Tcnicas y elaboracin de PASTAS

Tema 8

Jos Antonio Rueda

TEMA 8

TCNICAS CULINARIAS Y ELABORACIN DE PASTAS

1 PASTAS
1.1 COCCIN
1.2. TERMINACIN

2.2.1 Pastas con salsas.

2.2.2 Pastas horneadas.

2.2.3 Fras.

2.2.4 En minestrone.

2.2.5 En fideua

1.3 OTRAS PASTAS

2.3.1 La polenta.
2.3.2 oquis.

2.3.3 Pizza.

1.4 DESARROLLO DE EJEMPLOS

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1.1 COCCIN
Se realiza de forma diferente segn la pasta sea fresca o seca:

1. De la pasta seca: Emplear una olla alta tipo "marmita" con 1 litro de agua y 10
gramos de sal marina o yodada por cada 100 gramos de pasta a cocer.
Introducir la pasta en el agua cuando esta hierva a borbotones, hacerlo en
forma de lluvia a fin de facilitar la separacin de las piezas, para lo que tambin
se remover la pasta hasta que se restablezca la ebullicin.
Mantener la ebullicin fuerte durante toda la coccin, cuya duracin variar en
funcin de la calidad y grosor de la pasta, generalmente los fabricantes indican
en los envases el tiempo de coccin adecuado para la pasta elegida. En el
tiempo de coccin puede tener incidencia igualmente uno o varios de los
siguientes factores:

Altitud sobre el nivel del Mar. Cada cien metros de altitud sobre el nivel
del Mar se reduce en un grado la temperatura de ebullicin del agua, por lo
que a medida que aumenta la altitud aumenta el tiempo coccin.
La calidad del agua.
La intensidad del fuego y el tipo de recipiente.

Una vez alcanzado el punto de coccin apetecido, y acorde con el uso, escurrir
rpidamente y condimentar con la salsa o terminacin deseada.
En este ltimo punto en Espaa es moneda corriente refrescar la pasta al
chorro de agua fra y mantenerla en ella hasta su uso, para lo cual se escurre la
pasta y se saltea para calentarla; para las pastas que se rellenan despus de
cocidas o para emplear en fro el refrescado es obligado, pero en aquellas que
se introduce el relleno con la pasta en crudo el mantenimiento en agua les resta
calidad gustativa robada por el agua al relleno.

2. De la pasta fresca: Precisa igualmente de agua salada abundante, pero

menos que la pasta seca que absorbe hasta dos veces su peso en agua, y se
pone a cocer con algo ms de cuidado pues se pega entre s con mayor
facilidad. El tiempo de coccin es mnimo si la pasta est totalmente fresca,
prcticamente flotar en el agua de coccin y retirar, y aumenta con el nivel de
desecacin de la pasta o en caso de estar esta congelada. Por ser tan breve
esta coccin al cocinado de la pasta fresca se le denomina "escaldado".
El tratamiento posterior es similar al de la pasta seca. Tanto en la pasta seca como
en la fresca se puede sustituir el agua por un caldo bien desgrasado.
1.2

TEMINACIN

Las tcnicas ms comunes en la terminacin de platos de Pasta son:

Con salsa.
Horneadas

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En fro.
En minestrones.

1.2.1. Pastas con salsas

El abanico de posibilidades es tan amplio que casi se puede convertir en inabarcable,
tratando de englobar el mayor nmero de posibilidades aventuro esta clasificacin:

Salsa de tomate y derivadas: En estas toma especial relieve el empleo de

apio, organo o albahaca corno aromatizantes, y aunque se complemente con
carnes, pescados, mariscos, embutidos o cualquier otro ingrediente es el
tomate el que manda.

Rags de carne o aves Cualquier guiso de cualquier tipo de carne o ave con
una salsa bien sustanciosa complementar a la perfeccin con una pasta
recin cocida.

Guisos y salteados de pescados mariscos: Desde unas almejas a la

marinera a unas cocochas en salsa verde, cualquier pescado o marisco puede
ser base para elaborar una salsa para acompaamiento de pasta.

