilaw azafranado con guarnicin de hortalizas, cordn de tomate y

queso rallado.
Piamontesa.- Arroz pilaw salteado con mantequilla, trufas picadas y cordn de salsa
demi-glace.
Turca.- Arroz pilaw azafranado con hortalizas y tomate concasse.
1.3. DESARROLLO DE EJEMPLOS
1.3.1. De arroz pilaf
Pilaf de cordero 4 personas.

INGREDIENTES
Arroz de grano largo

CANTIDAD UNIDAD
250
g

Cordero en dados

500

Limas en zumo

pi.

Ans o hinojo molido

granos

Crema de leche

15

cl

Yogur

15

cl

Mantequilla clarificada

125

gr

Clavos machacados

pi.

Caldo gelatinoso de cordero

dl

Cardamomo machacado

piezas

Canela en rama

dl

Semillas de amapola tostadas y molidas

cm

Laurel

cu.

Berros picados

hojas

ELABORACIN:
1. Elaborar caldo gelatinoso de cordero aromatizado con cscara y hojas de
limn, unas ramas de cilantro, jengibre picado, canela en rama, chiles verdes,
pimienta y cebollinos picados.
2. Remojar el arroz durante una hora en agua y escurrirlo.
3. Pasar la carne de cordero por el zumo de lima. agregarle el ans en polvo, la
crema ligeramente batida mezclada con el yogur y dejar marinar una hora y
media.

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4. En una cacerola con 30 gr de mantequilla caliente poner los clavos

machacados, remover, mojar con el caldo colado, tapar y dejar cocer suave 5
minutos. Reservar.
5. En otro recipiente calentar 60 gr de mantequilla, poner en ella cardamomos,
canela, granos de amapola y hojas de laurel, remover. Agregar el arroz y, a
fuego medio, remover constantemente hasta que el arroz est transparente de
6 a 8 minutos.
6. Colar sobre el arroz el marinado de la carne, mojar con el fondo hasta
sobrepasar en unos tres centmetros la altura del arroz. Sazonar y al hervor
agregar los berros.
7. Introducir el recipiente tapado en el horno a unos 180 C durante 12 minutos.
8. Mientras dorar el cordero en la mantequilla restante.
9. Disponer cordero dorado sobre el arroz, introducir tapado en el horno algo ms
flojo por 15 minutos.
10. Reposar cinco minutos antes de servir.
Esta receta se puede elaborar con cualquier tipo de carne tierna, ya sea conejo, pollo,
cerdo, etc...
1.3.2. De rizotto
Rizotto a la parmesana. 4 raciones

INGREDIENTES
Arroz de grano redondo

CANTIDAD
500

UNIDAD
gr.

Cebolla pequea en brunoise

un.

Mantequilla

80

gr.

Fondo blanco

1,5

l.

Parmesano rallado

100

gr.

Sal y pimienta blanca

ELABORACION:
1.
2.
3.
4.

En un recipiente rehogar la cebolla con la mitad de la mantequilla.

Agregar el arroz y rehogar unos cinco minutos.
Mojar con 2 dl de caldo, remover constantemente hasta que quede absorbido.
Repetir la operacin anterior hasta que el arroz est cocido al "dente" sin estar
totalmente seco.
5. Retirar del fuego aadir la mantequilla restante a pegocitos y el queso rallado.
Remover y servir.
A esta elaboracin se le puede aadir carnes y/o hortalizas, setas, etc..., y aromatizar
con azafrn o trufa blanca rallada.
1.3.3. De arroz caldoso

10

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Arroz caldoso con conejo. 4 raciones

INGREDIENTES
Conejo

CANTIDAD
1

UNIDAD
Pi.

Aceite

dl.

Cebolla

100

gr.

Pimientos verde

100

gr.

Ajos

di.

Tomate

125

gr.

Laurel, tomillo y perejil

ra.

Agua o caldo

l.

Arroz

250

gr.

Perejil picado y sal

ELABORACIN:
1. Trocear el conejo, picar la cebolla y los ajos finamente, los pimientos a trozos
gruesos y el tomate pelado y sin simiente picado.
2. Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en el aceite caliente, aadir la cebolla
y el ajo, sofrerlos: agregar pimiento, sofrer e incorporar el tomate, sofrer
hasta secar.
3. Mojar de agua o caldo, sazonar, poner ramillete y cocer unos diez minutos.
4. Agregar arroz, remover, rectificar de sal y dejar cocer lento unos 18-20
minutos.
5. Retirar el ramillete y servir.
1.3.4. De paella
Arroz a la huertana. 4 raciones.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

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Aceite de diva

1,5

DL.

Pimiento verde

100

GR.

Pimiento rojo

100

GR.

Judas verdes

100

GR.

Alcachofas

150

GR.

Esprragos verdes

150

GR.

Championes

100

GR.

Habas tiernas peladas

100

GR.

Ajos

DI.

oras

UN.

Arroz

400

GR.

Tomate en pur

300

GR.

Caldo de carne

L.

Perejil

Sal y unas hebras de azafrn

ELABORACIN:
1. Lavar, limpiar y trocear todas las hortalizas.
2. En paella con aceite caliente poner la cabeza de ajos entera y la ora seca
abierta sin charnela, ni simiente. Al estar dorada la ora, retirar y majar en un
mortero con un poco de azafrn, unas ramitas de perejil y sal. La cabeza de
ajos se deja hasta el final.
3. Incorporar el majado al caldo dar un hervor y reservar.
4. Agregar la cebolla y ablandar, aadir pimiento rojo y verde y sofrer.
5. Saltear ligeramente todas las hortalizas y apartar a los bordes de la paella.
6. Sofrer el tomate, incorporar el arroz, rehogar unos minutos y mojar con el
caldo bien caliente.
7. Sazonar, cocer dos o tres minutos a fuego fuerte y terminar al horno.

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