Informe de prcticas de la Planta Piloto de leche de la UNALM.

La PPL produce
Yogurt, mantequilla, chocolatada, helado y leche pasteurizada en bolsa. En este
informe se hablar de el procesamiento de una sla lnea: Yogurt, siendo este el
producto estrella de la PPL.
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

ELABORACION DE YOGURT
EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE UNALM

ALUMNA : Rosella, Angeles Hoyos

La Molina, Enero de 2012

INDICE

RESUMEN 2

I. INTRODUCCION 3
II. OBJETIVOS 3
III. REVISIN DE LITERATURA 4
IV. MATERIALES Y MTODOS 19
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 23
VI. CONCLUSIONES 30
VII. RECOMENDACIONES 31
VIII. BIBLIOGRAFA 32
IX. ANEXOS 34

RESUMEN

La Planta Piloto de Leche (PPL) es uno de los diferentes centros de produccin

que cuenta la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), ofreciendo la
oportunidad a los alumnos de la UNALM, de otras universidades del Per e
institutos para realizar en ella sus Prcticas Pre Profesionales.
Actualmente, La Planta Piloto de Leche, se encuentra a cargo de la Ingeniera
Fanny Ludea. Todas las actividades de los practicantes y de los operarios son
dirigidas por el jefe de produccin.
La Planta Piloto de Leche, actualmente est conformada por un equipo de
ingenieros encargados de las diferentes reas, como: rea administrativa, rea de
produccin y rea de control de calidad.
La Planta Pilote de Leche cuenta con las siguientes reas: rea de recepcin, rea
de tratamiento trmico, rea de embolsado, rea de yogurt, rea de queso, rea de
mantequilla, rea de control de calidad, cmara de congelacin y refrigeracin para
los productos terminados, almacn de insumos, cuarto de caldero y un saln para
la enseanza a los alumnos.
El presente informe reporta las actividades que realic durante las 250 horas de
prcticas llevadas acabo entre los meses de abril y junio del 2011, perodo en el
cual me desempe como apoyo en las diferentes reas de la Planta Pilote de
Leche.

INTRODUCCION
La Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina, se
encarga de procesar y comercializar la leche y los diferentes derivados lcteos
como: yogurt frutado, yogurt natural, yogurt bio, helado, leche sin lactosa, leche
pasteurizada, leche chocolatada, queso fresco, queso mozarella, queso ricotta y
mantequilla.
La Planta Piloto de Leche es un centro de investigacin tiene el propsito de la
enseanza a los alumnos de la universidad as como ser un centro de produccin y
comercializacin auto sostenible que satisfaga las expectativas de sus clientes.

Para la elaboracin de yogurt en la Planta Piloto de Leche, se deben de realizar

controles desde que ingresa la materia prima, realizar la preparacin y dilucin de
los cultivos; estos difieren dependiendo del tipo de yogurt a elaborar; realizar la
seleccin y pesaje de los insumos correspondientes, lavado y desinfeccin de los
envases a usar y la elaboracin de la jalea de fruta.
El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto de Leche de la
Universidad Nacional Agraria, durante el perodo en que se realizaron las prcticas
pre profesionales, y que permitieron tener un mayor conocimiento acerca de los
productos lcteos, manejo de equipos, buenas prcticas de manufactura, control
de calidad de la materia prima y de los productos terminados.
I. OBJETIVOS

Dar a conocer todo lo aprendido en la elaboracin de yogurt en la Planta Piloto de

Leche.

II. REVISION LITERARIA

1. La Leche
La leche segn Badu (1993), nos indica que es una excrecin nutritiva de color
blanquecino, producida por las hembras de los mamferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las caractersticas que
definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de alimentar a los
hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el nico alimento de
las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos)
hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la
alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de
vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, etc.
Segn Amiot (1991), la leche es un lquido de composicin compleja, se puede
aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia
seca total, siendo el agua el soporte de los componentes slidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte
(intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. una leche
de buena calidad higinica - sanitaria deber reunir ciertas caractersticas tales
como:
Contener pocas bacterias.
Provenir de vacas sin problemas de mastitis.
Estar libres de antibiticos, conservantes y detergentes

 No contener impurezas: tierra, estircol, etc.

ser producidas en invernas libres de enfermedades trasmisibles al hombre, en
especial, libres de tuberculosis y brucelosis.
La higiene del personal, la limpieza del equipo y el buen orden de las cosas, son
indispensables para elaborar productos de buena calidad.