Con nombre propio - Hay salsas que por tradicionales en sus lugares de
origen o por su constante repeticin se han ganado un hueco para su nombre
en relacin con la pasta:

o Pesto genovs. Salsa elaborada mediante el majado en crudo de ajos,

piones, albahaca, sal y pimienta; una vez reducidos prcticamente a
una pasta estos ingredientes se aade queso parmesano y/o pecorino
rallados y se incorpora aceite de oliva virgen hasta obtener la
consistencia de una crema ligada.

A la carbonara.
o Al estilo italiano se confecciona esta receta de forma muy
sencilla: batir huevos salpimentados y mezclados con queso
parmesano rallado, incorporar la pasta recin hervida y no muy
escurrida, remover bien, agregar unos lardones de bacn
dorados en su propia grasa, espolvorear de pimienta negra y
queso.
o En Espaa se suelen elaborar salteando la pasta. previamente
cocida y refrescada, hasta estar bien caliente. salpimentar,
agregar algo de nata lquida y darle un hervor, retirar del fuego e
incorporar claras batidas a punto de nieve y yemas muy batidas.
bacn dorado y queso rallado.

A la Americana: Tomate frito en aceite con panceta guindilla y cebolla.

Receta muy popular en Italia y prcticamente desconocida en Espaa.

A la Boloesa: Al contrario que la anterior esta receta es

completamente desconocida en Italia, Bolonia incluida, goza sin
embargo en nuestro pas de gran popularidad.

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A la crema: Pastas de tenedor salteadas con mantequilla y ligadas con

crema de leche y queso. En la Cocina Internacional se le denomina a la
italiana.

A la milanesa: se roca las pastas con mantequilla y se espolvorea con

queso rallado. Se guarnece con gran juliana de jamn, lengua de buey,
setas y trufas y se sirve aparte salsa medi-glas muy entomatada.

Napolitana: Se pone mantequilla queso rallado y se lega con salsa de

tomate, aadiendo tomates concass.

A la Amatriciana: Tomate frito en aceite con panceta, guindilla y

cebolla, jengibre. Receta muy popular en Italia y prcticamente
desconocida en Espaa.

Salsa Italiana: no confundir con la denominacin anterior a la crema o

"a la Italiana". Esta es una salsa que se elabora con una douxelle
adicionada de jamn york mas dos partes de salsa de tomate y una de
espaola.

Salsa arrabiatta:tomate entero pelado, ajo, cayenas o chiles, sal

perejil.

Salsa puttanesca: aceite, anchoas, ajo, tomate. .organo, alcaparras,

aceitunas negras sin hueso.

Salsa caruso: mantequilla, champion en lminas, poco harina(ligar)

jugo de carne , leche, nata, taquitos de jamn cocido y parmesano
rallado.

1.2.2. Pastas horneadas

Al horno se terminan fundamentalmente dos variedades de pasta, canelones y
lasaas, para lo cual se puede operar de dos maneras diferentes:

Con salsa Mornay o en general salsa Bechamel o cualquier derivada

adicionada de queso rallado y yemas de huevo. Una vez que se han colocado
las piezas de canelones o montado la lasaa, se napa con la salsa se
espolvorea por encima queso rallado, se hornea a horno medio fuerte para
permitir que se caliente convenientemente el interior, y si con esto no se
consiguiese al mismo tiempo dorar la superficie se completar dando un golpe
en la salamandra.

Con crema de leche y/o salsa de tomate, pedacitos de mantequilla y

queso rallado. Rellenar los huecos que hayan quedado en el recipiente, donde
hallamos montado la lasaa o puesto los canalones, con crema de leche y/o

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salsa de tomate, disponer por encima algo de mantequilla en pedacitos,

espolvorear de queso rallado y poner al horno fuerte hasta que resulte dorada
la superficie.
Adems de las pastas citadas anteriormente, cuando esto mismo se hace con pastas
de tenedor, espaguetis, macarrones, tallarines, etc..., se suelen denominar "al gratin".
1.2.3. Pastas en fro
Como un componente ms en una ensalada o bien como gnero de base las pastas
admiten mezclarse en fro con cualquier tipo de alimento. Para su alio se puede
emplear cualquier tipo de los empleados para otras ensaladas, vinagretas, salsas de
yogur, nata lquida, mayonesa, etc...
En esta faceta se suele emplear con ms frecuencia pastas cortas, lo que no excluye,
por ejemplo, que se puedan elaborar unos espaguetis en fro.
1.2.4. Minestrones
Podemos incluir las minestrones dentro de los potajes, teniendo en cuenta que los
potajes se comen con cuchara, la pasta que se incluya en la minestrone debe ser de
tamao tal que se pueda manejar con el citado cubierto. De esta forma si emplean
cintas se trocean antes de aadirlas a la minestrone, al igual que los macarrones y
todo tipo de fideos.
Las pastas de mayor uso en minestrones son macarrones en sus mltiples
presentaciones y fideo grueso agujereado, lo que no excluye el empleo de otros tipos,
generalmente de pequeo y grueso formato o pastas largas cortadas.
En cualquier caso se suele cocer la pasta previamente a parte y aadirla
posteriormente a la minestrone una vez que esta est prcticamente terminada, se da
un hervor al conjunto y la minestrone queda terminada.
1.2.5 Fideua:
Una excepcin seran guisos como la "fidegua" en los que la pasta se cuece con
caldo sobre un sofrito en el agua justa o quedando ligeramente caldosa.Es un plato
tipcamente levantino y su elaboracin recuerda a la paella.
1.3. OTRAS PASTAS
Incluimos en este apartado elaboraciones que se suelen asociar directamente con la
cocina italiana y que se elaboran a partir de harina o smola de cereales o pur de
patatas.
1.3.1. La polenta
Es una pasta de origen griego, muy arraigada en el norte de Italia, que constituye un
plato bsico tradicional del Vneto y la Lombarda. Est confeccionada, en forma de
papilla o gachas, con smola o semolina de maz. Se suele moldear para servirse
como enharinada y frita.
Su coccin pasa por los siguientes pasos:

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Poner a hervir un volumen doble de agua que el de smola de maz. Sazonar

al gusto.
Verter la smola en forma de lluvia sobre el agua hirviendo y remover
constantemente.
Cuando comience a espesarse aadir un cucharn de agua hirviendo y
remover sin parar, rascando el fondo de la cacerola para evitar que se pegue.
Continuar removiendo y rascando hasta que se forme una pasta que se
despegue por si misma de las paredes y el fondo de la cacerola.
Verter sobre una superficie o recipiente engrasado ligeramente, extender
dando un grosor de 1cm. aproximadamente y dejar enfriar unos veinte minutos
antes de cortarla con un cuchillo, un corta pastas o un sedal en la forma que
queramos.

1.3.2. oquis (gnocchi)

De muy variada factura quizs los ms conocidos internacionalmente sean los de pur
de patata, en Roma son tan populares que hay un refrn que dice "gioved
gnocchettaro" o lo que es lo mismo "los jueves oquis".
Se elaboran tambin con smola de trigo y con pasta choux como ms usuales, si
bien su composicin puede ser todava ms variada. Sean de la clase que sean
admiten diferentes terminaciones, si bien se suelen servir acompaados de salsas
tomatadas o gratinados; los de pasta choux precisan ser horneados.
En Hungra son muy populares los oquis elaborados a partir de patata rallada.
Elaboracin de oquis de patata cocida:
1. Cocer un kg. de patatas de tamao similar con su piel.
2. Pelarlas y tamizarlas.
3. Mezclar con 50 gr. de queso rallado, 100 gr. de harina y 2-3 huevos batidos;
amasar ligeramente.
4. Extender sobre una superficie lisa enharinada formando alargados cilindros de
un dedo de grosor, cortar pequeas piezas.
5. Escalfar en abundante agua hirviendo con sal hasta que floten en ella. Poca
cantidad de cada vez.
Los oquis de pasta choux se preparan escalfando esta pasta hasta que flote, bien
tirada con manga y cortada sobre el recipiente en pequeos cilindros, bien operando
con dos cucharas engrasadas.
Los de smola se elaboran igual que la polenta pero empleando leche en lugar de
agua, la proporcin ser de medio litro de leche para cien gramos de smola de trigo.
1.3.3. La pizza
Masa de harina de trigo fermentada que una vez extendida se cubre con gneros
diversos antes de ser horneada para su terminacin. De origen napolitano se
elaboraba con tomate, anchoas, ajo, aceitunas y queso, sazonada con sal, pimienta,
organo y un chorro de aceite de oliva. Primero se extendi por Italia y en la actualidad
se ha popularizado en todo el mundo desarrollado dando lugar a multitud de
variedades.
Cuando la masa estirada y guarnecida se pliega y sella por los bordes antes de su
coccin al horno se conoce por calzone".