3.1.1 Composicin de la Leche

Segn Alais (1988), nos menciona que la clasificacin de los principales
componentes de la leche, son aquellos que encontramos en mayor cantidad, as
mismo los compuestos minoritarios como son las vitaminas tiene gran importancia
desde el punto de vista nutricional; las enzimas como catalizadores de las
reacciones y algunos componentes minoritarios que se encuentran en cantidades
trazas contribuyen decisivamente al flavor de la leche. As tenemos que la lactosa
es el carbohidrato ms caracterstico de la leche, es un disacrido compuesto por
glucosa y galactosa siendo un azcar reductor.
El mismo autor indica presencia de materia grasa la cual est constituida
fundamentalmente por los triglicridos muy distintos que forman una mezcla
compleja; sus cidos grasos presentan una gran diferencia en la longitud de su
cadena (de 2 hasta 20 tomos de carbono) y en su grado de saturacin (de 0 a 4
dobles enlaces). La leche tambin contiene pequeas cantidades de otros lpidos,
como fosfolpidos, colesterol, cidos grasos libres y diglicridos. Alrededor de las
cuatro quintas partes de las protenas de la leche son casenas las cuales estn
constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 protenas diferentes.
Los principales minerales son K, Na, Ca, Mg, Cl, y fosfato. Por otro lado los cidos
orgnicos se encuentran como iones o como sales siendo el ms abundante el
citrato.

Para Amiot (1991), en lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin
porcentual ms comnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos) : 3.5% a 4.0%
Lactosa : 4.7% (aproximadamente)
Sustancias nitrogenadas : 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales : 0.8%

Cuadro 1. Composicin Aproximada de la Leche

|Componente |Contenido medio en la Leche (%p/p) |
|Agua |87.1 |
|Slidos no grasos |8.9 |
|Grasa sobre extracto seco |31 |
|Lactosa |4.6 |
|Grasa |4.0 |
|Protena |3.25 |
|Casena |2.6 |
|Sustancias minerales |0.7 |
|cidos orgnicos |0.17 |
|Varios |0.15 |
Fuente: Alais (1988)
a. Azcares de la leche
Segn Agrobit (2005), el principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa
(Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor
dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa
en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no
puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin.
Segn Agrobit (2005), en una proporcin significativa de la poblacin humana, la
deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad
para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora
puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa

Fuente: Agrobit (2005).

b. Protenas de la leche
Segn Agrobit (2005), la mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas
son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en
las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el
cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente,
la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.
Figura 2: Estructura de las protenas

Fuente: Agrobit (2005)

Segn Agrobit (2005), R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada
aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a
209.
El mismo autor indica, que la concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a
4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en
relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la
cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en
dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente,
esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la
separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del
estmago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de casena, en la leche al ser tratada con
calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las
caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes
formas de leche (condensada, en polvo, etc.) (Agrobit, 2005).
c. Grasa de la leche
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin
demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede
resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). Segn Keating
(1999), mencionan que el contenido de grasa vara tambin con la edad, y la salud
del animal. Sin embargo, los valores ms comunes se encuentran entre 32 y 42
gramos de grasa por litro, es decir, 3.2 y 4.2%.

Segn Agrobit (2005), la grasa se encuentra presente en pequeos glbulos

suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de
fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros
glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsin.