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1.4.

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DESARROLLO DE EJEMPLOS

De recetas tradicionales.
Espaguetis carbonara Ej.
A la espaola
INGREDIENTES
Espaguetis
Huevos
Bacn
Queso rallado
Mantequilla
Nata lquida
Sal y pimienta negra molida

CANTIDADES
500
2
150
150
50
1,5

UNIDADES
GR.
UN.
GR.
GR.
GR.
DL.

1. Bacn cortado en lardones, dorado en su propia grasa, escurrido y reservar

bacn y grasa.
2. Separar las yemas de las claras, las claras deben quedar limpias. Montar las
claras a punto de nieve y batir las yemas.
3. Cocer la pasta. Escurrir.
4. En una sartn derretir la mantequilla con la grasa del bacn, incorporar la pasta
escurrida, 2/3 del queso, remover. Aadir la nata lquida, dar un hervor.
5. A fuego muy suave agregar las claras montadas y las yemas, remover muy
bien.
6. Retirar del fuego y servir con diligencia espolvoreados de queso rallado y
bacn dorado.
A la italiana:
INGREDIENTES
Espaguetis
Bacn
Mantequilla
Huevos
Queso rallado
Sal y pimienta negra molida
Nata

CANTIDADES
500
150
50
3
100

UNIDADES
GR.
GR.
GR.
UN.
GR.

0,5

DL.

1. Cocer la pasta
2. Mientras, dorar el bacn con la mantequilla, batir los huevos con un poco de sal
y pimienta y 2/3 del queso rallado.
3. Al estar la pasta cocida escurrir, no en exceso, disponerla de nuevo en el
recipiente de coccin a fuego suave.
4. Incorporar el batido de huevo y mezclar muy bien, agregar la crema de leche,
aadir el bacn y mezclar bien de nuevo.
5. Disponer en una fuente y espolvorear de pimienta negra y el resto del queso
rallado.
1.4.1. De pastas con salsa.

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Macarrones a la diabla. (5 rac.)

Ingredientes
macarrones
tomate al natural pelado
aceite de oliva extra virgen
ajo
guindilla
vino blanco
Sal, pimienta y queso manchego seco rallado

Cantidades
500gr
1 lata
0,75 dl
2 dientes
1 pedacito
1/2 vaso

Elaboracin:
1. Sofrer en el aceite los ajos enteros, junto con la guindilla y pimienta
machacada. Retirar guindilla y ajos una vez dorados.
2. Mojar con el vino y, cuando ste se haya evaporado, aadir el tomate triturado
y sin semillas. Sazonar y cocer a fuego vivo durante unos quince minutos.
3. Cocer la pasta al dente", escurrirla, verterla en una fuente y condimentara con
la salsa ya preparada. Poner queso rallado.
1.4.2. De pastas horneadas.
Canelones de hortalizas. (4 rac)
Ingredientes
zanahorias
nabos
puerros
leche
harina
mantequilla
queso rallado
yema de huevo
Sal, pimienta blanca molida y nuez
moscada rallada.

cantidades
150 gr
50 gr
300 gr
1/2 litro
30 gr
70 gr
75 gr
1 un.

Elaboracin:
1. Cortar en tiras delgadas las hortalizas limpias y escaldarlas en agua hirviendo,
escurrirlas y rehogarlas en la mitad de la mantequilla, sazonar. Reservar.
2. En agua hirviendo con sal cocer las hojas de los canelones refrescarlas.
3. Hacer un roux con la mantequilla y la harina, retirar del fuego, incorporar de
golpe la leche recin hervida, remover hasta que quede completamente diluido
el roux en la leche. Poner al fuego la mezcla y dejar hervir suavemente al
menos cinco minutos. Sazonar a gusto, retirar del fuego e incorporar,
mezclando muy bien, el queso rallado y la yema de huevo.
4. Mezclar un cacillo de salsa a las hortalizas rehogadas. Disponer los canelones
sobre un pao de hilo de algodn humedecido, en cabalgando unos en otros
dejando el espacio para el relleno. Coger con una cuchara porciones del
relleno preparado y ayudndose con otra moldearlo ligeramente para
depositario sobre la parte superior del caneln. Envolver el relleno en la pasta.

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5. Engrasar ligeramente una fuente que se pueda meter al horno, colocar

ordenadamente en ella los canelones, cubrir con la salsa, espolvorear con
queso rallado y terminar a horno fuerte.
En minestrone.
Minestrone a la milanesa. (5 rac.)
Ingredientes:
pistn rayado
judas pintas desgranadas, frescas o congeladas
grasa de jamn serrano
aceite de oliva extra virgen
cebolla.
ajo
zanahoria
tierna de apio
calabacn
tomates maduros
perejil, albahaca, tomillo y laurel Sal. pimienta y
parmesano rallado.

Cantidades
250 gr
250 gr
100 gr
1/2 di
1 un.
1 diente
1
1 rama
1un
2 un
1 ramillete

Elaboracin:
1. En una cazuela poner a cocer las judas en agua fra, junto con la grasa del
jamn picada finamente. los primeros minutos de coccin.
2. A los diez minutos de hervor, aadir las hortalizas troceadas (el calabacn sin
pelar) y el ramillete de hierbas.
3. Al estar cocidas las hortalizas retirar el ramillete salpimentar y agregar el aceite
en crudo.
4. Cocer aparte la pasta muy "al dente', escurrir y disponer en la cazuela con las
hortalizas. Dejar hervir un par de minutos.
5. Servir en sopera bien caliente y espolvoreada con el queso rallado.
De pastas en fro.
Ensalada de lazos y bacalao (5 rac.)
Ingredientes
lazos
filetes de bacalao
Ali-Ol
perejil
Sal y pimienta

Cantidades
500 gr
250 gr
150 gr
1 ramita

Elaboracin:

Asar a la parrilla el bacalao, previamente remojado durante dos das. Una vez
asado quitarle la piel y las espinas y desmenuzarlo, mezclarlo con el Ali-Ol.

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Cocer la pasta, refrescarla y escurrirla. Disponerla en una fuente.

Incorporar la mezcla de bacalao y Ali-Ol, remover bien. Espolvorear pimienta y
perejil finamente picado. Servir fro.

OTRAS PASTAS
oquis a la parisina
INGREDINETES
Agua o leche
Mantequilla
Sal
Harina
Huevos
Bechamel
Queso rallado

CANTIDADES
1 litro
150 gramos
10 gramos
600 gramos
14 unidades
1litro
150 gramos

Ingredientes:
1. Se pone en una cazuela con el agua la mantequilla y la sal.
2. Se aade la harina tamizada, se empieza a trabajar con la esptula, a fuego
vivo, hasta que la masa se separa de las paredes de la cazuela.
3. Se deja reposar unos minutos y se incorpora los huevos uno a uno trabajando
con la esptula.
4. Poner la masa en una manga y preparar una cazuela con agua hirviendo y
salada. Se echan porciones de masa pequeos, con cuidado que no se peguen
5. Se escaldan los oquis, cuando floten es que estn apunto unos minutos.
6. Se enfran y se escurren y se colocan en un lienzo.
7. Se unta una placa de horno con mantequilla, se pone un poco de bechamel o
de mornay, los oquis cubrindolos despus con la misma salsa poner queso
rallado por encima y gratinar en la salamandra.

10