La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos

formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3).
Figura 3: Estructura de los triglicridos

Fuente: Agrobit (2005)

R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los
triglicridos sus caractersticas individuales (Agrobit, 2005).
Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin
de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La
grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas
de menos de ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico
derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de la grasa
de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los
cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados
(deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

2. Anlisis de Calidad
Para el autor Larraaga (1999), la leche presenta el inconveniente de ser
fcilmente susceptible a fraudes y contaminaciones, pues el pH y la temperatura
(37C) a que es producida favorecen el desarrollo de grmenes. El requisito ms
importante, es que el producto no signifique un riesgo al momento de su consumo;
es decir, no debe contener bacterias patgenas, antibiticos, insecticidas o
residuos de herbicidas.

El segundo aspecto de importancia, es el relativo a sus caractersticas

organolpticas, lo cual se encuentra asociado a la presencia de cualquier sabor y
olor objetables. En tercer lugar la carga microbiana, por ser estos microorganismos
los causantes de deterioro.
El ltimo factor de relevancia es el referente a su composicin, en especial lo
referido a su contenido de materia grasa y otros slidos. Debemos asegurarnos
que la leche provenga de establos reconocidos y que se hayan observado todas
las normas establecidas en cuanto a su obtencin del animal, su traslado y su
higienizacin (Larraaga, 1999),
3.2.1 Caractersticas Fsico Qumicas de la Leche:
Segn Larraaga (1999), las principales caractersticas tanto fsicas y qumicas en
la leche a procesar son:
Cuadro 2. Principales caractersticas fsico-qumicas de la leche

|Propiedades |Valores |
|Densidad a 15C |1,027-1.040 |
|pH |6,5-6,7 |
|Calor especifico |0,93 |
|Punto de congelacin |-0,55C |
|Grados Dornic |16-18 |
|Porcentaje de Grasa |3.2% |

Fuente: Larraaga (1999)

3.2.1.1 pH de la leche
Segn Amiot, (1991), la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. La medicin
del pH con el potencimetro (llamado tambin pH-metro) es la nica precisa. La
medicin colorimtrica es mucho ms rpida pero da mediciones slo
aproximadas. El pH (acidez activa) de una leche normal vara entre 6,2 y 6,8, pero
la mayora de las leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es
ms cido que la leche normal, mientras que la leche del final de lactacin y la de
las vacas enfermas tienen generalmente un pH ms elevado, prximo al de la
sangre

Adems del pH, el oxgeno del aire, aparte de los nutrientes y el agua como
elemento disolvente, juegan un importante papel para el crecimiento, la
reproduccin y el metabolismo de los microorganismos. Sobre todo influye la
temperatura como factor regulador de su desarrollo. Manteniendo las temperaturas
por debajo de la temperatura ptima de crecimiento (refrigeracin) se consigue
inhibir e incluso llegar a eliminar el desarrollo de microorganismos. Por otra parte,
aplicando temperaturas muy superiores al intervalo de crecimiento (calentamiento)
es posible destruir a los microorganismos por desnaturalizacin de la sustancia
intracelular (Amiot, 1991).

Cuadro 3. pH y acidez dependiendo del tipo de producto lcteo

|pH |Producto |Acidez |
| | |Dornic (D) |
|6.6 6.8 |Leche fresca normal de vaca |16-19 |
||||
|6,9 y ms |Leche de tipo alcalino: leches patolgicas (leches de mamitis), |15 y
menos |
| |leches del final de lactacin, algunas leches de retencin, leches | |
| |fuertemente aguadas | |
||||
| |Leches ligeramente cidas: leches del principio de lactacin, | |
|6,5 6,6 |calostro, leches transportadas en masa |19 20 |
||||
| |Leche que no soporta esterilizacin a 110 | |
||||
|6,4 |Leche que no soporta la coccin a 100 |unos 20 |
||||
| |Leche que no soporta la pasteurizacin a 72 | |
|6,3 | |unos 22 |
| |Leche que comienza a flocular a temperatura ordinaria | |
|6,1 | |unos 24 y ms |
| |Lactosuero fresco de quesera | |
||||
|5,2 |Cultivo de estreptococos lcticos, al mximo |55 60 |
||||
| |Cultivo de lactobacilos lcticos, al mximo | |
|6,5 | |13 |
||||
|4,5 | |20 |
||||
|3,9 | | |
| | |50 |

Fuente: Alais (1985).

3.2.1.2 Acidez de la leche

Alais (2001), menciona que la acidez qumica de la leche tiene una importancia
extraordinaria para la industria lechera. Todos los fenmenos microbiolgicos que
tienen lugar durante la formacin de la mantequilla y la precipitacin de las
protenas, as como el xito de la pasteurizacin, dependen de la naturaleza y del
grado de acidez. La reaccin qumica puede ser de neutralidad, de acidez o de
alcalinidad (basicidad). La acidez de la leche se expresa en grados Dornic (D) y
su valor

3.2.1.3 Densidad
Segn Alais (1985), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor
constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables:
Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la
densidad vara proporcionalmente a esta concentracin.
Proporcin de materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la densidad
global de la leche vara de manera inversa al contenido graso. Como
consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera.
La densidad de la leche es variable; los valores medios se encuentran entre 1.030
y 1.033 a la temperatura de 20C. La densidad de las leches desnatadas se eleva
por encima de 1.035, por esta razn la medida de la densidad no puede revelar
alguna adulteracin por adicin de agua.

3.3 Yogurt
Valdivia (1988), hace referencia sobre el yogurt que es una de las leches
fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en pases del medio oriente. A diferencia del kfir y del
kumiss, que son levemente cidos y alcohlicos, el yogurt es un producto de
coagulacin rpida, definitivamente cido y sin alcohol.
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce. Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin producida por
microorganismos.
3.3.1 Elaboracin de yogurt
Valdivia (1988) nos indica el siguiente proceso para elaborar el yogurt de a cuerdo
con los mtodos comerciales para la elaboracin del mismo, varan
considerablemente en ciertos aspectos, pero el proceso bsico es el mismo en
todas las plantas lecheras en que se lo fabrica.

La leche de buena calidad, se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el

desarrollo de los microorganismos del yogurt. Este tratamiento trmico puede
variar en un rango de 82C por 30 minutos, hasta 93C por 60 a 90 minutos, lo que
es ms bien severo y tiende a dar un producto de poco cuerpo.
La leche puede ser entera o descremada, aunque la presencia de grasa mejora el
aroma. La leche entera frecuentemente se homogeniza.
Despus del tratamiento trmico, se procede a enfriar a ms o menos 48C y se
inocula con 2 a 3% del cultivo de yogurt. El inculo se mezcla bien con la leche, se
efecta el envasado, y se realiza la incubacin a 45C en bao de mara o en
cmaras controladas termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del mercado consumidor, pero la
mayora parece preferir un producto con acidez de 0.85 a 0.90%. Para llegar a esta
acidez, muchos fabricantes detienen la incubacin cuando la titulacin da un valor
de 0.65 a 0.7%, pues la acidificacin continua aumentando durante el enfriamiento.

En las condiciones indicadas, un cultivo activo de yogurt necesita solamente 2 a

3 horas para producir la cantidad de acidez indicada. El yogurt se enfra a 5C y
se mantiene a esta temperatura hasta la distribucin a los consumidores.

3.3.2. Clasificacin
Segn Ludea et al. (2009), el yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de
elaboracin, por el sabor o por el contenido en grasa.
3.3.2.1 Por el mtodo de elaboracin
3.3.2.1.1. Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculacin del cultivo lctico se realiza en tanques de
incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa,
pudindose presentar en estado lquido o semislido. Este tipo de yogurt presenta
un 14% de slidos totales.
3.3.2.1.2. Yogurt coagulado o aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
despus de la inoculacin del cultivo lcteo, producindose la coagulacin en el
envase.
3.3.2.1.3. Yogurt bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de slidos
totales entre el 8 al 9%, por tanto la coagulacin se da en la leche resultando un
producto fluido.

3.3.2.2 Por el contenido en grasa

3.3.2.2.1. Yogurt entero
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o ms de 3% en la leche
destinada para elaborar el yogurt.
3.3.2.2.2. Yogurt parcialmente descremado
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2.9%.
3.3.2.2.3. Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menos de 1%.
3.3.2.3 Por el sabor
3.3.2.3.1. Yogurt natural
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes, permitindose
slo la adicin de estabilizantes y conservadores.
3.3.2.3.2. Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.
3.3.2.3.3. Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.
3.3.3. Defectos en la calidad del yogurt
Segn Ludea et al. (2009), los defectos del yogurt los podemos resumir a
continuacin:
3.3.3.1. Sinresis (separacin visible del suero)
- Bajo contenido de grasa o materia seca.
- Temperatura de incubacin demasiado alta.
- Acidez insuficiente.
- Presencia de microorganismos contaminantes.
- Tratamiento trmico insuficiente.
- homogenizacin insuficiente.

3.3.3.2. Baja viscosidad

- Baja materia seca.
- Inoculacin insuficiente.
- Temperatura de incubacin demasiado baja.
- Agitacin excesiva.
- Cultivo lctico debilitado.
3.3.3.3. Presencia de burbujas en el cogulo
- Condiciones de almacenamiento deficientes.
- Contaminacin con levaduras.

- Aireacin excesiva de la mezcla base.

- Desarrollo de levaduras (para yogurt frutados).
3.3.3.4. Cogulo arenoso
- Mezcla defectuosa de la leche en polvo.
- Agitacin previa a la refrigeracin.
- Temperatura de incubacin demasiado elevada.
3.3.3.5. Aromas
- Sabor inspido, cogulo atpico, amargo, cido, rancio.

III. MATERIALES Y MTODOS

4. 1 Elaboracin de yogurt
1. Materiales
a) Materias primas e insumos
Leche fluida
Leche en polvo descremada
Cultivos
Azcar (opcional)
Fruta

 Preservante (Solo medio gramo por litro)

Colorante

b) Equipos, Materiales:

Marmitas (de 160 Kg. de capacidad)

Agitador de acero inoxidable
Tinas de incubacin
Porongos de 50 Kg.

4.1.2 Metodologa:
Los procesos, varan segn los tipos de yogurt tal como se muestra en las Figuras
4,5 y 6:

Figura 4. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Natural La Molina

Figura 5. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Frutado La Molina

Figura 6. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Probitico La Molina

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para comenzar a elaborar el yogurt La Molina la leche que procede de la UEZ, y
que es almacenada en los tanques de la PPL, es sometida a una serie de pruebas,
como se muestra en el Cuadro 4, para saber si la leche se encuentra en buena
calidad.

Cuadro 4. Caractersticas de calidad de la materia prima

|Descripcin |Parmetro |
|Prueba de Reductasa |Mnimo 4 horas |
|Densidad, g/ml |1.0296 1.0340 |
|Grasa (%) |Min. 3.2% |
|Acidez (D) |14 16 |
|T mxima |8 C |
|Antibitico |Negativo |
|Prueba del alcohol |No coagulable |
|pH |6.7 6.8 |

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la PPL (2011).

Segn Amiot (1991), con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de

microorganismos, inocuos o patgenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo
es solucin alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se calienta
suavemente el lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su
decoloracin. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin.

En la prueba de antibitico esta prohibido incorporar cualquier tipo de

conservador a la leche; ya que stas sustancias aseguran la conservacin ilcita de
la leche; como son el cido brico, formol, agua oxigenada, etc.
La leche fresca es neutra, y cuando envejece o est mal conservada aumenta su
acidez, por eso como indica el Cuadro 4, la acidez de la leche se debe encontrar

entre 14D y 16D con un mximo de 18D; esta prueba se realiza tomando 9 cc
de leche y 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1% en un matraz, luego procede a titular
con Hidrxido de Sodio 0,1N, dejando caer gota a gota la solucin hasta conseguir
el primer tono rosado persistente por medio minuto.
Segn Amiot (1991), menciona que la leche entera tiene una densidad promedio
de 1.032 Kg/m3, mientras que una leche descremada 1.036 Kg/m3 y la leche
aguada valores menores de 1.029 Kg/m3. Adems Walstra et al. (2001), afirma
que la densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.030 Kg/m3
cuando la materia grasa est completamente liquida. Con esta prueba se descubre
si ha habido adulteracin en la leche, la adulteracin ms simple es por
aguamiento; es decir incorporacin de agua, disminuyendo la densidad de la leche;
en ocasiones se disimula el aguado incorporando sustancias como almidn, para
compensar la disminucin de la densidad; el almidn se detecta con yodo, que lo
colorea de azul.
Segn Keating (1999), mencionan que el contenido de grasa vara tambin con la
edad, y la salud del animal. Sin embargo, los valores ms comunes se encuentran
entre 32 y 42 gramos de grasa por litro, es decir, 3.2 y 4.2%. Como se muestra en
el Cuadro 4, la PPL utiliza una leche con 3.2% de grasa; pero si la leche se
encuentra por encima de ese valor, la leche pasa por la descremadora y as la
crema de leche obtenida la usan para algunos derivados como mantequilla,
helado, etc.
Segn Amiot (1991), la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. La medicin
del pH con el potencimetro (llamado tambin pH-metro) es la nica precisa. El pH
(acidez activa) de una leche normal vara entre 6,2 y 6,8, pero la mayora de las
leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. En la PPL la leche vara entre 6.6
6.8.
Despus de hacer todas las pruebas a la leche, la leche se decepciona en unas
tinas de 750 lts, luego pasa por un filtro; este filtro tiene la funcin de retener
pequeas partculas y que puedan contaminarla. Despus la leche pasa por
tuberas de alimentacin, y a diferentes equipos hasta el procesamiento de los
diferentes productos lcteos; de lo contrario la leche es decepcionada con ayuda
de una bomba centrfuga a tanques de almacenamiento (tanque 1: 1500L y el
tanque 2: 3000L).
Segn Revilla (1982), la leche adquiere mejor sabor cuando es homogenizada
inmediatamente despus de pasteurizada y a la misma temperatura de
pasteurizacin; sin embargo puede ser eficientemente homogenizada a cualquier
temperatura superior a 54.4C (130F) hasta llegar a la temperatura de
pasteurizacin. La presin a la que debe ser sometida la leche vara segn el tipo
de homogenizador. La homogenizadora es prcticamente una bomba que trabaja a
alta presin; por lo tanto sus partes deben recibir un especial cuidado ya que
cualquier irregularidad o superficies daadas causan resultados no satisfactorios.

 En la PPL el homogenizador trabaja a 60C y a una presin mayor a 100 bar, la

leche homogenizada es sometida a un tratamiento fsico antes de las
pasteurizacin; esto va a ayudar a romper los glbulos de grasa, que una vez
subdivididos, no se separaran con facilidad del resto del lquido.
Segn Revilla (1982), la leche pasteurizada o pasterizada es leche natural que ha
sido sometida a la accin del calor para eliminar los grmenes patgenos, una vez
pasterizada no es necesario que sea hervida , aunque debe conservarse siempre
en un lugar fro y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad
indicada.
En la actualidad, para eliminar los posibles grmenes de la leche, sta se somete a
unos 63 grados centgrados durante unos 30 minutos, o bien a 72 grados durante
15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre
otras, la bacteria de la tuberculosis.
En el proceso denominado ultra-hight-temperature o UHT, muy utilizado, la leche o
la crema se expone a una temperatura de 150 grados centgrados entre uno y dos
segundos.

Segn Ludea et al. (2009); existen 2 tipos de pasteurizacin LTLT y HTST. La

primera se trata de un proceso discontinuo en el que la leche se calienta en
tanques hasta 63C y se mantienen a esta temperatura durante 30 minutos. y la
segunda se utiliza para grandes volmenes de leche, se emplean
intercambiadores de calor del tipo placas o tubulares en condiciones de 72 -75C
por 10 20 s, luego se enfra a 4-5 C.
En la PPL, la pasteurizacin se realiza en un intercambiador de placas, a 82C
por 10 segundos.
En la PPL, se procesan tres tipos diferentes de yogurt, la leche pasteurizada llega
a travs de tuberas hasta tres marmitas de 150 litros cada una; que se encuentran
en el rea de yogurt y reciben 140 litros de leche.
La leche es calentada hasta 32 C para poder agregar la leche en polvo
descremada, esto tiene la finalidad de aumentar los slidos de la leche desde 11%
generalmente hasta 14% aproximadamente.
Segn Varnam et al. (1995), mencionan que la leche se suele fortificar hasta un
15% de slidos, ya que esto mejora la consistencia final del yogurt, disminuye la
tendencia a la sinresis y reduce ligeramente la produccin de cido durante la
fermentacin, obtenindose un producto menos cido.

Ocurre un segundo calentamiento; pero ste es a 36C para agregar el azcar

(en el caso de elaborar yogur natural no se debe agregar azcar). Segn Keating
(1999), menciona que los edulcorantes tienen como objetivo disminuir la nota cida

del producto, y stos deben aadirse antes de que la mezcla se someta al

tratamiento trmico para que se eliminen los microorganismos que puedan
contener.
Segn Ludea et al. (2009), el azcar tiene como finalidad dar el sabor dulce al
yogur, La cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores: las
preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada, consideraciones
econmicas, etc, Para el yogur de frutas y saborizado las adiciones de azcar
dependen de:
La misma leche.
Los azcares presentes en las frutas aadidas.
Los azcares aadidos por los fabricantes de yogur o de las mezclas de frutas.
La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogur vara entre el 8 al 12% del total.
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales
tienden a reforzar las caractersticas del yogur, dentro de los aditivos tambin se
encuentran los conservadores.

El tratamiento trmico que se realiza en la PPL seguido de la adicin de leche

descremada en polvo y azcar es la pasteurizacin y es a 90C por 5 minutos.
Segn Idrogo (2003), es recomendable que la leche se mantenga a una
temperatura constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas
y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. Segn Ludea et al.
(2009), la pasteurizacin tiene la finalidad de favorecer una buena coagulacin, as
como un efecto antigermicida.

Ocurrido el tratamiento trmico en la PPL, se hace un enfriamiento por bao

mara a 44C, para poder as proceder a la inoculacin.
En la PPL la inoculacin se hace dependiendo del tipo de yogur a elaborar, para
un yogur Bio se usan las siguientes bacterias: bifidumbacterium, Lactobacillus
acidophilus a 42C. Y para un yogur Frutado se usan las bacterias siguientes:
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus a 38C.
Segn Revilla (1982), la temperatura de fermentacin que se utiliza es de 45 a
48C, para obtener una acidez de 0.9 a 1.1% como cido lctico, un tiempo de 2.5
a 3 horas, utilizando el 3% del inculo como iniciador el cual contiene las bacterias
lcticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en relacin de 1:1.
Terminada la fermentacin y efectuadas las operaciones para obtener el producto
terminado y envasado, ste se debe mantener en refrigeracin unas 24 horas a
una temperatura de 3 a 5C para afirmar la consistencia del el antes de su
comercializacin.
En la PPL la incubacin ocurre en 5 horas aproximadamente a 44C en porongos

o en la misma marmita. Pasado las horas los porongos se llevan a refrigeracin a

una temperatura de 2 a 5C, para disminuir la temperatura hasta el da siguiente.
Antes del envasado en la PPL ocurre un batido, en esta operacin se utiliza un
agitador manual de acero inoxidable y dependiendo del tipo de yogur que se
elabore, los insumos variarn como se puede aprecia en la Figura 7. La PPL
procesa yogures de diferentes sabores como: fresa, durazno, guanbana, pia,
zarzamora, lcuma, vainilla francesa, natural, bio y bio real, todos ellos a
excepcin de los tres ltimos llevan jalea, la proporcin de jalea/pulpa es de 2.5 kg
de jalea de fresa, durazno y guanbana y de 5 kg de jalea de pia, zarzamora y
lcuma por 50 kg de base de yogur. Adicionalmente se agrega colorante,
saborizante y sorbato como preservante. Como se puede apreciar en la Figura 7,
el yogur natural, bio y bio real no llevan como insumos sorbato, color, sabor ni
jalea; cabe indicar que el yogur bio real lleva jalea real 50 g / 50 kg de base de
yogur.
Figura 7: Dosimetra del Yogur
[pic]
Segn Revilla (1982), menciona que generalmente los envases utilizados para el
yogur son de poliestireno, los cuales renen las condiciones sanitarias para la
conservacin del producto. En la PPL despus del batido se envasa manualmente
con la ayuda de un embudo de acero inoxidable y ayudado tambin de jarras de
plstico. Se envasa en botellas de un litro, en galoneras de cinco litros y tambin
en botellas ms pequeas que vienen en una presentacin de 200 ml; las botellas
de un litro son puestas en jabas de 20 unidades cada una.

Despus se procede a lotizar, donde se indica el lote y la fecha de vencimiento,

despus se procede a guardar en la cmara de refrigeracin a una temperatura de
4C para su posterior venta.

Segn Revilla (1982), el yogur se conserva en buenas condiciones sanitarias

para su consumo de 3 a 5 semanas, siempre que se mantenga en condiciones de
refrigeracin de 3 a 5C.
VI. CONCLUSIONES
La calidad de la leche a utilizar va a marcar la diferencia a la hora de obtener un
producto de calidad. La leche pasa por un control donde se mide la densidad, el
contenido graso, el pH, la acidez.

La leche que es decepcionada pasa por unos filtros y luego es homogenizada a

60C y a una presin mayor de 100 bar.

 En la PPL, la pasteurizacin se realiza en un intercambiador de placas, a 82C

por 10 segundos y luego la leche es enfriada en el mismo pasteurizador.
Con ayuda de tuberas de acero inoxidable es llevada la leche hacia las
marmitas.
La leche en polvo descremada es agregada cuando la leche est a 32C y el
azcar a 36C.
Una segunda pasteurizacin en la misma marmita a 90C y por 5 minutos, esto
ocurre porque se aadi la leche en polvo descremada y el azcar.
Enfriamiento a 44C por medio de bao mara.
Se inocula dependiendo del tipo de yogur a elaborar y se incuba por 5 horas
aproximadamente en porongos o en la misma marmita.
Se procede a enfriar en la cmara de refrigeracin a una temperatura menor a
10C
Ocurre el batido donde se agrega el colorante, saborizante, la jalea y el sorbato
como preservante.

La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se

desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur.

Para elaborar yogur natural no se aade azcar en ningn momento del proceso.
La cantidad de azcar o fruta depende de cmo se desee que sea el yogur.
Es importante que la jalea que se aade directamente al yogur sean previamente
pasteurizadas.
Se envasa el yogur en botellas de 1 litro, galoneras de 5 litros como formas de
presentacin, y se procede al almacenamiento en la cmara de refrigeracin a
4C.
VII. RECOMENDACIONES

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) deben ponerse en prctica en todas

las reas de la PPL, para que de esta manera se obtenga productos de calidad.
VIII. BIBLIOGRAFA

 AGROBIT. 2005. Composicin de la leche y Valor Nutritivo. Disponible en:

http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm .
Consultada el 26 agosto del 2009.

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ALAIS, C. 1988. Garanta de Calidad de Leche y Productos lcteos.Editorial

Reverte. ICFA. UNC.
AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la leche Principios y Aplicaciones.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
BADUI, S. 1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Longman. Mxico.
IDROGO, G. 2003. Efecto del tiempo de almacenamiento de la leche cruda y la
adicin de cloruro de calcio en la viscosidad del yogurt. Tesis UNALM. Lima - Per.

INDECOPI. 2003. Norma tcnica Peruana NTP 2002.001 Leche y productos

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Limusa, S.A. Mxico.

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LUDEA, F; CHIRINOS, R Y CASTILLO, L. 2006. Gua de prcticas del curso de
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Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos de
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2001. Ciencia de la leche y Tecnologa de los Productos Lcteos.

IX. ANEXOS
Anexo 1. NTP-2002.001. Requisitos Fsico-qumicos de la Leche Cruda
[pic]
Fuente: INDECOPI (2003).